JPS61166386A - 固形ス−プの製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （従来の技術） 即席固形スープは最終需要者における取扱い等の観点か
ら、即席粉末スープに比べて種々の利点を有する。しか
しながら、分散性、溶解性が良好で熱湯を注ぐだけで食
用に供することができ、良好な風味を有する即席固形ス
ープ、特にポタージユスープ、中華風スープのごとき比
較的粘度及び濃度の高いスープを調製するための即席固
形スープの製造方法は知られていない。

従来、固形スープは、材料全体を圧縮成形するか、又は
油脂の融解−固化性を利用して全体を固めることによっ
て製造されていた。しかしながらこのような方法により
製造さ゛れた固形スープは組織が非常に緻密であるため
飲食の際の分散、溶解に比較的長時間を要し、特に、固
形物が多く粘度が高いスープの調製においては溶解中に
粘度が上昇するため湯を注いだだけでは全体が分散、溶
解せず、スプーンやばしで十分に攪拌しなければならな
かった。

このような、固形スープの分散、溶解の困難さを解決す
る方法として、スープ材料全体を水と混合し、これを凍
結乾燥して、全体が比較的多孔質の固形スープを製造す
る方法が知られている。このようにして製造された固形
スープは、油脂及び澱粉質含有の少ない場合は、分散、
溶解が比較的容易であるが、固形分や油脂が比較的多く
粘度の高いスープを調整するための即席固形スープの製
造にあっては、凍結乾燥が困難であって非常に長時間を
要し、しかも製品の溶解性も十分には改良されない。

特開昭５５−２６８２６は、スープ粉末素材を圧縮成型
し、これに油脂を均一に被覆した後この油脂を融解−固
化せしめることを特徴とする固形即席スープの製造方法
を開示している。しかしながら、この方法においては油
脂以外の材料がすべて一緒に圧縮成形されているため、
澱粉質材料を比較的多く含有する固形スープにおいては
、圧縮成型した部分の分散溶解が必ずしも容易ではない
。

特開昭５８−１５８１６４号は、スープの具を均一に混
合した後凍結し、所定の形状に切断し、これを容器に収
容した後濃縮スープを流し込みそして凍結乾燥すること
を特徴とするインスタント具入りスープの製造方法を開
示している。しかしながらこの方法においては具以外の
材料をすべて濃縮スープとし、これを凍結乾燥するから
、油脂及び澱粉質材料の含有量が比較的多い固形スープ
の製造には適当でない。

（発明が解決しようとする問題点） この発明は、湯を注いだだけで容易に分散、溶解する即
席固形スープ、特に油脂材料及び澱粉質材料の含有量が
比較的多い即席固形スープを極めて容易に製造すること
ができる方法を提供しようとするものである。

（問題点を解決するための手段） 上記の問題点は、油脂材料及び澱粉質材料を含む、即席
固形スープの製造方法であって、油脂材料及び澱粉質材
料を含有しないか又はこれらを少量のみ含有する濃縮ス
ープ中間材料を調製し、これを容器に充填し、所望によ
り容器に充填する前又は後において具を混合し、凍結乾
燥し、これに油脂材料及び澱粉質材料、並びに所望によ
り他の材料の小部分からなる加熱溶融物を被覆し、そし
て冷却することを特徴とする方法により解決される。

（作用及び効果） この発明においては、油脂材料及び澱粉質材料の全部又
は大部分を、他の材料とは別に加熱溶融及び冷却凝固し
て固形スープの一部分（固形ペースト）とするので、固
形スープの製造行程における取扱いが容易である。他方
、その他の材料は、水に懸濁又は溶解して濃度スープ中
間材料とし、これを凍結乾燥して凍結乾燥部分とするが
、このスープ中間材料には油脂材料及び澱粉質材料が含
まれず、又はその含有量が少ないので凍結乾燥が容易で
ある。

このため、この方法によって製造された固形スープは次
のような利点を有する。

すなわち、凍結乾燥物は十分な多孔性を有し、このため
水とのなじみが良く、湯と接触することにより容易に分
散、溶解する。

この発明の方法により製造された固形スープにおいては
、凍結乾燥部分が容器に収容され、さらに上部が凝固し
た固形ペーストにより覆われているので、固形スープの
物理的強度が高められており、凍結乾燥部分に大形の具
材をかなり多量に混入しても固形スープ全体の保形性が
低下することが少ないから、大変見映えが良く、手づく
り風の良好な風味を有する即席固形スープが得られる。

この発明の方法により製造された固形スープは、容器か
ら取り出して湯を注いだ場合、固形ベースト部分と凍結
乾燥部分が同時に湯と接触する。前記のごとく、この発
明の固形スープの凍結乾燥部分は極めて水に分散又は溶
解しやすいから、凍結乾燥部分は、湯と接触する部分か
ら急速に崩壊、分散、溶解する。固形ベースト部分の溶
解にはやや時間を必要とするから、前記凍結乾燥部分の
分散、溶解は、固形スープ部分の溶融による粘度の上昇
が生ずる前に完了する。すなわち凍結乾燥部分の崩壊、
分散、溶解にやや遅れて脂質が溶解し、脂質粒子、澱粉
粒子等の分散が生じ、スープ全体の粘度が徐々に上昇す
る。このため、固形スープ全体の崩壊、分散が合理的に
、スムーズに進行し、いわゆる「ダマ」　（またはフク
ロ）が形成されることがない。

（具体的な説明） この発明において即席固形スープとは、一定の形状及び
大きさ、例えば１カツプのスープを調製するのに適当な
大きさを有し、湯に投入しもしくは湯を注ぐことにより
、又は水に投入して加熱することにより容易に分散又は
溶解してスープになるものを言い、このスープとして、
例えばコンソメスープ、クリームスープ等の洋風スープ
、豚汁、けんちん汁、その他各種のミソ汁等の和風スー
プ、及び中華風スープ等が含まれる。これら各種のスー
プの内、この発明の効果は、クリームスープ、種々の中
華風スープのごとき、油脂及び澱粉質の含有量が比較的
多く、飲食時（スープ調製時）の粘度が比較的高いタイ
プの固形スープにおいて最も顕著に発揮される。

この発明の固形ペースト状部分は澱粉質材料及び油脂材
料全部又は大部分からなり、所望により調味料等その他
の材料の一部分を含むことができる。澱粉質材料として
は、例えば小麦粉、米粉等の穀粉及びこれらのα化物、
コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、ポテトスタ
ーチ、タピオカスターチ等の生澱粉及びこれらのα化物
等を挙げることができる。これらはスープの種類により
単独で又は２種類以上混合して使用する。油脂材料は食
用油脂又はこれらの混合物であって、例えば、パーム油
、ヤシ油、大豆油、ナタネ油、綿実油、コーン油、牛脂
、豚脂、鶏脂等、又はこれらの分別固体脂、エステル交
換した固体脂、水素添加した油脂等を挙げることができ
、これらの内常温で固体の油脂は単独で使用することが
できる。

また常温で液体の油脂は常温で固体の油脂と混合して、
全体として常温で固体の状態で使用することができる。

具体的には、上記の油脂又は混合油脂は、融点が３５℃
以上で、３０℃における固形油脂含有率（ＳＦＩ）が３
０％以上であることが望ましい。

固形ペースト状部分には、油脂及び澱粉質材料以外の、
後に列挙する材料の小部分を加えることができる０例え
ば、油脂材料及び澱粉質材料に、砂糖、香辛料等を加え
ることによって、味の強化を図ることができる。

固形ペースト状部分の量は、スープの種類により異なる
が、固形スープの全体に対して１０〜５０重量％、好ま
しくは３０〜４０重量％である。

凍結乾燥部分を構成する材料としては、例えば、小麦粉
、米粉等の穀粉もしくはこれらのα化物、コーンスター
チ、ワキシーコーンスターチ、ポテトスターチ、タピオ
カスターチ等の生澱粉もしくはこれらのα化物、デキス
トリン、乳糖等の種類、さらには粉乳、チーズ、バター
、ホエー等の乳製品等固形スープの製造において一般に
使用されているものを挙げることができる。また香味原
料として食塩、砂糖、醤油、化学調味料、動植物蛋白質
分解物、イーストエキス、香辛料等が挙げられる。但し
、凍結乾燥部分に含まれる澱粉質材料の料が多すぎれば
凍結乾燥が困難になりこの発明の効果が十分に発揮され
ないから、凍結乾燥部分に含まれる澱粉質材料の重量は
、固形スープ全体の重量に対して２０％以下にするのが
好ましい、同様の理由により、凍結乾燥部分に油脂材料
を含める場合には、その重量を固形スープ全体の重量に
対して２０％以下にするのが好ましい。

凍結乾燥部分には具材を混入することができ、この具材
としては、例えば、牛肉、豚肉、鶏肉等の肉類、人参、
玉ねぎ、キャベツ、トマト、キュウリ、カポチャ、パセ
リ、ホウレン草等の野菜類、マッシ風ルーム、シイタケ
等のキノコ類、ワカメ、コンブ等の海草類、トウモロコ
シ、大麦、コウリャン等の穀類、豆類、魚肉、貝、フカ
ヒレ等の魚介製品、卵、豆腐、Ｉ！類、パスタ類、クル
トン等が挙げられる。

この発明の方法の実施に当たっては、固形ペースト状部
分を構成する材料及び凍結乾燥部分を構成する材料を別
々に処理する。固形ペースト状部分を構成する材料は澱
粉質材料及び油脂材料の全部又は大部分、並びに所望に
より他の材料の小部分から成り、他方凍結乾燥部分は前
記以外の材料からなる。

凍結乾燥部分は、所定の材料を水中で十分に混合して濃
縮スープ中間材料を調製し、これを所定の形に流し込ん
で凍結乾燥することにより形成する。スープ中間材料の
濃度は製造しようとする固形スープにおけるペースト固
形部分と凍結乾燥部分との重量比及び体積比に応じて異
なるが、凍結乾燥が容易に行えること、凍結乾燥物の分
散、溶解（飲食時）が容易であること、凍結乾燥物にあ
る程度の保形力を与えること、等の観点から、濃縮スー
プ中間材料中の固形物の量が１００ｇ／ｊ！〜４００ｇ
／Ａとなるようにするのが好ましい。

スープ中間材料の所定量を所定の容器に充填した後、通
常の条件下で常用の装置を用いて凍結乾燥する。容器の
容積は、例えば１食分の固形スープの体積に従って定め
られる。

次に、凍結乾燥物の上に加熱溶融物を所定量重層する。

加熱溶融物は、油脂材料及び澱粉質材料を主とする所定
の材料を混合し、好ましくはゆっくり撹拌しながら、油
脂の溶融温度より高い温度、例えば５０℃以上に加熱す
る。また、澱粉質材料として穀粉、生澱粉等を使用し、
これを糊化する必要がある場合には、使用する澱粉の糊
化温度より高温、例えば８０℃以上に加熱する。

所定量の溶融物を被覆した後、冷却して凝固せしめる。

この発明の方法においては、１食分の固形スープごとに
１個の容器を用いることもでき、また面積の広い容器に
固形スープを形成し、これを切断して１食分の固形スー
プとすることもできる。

次に、実施例によりこの発明をさらに具体的に説明する
と共に、比較例によりこの発明の効果を明らかにする。

実施例１．固形コーンクリームスープの製造葺且−皿底
（４食分） （１１スィートコーンパウダー　　　　１５．２ｇ（２
）粉乳　　　　　１４．１ｇ （３）食塩　　　　　　ｔａｇ （４）肉エキスパウダー　　　　　　　７．６ｇ（５）
　　グルタミン酸ソーダー粉末　　　１．５ｇ（６）　
　野菜エキスパウダー　　　　　　４．６ｇ（７）　　
β−カロチン　　　　　　　　　０．２ｇ（８）　　ホ
ワイトペパー末　　　　　　　０．１ｇ（９）　　デキ
ストリン　　　　　　　　　１２．７ｇα（至）　ポテ
トスターチ（α化物）　　　　１７．７ｇαυ　やし硬
化油（融点４２℃）　　　　１７．７ｇ（２）砂糖　　
　　　　４．６ｇ 立法 材料（１１〜（田を約１８０ｇの温水と混合し、５　ｃ
ｒａ　Ｘ　５ｅｌｌ　Ｘ　３　ｅｌｍ　（高さ）のトレ
イに約６０ｇ充填し、次にこれを凍結乾燥した。

次に、材料ａω〜＠を混合しゆっくり攪拌しながら５５
℃に加熱し溶融せしめ、これを前記の凍結乾燥物上に約
１０ｇ重層し次に放冷した。

こうして得られた固形スープを容器から取り出し熱湯を
注いだところ、１分間以内に十分に水和し、優れた風味
を有するコーンクリームが得られた。

比較例２゜ 林料−凰底 （１）　　スィートコーンパウダー　　　　１５．２ｇ
（２）粉乳　　　　　１４．１ｇ （３）食塩　　　　　　４．０ｇ （４）肉エキスパウダー　　　　　　　７．６ｇ（５）
　　グルタミン酸ソーダー粉末　　　１，５ｇ（６）　
　野菜エキスパウダー　　　　　　４．６ｇ（７）　　
β−カロチン　　　　　　　　　０．２　ｇ（８）　　
ホワイトペパーマツ　　　　　　０．１ｇ（９ン　デキ
ストリン　　　　　　　　　５．１ｇαの　ポテトスタ
ーチ（α化物）　　　　１７．７ｇαυ　粉末油脂　　
　　　　　　　　２５．３ｇ（２）砂１１　　　　　　
４．６ｇ 上記の材料の内＋１）粉末油脂は約７０％のやし硬化油
と約３０％のデキストリンから成る。従って、上記比較
例２の材料組成は前記実施例１のそれと実質上同一であ
る。

方法 全材料を粉体混合し、次に約１８０ｇの水を加えて全体
を均一に混合し、これを実施例１と同じ容器に７０ｇ充
填し、常法に従って凍結乾燥した。実施例Ｉに比べて凍
結乾燥が困難であり、実施例１の場合より長時間を要し
た。この固形スープに熱湯を加えたところ、ダマ（フク
ロ）ができ、容易に分散溶解しなかった。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １、油脂材料及び澱粉質材料を含む即席固形スープの製
   造方法であって、油脂材料及び澱粉質材料を含有しない
   か又はこれらを少量のみ含有する濃縮スープ中間材料を
   調製し、これを容器に充填し、所望により容器に充填す
   る前又は後において具を混合し、凍結乾燥し、これに油
   脂材料及び澱粉質材料、並びに所望により他の材料の小
   部分からなる加熱溶融物を被覆し、そして冷却すること
   を特徴とする方法。