JPH04166034A - 魚肉又は畜肉の変性を緩和する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は、魚肉又は畜肉の変性を緩和する方法に関し、
より詳細には、魚肉又は畜肉に緩和剤を混合して冷凍変
性を緩和する方法及び魚肉又は畜肉を主原料とする加工
食品に緩和剤を混合することにより冷凍変性又は加熱変
性を緩和する方法に関する件である。

〔従来の技術〕

魚肉又は畜肉の冷凍原料として現在量も普及しているの
はスケトウダラのすり身であるが、これには冷凍変性緩
和剤として蔗糖及びソルビト−ル、重合リン酸塩を利用
しており、畜肉の場合もｉＪぼ同様の配合であるが、洋
上ずり身を例にとると次の表のような規格が設ｉＪられ
ている。

洋」二すり身の品質規格 又、特開昭６１−１４１８３９　号’ｊｋ品Ｈ料０：）
変性を遅延させる方法」では変性緩和剤としてポリデキ
ストロースが使用されている。

又、次の雑誌ではラクヂト−ル、パラチニノ１〜がボリ
デキスＩ・ロースと同等の効果有りとして報告している
。

、１ＯＵＲＮＡＬ　　ＯＦ　　ＦＯＯ［Ｉ　　ＳＣｒＥ
ｔＪＣＥ−Ｖｏｌｕｍｅ　　５５．Ｎｏ、２．１９９０
　　’Ｃｒｙｏｐｒｏｔｅｃｔｉｖｅ　Ｅｆｆｅｃｔｓ
　ｏｆ　Ｌａｃｔｉｏｌ、Ｐａ１ａｔｉｎｉｌ　ａｎｄ
　　Ｐｏ１ｙｄｅｘｔｒｏｓｅ　　ｏｎ　　Ｃｏｄ　　
Ｓｕｒｉｍｉ　　Ｐｒｏｔｅｉｎｓｄｕｒｉｎｇ　　Ｆ
ｒｏｚｅｎ　　Ｓ（ｏｒａｇｅ　　Ｊ加工食品の変性緩
和剤としては味噌類を使用したＩｌｈ開昭６１−２３１
．９５８号「食品類の製造方法」、特開昭６　］−２８
９８４７号１食品類の製造方法Ｊ、特開昭６１−２８９
８４９号「豆腐類の製造方法」、又、醤油類を使用した
ものとして、特開昭６２　６９９５４月１−食品類の製
造方法１、又、酒粕を使用したものとして、特願平２−
１９５０３９号「食品類の製造方法」がある。　本発明
に緩和剤として使用する難消化性デキストリンは低カロ
リーの食物繊糺として開発されたものであり、又フラク
トオリゴ糖は難消化性で、且つ、腸内のビフィズス菌増
殖効果を目的としたものであり、何れも本発明のような
緩和剤としての用途は本発明者等は関知しない。

〔発明が解決しようとする課題〕

従来の技術で述べた蔗糖、ソルビＩ・−ルは］１味度及
びカロリー含量が多くなる欠点があり、又、重合リン酸
塩はカルシウムとの関連で栄養−に問題点が指摘されて
いる。

又、醤油類、味噌類、酒粕はその特存の色、味により利
用範囲が限定される。

従って、本発明が解決しようとする課題番才以下のよう
にまとめられる。

（１ン　　魚肉又番よ畜肉の冷凍原料の冷凍変性を、緩
和剤を混合することにより緩和する。

（２１ｆｊ、＋肉又は畜肉を主原料とする加工食品の冷
凍変性又は加熱変性を緩和剤を混合することにより緩和
する。

（３）魚肉又は畜肉、魚肉又は畜肉を主原料とした加工
食品それぞれの本来の味を損なわない変性緩和剤を使用
する。

（４）　　カロリー水準の低い変性緩和剤を使用する。

Ｃ課題を解決するだめの手段〕 本発明は、魚肉又は畜肉、魚肉又は畜肉を主原料とした
加」−食品それぞれの本来の味をＪｆ４なうことなく、
又、それぞれのカロリー含有量を著しく増加することな
く変性を緩和する方法に関するものであり、具体的には
、魚肉又は畜肉を粉砕し、これに変性緩和剤を混合して
冷凍変性を緩和する方法と、魚肉又は畜肉を粉砕したも
のと他の食品を混合したものに、変性緩和剤を混合して
冷凍変性又は加熱変性を緩和する方法である。

本発明に使用する変性緩和剤は次のものである。

○Ｈ消化性デキス！・リン 松谷化学工業株式会社が開発したパインファイバーに代
表されるもので、澱粉の耐加熱分解物のうち、難消化性
部分を多くしたものである。

○フラクトオリゴ糖 蔗糖を原料として、これに果糖転移酵素を働かせて得ら
れる蔗糖にフラクト−ス（果糖）が少数連なった糖（オ
リゴ糖）であり、難消化性、低ｔｔ味度の特徴を有する
。

本発明における凍結とは、その遅速に関係なく食品加工
Ｊ−，、−船釣な意味で凍結したことであり、又１００
　’Ｃ以−１−の加熱処理と４；Ｌ　ｌ／　Ｉ・ルト及
び缶詰における条件を−に限にしたものである。

〔作用〕

本発明は上記の如く構成されるので次の作用を呈する。

（１）魚肉又は畜肉を粉砕し、緩和剤を混合することに
より冷凍変性を緩和する。

（２）魚肉又は畜肉を主原料とする加工食品に緩和剤を
混合することにより冷凍変性又は加熱変性を緩和する。

（３）魚肉又は畜肉、魚肉又は畜肉を主原料とした加工
食品の本来の味を損なわない緩和剤を混合するすること
により変性を緩和する。

（４）カロリー水準を著しく増加するこ七のない緩和剤
を混合することにより変性を緩和する。

〔実施例〕

次に実施例をもって本発明を具体的に説明する。

失巖斑利上１ 新鮮なスケトウダラを洗浄、身回をし、肉温を１０℃以
下に保ちながらカッターミキサーにて粉砕したすり身を
（ａ）、（ａ）を−２０℃で２１日間保管したすり身を
（ｂ）、（ａ）にパインファイバーを重量比で８％混合
した後、−２０℃で２１日間保管したすり身を（Ｃ）と
し、下記調整をした後、オープンバぶル法を用いた官能
評価によって冷凍変性緩和効果の判定を行った。

サンプルの調整法（山木常冶著［冷凍すり身と水産練製
品」による。） （ａ））はそのまま、（Ｉ））、（Ｃ）のずり身は０〜
５℃の冷蔵庫で解答し、肉温か３〜５℃になったところ
でそれぞれ１ｋｇを小型らいかい機に入れ、重量比で食
塩を３．０％、氷水３０％添加してらいかいする。

この時、すり身上り温度は１０℃以下におさえる。

らいかいの終わったすり身を速やかに折径６０ｍｍ、長
さ２５０ｍｍの塩化ビニリデンフィルムに空気の入らな
いように充填し、結さつ機で両端をシールする。これを
８５℃の湯浴で４０分間加熱し、冷却後、冷蔵庫で１２
時間放置し、官能評価用のサンプルとした。

（評価の基準） 上記サンプルを３０ｍｍの厚さに切り、試食により６段
階評価した。

５：　足（弾力）が非常に強い。

４：　足が強い。

３：　足がやや強い。

２：　足が弱い。

１：　足がほとんどない。

０：　足がない。

（結果） サンプル　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）１ （Ｃ）５ 実迦達１（２） フレッシュ豚肉を肉温を１０℃以下に保ちながらカッタ
ーミキサーにて粉砕したすり身を（ａ）、（ａ）を−２
０℃で２１日間保管したすり身を（ｂ）、（ａ）にフラ
クトオリゴ糖を重量比で１０％混合した後、＝２０℃で
２１日間保管したすり身を（Ｃ）とし、下記調整をした
後、実施例（１）と同様の官能評価によって冷凍変性緩
和効果の判定を行った。

（サンプルの調整法） （ａ）はそのまま、（ｂ）、（Ｃ）のずり身は０〜５℃
の冷蔵庫で解凍し、肉温か３〜５℃にったところで、そ
れぞれＩｋｇを小型カッターミキサーに入れ、食塩を重
量比で２．５％、氷水２０％添加して５分間粉砕する。

この時すり」ニリ温度は１０℃以下におさえる。粉砕の
終わったすり身を速やかに折径６０ｍｍ、長さ２５０ｍ
ｍの塩化ビニリデンフィルムに空気の入らないように充
填し、結さつ機で両端をシールする。これを７０℃の湯
浴で２０分間加熱し、冷却後、冷蔵庫で１２時間放置し
、官能評価用サンプルとした。

（結果） サンプル　　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）２ （Ｃ）５ 尖遣−Ｌ影し 新鮮なとび魚を洗浄、身回をし、カッターミキ勺−で荒
ずり後、重量比で食塩を３％、氷水１０％、ジャガイモ
澱粉を７％添加し、更にＩＯ分間よく練ったものに（混
合点）、玉ねぎのみじん切り５％、グルタミン酸ソーダ
ー０．５％、砂糖３％を加え、球状成形し、油で揚げ、
冷却したものを（ａ）、（ａ）をそのまま冷凍、又は加
熱処理したものを（ｂ）、混合点でパインファイバーを
重量比で８％混合した後、成形、油揚げ、冷却、冷凍又
は加熱処理したものを（Ｃ）とし、（ａ）と（ｂ）、（
Ｃ）との比較を行い、下記基準にて評価を行った。

加熱はレトルトパウチで真空包装後１２０℃１１０分間
処理を行った。

冷凍した（ｂ）、（Ｃ）は１０℃〜２０℃で解凍した。

（評価基準） 変性の緩和効果の判定は５人のハネラーによるオープン
パネル法を用いた官能評価によって行った。

評点は凍結又は加熱処理の処理食品と非処理食品の食感
を比べて非処理食品の食感を５とし、緩和剤を添加しな
い処理食品の食感を０とした６段階で評価した。

評点　　　　　　食　感 ０・　緩和剤を添加しない処理食品の食感と同等。

１：　わずかに緩和効果がある。

２ｚ　少し緩和効果がある。

３：　緩和効果がある。

４：　かなり非処理食品に近い。

５：　非処理食品と同等。

（結果） 冷凍 サンプル　　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）０ （Ｃ）５ 加熱 サンプル　　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）０ （Ｃ）４ 実施例（４） 豚挽肉５００ｇとパン粉１００ｇ、玉ねぎみじん切り２
００ｇ、食塩、化学調味料、香辛料を少々添加して充分
練り合わせ（混合点）、小判型に成形し、加熱調理を行
ったものをｆａ）、（ａ）を冷凍又は加熱処理したもの
を（ｂ）、混合点でフラクトオリゴ糖を２５ｇ混合した
後、冷凍又は加熱処理したものを（Ｃ１として（ａ）と
、（ｂ）、（Ｃ）との比較評価を実施例（３）と同様に
行った。

加熱はレトルトパウチで真空包装後、］　２０　’Ｃで
１０分間処理を行った。

冷凍した（ｂ）、（Ｃ）は１０℃〜２０℃で解凍した。

（結果） 冷凍 サンプル　　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）０ （Ｃ）５ 加熱 ヅンブル　　　　評　価 （ａ）５ （Ｃ）４ 次１劃１１（５戸 吉切鮫落身１０ｋｇ、Ｃ級スケトウダラずり身９０ｋｇ
、食塩３ｋｇ、ジャガイモ澱わ口５ｋｇ、大豆蛋白１０
ｋｇ、砂糖２ｋｇ、グルコース３ｋｇ、グルタミン酸ナ
トリウム０．３ｋｇ、味１ｔｔ０．３ｋｇ、氷２０ｋｇ
をサイレントカッターでよく混合しく混合点）、焼きち
くわ製造機で焼きちくわを作った。

これを（ａｌとし、（ａ）を冷凍又は加熱処理したもの
を（ｂ）、（ａ）に混合点で、パインファイバー４ｋｇ
、フラクトオリゴ糖４　ｋｇを混合し、焼きちくわを作
った後、冷凍又は加熱処理をしたものを（Ｃ）とし、実
施例（３）と同様に比較評価を行った。

（結果） 冷凍 サンプル　　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）　　　　　　　　。

（Ｃ）５ 加熱 サンプル　　　　評　価 （ａ）５ （ｂ）０ （Ｃ）４ 〔発明の効果〕 （１）本発明の方法によって、魚肉又は畜肉を粉砕し、
緩和剤を混合することにより冷凍変性を緩和することが
でき、保存又は流通期間における魚肉又は畜肉原料の品
質を安定さ−けることができる。

（２）本発明の方法によって、魚肉又は畜肉を主原料と
する加工食品に緩和剤を混合することにより冷凍変性又
は加熱変性を緩和でき、加工食品の長期保存中の品質の
安定化が図れる。

（３）本発明の方法によって、魚肉又は畜肉、魚肉又は
畜肉を主原料とした加工食品の本来の味を著しく損なう
ことなく冷凍変性又は加熱変性を緩和することができる
。

（４）本発明の方法によって、魚肉又は畜肉、魚肉又は
畜肉を主原料とした加工食品のカロリー含有量を著しく
増加することなく、冷凍変性又は加熱変性を緩和するこ
とができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、魚肉又は畜肉を粉砕し、冷凍原料として流通させる
   場合において、緩和剤として難消化性デキストリンを魚
   肉又は畜肉に混合することにより冷凍変性を緩和する方
   法。 ２、緩和剤がフラクトオリゴ糖であるところの請求項１
   記載の魚肉又は畜肉の変性を緩和する方法。 ３、緩和剤の混合量が、重量比で約８％であるところの
   請求項１又は２記載の魚肉又は畜肉の変性を緩和する方
   法。 ４、魚肉又は畜肉を主原料とした加工食品が冷凍または
   １００℃以上の加熱工程を経る場合に、緩和剤として難
   消化性デキストリンを加工食品に混合することにより冷
   凍変性又は加熱変性を緩和する方法。 ５、緩和剤がフラクトオリゴ糖であるところの請求項４
   記載の魚肉又は畜肉の変性を緩和する方法。 ６、緩和剤の混合量が、重量比で約５〜２０％であると
   ころの請求項１、２、４又は５記載の魚肉又は畜肉の変
   性を緩和する方法。 ７、緩和剤が難消化性デキストリンとフラクトオリゴ糖
   の混合物であるところの請求項１、３、４又は６項記載
   の魚肉又は畜肉の変性を緩和する方法。