JPH05292892A - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 原料に由来する特有の風味を有する蛋白成分
等を含む食品原料を用いた場合においても、得られた食
品素材に食品原料における特有の風味が付与されるとい
うことが少なく、良好な風味を持つ食品素材が得られる
ようにすると共に、栄養的に優れた成分を多く含んでい
るにもかかわらず、その用途がほとんどなかった酒粕が
有効に利用されるようにする。 【構成】 蛋白成分を含む食品原料に酒粕を加え、これ
らを押出し機内において加熱加圧下で混練させて食品素
材を製造するようにした。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】この発明は、蛋白成分を含む食品
原料を用いて製造され、様々な食品に利用される食品素
材及びその製造方法に係り、特に、原料に由来する特有
の風味を有する蛋白成分等を含む食品原料を用いた食品
素材において、その風味を改善する点に特徴を有するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】従来より、蛋白成分を含む食品原料を一
軸又は二軸のエクストルーダー内において加熱加圧下で
混練させて食品素材を製造することが行われていた。

【０００３】そして、このように製造された食品素材
を、ハンバーグやシューマイ等の様々な食品に添加し
て、これらの食品の品質を向上させたり、肉の代替品と
して利用すること等が広く行われていた。

【０００４】ここで、上記のようにして食品素材を製造
するにあたり、この食品素材の製造に使用する食品原料
においては、風味の悪い原料も存在しており、例えば、
大豆蛋白や小麦グルテン等の植物性蛋白、卵白，カゼイ
ン等の動物性蛋白、澱粉類、オカラ，パルプ等の植物性
繊維等においては、それぞれその原料に由来する特有の
風味が存在しており、このような食品原料を用いて食品
素材を製造した場合、得られた食品素材にこれらの食品
原料における風味の悪さ等が残り、またこの食品素材を
使用した食品にもこれらの食品原料における風味の悪さ
等が付与されるという問題があった。

【０００５】そこで、例えば、大豆由来の蛋白成分を含
む食品原料を用いて食品素材を製造するにあたり、得ら
れた食品素材に大豆特有の風味の悪さが付与されるのを
抑制するため、従来においては、脱脂大豆をエタノール
処理した濃縮大豆蛋白や、大豆から蛋白成分だけを分離
させた分離大豆蛋白等を用いるようにしていた。

【０００６】しかし、上記のような濃縮大豆蛋白や分離
大豆蛋白を食品原料として用いる場合、その製造コスト
が高く付き、また得られた食品素材における風味の改善
も充分なものとはいえなかった。

【０００７】一方、従来において、酒の搾りかすである
酒粕は、栄養的に優れた成分を多く含んでいるにもかか
わらず、その用途がほとんどなく、どのように処分する
かが問題となっており、その有効な用途の開発が望まれ
ていた。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】この発明は、蛋白成分
を含む食品原料を用いて製造される食品素材における上
記のような問題を解決することを課題とするものであ
る。

【０００９】すなわち、この発明においては、原料に由
来する特有の風味を有する蛋白成分等を含む食品原料を
用いた場合においても、得られた食品素材に食品原料に
おける特有の風味が付与されるということが少なく、風
味の悪さが改善され、良好な風味を持つ食品素材が得ら
れるようにすることを課題とするものである。

【００１０】また、この発明においては、栄養的に優れ
た成分を多く含んでいるにもかかわらず、その用途がほ
とんどなかった酒粕を有効に利用することも課題とする
ものである。

【００１１】

【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、蛋白成分を含む食品原
料と酒粕とが加熱加圧下で混練されてなる食品素材を開
発したのである。

【００１２】また、この食品素材を製造するにあたって
は、蛋白成分を含む食品原料に酒粕を加え、これらを押
出し機内において加熱加圧下で混練させて食品素材を製
造するようにしたのである。

【００１３】ここで、上記の食品原料において用いる蛋
白成分としては、公知の様々な蛋白成分を用いることが
でき、特に、大豆蛋白，小麦グルテン等の植物性蛋白
や、卵白，カゼイン，臭いの強い肉等の動物性蛋白のよ
うに、原料に由来する特有の風味を有する蛋白成分を用
いる場合に有効である。

【００１４】また、食品原料に上記のような蛋白成分の
他に、澱粉類や、オカラ，パルプ等の植物性繊維等のよ
うに、その原料特有の風味の悪さ等があるものを加えた
食品原料を用いる場合にも有効である。

【００１５】そして、上記のような食品原料に酒粕を加
えるにあたっては、酒粕として、乾燥された乾燥酒粕
や、乾燥されていない生の酒粕等を用いることができ、
またこのような酒粕を食品原料に単に加えるようにする
他、この酒粕を食品原料と予め混合させるようにしても
よく、さらに、酒粕を食品原料に加えたものをしばらく
放置して、これを発酵，塾成，酵素分解等の反応を生じ
させたものを用いるようにしたり、生又はスラリー化し
た酒粕に上記の食品原料を漬け込んだものを用いるよう
にしてもよい。

【００１６】また、このように酒粕を上記の食品原料に
添加する場合、その添加量があまり少ないと、食品素材
における風味の改善効果が充分に得られないため、通常
は、上記酒粕が乾燥重量で食品素材に０．０１重量％以
上含有させるようにする一方、含有させる酒粕の量が多
くなり過ぎると、食品素材に酒粕特有の風味が強く付与
されてしまうため、食品素材に含有させる酒粕が乾燥重
量で２０重量％以下になるようにすることが好ましく、
より好ましくは、酒粕を乾燥重量で食品素材に０．１〜
５重量％含有させるようにする。

【００１７】次に、上記のように食品原料に酒粕を加
え、これらを押出し機内において加熱加圧下で混練させ
て食品素材を製造するにあたっては、その押出し機とし
て、一軸又は二軸のいずれのエクストルーダーを用いる
ようにしてもよいが、食品原料と酒粕とを加熱加圧下で
充分に混練させるにあたっては、二軸エクストルーダー
を用いるようにすることが好ましい。

【００１８】

【作用】この発明のように、蛋白成分を含む食品原料に
酒粕を加え、これら押出し機内において加熱加圧下で混
練させると、原料に由来する特有の風味を有する蛋白成
分が食品原料中に含まれていても、得られた食品素材に
食品原料における特有の風味が付与されるということが
少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ食品
素材が得られるようになる。

【００１９】

【実施例】以下、この発明の実施例に係る食品素材及び
その製造方法ついて具体的に説明すると共に、比較例を
挙げ、この実施例において得られた食品素材が比較例の
食品素材に比べて優れていることを明らかにする。

【００２０】（実施例１〜６及び比較例１）これらの実
施例１〜６においては、酒粕として、乾燥させた酒粕を
用いるようにした。

【００２１】なお、これらの実施例において使用した酒
粕には、下記の表１に示すような成分が同表に示す割合
で含有されていた。

【００２２】

【表１】

【００２３】一方、食品原料として、実施例１〜６及び
比較例１においては、脱脂大豆，分離大豆蛋白，澱粉，
小麦グルテンを下記の表２に示す割合で加えたものを用
いるようにし、また実施例１〜６においては、上記の食
品原料に前記の乾燥酒粕を同表に示す割合で加えるよう
にした。

【００２４】

【表２】

【００２５】そして、これらの実施例１〜６及び比較例
１においては、上記の表２に示す割合になった原料を二
軸エクストルーダー内に３０ｋｇ／ｈｒの割合で供給す
ると共に、加水率が４０％になるように水を供給し、こ
の二軸エクストルーダーにおける各スクリュウを２３０
ｒｐｍで回転させると共に、バレルの入口側の温度が８
０℃，中央部の温度が１２０℃、出口側の温度が１５０
℃になるように加熱して、上記の各原料をこの二軸エク
ストルーダー内において加熱加圧下で混練させるように
した。

【００２６】そして、このように二軸エクストルーダー
内において加熱加圧下で混練された混練物を、この二軸
エクストルーダーの先端に設けられたダイにおける直径
５ｍｍの吐出穴より押し出して、組織化された各食品素
材を製造した。

【００２７】ここで、このようにして製造した実施例１
〜６及び比較例１の各食品素材について、その風味を比
較したところ、比較例１の食品素材においては、大豆，
澱粉，小麦グルテン等の持つ特有の悪風味が残っていた
のに対し、上記実施例１〜６の各食品素材においては、
これらの悪風味が緩和されており、特に、酒粕を０．１
重量部以上加えた実施例２〜６のものにおいては、これ
らの悪風味がほとんどなかったが、酒粕が１０重量部以
上加えられた上記実施例５，６の各食品素材において
は、酒粕の風味が付与されており、風味の点において
は、上記実施例２〜４の食品素材が、大豆，澱粉，小麦
グルテン等の持つ特有の悪風味がなく、また酒粕の風味
も少なくて良好であった。

【００２８】（実施例７及び比較例２）実施例７及び比
較例２においては、食品原料として、冷凍すり身と脱脂
大豆とオカラとが下記の表３に示す割合で配合されたも
のを用いるようにし、実施例７においては、上記のよう
に配合された食品原料に、前記の乾燥酒粕を同表に示す
割合で加えるようにした。

【００２９】

【表３】

【００３０】そして、この実施例７及び比較例２におい
ては、上記の表３に示す割合で含まれた原料を、二軸エ
クストルーダー内に３０ｋｇ／ｈｒの割合で供給すると
共に、加水率が２０％になるように水を供給し、この二
軸エクストルーダーにおける各スクリュウを２５０ｒｐ
ｍで回転させると共に、バレルの入口側の温度が１６０
℃，中央部の温度が１６０℃、出口側の温度が１６０℃
になるように加熱して、上記の各原料をこの二軸エクス
トルーダー内において加熱加圧下で混練させるようにし
た。

【００３１】そして、このように二軸エクストルーダー
内において加熱加圧下で混練された混練物を、この二軸
エクストルーダーの先端に取り付けられた冷却ダイに設
けられた３ｍｍ×７０ｍｍのスリットから押し出して、
組織化された各食品素材を製造した。

【００３２】また、このようにして製造した実施例７及
び比較例２の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例２の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆や冷凍すり身の持つ特有の悪風味が残って
いたのに対し、実施例７の食品素材においては、これら
の食品原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味に
なっていた。

【００３３】（実施例８及び比較例３）実施例８及び比
較例３においては、食品原料として、カゼインと脱脂大
豆とオカラとが下記の表４に示す割合で配合されたもの
を用いるようにし、実施例８においては、上記のように
配合された食品原料に、前記の乾燥酒粕を同表に示す割
合で加えるようにした。

【００３４】

【表４】

【００３５】そして、この実施例８及び比較例３におい
ては、上記の表４に示す割合で含まれた原料を、前記の
実施例１〜６及び比較例１の場合と同様にして、二軸エ
クストルーダー内において加熱加圧下で混練させて、組
織化された各食品素材を製造した。

【００３６】また、このようにして製造した実施例８及
び比較例３の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例３の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆や卵白の持つ特有の悪風味が残っていたの
に対し、実施例８の食品素材においては、これらの食品
原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味になって
いた。

【００３７】（実施例９及び比較例４）実施例９及び比
較例４においては、食品原料として、カゼインと脱脂大
豆とオカラとが下記の表５に示す割合で配合されたもの
を用いるようにし、実施例９においては、上記のように
配合された食品原料に、前記の乾燥酒粕を同表に示す割
合で加えるようにした。

【００３８】

【表５】

【００３９】そして、この実施例９及び比較例４におい
ても、上記の表５に示す割合で含まれた原料を、前記の
実施例１〜６及び比較例１の場合と同様にして、二軸エ
クストルーダー内において加熱加圧下で混練させて、組
織化された各食品素材を製造した。

【００４０】また、このようにして製造した実施例９及
び比較例４の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例４の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆やカゼインの持つ特有の悪風味が残ってい
たのに対し、実施例９の食品素材においては、これらの
食品原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味にな
っていた。

【００４１】次に、前記実施例３において得た食品素材
と比較例１において得た食品素材とを用い、これらの食
品素材を３倍加水させてハンバーグの中に添加し、各食
品素材が及ぼす風味の影響を調べる実験を行った。

【００４２】ここで、ハンバーグを製造する原料として
は、豚肉，牛肉，玉ねぎ，卵，パン粉，調味料を下記の
表６に示す割合で用いるようにし、実験例１において
は、上記実施例３及び比較例１の何れの食品素材も添加
しないようにし、実験例２〜４においては３倍加水させ
た上記実施例３の食品素材を同表に示す割合で加えるよ
うにし、実験例５においては３倍加水させた上記比較例
１の食品素材を同表に示す割合で加えるようにした。

【００４３】

【表６】

【００４４】そして、上記の表６に示す原料を用いてそ
れぞれハンバーグを試作し、これを調理した後、その風
味の評価を行った。

【００４５】この結果、実施例３の食品素材を加えた実
験例２〜４のものにおいては、大豆等を原料とした食品
素材を加えたにもかかわらず、食品素材を加えていない
実験例１のものと同様に、大豆臭等の悪風味を感じると
いうことがなく、この食品素材を肉代替品の目的で好適
に使用することができた。

【００４６】これに対し、比較例１の食品素材を加えた
実験例５のものにおいては、ハンバーグに大豆等の風味
が付与されて、ハンバーグの風味が低下していた。な
お、比較例１の食品素材を使用した場合、この食品素材
を３倍加水させたものを５重量部加えた時においても、
得られたハンバーグに大豆等の風味が付与された。

【００４７】

【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る食
品素材及びその製造方法においては、蛋白成分を含む食
品原料に酒粕を加え、これらを押出し機内において加熱
加圧下で混練させて食品素材を製造するようにしたた
め、原料に由来する特有の風味を有する蛋白成分が食品
原料中に含まれていても、得られた食品素材に食品原料
における特有の風味が付与されるということが少なく、
風味の悪さが改善されると共に、酒粕のもつ栄養も付与
され、風味が良好で栄養的にも優れた食品素材が得られ
るようになった。

【００４８】また、この発明に係る食品素材及びその製
造方法においては、上記のように蛋白成分を含む食品原
料に酒粕を加えるようにしたため、栄養的に優れた成分
を多く含んでいるにもかかわらず、その用途がほとんど
なかった酒粕を有効に利用できるようになった。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 蛋白成分を含む食品原料と酒粕とが加熱
   加圧下で混練されてなることを特徴とする食品素材。
2. 【請求項２】 蛋白成分を含む食品原料に酒粕を加え、
   これらを押出し機内において加熱加圧下で混練させて食
   品素材を製造するようにしたことを特徴とする食品素材
   の製造方法。