JP2018093837A - 液状調味料 - Google Patents

Abstract

【課題】オリーブオイルを含むにも関わらず、調味料の色を寒色系だけでなく、明るい暖色系まで幅広く実現することが可能であり、且つ、オリーブオイルの風味が持続的にはっきり感じられる（後引き感に優れる）液状調味料の提供。【解決手段】野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上を３〜２０質量％、及びオリーブオイルを５〜４０質量％含有し、亦、前記オリーブオイルは、バージンオリーブオイル及びピュアオリーブオイルから選ばれる１種又は２種以上であってもよい液状調味料。粘度が好ましくは１５００〜５０００ｍＰａ・ｓであり、前記ピューレ及び／又はペースト中の固形分含有量が５〜３０質量％である液状調味料。【選択図】なし

Description

本発明は、液状調味料に関するものであり、オリーブオイルの風味の後引き感に優れ、液状調味料の色を寒色系から暖色系まで幅広く選択することができ、特に彩度の高い暖色系の色を有する液状調味料に関する。

オリーブオイルは、独特の風味を活かして、さまざまな料理に使用されている。特に、その健康性の高さと外観の良さから、かける、和えるなどの調理法でサラダやカルパッチョなどの生食に使用されることが多い。
オリーブオイルは、精製度の低いものほど風味が強くなるが、同時に濃い緑系の色を有するため、例えば、卵を用いた食品では暗い発色又は緑から青色系の発色になるなど、本来の食品の外観を損なう問題点があった。

近年、ドレッシング等の調味料も、利用者の嗜好の多様化から、味、食感のみならず、外観（色）に対するニーズも高まっている。しかし、オリーブオイル風味の調味料に関しては、オリーブオイルの緑系の色により、寒色系の色の調味料しか提供されておらず、他の色が楽しめるオリーブオイル風味の調味料については無かった。
オリーブオイル風味の調味料に関する技術として、未精製のオリーブオイルと高オレイン酸低リノレン酸菜種油とを含有し、耐冷性に優れ、かつ、オリーブオイルの良好な風味が保持できる油脂を使用した調味料（特許文献１）が報告されているが、液状調味料の色を寒色系から暖色系まで幅広く選択することができ、且つ、オリーブオイルの風味がしっかり感じられる（後引き感に優れる）調味料に関しては報告されていない。

特開２０１１−２５４７０７号公報

従って、本発明は、オリーブオイルを含むにも関わらず、調味料の色を寒色系から暖色系まで幅広く実現することが可能であり、特に彩度の高い暖色系の色が実現でき、且つ、オリーブオイルの風味が持続的にはっきり感じられる（後引き感に優れる）液状調味料を提供することを課題とする。

本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討を行った結果、オリーブオイルを含む液状調味料に、野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上を特定量含有させることによって、上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。具体的には、本発明は以下のようなものを提供する。

（１）野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上を３〜２０質量％、及びオリーブオイルを５〜４０質量％含有することを特徴とする液状調味料。
（２）前記オリーブオイルが、バージンオリーブオイル及びピュアオリーブオイルから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする（１）に記載の液状調味料。
（３）前記液状調味料の粘度が、１５００〜５０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする（１）又は（２）に記載の液状調味料。
（４）前記野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上の全ピューレ及び／又はペースト中の固形分含有量が５〜３０質量％であることを特徴とする（１）〜（３）のいずれか１項に記載の液状調味料。

本発明によると、オリーブオイルの風味の後引き感に優れ、液状調味料の色を寒色系から暖色系まで、幅広く所望の色とすることが可能な液状調味料を提供することができる。

以下、本発明の実施形態について説明するが、本発明は以下の実施形態に限定されない。
〔液状調味料〕
本発明の液状調味料は、常温で流動性のある調味料であり、具体的には、ドレッシング、タレ、ソース、又はその他これらに類する食品を指す。本発明の液状調味料の好ましい態様としてはドレッシングが挙げられる。また、ドレッシングには、分離液状ドレッシングや乳化液状ドレッシングが含まれる。さらには、加熱殺菌しない生タイプドレッシングも含まれる。本発明の液状調味料は、乳化液状ドレッシング等、調味料液中に油が分散した状態のドレッシングが好ましい。

〔オリーブオイル〕
本発明におけるオリーブオイルは、オリーブの果実から得られ、オリーブオイル特有の風味を有する油であれば特に限定されないが、例えば、オリーブの果実から搾っただけのバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイルと精製オリーブ油をブレンドしたピュアオリーブオイル等が挙げられる。
また、本発明におけるオリーブオイルは、バージンオリーブオイルであることが好ましい。バージンオリーブオイルは、エキストラバージンオリーブオイル、バージンオリーブオイル、オーディナリーバージンオリーブオイル等（名称は国際オリーブオイル協会の定めた基準によるもの）を用いることができる。バージンオリーブオイルは、酸度３．３以下のものが好ましく、中でも、エキストラバージンオリーブオイル（酸度０．８以下）を用いることが風味の点で特に好ましい。

本発明の液状調味料中のオリーブオイルの含有量は、５〜４０質量％であり、１０〜３５が好ましく、１３〜３０がより好ましく、１５〜２５が最も好ましい。オリーブオイルの含有量が上記の範囲にあると、本発明の液状調味料は、黄色、橙色、赤色等の暖色系の色を有することができ、且つ、オリーブオイルの風味の後引き感に優れる。
また、オリーブオイルの含有量が５質量％未満であると、オリーブオイルの風味が弱くなり、オリーブオイルの含有量が４０質量％より多いと、オリーブオイルの緑系の色が強くなり、液状調味料が褐色化する。

本発明において、オリーブオイルの風味の後引き感とは、本発明の液状調味料を食したときに、口腔内でオリーブオイル特有の風味が持続する感覚を指す。また、本発明において、オリーブオイルの風味の後引き感に優れるとは、オリーブオイルの風味が持続的に、はっきりと感じられることと同義である。

〔野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペースト〕
本発明における野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペースト（以下、ピューレ・ペースト類ともいう。）は、野菜類又は果物類を常法により、すりおろしたり、ミキサーにかけたり、裏ごし器で裏ごしすることで得ることができる。さらに、種子が全体に対して大きな割合を占めるような場合、種子のみ除去して用いることもでき、必要に応じて、果皮、へた、軸等を除去して用いてもよい。また、前記のピューレやペーストは、複数の野菜類又は果実類から別々に製造したものを混合して用いてもよいし、複数の野菜類及び果実類を一緒にして製造したものを用いてもよい。

本発明において、“暖色系の液状調味料”とは、液状調味料の外観の色が、黄色、赤色、橙色等、暖かさを感じる色を有することを指し、“寒色系の液状調味料”とは、青色、青緑色等、寒さや冷たさを感じる色を有することを指す。また、本発明において“彩度が高い”とは、ユーザーが、本発明の液状調味料の外観の色を、あざやか（カラフル）と感じる色合いのことを示す。本発明では、特に彩度の高い暖色系の色を有する液状調味料を得ることができる。

本発明の液状調味料が黄色を有する調味料を製造する場合は、例えば、ミカン、かぼちゃ、コーン、黄トマト、黄パプリカ、レモン、パイナップル、マンゴー、パパイヤ等のピューレやペーストを使用することができ、橙色にする場合は、例えば、ニンジン、オレンジ、橙パプリカ、カキ等のピューレやペーストを使用することができ、赤色にする場合は、例えば、トマト、赤パプリカ、唐辛子、スイカ、ザクロ、いちご、ラズベリー等のピューレやペーストを使用することができる。

本発明の液状調味料中の野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上の含有量は、３〜２０質量％であり、４〜１８質量％が好ましく、５〜１５質量％がより好ましく、６〜１０質量％が最も好ましい。ピューレ・ペースト類の含有量が上記の範囲にあると、本発明の液状調味料は、オリーブオイルの風味の後引き感に優れ、且つ、調味料の色を寒色系から暖色系まで幅広く実現することができる。ピューレ・ペースト類の含有量が３質量％未満であると、オリーブオイルの風味が引き立たず（はっきりと感じられず）、後引き感が無くなり、ピューレ・ペースト類の含有量が２０質量％より多いと、液状調味料の粘度が上り過ぎて、液状調味料中の油脂が均一に分散または乳化しなくなったり、オリーブオイルの風味の後引き感が無くなる。

また、本発明におけるピューレ・ペースト類は、本発明の液状調味料中に含有する全ピューレ及び／又はペースト中の固形分含有量が５〜３０質量％が好ましく、６〜２５質量％がより好ましく、７〜２０質量％が最も好ましい。固形分含有量が上記の範囲にあると、本発明の液状調味料は、オリーブオイルの風味の後引き感に優れる。
全ピューレ及び／又はペースト中の固形分含有量は、加熱乾燥法により求めることができる。また、個別のピューレ・ペースト類中の固形分含有量を求めた後、それぞれのピューレ・ペースト類の配合量（配合比）から計算して求めてもよい。

〔水〕
本発明の液状調味料は、水を含むことが好ましい。前記水は特に限定されず、水道水、井水、精製水、イオン交換水等を用いることができる。本発明の液状調味料中の水の含有量は、１０〜５０質量％が好ましく、１５〜４５がより好ましく、２０〜４０が最も好ましい。

〔その他の原料〕
本発明の液状調味料は、本発明の効果を損なわない範囲で、オリーブオイル以外の油脂、食酢、食塩、糖類、スパイス、フレーバー等の呈味料、更に安定剤、着色料等の各種添加剤を含有することができる。

本発明の液状調味料は、本発明におけるオリーブオイル以外の油脂を含んでもよい。オリーブオイル以外の油脂とは、具体的には、食用油（精製油又は脱臭油）であれば特に限定されないが、大豆油、菜種油、コーン油、パーム油、中鎖脂肪酸油、米油、綿実油、ひまわり油、紅花油、亜麻仁油等から選択される１種の油脂、又はこれらのうち２種以上を組み合わせた混合油脂やエステル交換油等を用いることができる。また、前記オリーブオイル以外の油脂は、本発明におけるオリーブオイルと混合した場合でもオリーブオイルの風味を弱めない点で、菜種油（キャノーラ油）を使用することが好ましい。

本発明の液状調味料に前記オリーブオイル以外の油脂を含む場合、オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂とを合わせた含有量は、２０〜７０質量％が好ましく、２５〜６０質量％がより好ましく、３０〜５０質量％が最も好ましい。本発明におけるオリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂とを合わせた含有量が上記の範囲にあると、本発明の液状調味料はコク味が優れたものになる。
なお、前記オリーブオイルとオリーブオイル以外の油脂との合計質量中の前記オリーブオイルの含有量は、３０〜９９質量％が好ましく、３５〜８０質量％がより好ましく、４０〜６０質量％が最も好ましい。

本発明の乳化液状調味料は、品温２０℃における粘度が１５００〜５０００ｍＰａ・ｓが好ましく、２０００〜４７００ｍＰａ・ｓがより好ましく、２５００〜４５００ｍＰａ・ｓが最も好ましい。粘度が上記の範囲にあると、本発明の液状調味料中のピューレやペーストが均一に分散して、オリーブオイルの風味の後引き感が優れたものになる。液状調味料の粘度は、ＢＭ型粘度計（ローターＮｏ.３，１２ｒｐｍ）を用いて求めることができる。

〔製造方法〕
本発明の液状調味料は、通常の液状調味料の製造方法に従って製造できる。
以下、本発明の液状調味料の一つの態様である、ドレッシングの製造方法の一例を説明する。
本発明のドレッシングの製造は、油脂以外の原料（例えば、ピューレ・ペースト類、糖類、増粘多糖類、酢酸、食塩、水等）を加熱撹拌して原料を均一に分散させる。加熱攪拌は加圧、減圧又は常圧下で可能であり、通常は常圧下で行われる。加熱温度に特に制限はなく、原材料が溶解、殺菌がなされる温度であればよく、通常は４０〜９５℃の温度で、好ましくは６０〜９５℃の温度で行われる。攪拌は原料の均一な分散等がなされるものであればどのようなものでも実施することができ、例えば、プロペラ、ホモミキサー、ブレンダー、ディスパー、パドルミキサー、コロイドミル、連続ミキサー、スタティックミキサー、超音波等の攪拌機又は方法を用いることができる。その後、６０℃以下まで冷却し、得られたものに油脂を加えて混合乳化することによってドレッシングを得る。

本発明の液状調味料は、ホットパック殺菌又はレトルト殺菌されていてもよい。液状調味料をホットパック殺菌する方法及びホットパックの材質等に特に制限はなく、従来公知の方法及び材質のものを用いることができる。ホットパック充填条件についても特に制限はなく、従来公知の条件でよく、例えば４５℃以上の温度、好ましくは６０℃以上の温度で行うことができる。また、液状調味料をレトルト殺菌する方法及びレトルト殺菌に用いる容器に特に制限はなく、従来公知の方法等を用いることができる。レトルト殺菌の方法としては、例えば１２０℃、３０〜６０分等でよい。また、１０５〜１１５℃の温度でのセミレトルト、１３０℃以上の温度のハイレトルト等であってもよい。

以下、実施例によって本発明をより詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。
〔暖色系ドレッシングの製造〕
表１及び２の配合に従い、油脂（オリーブオイル及び／又はキャノーラオイル）以外の原料を撹拌機付きの加温可能な容器に投入し、撹拌混合しながら品温が９０℃になるまで加熱保持して均一に混合した。次に、品温が５０℃になるまで冷却後、混合液に油脂を投入して、減圧下で攪拌混合し、ドレッシングを製造した。実施例１〜３のドレッシングは、彩度の高い橙色、実施例４のドレッシングは、彩度の高い赤色を有していた。

なお、オリーブオイル、ピューレ・ペースト類、加工デンプン、及び増粘多糖類は下記の原料を使用し、その他の原料は汎用品を使用した。
・エキストラバージンオリーブオイル（日清オイリオグループ（株）製造品、酸度：０．２３）
・トマトペースト（商品名：トマトペーストポルトガルＣＢバッグ、カゴメ（株）製、固形分含有量：３１．３質量％）
・ニンジンピューレ（商品名：ニンジンピューレー、カゴメ（株）製、固形分含有量：７．２質量％）
・ミカンペースト（商品名：温州みかんパルプ、愛工房（株）製、固形分含有量：１６．４質量％）
・加工デンプン（商品名：エマルスター５００、松谷化学工業（株）製）
・増粘多糖類（商品名：ティカンタンガム、小川香料（株）製）

ピューレ・ペースト類全体中の固形分含有量は、各原料の固形分含有量と配合比から算出した。製造した各ドレッシングの粘度はＢＭ型粘度計（ローターＮｏ．３，１２ｒｐｍ，品温：２０℃）で測定した。測定結果を表１及び２に示す。

〔ドレッシングの評価〕
製造した各ドレッシングについて、下記の指標に基づき、評価を行った。なお、比較例２のドレッシングは粘度が高すぎて商品として不適であったので、評価は行わなかった。
（色の評価）
表１及び２の配合において、エキストラバージンオリーブオイルをキャノーラオイルに置き換えたドレッシングを製造し、実施例１〜４及び比較例１〜５のそれぞれの対照例とした。次に各ドレッシングを白色の時計皿に１０ｍＬ注ぎ、パネラー５名が、目視により実施例１〜４及び比較例１〜５の色と、対応する対照例の色とを比較して、下記の基準により評価した。評価結果を表１及び２に示す。
○：対照例の色と同等の色である。
×：対照例の色よりも暗い色、異なる色等、明らかに異なる色である。

（後引き感の評価）
パネラー５名が、実施例１〜４及び比較例１〜５の各ドレッシング（２ｍｌ）を口に含んだ後の風味について下記の基準により評価した。評価結果を表１及び２に示す。
◎：○よりもオリーブオイルの風味の後引き感に優れる。
○：オリーブオイルの風味が持続し、後引き感に優れる。
×：オリーブオイルの風味を感じない、又はオリーブオイルの風味が感じられるが、風味の消失が早く、後引き感が無い。

〔寒色系ドレッシングの製造〕
表３の配合に従い、上記と同様の製造方法でドレッシングを製造した。実施例５のドレッシングは、緑色を有していた。
なお、下記に示す原料以外は、上記の暖色系ドレッシングの製造で用いた原料と同じ原料を使用した。
・ブロッコリーペースト（商品名：ブロッコリーペーストＣ、ダンフーズ（株）製、固形分含有量：８．７質量％）
・ほうれん草ピューレ（商品名：冷凍国産ほうれん草ピューレー、カゴメ（株）製、固形分含有量：７．６質量％）
・セロリペースト（商品名：セロリペーストＣ、ダンフーズ（株）製、固形分含有量：５．３質量％）

〔ドレッシングの評価〕
製造した各ドレッシングについて、上記の暖色系ドレッシングの評価と同様に、後引き感の評価を行った。評価結果を表３に示す。

Claims (4)

1. 野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上を３〜２０質量％、及びオリーブオイルを５〜４０質量％含有することを特徴とする液状調味料。
2. 前記オリーブオイルが、バージンオリーブオイル及びピュアオリーブオイルから選ばれる１種又は２種以上であることを特徴とする請求項１に記載の液状調味料。
3. 前記液状調味料の粘度が、１５００〜５０００ｍＰａ・ｓであることを特徴とする請求項１又は２に記載の液状調味料。
4. 前記野菜ピューレ、野菜ペースト、果物ピューレ、及び果物ペーストから選ばれる１種又は２種以上の全ピューレ及び／又はペースト中の固形分含有量が５〜３０質量％であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の液状調味料。