JPH0331429B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は調味食品の製造方法に関するものであ
る。更に詳しくは、いわゆる粘質状のマヨネーズ
でも液状のドレツシングでもなく、かつ耐熱性に
優れた全く新規な物性を保有する固形タイプのド
レツシング類の製造方法に関する。 周知の通りマヨネーズヤドレツシングはその素
晴らしい風味と栄養のバランスのよさ、それに用
途の広さが相俟つて、我が国ではその需要は年々
増加の一途をたどつている。しかし、上記のいず
れもが、物性的に液体又は粘質状のいずれかであ
り、しかもいずれも耐熱性に欠けるため、用途が
ある程度限られてしまい、まだまだ需要を満足さ
せるにはいたつていない。 本発明者らは従来のマヨネーズやドレツシング
など素晴らしい風味と栄養のバランスを維持しつ
つ、かつ、上記の欠点、即ち物性と耐熱性の両面
において改善すべく研究した結果、本発明を完成
した。 以下に本発明の特徴を以てなる固形ドレツシン
グ類の製造方法について、その実施態様に基づき
詳述する。 即ち、本発明は固形ドレツシングを得るにあた
り、工程として、(a)ゲル化剤を加熱して、溶解調
製することを特徴とする。本発明でいうゲル化剤
としては特に制限はないが、例えばゼラチン、カ
ラギーナンその他天然ゲル化剤のうちより選ばれ
た１種又は２種以上の組合せにより、これを40〜
85℃の範囲でウオーターバス等の間接加熱により
加熱して溶解することが好ましい。 一方、上記ゲル化剤の溶解物とは別途に、(b)蛋
白質物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の調味料
等を混合調製することを特徴とする。本発明でい
う蛋白質物質としては、大豆や小麦粉からなる植
物性蛋白や脱脂粉乳やカゼイネート等の乳蛋白等
が挙げられる。そして其の他の調味料としてはグ
ルタミン酸ソーダ、コハク酸等通常に使用される
ものから適宜に用いることができる。なお、水や
色素、油、食酢、香料等は、工程(b)で加えず、の
ちの乳化工程で加えることが好ましい。 次に本発明は工程(c)では、工程(a)、(b)で得た
各々の調製物質と、これに水及び色素とを合わせ
て、加熱・混合して「ベース」を調製することを
特徴とする。本発明でいう色素とは製品の固形ド
レツシングに風味・外観をひきたたせるものであ
れば特に制限はなく、例えばイエローカラー
THG、イエロシン、キヤロツトベース等が挙げ
られる。 この工程の加温・混合にあたつては40〜50℃の
範囲内で行なうことが好ましい。40℃以下ではゲ
ル化剤の凝固が生じやすく、また85℃以上の温度
では澱粉の糊化現象を起しやすく、本発明の目的
とする最良の固型ドレツシング類は得られにく
い。 また、加熱・混合の方法にあたつては前記工程
(a)と同様40〜85℃の範囲でウオーターバス等の間
接加熱により加熱するとよい。本発明はこの様に
して得た工程(c)の調製物質を「ベース」と称す。 次いで本発明は、工程(d)では工程(c)で得た「ベ
ース」に適当量の油脂を加えて、乳化ベース（第
１乳化）を調製することを特徴とする。本発明で
いう油脂とは例えば大豆、菜種、綿実、コーン、
サフラワー等、植物の種実等から抽出採取したい
わゆる食用植物油の液体脂が好ましい。また、乳
化にあたつては、ベースが50℃近辺にて維持でき
るよう加温しながら水中油型に調製することが好
ましい。 次いで本発明は工程(e)では、(d)で得た乳化ベー
スにさらに卵白、卵黄、食酢、香料を加えて乳
化・加熱処理することを特徴とする。加熱処理方
法としては、通常の開放加熱方式の他、熱交換機
による加熱方式が採用できる。ここでいう、熱交
換方式とは機種としてオンレーター、ボテータ
ー、サモテーター、APVローター（商品名）の
ような原料が外気と接触しない密閉形シリンダー
内で、プレート等の掻取り羽根で混合しながら、
一定方向に押し出す構造を備えたいわゆる密閉形
掻取式熱交換機タイプのものが好ましい。本発明
はこの工程(e)の加熱処理によつて澱粉のα化及び
殺菌をおこなう。加熱処理の条件は、上記α化及
び殺菌が行なわれ、かつ、被加熱物質の性状に変
質をあたえないことが好ましく、例えば75〜90℃
範囲が好ましい。 次いで、本発明は工程(f)では、工程(e)で乳化さ
れたものを任意の容器に充填したのち冷却して固
化させることを特徴とする。本発明でいう冷却は
５℃前後の雰囲気中における強制冷却が望まし
い。 以上の様にして得られる本発明の製品は従来の
マヨネーズやドレツシングの素晴らしい風味と栄
養のバランスのよさを維持しつつ、かつ固形であ
つて耐熱性のある調味食品である。即ち、本発明
の製品は細かくきざんで新鮮な野菜の上にのせた
り、うすくスライスしてパンにサンドしたりでき
る他、カツテイングしたものをソーセージやかま
ぼこ等の練り製品の生地に混入させても、のちの
加熱に対して形状が維持される等、従来にない製
品にしてみたりすることができ、今までのマヨネ
ーズやドレツシングからは想像のおよばない用途
の広い新規な固形ドレツシング類である。 試験例 基本配合（実施例１に準ずる）を基に、本発明
の工程(a)〜(f)の順序に従つて、固形ドレツシング
を製造した場合（本発明区）と、工程(a)〜(f)の順
序のうち(d)と(e)の順序を逆にして固形ドレツシン
グを製造した場合（対象区）について比較試験を
したところ第１表の通りの結果を得た。

【表】 この試験により、対象区は工程(e)で添加する卵
黄を先に工程(c)の原料ベースに均一混合し、その
ペーストに工程(d)での油脂を流入して乳化する工
程に変えると、卵黄中のコリン系レシチンによる
乳化剤としての効果が強く現れ、大豆蛋白、乳蛋
白による水中油型乳化剤との乳化機構との相違に
より乳化が不安定となり肌理の荒い油脂を完全に
乳化包みきれない油の分離ぎみなペーストをつく
ることが認められた。 即ち、本発明の工程(a)(b)での大豆蛋白と脱脂粉
乳中の乳蛋白による、水中油型乳化剤としての効
果により、工程(c)及び油脂を流入する工程(d)の乳
化工程により、肌理の細かい安定した性状のマヨ
ネーズ様乳化ペーストができる。これに工程(e)で
風味向上を目的として卵黄を流入添加するが、工
程(d)での水中油型乳化のバランスが良く安定して
いるため、卵黄が均一に乳化分散し、安定性のあ
るマヨネーズ様ペーストが得られた。 次に実施例を示す。 実施例 １ ゲル化剤としてゼラチン５重量部をライスボイ
ラにて80℃近辺にて加熱し、ゼラチン溶解物質を
得た。（工程ａ）一方で大豆蛋白質１、重量部脱
脂粉乳1.3重量部澱粉４重量部の外食塩1.5重量部
及び其の他の調味料としてグルタミン酸ソーダ、
コハク酸、クエン酸ソーダ等を適量加えたものを
均一となるよう混合調製しておく（工程ｂ）次に
前者のゼラチン溶解物質と後者の混合調製物質
と、それに加温した水48重量部、色素としてイエ
ローカラーTHG少々とをライスボイラにて85℃
近辺で混合溶解してベースを得る。そしてこのベ
ースにサラダ油18重量部とリンゴ酢9.5重量を加
え50℃近辺に加温しながらホモミキサーで乳化を
継続する。さらに卵白８重量部、卵黄1.5重量部
とフレーバー少々を加えホモミキサーによる乳化
を継続する。 この乳化物をさらにコロイドミールを通過させ
さらに乳化を進める。この様にして得られたもの
を塩化ビニリデンフイルムでシユリンク包装して
50℃の冷蔵庫で強制冷却して本発明品を得た。 実施例 ２ 水25重量部にゼラチン５重量部を加えてライス
ボイラにて50℃近辺で加熱し、ゼラチン溶解物質
を得た。（工程ａ） 一方水９重量部、大豆蛋白質0.5重量部脱脂粉
乳１重量部、澱粉３重量部、ペクチン0.4重量部、
砂糖1.9重量部、食塩1.5重量部及び其の他の調味
料、緩衝剤、ゲル化剤等を適量加えたものを、ホ
モミキサーによつて混合調製しておく。 （工程ｂ） 次に前者のゼラチン溶解物質と後者の混合調製
物質とを85℃〜90℃近辺で混合溶解してベースを
得る。そしてこのベースにサラダ油26重量部を加
え50℃〜70℃近辺に加温しながらホモミキサーで
乳化させ、さらに卵白13重量部、卵黄１重量部食
酢８重量部を加え、ホモミキサーによる乳化を継
続させ、マヨネーズ様乳化物をつくる。この様に
して得られたものをトレー若しくは缶等に充填し
５℃の冷蔵庫で冷却して本発明品を得る。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ (a) ゲル化剤を加熱して溶解調製する工程
   と、 (b) 蛋白質物、澱粉、食塩、乳化剤及び其の他の
   調味料を混合調製する工程と、 (c) 次いで工程abで得た調製原料に水及び色素
   等を合わせて加熱・混合してベースを調製する
   工程と、 (d) 工程ｃで得たベースに適当量の油脂を流入、
   加温しながら乳化を継続する工程と、 (e) この乳化ベースにさらに卵白、卵黄、食酢、
   香料を加えて、加温しながら乳化物に調製する
   工程と (f) 最後に、これを容器に充填後、冷却して、固
   化させる工程、 とからなる固形ドレツシング類の製造方法。