JPS61162158A - 即席固形ス−プ - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （従来の技術） 即席固形スープは、最終需要者における取扱い等の観点
から、即席粉末スープに比べて穐々の利点を有する。し
かしながら、分散性、溶解性が良好で、熱湯を注ぐだけ
で食用に供することができ、良好な風味を有する即席固
形スープ、特にポタージュスープ、中華風スープのごと
き比較的粘度及び濃度の高いスープを調製するための即
席固形スープは知ら・れていない。

従来、固形スープは、材料全体を圧縮成形するか、又は
油脂の融解−固化性を利用して全体を固めることＫよっ
て製造されていた。しかしながらこのような方法によシ
製造された固形スープは組織が非常に緻密であるため飲
食の際の分散、溶解に比較的長時間を要し、特に、固形
物が多く粘度が高いスープの調製においては溶解中に粘
度が上昇するため湯を注いだだけでは全体が分散、溶解
せず、スプーンやはしで十分に攪拌しなければならなか
った。

このような、固形スープの分散、溶解の困難さを解決す
る方法として、スープ材料全体を水と混合し、これを凍
結乾燥して、全体が比較的多孔質の固形スープを製造す
る方法が知られている。このようにして製造された固形
スープは、油脂及び澱粉質含有の少ない場合は分散、溶
解が比較的容易であるが、固形分や油脂が比較的多く粘
度の高いスープを調製するための即席固形スープの製造
においては、凍結乾燥が困難であって非常に長時間を要
し、しかも製品の溶解性も十分には改良されない。

特開昭５５−２６８２６は、スープ粉末素材を圧縮成型
し、これに油脂を均一に被覆した後この油脂を融解−固
化せしめることを特徴とする固形即席スープの製造方法
を開示している。しかしながら、この方法においては油
脂以外の材料がすべて一緒に圧縮成形され、しかも圧縮
成形体の表面全体が油脂層によって覆われるため、本件
発明と構成を異にし、また本件発明の効果を発揮しない
。

特開昭５８−１５８１６４号は、スープの具を均一に混
合した後凍結し、所定の形状に切断し、これを容器に収
容した後濃縮スープを流し込みそして凍結乾燥すること
を特徴とするインスタント具入シスーデの製造方法を開
示している。しかしながらこの方法においては具以外の
材料をすべて濃縮スープとし、これを凍結乾燥するから
、油脂及び澱粉質材料の含有量が比較的多い固形スープ
の製造には適用することができず、また製品の分散、溶
解性も改善されない。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は、製造が容易でアシ、シかも湯を注゛　いだ
だけで容易に分散する即席固形スープ、特に油脂及び澱
粉質材料の含有量の比較的多い固形スープを提供しよう
とするものである。

（問題点を解決するための手段） 上記の問題点は、常用の材料から成る即席固形スープで
６０て、澱粉質材料及び油脂材料の全部又は大部分、並
びに所望によりその他の材料の小部分を加熱下又は非加
熱下において溶融又は練和して成る固形ペースト状部分
と、上記以外の材料から成るスープ中間材料の凍結乾燥
物部分とから成り、該凍結乾燥部分の表面の少なくとも
一部分が固形スープの表面に露出していることを特徴と
する即席固形スープを提供することＫよシ解決される。

本発明に係る即席固形スープはそのまま数個まとめて袋
詰め等の包装がされたものでもよいし、１個ずつトレイ
その他の容器に収納されたものであってもよく、前記露
出部分がこれらの包装・容器によ）覆われていてもよい
。

（発明の作用及び効果） 本発明においては、スープ材料の内置粉質材料及び油脂
材料の全部又は大部分が溶融し又は練和されて固形ペー
スト状に成形されておシ、この部分の成形はきわめて容
易である。また、前記以外の材料は水と均一に混合され
凍結乾燥されるが、これらの材料は水中に容易に分散又
は溶解してスープ状となり、しかもこのスープ状液の粘
度は低いから凍結乾燥が極めて容易である。

すなわち、凍結乾燥を短時間で行うことができ、しかも
凍結乾燥物は十分な多孔性を有し、湯を注ぐだけで容易
に分散、溶解する。

この発明の固形スープに＄１−いては、凍結乾燥部分の
少なくとも一部分が外部に露出しておシ、このため固形
スープに湯を注いだ場合、ペースト部分の溶融を待つま
でもなく、この露出部分が最初から湯に接触する。前記
のごとく、この発明の固形スープの凍結乾燥部分は極め
て水に分散又は溶解しやすいから、凍結乾燥部分は前記
露出面から急速に崩壊、分散、溶解する。固形ペースト
部分の溶解にばやや時間を必要とするから、前記凍結乾
燥部分の分散、溶解は、固形ペースト部分の溶融による
粘度の上昇が生ずる前に完了する。すなわち凍結乾燥部
分の崩壊、分散、溶解にやや遅れて脂質が溶融し、脂質
粉子、澱粉粒子等の分散が生じ、スープ全体の粘度が徐
々に上昇する。このため、固形スープ全体の崩壊、分散
が合理的に、スムーズに進行し、いわゆる「ダマ」（又
はフクロ）が形成されることがない。

（具体的な説明） この発明において即席固形スープとは、一定の形状及び
大きさ、例えば１カツプのスープを調製するのに適当な
大きさを有し、湯に投入しもしくは湯を注ぐととによシ
、又は水に投入して加熱する仁とによシ容易に分散又は
溶解してスープになるものを言いこのスープとして、例
えばコンンメスーデ、クリームスープ等の洋風スープ、
豚汁、けんちん汁、その他各種のミソ汁等の和風スープ
、及び中華風スープ等が含まれる。これら各種のスープ
の内、この発明の効果は、クリームスープ、種々の中華
風スープのごとき、油脂及び澱粉質の含有量が比較的多
く、飲食時（スープ調製時）の粘度が比較的高いタイプ
の固形スープにおいて最も顕著に発揮される。

との発明の固形イースト状部分は澱粉質材料及び油脂材
料全部又は大部分からな多、所望によシ調味料等その他
の材料の一部分を含むことができる。澱粉質材料として
は、例えば小麦粉、米粉等の穀粉及びこれらのα化物、
コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ポテトスタ
ーチ、タピオカスターチ等の生澱粉及びこれらのα化物
等を挙げることができる。これらはスープの種類により
単独で又は２種類以上混合して使用する。油脂材材は食
用油脂又はこれらの混合物であって、例えばノターム油
、ヤシ油、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、牛脂
、肝脂、鶏脂等、又はこれらの分別固体脂、エステル交
換した固体脂、水素添加した油脂等を挙げることができ
、これらの内常温で固体の油脂は単独で使用することが
できる。また常温で液体の油は常温で固体の油脂と混合
して、全体として常温で固体の状態で使用することがで
きる。具体的には、上記の油脂又は混合油脂は、融点が
３５℃以上で、３０℃における固形油脂含有率（ＳＦＩ
）が３０チ以上である仁とが望ましい。

融点が３５℃以下の油脂においてはべとつきを生ずる等
、製造時のみならず取扱い上も不便である。

ペースト状固形部分忙は、油脂及び澱粉質材料以外の、
後に列挙する材料の小部分を加えることができる。例え
ば、油脂及び澱粉質材料に砂糖、香辛料等を加えること
によって、風味の強化を図ることができる。

ペースト状固形部分の量は、スープの種類によ）異るが
、固形スープの全体に対して１０〜５０重量％、好まし
くは３０〜４０重量−であ）、ペーストの量が多すぎれ
ば風味、外観等に悪影響を与えるだけでなく、溶解にも
時間を要する。

凍結乾燥部分を構成する材料としては、例えば、小麦粉
、米粉等の穀粉もしくはこれらのα化物、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、ポテトスターチ、タピオ
カスターチ等の生澱粉もしくはこれらのα化物、デキス
）ＩＪン、乳糖等の種類、さらＫは粉乳、チーズ、パタ
ー、ホエー等の乳製品等固形スープの製造において一般
に使用されているものを挙げることができる。また香味
原料として食塩、砂糖、醤油、化学調味料、動檀物蛋白
質分解物、イーストエキス、香辛料等が挙げられる。但
し、凍結乾燥部分に含まれる澱粉質材料の量が多すぎれ
ば凍結乾燥が困難になシこの発明の効果が十分に発揮さ
れないから、凍結乾燥部分忙含まれる澱粉質材料の重量
は、固形ペースト全体の重量に対して２０％以下にする
のが好ましい。

同様の理由によシ、凍結乾燥部分忙油脂材料を含める場
合には、その重量を固形スープ全体の重量に対して２０
１以下にするのが好ましい。

凍結乾燥部分には具材を混入することができ、この具材
としては、例えば牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、人参、玉
ねぎ、キャベツ、トマト、キュウリ、カゲチャ、パセリ
、ホウレン草等の野菜類、マッシ、ルーム、シイタケ等
のキノコ類、ワカメ、コンブ等の海草類、トウモロコシ
、大麦、コウリャン等の股類、豆類、魚肉、貝、７カヒ
レ等の魚介製品、卵、豆腐、麺類、パスタ類、クルトン
等が挙げられる。

この発明の固形スープは、前記のペースト状固形部分と
凍結乾燥部分とから成シ凍結乾燥部分の少なくとも一部
分が外部に露出している。すなわち、凍結乾燥部分がペ
ースト状固形部分によシ完全に被覆されていることがな
い。

この様な形態の例として、例えば第１図において断面を
含む斜視図として示すような各種の形態が考えられる。

この図において、点で示す部分が凍結乾燥部分であシ、
斜線で示す部分がイースト状固形部分である。例えば、
（ａ）及び（ｂ）で示される形態の固形スープは、まず
所定の形状を有するペースト状固形物を形成し、次にこ
れを所望の内部形状を有する凍結乾燥容器に入れ、この
容器に凍結乾燥用スープ中間材料（凍結乾燥前の液状調
製物）を注入し、これを凍結乾燥するととＫよシ製造す
ることができる。また（Ｃ）の形態の固形スープは、ペ
ースト状固形物をドーナツ状又はカップ状に形成し、そ
の中にスープ中間材料を注入し、これを凍結乾燥するこ
とによって製造することができる。さらに（ｄ）の形態
の固形スープは、広い平板状容器中にペースト状固形物
の層を形成し、その上にスープ中間材料を流延し、そし
てこれを凍結乾燥し、最後にこの重層構造体を所望の形
状に切断することによって製造することができる。その
他種々の形態に構成することができる。

次に、この発明の即席固形スープの製造方法について記
載する。まず、油脂材料、澱粉質材料及び場合によって
は他の材料の小部分を常法に従って均一に練シ合わせる
。材料を加熱する必要がある場合には、油脂を加熱溶融
せしめた状態で全体を均一に混合する。次に必要であれ
ば、こうして得られた練和物又は溶融物を所定の型に入
れて成形する。

凍結乾燥部分は、前記以外の材料を水中で十分に混合し
てスープ中間材料を調製し、これを所定の形に流し込ん
で凍結乾燥することｋよシ形成する。スープ中間材料の
濃度は、製造しようとする固形スープにおけるペースト
固形部分と凍結乾燥部分との重量比及び体積比に応じて
異るが、凍結乾燥が容易に行えること、凍結乾燥物の分
散、溶解（飲食時）が容易であること、凍結乾燥物にあ
る程度の保形力を与えること、等の観点から、スープ中
間材料中の固形物の量が１００１／ｌ〜４００１／１１
となるようＫするのが好ましい。従って、このような範
囲のスープ中間材料が使用できるように１全体の組成に
応じてイースト状固形部分と凍結乾燥部分との体積比を
選択するのが好ましい。

凍結乾燥は、通常の条件下で、常用の装置を用いて行う
ことができる。この発明においては、まず４−スト状固
形部分を形成し、次にこれにスープ中間材料を接触せし
め、全体を冷却して少なくともスープ中間材料を凍結し
、そして凍結乾燥する。この具体的な方法としては、固
形スープの形態と関連させて前記した方法を用いること
ができる。

この方法に代えて、ペースト状固形部分と凍結乾燥部分
をまず別々に製造し、この両者を可食性接着剤、例えば
澱粉糊で接着して一体化することもできる。

（実施例） 次に１実施例によシこの発明をさらに具体的忙説明する
と共に、比較例にょシこの発明の効果を明らかにする。

実施例１．固形コーンクリームスープの製造材料組成（
４食分） （１）　　スイートコーンノ切ダー　　　　　１５．２
．ｐ（２）粉乳　　　　　　１２．７ｇ （３）食塩　　　　　　　４．０．９ （４）肉エキス／４ウダー　　　　　　　　７．６１（
５）グルタミン酸ノーグー粉末　　　　１．５　、＠（
６）　　野菜エキスノ譬ウダー　　　　　　　４．６１
（７）β−カロチン　　　　　　　　　　０．２ｇ（８
）ホワイトペノダー末　　　　　　　　０．１ｐ（９）
７″キストリン　　　　　　　　　　１２．７１ｉｏｎ
　　ポテトスターチ（α化物）　　　　１７．７ｉαρ
　やし硬化油（融点４２℃）　　　　１ｒ、ｒｐ（２）
砂糖　　　　　　　６．０９ 方法 上記の材料の内（１）〜（９）は凍結乾燥部分を構成す
る材料でアシ、α１〜（２）はペースト状固形部分を構
成する材料である。

やし硬化油を加熱融解し、これに−テトスターチ及び砂
糖を混合して十分に練シ合わせ、凍結乾燥用トレイに流
入し、冷却して固化せしめ厚さ３胃のペースト状固形物
層を形成した。

次に、（１）〜ａＱの材料を約１８０９の温水と混合し
、前記のトレイ中イースト状固形物層の上に流延した。

これを常法に従って凍結乾燥した。この二重層構造体を
４分の１に切断することＫよシ即席固形コーンクリーム
スープを得た。

この固形スープに熱湯を注いだところ１分以内に十分に
水和し、優れた風味を有するコーンクリームが得られた
。

比較例２゜ 材料組成（４食分） （１）　　スィートコーンパウダー　　　　　１５．２
，１ｉｒ（２）粉乳　　　　　　１２．７７ （３）食塩　　　　　　４．０ＩＩ （４）肉エキスパウダー　　　　　　　　　７．６１（
５）グルタミン酸ソーダー粉末　　　　１．５ｇ（６）
野菜エキスノ臂ウダー　　　　　　　４．６ｇ（７）　
　β−カロチン　　　　　　　　　　０．２．Ｆ（８）
　　ホワイトペパーマツ　　　　　　　０．Ｌ９（９）
デキストリン　　　　　　　　　　　５．１．！ｉｉ’
（至）ポテトスターチ（α化物）　　　　１７．７１Ｉ
（１１ｆｌｊ末油脂２５．３１ に）砂糖　　　　　　　６．１ 上記の材料の内αη粉末油脂は約７０％のやし硬化油と
約３０％のデキストリンから成る。従って、上記比較例
２の材料組成は前記実施例１のそれと実質上同一である
。

方法 全材料を粉体混合し、次に約１８（ｌの水を加えて全体
を均一に混合し、これを凍結乾燥用トレイに充填し、常
法に従って凍結乾燥し実施例１と同様にして切断した。

実施例１に比べて凍結乾燥が困難でメル、実施例１の場
合よ〕長時間を要した。この固形スープに熱湯を加えた
ところ、ダマ（７クロ）ができ、容易に分散溶解しなか
った。

実施例３．三縣湯（中国風スープ）の製造材料組成（４
食分） （１）　　チキンブイヨン（５倍濃縮）　　　２００１
＋１／（２）　　ジンジャ−エキス　　　　　　　　　
１１１ｔｌ（３）ねぎエキス　　　　　　　　　　　０
．５４（４）　　日本１ｔ！ｉ　　　　　　　　　　　
　　　　　　１Ｑｄ（５）塩　　　　　　　　５Ｉ （６）デキストリン　　　　　　　　　　　１ｎ（７）
ポテトスターチ（α化物）８ｇ （８）やし硬化油（融点４２℃）４１１（９）　　ラー
ド　　　　　　　　　　　　　　　　２ｇ材料（７）〜
（９）を混合して全体を加熱溶融して凍結乾燥トレイに
流し込み冷却してペースト状固形物層を形成した。

他方、チキンブイヨン（１）を加熱溶解した後、これと
材料（２）〜（６）を混合してスープ中間材料を調製し
た。

別Ｋ、キャベツ、ハム、しいたけ、たけのこ、鶏ささ身
の細切物（合計７０ｇ）を下ゆでして具材を調製した。

この具材を前記のスープ中間材料と混合し、これを、前
記のイースト状固形物層上に流延し、全体を凍結乾燥し
た。これを実施例１と同様にして切断し固形三縣湯を得
た。

この固形スープに熱湯を注いだところ１分間以内に十分
に水和し、優れ走風味を有する実沢山の三縣湯が得られ
た。

【図面の簡単な説明】

第１図はこの発明の即席固形スープの形態の１例を示す
斜視図でろ！０、（、）〜（ｃ）においては断面が示さ
れている。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、常用の材料から成る即席固形スープであって、澱粉
   質材料及び油脂材料の全部又は大部分、並びに所望によ
   りその他の材料の小部分を加熱下又は非加熱下において
   溶融又は練和して成る固形ペースト状部分と、上記以外
   の材料から成るスープ中間材料の凍結乾燥物部分とから
   成り、該凍結乾燥部分の表面の少なくとも一部分が固形
   スープの表面に露出していることを特徴とする即席固形
   スープ。 ２、前記ペースト状部分を構成する油脂材料が３５℃以
   上の融点を有し、そして３０℃における固形脂含有率が
   ３０％以上であることを特徴とする特許請求の範囲第１
   項記載の即席固形スープ。 ３、前記ペースト状部分の重量が固形スープ全体の重量
   に対して１０〜５０％である特許請求の範囲第１項又は
   第２項のいずれか１項に記載の即席固形スープ。 ４、凍結乾燥部分に含まれる油脂材料が固形スープ全体
   に対して２５重量％以下である特許請求の範囲第１項記
   載の即席固形スープ。 ５、凍結乾燥部分に含まれる澱粉質材料の量が固形スー
   プ全体に対して２５重量％以下である特許請求の範囲第
   １項記載の即席固形スープ。