JPH03285656A - シーフード風味を有する食品素材 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明はシーフード風味を有する食品素材に関するもの
であり、特にカニ、帆立貝、エビ、まくる、いか、海藻
類またはこれらの風味を有する加工食品を風味成分とし
て含み、調理パンのフィリング、中華饅頭のフィリング
及びすしの具として用いることの出来るシーフード風味
を存する食品素材に関するものである。

（従来の技術） 従来広く海産物やそれらの風味を有する加工食品をサラ
ダに加え、パンのフィリングとして用いられている。ま
た最近まぐろ、エビやカニ等を用い、カレー味やソース
味にしてパン等のフィリングの素材に用いる商品も市販
されている。また魚肉、油脂と水を混練して成るスブレ
ンドの製法（特開昭５８−４３７６７）や乳化油脂と紅
藻類多糖類を配合した固形食品（時開５２−１１７４４
７）等も報告されている。

（発明が解決しようとする問題点） 海産物等をサラダとしてパンに挟んで用いる方法におい
ては、サラダの日持ちが悪く、常温で１日しか保存出来
ず、冷蔵庫に入れるとパンもサラダも風味が低下してし
まう。またハムハーグやソーセージをパンに挟んで用い
る方法においては、日持ちが良くないと共に冷蔵庫に入
れると風味の低下が著しく、また調味料としてソースや
トマトケチャツプを用いるため、それが垂れて来て周囲
を汚したり、食べている時にハムハーグ等が落チ易い等
の欠点がある。

また魚肉、油脂を含むスプレッド食品は、スプレッドと
してパンに塗布するもので、魚肉の量が少いため風味が
不足であると共にペースト状のため、固形の食味が得ら
れない。また油脂と紅藻類多ｗＮ類を配合した固形食品
は固形状ではあるが、本来はスプレッドとしてパン等に
塗布して用いるものであり、シーフード風味は含まれて
いない。

最近高級グルメ化への指向が見られ、カニ、エビ、帆立
貝等の料理が多く見られるが、これらの風味を持ち、調
味の必要もなく、その都度必要の大きさに切ってパンに
挟んで食べられ、具材がボロボロ落ちることもなく、か
つ保存性の良い食品は見当たらない。

（問題を解決するための手段） 以上のような問題点に着目し、本発明に到達したもので
ある。すなわち、本発明は、カニ、帆立貝、エビ、まぐ
ろ、いか、海藻類またはこれらの風味を有する加工食品
より選ばれたる少くとも１種、食用油脂を１０重量％以
上含有し、かつ安定に乳化したドレッシングとデンプン
とより成るシーフード風味を有する食品素材に関するも
のである。

本発明で用いるカニ、帆立貝、エビ、まぐろ、いか等は
、いずれも、生または蒸煮後の身や切り身を細片に切っ
たり、はぐしたりしてそのまま用いるか、これらの乾燥
品を水や湯でもどしたのち、細片に切ったり、はくして
用いる。また海藻類は、コンブ類、ワカメ、ひじき、あ
おのり、あまのり、あらめ、いわのり等を生または乾燥
品を水で戻して、細片に切って用いる。

また、カニ、帆立貝、エビ、まぐろ等の缶詰品を用いる
ことも出来る。

またシーフード風味を有する加工食品としては、カニ、
帆立貝、エビ等を一部含んで製造された加工食品と、カ
ニ、帆立貝、エビ等を含まないで、これらの風味、形状
と食感を持った加工食品が挙げられ、具体的には、いわ
ゆるカニ蒲鉾、エビ蒲鉾、帆立蒲鉾等が挙げられる。こ
れらの加工食品は細片にして用いるが、これのみを本発
明で用いることもできるが、上記のカニ、帆立貝、エビ
等と混合して用いることも出来る。

食用油脂を１ｏ重量％以上含有し、かつ安定に乳化した
ドレッシングとしては、マヨネーズ、サラダドレッシン
グ、サンドウィンチスプレッド用ドレッシング、フレン
チドレッシングが挙げられるが、これらは融点２０℃以
下の食用油脂を１０重量％以上含有するものであり、そ
の食用油脂に、食酢、塩、砂糖、醤油等の調味料及び香
辛料と食用乳化剤、卵白、蛋白質等を加えて均一にした
水溶液を加え、乳化して用いる。ここに用いる融点２０
℃以下の食用油脂としては、動植物油脂及びそれらの硬
化油が挙げられるが、主に大豆油、ナタネ油、サフラワ
ー油、米糠油、綿実油、落花生油、ヒマワリ油、コーン
油、ヤシ油等の植物油か、これらの植物油と魚油を軽度
に水素添加したもの及び硬化して分別した液状油等が用
いられる。

これらのうち、液状の植物油が好ましい。食用油脂と水
溶液の混合の比率は、重量比で各々１０〜ｓｏ：ｏｏ〜
２０であり、３０〜７０　：　３０〜７０が好ましい。

ドレッシング中の食用油脂が１０重景気以下であると乳
化物が液状となり、多くを用いられず、従って本発明の
製品が、全体にパサパサして滑らかさが失われる。また
ドレッシングの代りにデンプン溶液を多く用いると、製
品が糊っぽくなって固くなるのに対し、シーフード風味
材料が多くなるとさらに、パサパサになり、食感が低下
する等の問題が生じ好ましくない。

ここに用いるデンプンとしては、馬鈴薯やさつまいもよ
り得られるいもデンプン、コーンスターチ、米デンプン
及びそれらの加工デンプン等が挙げられる。

本発明のシーフード風味を有する食品素材の製造方法は
、釜に水とデンプンを入れ、撹拌しながら６０〜９０℃
に加熱して、糊状のデンプン溶液とする。デンプン溶液
の濃度は１０〜５０％（重量）が好ましいが、１５〜３
５％がより好ましい。これに６０〜７０℃にて、予め調
製しておいたドレッシングを加え、混練し、次いでシー
フード風味の材料を加え、よく混練して目的の食品素材
が得られる。本発明の方法においては、必要とする調味
料は予めドレッシングの水溶液中に加えておくのが好ま
しいが、調味が不足の時には、デンプン溶液の調製時ま
たはドレッシングの添加時またはシーフード風味の材料
の添加時にも添加することが出来る。

デンプン水溶液とドレッシングとシーフード風味の材料
の添加量は重量％で各々１０〜５０　：　１０＝５０；
２０〜６０であるのが好ましいが、１５〜３５　：　１
．５〜３５：３０〜６０がより好ましい。

ここでデンプン水溶液が１０％以下で、ドレッシングが
多い時には柔らかくなり、流動状になったりして好まし
くなく、シーフード風味材料を多くしても、固さが出す
、スプレッド状にしかならない。デンプン水溶液が５０
％以上になると、糊っぽく、固くて滑らかさが出す、ス
プレッドし難いと同時に押出しが出来難くなる。

またドレッシングが１０％以下でデンプン層液の多い時
には糊っぽく、固くなるのに対し、シーフード風味材料
の多い時には滑らかさがなく、バザパザしてくる。ドレ
ッシングが５０％以上では、シーフード風味材料を多量
に入れられないことより風味が不足し、かつ柔らかく固
さが得られ難くなまたシーフード風味材料が２０％以下
では風味が弱く目的の食品が得られないと共に、デンプ
ン溶液が多いと固くなり、ドレッシングが多いと柔かく
固さが得られない。一方、シーフード風味材料が６０％
以上では、バザパサして滑らかさも、デンプンによる固
さも得られ鋪くなる。

以上の様にして得られるシーフード風味を有する食品素
材は製造時はペースト状又は半固体状で流動性を有する
が、ケーシングして常温又は冷蔵下においた場合には、
殆ど流動性のない固体状又は半固体状となり、使用に際
して、切断して用いることも、バターナイフ等で採取し
てスプレッドして用いることも出来る形状を有している
。

本発明のシーフード風味を有する食品素材は多量のシー
フード風味材料を加えても、ドレッシングとデンプンを
用いることにより、風味と保型性が維持されており、冷
蔵庫等より取り出してナイフで必要の大きさに切断して
、そのままパンに挾んで、調味料を添加することなく、
食することが出来る。また本発明の食品素材は、饅頭の
生地、例えば中華饅頭の生地の中に、注入又は包あんし
て用いることも出来る。また本発明の食品素材を押出し
式チューブに充填し、海苔巻き等の具として海苔の上の
すし版上に、細長く押出したのち、のり巻にすることに
より、手軽にシーフード風味ののり巻が得られる。

（実施例） 以下実施例により本発明を説明する。

実施例１ 馬鈴薯デンプン１００ｇを水３００ｇに加え、撹拌しな
がら７０〜８０℃に４０分間加熱し、糊状のデンプン溶
液を得る。これにサラダ油を３７％含有する市販のフレ
ンチドレッシング４００ｇと醤油３０ｇ、砂糖１５ｇ、
食酢１０ｇを一緒に加え、よく混合し、次いで茹でてほ
ぐしたタラバカニのむき身４００ｇを加え、よく混練し
た後、プラスチンクチューブに円筒型にケーシングして
製品（Ａ）を得た。

実施例２ コーンスターチ１００ｇを水４００　ｇに加え、７０〜
８５℃に５０分間加熱撹拌し、デンプン溶液を得る。

これにサラダ油６７％を含有するマヨネーズ３５０ｇと
ウースターソース５０ｇを予めよく混練したもの４００
ｇを加え、撹拌する。次いで蒸煮した帆立貝のほぐし身
６００ｇを加え、よく混練した後、ケーシングして製品
（Ｂ）を得た。

実施例３ 馬鈴薯デンプン１２０ｇを水２８０ｇに加え、６５〜８
０℃に、７０分間加熱撹拌し、デンプン溶液を得る。

これに綿実サラダ油４２．５％を含有し、食酢、醤油、
ミリンで味を付け、卵黄を加えて乳化したザラダドレソ
シング５８０ｇを加え、よく混合し、次いで茹でた大正
海老のほぐし身４２０ｇを加え、よく混練してケーシン
グして製品（Ｃ）を得た。

実施例４ 実施例１〜３で得られた製品（Ａ）〜（Ｃ）について各
々を直径５０〜７　Ｑ　ｖｓｖｉ、厚さ５〜８韻に切断
し、ソフトバンズパンに挟んで食べることができ、手軽
にシーフード風味のバーガーが得られた。

また製品（Ａ）〜（Ｃ）の各々を中華饅頭の生０ 地に包んで蒸し、シーフード風味のあんを入れた中華饅
頭が得られた。また製品（Ａ）〜（Ｃ）を各々食パンに
スプレッドし、ロースハムを挾んでサンドウィンチを得
た。また製品（Ａ）〜（Ｃ）を海苔巻の具として巻いて
、シーフード風味の海苔巻が得られた。

（発明の効果） 以上説明したように本発明は、シーフード風味を有する
食品素材に関するもので、カニ、帆立貝、エビ、まくる
、いか、海藻類またはこれらの風味を有する加工食品と
ドレッシングとデンプンとより成り、かつ調味料も加え
、そのまま食せるようにした固体状又は半固体状の食品
であり、これをナイフ等で切ってそのま＼パンに挟んだ
り、パンにスプレッドしたり、また中華饅頭等の具材と
して、そのまソ生地中に入れたり、海苔巻の具として、
そのま＼用いたりすることが出来る新しい食品素材であ
り、誰でも手軽に利用出来て、シーフード風味が得られ
るものであり、家庭でも、またファーストフード店でも
迅速に調理することが出来る。また、製造に加熱して密
封ケーシングして保存することにより長期間の保存に耐
えると云う効果を存する。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、カニ、帆立貝、エビ、まぐろ、いか、海藻類または
   これらの風味を有する加工食品より選ばれたる少くとも
   １種、食用油脂を１０重量％以上含有し、かつ安定に乳
   化したドレッシングとデンプンとより成ることを特徴と
   するシーフード風味を有する食品素材。