JPH0125551B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は新規な魚介肉の組織化方法、特に魚肉
すり身或はフイツシユミール等の魚介肉をエクス
トルーダーへ供給し、エクストルージヨンクツキ
ング処理して組織化して畜肉様の新しい品を製造
する方法に関するものである。 本邦においては古くから魚介類が広く食用に供
されて貴重な栄養源となつていた。 しかし近年になつて生活が漸次洋風化、多様化
され、また魚介類には骨が多くその取除きが面倒
がられて、特に若年層において魚介類をとること
が少なくなつてきた。これに応じて近年魚介肉か
ら繊維性組織を有する畜肉様或はカニ肉様の食品
が多くつくられ市販に供せられている。 しかしこのようにして魚介類をとるとしても
頭、骨、内臓等の不可食部分を除いた切身状の可
食部分のみが食用に供せられるにすぎず骨などは
わずかにフイツシユミールとして肥料乃至飼料に
供されるに過ぎなかつた。従つて折角捕獲した魚
介類も従来20〜30％程度が食用化されるにすぎ
ず、その他は飼料としてしか用いず、そのため骨
に含まれるカルシウム等の栄養素も摂取されぬな
ど水産蛋白質源として十分に利用されぬ憾みがあ
つた。 かくて本発明は不可食部分として従来食用に利
用されていなかつた部分も含めて魚介肉を処理し
て組織化して新しい畜肉様の食品をつくり、それ
により可食部分をより肉様組織化してより美味に
食しうるようにするとともに骨などを気付かぬ間
に美味に食してそこに含まれる栄養素をも摂取し
うるようにし、ひいては未利用水産蛋白質源の有
効活用をはかりうる方法を提供することを目的と
するものである。本発明者によれば、フイツシユ
ミールを含む魚介肉をアルカリによりPH9.5とし
これをエクストルーダーへ供給し、エクストルー
ジヨンクツキング処理することにより新しい畜肉
様食品を製造しうることが見出されたのである。 よつて、本発明はアルカリを添加してPH9.5以
上にした魚介肉をエクストルーダーへ供給しエク
ストルージヨンクツキング処理すること、或は更
に酸性溶液で処理することを特徴とする魚介肉の
組織化方法を提供するものである。 本発明を以下に詳細に説明する。 本発明では原料として魚肉、貝肉、甲殻類肉、
軟体動物肉等各種の魚介肉を用いることができ
る。魚介肉としては、サバ、イワシ、タラ、スケ
ソウタラ、ヒラメ、カツオ、アジ等各種の魚肉を
一種乃至数種用いることができる。この場合は各
種魚類の魚体から不可食部分を除去し、魚肉採取
機により採肉された落し身状のものこれを更に水
晒ししてすり身状にしたもの或はこれを凍結した
もの等の外、魚体から切身の可食部分をとつて除
き、不可食部分を煮熱、圧搾乾燥してえられたフ
イツシユミールを用いることもできる。 このフイツシユミールは上述のように生魚を煮
熟、圧搾、乾燥粉末としたものであり、タラ、ス
ケソウタラ、カレイのような白色の魚肉からはホ
ワイトミール、ニシン、イワシ、サンマのような
赤色肉からはブラウンミールがえられる。その製
造法には種々あり、天日乾燥した搾粕を粉砕する
方法、玉粕を機械的に乾燥し粉砕する方法と生魚
を用い機械的に製造する方法などがあるが、本発
明ではどのような原料魚肉を用いてもどのような
製法によつてつくつても任意である。 本発明ではこの外アサリ、シジミ、ハマグリ、
ホタテ貝、カキ等の貝肉、カニ、エビ、オキアミ
等の甲殻類肉、イカ、タコ等の軟体動物肉をもち
いることができる。 すり身、フイツシユミール或は貝肉、甲殻類肉
等は夫々単独でもよく、或は適宜の割合で組合せ
て用いることもできる。 本発明ではかかる魚介肉のみでもよいが、必要
に応じて混合添加物を加えることができる。かか
る混合添加物としてはたとえば小麦粉、大豆粉、
大豆蛋白粉末、小麦グルテン、バレイシヨ澱粉等
が好んで用いられる。これらの混合添加物の仕様
は任意であり、その種類、配合比等も任意である
が使用する場合はこれらが上記高水分の魚介肉を
水分調整、補強あるいはつなぎの役をなして製品
に適当な食感、風味、固さ、色調を与え、添加物
の種類、配合比、組合せによつて種々バラエテイ
ーに富み、畜肉様、或は好ましい食感の組織化食
品を与えることができ好適である。 尚このような混合添加物を用いると否とに係わ
らず、これとは別に粉末状又は液状の調味料、香
辛料、膨脹剤、増粘剤、着色剤等の添加物を適宜
用いることができる。 これら添加物と魚介肉との混合は予め行つても
よく、装置内で行うこともできる。 本発明ではこれら魚介肉、又は魚介肉と各種添
加物との混合物に苛性ソーダ等のアルカリを加え
てそのPHを9.5以上とする。9.5より下のときは後
のエクストルーダーによる処理後も魚介肉の蛋白
は組織化されないか、やや組織化されるのみであ
るが、9.5以上とするときははぼ完全に組織化す
ることができる。 本発明においてはこのようなPH9.5以上の魚介
肉、又はこの魚介肉と混合添加物をエクストルー
ダーへ供給し、エクストルージヨンクツキング処
理するのである。エクストルーダーはエクストル
ージヨンクツキング処理、即ち次の如き温度処理
と機械処理を同時に行う機能を有する装置であ
る。具体的には移送、圧縮、混合、混練、剪断、
加熱、殺菌、膨化、成形などの工程を短時間で処
理する能力を有しており、各種食品の製造に役立
つている。 エクストルーダーの構成は、フイーダー、バレ
ル、スクリユー、ダイ、ヒーター（又は冷却部）
の五つからなりその特徴を決定するのはスクリユ
ーの軸数と形状、相互の位置関係（複数の場合）
である。 このエクストルーダーには一般にスクリユーが
一つの一軸型とスクリユーが二つの二軸型があ
る。物質の移動が一軸型ではバレルと物質の間の
摩擦によるだけであるが、二軸型では互いにかみ
合つて回転するスクリユーの押出し作用、滑り作
用も加わる。このため製造能力も一軸型では原料
の水分、油分、圧力等により左右されるが、二軸
型ではある範囲内では自由であり、水分等により
左右されず、安定な運転を可能にしている。従つ
て水産物原料の如き高水分、高油分の原料でも二
軸型ならば良好に用いることができるので、本発
明では二軸型のエクストルーダーを用いるのが好
ましい。しかし一軸型のエクストルーダーを用い
ても原料水分が適切であれば良好に処理すること
ができる。 二軸型エクストルーダーとしては本邦では株式
会社末広鉄工所、株式会社幸和工業より市販のも
の、外国製としてはフランスのクレクストラル社
製のものなどがあげられる。これら各社の装置で
はいずれも二軸スクリユーは同方向回転に充分に
噛み合つており、バレル内の物質の移送は確実に
支障なく行なわれる。 本発明に従つてPH9.5以上の魚介肉、又はこの
魚介肉と混合添加物をフイーダーからエクストル
ーダーに供給すれば、この一つの装置の内で、混
練、加熱、成形等のエクストルージヨンクツキン
グ処理が連続的に行なわれ、組織化された製品が
えられる。その際、ダイの形状に応じて平面状、
棒状、粒状、切片状等種々任意の形状に成形する
ことができる。魚介肉、或はこの魚介肉と混合添
加物のエクストルーダーへの供給速度は毎分50〜
3000ｇ、スクリユーの回転数は毎分80〜150回転
がよい。バレル温度は70〜200℃が好ましく、70
℃以下ではまだ組織化が不充分であり、200℃以
上ではコゲ臭がでてくることもあり、好ましくな
い。大豆蛋白粉末等植物性蛋白を用いるときはバ
レル温度150℃前後（±10℃）がその組織化に適
当である。 このようにPH9.5以上にした魚介肉をエクスト
ルーダーで処理するときは、高温化での撹拌処理
が行なわれるので、該エクストルーダー内部で魚
肉蛋白は溶融し、ノズルから吐出されるときには
ペースト状ないし膨化した多孔質の成型品とな
る。 ここでえられる成型品は高いPHであるため水を
加えると溶解し、繊維感が乏しくなる惧れがある
のでノズルから吐出後更に酸性液で処理して中和
乃至酸性化すると、水を加えても溶解せずしつか
りした繊維感を有する食品を得ることができる。
酸性液としては各種の酸が用いられるが、本発明
では１〜２％濃度の酢酸水溶液を用いこれに30分
〜３時間浸漬しその後は水洗して酸味を除去する
のが好ましい。一般にエクストルーダーのノズル
から吐出したときは多孔質状或は粘性ある流体状
であるが酸性液で処理すると凝固して固体状とな
る。 このように魚肉落し身、すり身、或は骨などの
不可食部分を含む生魚を煮熟、圧搾粉砕し、乾燥
粉末としてえられたフイツシユミール等の魚介肉
を水あるいは添加物とともにアルカリでPH9.5以
上とし、これを一軸型又は二軸型のエクストルー
ダーへ供給し、エクストルージヨンクツキング処
理するときは、かかる不可食部分を含む魚介肉蛋
白はその内部で溶融し、更に酸性液で処理すると
凝固した固形食品となり、いずれにしても繊維感
に富み、挽肉様の外観、食感を有する畜肉様の新
しい食品がえられる。これはそのままでも美味に
食しうるが、また玉ねぎ等の野菜類を加えてハン
バーグ、ハム様の食品とすることができる。又加
工食品の素材として提供できる。 かくて本発明によれば魚肉を従来より以上に畜
肉様に組織化された食品となすことができるとと
もに、骨などの不可食部分もその存在に気付かぬ
まま美味に食べることができ、そこに含まれるカ
ルシウムその他の無機質の栄養素をも摂取するこ
とができ、従つて食生活の洋風化、多様化にも十
分対応して若年層も喜んで食しうる新しい畜肉様
食品が得られるのであり、ひいては従来フイツシ
ユミールとして肥料乃至飼料としてしか利用しえ
なかつた利用度の低い水産蛋白資源をも組織化物
として食用化して有効に活用することができるよ
うになつたのであり、本発明は誠に有効な魚介肉
の組織化法を提供しうるのである。 以下に本発明の実施例をあげる。 実施例 １ スケソウタラを原料として製造された工船フイ
ツシユミール100に対して濃度０〜12％のカセイ
ソーダ水溶液を加えて第１表に示すような５種類
のPHの異なる原料を用意し、これらの原料を二軸
型エクストルーダー（末広鉄工所製α−100型）
にて処理をした。処理条件はフイーダーから原料
供給量を50Kg／ｈ、スクリユーの回転速度
80rpm、バレル温度160℃に調節した。処理され
た製品すなわちエクストルーダーのダイからの吐
出物がどの程度組織化されたかを判定した結果は
第１表に示す通りであり、製品PH8.5のものは組
織化されなかつたがPH9.2のものはやや組織化さ
れており、PH10のものは完全に組織化された多孔
質の製品であつた。

【表】 ＊は本発明の場合を示す

【表】 上表に示すような原料組成の６種の配合原料に
対してそれぞれカセイソーダを添加してPHを10に
なるようにした。なお、表中のサバ落身はサバの
頭部及び内臓を除去してから採肉機で処理して調
整したものであり、カツオ血合肉は蒸煮したカツ
オから摘出したもので、カツオ缶詰製造工程から
の派生物である。 これらの原料をそれぞれ実施例１と同じ条件で
エクストルーダーで処理を行つた。この結果得ら
れた製品はすべて良好に組織化されていた。 実施例 ３ スケソウタラを原料として製造されたフイツシ
ユミール100Kgに対してカセイソーダ３Kg、水30
Kg及び食用赤色色素100ｇを添加混合しPHを10.0
にした後二軸型エクストルーダー（末広鉄工所製
α−100型）にて処理した。 処理条件はフイーダーからの原料供給量を70
Kg／ｈ、スクリユーの回転速度100rpm、バレル
温度120〜170℃に調節した。 処理物は多孔質の組織化物であつた。この組織
化物を酢酸２％を含有する酸性水溶液中に３時間
浸漬した後水洗して酸味を除去し次いで遠心脱水
機にて脱水した。 以上の処理により得られた製品は挽肉様の外観
と食感を有し、水分は75％であつた。 また、この製品60部に対して魚肉練肉、玉ね
ぎ、調味料等の混合物40部を加えて作つたハンバ
ーグは非常に好ましい外観、食感、風味を有して
いた。 実施例 ４ 解凍したスケソウタラすりみ40Kgに対して水酸
化カルシウム600ｇを添加し、PHを10.0としサイ
レントカツターで混練して練肉を調整した。 この練肉を実施例３の条件でエクストルーダー
にて処理を行つたが、このときエクストルーダー
のノズルから１％酢酸水溶液中に吐出させた。す
なわち、このときの吐出物は粘性のある流体状で
あるが、酸性液中に吐出を行い、吐出物を30分間
該液中に浸漬した後水洗して酸を除去し次いで水
切りして組織化物を得た。この組織化物は水分81
％のヒモ状の製品であり、かみ応えのある好まし
い食感であつた。 このものは細断し調味、着色するとハンバー
グ、シユーマイ等に配合した場合好ましい外観と
食感を有していた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ アルカリを添加してPH9.5以上にした魚介肉
   をエクストルーダーへ供給し、エクストルージヨ
   ンクツキング処理することを特徴とする魚介肉の
   組織化方法。 ２ アルカリを添加してPH9.5以上にした魚介肉
   をエクストルーダーへ供給し、エクストルージヨ
   ンクツキング処理し、その後更に酸性液にて処理
   することを特徴とする魚介肉の組織化方法。