JPH0331426B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は、従来のコンニヤクという食品のイ
メージを変え、そのうえコンニヤクマンナンが有
する生理作用を充分に発揮できることを目的とす
る刺身状コンニヤクに関するものである。

従来、コンニヤクが商業的に大量生産されると
きには一部生芋を用いることがあるが、ほとんど
の場合コンニヤク芋を切つて乾燥した荒粉（あら
こんと呼ばれることがある）をさらに微粉砕した
精粉（こなこんと呼ばれることがある）が原料と
なる。精粉を用いたときには、水により膨潤した
糊状の原料を加熱しながら、石灰乳、炭酸ソーダ
等のアルカリ剤を加えてゲル化させ、通常、板
状、棒状または麺状に成形するのである。ゲル化
されたコンニヤクは適度の硬さと弾力のある歯ざ
わり等から愛好されてはいるものの、あまり変化
に富む食品であるとは言えない。元来、コンニヤ
クの主成分であるコンニヤクマンナンは難消化性
のものであつて、現在の食生活における繊維質不
足、カロリー過剰摂取等の改善にきわめて有効な
物質であるとされ、また同時に、血中トリグリセ
リド濃度の低下や血中コレステロール値の上昇抑
制効果のあることも知られていて、われわれの健
康維持上きわめて重要な物質であると言える。し
かし、このような物質も従来のような加熱後のア
ルカリ処理によつて折角の前記生理作用は失われ
ると言われている。その理由は、コンニヤクマン
ナンが前記生理作用を発揮するためには水に対し
て可溶性であり、膨潤性を持ち、適度の粘度を持
つことが必要とされるが、アルカリ処理によつて
不可逆的なゲル化が進行して望ましい性状が現わ
れなくなるためであるとされている。いずれにし
ろ、従来のゲル化したコンニヤクは味の浸透が悪
く、外観も野暮つたくて、現代的感覚からは“取
り残された食品”というイメージを抱かせること
さえもある。なお、すでにコンニヤクマンナンの
粉末が低カロリーのダイエツト用食品として市販
されているが、このような粉末では余りにも無味
乾燥な食品と言わざるを得ない。

この発明はこのような現状に着目してなされた
ものであり、重量でコンニヤク精粉0.2〜5.0部、
カラギーナン0.2〜5.0部、ローカストビーンガム
0.5〜5.0部、水100部、乳化剤0.05〜5.0部、食用
油脂0.5〜80部および適量の呈味成分、調味料と
からなることを特徴とする刺身用コンニヤクを提
供するものである。以下その詳細を述べる。

まず、この発明におけるカラギーナン
（carrageenan）はカラゲニン（carragheenin）
とも呼ばれる硫酸基をもつガラクタンの１種でκ
−、λ−、ι−に分類されるが、特に有効なのは
κ−カラギーナン、ι−カラギーナンまたはこれ
らの混合物である。このようなカラギーナン0.2
〜5.0部をコンニヤク精粉0.2〜5.0部とともに水
100部を用いて加熱または加熱せずして膨潤させ
るが、コンニヤク精粉が0.2部未満の少量のとき
はゲルの状態が柔らか過ぎ、逆に5.0部を越える
多量では硬くなり過ぎて刺身様のテクスチユア
（質感）を示さず、また、カラギーナンも0.2部未
満では添加効果は全く現われず、5.0部を越える
多量ではカラギーナン特有の性質が現われ過ぎて
状態が悪化するばかりでなく、原料費の上昇をも
招き好ましくない。カラギーナン特にκ−カラギ
ーナンをコンニヤクに添加することは従来からも
試みられたことはあるが、それはアルカリによる
不可逆的なゲル化を行なつた通常のコンニヤクに
対し離水防止用として使用されたものであり、わ
れわれの意図する熱可逆性のアルカリ処理を行な
わない刺身状コンニヤクとは全く別のものに対し
て用いられたものである。さらに、この膨潤混合
物に改質（状態改善）を目的としてローカストビ
ーンガムを加えるが、その量は水100部に対して
0.5部未満では添加の効果はなく、また5.0部を越
える多量ではむしろ悪い結果を招くため、0.5〜
5.0部であることが望ましい。また、ローカスト
ビーンガム以外ではうまく刺身状の組織を得るこ
とができない。なお、ローカストビーンガムをコ
ンニヤク精粉の代替用に用いる例もあるが、それ
はあくまでも従来の不可逆的アルカリ処理を行な
つた通常のコンニヤクを製造するために用いられ
たものに過ぎない。

この発明は前記の組成物のほかに、乳化剤、食
用油脂、呈味成分、調味料を加えて、食味食感の
向上を図るが、乳化剤は蔗糖脂肪酸エステル、ポ
リグリセリン脂肪酸エステル等の親水性乳化剤、
レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタ
ン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル等の親油性乳化剤、または、これらの混
合物のいずれかであつて、その添加量は0.05部未
満の少量では食用油脂の乳化ができずオイルオフ
等の現象を起こし、5.0部を越える多量では増量
の効果は期待できず経済的に不利であるばかりで
なく、味覚のうえでも好ましくないので、0.05〜
5.0部がよい。また、食用油脂はラード、牛脂、
魚硬化油等の動物性油脂、または大豆油、綿実
油、ナタネ油、ヤシ油、パーム油もしくはこれら
の硬化油等の植物性油脂、またはこれらの混合物
のいずれかであつて、その添加量が0.5部以下の
少量では単純なゼリーの食感でしかなく、逆に80
部を越える多量では油脂の滲出等が起こるので
0.5〜80部であることが好ましい。さらに、呈味
成分および調味料は主として味を整えるために添
加するものであつて、たとえば、コンブ、カツオ
節、煮干、シイタケ等の煮出汁、もしくはそれら
の乾燥粉、グルタミン酸もしくはイノシン酸など
を用いた化学調味料、食塩、みそ、醤油等の鹹味
料、砂糖、みりんその他の甘味料、レモン、ユ
ズ、酢その他の酸味料、ワサビ、シヨウガ、トウ
ガラシなどの香辛料等を挙げることができるが、
これらのほかに、ビタミン剤のような強化剤、着
香料、着色料、さらにはすり身のようなものを適
宜選択使用しても差し支えはないが、これらの添
加量はいずれも嗜好に応じて増減すればよく、特
に限定されるものではない。

以上述べたこの発明の刺身状コンニヤクは、従
来のコンニヤクを単に形の上で刺身様に薄く切つ
たいわゆる“刺身コンニヤク”とは本質的に全く
異るものであり、アルカリ剤による不可逆的なゲ
ル化を行なつたものではない。よつて、コンニヤ
クマンナンを利用した難消化性繊維質を含み、血
中コレステロール値上昇抑制もしくは血中トリグ
リセリド濃度の低下等の生理的作用を発揮し、し
かも、味付けおよび加工成形が容易であつて、口
触りが、イカ、マグロ等の刺身に非常によく似た
おいしい食品であるから、この発明の刺身状コン
ニヤクは従来品には見られない優れた特徴があ
り、その意義はきわめて大きいと言うことができ
る。

以下この発明の実施例および比較例を述べる。

実施例 １ 水100部に対してコンニヤク精粉1.5部、カラギ
ーナン1.0部、ローカストビーンガム1.0部、蔗糖
脂肪酸エステル2.0部、および調味料としてだし
の素１部とイノシン酸0.1部を混合し、充分に溶
解および膨潤をさせた後、これを加熱（約70℃）
撹拌しながら、レシチン0.5部を加えた大豆油50
部を少しずつ加えた。系全体が充分乳化して均一
状態になれば箱型に注ぎ冷却してゲル化させ、そ
の後刺身状に切つて、ワサビ醤油をつけて食べ
た。このようにして作つたコンニヤクは舌の上で
とろけるような食感を呈し、きわめておいしいも
のであつた。

実施例 ２ 蔗糖脂肪酸エステル0.2部、モノグリセリド0.1
部を含有したコーン油５部とした以外は実施例１
と全く同様の操作をし、刺身状のコンニヤクを得
た。このコンニヤクはワサビ醤油で食べたとこ
ろ、“洗い”のようなさつぱりした食感であつた。

比較例 １ 乳化剤および大豆油を用いなかつた以外は実施
例１と全く同じ操作をして刺身状のコンニヤクを
作り、ワサビ醤油で食べたが食感は単なるゼリー
であつて、刺身状のコンニヤクとは到底言うこと
のできないものであつた。

比較例 ２ ローカストビーンガムの代わりにキサンタンガ
ム1.0部を用い、蔗糖脂肪酸エステル0.3部、レシ
チン0.2部を添加した大豆油30部とした以外は実
施例１と全く同じ操作で刺身状コンニヤクを作る
よう試みた。しかし、ケル化が容易でなく、ま
た、ゲル化してもその状態は刺身として好ましい
ものではなかつた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 重量でコンニヤク精粉0.2〜5.0部、カラギー
   ナン0.2〜5.0部、ローカストビーンガム0.5〜5.0
   部、水100部、乳化剤0.05〜5.0部、食用油脂0.5〜
   80部および適量の呈味成分、調味料とからなるこ
   とを特徴とする刺身状コンニヤク。