JP2001224339A - 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 - Google Patents
生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 和食だけでなくさまざまな調理用の食材とし
て利用できる生ウニをベースとした練り食品及びその製
造方法を提供すること。 【解決手段】 生ウニを少なくともアルコールを添加し
て蒸して得られる生ウニの固形分及びその煮汁と、増量
材として水に溶解したこんにゃく精粉とを主成分とし
て、生ウニを含むペースト状の食材を得る。
て利用できる生ウニをベースとした練り食品及びその製
造方法を提供すること。 【解決手段】 生ウニを少なくともアルコールを添加し
て蒸して得られる生ウニの固形分及びその煮汁と、増量
材として水に溶解したこんにゃく精粉とを主成分とし
て、生ウニを含むペースト状の食材を得る。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、生ウニをベースと
して各種の食材を添加して練り製品状とし、ホワイトソ
ースやあえ物のつなぎ生地などに利用できるようにした
生ウニを利用した練り食品及びその製造方法に関する。
して各種の食材を添加して練り製品状とし、ホワイトソ
ースやあえ物のつなぎ生地などに利用できるようにした
生ウニを利用した練り食品及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】バフンウニ、アカウニ、ムラサキウニな
どのウニは、生ウニとして食される他、水ウニ、泥ウ
ニ、練りウニなどの加工食品にして食される。加工食品
としてのウニは、生ウニに２０〜３０％の食塩を加え冷
所に貯蔵したもので、殻を割って卵巣だけを取り出し、
これを水洗いして水切りした後食塩を加え、たるなどに
詰めて貯蔵される。
どのウニは、生ウニとして食される他、水ウニ、泥ウ
ニ、練りウニなどの加工食品にして食される。加工食品
としてのウニは、生ウニに２０〜３０％の食塩を加え冷
所に貯蔵したもので、殻を割って卵巣だけを取り出し、
これを水洗いして水切りした後食塩を加え、たるなどに
詰めて貯蔵される。
【０００３】ウニはその独特の食感と香味があることか
ら、生ウニでは鮨の種に使用したりわさび醤油だけでそ
のまま食することが多い。また、塩ウニや粒ウニなどの
ビン入りの食品も一般家庭で広く使用され、酒の肴とし
てそのまま食したり温かいご飯に混ぜて食することが多
い。
ら、生ウニでは鮨の種に使用したりわさび醤油だけでそ
のまま食することが多い。また、塩ウニや粒ウニなどの
ビン入りの食品も一般家庭で広く使用され、酒の肴とし
てそのまま食したり温かいご飯に混ぜて食することが多
い。
【０００４】一方、ウニはたとえばアワビなどと同様に
その収穫量が非常に少ないので、大変高価な食品の一つ
となっている。そこで、天然ウニに似せたウニ様食品が
従来から市場に提供されている。その例としては、特開
平１−２５７４４８号公報に記載のように、魚肉を細か
くしながらまたは細かくした後、蛋白質分解酵素または
蛋白質を消化する微生物を作用させて得られるウニ様食
品がある。
その収穫量が非常に少ないので、大変高価な食品の一つ
となっている。そこで、天然ウニに似せたウニ様食品が
従来から市場に提供されている。その例としては、特開
平１−２５７４４８号公報に記載のように、魚肉を細か
くしながらまたは細かくした後、蛋白質分解酵素または
蛋白質を消化する微生物を作用させて得られるウニ様食
品がある。
【０００５】このように、天然生ウニを代表とするウニ
食品は高価であることから、多くを食するには無理な面
があり、その香気高い珍味を少しだけ味わうというのが
常である。また、生ウニも含めて練り食品状であること
と、酒の肴に合うということから主として和食の分野で
の食材として多用されている。
食品は高価であることから、多くを食するには無理な面
があり、その香気高い珍味を少しだけ味わうというのが
常である。また、生ウニも含めて練り食品状であること
と、酒の肴に合うということから主として和食の分野で
の食材として多用されている。
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】ウニ食品の中でとくに
生ウニは極上の食材であり、鮨の種や刺身などのように
きわめて限られたものとしてしか食されていない。その
一つの理由は、先に述べたように高価であることや昔か
ら和食用として供されていたことにあると思われる。
生ウニは極上の食材であり、鮨の種や刺身などのように
きわめて限られたものとしてしか食されていない。その
一つの理由は、先に述べたように高価であることや昔か
ら和食用として供されていたことにあると思われる。
【０００７】しかしながら、生ウニの持つ高い香気性や
他には類をみない食感をその他の調理に利用しないので
は、美味珍味の食材としての価値を享受できない。
他には類をみない食感をその他の調理に利用しないので
は、美味珍味の食材としての価値を享受できない。
【０００８】そこで、本発明は、和食だけでなくさまざ
まな調理用の食材として利用できる生ウニをベースとし
た練り食品及びその製造方法を提供することを目的とす
る。
まな調理用の食材として利用できる生ウニをベースとし
た練り食品及びその製造方法を提供することを目的とす
る。
【０００９】
【課題を解決するための手段】本発明の生ウニをベース
とした練り食品は、生ウニを少なくともアルコールを添
加して蒸して得られる生ウニの固形分及びその煮汁と、
増量材として水に溶解したこんにゃく精粉とを主成分と
することを特徴とする。
とした練り食品は、生ウニを少なくともアルコールを添
加して蒸して得られる生ウニの固形分及びその煮汁と、
増量材として水に溶解したこんにゃく精粉とを主成分と
することを特徴とする。
【００１０】本発明により、生ウニを含むペースト状の
食材を得ることができ、生ウニの味わい風味を持つホワ
イトソースなどとして提供でき、またマヨネーズソース
を和えることで生ウニの風味に辛味と酸っぱさを加えた
味を醸し出すことができる。
食材を得ることができ、生ウニの味わい風味を持つホワ
イトソースなどとして提供でき、またマヨネーズソース
を和えることで生ウニの風味に辛味と酸っぱさを加えた
味を醸し出すことができる。
【００１１】
【発明の実施の形態】本発明の生ウニをベースとする練
り食品に使用する原材料は、生ウニ、卵黄粉、生クリー
ム、ウニフレーバー（ウニエキス）及びこんにゃく精粉
であり、これらの原材料を調合した後に調味料を添加す
る。
り食品に使用する原材料は、生ウニ、卵黄粉、生クリー
ム、ウニフレーバー（ウニエキス）及びこんにゃく精粉
であり、これらの原材料を調合した後に調味料を添加す
る。
【００１２】生ウニは活きたものが好ましいが、冷凍し
たものを解凍したものでもよい。卵黄粉は卵を茹でた後
の卵黄を砕いて篩にかけて粉末状としたものであり、生
クリームは牛乳から取り出した脂肪分に砂糖及び香料を
入れて泡立てたもので市販品をそのまま用いる。また、
ウニフレーバーはウニ汁に食塩及びアルコールを添加し
たものであり、これも市販品のものを用いることができ
る。こんにゃく精粉は、こんにゃく芋から製造した荒粉
を搗いて粉にし、篩にかけて選別したものである。この
こんにゃく精粉は、約４０倍の水分を含むことができ、
無色、無臭に近い食品である。そして、こんにゃく精粉
に水分を含ませ、ペースト状になったもの（ゲル）に適
度の温度とアルカリ物質またはアルカリ水溶液を加える
ことによって、適度の固さで凝固する性質を有してい
る。この性質から、水分との兼ね合いで柔らかさを自由
に変化させることができるので、生ウニの柔らかさとと
ろける状態をつくるのに、好適に使用することができ
る。
たものを解凍したものでもよい。卵黄粉は卵を茹でた後
の卵黄を砕いて篩にかけて粉末状としたものであり、生
クリームは牛乳から取り出した脂肪分に砂糖及び香料を
入れて泡立てたもので市販品をそのまま用いる。また、
ウニフレーバーはウニ汁に食塩及びアルコールを添加し
たものであり、これも市販品のものを用いることができ
る。こんにゃく精粉は、こんにゃく芋から製造した荒粉
を搗いて粉にし、篩にかけて選別したものである。この
こんにゃく精粉は、約４０倍の水分を含むことができ、
無色、無臭に近い食品である。そして、こんにゃく精粉
に水分を含ませ、ペースト状になったもの（ゲル）に適
度の温度とアルカリ物質またはアルカリ水溶液を加える
ことによって、適度の固さで凝固する性質を有してい
る。この性質から、水分との兼ね合いで柔らかさを自由
に変化させることができるので、生ウニの柔らかさとと
ろける状態をつくるのに、好適に使用することができ
る。
【００１３】原材料に添加する調味料は、濃い口醤油、
塩、洋胡椒、日本酒である。濃い口醤油と塩及び洋胡椒
は原材料を味付けし、酒は生ウニの香りと味を引き立て
るために使用される。
塩、洋胡椒、日本酒である。濃い口醤油と塩及び洋胡椒
は原材料を味付けし、酒は生ウニの香りと味を引き立て
るために使用される。
【００１４】また、原材料として使用する生ウニは、前
述のように天然の活きものがよいが、価格の面からする
と冷凍ものを使用するほうが経済性の面で好ましい。そ
して、天然の活きものでも冷凍ものでも、調理する最初
の段階では、マーガリンまたはバターと日本酒を添加し
て蒸し器の中で蒸し、生ウニからの煮汁をそのまま味付
けに利用する。マーガリンやバターは増粘剤として使用
するもので、日本酒のアルコールとの混合により生ウニ
の香りや味を引き立てることができる。
述のように天然の活きものがよいが、価格の面からする
と冷凍ものを使用するほうが経済性の面で好ましい。そ
して、天然の活きものでも冷凍ものでも、調理する最初
の段階では、マーガリンまたはバターと日本酒を添加し
て蒸し器の中で蒸し、生ウニからの煮汁をそのまま味付
けに利用する。マーガリンやバターは増粘剤として使用
するもので、日本酒のアルコールとの混合により生ウニ
の香りや味を引き立てることができる。
【００１５】以上の原材料及び調味料からなる生ウニを
ベースとした練り食品の製造方法は次のとおりである。
ベースとした練り食品の製造方法は次のとおりである。
【００１６】まず、冷凍の生ウニを４５０グラム，卵黄
粉を１００グラム，生クリームを４０グラム，ウニシー
ズニングを１０グラムとしてそれぞれ準備する。ウニシ
ーズニングは生ウニに塩を添加してフレーク状としたも
ので、市販のものをそのまま用いることができる。ま
た、６０グラムのこんにゃく精粉を２リットルの水に溶
かしたものを２００グラム用意する。
粉を１００グラム，生クリームを４０グラム，ウニシー
ズニングを１０グラムとしてそれぞれ準備する。ウニシ
ーズニングは生ウニに塩を添加してフレーク状としたも
ので、市販のものをそのまま用いることができる。ま
た、６０グラムのこんにゃく精粉を２リットルの水に溶
かしたものを２００グラム用意する。
【００１７】冷凍の４５０グラムの生ウニを蒸し器の中
に入れ、マーガリンを８グラム及び日本酒を２０ｃｃ入
れて、８５℃〜９０℃に加熱して１０分間蒸す。このよ
うにマーガリンと日本酒を添加して冷凍生ウニを蒸して
解凍すると、生ウニのにがみすなわち灰汁が消散してい
き、加熱によって生ウニは煮汁を出しながら次第に粒状
に固形化していく。前述の配合量で１０分間蒸し器の中
で蒸したときの生ウニからの煮汁は５０ｃｃ程度であ
る。一方、マーガリンは溶けて液状となり日本酒ととも
に固形化した生ウニの粒にしみ込んで独特の風味を封じ
込めるとともに味を引き立てる。すなわち、マーガリン
と日本酒を含んだ生ウニの粒と、煮汁及びマーガリンの
溶けたものと日本酒の混合液とが生成される。
に入れ、マーガリンを８グラム及び日本酒を２０ｃｃ入
れて、８５℃〜９０℃に加熱して１０分間蒸す。このよ
うにマーガリンと日本酒を添加して冷凍生ウニを蒸して
解凍すると、生ウニのにがみすなわち灰汁が消散してい
き、加熱によって生ウニは煮汁を出しながら次第に粒状
に固形化していく。前述の配合量で１０分間蒸し器の中
で蒸したときの生ウニからの煮汁は５０ｃｃ程度であ
る。一方、マーガリンは溶けて液状となり日本酒ととも
に固形化した生ウニの粒にしみ込んで独特の風味を封じ
込めるとともに味を引き立てる。すなわち、マーガリン
と日本酒を含んだ生ウニの粒と、煮汁及びマーガリンの
溶けたものと日本酒の混合液とが生成される。
【００１８】次いで、６０グラムのこんにゃく精粉を２
リットルの水に溶かしたもののうちの２００グラムを鍋
の中に入れるとともに、１０グラムの卵黄粉、１０グラ
ムのウニシーズニング、及び４グラムの生クリームを入
れる。そして、鍋を１００℃程度として２０分間時間継
続して加熱してかき混ぜることにより、軟らかく凝固し
た生ウニをベースとする練り食品が得られる。こんにゃ
く精粉は、前述のように適度の固さで凝固する性質を持
つので、生ウニの柔らかさととろける状態を造ることが
できる。
リットルの水に溶かしたもののうちの２００グラムを鍋
の中に入れるとともに、１０グラムの卵黄粉、１０グラ
ムのウニシーズニング、及び４グラムの生クリームを入
れる。そして、鍋を１００℃程度として２０分間時間継
続して加熱してかき混ぜることにより、軟らかく凝固し
た生ウニをベースとする練り食品が得られる。こんにゃ
く精粉は、前述のように適度の固さで凝固する性質を持
つので、生ウニの柔らかさととろける状態を造ることが
できる。
【００１９】この練り食品はそのままソースなどとして
使用できるが、生ウニの味わい風味を更に醸し出すため
に調味料を添加する。このときの調味料は、濃い口醤油
を３ｃｃ、塩を１０グラム、洋胡椒を０．５グラム、日
本酒を３０ｃｃの量で配合したものである。そして、必
要に応じて着色料を添加する。
使用できるが、生ウニの味わい風味を更に醸し出すため
に調味料を添加する。このときの調味料は、濃い口醤油
を３ｃｃ、塩を１０グラム、洋胡椒を０．５グラム、日
本酒を３０ｃｃの量で配合したものである。そして、必
要に応じて着色料を添加する。
【００２０】本発明の生ウニをベースとする練り食品
は、生ウニの煮汁による風味と固形粒の食感を味わうこ
とができる。たとえば魚介類の刺身や焼き魚などのホワ
イトソースとして用いれば、生ウニの味わい風味を持つ
調味料となり、醤油やわさび醤油とは違った趣の食感が
味わえる。
は、生ウニの煮汁による風味と固形粒の食感を味わうこ
とができる。たとえば魚介類の刺身や焼き魚などのホワ
イトソースとして用いれば、生ウニの味わい風味を持つ
調味料となり、醤油やわさび醤油とは違った趣の食感が
味わえる。
【００２１】また、マヨネーズソースを和えるようにす
ると、生ウニの味わい風味にマヨネーズソースに含まれ
た辛子粉や食酢による辛味と酸っぱさが加わるほか、生
ウニの粒に絡んで柔らかさが醸し出される。このように
マヨネーズソースを添加したものでは、たとえば、おに
ぎりの表面に凹みを設けてその中に詰め込んだり、手巻
きすしの具として用いたり、レタス巻などにも利用でき
る。このように、本発明の生ウニをベースとした練り食
品は、魚介類などの食材にかけるソースやご飯に詰める
具として使用することができる。また、高価な生ウニで
あっても、添加するこんにゃく精粉が凝固して増量剤と
なるので、量的にも十分な食材として提供できる。そし
て、生ウニの粒が含まれることによる食感とその風味を
楽しめる食材として利用できる。
ると、生ウニの味わい風味にマヨネーズソースに含まれ
た辛子粉や食酢による辛味と酸っぱさが加わるほか、生
ウニの粒に絡んで柔らかさが醸し出される。このように
マヨネーズソースを添加したものでは、たとえば、おに
ぎりの表面に凹みを設けてその中に詰め込んだり、手巻
きすしの具として用いたり、レタス巻などにも利用でき
る。このように、本発明の生ウニをベースとした練り食
品は、魚介類などの食材にかけるソースやご飯に詰める
具として使用することができる。また、高価な生ウニで
あっても、添加するこんにゃく精粉が凝固して増量剤と
なるので、量的にも十分な食材として提供できる。そし
て、生ウニの粒が含まれることによる食感とその風味を
楽しめる食材として利用できる。
【００２２】なお、先の製造工程において、原材料を混
合した後、こんにゃく精粉が水分を吸収し、５分程度で
それまでの水溶液状態からペースト状態になる。ここ
で、混合した後の放置時間が１５分を超えると、こんに
ゃく精粉の水分吸収量が多くなり過ぎて、生ウニのつぶ
つぶした感じがなくなるので、放置時間は１５分間以内
とする。
合した後、こんにゃく精粉が水分を吸収し、５分程度で
それまでの水溶液状態からペースト状態になる。ここ
で、混合した後の放置時間が１５分を超えると、こんに
ゃく精粉の水分吸収量が多くなり過ぎて、生ウニのつぶ
つぶした感じがなくなるので、放置時間は１５分間以内
とする。
【００２３】
【発明の効果】本発明では、生ウニの活きものまたは冷
凍ものを利用して風味豊かなホワイトソースなどの食材
として提供できるとともに、マヨネーズソースと和える
ことによって各種の食品の具などとして添加でき、食材
のバリエーションを大きく拡げることができる。
凍ものを利用して風味豊かなホワイトソースなどの食材
として提供できるとともに、マヨネーズソースと和える
ことによって各種の食品の具などとして添加でき、食材
のバリエーションを大きく拡げることができる。
Claims (5)
- 【請求項１】 生ウニを少なくともアルコールを添加し
て蒸して得られる生ウニの固形分及びその煮汁と、増量
材として水に溶解したこんにゃく精粉とを主成分とする
ことを特徴とする生ウニをベースとした練り食品。 - 【請求項２】 補助成分として、卵黄粉と生クリームと
ウニフレーバーとを含むことを特徴とする請求項１記載
の生ウニをベースとした練り食品。 - 【請求項３】 生ウニを少なくともアルコールを添加し
て蒸して得られる生ウニの固形分及びその煮汁と、増量
材として水に溶解したこんにゃく精粉とを主成分とし、
更にマヨネーズソースを和えて添加したことを特徴とす
る生ウニをベースとした練り食品。 - 【請求項４】 補助成分として、卵黄粉と生クリームと
ウニフレーバーとを含むことを特徴とする請求項３記載
の生ウニをベースとした練り食品。 - 【請求項５】 生ウニを少なくともアルコールを添加し
て蒸して前記生ウニの固形分と煮汁を生成し、これらの
固形分と煮汁に水に溶解したこんにゃく精粉を添加して
凝固させる生ウニをベースとした練り食品の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000036980A JP2001224339A (ja) | 2000-02-15 | 2000-02-15 | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2000036980A JP2001224339A (ja) | 2000-02-15 | 2000-02-15 | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2001224339A true JP2001224339A (ja) | 2001-08-21 |
Family
ID=18560943
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2000036980A Pending JP2001224339A (ja) | 2000-02-15 | 2000-02-15 | 生ウニをベースとした練り食品及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2001224339A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040045950A (ko) * | 2002-11-26 | 2004-06-05 | 문정주 | 가공해삼 및 그 제조방법 |
| JP2015039346A (ja) * | 2013-08-22 | 2015-03-02 | キユーピー株式会社 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
| JP2018046801A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | ヱスビー食品株式会社 | ウニ含有ソース及びその製造方法 |
| JP2023124434A (ja) * | 2022-02-25 | 2023-09-06 | マリンフーズ株式会社 | 成型ウニ |
-
2000
- 2000-02-15 JP JP2000036980A patent/JP2001224339A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20040045950A (ko) * | 2002-11-26 | 2004-06-05 | 문정주 | 가공해삼 및 그 제조방법 |
| JP2015039346A (ja) * | 2013-08-22 | 2015-03-02 | キユーピー株式会社 | ウニ含有水中油型乳化ソース |
| JP2018046801A (ja) * | 2016-09-23 | 2018-03-29 | ヱスビー食品株式会社 | ウニ含有ソース及びその製造方法 |
| JP2023124434A (ja) * | 2022-02-25 | 2023-09-06 | マリンフーズ株式会社 | 成型ウニ |
| JP7398487B2 (ja) | 2022-02-25 | 2023-12-14 | マリンフーズ株式会社 | 成型ウニ |
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