JPS59125849A - 畜肉・魚肉加工食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、予め蛋白変性せしめた植物蛋白エマルジョノ
カードを用いることにより、作業（Ｉｌと食感の改善さ
れた畜肉　魚肉加工食品を製造する方法に関する。

畜肉や魚肉を原料とする食品には、・・ｊ・、ソーセー
／、・・ノバーク、かまぼこ等神々の加工食品が存在す
る。

これらの加工食品は、原木Ｉ肉をミンチし、又は捕がい
し、副原料と共に混練した後成型及び加熱する等の方法
て製造されるが（例えば、かまばこにおいては、足の強
い、弾力性のあるものが良好とされ、ソフトな食感のも
のが若干のバラエティ−としであるのみて、いずれの場
合も、食感としては単調である。

この傾向は、その他の畜肉・魚肉加工食品についても多
かれ、少なかれ該当する。

一方、畜肉・魚肉食品には、保水性や歩留りを高め、植
物系の蛋白を強化する等を目的として、植物蛋白か広く
利用されている。植物蛋白の利用は、例えば、植物蛋白
エマルンヨ／を肉の組織内に浸透或いは吸着させる（特
公昭５５−．２６８１１　）、魚肉すり身に添加混捏す
る（特開昭５Ｏ−４６８６２）等が挙げられる。いずれ
も保存性を高め、弾力性を向上する、その他肉糊代替品
をしての機能を発揮するか、ｉｔ（：来のハム、ソーセ
ーノ、ハンバーグ、かまぼこ等の食感を積極的に変化せ
しめるものではない。

近年、魚肉や畜肉、植物蛋白等の一層の高度利用が求め
られており、これに呼応して、肉類、植物蛋白の個々の
利用並０・に両者の併用による食品の開発力４　／ｖて
し・るが、伝統的加工食品であるハム、ノーセージ、・
・ンバーグ、かまぼこ等の既成の食品イメー＞から脱皮
させ、親しい食品として提供していく上での課題は大ぎ
い。

本発明者らは、畜肉や魚肉を使用し、これに植物蛋白を
組合せることにより、従来にない貧感で風味に優れた加
工食品の取得という課題の下に鋭、ぢ、研究を重ねたと
ころ、植物蛋白エマルジョンカードを常法に従い蛋白未
変性の生の状態で肉に添加すると、カードが加熱で生じ
る畜肉や魚肉の肉汁を吸収し、均一な食感となり、肉の
有するテクスチュア、肉粒感が失われるのに対し、一旦
、凍結又は加熱により蛋白変性したカードの場合は、カ
ードの肉汁吸収が押えられ、肉粒感があって、ｂ・つ、
ジコ〜−ンーな特徴のある食感が得られるとの知見に奎
っだ。

本発明は、かかる知見に基づき完成されたものてあり、
即ち、畜肉及び／又は魚肉を原事１とする食品の製造に
おいて、植物蛋白エマルショアカートを予め凍結変性又
は加熱変性せしめたものをその他の原料と混合し、処理
することを特徴とする畜肉・魚肉加工食品の製造法であ
る。

本発明て使用する植物蛋白エマルジョンカードは植物蛋
白、油脂及び水分を常法ｅこ従って乳化したものであり
、各原料の割合は好ましくは、植物蛋白１に対し、油脂
１〜４、水分３〜８である。

植物蛋白の種類としては、大豆蛋白、小麦グルテン蛋白
、等が挙げられるが、杓に粉末状大豆蛋白の使用が好ま
しい。

油脂は、大豆油、コーン油、綿実油、菜種油、パーム油
、牛脂、肝脂その他の動植物油脂及びそれらの硬化油脂
等、食用油脂であれば、種類を問わず使用できる。植物
蛋白及び油脂と１：合せる水分は、水、牛乳、豆乳、等
、乳化状態形成可能なものてあればよい。尚、乳化剤の
併用は、植物蛋白がその機能を有するため、必要ないが
、場合によっては添加してもよいし、その他の成分、例
えば、調味料、香料、香辛料等についても、必要に応じ
カード成分として添加することが可能である。

本発明においては、この植物蛋白エマルショアカードを
予め凍結又は加熱により蛋白変性させてから他の原本１
と混合する。

凍結変性は緩慢凍結方法によるが、具体的には、最大氷
晶成成帯（０〜−５℃）通過時間を３０分以上好ましく
は４時間以上とすることにより蛋白変性させる。加熱変
性は、品温６５℃以上好まし、くは品温８０℃〜９０℃
で行う。

凍結変性又は加熱変性せしめた植物蛋白ゴマルノヨノカ
ードを適当な大ぎさに細断し、又はミンチし必要に応じ
て下処理を行った畜肉、魚肉と混合する。

畜肉、魚肉は、牛肉、豚肉、羊肉、鶏肉、白身魚、赤身
魚その他、種類を問わない。カー１と、畜肉、魚肉の温
合割合は、肉類２ｏ〜９ｏに上−・１し、カート８０〜
１００重取比が製品に適度な１１１とさ、肉ｆｉＩ感、
ジュー７−感を付与する＋て好ましい。この変１’Ｌ　
ｔＭ４物蛋白エマルジョンカードとの混合は、未変性カ
ードに比べ著しく混合作業性が向上する。

混合品は、次Ｌ・て、所望の形状に成型され、（１）そ
のまま又は加熱処理後冷凍する　（２）加熱処理後、冷
蔵保存する等の処理が施される。成型に際しては、混合
品の物性にＪ：す、卵白、澱粉、パン粉等のつなぎ利を
添加してもよい。

また、つなぎ祠としてではなく、他の副原才１、例えば
、野菜、チース、豆類、海藻４、ＩＩ等をノ凶宜配合す
ることも勿論可能である。

かくして得られる本発明方法による畜肉　魚肉加工食品
は、肉粒感及びジューノー感に富み、従来のハム、ノー
セージ、ハンバーグ、かまぼこ’）’、ｆｊと異なる新
しい食感の製品として提供てきるのみならず、製造］ユ
程、特に、エマル／コン力−１−とその他の原オー１と
の混合操作が容易てコスＩ・メリットも高い等の副次的
効果も有するものである。

以干、実施例により、本発明を更に説明する。

実施例１ 粉末状大豆蛋白１００重量部、ザラタ油４００手量部及
び水５００重量部を用い、常ｌムに従って乳化し、エマ
ルショアカードを調製した。

このエマルジョンカードを、最大氷晶帯（０〜−５℃）
通過時間を６時間の速度て凍結した後ミンチした。

この凍結変（・１カード及び対照として未変成カードを
用い、下記の配合により、１９　ＰＩを二丁ダーて混合
し、小判型に成型、加熱後冷凍した。

尚、ニーダ−混合で、原才Ｉが均一になるまでの混合時
間は、対照品が１０分間を要したのに対し、本発明品は
２分間て均一な混線物が慴られた。

○　畜肉製品の配合組成 （Ａ）　　　　　勾照品　　　　　（Ｂ）　　　本発明
品重量部　　　　　　　　　　　　　重量部鶏　　肉（
ミンチ）　　４４ｏ　　　　鶏　　肉（ミンチ）　４４
゜未変性カード（ミンチ）４４０　　　　凍結カード（
ミンチ）４４゜玉ねぎ　（ミシン）　　　、＋００　　
　　玉ねぎ　（ミジン）　　＋００調末料　　　　　　
　　　　１５　　　　調法オ′１　　　　　　　　１５
得られた２種類の畜肉製品を、フライパンで加熱調理し
たものをサンプルとし、よく訓練された味覚パネル１５
名を用いて官能評価を実施した。結果を第１表に示すが
、本発明品は、対照に比べ、肉粒感、ジューノー感が強
く、食感の嗜好におい又有意に好まれた。

※※※　　危険率０．１％で宥息差あり※　　　　　ｔ
ｔ　　５　９６／／ 実施例２ 粉末状大豆蛋白１００重ふ）一部、ラード４００αＭ部
及び水ＳＯＯ重３ｉ部を用い、乱法に従って乳化しエマ
ルジョンカードを調製した。

コノエマルジョンカードをそのまま（カードＡ）最大氷
晶帯（０〜５℃）通過時間３０分で凍り’ｉ変性したも
の（カードＢ）及び最大７氷晶帯（，０〜５℃）明細書
の浄書（内容に変更なしン 通堝時間６時′間で凍結両性したもの（カードＣ）を用
い、下記の配合に従い、原料をｉｌｉ’＋合し、成型、
加熱後凍結した。

０　畜肉製品の配合組成 得られた３１１ｔ４Ａの畜肉製品をフライパンで加熱−
１・１理したものをサンプルとし、よ＜　ｉｔ！Ｉｆ練
された味覚パネル１０名な用いて、順位法による官能ｉ
Ｎ＝価をｆｊった。結果を第２表に示す。

シ雄側３ 粉末状大豆蛋白＋　００　Ｑ’、　ｉｊ部、サラダ油３
ｏｏ＠１部及び水６００重量部を用い゛、常法に従って
乳化−、エマルジョンカードをｙＢｊＨ４５した。

コノエマルジョンカードを品１ｂ’Ａ、　８０℃まで加
熱し加熱剥性カードを１１１１１　’７４１し、対照と
して、未加熱のカードを用い、下記の配合に従い、原料
を混合し、小判型に成型、加熱後凍結した。

明細書の浄書（内容に変更なし） 魚肉製品の配合組成 スケソウすり身　　　　　５４０動’、１．ｊＲ；カー
ド　　　　　　　　　３００ 卵　　　　　白　　　　　　　　　　　　　５０澱　　
　　粉　　　　　　　　　　１００１ｊｌｌｌ：法科　
　　　１０ 得られた２種類の魚肉製品を加が）　ｇ’５１理し、よ
く訓練された味覚パネル１５名を用いて官能評価を行っ
た。結果を第３ノ〈に示すが、本発明品は、苅ｊ「１に
比べて、粒状感、ジューシーＪ、（３に富み、食感にお
いて有意に幻まれた。

※　　　　　〃　　　　５％　　　　〃手続補ＪＩＩＥ
吉（方式） ％式％ １、事件の表示 昭和５７年特許願第２２８６１５号 ２、発明の名称 畜肉・魚肉加工食品の製造法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 畜肉及び／又は魚肉を原料とする食品の製造において、
   植物蛋白エマルジョンカートな予め凍結変性又は加熱変
   性せＩ−めたものをその他の原料に混合し処理すること
   を特徴とする畜肉・魚肉加工食品の製造法。