JP3543723B2 - 蛋白食品の製造法 - Google Patents

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味の改善された蛋白食品の製造法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来より、大豆蛋白原料を加熱加圧下で混練し、蛋白食品を製造することが行われている。
そして、このように製造された蛋白食品をハンバーグ、ギョウザ、シューマイなどの様々な加工食品に肉の代替品として利用し、これら加工食品の品質を向上させることが広く行われてきた。
ここで大豆蛋白原料には、ｎ−ヘキサナール、サポニンなど、悪風味成分が存在しており、これから得られた蛋白食品には原料に由来する特有の風味を有しており、また、この蛋白食品を使用した加工食品にもこれら特有の風味が付与されるという問題があった。
そのため、従来より風味の改善された蛋白食品の製造法について様々な研究がなされてきた。例えば、特開平６−１６５６４４には、カルシウムを配合することにより風味のよい蛋白食品が得られることが開示されている。しかし、確かにカルシウムを配合することにより風味は改善されるものの、カルシウム由来の渋味が出るという問題点があった。また、特開昭６２−１００２５０には、植物蛋白にアルカリ土類金属塩を併用添加することが開示されているが、マグネシウムおよびカルシウムを併用することや風味改善については開示されていない。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味を有する蛋白食品において、得られた蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋白食品が得られることを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】
本発明者等は、前記問題を解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白原料を加熱加圧下で混練して組織化させる際、マグネシウムおよびカルシウムを併用して配合すれば、得られた蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋白食品が得られるという知見を得て本発明を完成するに至った。
もっとも、マグネシウムあるいはカルシウム単独で配合した場合も風味改善効果はみられるが、それぞれのミネラルに由来する渋味が出るという問題点があった。しかしながら両者を併用することによりミネラルバランスがとれ、渋味が出ないという効果が得られたのである。
すなわち、本発明は大豆蛋白原料を加熱加圧下で混練させ、組織化させる際、マグネシウムおよびカルシウムを併用して配合することを特徴とする蛋白食品の製造法である。
マグネシウムおよびカルシウムの配合量は、それぞれ大豆蛋白原料１００重量部に対し０．０２〜１重量部および０．０２〜５、好ましくは０．０５〜０．５重量部および０．１〜１重量部が適当である。
【０００５】
【発明の実施の形態】
本発明に用いる大豆蛋白原料は油分を含んだ全脂大豆粉や全脂濃縮蛋白の他、脱脂大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等を用いることができる。通常、大豆蛋白原料は油分を含まない方が組織化しやすいが、二軸エクストルーダーを用いると油分を含んだ大豆蛋白原料でも組織化できる。特に、大豆由来の風味の強い大豆粉、脱脂大豆に対して老酒を併用して、その風味を改善する効果が顕著である。大豆蛋白原料と、その他の蛋白を併用することができる。例えば、落花生、菜種、綿実など油糧種子由来の蛋白や、小麦、トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白等、加熱ゲル形成性植物蛋白が好ましく、その他動物由来、微生物由来の蛋白も用いることができる。また、副原料として食用油、澱粉、調味料、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、その他公知の添加物を併用することもできる。本発明は、大豆蛋白原料にマグネシウムおよびカルシウムを併用することにより、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋白食品を得ることに特徴を有する。
本発明におけるマグネシウムおよびカルシウムは硫酸塩、炭酸塩、塩化物などの塩、及び水酸化物が好ましく、わずかでも解離してイオンとなる化合物であれば特に制限するものではない。
マグネシウム及びカルシウムはいずれも単独では渋味が感じられる。
前記マグネシウムとカルシウムの併用比率のなかで、マグネシム塩およびカルシウム塩の配合量は、マグネシウムおよびカルシウムとしてそれぞれ０．０２〜１重量部および０．０２〜５重量部、好ましくは０．０５〜０．５重量部および０．１〜１重量部が適当である。０．０２重量部未満ではほとんど効果が期待できず、マグネシウム塩で０．０５重量部、カルシウム塩で０．１重量部未満では効果が小さい。また、マグネシウム塩で０．５重量部、カルシウム塩で１重量部より多くても効果はほとんど変わらず、マグネシウム塩で１重量部、カルシウム塩で５重量部より多ければエグ味が出て逆効果である。
本発明において、加熱加圧下で混練させ組織化させて蛋白食品を製造するにあたっては一般的にエクストルーダーを用いる。エクストルーダーとしては、一軸エクストルーダーでも二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いることができるが、品質の安定性の点から二軸型のものが好ましい。
組織化の条件は目的とする蛋白食品に応じて、実験的に定めることができる。以上のようにして得られた蛋白食品は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持ち、またこの蛋白食品を使用した加工食品にもこれら特有の風味が付与されるということがなく、品質に優れたものである。
【０００６】
【実施例】以下、実施例により本発明について具体的に説明を行う。
実施例１
脱脂大豆８０部、分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ、不二製油（株）製）２０部を混合し、さらにこの混合原料にマグネシウム塩、カルシウム塩がそれぞれマグネシウム、カルシウムとして（表１）に相当する量、水４０部をエクストルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い組織化させて製品を得た。なお、実施例に用いたエクストルーダーは二軸型のものであり、運転は全てスクリュー回転数２００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、出口側１５０℃、ダイの穴の径５mm、粉体原料流量３０kg／時の条件で行った。得られた蛋白食品は５倍量の８０℃の温水で湯戻し後、１０名の専門パネラーにより５点法で官能による風味評価を行い、その平均点により評価した。点数の高い方が風味は良好である。

マグネシウム、カルシウムを配合していないテスト１に対し、マグネシウム、カルシウムを配合したテスト３−５は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が明らかに減少し、風味が良好であった。それに対し、配合量の少ないテスト２はテスト１に対する差はほとんど認められず、配合量の多いテスト６はエグ味があって逆効果であった。また、マグネシウム、カルシウムを単独で配合したテスト７、８は渋味が問題であった。
【０００７】
【発明の効果】
本発明により、得られた蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋白食品が可能になったものである。該蛋白食品を原材料として加工食品に混合しても大豆蛋白原料に由来する特有の風味が付与されることはなく風味に優れた加工食品が可能になるものである。

Claims (2)

1. 大豆蛋白原料とマグネシウムの塩あるいは水酸化物およびカルシウムの塩あるいは水酸化物とが加熱加圧下で混練され、組織化されてなることを特徴とする、蛋白食品の製造法。
2. 大豆蛋白原料１００重量部に対し、マグネシウムの塩あるいは水酸化物の配合量がマグネシウムとして０．０２〜１重量部、カルシウムの塩あるいは水酸化物の配合量がカルシウムとして０．０２〜５重量部である請求項１記載の製造法。