JP7438423B1 - マヨネーズ様食品 - Google Patents
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Abstract
Description
[1] 食用油脂及び有機酸を含有するマヨネーズ様食品であって、
前記食用油脂の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、50質量%以下であり、
前記有機酸が、アジピン酸及びフマル酸の少なくとも1種であり、
前記マヨネーズ様食品が、グルコン酸塩をさらに含み、
前記有機酸の前記グルコン酸塩に対する質量比が、0.1以上20以下であることを特徴とする、
マヨネーズ様食品。
[2] 前記有機酸の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、0.01質量%以上1.0質量%以下であることを特徴とする、
[1]または[2]に記載のマヨネーズ様食品。
[3] 前記グルコン酸塩の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、0.01質量%以上1.0質量%以下であることを特徴とする、
[1]または[2]に記載のマヨネーズ様食品。
[4] 卵黄をさらに含むことを特徴とする、
[1]~[3]のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
[5] 前記卵黄の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、1質量%以上25質量%以下であることを特徴とする、
[4]に記載のマヨネーズ様食品。
[6] 増粘剤をさらに含むことを特徴とする、
[1]~[5]のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
[7] 前記増粘剤が、加工澱粉及びガム類の少なくとも1種であることを特徴とする、 [6]に記載のマヨネーズ様食品。
[8] 酢酸をさらに含むことを特徴とする、
[1]~[7]のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
[9] 前記マヨネーズ様食品の粘度が50Pa・s超であることを特徴とする、
[1]~[8]のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
本発明のマヨネーズ様食品は、少なくとも、食用油脂及び有機酸を含有するものであり、有機酸塩、他の酸材、卵黄、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。
マヨネーズ様食品は、25℃で測定した粘度が、好ましくは50Pa・s超であり、より好ましくは100Pa・s以上であり、さらに好ましくは150Pa・s以上であり、また、好ましくは500Pa・s以下であり、より好ましくは450Pa・s以下であり、さらにより好ましくは400Pa・s以下である。
なお、マヨネーズ様食品の粘度は、BH型粘度計を用いて、品温25℃、回転数2rpmの条件で、ローターNo.6を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した値である。
マヨネーズ様食品の水分含有量は、特に限定されないが、好ましくは10質量%以上90質量%以下であり、より好ましくは15質量%以上80質量%以下であり、さらに好ましくは20質量%以上70質量%以下である。本発明においては、マヨネーズ様食品の水分含有量が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な物性や食感を実現しやすい。
なお、本発明におけるマヨネーズ様食品の水分含有量は、各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味する。
食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はMCT(中鎖脂肪酸トリグリセリド)、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、特に、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることがより好ましい。
有機酸としては、アジピン酸及びフマル酸の少なくとも1種を用いる。これらの中でも、マヨネーズ様食品の食味の観点から、アジピン酸が好ましい。
有機酸の含有量が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品が得られる。
有機酸塩としては、少なくともグルコン酸塩を用いる。有機酸塩の塩の種類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、亜鉛、及びマグネシウム等が挙げられる。これらの中でも、マヨネーズ様食品の食味の観点から、グルコン酸ナトリウム及びグルコン酸カリウムが好ましい。
有機酸(アジピン酸及びフマル酸)のグルコン酸塩に対する質量比が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品が得られる。
グルコン酸塩の含有量が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品が得られる。
他の酸材は、上記の有機酸以外にも従来公知の食品用の酸材を用いることができる。他の酸材としては、例えば、食酢(酢酸)、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの中でも、食酢を用いることが好ましい。これらは1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、マヨネーズ様食品のpHを所望の数値範囲内に調整したり、マヨネーズ様食品の風味のバランスを良好にしたりすることができる。
卵黄は、特に限定されず従来公知の卵黄を用いることができる。卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼA処理卵黄のようなホスホリパーゼA1またはホスホリパーゼA2による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の1種又は2種以上の処理を施したもの等が挙げられる。
増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、増粘剤としては、加工澱粉及び/又はガム類を用いることができる。これらの増粘剤は1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ(例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ)、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。化学的処理としては、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等が挙げられ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、及びリン酸架等の架橋処理を行うことが好ましい。物理的処理としてはα化処理、湿熱処理等が挙げられる。好適な加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらの中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。これらの加工澱粉は1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
ガム類としては、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。これらのガム類は1種単独で用いてもよいし、2種以上を併用してもよい。
マヨネーズ様食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲でマヨネーズ様食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、白胡麻、茶胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンE等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。
本発明のマヨネーズ様食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、有機酸、有機酸塩、食酢、卵黄、増粘剤、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させたマヨネーズ様食品を得ることができる。
[実施例1]
表1に記載の配合割合に準じ、マヨネーズ様食品を製造した。具体的には、撹拌タンクに、清水、卵黄、食酢(酸度4%)、グラニュー糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、アジピン酸、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びキサンタンガムを均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相である食用油脂(大豆油)を注加し、乳化処理を行って、マヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.375質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.125質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.25質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.25質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.125質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.375質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.05質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.45質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.25質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.45質量%に変更し、水の配合量を38.1質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.1質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.2質量%に変更し、水の配合量を38.5質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの代わりにグルコン酸カリウムを0.125質量%配合し、アジピン酸の代わりにフマル酸を0.375質量%配合した以外は、実施例4と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
食用油脂の配合量を45質量%に変更し、卵黄の配合量を9質量%に変更し、食塩の配合量を3.5質量%に変更し、水の配合量を23.3質量%に変更した以外は、実施例4と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
食用油脂の配合量を25質量%に変更し、水の配合量を48.3質量%に変更した以外は、実施例4と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.495質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.005質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
グルコン酸ナトリウムの配合量を0.01質量%に変更し、アジピン酸の配合量を0.49質量%に変更した以外は、実施例1と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。
上記で得られた各マヨネーズ様食品について、BH形粘度計を使用し、品温25℃、回転数2rpmの条件で、ローターNo.6を使用し、測定開始後ローターが2回転した時の示度により算出した。測定の結果は、各マヨネーズ様食品の粘度は、いずれも、150Pa・s以上400Pa・s以下であった。
上記で得られた各マヨネーズ様食品について、複数の訓練されたパネルにより、下記の5段階または10段階の評価基準で風味を評価した。評価結果を表1に示した。評価点が2点以上であれば、良好な結果であると言える。
[評価基準]
(複雑味)(5段階評価)
5点:複雑味が非常に良く感じられた。
4点:複雑味が良く感じられた。
3点:複雑味がやや感じられた。
2点:複雑味がわずかに感じられた。
1点:複雑味が全く感じられなかった。
(とがった酸味)(10段階評価)
10点:とがった酸味を全く感じなかった。
9点:とがった酸味をほとんど感じなかった。
8点:とがった酸味をごく微かに感じたが、全く問題なかった。
7点:とがった酸味を微かに感じたが、全く問題なかった。
6点:とがった酸味をごくわずかに感じたが、全く問題なかった。
5点:とがった酸味をわずかに感じたが、全く問題なかった。
4点:とがった酸味をごく少し感じたが、問題ない程度であった。
3点:とがった酸味を少し感じたが、問題ない程度であった。
2点:とがった酸味をやや感じたが、問題ない程度であった。
1点:とがった酸味を非常に強く感じ、風味の全体バランスが悪くなっていた。
比較例1のマヨネーズ様食品は、アジピン酸のグルコン酸塩に対する質量比が低く、複雑味が全く感じられなかった。
比較例2のマヨネーズ様食品は、アジピン酸のグルコン酸塩に対する質量比が高く、とがった酸味を非常に強く感じた。
Claims (1)
- 食用油脂及び有機酸を配合してなるマヨネーズ様食品の製造方法であって、
少なくとも、水、有機酸としてアジピン酸及びフマル酸の少なくとも1種、並びに、グルコン酸塩を混合して水相を調製する工程と、
前記水相に食用油脂を注加し、乳化処理を行う工程と、
を含み、
前記有機酸の前記グルコン酸塩に対する質量基準の配合比が、0.1以上20以下であり、
前記食用油脂の配合量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、50質量%以下であることを特徴とする、
マヨネーズ様食品の製造方法。
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JP7228728B1 (ja) | 2022-04-22 | 2023-02-24 | キユーピー株式会社 | 酸性水中油型乳化食品、容器詰め食品およびその製造方法 |
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