JP2007117026A - 層を有するシート状食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】一の焼成工程で、層と層とが混ざり合うことなく結着性が良好で一体感のある食感を有する層を有するシート状食品の製造方法を提供することを目的とする。
【解決手段】流動性のある生地を焼型に流し込み半焼成し、前記生地表面が固化したらさらに流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込み半焼成し、前記生地の表面が固化したらさらに流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込む工程を繰り返し層状生地を調製し、最後に前記生地全体を可食状態になるまで焼成することを特徴とする層を有するシート状食品の製造方法。
【選択図】図１

Description

本発明は、層を有するシート状食品の製造方法に関する。

流動性のある生地を使用し焼成して得られるシート状食品としては、例えば、層がないお好み焼類、卵焼き又はクレープ等が知られている。
また、層を有するものとしてはシート状生地を折ったり重ねたりする広島焼等が知られている。
さらに、お好み焼き用生地を焼型に入れ、片面を焼き、一方の半焼成お好み焼きをつくり、特定粘度のソースを施し、これに別の半焼成お好み焼きを重ね合わせて、内部が固化するまで更に焼成するお好み焼きの製造方法が知られている（例えば特許文献１参照）。
また、お好み焼き部が最上層と最下層になるように配置され、中間部層としてハンバーグ、フライ、カツレツ等の加工食肉や、チーズ、ゆで卵、玉子焼き、オムレツ、焼きそば、モチ等の加工食品や、レタスやきゅうりやトマト等の生野菜等のうち１種以上が積層されて作製されたハンバーガー風お好み焼きが知られている（例えば特許文献２参照）。
しかし、層がない場合は味の変化に乏しく、層を有する場合、層となる生地を別々に焼成し重ね合わせる方法では、別々の焼成工程が必要となる。
また、結着性の問題や食感としての一体感に欠ける傾向がある。

特開平７−１４３８６７号公報 特開平１１−１２７８２４号公報

したがって、本発明の目的は、一の焼成工程で、層と層とが混ざり合うことなく結着性が良好で一体感のある食感を有する層を有するシート状食品の製造方法を提供することである。

本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、流動性のある生地を焼型に流し込み半焼成し、前記生地の表面が固化したら別の流動性のある生地を流し込み半焼成し、前記生地の表面が固化したらさらに別の流動性のある生地を流し込む工程を繰り返し層状生地として最後に生地全体を焼成し可食状態にすることにより、従来別々に焼成して層状に加工していた層を有するシート状食品を一の焼成工程で製造できることを見出し本発明を完成するに至った。
従って、本発明は、流動性のある生地を焼型に流し込み半焼成し、前記生地表面が固化したら流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込み半焼成し、前記生地の表面が固化したらさらに流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込む工程を繰り返し層状生地を調製し、最後に前記生地全体を可食状態になるまで焼成することを特徴とする層を有するシート状食品の製造方法である。
また、層が２層であることを特徴とする前記層を有するシート状食品の製造方法である。

一の焼成工程で、層と層とが混ざり合うことなく結着性が良好で一体感のある食感を有する層を有するシート状食品を製造することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
本発明で使用できる流動性のある生地とは、焼型に流し込むことができる食品生地であれば特に限定されない。
例えば、小麦粉や穀粉を主体とし、山芋粉、卵、膨張剤等を含む原料に加水して調製したお好み焼き生地、チヂミ生地、たこ焼き生地等、小麦粉、砂糖、油脂、膨張剤、水等を含む原料に加水して調製した鯛焼き生地、大判焼き生地、ホットケーキ生地、どら焼き生地、パンケーキ生地、クレープ生地、ワッフル生地、ドーナツ生地、ケーキ生地等、全卵、卵黄、卵白又はこれらを適宜調製した卵生地、魚肉練り製品を挙げることができる。

生地の粘度は、焼型に流し込むことができれば特に限定はないが、最初に焼型に流し込んだ生地を半焼成し表面を固化させてから流し込む生地は、粘度が２〜１００ｄＰａ・ｓが好ましい。
さらに好ましくは、１０〜６０ｄＰａ・ｓである。
生地粘度が１００ｄＰａ・ｓを超えると生地の広がりが悪く、生地を均一に広げる工程が必要となり作業効率が悪くなる傾向がある。
また、生地粘度が２ｄＰａ・ｓよりも低すぎると生地の焼成時間も長くなり生産効率が悪化する傾向がある。

本発明で使用する焼型は、生地が流出せず焼成可能であれば特に限定されず、例えば底部を有する円形、楕円形、方形等の水平断面形状の容器や板上に側面を形成する枠を置き囲ったもの等が使用できる。

本発明における半焼成とは、生地が可食状態まで焼成されていない状態をいい、具体的には生地の表面が固化し内部は完全に固化していない状態をいう。
層状生地の調製工程で生地を可食状態まで完全に焼成してしまうと、焼成過剰の生地層が生じるので好ましくない。

本発明では、半焼成した生地の表面が固化したら、さらに流動性のある別の種類の生地を焼型に流し込み半焼成する。
表面が固化する前に別の生地を流し込むと生地同士が混ざりあって、味や食感が変わり求める味や食感とならない。

本発明では、流し込む流動性のある生地はそれぞれ別の種類の生地を使用する。
同一の生地では、食味の変化に乏しく本発明の効果を十分に発揮することができない。

２層の生地の場合は、２層の生地層を調製した後、さらに焼成して生地全体を可食状態にする。
３層以上の場合は、半焼成生地の表面が固化したら生地を流し込む工程を繰り返して層状生地を調整し、最後にさらに焼成して生地全体を可食状態にする。

本発明の層状生地と層状生地の間には、粒状、板状、液状の食品であれば特に限定されず層状にちらすことができる。
例えば、刻んだキャベツ、葱、パプリカ、しょうが等の野菜類や牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、たらこ等の魚卵、チーズ等の乳製品、イカ、たこ、ツナフレーク、えび、小魚等の魚介類。ソースやペースト類等を挙げることができる。
この場合は、流動性のある生地を焼型に流し込んだ後、表面が固化する前又は後に前記野菜類等を生地に載せ、表面が固化する前に前記野菜類等を生地に載せた場合は表面が固化した後別の流動性のある生地を流し込む。
また、最上部の生地上に前記粒状、板状、液状の食品をトッピングすることもできる。

生地の上面に焼色を付けたい場合は、前記生地を焼成板上に反転して載せ、表面に焼色が付いたら再度反転させて行うことができる。
また、ガストーチ等を使用して焼色を付けることもできる。

生地の焼成温度は、１７０〜２３０℃程度で焼型を直接加熱して焼成する他、オーブン、焼釜等も使用することができる。

本発明の製造方法で得られた層を有するシート状食品は、冷蔵や冷凍状態で保管、流通させることができる。

以下本発明を実施例により具体的に説明する。
［実施例１］
小麦粉５０質量部、タピオカ澱粉５０質量部、塩１質量部、全卵４０質慮部、刻み葱１０質量部、水７０質量部、ベーキングパウダー１質量部、砂糖５質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部を混合して第１の生地を得た。 生地の粘度は１５ｄＰａ・ｓであった。
全卵１００質量部、塩２質量部、刻み葱５質量部、水２０質量部、澱粉５質量部、サラダ油３質量部、小麦粉１０質量部、グアガム１質量部、ベーキングパウダー１質量部を混合して第２の生地を得た。 生地粘度は２ｄＰａ・ｓであった。

図１（Ａ）に示すように第１の生地２００ｇを１８ｃｍ×１８ｃｍ×３ｃｍの方形の水平断面形状を有する枠１と焼成板５を組み合わせた焼型に流し込み、すばやく枠内にひろげ１７０℃で２分間焼成して表面を固化し半焼成状態とした。
図１（Ｂ）に示すように表面に刻み葱３０ｇを満遍なくちらして載せた。
前記刻み葱を載せたあと、図１（Ｃ）に示すように第２の生地を１３０ｇ流し込み、さらに刻んだ赤ピーマン６を３０ｇちらして載せた。
さらに、５分間焼成し、可食状態まで加熱し、図１（Ｄ）に示すように焼型からごま油をひいた焼成板に反転して載せ３０秒間焼成して焼色を付け更に反転して層を有するシート状食品を得た。

［比較例１］
前記第１の生地及び前記第２の生地を焼成して別々に生地を得た。
前記生地の間に刻み葱をちらして重ね合わせ上部に赤ピーマンを３０ｇトッピングして層を有するシート状食品を得た。

［試験］
パネラー１０名により食味試験を行った。
実施例１において得られた層を有するシート状食品は試食したところ、生地同士の一体感があり、かつ生地同士が混じり合わず、葱等がよくなじみとても美味であった。
比較例１において得られた層を有するシート状食品は、生地同士の一体感がなく、トッピングのなじみがなく食味が悪かった。
パネラー１０名全員が実施例１において得られた層を有するシート状食品が好ましいと評価した。

［実施例２］
小麦粉９０質量部、砂糖２質量部、ベーキングパウダー２質量部、塩１質量部、コーンスターチ５質量部、全卵２０質量部、水７０質量部を混合して第１の生地を得た。 生地粘度は２５ｄＰａ・ｓであった。
小麦粉５０質量部、砂糖４０質量部、ベーキングパウダー２質量部、起泡性油脂２質量部、全卵５０質量部、水１０質量部、サラダ油２０質量部を混合し第２の生地を得た。 生地粘度は６０ｄＰａ・ｓであった。
第１の生地を焼型に７〜８ｍｍの厚みとなるように流し込み、すばやく枠内に広げ１７０℃で２分間焼成して表面を固化し半焼成状態とした。
前記半焼成状態の表面に餡を線上に搾り出し載せた。
その後、第２の生地を第２の生地の厚みが５ｍｍになるように流し込み、さらに小豆かのこを表面にちらして載せ４分間焼成し可食状態まで加熱し焼型からサラダ油をひいた焼成板に反転して載せ３０秒間焼成して焼色を付け更に反転して層を有するシート状食品を得た。
パネラー１０名により食味試験を行った。
実施例２において得られた層を有するシート状食品は試食したところ、生地同士の一体感があり、かつ生地同士が混じり合わず、餡等がよくなじみとても美味であった。

［実施例３］
小麦粉７０質量部、砂糖２０質量部、ベーキングパウダー４質量部、塩２質量部、全卵２０質量部、粉乳５質量部、水４０質量部を混合して第１の生地を得た。
小麦粉８０質量部、白玉粉２０質量部、砂糖５０質量部、イスパタ３質量部、全卵４０質量部、水６０質量部、蜂蜜３質量部、料理酒３質量部を混合して第２の生地を得た。 生地粘度は６０ｄＰａ・ｓであった。
第１の生地を焼型に７〜８ｍｍの厚みとなるように流し込み、すばやく枠内に広げ１７０℃で１分間焼成して表面を固化し半焼成状態とした。
前記半焼成状態の表面にマーマレードジャムを線上に搾り出し載せた。
その後、第２の生地を第２の生地の厚みが５ｍｍになるように流し込み、さらに砕いたナッツを表面にちらして載せ４分間焼成し可食状態まで加熱し焼型からサラダ油をひいた焼成板に反転して載せ３０秒間焼成して焼色を付け更に反転して層を有するシート状食品を得た。
パネラー１０名により食味試験を行った。
実施例３において得られた層を有するシート状食品は、生地同士の一体感があり、かつ生地同士が混じり合わず、マーマレードジャム等がよくなじみとても美味であった。

［実施例４］
小麦粉５０質量部、砂糖１０質量部、イースト５質量部、塩１質量部、全卵５０質量部、水２０質量部、に溶かしたバター５質量部を加え混合して３０分間発酵させて第１の生地を得た。 生地粘度は１０ｄＰａ・ｓであった。
小麦粉８０質量部、小麦澱粉２０質量部、砂糖１０質量部、ブドウ糖２質量部、牛乳５０質量部、全卵５０質量部、水５０質量部を混合し第２の生地を得た。 生地粘度は４ｄＰａ・ｓであった。
第１の生地を焼型に７〜８ｍｍの厚みとなるように流し込み、すばやく枠内に広げ１７０℃で１分間焼成して表面を固化し半焼成状態とした。
前記半焼成状態の表面に砕いたナッツとチョコチップを散らして載せた。
その後、第２の生地を第２の生地の厚みが５ｍｍになるように流し込み、さらに砕いたナッツを表面にちらして載せ３分間焼成し可食状態まで加熱し焼型からサラダ油をひいた焼成板に反転して載せ３０秒間焼成して焼色を付け更に反転して層を有するシート状食品を得た。
パネラー１０名により食味試験を行った。
実施例４において得られた層を有するシート状食品は、生地同士の一体感があり、かつ生地同士が混じり合わず、砕いたナッツ等がよくなじみとても美味であった。

［実施例５］
魚すりみ１００質量部に塩３質量部、グルタミン酸ナトリウム１質量部、コンソメ１質量部、水２００質量部、タピオカ澱粉１０質量部を混合し、さらに刻み人参３０質量部、粒状コーン４０質量部及びグリンピース３０質量部を加え混合してて第１の生地を得た。 生地粘度は１８０ｄＰａ・ｓであった。
小麦粉３０質量部、バター５０質量部を炒めて牛乳３００質量部でのばし、塩３質量部、胡椒０．５質量部を加え混合して第２の生地を得た。 生地粘度は９５ｄＰａ・ｓであった。
第１の生地を焼型に７〜８ｍｍの厚みとなるように流し込み、すばやく枠内に広げ１７０℃で１分間焼成して表面を固化し半焼成状態とした。
前記半焼成状態の表面に茹でたマカロニを散らして載せた。
その後、第２の生地を第２の生地の厚みが５ｍｍになるように流し込み、さらにみじん切りにしたパセリを表面にちらして載せふたをして４分間焼成し可食状態まで加熱しガストーチで表面を焼成しかるく焼色を付け層を有するシート状食品を得た。
パネラー１０名により食味試験を行った。
実施例４において得られた層を有するシート状食品は、生地同士の一体感があり、かつ生地同士が混じり合わず、マカロニ等がよくなじみとても美味であった。

本発明の生地の焼成工程を示す工程図である。

符号の説明

１ 枠
２ 第１の生地
３ 刻み葱
４ 第２の生地
５ 焼成板
６ 刻んだ赤ピーマン

Claims (2)

1. 流動性のある生地を焼型に流し込み半焼成し、前記生地表面が固化したら流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込み半焼成し、前記生地の表面が固化したらさらに流動性のある別の種類の生地を前記焼型に流し込む工程を繰り返し層状生地を調製し、最後に前記生地全体を可食状態になるまで焼成することを特徴とする層を有するシート状食品の製造方法。
2. 層が２層であることを特徴とする請求項１に記載の層を有するシート状食品の製造方法。
   

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