JP5784970B2 - 液体調味料 - Google Patents

Description

本発明は乳化液状調味料やゴマダレ等の液体調味料に関する。

近年のサラダ嗜好の傾向等により、ドレッシングなどの各種調味料が市場に出回っている。中でも乳化液状のドレッシングは風味の多様性があり、ゴマ成分（ペースト等）を含有したゴマ含有調味料は独特の風味が好まれ、液体調味料の代表的なものとなっており、生野菜、ゆで野菜、湯通しした肉、魚介類のフライなど幅広い用途が知られている。

しかしながら、従来のこれら液体調味料は、保存中に液層の分離や固形分の沈殿等が生じやすく安定性に問題があった。またゴマ成分を含む層がゲル化してゴマ含有調味料が容器の口から出にくくなるなど、その商品価値が著しく損なわれる場合があった。

これらの解決方法としてキサンタンガムやセルロース等の増粘多糖類を用いる方法（例えば、特許文献１〜３など参照）、脱脂卵黄の酸加水分解物、あるいは酸分解および酵素分解を併用した分解物と、特定の卵白酵素分解物とを含有しているゴマ含有調味料（特許文献４）、全粒ごまとガム類との混合液状物を磨砕処理してごまペーストとした後、他の原料と共に攪拌混合することを特徴とするごまペースト含有調味料の製造方法（特許文献５）、エステル化度２５％以下のペクチン、アルカリ金属塩及び／又はアルカリ土類金属塩を含む原料及び分散すべき固形物を含むことを特徴とする固形物分散調味液組成物（特許文献６）、胡麻ペースト、化工澱粉を含有する胡麻含有液状調味料（特許文献７）、ごまの酵素処理物を含有することを特徴とする調味料組成物（特許文献８）等が提案されているが、これらの方法を用いても、長期間保存した場合は、下層分離やゲル化が生じることを完全に防止することはできなかった。例えば、キサンタンガムの量が少量であれば、乳化成分の分離を抑制しきれずに下層分離を起こし、また、比較的多量のキサンタンガムを配合した場合、下層分離は抑えられても、液体調味料全体がゲル化して容器の口から容易に流れ出にくくなるといった問題が起こっていた。そこで、長期間保存しても、下層分離や沈殿、ゲル化のいずれも発生しない保存安定性に優れた乳化液状調味料やゴマ含有調味料が求められていた。

特開平４−１６１６１号公報 特開平１１−２９００３６号公報 特開２００４−１５９５３０号公報 特開２００８−１５４４８６号公報 特開２００７−２８９９４号公報 特開２００７−６７３０号公報 特開２００３−２５０４８４号公報 特開２００３−３０６１１４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、特に本発明は、長期間保存しても下層分離や沈殿、ゴマによるゲル化が発生しない、保存安定性に優れ、かつ低粘度で容器から容易に注ぎ出すことができる液体調味料を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み鋭意研究を重ねたところ、液体調味料に安定剤として発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はピルビン酸含量が２．５％未満であるキサンタンガムのいずれか１種を含有することで、長期間保存しても分離や沈殿、ゲル化が生じない保存安定性に優れた液体調味料が得られることを見いだし、本発明を完成するに至った。

つまり本発明は、発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はピルビン酸含量が２．５％未満であるキサンタンガムのいずれか１種を安定剤として含有する液体調味料及び該調味料の保存安定性向上方法に関する。

本発明により、長期間保存しても分離や沈殿、ゲル化が生じず、低粘度であるので容器から容易に注ぎ出すことができ、下層分離を抑制することができ、保存安定性に優れた液体調味料が得られる。さらには、調味料の経時的な粘度の変化（低下）を抑制し、またサラダや具材への付着に優れた調味料が得られる。

本発明は、安定剤として発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン又はピルビン酸含量が２．５％未満であるキサンタンガムのいずれか１種を含むことを特徴とする液体調味料に関する。

本発明で用いられる発酵セルロースは、セルロース生産菌が生産するセルロースであれば特に限定されない。通常、セルロース生産菌を既知の方法、例えば特開昭６１−２１２２９５号公報、特開平３−１５７４０２号公報、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従って培養し、得られる発酵セルロースを所望に応じて適宜精製することによって製造することができる。

また、本発明の発酵セルロースは、特開平９−１２１７８７号公報に記載される方法に従い、カルボキシメチルセルロースナトリウム（ＣＭＣ−Ｎａ）、キサンタンガム、グァーガム等の高分子物質の一種もしくは二種以上と複合化していることが望ましい。簡便には市販されている製品を使用することが可能であり、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンアーティスト（商標）ＰＧ等が挙げられる。

発酵セルロースの添加量は、液体調味料中０．０２〜０．３質量％、好ましくは０．１〜０．３質量％である。

本発明で用いるサイリウムシードガムは、Planta種（オオバコの一種、Plantaginaceae）植物の中の、主にPlantagoovata Forskal等の種子から採った天然植物ガムのことである。本発明では市販されているサイリウムシードガムをいずれも使用可能である。このような製剤は、商業上入手することができ、例えば、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製の「ビストップ［商標］Ｄ−２０７４」を挙げることができる。

サイリウムシードガムの添加量は、液体調味料中０．２〜０．８質量％、好ましくは０．３〜０．７質量％である。

ネイティブジェランガムは、Sphingomonas elodeaが産出する発酵多糖類であり、１−３結合したグルコース、１−４結合したグルクロン酸、１−４結合したグルコース及び１−４結合したラムノースの４分子を構成単位とする直鎖状の高分子多糖類において、当該１−３結合したグルコースに１構成単位当たりグリセリル基１残基とアセチル基が平均１／２残基結合したものである。１構成単位当たりカルボキシル基１残基を有する。

ネイティブジェランガムの商業的に入手可能な製品としては、ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＬＴ−１００、ケルコゲル（商標：ＣＰケルコ社）ＨＭ及びゲルアップ（商標：三栄源エフ・エフ・アイ株式会社）ＭＯＴなどを挙げることができる。これらはいずれも三栄源エフ・エフ・アイ株式会社から入手することができる。

ネイティブジェランガムの添加量は、液体調味料中０．０２〜０．１５質量％、好ましくは０．０３〜０．１質量％である。

スクシノグリカンはアグロバクテリウム(Agrobacterium tumefaciences)の培養液から得られる多糖類であり、ガラクトース及びグルコースから誘導される糖単位に加え、コハク酸及びピルビン酸等を含むことが知られている。スクシノグリカンは、特許第３５３５３３５号公報、特開平２−７９９６８号公報等にその製造方法が開示されており、かかる記載により製造されたもの、あるいは一般に入手可能なものを制限なく使用することができる。

スクシノグリカンの添加量は、液体調味料中０．１〜０．５質量％、好ましくは０．３〜０．４質量％である。

また、本発明は、ピルビン酸含量が２．５質量％未満のキサンタンガムを含有することを特徴とするものであるが、当該ピルビン酸含量は低ければ低い程良く、ピルビン酸が全く含まれないものでも構わない。標準のキサンタンガムのピルビン酸含量は１．２質量％より高く６質量％程度の範囲にあるものが一般的であるが、本発明で使用するピルビン酸含量が２．５質量％未満のキサンタンガム（以下、当該キサンタンガムを「低ピルビン酸含量キサンタンガム」と言う）は、標準のキサンタンガムに比べて、冷水溶解での粘度発現が高い、グァーガムやローカストビーンガムなどのガラクトマンナン類やグルコマンナンとの反応性が非常に低い、軟らかくぶよぶよとしたわらび餅風のゲルを形成する、果汁などの植物成分との反応性が極めて低く、凝集が起こらないなどの特徴を有している。このようなキサンタンガムは商業的に入手することができ、例えば三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンエース［商標］ＬＩＸなどを挙げることができる。かかる低ピルビン酸含量キサンタンガムの添加量は、液体調味料中０．０２〜０．４質量％、好ましくは０．０３〜０．１質量％である。

本発明にかかる液体調味料とは、水中油滴型の乳化液状ドレッシング、タレ様の食品であり、一般的には、油脂、卵黄又は全卵、及び酸味料からなり、該成分にゴマ成分、各種調味料、香辛料、デンプン、増粘剤、着色料、香料等の食品素材や食品添加物を適宜配合して得られる。卵黄又は全卵の代わりに、食品用乳化剤を用いてもよく、あるいはこれらを併用しても良い。

本発明のゴマ成分とは、白胡麻、金胡麻、黒胡麻、茶胡麻などの胡麻種子をミル等で流動性の認められる程度まですり潰したペースト状のものをいい、練り胡麻などが該当する。これに煎り胡麻や煎り胡麻を擦ったものを加えたものでも良い。ゴマ成分の配合量は、たとえば、調味料の全体量に対して、０．１〜３０質量％の範囲で用いることが出来る。０．１質量％未満では、胡麻特有の風味に乏しく胡麻含有調味料として物足りなさを感じ、３０質量％を超えると胡麻含有調味料の粘度が増大して、乳化液状ドレッシング様を呈さなくなってしまい容器の口から流れ出にくくなる。好ましくは５〜２０質量％である。

なお、前述の本発明にかかる多糖類以外の安定剤を本発明の効果に影響を与えない程度に添加することが出来る。例えば、グァーガム、タラガム、ローカストビーンガム、カラギナン、ペクチン、プルラン、カシアガム、脱アシル型ジェランガム、タマリンドシードガム、ゼラチン、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、マクロホモプシスガム、寒天、アルギン酸類（アルギン酸、アルギン酸塩）、カードラン、ガティガム、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース等のセルロース類およびメチルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ハイドロキシプロピルセルロース、ハイドロキシプロピルメチルセルロースなどのセルロース誘導体、コンニャク粉、コンニャクグルコマンナン、水溶性ヘミセルロース、大豆多糖類、加工・化工澱粉、未加工・未化工澱粉（生澱粉）などの中から選ばれる１種または２種以上を併用することも可能である。

その他、本発明の液体調味料に配合するその他の原料としては、通常使用される原料、例えば、油脂、調味料（酢、醤油、食塩など）、乳化剤、糖類、高甘味度甘味料（スクラロース、ソーマチン、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、ステビアなど）、果汁、酸味料、香辛料、化学調味料等や、香料、着色料、保存料、日持ち向上剤、酸化防止剤などを挙げることができる。

更には、油脂として、植物油脂あるいはこれらの分別油脂、硬化油脂、エステル交換油脂、動物油脂等の中から一種又は二種以上を併用することができる。植物油脂の例としては、大豆油、菜種油、綿実油、コーン油、米油、ひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、パーム油、パーム核油及びヤシ油を挙げることができる。

乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル（蒸留モノグリセライド、反応モノグリセライド、ジ・トリグリセライド、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル等）及び、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ユッカ抽出物、サポニン、ステアロイル乳酸塩（ナトリウムもしくはカルシウム）、ポリソルベート及び大豆レシチン、卵黄レシチン、酵素処理レシチン等を挙げることができる。また、ビタミン、カルシウム、鉄、ＤＨＡの栄養剤等を併用することも可能である。

更には、ゴマ以外の固形物を分散させても良い。分散させる固形物としては、スパイス、ハーブ、コショウ、ガーリック、乾燥こんにゃく加工品、抹茶、緑茶などの粉末茶、リンゴなどの果実やダイコン、ショウガ、タマネギなどの野菜のカット品、おろし、ピューレ、パルプ、さのうなどや、カットゼリーなど特に限定されない。これらから選ばれる１種以上を使用することが出来る。

本発明の液体調味料の製造方法としては、前記の本発明にかかる多糖類を使用する以外は常法により製造することができる。例えば、発酵セルロース及びその他の粉末原料を水に添加して攪拌溶解した後、食酢、調味料などを添加し、更に攪拌混合した後、ホモミキサーなどの攪拌機を使用して油脂と前記溶液とを混合して、乳化を行い、脱気後、容器充填する方法などを挙げることができる。撹拌は減圧下で行うことも可能である。溶解や殺菌の目的で加熱しても良い。

尚、本発明で用いる発酵セルロース、サイリウムシードガム、ネイティブジェランガム、スクシノグリカン及び低ピルビン酸含量キサンタンガムは、使用する液体調味料の種類に応じて適宜その添加量を調整して使用することができる。また、必要に応じて他の多糖類との併用も、本発明の効果を妨げない範囲であれば任意で行うこともできる。

以下、本発明の内容を以下の実験例および実施例で具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、処方中、特に記載のない限り単位は質量部とし、文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標を示す。

実験例１ 乳化液状調味料の調製
下記の処方に従い、乳化液状調味料を調製し、保存安定性及び粘り感を５点満点で評価した。
＜処方＞ （ｋｇ）
サラダ油 ３０
砂糖 ７
食塩 ３．５
醸造酢（酸度１０％） １０
チーズパウダー ２
卵黄 ２
調味料
サンライク※ポークＲＸ−２２＊ ０．５
サンライク※アミノベースＵＲ（Ｎ）＊ ０．３
ブラックペッパー ０．１
各種多糖類 表１及び２参照
清水にて合計 １００

＜調製方法＞
水に砂糖、各種多糖類を加え、８０℃１０分間加熱溶解した。次いで溶解した液に食塩、醸造酢、調味料、ブラックペッパーおよびチーズパウダーを加えた。
この液を６０℃以下になるまで冷却し、卵黄を加えて攪拌した。次いでホモミキサーで攪拌しながらサラダ油を少しずつ加え、９０００ｒｐｍで５分間攪拌した。
得られた液を脱気後２００ｍｌ容透明ガラス容器に充填し、評価に供した。結果を表１及び２に示す。

※発酵セルロース製剤：サンアーティストＰＧ（発酵セルロース２０％含有）使用。添加量は当該製剤に含まれる発酵セルロースの含量を示す。
・評価内容
保存安定性 … 分離の有無を評価。分離の生じないものを５点とし、分離の程度に応じて減点した。１点が最低。
粘り感 … 粘りの少ないものが好ましいため、最も粘りの少ないものを５点、最も粘りの強いものを１点となるように評価した。

＜結果＞
表１及び２に示したとおり、発酵セルロース製剤を用いた乳化液状調味料では、発酵セルロースの添加量が０．１〜０．３質量％（実施例１〜３）の際に保存安定性に優れ、粘り感、粘度変化が少なくタレ落ちの生じにくい液状調味料が得られた。発酵セルロースの添加量が０．０１質量％の場合（比較例１）では、分離、タレ落ちが生じていた。また、添加量が０．４質量％（比較例２）では高粘度となり、液体調味料の調製が困難になっていた。

サイリウムシードガムを用いた乳化液状調味料では、サイリウムシードガムの添加量が０．３〜０．７質量％（実施例４〜６）の際に良い結果が得られたが、添加量が０．１質量％（比較例３）では分離が生じた。一方、添加量を１質量％（比較例４）とするとゲル化してしまい、液体調味料には不適であることがわかった。

次いでネイティブジェランガムを用いた乳化液状調味料では、添加量が０．０２〜０．１質量％（実施例７〜９）とした場合に良い結果が得られた。添加量が０．０１質量％（比較例５）では分離、タレ落ちが生じ、また添加量が０．２質量％（比較例６）ではゲル化した。

スクシノグリカンを用いた場合は、０．１〜０．５質量％の添加量（実施例１０〜１２）で最も良い効果が得られていた。添加量が０．０２質量％（比較例７）では分離・タレ落ちが生じ、添加量０．７質量％（比較例８）ではゲル化した。

低ピルビン酸含量キサンタンガムを用いた場合は、添加量が０．０３〜０．４質量％（実施例１３〜１５）で良い効果が得られたが、添加量０．０１質量％（比較例９）では分離・タレ落ちが生じ、添加量１質量％（比較例１０）ではゲル化した。

ピルビン酸含量が２．５％以上のキサンタンガムを用いた場合（比較例１１、１２）では、添加量にかかわらず粘り感が強い調味料となっていた。

比較例として食品製造に一般的に使用される多糖類を用いた乳化液状調味料（比較例１３〜１８）では、いずれも粘り感が強く出たり、分離が生じたり、粘度の変化、タレ落ちが生じ、液体調味料としては不適なものであった。

実験例２ ゴマだれの調製
下記の処方に従い、液体調味料としてゴマだれを調製し、実施例１と同様に保存安定性及び粘り感の程度を５点満点で評価した。
＜処方＞ （％）
練りゴマ（油脂含量５０％） １０
淡口醤油 ２０
砂糖 １５
食塩 １．４
酢 ９．５
調味料
サンライク※シイタケＭ＊ ０．７５
サンライク※和風だしＬ＊ ０．５
各種多糖類 表３及び４参照
清水にて合計 １００

＜調製方法＞
水を８０℃まで加熱し、各種多糖類と砂糖の粉体混合物を添加後１０分間攪拌溶解した。次いで練りゴマ、淡口醤油、食塩、調味料、酢を加え、さらに３分間攪拌し、水にて全量調整後、ホモミキサーにて８０００ｒｐｍ５分間攪拌した。
得られたゴマだれを２００ｍｌ容透明ガラス容器に充填し、評価に供した。結果を表３及び４に示す。

＜結果＞
表３及び４に示したとおり、発酵セルロースを用いたゴマだれでは、発酵セルロースの添加量が０．１〜０．３質量％の際（実施例１６〜１８）に保存安定性、粘り感の少ないゴマだれが得られた。発酵セルロースの添加量が０．０１質量％の場合（比較例１９）では、分離が生じていた。また、添加量が０．４質量％（比較例２０）では高粘度となり、ゴマだれの調製が困難であった。

サイリウムシードガムを用いたゴマだれでは、サイリウムシードガムの添加量が０．３〜０．７質量％の際（実施例１９〜２１）に良い結果が得られたが、添加量が０．１質量％（比較例２１）では分離が生じ、添加量を１質量％（比較例２２）とするとゲル化した。

次いでネイティブジェランガムを用いたゴマだれでは、添加量が０．０３〜０．１５質量％とした場合（実施例２２〜２４）に良い結果が得られた。添加量が０．０１質量％（比較例２３）では分離が生じ、また添加量が０．２質量％（比較例２４）ではゲル化した。

スクシノグリカンを用いたゴマだれは、０．２〜０．５質量％の添加量（実施例２５〜２７）で最も良い効果が得られていた。添加量が０．１質量％（比較例２５）では分離が生じ、添加量０．７質量％（比較例２６）ではゲル化した。

低ピルビン酸含量キサンタンガムを用いた場合は、添加量が０．０２〜０．０３質量％（実施例２８、２９）で良い効果が得られたが、添加量０．０１質量％（比較例２７）では分離が生じ、添加量０．０５質量％（比較例２８）ではゲル化した。

ピルビン酸含量が２．５％以上のキサンタンガムを用いた場合（比較例２９、３０）では、添加量に係らずゲル化した。

比較例として調製した、食品製造に一般的に使用される多糖類を用いたゴマだれ（比較例３１〜３８）では、いずれも分離を抑えきるには至らなかったり、粘りを生じたりしたため、上記実施例には及ばない評価であった。

Claims (2)

1. スクシノグリカンを含有することを特徴とするゴマダレ。
2. スクシノグリカンを含有することを特徴とするゴマダレの保存安定性向上方法。