JPS6143987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、マリンビーフを処理してこれをテキ
スチヤー化する新規な方法に関する。

マリンビーフとは、魚肉のタンパク質を濃縮し
たもので、魚肉から脂質と水を取り除き、顆粒状
の乾燥品に仕上げられた、日本で開発された魚肉
濃縮タンパク質食品素材のことである。英名は
Meat―textured fish protein concentrateとされ
ているが、一般には代名詞的にマリンビーフ
（Marin beef）と称されている（同文書院発行総
合栄養学事典694頁）。

従来の魚肉タンパク質濃縮物（FPC）は、魚
を溶剤で煮つめ魚の味と臭を取り除いた白い粉末
である。このものは親水性が欠如し、またパウダ
ーであるために食感が悪く、食品素材として利用
し難いものであつた。このFPCを陵駕する優れ
た食品素材として、水になじみ、畜肉様の食感を
与えるものとして開発されたのがマリンビーフで
ある。

マリンビーフの製造方法の概略は、原料魚―採
肉―調合・混練―チヨツパー―アルコール浸漬―
乾燥の工程から成り立つている。

製品となつたマリンビーフは水分約８％以下で
あるために、マリンビーフの調理のための使用
は、まずマリンビーフの約５倍容量以上の水を加
え40〜60分間浸漬するか、急ぐ場合は湯に５〜６
分間程浸漬して、膨潤させ、水戻しを行うことが
必要である。水戻し後は布などに包んで絞り水切
りを行うが、水を絞つた状態で重さは初めのマリ
ンビーフの５〜６倍程になつている。そしてこの
水切りをしたものを畜肉のひき肉と同様に各種料
理、例えば、畜肉のひき肉と混ぜてメンチカツレ
ツ、ハンバークステーキ、ミートボール等に、ま
た畜肉のひき肉の100％代替えとして、そぼろや
ドライカレー、チヤーハン等に使用される。

しかしながら、マリンビーフの処理において
は、次の二つの改良されるべき問題点が存在す
る。その一つの問題点は、口あたりや歯ごたえに
おいてマリンビーフの組織中にいわゆる芯が残り
食した時にいつまでももマリンビーフ粒が歯間に
残つたり舌の上にざらつき感を感じることであ
る。またもう一つの問題点は、マリンビーフの製
造工程で使用されたエタノールやマリンビーフ中
に僅かに残存していたエタノール臭を呈すること
である。このエタノール臭は熱湯を使つて水戻し
を行つた場合にはかなり改良されるが、それでも
かすかにエタノール感を残しているのである。

畜肉のひき肉との代替率（％）を高めれば高め
める程、また手のこみいらない調理品になればな
る程、上記の二つの問題点即ちテクスチヤーと風
味の改良は一層強く求められたものである。

本発明者はこれらの欠点を改良するために鋭意
各種の方法について検討したけれども工業的に大
量処理するための満足しうる方法には到達し得な
かつた。そこで発想を転換して、処理機械、処理
装置の面からマリンビーフの組織化を研究し、我
が国のみならず欧米各国の装置類についても広く
試験研究を行つた結果、遂に、二軸エクストルー
ダーが所期期の目的達成に使用できることをつき
とめ、この新知見を基礎にして更に研究を続けて
本発明を完成するに到つた。

本発明は、二軸エクストルーダーを用いてマリ
ンビーフを処理することを特徴とするマリンビー
フの組織化法である。本発明においては、マリン
ビーフ単独でもこれを有利に組織化できるのみで
なく、マリンビーフに他の添加物を混合したもの
を有利に組織化することができ、とりわけ、丸大
豆をマリンビーフに配合すると更にすぐれた結果
が得られることが判明した。

本発明においては二軸エクストルーダーの使用
が必須要件となるのであるが、本発明で使用する
二軸エクストルーダーとしては、フイーダー、バ
レル、二軸スクリユー、ダイ、バレル及びダイの
加熱装置、冷却装置を備えたものであつて、混
合、圧縮、混練、粉砕、剪断、加熱、殺菌の各工
程をひとつのユニツトで瞬時に処理できる装置で
あれば、すべてのタイプのものが使用できる。二
軸エクストルーダーとしては、例えば、フイー
ダ、バレル、二軸スクリユー、ダイ、バレル及び
ダイの加熱用ヒーター、冷却ジヤケツトからなる
株式会社 幸和工業製の二軸エクストルーダーが
好適である。二軸エクストルーダーは、主として
マカロニ、スパゲテイ、バーミチエリー等のパス
タやスナツク等の製造に使用されており、マリン
ビーフや大豆の組織化、畜肉類似品の製造に使用
された例は存在しない。

マリンビーフと併用する丸大豆は、皮付きでも
脱皮したものでもよいし、丸大豆そのまま、二つ
割れ、またはそれを更に砕いたもの、或いは粉末
化したものが適宜使用でき、油分が20％以上のも
のも自由に使用できる。マリンビーフは、これを
フイーダから供給して二軸エクストルーダーで処
理すればマリンビーフが脱臭され且つ組織化され
るのであるが、水分を５〜80％、好適には30〜70
％程度になるように添加してやれば更に良い結果
が得られる。

本発明においては、マリンビーフに混合添加物
を加えてエクストルーダー処理する方法が更に包
含され、混合添加物を使用すると、組織度、固
さ、食感、風味、色調、その他各種のバラエテイ
ーにとんだ組織化蛋白製品が自由に得られる。

混合添加物としては、オカラ、脱脂大豆、大豆
起原及び／又は小麦起原の植物蛋白、小豆、ピー
ナツなどの種実類、酵母、スリ身、澱粉、穀粉、
牛乳、粉乳、カゼイン、丸大豆、オキアミ、貝
類、卵白、野菜、海藻、その他、魚介類、獣鳥鯨
肉類が単用又は併用される。これらの混合添加物
は、原料マリンビーフの0.5〜95％の範囲内で使
用され、好適には１〜30％程度が好ましい。

マリンビーフ及び／又は混合添加物は、所定量
を予じめ混合するか、又は別々のホツパーから同
時に一定割合になるように供給してもよい。また
必要ある場合には、バレルから、これらの諸原料
を注入することも可能である。これらの諸原料の
ほかに、更に、調味料、増粘剤、品質改良剤その
他の食品添加物又は食品類を添加してもよい。こ
れらの原料をフイーダより供給し、例えばマリン
ビーフ50〜800g／分の割合、水20〜300c.c.／分の
割合で供給し、スクリユー回転速度40〜
500rpm、バレル温度50〜300℃でエクストルーダ
ーを運転すれば非常に品質のよい組織化蛋白製品
が得られる。

本発明においては、丸大豆とマリンビーフを併
用すれば非常にすぐれた効果が奏され、バサバサ
した食感を呈する、マリンビーフが更になめらか
にテキスチヤー化される。マリンビーフは、製品
をそのまま使用してもよいし、前記した方法によ
つて水戻ししたものを使用してもよいし、また
は、乾燥製品のマリンビーフを水もしくは湯に浸
漬し膨潤させた後0.2〜２Kg／cm²程度に加圧蒸煮
してエタノール臭を除去したものも有利に使用で
きる。

このようにして製造した組織化マリンビーフ
は、原料の原形は全く見られず、完全に溶解して
組織化されており、しかも風味もすぐれている。
したがつて、この製品は、畜肉類似品、魚肉類似
品として各種の用途に広く使用することができ、
特にハンバーグ、ツクネ、チキンボール等の製造
に有利に使用できる。また、上記のほか、スルメ
類似品、コンビーフ類似品、フリカケ、ソボロ等
の主原料又は添加物としても好適に使用できる。

本発明方法は、二軸エクストルーダーを使用す
れば良いので、デリケートな運転操作、デリケー
トな工程を必要とせず、したがつて大量処理、工
業的製法として特にすぐれた方法である。

実施例 １ イワシを原料として製造したマリンビーフ（水
分8.5％）を、二軸エクストルーダー（株式会社
幸和工業製）で処理した。

マリンビーフ及び水のフイーダへの供給速度
200g／分及び200c.c.／分；二軸スクリユー回転速
度250rpm；バレル温度80〜160℃に維持。

このような条件で運転した結果得られた製品
は、異臭特にエタノール臭は全くなく、肉眼での
観察でも完全にマリンビーフが組織化されている
ことが判明した。そして更に、微細構造を走査型
電子顕微鏡で詳細に検査したところ、マリンビー
フの原形は全くなく、完全にテキスチヤー化され
ていることが確認された。

また、この製品を食したところ、畜肉類似のき
わめてすぐれた歯ごたえ、食感、風味が得られ、
物理的な性状、形態のみでなく、官能的にみても
すぐれた製品であることが確認された。

実施例 ２ 実施例１と同様の処理をくり返したが、原料と
して、更にアメリカオハイオ産の丸大豆（水分
13.2％、脂肪分21.7％）を皮付のまま40g／分の
割合でフイーダより付加供給し、温度は160℃に
まで上昇せしめた。

得られた製品は、肉眼及び走査型電子顕微鏡に
よる検査の結果、完全に組織化されいることが確
認され、食感もきわめてすぐれていた。得られた
製品は、組織化蛋白として畜肉と同様に調理、使
用することができた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ マリンビーフもしくはマリンビーフと混合添
   加物を二軸エクストルーダーで処理することを特
   徴とするマリンビーフの組織化方法。