JPH01281070A - 蓄産副生物の食材加工法 - Google Patents
蓄産副生物の食材加工法Info
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- JPH01281070A JPH01281070A JP63110940A JP11094088A JPH01281070A JP H01281070 A JPH01281070 A JP H01281070A JP 63110940 A JP63110940 A JP 63110940A JP 11094088 A JP11094088 A JP 11094088A JP H01281070 A JPH01281070 A JP H01281070A
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Formation And Processing Of Food Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
産業上の利用分野
本発明は、食肉、魚肉特に動物副生物を主原料とした食
材加工方法、特に畜肉内臓肉を原料とじ二軸エクストル
ーダを用いて、ソフトな食感の組織様食材生地をうるた
めの食材加工方法に関する。
材加工方法、特に畜肉内臓肉を原料とじ二軸エクストル
ーダを用いて、ソフトな食感の組織様食材生地をうるた
めの食材加工方法に関する。
従来の技術
食肉用畜産動物から食肉を得る際、副産物として得られ
る胃、大小腸、心臓、レバー等のいわゆる副生物は、や
きとり、煮込み等食用に供されているが、不快なにおい
が強いこと、加工しにくい形状、物性であることから、
消費の増加は期待できない、一方赤身肉の需要の増加と
ともに、動物副生物の発生量もそれ相応に増加しその処
理に困窮しており、栄養価が高いにもかかわらず相当量
が飼料原料、肥料原料として使用されている外、保存性
も悪いため廃棄処分されている場合もかなり多い、 こ
れら食肉副生物を原料として二軸エクストルーダによる
食材加工法として特開昭62−87043号で「ミート
スナックの製造方法」が知られている。
る胃、大小腸、心臓、レバー等のいわゆる副生物は、や
きとり、煮込み等食用に供されているが、不快なにおい
が強いこと、加工しにくい形状、物性であることから、
消費の増加は期待できない、一方赤身肉の需要の増加と
ともに、動物副生物の発生量もそれ相応に増加しその処
理に困窮しており、栄養価が高いにもかかわらず相当量
が飼料原料、肥料原料として使用されている外、保存性
も悪いため廃棄処分されている場合もかなり多い、 こ
れら食肉副生物を原料として二軸エクストルーダによる
食材加工法として特開昭62−87043号で「ミート
スナックの製造方法」が知られている。
発明が解決しようとする課題
これ等の動物副生物を二軸エクストルーダでの高温、高
圧処理では、酸化反応に由来する製品のかつ変化が問題
であり、特に動物副生物、皮つき鶏肉などでは脂肪分が
多く副原料として大豆蛋白質を50%以上混合をさせる
必要があり、成形性が層<、組織化も弱いものとなる問
題点がある。
圧処理では、酸化反応に由来する製品のかつ変化が問題
であり、特に動物副生物、皮つき鶏肉などでは脂肪分が
多く副原料として大豆蛋白質を50%以上混合をさせる
必要があり、成形性が層<、組織化も弱いものとなる問
題点がある。
そのため本来の食肉の味覚が劣化し食材原料として好ま
しいものではな(、いまだに製品化に至っていない。
しいものではな(、いまだに製品化に至っていない。
本発明は上記問題点を解決するためになされたものであ
り、ソフトな食感で、且つ好ましいテクスチャーを有し
、淡白な色調の食品素材を畜肉や魚肉、特に畜肉内臓肉
を主原料として加工する方法を提供することを目的とし
ている。
り、ソフトな食感で、且つ好ましいテクスチャーを有し
、淡白な色調の食品素材を畜肉や魚肉、特に畜肉内臓肉
を主原料として加工する方法を提供することを目的とし
ている。
課題を解決するための手段
本発明は上記目的を達成するために原料としては主原料
として動物性副生物を用い、そのままの未処理状態ある
いはボイルして処理した後、ミンチ状にし副原料として
大豆蛋白、小麦蛋白、コンニャク粉、グルテン、卵白粉
、脱脂粉乳等を混合し、二軸エクストルーダで酸化反応
を抑制するため、窒素あるいはアルゴン等のガスを注入
しつつその雰囲気で処理し、クーリングダイより押し出
し成形してソフトな食感の!+Il織様食織製食材製品
うとするものである。
として動物性副生物を用い、そのままの未処理状態ある
いはボイルして処理した後、ミンチ状にし副原料として
大豆蛋白、小麦蛋白、コンニャク粉、グルテン、卵白粉
、脱脂粉乳等を混合し、二軸エクストルーダで酸化反応
を抑制するため、窒素あるいはアルゴン等のガスを注入
しつつその雰囲気で処理し、クーリングダイより押し出
し成形してソフトな食感の!+Il織様食織製食材製品
うとするものである。
本発明で使用する食肉としては、未処理の牛。
馬、羊、山羊、豚および鶏等の内臓肉、舌1食道。
横隔膜、心臓、肝臓、胃、小腸、大腸等また皮付の牛肉
、馬肉、羊肉、山羊肉、豚肉、、鶏肉または魚肉および
これらの混合物である。これらの食肉をそのままの生の
状態で、エクストルーダに投入してもよいが原料に含ま
れる脂肪分と水分の減少を行うため、望ましくは70℃
以上100℃以下、10分〜20分程度ボイル処理した
後1m〜5fiの大きさになるようミンチ状に前処理し
た食肉重量で60%〜90%を主原料として使用するこ
とが好ましい。
、馬肉、羊肉、山羊肉、豚肉、、鶏肉または魚肉および
これらの混合物である。これらの食肉をそのままの生の
状態で、エクストルーダに投入してもよいが原料に含ま
れる脂肪分と水分の減少を行うため、望ましくは70℃
以上100℃以下、10分〜20分程度ボイル処理した
後1m〜5fiの大きさになるようミンチ状に前処理し
た食肉重量で60%〜90%を主原料として使用するこ
とが好ましい。
90%以上では組織化(はごたえ)しうる安定運転が困
難となる。
難となる。
食肉を主原料とした残り10%〜40%を大豆蛋白(分
離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、低変性脱脂大豆粉、全脂大
豆粉等)、小麦蛋白、活性グルテン。
離大豆蛋白、濃縮大豆蛋白、低変性脱脂大豆粉、全脂大
豆粉等)、小麦蛋白、活性グルテン。
コラーゲン粉、R粉素原料(小麦粉、馬鈴薯澱粉。
そば粉、コーンフラワー、米粉、コンニャク粉等)、乾
燥卵白、脱脂粉乳および食塩、砂糖、醤油、油、味噌等
の調味料、各種香辛料を別途にあるいは混合して二軸エ
クストルーダに投入する。
燥卵白、脱脂粉乳および食塩、砂糖、醤油、油、味噌等
の調味料、各種香辛料を別途にあるいは混合して二軸エ
クストルーダに投入する。
二軸エクストルーダは公知のように混合、混練。
搬送、加圧9冷却5剪断、成型等の機能を一括して備え
ており、連続的に短時間でしかも省スペースで衛生的に
上記原料を混練、成形等の加工することができる。この
ため人壇費1作業面積及び作業時間が大幅に削減され極
めて作業性、経済性が有利である。
ており、連続的に短時間でしかも省スペースで衛生的に
上記原料を混練、成形等の加工することができる。この
ため人壇費1作業面積及び作業時間が大幅に削減され極
めて作業性、経済性が有利である。
二軸エクストルーダの処理条件は、バレル温度120
℃〜220 ℃ 好ましくは150 ℃〜200 ℃に
設定する。150℃以下では組織化の程度が弱<220
℃以上では過度なりッキングとなりかつ変してしまい、
安定運転も難しい。
℃〜220 ℃ 好ましくは150 ℃〜200 ℃に
設定する。150℃以下では組織化の程度が弱<220
℃以上では過度なりッキングとなりかつ変してしまい、
安定運転も難しい。
最終の押出部にはクーリングダイを使用する。
クーリングダイは公知のように、押出部で押出製品を冷
却しつつ成形して押出す装置であり、このクーリングダ
イの冷却温度を0℃〜40℃の間に制でヰすることによ
り得られる製品の膨化程度即ちソフト化程度を選択でき
る。クーリングダイの冷却温度を低くすると膨化の少な
いハードな食感、例えばプレスハム様の組織化物が得ら
れ、冷却温度を高くすると膨化したソフトな食感の組織
化物が得られる。
却しつつ成形して押出す装置であり、このクーリングダ
イの冷却温度を0℃〜40℃の間に制でヰすることによ
り得られる製品の膨化程度即ちソフト化程度を選択でき
る。クーリングダイの冷却温度を低くすると膨化の少な
いハードな食感、例えばプレスハム様の組織化物が得ら
れ、冷却温度を高くすると膨化したソフトな食感の組織
化物が得られる。
スクリュはダイ出口直前にリバースを組み込むことによ
り、バレル内でのクツキングの程度、混合。
り、バレル内でのクツキングの程度、混合。
混練、圧力を調整できる。ダイ直前の圧力は5〜40k
ir/cdが好ましい。
ir/cdが好ましい。
原料の投入はあらかじめ混合した原料を主フィーダから
行ってもよく、主フィーダと中間フィーダとから別途に
行ってもよい、水分の調整はバレル内へ水を水添ポンプ
で供給して行うが、バレル内で40〜70%の割合にな
るよう水あるいは飲用アルコールおよび調味料等を添加
する。エタノールの混和は組織化をより強度にし、成形
もより強いものとなる。
行ってもよく、主フィーダと中間フィーダとから別途に
行ってもよい、水分の調整はバレル内へ水を水添ポンプ
で供給して行うが、バレル内で40〜70%の割合にな
るよう水あるいは飲用アルコールおよび調味料等を添加
する。エタノールの混和は組織化をより強度にし、成形
もより強いものとなる。
窒素、アルゴン等の不活性ガスは、主フィードロより直
接或いは主フィードロ直前の位置から注入しその雰囲気
で、バレル内の反応で酸化を抑制し、色調およびフレー
バーについて従来の二軸エクストルーダ処理では得られ
ない淡白な色調で酸化臭のない製品が得られる。
接或いは主フィードロ直前の位置から注入しその雰囲気
で、バレル内の反応で酸化を抑制し、色調およびフレー
バーについて従来の二軸エクストルーダ処理では得られ
ない淡白な色調で酸化臭のない製品が得られる。
実施例!
一原料混合比一
※ホモル温度90 ” C時間20分
−運転条件−
機種は(株)末広鉄工所製アルファライザー100−結
果− 色沢2組織化1食怒の評価を組合員5名の官能検査によ
る評価を行い、大変良好を◎、良好O9やや不良Δ、不
良×で表した。
果− 色沢2組織化1食怒の評価を組合員5名の官能検査によ
る評価を行い、大変良好を◎、良好O9やや不良Δ、不
良×で表した。
実施例2
一原料混合化および処理条件−
※1ボイルの温度90℃ 時間20分
※2アルゴンガス30j!/win
×は未処理 ○は処理
一運転条件一
機種は(株)末広鉄工所製アルファライザー100一結
果一 実施例3 一原料混合比一 ※ボイルの温度90℃ 時間20分 −運転条件一 機種は(株)末広鉄工所製アルファライザー100−結
果− 効果 以上説明した如く本発明の請求項1.2.5によれば、
畜産副生物を主原料としてソフトで繊維状組織化物とな
し得るので、乾燥し易く味付けが容易であり、かるい歯
ごたえで幼児、老人層まで愛用されうるようになって従
来にない新規な食材生地として大量かつ連続的な製造が
可能である。
果一 実施例3 一原料混合比一 ※ボイルの温度90℃ 時間20分 −運転条件一 機種は(株)末広鉄工所製アルファライザー100−結
果− 効果 以上説明した如く本発明の請求項1.2.5によれば、
畜産副生物を主原料としてソフトで繊維状組織化物とな
し得るので、乾燥し易く味付けが容易であり、かるい歯
ごたえで幼児、老人層まで愛用されうるようになって従
来にない新規な食材生地として大量かつ連続的な製造が
可能である。
不活性ガスの雰囲気で加工が行われるので酸化が抑制さ
れ製品のかつ変化が起こらず深い白色の成品が得られフ
レーバーも好ましいものであり商品価値を上げることが
できる。押し出し成形された食材には耐熱胞菌数は零で
あり完全に殺菌される。
れ製品のかつ変化が起こらず深い白色の成品が得られフ
レーバーも好ましいものであり商品価値を上げることが
できる。押し出し成形された食材には耐熱胞菌数は零で
あり完全に殺菌される。
請求項3.4では請求項1.2の効果に加えて原料の脂
肪分及び水分が減少して淡白な味となり後処゛理の乾燥
が容易となる。
肪分及び水分が減少して淡白な味となり後処゛理の乾燥
が容易となる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 (1)未処理の動物副生物および魚肉などよりなる食肉
と植物性蛋白または及び各種澱粉などの副原料とを混合
したものを、二軸エクストルーダに投入し、窒素、アル
ゴン等の不活性ガスの雰囲気としたバレル内で処理した
ものを押し出し成形して、ソフトな繊維状組織化物を得
ることを特徴とする畜産副生物の食材加工法。 (2)バレル温度が150℃〜220℃である請求項1
記載の畜産副生物の食材加工法。(3)動物副生物及び
魚肉などよりなる食肉をボイル処理したものをミンチ状
にした原料と植物性蛋白または及び各種澱粉などの副原
料とを混合したものを、二軸エクストルーダに投入し、
窒素、アルゴン等の不活性ガスの雰囲気としたバレル内
で処理したものを押し出し成形して、ソフトな繊維状組
織化物を得ることを特徴とする畜産副生物の食材加工法
。 (4)ボイル処理温度が70℃〜100℃で処理時間が
10分〜20分であり、バレル温度150℃〜220℃
である請求項3記載の畜産副生物の食材加工法。 (5)動物副生物が重量で60%〜90%である請求項
1〜4の何れか1項記載の畜産副生物の食材加工法。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63110940A JPH01281070A (ja) | 1988-05-07 | 1988-05-07 | 蓄産副生物の食材加工法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP63110940A JPH01281070A (ja) | 1988-05-07 | 1988-05-07 | 蓄産副生物の食材加工法 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JPH01281070A true JPH01281070A (ja) | 1989-11-13 |
Family
ID=14548427
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP63110940A Pending JPH01281070A (ja) | 1988-05-07 | 1988-05-07 | 蓄産副生物の食材加工法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (1) | JPH01281070A (ja) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0671684A (ja) * | 1991-09-24 | 1994-03-15 | Erhard Berger | 食用または易生分解性の材料からなる物品の製造方法 |
JP2010523126A (ja) * | 2007-04-05 | 2010-07-15 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 着色構造化タンパク質製品を含む食肉組成物 |
US8999422B2 (en) | 2012-09-25 | 2015-04-07 | Wenger Manufacturing, Inc. | Production of engineered feed or food ingredients by extrusion |
-
1988
- 1988-05-07 JP JP63110940A patent/JPH01281070A/ja active Pending
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
JPH0671684A (ja) * | 1991-09-24 | 1994-03-15 | Erhard Berger | 食用または易生分解性の材料からなる物品の製造方法 |
JP2010523126A (ja) * | 2007-04-05 | 2010-07-15 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 着色構造化タンパク質製品を含む食肉組成物 |
US8999422B2 (en) | 2012-09-25 | 2015-04-07 | Wenger Manufacturing, Inc. | Production of engineered feed or food ingredients by extrusion |
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