JPH11113535A

JPH11113535A - 卵加工品

Info

Publication number: JPH11113535A
Application number: JP9285802A
Authority: JP
Inventors: Takashi Sano; 隆佐野; Nami Hasegawa; 奈美長谷川; Kazuto Arimitsu; 和人有満
Original assignee: QP Corp; Kanae Foods Co Ltd
Current assignee: QP Corp; Kewpie Egg Corp
Priority date: 1997-10-17
Filing date: 1997-10-17
Publication date: 1999-04-27
Anticipated expiration: 2017-10-17
Also published as: JP3791155B2

Abstract

(57)【要約】【課題】薄膜状凝固卵からなる卵加工品において、卵
液の凝固部分が卵黄液の凝固色である黄色と卵白液の凝
固色である白色とが入り混じった、手作り風の彩りとな
るようにする。【解決手段】卵加工品を、黄色を呈する第１の薄膜状
凝固卵、白色を呈する第２の薄膜状凝固卵、及び第１の
薄膜状凝固卵と第２の薄膜状凝固卵の中間の色を呈する
第３の薄膜状凝固卵から製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、薄膜状凝固卵が集
合してなる卵加工品に関する。

【０００２】

【従来の技術】親子丼やカツ丼といった丼物を手作りす
る場合の調理法としては、１食分の型枠に予め調理した
鶏肉、玉葱あるいはカツなどの具材を入れ、そこにタ
レ、調味料などを加え、さらに卵をほぐした卵液を加え
てその卵液を加熱凝固させ、それを飯の入った丼に盛り
つけるということがなされている。これにより、卵黄の
凝固物の黄色と卵白の凝固物の白色とが入り混じった彩
りのよい手作り特有の丼物を得ることができる。

【０００３】しかし、この方法では工程数が多いので、
コンビニエンスストアーやスーパーなどで販売する弁当
用等として、丼物を大量に安価に製造することができな
い。

【０００４】そこで、そのような弁当用として大量に丼
物を製造する場合には、５〜３０食分程度の卵液と具材
とを矩形の大型の型枠に入れて加熱することにより一度
に長方形状の加熱凝固物を作り、これを１食分の大きさ
にカットし、丼物の具とする。一方、弁当容器内には飯
を入れて予めタレをかけておくか、又は予め全体に均一
に味付けした飯を入れておく。そして、この弁当容器内
の飯の上に上述の１食分の具を載せ、製品とすることが
なされている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、上述の
従来の弁当用の丼物の製造方法では、弁当容器の隅に具
が載っておらず、飯の露出した隙間が生じるので外観上
好ましくない。また、卵液と具材とを加熱凝固させるこ
とにより具を作るという工程については５〜３０食分程
度をまとめて作ることがなされているが、この加熱凝固
の工程とは別個に、予め容器に入れた飯にタレをかけて
おくか、あるいは飯に調味しておくこと等の工程が必要
であるため、工程数をより減らすことが望まれている。

【０００６】また、従来の弁当用の丼物の製造方法で
は、卵液として、通常、全卵を均一な卵液に調製したも
のが使用されているので、卵液の加熱凝固部分は黄色一
色となり、卵白液の加熱凝固色である白色がなく、彩り
に欠けたものとなるという問題もある。これに対して
は、特許第２６３７０１７号公報に記載されているよう
に、卵白液と卵黄液とが均一に混ざらないように処理す
る方法があるが、この方法によると工数がかかるので製
品を安価に大量に提供することができない。

【０００７】本発明は以上のような従来技術の課題を解
決しようとするものであり、弁当容器等に入れた飯の上
にかけるだけで飯全体が卵を凝固させた具で覆われ、ま
た、具を飯に載せる際にタレをかける工程を別途とらな
くてもタレを飯にしみこませることができ、さらに卵液
の凝固部分が、卵黄液の凝固色である黄色と卵白液の凝
固色である白色とが入り混じった手作り風の彩りとなる
卵加工品を提供することを目的とし、また、この卵加工
品からなる丼物の素を提供することを目的とする。

【０００８】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記の目的
を達成するため、次の本発明を完成させるに至った。

【０００９】即ち、本発明は、黄色を呈する第１の薄膜
状凝固卵、白色を呈する第２の薄膜状凝固卵、第１の薄
膜状凝固卵と第２の薄膜状凝固卵の中間の色を呈する第
３の薄膜状凝固卵からなることを特徴とする卵加工品を
提供する。

【００１０】特に、この卵加工品において、第１の薄膜
状凝固卵が卵黄を主成分とする卵液の凝固卵からなり、
第２の薄膜状凝固卵が卵白を主成分とする凝固卵からな
り、第３の薄膜状凝固卵が全卵を主成分とする卵液の凝
固卵からなる態様を提供し、また、第１の薄膜状凝固
卵、第２の凝薄膜状凝固卵及び第３の薄膜状凝固卵がタ
レ中に分散している態様を提供する。

【００１１】さらに、このような卵加工品からなる丼物
の素も提供する。

【００１２】本発明の卵加工品は、黄色あるいは白色の
色の程度が異なる３種の薄膜状凝固卵からなる。この薄
膜状凝固卵を液状のタレと混合し、分散させたものは流
動性を有するものとなる。そこで、薄膜状凝固卵を多量
に液状のタレと混合し、分散させたものを飯の上にかけ
ると、薄膜状凝固卵は容器の隅々まで行き渡り、薄膜状
凝固卵の集合体が飯を完全に覆い、飯が露出することを
防止する。またこのとき、液状のタレは薄膜状凝固卵の
間隙を通って飯にしみこむので、薄膜状凝固卵の集合体
が飯の上を覆い尽くすにもかかわらず、タレは飯中にし
みこむようになる。

【００１３】さらに本発明の卵加工品は、黄色あるいは
白色の色の程度が異なる３種の薄膜状凝固卵、好ましく
は、卵黄を主成分とする卵液の凝固卵からなる第１の薄
膜状凝固卵と、卵白を主成分とする卵液の凝固卵からな
る第２の薄膜状凝固卵と、全卵を主成分とする卵液の凝
固卵からなる第３の薄膜状凝固卵がからなるので、これ
を飯の上にかけると、飯上の薄膜状凝固卵の集合体に
は、卵黄液の凝固色である黄色が濃い部分と、卵白液の
凝固色である白色が濃い部分と、両者の中間の色の部分
とができ、かつそれらが自然に混ざり合い、彩りのよい
手作り風の丼物を得ることができる。

【００１４】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。

【００１５】本発明の卵加工品は、黄色を呈する第１の
薄膜状凝固卵、白色を呈する第２の薄膜状凝固卵、第１
の薄膜状凝固卵と第２の薄膜状凝固卵の中間の色を呈す
る第３の薄膜状凝固卵からなる。このように色味の異な
る３種の薄膜状凝固卵を使用することにより、飯の上に
薄膜状凝固卵をかけた場合に、この薄膜状凝固卵の集合
体が手作りで丼物を作った場合の卵液の凝固物と同様の
色味を呈し、従来の親子丼のレトルト食品に入っている
ような黄色単一色の塊状物とは異なるものとなる。

【００１６】色味の異なる３種の薄膜状凝固卵のうち、
黄色を呈する第１の薄膜状凝固卵は、例えば、卵黄を主
成分とする卵液の凝固物から形成することができる。こ
こで、卵液の原料となる卵としては、食用にされる卵類
である鶏、鶉、アヒル等をあげることができ、特に、入
手容易性の点から、一般に広く流通している鶏卵を使用
することが好ましい。また、卵黄を主成分とする卵液と
しては、全卵から分離した卵黄液をそのまま使用しても
よく、全卵から分離した卵黄液に濾過、殺菌、凍結、乾
燥等の各種処理を施した後液状に戻した卵黄液を使用し
てもよい。成分の一部（例えば、コレステロール、糖
分、リチゾーム等）を除去した卵黄液を使用してもよ
い。

【００１７】また、この第１の薄膜状凝固卵の原料とな
る卵液には、卵黄液の他に全卵液や卵白液が含有されて
もよい。

【００１８】さらに、この卵液には、凝固物の黄色度を
強めるため、必要に応じてβ―カロチン、クチナシ、ア
ナトー色素などの着色成分を添加してもよい。着色成分
の添加量は、味や色の自然さの点から、卵加工品全重量
に対して０．０１〜０．５重量％とすることが好まし
い。

【００１９】卵液には、その他の任意成分を添加するこ
ともできる。任意成分としては、例えば、食用油、清
水、ガム質（キサンタンガム、タマリンドガム、グアー
ガム等）、調味料（食塩、砂糖、グルタミン酸ソーダ、
醤油、味噌等）、デンプン（各種加工デンプンを含
む）、乳製品（牛乳、生クリーム等）、ゼラチン等をあ
げることができる。

【００２０】一方、白色を呈する第２の薄膜状凝固卵
は、上述の黄色を呈する第１の薄膜状凝固卵に対して、
明瞭に識別できる程度の白さを有する薄膜状凝固卵をい
う。このような薄膜状凝固卵は、例えば、卵白を主成分
とする卵液の凝固物から形成することができる。ここ
で、卵液としては、全卵から分離した卵白液をそのまま
使用してもよく、上述の卵黄液と同様に、全卵から分離
した卵白液に濾過、殺菌、凍結、乾燥等の各種処理を施
した後液状に戻したものを使用してもよく、成分の一部
を除去したものを使用してもよい。また、この凝固物の
原料となる卵液には、卵白液の他に全卵液や卵黄液が含
有されてもよい。

【００２１】さらに、この卵液には上述の第１の薄膜状
凝固卵を形成する卵液の場合と同様にその他の任意成分
を添加することもできる。

【００２２】第１の薄膜状凝固卵と第２の薄膜状凝固卵
の中間の色を呈する第３の薄膜状凝固卵は、例えば、全
卵液を主成分とする卵液の凝固により得ることができ
る。ここで、全卵液とは、卵を割卵したままの全卵液を
使用してもよく、全卵液を濾過、殺菌、凍結、乾燥等の
各種処理を施した後液状に戻した卵液を使用してもよ
く、成分の一部を除去したものを使用してもよい。ま
た、一度、分離した卵黄と卵白とを任意の比率で混合し
たものを使用してもよい。

【００２３】さらに、この卵液にも上述の第１あるいは
第２の薄膜状凝固卵を形成する卵液の場合と同様にその
他の任意成分を添加することもできる。

【００２４】本発明において、第１、第２あるいは第３
の薄膜状凝固卵は、それぞれの原料となる卵液を加熱等
により薄膜状に凝固させて得ることができるが、その大
きさとしては、面積５〜３００ｍｍ²程度、厚さ２ｍｍ
程度以下とすることが好ましい。

【００２５】薄膜状凝固卵の面積が小さすぎると、卵加
工品を構成する薄膜状凝固卵として、上述の黄色あるは
白色の程度の異なる第１、第２及び第３の薄膜状凝固卵
を使用しても、これらの色の相違が、この卵加工品を丼
物の具として容器に盛りつけたときに明瞭に識別できな
くなる。一方、手作りの丼物の彩りは、卵黄液の凝固色
である黄色が濃い部分と、卵白液の凝固色である白色が
濃い部分とを有する。したがって、薄膜状凝固卵として
黄色を呈するものと白色を呈するものとの識別ができな
くなると、手作りの丼物の彩りから離れたものとなるの
で好ましくない。

【００２６】また、薄膜状凝固卵の面積や厚さが大きす
ぎると、色の異なる各々の薄膜状凝固卵がブロック状の
塊として見え、これらに一体感が認められなくなり、手
作りの丼物の風合いから離れたものとなるので好ましく
ない。

【００２７】本発明の薄膜状凝固卵は、液状のタレと混
合することにより容易に分散し、流動性を有するように
なる。そして、この薄膜状凝固卵を多量にタレに分散さ
せたものを飯の上にかけると、特に、その薄膜状凝固卵
が上述のような好ましい面積あるいは厚さである場合に
は、薄膜状凝固卵は飯の上を流れて広がり、薄膜状凝固
卵の集合体が飯の隅々まで覆い尽くすようになる。一
方、このときタレは薄膜状凝固卵の隙間を通って飯中に
しみこむので、薄膜状凝固卵を飯にかけるのと同時に飯
にタレをしみ込ませることが可能となる。そして、タレ
が飯中にしみ込んだ後は、薄膜状凝固卵は、その飯上に
留まるので、飯が露出することを防止できる。

【００２８】また、こうして飯の上に留まった薄膜状凝
固卵の集合体は、個々の薄膜状凝固卵が独立的に存在し
ているにもかかわらず、４０〜５０ｃｍ程度離れた位置
から見ると、個々の薄膜状凝固卵の大部分が重なり、つ
ながって塊状物に見えるので、手作りで丼物を作った場
合に得られる卵液の凝固物のように見えることとなる。

【００２９】さらに、この薄膜状凝固卵の集合体は、個
々の薄膜状凝固卵が独立しているので、具材や飯粒によ
く絡み付き、食したときに卵の風味を具材や飯粒と同時
に味わうことを可能とする。このような食感は、従来の
親子丼のレトルト食品に入っているような比較的大きい
卵凝固物のブロックが、卵、具材及び飯粒がそれぞれバ
ラバラで大味に感じられるのとは大きく異なり、手作り
の丼物の凝固卵に極めて近いものとなる。

【００３０】このように、薄膜状凝固卵とタレとの混合
物は、それを飯の上にかけるという単一工程で、形状、
色味共に手作りの丼物と同様のものを得ることを可能と
し、かつ、タレのかかった状態の丼物を簡便に得ること
を可能とし、それ故、丼物の素として極めて有用なもの
となる。そこで本発明は、第１、第２及び第３の薄膜状
凝固卵からなる卵加工品とタレとの混合物を丼物の素と
して提供する。

【００３１】なお、この丼物の素として使用するタレと
しては、通常、常温で液状であって、当該濃度でそのま
ま食される各種調味液を使用することができるが、使用
時に清水で希釈して使用する濃縮タイプのものでもよ
く、また、ゼラチン等の添加により常温では固化してい
るが加熱により液状となるものでもよい。

【００３２】この本発明の丼物の素には、薄膜状凝固卵
及びタレの他に、必要に応じて、カツ、鶏肉、タマネ
ギ、人参等の具材を加えてもよい。また、本発明の丼物
の素は、冷凍食品、チルド食品、レトルト食品等に加工
することができる。

【００３３】本発明の薄膜状凝固卵からなる卵加工品
は、丼物に使用する他、蟹玉、芙蓉蟹、天津飯、中華ス
ープなどにも使用することができる。これら丼物以外の
用途に使用する場合にも、必要に応じて、各種タレある
いは具材と混合して使用することができる。

【００３４】次に、本発明の卵加工品の製造方法につい
て説明する。

【００３５】黄色を呈する第１の薄膜状凝固卵、白色を
呈する第２の薄膜状凝固卵、及び第１の薄膜状凝固卵と
第２の薄膜状凝固卵との中間の色を呈する第３の薄膜膜
状凝固卵の各々について、原料となる卵液の構成成分を
用意し、それぞれ撹拌機にて撹拌混合する。この場合、
油脂の分離を防止するため、必要に応じて乳化剤を添加
して乳化してもよい。また、糖類、塩類、デンプン類、
多糖類、蛋白質類、アミノ酸類、調味料等を添加しても
よい。

【００３６】次に、水槽に８０℃以上の清水又は調味液
を流速１〜４ｍ／分程度の速さで流動させながら、これ
に第１、第２あるいは第３の卵液をそれぞれ別個に、あ
るいは同時に０．５〜３ｋｇ／分の速さで滴下し、１〜
４分程度経過させて厚さ２ｍｍ以下の薄膜状に凝固さ
せ、面積の比較的大きい薄膜状凝固卵を得る。これをザ
ル等で水切りした後、撹拌機又はニーダー（加熱撹拌装
置）等に投入し、撹拌する。これにより、面積の比較的
大きい薄膜状凝固卵を細切れにし、本発明の卵加工品に
好ましい面積５〜３００ｍｍ²程度の薄膜状凝固卵とす
る。なお、ニーダー等に投入する際に、必要に応じてタ
レ等を添加してもよい。

【００３７】なおこのように薄膜状凝固卵を製造する場
合に、その厚さの調整は、水槽への卵液の単位時間あた
りの滴下量と水槽内の清水又は調味液の流速を適宜選択
することにより行うことができる。即ち、卵液の単位時
間あたりの滴下量を少なくするほど、また、水槽内の清
水又は調味液の流速を速めるほど得られる薄膜状凝固卵
の厚さは薄くなる。また、薄膜状凝固卵の面積は、撹拌
機又はニーダーでの撹拌時間により調整することがで
き、撹拌時間を長くするほど小面積の薄膜状凝固卵を得
ることができる。

【００３８】

【実施例】以下、本発明を実施例に基づいて具体的に説
明する。

【００３９】実施例１第１の卵液、第２の卵液及び第３の卵液を、それぞれ表
１〜表３の配合成分を撹拌機にて撹拌混合することによ
り調製した。

【００４０】水槽に９５℃の清水を流速２ｍ／分程度で
流動させながら、この水槽中に各卵液をそれぞれ別々の
ノズルから１ｋｇ／分、１ｋｇ／分、２ｋｇ／分の速さ
で滴下し、約３分間経過させて厚さ０．５〜１ｍｍ程度
の比較的大面積の薄膜状に凝固させた。得られた各卵液
の薄膜状の凝固物を金網にとり、水切りし、ニーダーに
投入して撹拌することにより細切りにし、面積１００〜
２００ｍｍ²程度の薄膜状凝固卵を、各卵液の凝固物の
混合物として得た。

【００４１】

【表１】第１の卵液（卵黄主成分）卵黄液９０ｋｇデンプン３ｋｇキサンタンガム０．０５ｋｇ菜種油８ｋｇ β―カロチン０．０２ｋｇ

【００４２】

【表２】第２の卵液（卵白主成分）卵白液９２ｋｇデンプン３ｋｇキサンタンガム０．２ｋｇ菜種油５ｋｇ

【００４３】

【表３】第３の卵液（全卵主成分）全卵液８２ｋｇデンプン３ｋｇキサンタンガム０．２ｋｇ菜種油１５ｋｇ

【００４４】第１、第２及び第３の卵液からそれぞれ得
た薄膜状凝固卵（合計６０ｋｇ）と、次の表４の配合の
タレ４０ｋｇとを混合し、１ｋｇずつ袋詰めし、丼物の
素とした。

【００４５】

【表４】タレ醤油１５ｋｇミリン１５ｋｇ砂糖５ｋｇだし汁６５ｋｇ

【００４６】比較例１第１の卵液を使用せず、薄膜状凝固卵として、第２の卵
液と第３の卵液からなる薄膜状凝固卵（合計６０ｋｇ）
を使用した以外は実施例１と同様にして丼物の素を製造
した。

【００４７】比較例２第１の卵液及び第２の卵液を使用せず、薄膜状凝固卵と
して、第３の卵液からなる薄膜状凝固卵（６０ｋｇ）の
みを使用した以外は実施例１と同様にして丼物の素を製
造した。

【００４８】評価弁当用容器に飯２００ｇを詰め、常法により作ったカツ
を飯の上に載せ、この上から、上述の実施例１、比較例
１及び比較例２で得た丼物の素をそれぞれ１００ｇをか
けて弁当を製造した。

【００４９】その結果、実施例１で得た丼物の素を使用
した弁当は、手作り感があり、彩りも良好であった。こ
れに対して、比較例１で得た丼物の素を使用した弁当
は、彩りは比較的良好であったが、手作り感に欠けてい
た。また比較例２で得た丼物の素を使用した弁当は、彩
りも劣り、手作り感にも欠けていた。

【００５０】

【発明の効果】本発明によれば、弁当容器等に入れた飯
の上にかけるだけで飯全体が卵を凝固させた具で覆わ
れ、また、具を飯に載せる際にタレをかける工程を別途
とらなくてもタレを飯にしみこませることができ、さら
に卵液の凝固部分が卵黄液の凝固色である黄色と卵白液
の凝固色である白色とが入り混じった、彩りのよい手作
り風となる卵加工品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者有満和人東京都調布市東つつじヶ丘２丁目37番９号

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】黄色を呈する第１の薄膜状凝固卵、白色
を呈する第２の薄膜状凝固卵、第１の薄膜状凝固卵と第
２の薄膜状凝固卵の中間の色を呈する第３の薄膜状凝固
卵からなることを特徴とする卵加工品。
【請求項２】第１の薄膜状凝固卵が卵黄を主成分とす
る卵液の凝固卵からなり、第２の薄膜状凝固卵が卵白を
主成分とする卵液の凝固卵からなり、第３の薄膜状凝固
卵が全卵を主成分とする卵液の凝固卵からなる請求項１
記載の卵加工品。
【請求項３】第１の薄膜状凝固卵、第２の凝薄膜状凝
固卵及び第３の薄膜状凝固卵がタレ中に分散している請
求項１又は２記載の卵加工品。
【請求項４】請求項３記載の卵加工品からなる丼物の
素。