JP2002119260A - スクランブルエッグ様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】卵液を用いずとも、また植物性原料を主に用い
て、スクランブルエッグ様の食品を得る。 【解決手段】加熱された澱粉性野菜乃至澱粉細胞を、大
豆蛋白ペーストまたは大豆蛋白ペースト及び鳥獣魚介肉
のペーストもしくは落とし身からな選択される蛋白ペー
ストと混練、加熱することによりスクランブルエッグ様
食品を製造する。大豆蛋白ペーストは大豆蛋白：水：油
脂の比率が１：（２．５〜４）：（０．５〜２）が好ま
しく、大豆蛋白ペーストと鳥獣魚介肉のペーストもしく
は落とし身の比率は１：（０〜０．３）が好ましい。混
練物中には、澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化
合物を添加して製造された組織状蛋白を含有するのが好
ましい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】この発明は、スクランブルエ
ッグ状の食品を提供するものである。

【０００２】

【従来の技術】植物性食品を好む人々、コレステロール
の摂取を抑制しようとする人々、卵にアレルギーを示す
人々等にとって、卵成分の摂取を低減させる課題があ
り、卵成分を用いない代替品の開発が求められている。

【０００３】卵製品の中でスクランブルエッグは、食
感、喉越し、風味、色合い、とりわけ柔らかさ、半生
感、とろみ等に特徴のある粒状の製品であるが、大量生
産・貯蔵の過程を経てこの食感を得ることは、卵液を用
いた場合ですら課題の一つとなる（例えば特開平９−１
０３２６７、特開平１０−３０４８５０、１０−３１３
８２６）ほどに達成が容易でない。そして梅焼きや伊達
巻きのような水練製品はその一部原料に卵を比較的多量
に用いているが、勿論スクランブルエッグとは大きく異
なった食感である。

【０００４】当然、卵液を用いずともスクランブルエッ
グ状の食品を得ることには従来成功していない。わずか
に特開平１１−２２１０５０のように、卵黄を大豆の細
胞に置き換えてスクランブルエッグを得ようとする技術
はあるが、これとても卵白の使用を行っている。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明者は柔らかく、
半生感があるというスクランブルエッグの食感が卵液を
用いずとも得られないか種々検討を行う中で、澱粉含有
野菜乃至澱粉細胞と大豆蛋白ペーストを混合、加熱する
ことでそのような食感を呈すること、特定の組織状蛋白
を採用することで粒状にほぐれる食感が一層増大するこ
と等を見出し、この発明に到達した。

【０００６】

【課題を解決するための手段】即ち、この発明は、澱粉
性野菜乃至澱粉細胞と蛋白ペーストを混合、加熱するこ
とを特徴とするスクランブルエッグ様食品の製造法であ
る。

【０００７】

【発明の実施の形態】澱粉性野菜乃至澱粉細胞として
は，ウズラ豆，アズキ豆，金時豆，ソラマメ，エンド
ウ，ササゲ，インゲンなどの豆類、長芋，さつまいも，
馬鈴薯などの芋類、カボチャなどの瓜類、栗などが使用
でき、マッシュポテト或いはその乾燥品のような加工を
施したものも使用できる。澱粉性野菜乃至澱粉細胞とし
て特にカボチャは、食感のみならず色調，風味もスクラ
ンブルエッグのそれによく類似した製品を得ることがで
き好ましい。これらは通常皮を剥き、瓜類はさらに種子
類を除くのがよく、裏漉しして用いてもよい。

【０００８】澱粉性野菜乃至澱粉細胞は，好ましくは焼
き，蒸し，煮る等の加熱処理をしたものが，澱粉質を細
胞の中に閉じ込めるためか，スクランブルエッグ様の粒
様にするのに役立つが，加熱しない澱粉が多く遊離した
状態になると，スクランブルエッグよりも固く締まった
傾向の食感となる。

【０００９】蛋白ペーストは、大豆蛋白ペーストまたは
大豆蛋白ペースト及び鳥獣魚介肉のペーストもしくは落
とし身であるのが、スクランブルエッグ様のソフトな食
感を得るために好ましい。大豆蛋白ペーストは大豆蛋白
に水を加えてペースト状にしたもので好ましくはさらに
油脂を含み、大豆蛋白：水：油脂の比率は１：（２．５
〜４）：（０．５〜２）、最適には１：（３．０〜３．
７）：（０．６〜１．０）の重量比率がよい。水は少な
すぎると油脂を乳化しがたいが、野菜が高水分であれば
野菜と混合することにより蛋白ペーストの水分が多少低
くても実施は可能である。水分が多すぎると豆腐様の柔
らかさが卓越しスクランブルエッグ様の硬さに乏しくな
る。

【００１０】蛋白ペーストは、大豆蛋白ペースト単独で
あるよりは、大豆蛋白ペーストに対し鳥獣魚介肉のペー
スト又は落とし身をバインダー的に併用する方が、スク
ランブルエッグ様の柔らかさにするのに役立つ。この場
合は、大豆蛋白ペーストと鳥獣魚介肉のペースト又は落
とし身の重量比率は１：（０．０５〜０．３）が好まし
い。

【００１１】鳥獣魚介肉は代表的には、魚肉、家禽肉の
摺身（魚肉としてはスケソウダラ、南ダラ、ホキ、グ
チ、エソ、金目鯛、イトヨリ、鰯、アジ、家禽肉として
は、鶏肉、兎肉、などが例示できる）のペーストを用い
ることができ、摺身の一部または全部はおとしみであっ
てもよい。また必要に応じてゼラチン、卵白、澱粉類
（馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、タピオカ澱粉などの澱粉類）
などの副資材を添加した練り生地にしてもよく、通常の
練り製品と同様に食塩，砂糖，グルタミン酸ソーダー等
の調味料、葱，ごま，ニンジン、ゴボウ、キャベツ、海
老等の具材等が使用できる。ただし蛋白ペーストを調製
後に遊離した澱粉と混合するのは、組織がスクランブル
エッグと異なる硬い組織に締まるの傾向にあるので避け
るのがよい。

【００１２】澱粉性野菜乃至澱粉細胞と蛋白ペーストの
重量割合は（０．０７〜０．２５）：（１．０）が好ま
しい。前者が少なすぎると固い豆腐様の食感となり、多
すぎるとスクランブルエッグの食感としては柔らかす
ぎ、べたついた食感になる。

【００１３】両者の他に、好ましくは、特定の組織上蛋
白即ち、澱粉類または澱粉類とアルカリ土類金属化合物
を添加して製造されたものを用いると、スクランブルエ
ッグ様のホグレ感が一層増大する。

【００１４】組織状蛋白自体は、通常、蛋白原料及び水
をエクストルーダーに供給し加熱・加圧し、ダイより押
し出すことにより造粒組織化したもので、蛋白原料は通
常、丸大豆、脱脂大豆, 濃縮大豆蛋白, 分離大豆蛋白等
の大豆蛋白が用いられ、落花生, 菜種, 綿実など油糧種
子由来の蛋白、小麦, トウモロコシ等穀物由来の蛋白、
等、加熱ゲル形成性のある他の蛋白を併用したものでも
よい。組織状蛋白の原料中の蛋白質含量は乾物換算で４
０〜８５％、原料中の水分は１２〜５０％の範囲で通常
製造される。エクストルーダーは、一軸エクストルーダ
ーでも二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いること
ができるが、品質の安定性の点から二軸型のものが好ま
しい。

【００１５】この発明で用いる組織状蛋白は吸水してほ
ぐれた状態で混練物中に存在するのがよいが、用いる適
当な水戻し量は、自重の１．５倍量から２．５倍量好ま
しくは１．７倍量から２．０倍量の水で水戻しするのが
よい。

【００１６】この組織状蛋白は澱粉類または澱粉類とア
ルカリ土類金属化合物を含ませたものがよい。製品をほ
ぐれやすくするのに適した澱粉類の量は、組織状蛋白の
原料中に乾物換算で６〜４０重量％好ましくは８〜３０
重量％含むのがよい（少な過ぎるとほぐれにくく、多過
ぎると水戻し後に溶けてしまう）。アルカリ土類金属化
合物の添加は、緻密な繊維状構造の形成を容易にするた
めかより少量の組織状蛋白で容易に万遍なく分散させる
のが容易である。アルカリ土類金属化合物を用いる場合
の適した含量は組織状蛋白の原料中に乾物換算でアルカ
リ土類金属として０．０１〜３重量％好ましくは０．１
〜２重量％の範囲がよい。

【００１７】上記澱粉類は、小麦粉、小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、コーンスターチ、タピオカ澱粉などその由来を問
わず、また、それらの化工澱粉でも差し支えない。アル
カリ土類金属化合物としては、硫酸カルシウム、炭酸カ
ルシウム、塩化カルシウム、水酸化カルシウム、硫酸マ
グネシウム、炭酸マグネシウム、塩化マグネシウム、水
酸化マグネシウムなどが例示される。

【００１８】組織状蛋白の使用量は蛋白ぺーストに対す
る水戻し品の割合で（１．０）：（０．０３〜０．１）
含まれるのが好ましい。

【００１９】上記原料は、配合、混合、及び要すれば成
型をして生地とされ、それらは常法により行なうことが
でき、カッターと称される混練機であると大豆蛋白ペー
ストの調製から一貫して使用が良好であるが、ペースト
の混合だけなら擂潰機も使用できる。成型は梳き成型、
ちぎり成型、加熱容器中での攪拌等、手または機械を用
いて生地をばらけさせる成型がよい。

【００２０】上記のようにして得られた練生地は、湯中
加熱、又は蒸し加熱により加熱を行なうことができそれ
により蛋白ペーストを凝固させ、さらに必要なら包装す
る。

【００２１】スクランブルエッグ様食品は、そのまま若
しくは調理して惣菜とすることができる他、押し寿司、
のり巻き、ばら寿司、サンドイッチなどの具材等として
幅広く利用できる。

【００２２】

【実施例】以下に実施例を以て本発明を説明する。

【００２３】実施例１ 分離大豆蛋白粉末（「フジプロ５４５」（フジプロテイ
ンテクノロジー株式会社販）：水：植物油脂が１部：
３．５部：０．８部をカッターで約５分間均質化して蛋
白ペーストを得た。

【００２４】別途、カボチャの皮を剥き、蒸煮し、種を
除き、細切したカボチャ肉を得た。また予め、分離大豆
蛋白粉末５５部、脱脂大豆２５部と小麦澱粉２０部、カ
ルシウム量で１部に相当する量の硫酸カルシウムを混合
したもの並びに水４０部を二軸エクストルーダーに供給
して加熱、加圧処理を行い組織状蛋白を調製しておき、
これを自重の２倍量の水を用いた水戻し品を得た。

【００２５】上記蛋白ペーストに細切したカボチャ肉、
または水戻しした組織状蛋白をねりこみ（約３分間）又
は練り込まず、さらに、食塩０．０６部、砂糖０．１２
部、複合調味料０．０１部、ＭＳＧ０．０１部を加え
た。

【００２６】これを、手でほぐしに掛けた後、９０℃の
蒸し器中で１５分間加熱して、評価に供した。

【００２７】 （表１） No. 配合比率＊ ほぐれ 非ネトツキ 適度の硬さ 味・風味 色調 総合 １ 5.5:0.8:0.3 ５ ５ ５ ５ ５ ５ ２ 5.5:0.8:0.0 ４ ３ ４ ５ ５ ４ ３ 5.5:0.0:0.3 ２ ３ ２ ２ １ ２ ４ 5.5:0.0:0.0 １ １ １ ２ １ １ ＊蛋白ペースト：カボチャ肉：水戻した組織状蛋白の重
量比率。 ＊＊ほぐれ：手でほぐしたときのほぐれ易さ、及び食べ
たときの口中でのほぐれ感。 ＊＊＊評点５〜１は、スクランブルエッグの食感として
この順に優れていることを示す。

【００２８】即ち、カボチャ肉のないもの（Ｎｏ．３及
び４）は、スクランブルエッグ様のほぐれがなく、カボ
チャ肉使用（Ｎｏ．１及び２）はスクランブルエッグ様
の優れた味及び色調にするのに効果があった。また組織
状蛋白はカボチャ肉によるほぐれ感等を増大させた。

【００２９】なお別の比較として、澱粉類もアルカリ土
類金属化合物も添加していない市販の組織状大豆蛋白を
使用する他は上記Ｎｏ１と同様に実施したところ、スク
ランブルエッグ中に異質の固い粒が感じられるような製
品となった。

【００３０】実施例２ サイレントカッター中で、実施例１と同じ配合の大豆蛋
白ペースト、カボチャ肉、組織状蛋白、を混練し（１５
００ＲＰＭで合計８分間）、調味料なども加えた後、別
途、調製してあった擂り身生地（スケソウ２級擂り身１
００部、食塩３部、砂糖４部、グルソー０．６部、小麦
澱粉１０部、延ばし水７０部）を加配（混練生地の１／
４量、または１／２量）混合し（刃７５０回転、皿２回
転）、手でほぐす成型を行なって、実施例１と同様に蒸
し加熱した。

【００３１】擂り身生地の加配により、成型性がより向
上し、食感もよりスクランブルエッグ様にしっとりソフ
トな食感となったが、魚風味については１／４量加配の
ものが殆どしなかったのに対して、１／２量加配のもの
はやや魚っぽい風味が感じられた。

【００３２】

【発明の効果】以上のように本発明によれば卵液を用い
ずとも、また植物性原料を主に用いて、スクランブルエ
ッグ様の食品を得ることができる。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁷ 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 1/307 Ａ２３Ｌ 1/307 // Ａ２３Ｌ 1/32 1/32 Ｚ Ｆターム(参考） 4B016 LC07 LC08 LG05 LG06 LK10 LK12 LK13 LK16 LP05 4B018 MD03 MD14 MD20 MD34 MD53 MD58 MD70 MD74 ME01 MF04 4B032 DB40 DK15 DK18 DK21 DK30 DK32 DK33 DK35 DK39 DK40 DL20 DP67 4B036 LC06 LC07 LE08 LF19 LH12 LH13 LH15 LH25 LH26 LH29 LH30 LH37 LH38 LP01 4B042 AC04 AD37 AG01 AG12 AH01 AK01 AK06 AK10 AK11 AK12 AK13 AP02

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】澱粉性野菜乃至澱粉細胞を蛋白ペーストと
   混合、加熱することを特徴とするスクランブルエッグ様
   食品の製造法。
2. 【請求項２】澱粉性野菜乃至澱粉細胞が加熱品である請
   求項１記載の製造法。
3. 【請求項３】蛋白ペーストが大豆蛋白ペーストまたは大
   豆蛋白ペースト及び鳥獣魚介肉のペーストもしくは落と
   し身である請求項１記載の製造法。
4. 【請求項４】大豆蛋白ペーストが大豆蛋白：水：油脂の
   重量比率が１：（２．５〜４）：（０．５〜２）である
   請求項３記載の製造法。
5. 【請求項５】大豆蛋白ペーストと鳥獣魚介肉のペースト
   もしくは落とし身の重量比率が１：（０〜０．３）であ
   る請求項１記載の製造法。
6. 【請求項６】混練物中に、澱粉類または澱粉類とアルカ
   リ土類金属化合物を添加して製造された組織状蛋白を含
   有する請求項１記載の製造法。
7. 【請求項７】澱粉性野菜乃至澱粉細胞のペースト：蛋白
   ペースト：組織状蛋白水戻品の重量比率が、（０．０７
   〜０．２５）：（１．０）：（０．０３〜０．１）であ
   る請求項６記載の製造法。