KR910005270B1 - 쌀과 분리대두 단백을 소재로한 인조육의 제조방법 및 장치 - Google Patents

쌀과 분리대두 단백을 소재로한 인조육의 제조방법 및 장치 Download PDF

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Abstract

내용 없음.

Description

쌀과 분리대두 단백을 소재로 한 인조육의 제조방법 및 장치
제1도는 본 발명의 연속 압출성형기의 개략도.
제2도는 본 발명의 나선형 스크류로써 a도는 측면도, b도는 정면도.
제3도는 본 발명의 토출구로써 a도는 단면도, b도는 측면도.
제4도는 본 발명의 공정도.
* 도면의 주요부분에 대한 부호의 설명
1 : 모우터 2 : 변속장치
3 : 바렐 3a : 계량부위
3b : 압축부위 4 : 나선형 스크류
4a : 커트 5 : 사출다이
5a : 토출구 6 : 원료공급호퍼
7 : 열선 가열장치 8 : 냉각수라인
본 발명은 쌀가루의 분리대두 단백을 압출성형시켜 육(肉)조직과 유사한 조직감을 지닌 조직화 식물단백, 즉 인조육의 제조방법 및 제조장치에 관한 것이다.
종래에는 이와 같은 육조직과 유사한 조직감을 갖는 인조육 개념의 제품을 제조하기 위하여 주로 탈지 대두분을 이용하여 압출성형시켜 만들어왔으나 이와 같이 만들어진 제품에서는 대두취 즉 콩비린내가 심하게 나고 식감이 부드럽지 못한 결점이 있었다.
본 발명은 종래의 이와 같은 결점을 해결하기 위해 안출한 것으로 종래의 탈지대두분 대신 콩에서 얻어낸 분리대두 단백(단백질 함량 90%이상)에 쌀가루를 첨가하여 식용시 콩비린내가 없고 부드러운 육조직 식감을 지닌 인조육의 제조방법 및 그 장치를 제공함에 목적이 있다.
본 발명의 원료는 쌀가루 10-30%, 분리대두 단백 40-70%를 기존의 호발트 믹서를 사용하여 적당량의 물과 혼합하여 수분함량 25-35%의 혼합시료를 제조한 후 실온에서 12시간 정도 방치하여 숙성시켜 균일하게 한 것이며, 연속 압출성형기는 원료공급호퍼(6)가 부착된 바렐(3)이 모우터(1)와 접촉된 변속장치(2)의 동력을 받아 회전하는 나선형 스크류(4)의 외측으로 고정설치되며 사출다이(5)를 나선형 스크류(4)의 앞부분 바렐(3)에 부착시켜 구성되는데, 본 발명의 바렐(3)은 3부분으로 구성되어 있어서 나선형 스크류(4)선단부위의 계량부위(3a)에는 열선 가열장치(7)가 장착되어 온도조절이 가능하고 중간부분인 압축부위(3b)는 냉각수라인(8)이 연결되어 있으며 바렐(3)의 계량부위(3a)와 일치하는 나선형 스크류($)의 선단에는 세줄의 커트(4a)가 형성되어 있다.
이와 같은 본 발명의 압출성형기의 원료공급호퍼(6)에 숙성시킨 원료를 투입하면 나선형 스크류(4)의 회전에 의해 원료가 원통바렐(3)내에 통과하면서 고온, 고압상태로 혼합 쿠킹되어 최종적으로 일정한 모양을 지닌 토출구(5a)를 통하여 나오면서 원료중에 함유되어 있는 단백질이 고기와 같은 육조직감을 형성하게 된다.
이와 같이 하여 제조된 인조육은 조리하기에 간편하고 냉수에서 쉽게 복원되므로 각종 식품이나 조리용의 소재원료로 사용할 수 있으며, 가격도 저렴(돼지고기 값의 1/3정도)하여 기존의 육류에 비해 매우 경제적인 비용으로 식용이 가능하고 동물성 식품을 기피하는 소비자들에게도 영양적으로 육류에 손색이 없는 인조육제품을 제공할 수 있는 것이다.
본 발명의 실시예는 다음과 같다.
[실시예 1]
혼합물을 100으로 할 때, 쌀가구 10-30%와 분리대두 단백 40-70% 및 정수 20-30%를 혼합하여 24시간 정도 숙성시킨 다음 압출 성형기를 이용하여 100-140℃의 온도로 압출성형시켜서 인조육을 제조한다.
[실시예 2]
실시예 1에서 얻은 인조육을 냉수에 불려 건져낸 다음 물을 짜내고 튀김옷을 입혀서 기름에 튀겨내어 인조육 튀김제품을 얻었다.
[실시예 3]
실시예 1에서 얻은 인조육을 10분간 끓는 물에 넣고 조직을 복원시킨 후 후라이팬에서 각종 양념을 넣고 볶아내어 인조육 볶음 제품을 얻었다.
[실시예 4]
실시예 1에서 얻은 인조육을 냉수에 불러 건져낸 다음 물에 짜내고 다져서 각종 양념을 넣고 일정 모양으로 성형시켜 기름에 지져내어 햄버거패티나 미트볼형태의 제품을 얻었다.
본 발명에 의한 인조육의 품질은 다음의 실험예와 같다.
[실험예 1]
압출성형되어 나온 최종제품 즉, 인조육의 수분과 단백질 함량은 표 1과 같다.
[표 1]
Figure kpo00001
표 1에서 쌀 함량이 증가할수록 인조육의 수분 함량이 다소 증가하는 경향을 나타낸다.
[실험예 2]
인조육의 비중은 표 2와 같다.
[표 2]
Figure kpo00002
표 2에서 인조육의 비중을 쌀 함량에 따라 큰 차이를 나타내지 않았다.
[실험예 3]
인조육의 수용성 단백질수는 표 3과 같다.
[표 3]
Figure kpo00003
표 3에서 인조육의 수용성 단백지수는 쌀 함량이 증가함에 따라 감소하였다.
[실험예4]
쌀 첨가에 따른 가수복원후 인조육 제품의 명도는 표 4와 같다.
[표 4]
Figure kpo00004
표 4에서 쌀 함량이 증가할수록 가수복원된 인조육의 명도가 밝게 나타났다.
이상의 실험예를 통하여 본 발명에 의한 인조육은 가수복원이 용이한 다공질 조직 구조를 지니고 있으며 60%전후의 높은 단백질 함량을 지닌 제품 특성을 지니고 있음을 확인하였다. 이상과 같이 본 발명의 인조육은 우리의 식감에 익숙한 쌀로되어 식용시 콩비린내가 없고 부드러운 육조직 식감을 지녔으며 가격이 저렴하고 영양적으로도 우수한 식물성 고단백질 식품이다.

Claims (2)

  1. 쌀가루 10-30%, 분리대두 단백 40-70% 및 정수 20-30%의 비율로 혼합하여 12시간 정도 숙성시킨 후 압출성형기를 이용하여 100-140℃온도에서 토출시켜 육조직감과 유사한 인조육을 제조하는 방법.
  2. 모우터(1)와 접속된 변속장치(2)의 동력을 받아 회전하는 나선형 스크류(4)의 외측으로 착설되는 원료 공급호퍼(6)가 부착된 바렐(3)을 세부분으로 구성하여 선단의 계량부위(3a)에는 열선 가열장치(7)가 장착되어 온도조절이 가능하고, 중간부위인 압축부위(3b)는 냉각수라인(8)이 연결되어 있으며, 나선형 스크류(4)의 선단에는 세줄의 커트(4a)가 형성되는 것을 특징으로 하는 인조육의 제조장치.
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