JP2870293B2 - 食品素材及びその製造方法 - Google Patents
食品素材及びその製造方法Info
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Description
【０００１】
【産業上の利用分野】この発明は、蛋白成分を含む食品
原料を用いて製造され、様々な食品に利用される食品素
材及びその製造方法に係り、特に、原料に由来する特有
の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とする
食品原料を用いた食品素材において、その風味を改善す
る点に特徴を有するものである。
原料を用いて製造され、様々な食品に利用される食品素
材及びその製造方法に係り、特に、原料に由来する特有
の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とする
食品原料を用いた食品素材において、その風味を改善す
る点に特徴を有するものである。
【０００２】
【従来の技術】従来より、蛋白成分を主原料とする食品
原料を一軸又は二軸のエクストルーダー内において加熱
加圧下で混練させて食品素材を製造することが行われて
いた。
原料を一軸又は二軸のエクストルーダー内において加熱
加圧下で混練させて食品素材を製造することが行われて
いた。
【０００３】そして、このように製造された食品素材
を、ハンバーグやシューマイ等の様々な食品に添加し
て、これらの食品の品質を向上させたり、肉の代替品と
して利用すること等が広く行われていた。
を、ハンバーグやシューマイ等の様々な食品に添加し
て、これらの食品の品質を向上させたり、肉の代替品と
して利用すること等が広く行われていた。
【０００４】ここで、上記のようにして食品素材を製造
するにあたり、この食品素材の製造に使用する食品原料
においては、風味の悪い原料も存在しており、例えば、
主原料として使用する蛋白成分においては、大豆蛋白や
小麦グルテン等の植物性蛋白や、卵白，カゼイン等の動
物性蛋白が特有の風味を有しており、また澱粉類、オカ
ラ，パルプ等の植物性繊維等においても、それぞれその
原料に由来する特有の風味が存在していた。そして、こ
のような食品原料を用いて食品素材を製造した場合、得
られた食品素材にこれらの食品原料における風味の悪さ
等が残り、またこの食品素材を使用した食品にもこれら
の食品原料における風味の悪さ等が付与されるという問
題があった。
するにあたり、この食品素材の製造に使用する食品原料
においては、風味の悪い原料も存在しており、例えば、
主原料として使用する蛋白成分においては、大豆蛋白や
小麦グルテン等の植物性蛋白や、卵白，カゼイン等の動
物性蛋白が特有の風味を有しており、また澱粉類、オカ
ラ，パルプ等の植物性繊維等においても、それぞれその
原料に由来する特有の風味が存在していた。そして、こ
のような食品原料を用いて食品素材を製造した場合、得
られた食品素材にこれらの食品原料における風味の悪さ
等が残り、またこの食品素材を使用した食品にもこれら
の食品原料における風味の悪さ等が付与されるという問
題があった。
【０００５】そこで、例えば、大豆由来の蛋白成分を含
む食品原料を用いて食品素材を製造するにあたり、得ら
れた食品素材に大豆特有の風味の悪さが付与されるのを
抑制するため、従来においては、脱脂大豆をエタノール
処理した濃縮大豆蛋白や、大豆から蛋白成分だけを分離
させた分離大豆蛋白等を用いるようにしていた。
む食品原料を用いて食品素材を製造するにあたり、得ら
れた食品素材に大豆特有の風味の悪さが付与されるのを
抑制するため、従来においては、脱脂大豆をエタノール
処理した濃縮大豆蛋白や、大豆から蛋白成分だけを分離
させた分離大豆蛋白等を用いるようにしていた。
【０００６】しかし、上記のような濃縮大豆蛋白や分離
大豆蛋白を食品原料として用いる場合、その製造コスト
が高く付き、また得られた食品素材における風味の改善
も充分なものとはいえなかった。
大豆蛋白を食品原料として用いる場合、その製造コスト
が高く付き、また得られた食品素材における風味の改善
も充分なものとはいえなかった。
【０００７】一方、従来において、酒の搾りかすである
酒粕は、栄養的に優れた成分を多く含んでいるにもかか
わらず、その用途がほとんどなく、どのように処分する
かが問題となっており、その有効な用途の開発が望まれ
ていた。
酒粕は、栄養的に優れた成分を多く含んでいるにもかか
わらず、その用途がほとんどなく、どのように処分する
かが問題となっており、その有効な用途の開発が望まれ
ていた。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】この発明は、原料に由
来する特有の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主
原料とする食品原料を用いて製造される食品素材におけ
る上記のような問題を解決することを課題とするもので
ある。
来する特有の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主
原料とする食品原料を用いて製造される食品素材におけ
る上記のような問題を解決することを課題とするもので
ある。
【０００９】すなわち、この発明においては、原料に由
来する特有の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主
原料とする食品原料を用いた場合においても、得られた
食品素材に食品原料における特有の風味が付与されると
いうことが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味
を持つ食品素材が得られるようにすることを課題とする
ものである。
来する特有の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主
原料とする食品原料を用いた場合においても、得られた
食品素材に食品原料における特有の風味が付与されると
いうことが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味
を持つ食品素材が得られるようにすることを課題とする
ものである。
【００１０】また、この発明においては、栄養的に優れ
た成分を多く含んでいるにもかかわらず、その用途がほ
とんどなかった酒粕を有効に利用することも課題とする
ものである。
た成分を多く含んでいるにもかかわらず、その用途がほ
とんどなかった酒粕を有効に利用することも課題とする
ものである。
【００１１】
【課題を解決するための手段】この発明においては、上
記のような課題を解決するため、原料に由来する特有の
風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とする食
品原料に酒粕が添加されて加熱加圧下で混練されてなる
食品素材を開発したのである。
記のような課題を解決するため、原料に由来する特有の
風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とする食
品原料に酒粕が添加されて加熱加圧下で混練されてなる
食品素材を開発したのである。
【００１２】また、この食品素材を製造するにあたって
は、原料に由来する特有の風味を有する大豆蛋白を含む
蛋白成分を主原料とする食品原料に酒粕を添加し、これ
らを押出し機内において加熱加圧下で混練させて食品素
材を製造するようにしたのである。
は、原料に由来する特有の風味を有する大豆蛋白を含む
蛋白成分を主原料とする食品原料に酒粕を添加し、これ
らを押出し機内において加熱加圧下で混練させて食品素
材を製造するようにしたのである。
【００１３】ここで、上記の食品原料において用いる蛋
白成分としては、原料に由来する特有の風味を有する大
豆蛋白の他に公知の様々な蛋白成分を合わせて用いるこ
とができ、特に、小麦グルテン等の植物性蛋白や、卵
白，カゼイン，臭いの強い肉等の動物性蛋白のように、
原料に由来する特有の風味を有する蛋白成分を用いる場
合に有効である。
白成分としては、原料に由来する特有の風味を有する大
豆蛋白の他に公知の様々な蛋白成分を合わせて用いるこ
とができ、特に、小麦グルテン等の植物性蛋白や、卵
白，カゼイン，臭いの強い肉等の動物性蛋白のように、
原料に由来する特有の風味を有する蛋白成分を用いる場
合に有効である。
【００１４】また、食品原料に上記のような蛋白成分の
他に、澱粉類や、オカラ，パルプ等の植物性繊維等のよ
うに、その原料特有の風味の悪さ等があるものを加えた
食品原料を用いる場合にも有効である。
他に、澱粉類や、オカラ，パルプ等の植物性繊維等のよ
うに、その原料特有の風味の悪さ等があるものを加えた
食品原料を用いる場合にも有効である。
【００１５】そして、上記のような食品原料に酒粕を加
えるにあたっては、酒粕として、乾燥された乾燥酒粕
や、乾燥されていない生の酒粕等を用いることができ、
またこのような酒粕を食品原料に単に加えるようにする
他、この酒粕を食品原料と予め混合させるようにしても
よく、さらに、酒粕を食品原料に加えたものをしばらく
放置して、これを発酵，塾成，酵素分解等の反応を生じ
させたものを用いるようにしたり、生又はスラリー化し
た酒粕に上記の食品原料を漬け込んだものを用いるよう
にしてもよい。
えるにあたっては、酒粕として、乾燥された乾燥酒粕
や、乾燥されていない生の酒粕等を用いることができ、
またこのような酒粕を食品原料に単に加えるようにする
他、この酒粕を食品原料と予め混合させるようにしても
よく、さらに、酒粕を食品原料に加えたものをしばらく
放置して、これを発酵，塾成，酵素分解等の反応を生じ
させたものを用いるようにしたり、生又はスラリー化し
た酒粕に上記の食品原料を漬け込んだものを用いるよう
にしてもよい。
【００１６】また、このように酒粕を上記の食品原料に
添加する場合、その添加量があまり少ないと、食品素材
における風味の改善効果が充分に得られないため、通常
は、上記酒粕が乾燥重量で食品素材に０．０１重量％以
上含有させるようにする一方、含有させる酒粕の量が多
くなり過ぎると、食品素材に酒粕特有の風味が強く付与
されてしまうため、食品素材に含有させる酒粕が乾燥重
量で２０重量％以下になるようにすることが好ましく、
より好ましくは、酒粕を乾燥重量で食品素材に０．１〜
５重量％含有させるようにする。
添加する場合、その添加量があまり少ないと、食品素材
における風味の改善効果が充分に得られないため、通常
は、上記酒粕が乾燥重量で食品素材に０．０１重量％以
上含有させるようにする一方、含有させる酒粕の量が多
くなり過ぎると、食品素材に酒粕特有の風味が強く付与
されてしまうため、食品素材に含有させる酒粕が乾燥重
量で２０重量％以下になるようにすることが好ましく、
より好ましくは、酒粕を乾燥重量で食品素材に０．１〜
５重量％含有させるようにする。
【００１７】次に、上記のように食品原料に酒粕を加
え、これらを押出し機内において加熱加圧下で混練させ
て食品素材を製造するにあたっては、その押出し機とし
て、一軸又は二軸のいずれのエクストルーダーを用いる
ようにしてもよいが、食品原料と酒粕とを加熱加圧下で
充分に混練させるにあたっては、二軸エクストルーダー
を用いるようにすることが好ましい。
え、これらを押出し機内において加熱加圧下で混練させ
て食品素材を製造するにあたっては、その押出し機とし
て、一軸又は二軸のいずれのエクストルーダーを用いる
ようにしてもよいが、食品原料と酒粕とを加熱加圧下で
充分に混練させるにあたっては、二軸エクストルーダー
を用いるようにすることが好ましい。
【００１８】
【作用】この発明のように、原料に由来する特有の風味
を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とする食品原
料に酒粕を加え、これらを押出し機内において加熱加圧
下で混練させると、原料に由来する特有の風味を有する
大豆蛋白及びその他の蛋白成分が食品原料中に含まれて
いても、得られた食品素材に食品原料における特有の風
味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善
され、良好な風味を持つ食品素材が得られるようにな
る。
を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とする食品原
料に酒粕を加え、これらを押出し機内において加熱加圧
下で混練させると、原料に由来する特有の風味を有する
大豆蛋白及びその他の蛋白成分が食品原料中に含まれて
いても、得られた食品素材に食品原料における特有の風
味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善
され、良好な風味を持つ食品素材が得られるようにな
る。
【００１９】
【実施例】以下、この発明の実施例に係る食品素材及び
その製造方法ついて具体的に説明すると共に、比較例を
挙げ、この実施例において得られた食品素材が比較例の
食品素材に比べて優れていることを明らかにする。
その製造方法ついて具体的に説明すると共に、比較例を
挙げ、この実施例において得られた食品素材が比較例の
食品素材に比べて優れていることを明らかにする。
【００２０】（実施例１〜６及び比較例１） これらの実施例１〜６においては、酒粕として、乾燥さ
せた酒粕を用いるようにした。
せた酒粕を用いるようにした。
【００２１】なお、これらの実施例において使用した酒
粕には、下記の表１に示すような成分が同表に示す割合
で含有されていた。
粕には、下記の表１に示すような成分が同表に示す割合
で含有されていた。
【００２２】
【表１】
【００２３】一方、食品原料として、実施例１〜６及び
比較例１においては、脱脂大豆，分離大豆蛋白，澱粉，
小麦グルテンを下記の表２に示す割合で加えたものを用
いるようにし、また実施例１〜６においては、上記の食
品原料に前記の乾燥酒粕を同表に示す割合で加えるよう
にした。
比較例１においては、脱脂大豆，分離大豆蛋白，澱粉，
小麦グルテンを下記の表２に示す割合で加えたものを用
いるようにし、また実施例１〜６においては、上記の食
品原料に前記の乾燥酒粕を同表に示す割合で加えるよう
にした。
【００２４】
【表２】 ┏━━━━┳━━━━┳━━━━━━┳━━━┳━━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃脱脂大豆┃分離大豆蛋白┃澱粉 ┃小麦グルテン┃酒粕 ┃ ┃ ┃重量部 ┃重量部 ┃重量部┃重量部 ┃重量部 ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例１┃８０ ┃１９．９９ ┃５ ┃ ５ ┃０．０１┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例２┃８０ ┃１９．９ ┃５ ┃ ５ ┃０．１ ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例３┃８０ ┃ １９ ┃５ ┃ ５ ┃１ ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例４┃８０ ┃ １５ ┃５ ┃ ５ ┃５ ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例５┃８０ ┃ １０ ┃５ ┃ ５ ┃１０ ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例６┃８０ ┃ ０ ┃５ ┃ ５ ┃２０ ┃ ┣━━━━╋━━━━╋━━━━━━╋━━━╋━━━━━━╋━━━━┫ ┃比較例１┃８０ ┃ ２０ ┃５ ┃ ５ ┃０ ┃ ┗━━━━┻━━━━┻━━━━━━┻━━━┻━━━━━━┻━━━━┛
【００２５】そして、これらの実施例１〜６及び比較例
１においては、上記の表２に示す割合になった原料を二
軸エクストルーダー内に３０ｋｇ／ｈｒの割合で供給す
ると共に、加水率が４０％になるように水を供給し、こ
の二軸エクストルーダーにおける各スクリュウを２３０
ｒｐｍで回転させると共に、バレルの入口側の温度が８
０℃，中央部の温度が１２０℃、出口側の温度が１５０
℃になるように加熱して、上記の各原料をこの二軸エク
ストルーダー内において加熱加圧下で混練させるように
した。
１においては、上記の表２に示す割合になった原料を二
軸エクストルーダー内に３０ｋｇ／ｈｒの割合で供給す
ると共に、加水率が４０％になるように水を供給し、こ
の二軸エクストルーダーにおける各スクリュウを２３０
ｒｐｍで回転させると共に、バレルの入口側の温度が８
０℃，中央部の温度が１２０℃、出口側の温度が１５０
℃になるように加熱して、上記の各原料をこの二軸エク
ストルーダー内において加熱加圧下で混練させるように
した。
【００２６】そして、このように二軸エクストルーダー
内において加熱加圧下で混練された混練物を、この二軸
エクストルーダーの先端に設けられたダイにおける直径
５ｍｍの吐出穴より押し出して、組織化された各食品素
材を製造した。
内において加熱加圧下で混練された混練物を、この二軸
エクストルーダーの先端に設けられたダイにおける直径
５ｍｍの吐出穴より押し出して、組織化された各食品素
材を製造した。
【００２７】ここで、このようにして製造した実施例１
〜６及び比較例１の各食品素材について、その風味を比
較したところ、比較例１の食品素材においては、大豆，
澱粉，小麦グルテン等の持つ特有の悪風味が残っていた
のに対し、上記実施例１〜６の各食品素材においては、
これらの悪風味が緩和されており、特に、酒粕を０．１
重量部以上加えた実施例２〜６のものにおいては、これ
らの悪風味がほとんどなかったが、酒粕が１０重量部以
上加えられた上記実施例５，６の各食品素材において
は、酒粕の風味が付与されており、風味の点において
は、上記実施例２〜４の食品素材が、大豆，澱粉，小麦
グルテン等の持つ特有の悪風味がなく、また酒粕の風味
も少なくて良好であった。
〜６及び比較例１の各食品素材について、その風味を比
較したところ、比較例１の食品素材においては、大豆，
澱粉，小麦グルテン等の持つ特有の悪風味が残っていた
のに対し、上記実施例１〜６の各食品素材においては、
これらの悪風味が緩和されており、特に、酒粕を０．１
重量部以上加えた実施例２〜６のものにおいては、これ
らの悪風味がほとんどなかったが、酒粕が１０重量部以
上加えられた上記実施例５，６の各食品素材において
は、酒粕の風味が付与されており、風味の点において
は、上記実施例２〜４の食品素材が、大豆，澱粉，小麦
グルテン等の持つ特有の悪風味がなく、また酒粕の風味
も少なくて良好であった。
【００２８】（実施例７及び比較例２） 実施例７及び比較例２においては、食品原料として、冷
凍すり身と脱脂大豆とオカラとが下記の表３に示す割合
で配合されたものを用いるようにし、実施例７において
は、上記のように配合された食品原料に、前記の乾燥酒
粕を同表に示す割合で加えるようにした。
凍すり身と脱脂大豆とオカラとが下記の表３に示す割合
で配合されたものを用いるようにし、実施例７において
は、上記のように配合された食品原料に、前記の乾燥酒
粕を同表に示す割合で加えるようにした。
【００２９】
【表３】 ┏━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃冷凍すり身┃脱脂大豆 ┃オカラ ┃酒粕 ┃ ┣━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例７┃５０重量部┃４０重量部┃９重量部 ┃１重量部┃ ┣━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━┫ ┃比較例２┃５０重量部┃４０重量部┃１０重量部┃− ┃ ┗━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━┛
【００３０】そして、この実施例７及び比較例２におい
ては、上記の表３に示す割合で含まれた原料を、二軸エ
クストルーダー内に３０ｋｇ／ｈｒの割合で供給すると
共に、加水率が２０％になるように水を供給し、この二
軸エクストルーダーにおける各スクリュウを２５０ｒｐ
ｍで回転させると共に、バレルの入口側の温度が１６０
℃，中央部の温度が１６０℃、出口側の温度が１６０℃
になるように加熱して、上記の各原料をこの二軸エクス
トルーダー内において加熱加圧下で混練させるようにし
た。
ては、上記の表３に示す割合で含まれた原料を、二軸エ
クストルーダー内に３０ｋｇ／ｈｒの割合で供給すると
共に、加水率が２０％になるように水を供給し、この二
軸エクストルーダーにおける各スクリュウを２５０ｒｐ
ｍで回転させると共に、バレルの入口側の温度が１６０
℃，中央部の温度が１６０℃、出口側の温度が１６０℃
になるように加熱して、上記の各原料をこの二軸エクス
トルーダー内において加熱加圧下で混練させるようにし
た。
【００３１】そして、このように二軸エクストルーダー
内において加熱加圧下で混練された混練物を、この二軸
エクストルーダーの先端に取り付けられた冷却ダイに設
けられた３ｍｍ×７０ｍｍのスリットから押し出して、
組織化された各食品素材を製造した。
内において加熱加圧下で混練された混練物を、この二軸
エクストルーダーの先端に取り付けられた冷却ダイに設
けられた３ｍｍ×７０ｍｍのスリットから押し出して、
組織化された各食品素材を製造した。
【００３２】また、このようにして製造した実施例７及
び比較例２の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例２の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆や冷凍すり身の持つ特有の悪風味が残って
いたのに対し、実施例７の食品素材においては、これら
の食品原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味に
なっていた。
び比較例２の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例２の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆や冷凍すり身の持つ特有の悪風味が残って
いたのに対し、実施例７の食品素材においては、これら
の食品原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味に
なっていた。
【００３３】（実施例８及び比較例３） 実施例８及び比較例３においては、食品原料として、カ
ゼインと脱脂大豆とオカラとが下記の表４に示す割合で
配合されたものを用いるようにし、実施例８において
は、上記のように配合された食品原料に、前記の乾燥酒
粕を同表に示す割合で加えるようにした。
ゼインと脱脂大豆とオカラとが下記の表４に示す割合で
配合されたものを用いるようにし、実施例８において
は、上記のように配合された食品原料に、前記の乾燥酒
粕を同表に示す割合で加えるようにした。
【００３４】
【表４】 ┏━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃乾燥卵白 ┃脱脂大豆 ┃オカラ ┃酒粕 ┃ ┣━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━┫ ┃実施例８┃７０重量部┃２０重量部┃９重量部 ┃１重量部┃ ┣━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━┫ ┃比較例３┃７０重量部┃２０重量部┃１０重量部┃− ┃ ┗━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━┛
【００３５】そして、この実施例８及び比較例３におい
ては、上記の表４に示す割合で含まれた原料を、前記の
実施例１〜６及び比較例１の場合と同様にして、二軸エ
クストルーダー内において加熱加圧下で混練させて、組
織化された各食品素材を製造した。
ては、上記の表４に示す割合で含まれた原料を、前記の
実施例１〜６及び比較例１の場合と同様にして、二軸エ
クストルーダー内において加熱加圧下で混練させて、組
織化された各食品素材を製造した。
【００３６】また、このようにして製造した実施例８及
び比較例３の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例３の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆や卵白の持つ特有の悪風味が残っていたの
に対し、実施例８の食品素材においては、これらの食品
原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味になって
いた。
び比較例３の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例３の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆や卵白の持つ特有の悪風味が残っていたの
に対し、実施例８の食品素材においては、これらの食品
原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味になって
いた。
【００３７】（実施例９及び比較例４） 実施例９及び比較例４においては、食品原料として、カ
ゼインと脱脂大豆とオカラとが下記の表５に示す割合で
配合されたものを用いるようにし、実施例９において
は、上記のように配合された食品原料に、前記の乾燥酒
粕を同表に示す割合で加えるようにした。
ゼインと脱脂大豆とオカラとが下記の表５に示す割合で
配合されたものを用いるようにし、実施例９において
は、上記のように配合された食品原料に、前記の乾燥酒
粕を同表に示す割合で加えるようにした。
【００３８】
【表５】 ┏━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┳━━━━━┓ ┃ ┃カゼイン ┃脱脂大豆 ┃オカラ ┃酒粕 ┃ ┣━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫ ┃実施例９┃６０重量部┃３０重量部┃９重量部 ┃１重量部 ┃ ┣━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━╋━━━━━┫ ┃比較例４┃６０重量部┃３０重量部┃１０重量部┃ − ┃ ┗━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┻━━━━━┛
【００３９】そして、この実施例９及び比較例４におい
ても、上記の表５に示す割合で含まれた原料を、前記の
実施例１〜６及び比較例１の場合と同様にして、二軸エ
クストルーダー内において加熱加圧下で混練させて、組
織化された各食品素材を製造した。
ても、上記の表５に示す割合で含まれた原料を、前記の
実施例１〜６及び比較例１の場合と同様にして、二軸エ
クストルーダー内において加熱加圧下で混練させて、組
織化された各食品素材を製造した。
【００４０】また、このようにして製造した実施例９及
び比較例４の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例４の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆やカゼインの持つ特有の悪風味が残ってい
たのに対し、実施例９の食品素材においては、これらの
食品原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味にな
っていた。
び比較例４の各食品素材について、その風味を比較した
ところ、比較例４の食品素材においては、食品原料とし
て用いた大豆やカゼインの持つ特有の悪風味が残ってい
たのに対し、実施例９の食品素材においては、これらの
食品原料の悪風味や酒粕の風味もなく、良好な風味にな
っていた。
【００４１】次に、前記実施例３において得た食品素材
と比較例１において得た食品素材とを用い、これらの食
品素材を３倍加水させてハンバーグの中に添加し、各食
品素材が及ぼす風味の影響を調べる実験を行った。
と比較例１において得た食品素材とを用い、これらの食
品素材を３倍加水させてハンバーグの中に添加し、各食
品素材が及ぼす風味の影響を調べる実験を行った。
【００４２】ここで、ハンバーグを製造する原料として
は、豚肉，牛肉，玉ねぎ，卵，パン粉，調味料を下記の
表６に示す割合で用いるようにし、実験例１において
は、上記実施例３及び比較例１の何れの食品素材も添加
しないようにし、実験例２〜４においては３倍加水させ
た上記実施例３の食品素材を同表に示す割合で加えるよ
うにし、実験例５においては３倍加水させた上記比較例
１の食品素材を同表に示す割合で加えるようにした。
は、豚肉，牛肉，玉ねぎ，卵，パン粉，調味料を下記の
表６に示す割合で用いるようにし、実験例１において
は、上記実施例３及び比較例１の何れの食品素材も添加
しないようにし、実験例２〜４においては３倍加水させ
た上記実施例３の食品素材を同表に示す割合で加えるよ
うにし、実験例５においては３倍加水させた上記比較例
１の食品素材を同表に示す割合で加えるようにした。
【００４３】
【表６】 ┏━━━━━━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━┳━━━━┓ ┃ ┃実験例１┃実験例２┃実験例３┃実験例４┃実験例５┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃豚肉（重量部） ┃３３ ┃３０．５┃２８ ┃２３ ┃２３ ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃牛肉（重量部） ┃３３ ┃３０．５┃２８ ┃２３ ┃２３ ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃玉ねぎ（重量部）┃２０ ┃２０ ┃２０ ┃２０ ┃２０ ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃卵（重量部） ┃８ ┃８ ┃ ８ ┃ ８ ┃ ８ ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃パン粉（重量部）┃６ ┃６ ┃ ６ ┃ ６ ┃ ６ ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃調味料 ┃少々 ┃少々 ┃少々 ┃少々 ┃少々 ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃実施例３の食品 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃素材（重量部） ┃− ┃５ ┃１０ ┃２０ ┃ − ┃ ┣━━━━━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━╋━━━━┫ ┃比較例１の食品 ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃ ┃素材（重量部） ┃− ┃− ┃ − ┃ − ┃２０ ┃ ┗━━━━━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┻━━━━┛
【００４４】そして、上記の表６に示す原料を用いてそ
れぞれハンバーグを試作し、これを調理した後、その風
味の評価を行った。
れぞれハンバーグを試作し、これを調理した後、その風
味の評価を行った。
【００４５】この結果、実施例３の食品素材を加えた実
験例２〜４のものにおいては、大豆等を原料とした食品
素材を加えたにもかかわらず、食品素材を加えていない
実験例１のものと同様に、大豆臭等の悪風味を感じると
いうことがなく、この食品素材を肉代替品の目的で好適
に使用することができた。
験例２〜４のものにおいては、大豆等を原料とした食品
素材を加えたにもかかわらず、食品素材を加えていない
実験例１のものと同様に、大豆臭等の悪風味を感じると
いうことがなく、この食品素材を肉代替品の目的で好適
に使用することができた。
【００４６】これに対し、比較例１の食品素材を加えた
実験例５のものにおいては、ハンバーグに大豆等の風味
が付与されて、ハンバーグの風味が低下していた。な
お、比較例１の食品素材を使用した場合、この食品素材
を３倍加水させたものを５重量部加えた時においても、
得られたハンバーグに大豆等の風味が付与された。
実験例５のものにおいては、ハンバーグに大豆等の風味
が付与されて、ハンバーグの風味が低下していた。な
お、比較例１の食品素材を使用した場合、この食品素材
を３倍加水させたものを５重量部加えた時においても、
得られたハンバーグに大豆等の風味が付与された。
【００４７】
【発明の効果】以上詳述したように、この発明に係る食
品素材及びその製造方法においては、原料に由来する特
有の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とす
る食品原料に酒粕を加え、これらを押出し機内において
加熱加圧下で混練させて食品素材を製造するようにした
ため、原料に由来する特有の風味を有する大豆蛋白及び
その他の蛋白成分が食品原料中に含まれていても、得ら
れた食品素材に食品原料における特有の風味が付与され
るということが少なく、風味の悪さが改善されると共
に、酒粕のもつ栄養も付与され、風味が良好で栄養的に
も優れた食品素材が得られるようになった。
品素材及びその製造方法においては、原料に由来する特
有の風味を有する大豆蛋白を含む蛋白成分を主原料とす
る食品原料に酒粕を加え、これらを押出し機内において
加熱加圧下で混練させて食品素材を製造するようにした
ため、原料に由来する特有の風味を有する大豆蛋白及び
その他の蛋白成分が食品原料中に含まれていても、得ら
れた食品素材に食品原料における特有の風味が付与され
るということが少なく、風味の悪さが改善されると共
に、酒粕のもつ栄養も付与され、風味が良好で栄養的に
も優れた食品素材が得られるようになった。
【００４８】また、この発明に係る食品素材及びその製
造方法においては、上記のように蛋白成分を含む食品原
料に酒粕を加えるようにしたため、栄養的に優れた成分
を多く含んでいるにもかかわらず、その用途がほとんど
なかった酒粕を有効に利用できるようになった。
造方法においては、上記のように蛋白成分を含む食品原
料に酒粕を加えるようにしたため、栄養的に優れた成分
を多く含んでいるにもかかわらず、その用途がほとんど
なかった酒粕を有効に利用できるようになった。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (56)参考文献 特開 平４−20279（ＪＰ，Ａ) 外山章夫「食品加工用 天然物便覧＜ 第７版＞」（昭和53−８−31）食品と科 学社 ｐ．423 (58)調査した分野(Int.Cl.6，ＤＢ名) A23J 3/00 - 3/26 502 A23P 1/12 C12G 3/02 119 ＪＩＣＳＴファイル（ＪＯＩＳ) ＪＡＦＩＣファイル（ＪＯＩＳ)
Claims (4)
- 【請求項１】 原料に由来する特有の風味を有する大豆
蛋白を含む蛋白成分を主原料とする食品原料に酒粕が添
加されて加熱加圧下で混練されてなることを特徴とする
食品素材。 - 【請求項２】 請求項１に記載した食品素材において、
この食品素材中に上記の酒粕が乾燥重量で０．０１〜２
０重量％の範囲で含有されていることを特徴とする食品
素材。 - 【請求項３】 原料に由来する特有の風味を有する大豆
蛋白を含む蛋白成分を主原料とする食品原料に酒粕を添
加し、これらを押出し機内において加熱加圧下で混練さ
せることを特徴とする食品素材の製造方法。 - 【請求項４】 請求項３に記載した食品素材の製造方法
において、食品素材中に上記の酒粕が乾燥重量で０．０
１〜２０重量％の範囲で含有されるように添加させたこ
とを特徴とする食品素材の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12273692A JP2870293B2 (ja) | 1992-04-16 | 1992-04-16 | 食品素材及びその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12273692A JP2870293B2 (ja) | 1992-04-16 | 1992-04-16 | 食品素材及びその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH05292892A JPH05292892A (ja) | 1993-11-09 |
| JP2870293B2 true JP2870293B2 (ja) | 1999-03-17 |
Family
ID=14843323
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12273692A Expired - Fee Related JP2870293B2 (ja) | 1992-04-16 | 1992-04-16 | 食品素材及びその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2870293B2 (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2020095356A1 (ja) * | 2018-11-06 | 2020-05-14 | Ｇｏｌｄｅｎ Ｍｕｓｔａｒｄ株式会社 | フムス風食品、及び、その製造方法 |
-
1992
- 1992-04-16 JP JP12273692A patent/JP2870293B2/ja not_active Expired - Fee Related
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| 外山章夫「食品加工用 天然物便覧＜第７版＞」（昭和５３−８−３１）食品と科学社 ｐ．４２３ |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH05292892A (ja) | 1993-11-09 |
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