JP2002000238A - はんぺんを用いたフライ食品 - Google Patents
はんぺんを用いたフライ食品Info
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- JP2002000238A JP2002000238A JP2000219825A JP2000219825A JP2002000238A JP 2002000238 A JP2002000238 A JP 2002000238A JP 2000219825 A JP2000219825 A JP 2000219825A JP 2000219825 A JP2000219825 A JP 2000219825A JP 2002000238 A JP2002000238 A JP 2002000238A
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- Japan
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- starch
- fried
- food
- fried food
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 はんぺんを利用した内部の空洞が均一で大き
く風味が良好である新規なフライ食品の提供すること。 【解決手段】 はんぺんを所望の形状に成形した後、２
枚のはんぺんを接着してから衣付けし、次いでフライし
て得られる内部が空洞であるフライ食品。
く風味が良好である新規なフライ食品の提供すること。 【解決手段】 はんぺんを所望の形状に成形した後、２
枚のはんぺんを接着してから衣付けし、次いでフライし
て得られる内部が空洞であるフライ食品。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、はんぺんを用いた
新規なフライ食品に関するものである。
新規なフライ食品に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】水産練製品の１種であるはんぺんは、魚
肉のすり身に気泡を含有させて製造されている。その気
泡の存在によりフワフワした軽い食感が特徴の食品であ
り、おでん種、吸物種などとするほか、醤油、わさびな
どで味付けして食したり、また、電子レンジで加熱した
り、油でフライしたりして食されるのが一般的である。
肉のすり身に気泡を含有させて製造されている。その気
泡の存在によりフワフワした軽い食感が特徴の食品であ
り、おでん種、吸物種などとするほか、醤油、わさびな
どで味付けして食したり、また、電子レンジで加熱した
り、油でフライしたりして食されるのが一般的である。
【０００３】はんぺんを応用した例としては、気泡を含
有するはんぺん様食品素材の外周に、気泡含有量が前記
はんぺん様食品素材よりも少ないかまぼこ様食品が覆わ
れてなる加熱調理用食品（特公平１−１３３３４号）、
また、気泡を含有するはんぺん様食品素材の外周に、気
泡含有量が前記はんぺん様食品素材よりも少ないかまぼ
こ様食品素材が覆われてなる複合食品（特開平１１−７
５７８２号）等が示されている。
有するはんぺん様食品素材の外周に、気泡含有量が前記
はんぺん様食品素材よりも少ないかまぼこ様食品が覆わ
れてなる加熱調理用食品（特公平１−１３３３４号）、
また、気泡を含有するはんぺん様食品素材の外周に、気
泡含有量が前記はんぺん様食品素材よりも少ないかまぼ
こ様食品素材が覆われてなる複合食品（特開平１１−７
５７８２号）等が示されている。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明者らは、はんぺ
んのような気泡を含有する食品を加熱調理すると、加熱
によって膨張することに着目し、はんぺんを２枚合わせ
ることで新規なフライ食品が得られないか鋭意検討した
結果、内部の空洞が均一で大きく、風味の良好なフライ
食品が得られることを見出したものである。
んのような気泡を含有する食品を加熱調理すると、加熱
によって膨張することに着目し、はんぺんを２枚合わせ
ることで新規なフライ食品が得られないか鋭意検討した
結果、内部の空洞が均一で大きく、風味の良好なフライ
食品が得られることを見出したものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明は、２枚のはんぺ
んを接着した後、衣付けしてフライして得られる内部が
空洞であるフライ食品であり、はんぺんの比重が０．９
以下の２枚のはんぺんを接着した後、衣付けしてフライ
して得られる内部が空洞であるフライ食品である。ま
た、比重が０．９以下である２枚のはんぺんを接着した
後、衣付けしてフライすることを特徴とする内部が空洞
であるフライ食品の製造方法である。
んを接着した後、衣付けしてフライして得られる内部が
空洞であるフライ食品であり、はんぺんの比重が０．９
以下の２枚のはんぺんを接着した後、衣付けしてフライ
して得られる内部が空洞であるフライ食品である。ま
た、比重が０．９以下である２枚のはんぺんを接着した
後、衣付けしてフライすることを特徴とする内部が空洞
であるフライ食品の製造方法である。
【０００６】本発明のはんぺんとは、魚のすり身に山
芋、卵白、全卵、卵黄などの起泡剤を加え、空気を抱き
込ませた生地をゆで又は蒸した水産練り製品である。そ
の他の副原料として、澱粉、増粘剤、調味料、膨張剤な
どを配合することができる。
芋、卵白、全卵、卵黄などの起泡剤を加え、空気を抱き
込ませた生地をゆで又は蒸した水産練り製品である。そ
の他の副原料として、澱粉、増粘剤、調味料、膨張剤な
どを配合することができる。
【０００７】本発明のはんぺんを合わせたフライ食品の
内部が空洞になるためには、フライ中にはんぺんから気
泡が抜け、膨張した気泡をはんぺん膜で覆う必要があ
る。従って、はんぺんを揚げた薩摩揚げ、卵黄を混ぜて
焼いた伊達巻き・厚焼きなどの表面を固化させたはんぺ
んはフライしても気泡がほとんど抜けず、内部が空洞の
フライ食品は得られない。
内部が空洞になるためには、フライ中にはんぺんから気
泡が抜け、膨張した気泡をはんぺん膜で覆う必要があ
る。従って、はんぺんを揚げた薩摩揚げ、卵黄を混ぜて
焼いた伊達巻き・厚焼きなどの表面を固化させたはんぺ
んはフライしても気泡がほとんど抜けず、内部が空洞の
フライ食品は得られない。
【０００８】本発明に用いるはんぺんは、市販のはんぺ
んを用いることができ、また、常法により作成したはん
ぺんを用いても良い。はんぺんの比重は０．９以下、好
ましくは０．７〜０．８である。
んを用いることができ、また、常法により作成したはん
ぺんを用いても良い。はんぺんの比重は０．９以下、好
ましくは０．７〜０．８である。
【０００９】はんぺんの比重が０．７〜０．９の範囲で
あれば、空洞が大きく、適度なはんぺん膜に覆われたフ
ライ食品を得ることができる。比重が０．９を超えた場
合は、空洞が小さく、肉厚のはんぺんが残ったフライ食
品となってしまい、また、比重が０．７未満では、充分
に大きな空洞ができるが、はんぺんの膜が薄くなり、フ
ライ食品の形状が不均一になったり、破裂してしまうこ
とがある。
あれば、空洞が大きく、適度なはんぺん膜に覆われたフ
ライ食品を得ることができる。比重が０．９を超えた場
合は、空洞が小さく、肉厚のはんぺんが残ったフライ食
品となってしまい、また、比重が０．７未満では、充分
に大きな空洞ができるが、はんぺんの膜が薄くなり、フ
ライ食品の形状が不均一になったり、破裂してしまうこ
とがある。
【００１０】はんぺんを接着するには、ショートニン
グ、マーガリン又はマヨネーズ、クリーム類等の水中油
型乳化食品を用いることができ、はんぺん同士を接着
し、加熱により剥離するものを用いる。
グ、マーガリン又はマヨネーズ、クリーム類等の水中油
型乳化食品を用いることができ、はんぺん同士を接着
し、加熱により剥離するものを用いる。
【００１１】
【発明の実施の形態】はんぺんを所望の形状に成形し
て、２枚のはんぺんとし、はんぺんの接着面にショート
ニング、マーガリン又はマヨネーズ、クリーム類等の水
中油型乳化食品から選択した１種を塗布して、一つのは
んぺんとした後、このはんぺんを衣付けし、次いでフラ
イすることで本発明の内部が空洞であるフライ食品を製
造することができる。
て、２枚のはんぺんとし、はんぺんの接着面にショート
ニング、マーガリン又はマヨネーズ、クリーム類等の水
中油型乳化食品から選択した１種を塗布して、一つのは
んぺんとした後、このはんぺんを衣付けし、次いでフラ
イすることで本発明の内部が空洞であるフライ食品を製
造することができる。
【００１２】得られたフライ食品の空洞部にコロッケの
具、サラダ、ソース類等の各種具材を充填することで、
色々な風味のフライ食品とすることができる。また、フ
ライ食品を二つに分割して食材の器としての利用も可能
である。
具、サラダ、ソース類等の各種具材を充填することで、
色々な風味のフライ食品とすることができる。また、フ
ライ食品を二つに分割して食材の器としての利用も可能
である。
【００１３】
【実施例】はんぺんの調製以下の配合及び製法より、各
々比重の異なるはんぺん（Ａ，Ｂ，Ｃ）を作成した。
々比重の異なるはんぺん（Ａ，Ｂ，Ｃ）を作成した。
【００１４】 生すり身 １８０ｇ 卵白 ３６ｇ 山芋 ２４ｇ 起泡性乳化油脂 １５ｇ 片栗粉 １５ｇ 上白糖 １２ｇ 食塩 ４．５ｇ 味の素 １．５ｇ みりん １２ｇ
【００１５】生すり身に前記配合原料を配合して、フー
ドミキサーを用い、高速撹拌にて適宜含気させた後、８
５℃、５分間スチーム加熱して比重の異なるはんぺん
（Ａ，Ｂ，Ｃ）を作成した。はんぺんＡの比重は０．７
であり、Ｂは０．８７、Ｃは０．９６であった。なお、
起泡性乳化油脂としてＯ／Ｗ型乳化油脂であるクレマト
ルテ（月島食品工業社製）を使用した。
ドミキサーを用い、高速撹拌にて適宜含気させた後、８
５℃、５分間スチーム加熱して比重の異なるはんぺん
（Ａ，Ｂ，Ｃ）を作成した。はんぺんＡの比重は０．７
であり、Ｂは０．８７、Ｃは０．９６であった。なお、
起泡性乳化油脂としてＯ／Ｗ型乳化油脂であるクレマト
ルテ（月島食品工業社製）を使用した。
【００１６】実施例１ はんぺんＡを直径４．６ｃｍ、高さ２ｃｍの円柱状に成
形し、これを半分にカットした後、片方のはんぺんのカ
ットした面にクレマトルテを２ｇ塗布してから貼り合わ
せて元の形状のはんぺんとし、これに衣を付けし、次い
で１８０℃で４分間フライしてフライ食品Ａを得た。
形し、これを半分にカットした後、片方のはんぺんのカ
ットした面にクレマトルテを２ｇ塗布してから貼り合わ
せて元の形状のはんぺんとし、これに衣を付けし、次い
で１８０℃で４分間フライしてフライ食品Ａを得た。
【００１７】得られたフライ食品の空洞の状態を目視で
確認するとともに、フライ食品を半分にカットし、ナタ
ネ置換法により、空洞のボリューム（単位：ｍｌ）を測
定した。目視評価における◎は空洞が非常に大きい、○
は空洞が大きい、△は空洞が小さいの３段階で評価し
た。その結果を表１に示した。
確認するとともに、フライ食品を半分にカットし、ナタ
ネ置換法により、空洞のボリューム（単位：ｍｌ）を測
定した。目視評価における◎は空洞が非常に大きい、○
は空洞が大きい、△は空洞が小さいの３段階で評価し
た。その結果を表１に示した。
【００１８】
【表１】
【００１９】実施例２、３ 実施例２は、はんぺんＢ（比重０．８７）、実施例３
は、市販品のはんぺん（紀文社製）を用いて実施例１に
準じてフライ食品Ｂ，フライ食品（市販）を作成した。
その結果を表１に示した。
は、市販品のはんぺん（紀文社製）を用いて実施例１に
準じてフライ食品Ｂ，フライ食品（市販）を作成した。
その結果を表１に示した。
【００２０】比較例１ はんぺんＣ（比重０．９６）を用いて実施例１に準じて
フライ食品Ｃを作成した。その結果を表１に示した。
フライ食品Ｃを作成した。その結果を表１に示した。
【００２１】表１に示したように、はんぺんの比重が
０．９以下のはんぺんを用いた実施例１、２及び同等の
比重と考えられる市販品のはんぺんを用いた実施例３で
得られたフライ食品はいずれも内部の空洞が大きいフラ
イ食品を得ることができた。一方、はんぺんの比重が
０．９６である比較例１で作成したフライ食品は、内部
の空洞が小さく、肉厚のはんぺんが残っている状態のフ
ライ食品であった。
０．９以下のはんぺんを用いた実施例１、２及び同等の
比重と考えられる市販品のはんぺんを用いた実施例３で
得られたフライ食品はいずれも内部の空洞が大きいフラ
イ食品を得ることができた。一方、はんぺんの比重が
０．９６である比較例１で作成したフライ食品は、内部
の空洞が小さく、肉厚のはんぺんが残っている状態のフ
ライ食品であった。
【００２２】
【発明の効果】本発明により、内部の空洞が大きく適度
なはんぺん膜に覆われたフライ食品を作成することがで
き、得られたフライ食品の空洞部にコロッケの具、サラ
ダ、ソース類等の各種具材を充填することで、色々な風
味や軟らかい具材入りのフライ食品とすることができ
る。また、フライ食品を二つに分割して食材の器として
の利用も可能である。
なはんぺん膜に覆われたフライ食品を作成することがで
き、得られたフライ食品の空洞部にコロッケの具、サラ
ダ、ソース類等の各種具材を充填することで、色々な風
味や軟らかい具材入りのフライ食品とすることができ
る。また、フライ食品を二つに分割して食材の器として
の利用も可能である。
Claims (3)
- 【請求項１】 ２枚のはんぺんを接着した後、衣付けし
てフライして得られる内部が空洞であるフライ食品。 - 【請求項２】 はんぺんの比重が０．９以下である請求
項１記載のフライ食品。 - 【請求項３】 比重が０．９以下である２枚のはんぺん
を接着した後、衣付けしてフライすることを特徴とする
内部が空洞であるフライ食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000219825A JP2002000238A (ja) | 2000-06-16 | 2000-06-16 | はんぺんを用いたフライ食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000219825A JP2002000238A (ja) | 2000-06-16 | 2000-06-16 | はんぺんを用いたフライ食品 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2002000238A true JP2002000238A (ja) | 2002-01-08 |
Family
ID=18714537
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000219825A Pending JP2002000238A (ja) | 2000-06-16 | 2000-06-16 | はんぺんを用いたフライ食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2002000238A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005245407A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-09-15 | Kibun Foods Inc | はんぺんおよびその製造方法 |
| JP5554877B2 (ja) * | 2011-03-16 | 2014-07-23 | パナソニック株式会社 | ベッド、及びその分離方法 |
| JP2016029943A (ja) * | 2014-07-30 | 2016-03-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソフトな食感を有する水産練り製品 |
-
2000
- 2000-06-16 JP JP2000219825A patent/JP2002000238A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2005245407A (ja) * | 2004-03-08 | 2005-09-15 | Kibun Foods Inc | はんぺんおよびその製造方法 |
| JP4549700B2 (ja) * | 2004-03-08 | 2010-09-22 | 株式会社紀文食品 | はんぺんおよびその製造方法 |
| JP5554877B2 (ja) * | 2011-03-16 | 2014-07-23 | パナソニック株式会社 | ベッド、及びその分離方法 |
| JP2016029943A (ja) * | 2014-07-30 | 2016-03-07 | 日清オイリオグループ株式会社 | ソフトな食感を有する水産練り製品 |
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