JP2014143953A

JP2014143953A - 冷凍畜肉製品

Info

Publication number: JP2014143953A
Application number: JP2013014399A
Authority: JP
Inventors: Makiko Matsumoto; 眞喜子松本; Chiyo Haruna; 智予春名; Saeko Nishiguchi; 佐依子西口
Original assignee: Tablemark Holdings Co Ltd
Current assignee: Tablemark Holdings Co Ltd
Priority date: 2013-01-29
Filing date: 2013-01-29
Publication date: 2014-08-14

Abstract

【課題】マイクロ波装置等による解凍調理だけでなく、常温解凍をしても食感がよく、おいしい冷凍畜肉製品を提供する。
【解決手段】マルトトリオ―スを０．５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品。マルトースを０．１５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品。マルトトリオ―スを０．５〜５質量％、及びマルトースを０．１５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品。前記冷凍畜肉製品は、冷凍つくね、冷凍ミートボール又は冷凍ハンバーグであることが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍畜肉製品に関する。

畜肉製品は、通常、主原料である挽肉や細切れ肉等を、野菜、パン粉、調味料等の副原料と混和して練り、得られた混練生地を成型した後、鉄板、オーブン、フライヤー、蒸し器等で加熱することにより製造される。該畜肉製品の中でも、特につくねやハンバーグやミートボールは、子供から大人まで多くの人々に好まれる食品であり、業務用の惣菜、一般家庭においては弁当用の惣菜、またこれらの冷凍食品として、工業的に量産されている。
冷凍食品は、長期間保存が可能であり、最終工程である解凍加熱処理を行うことにより手軽に喫食することができるため、広く普及している。
近年、冷凍食品は、各家庭において、弁当用惣菜として普及している。冷凍食品の解凍調理は、マイクロ波装置、特に一般家庭での冷凍食品の解凍に最もよく使用される電子レンジにより加熱する方法が一般的である。例えば、特許文献１には、冷凍肉練り製品にオリゴ糖を含有させたことにより、電子レンジをはじめとするマイクロ波装置を用いて解凍する場合に、均一に解凍できる冷凍肉練り製品が開示されている。

特開平１１−６９９５６号公報

一方で、弁当用惣菜として用いる場合、弁当作成時から数時間経過後に喫食する場合がほとんどであるため、常温解凍により解凍してもおいしい一般家庭向け弁当用常温解凍調理冷凍食品が望まれている。常温解凍が可能であれば、調理工程や調理時間を短縮することができる上、調理機器も使用せずに済むため、省エネルギーにもなる。
しかしながら、電子レンジ等の調理機器による加熱解凍を想定した冷凍食品を常温解凍調理して喫食すると、食感等に違和感を生じる場合がある。

本発明は、上記事情に鑑みてなされたものであって、マイクロ波装置等による解凍調理だけでなく、常温解凍調理をしても食感がよく、おいしい冷凍畜肉製品を提供することを課題とする。

本発明は、マルトトリオ―スを０．５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品である。

また、本発明は、マルトースを０．１５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品である。

さらに、本発明は、マルトトリオ―スを０．５〜５質量％、及びマルトースを０．１５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品を提供する。

本発明において、冷凍畜肉製品は、冷凍つくね、冷凍ミートボール又は冷凍ハンバーグであることが好ましい。

本発明において、冷凍畜肉製品は、常温解凍用であることが好ましい。

本発明によれば、マイクロ波装置等による解凍調理だけでなく、常温解凍調理をしても食感がよく、おいしい冷凍畜肉製品を提供することができる。

［冷凍畜肉製品］
本発明は、マルトトリオ―スを０．５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品である。

本発明の冷凍畜肉製品は、冷凍畜肉製品の全量に対して、マルトトリオ―スを０．５〜５質量％含有させたものである。本発明において、マルトトリオ―スは、冷凍畜肉製品の全量に対して、１．０〜４．８質量％含有させることが好ましく、１．２〜３．６質量％含有させることがより好ましい。

本発明の冷凍畜肉製品は、冷凍畜肉製品の全量に対して、マルトースを０．１５〜５質量％含有させたものである。本発明において、マルトースは、冷凍畜肉製品の全量に対して、０．５〜４．８質量％含有させることが好ましく、１．０〜３．６質量％含有させることがより好ましい。

本発明の冷凍畜肉製品は、マルトトリオ―スを０．５〜５質量％、及びマルトースを０．１５〜５質量％含有させたものである。本発明において、マルトトリオ―スを１．０〜４．８質量％、及びマルトースを０．５〜４．８質量％含有させることが好ましく、マルトトリオ―スを１．２〜３．６質量％、及びマルトースを１．０〜３．６質量％含有させることがより好ましい。

本発明において、マルトトリオ―ス、及び／又はマルトースを含有させる方法としては、例えば、マルトトリオ―ス、及び／又はマルトースを含有するマルトオリゴ糖を畜肉製品に含有させる方法が挙げられる。

前記マルトオリゴ糖は、ブドウ糖（グルコース）を単位構成糖として、ブドウ糖がα―１，４−グルコシド結合で連結した重合度２〜１０の糖を意味する。
本発明が含有していてもよいマルトオリゴ糖は、例えばマルトトリオ―スを５０質量％以上含むマルトオリゴ糖、マルトースを１５質量％以上含むマルトオリゴ糖、マルトトリオ―スを５０質量％以上含み、さらにマルトースを１５質量％以上含むマルトオリゴ糖が挙げられる。

本発明において、マルトオリゴ糖は、さらに、グルコース、マルトテトラオース、マルトペンタオース、マルトヘキサオース、マルトヘプタオース等を含んでいてもよい。

本発明において、好適に用いることができるマルトオリゴ糖としては、「フジオリゴ３５０」、「フジオリゴ３６０」（共に、日本食品化工（株）製）等が挙げられる。

本発明の冷凍畜肉製品は、上記のマルトオリゴ糖を上記の配合とすることにより、マイクロ波装置等により解凍調理した場合だけでなく、常温解凍調理した場合も、食感に優れる。
マルトオリゴ糖は、澱粉の老化防止や、たん白質の冷凍時又は加熱時における変性を防止するという効果が知られている。本発明においては、マルトオリゴ糖のなかでも、４糖以上のマルトオリゴ糖に比べ、保水性が大きいマルトース、及び／又はマルトトリオ―スを所定量含むマルトオリゴ糖を配合することにより、畜肉製品の冷凍時又は加熱時における変性を防止することができ、また、常温解凍時の製品の物性が維持できると推察される。

本発明において「畜肉製品」とは、食肉の挽き肉を主原料とした加工食品を指し、代表的にはつくね、ハンバーグ、ミートボール、つみれ等が挙げられる。食肉は、牛肉、豚肉、鶏肉、羊肉、馬肉、鹿肉、猪肉、鯨肉、海豚肉、魚肉等が挙げられる。例えば、つくねは、畜肉や鶏肉（まれに魚肉）などのすり身につなぎを加えて、練り合わせたり、擂り合わせて団子状や棒状に成形して焼き、必要によりタレ等をつけたものである。また、例えばハンバーグは食肉を挽き肉にしたもの、あるいは、該挽き肉に魚肉を細切りし若しくはすり潰したもの又は肉様の組織を有する植物性たん白を添加したものを、必要により玉ねぎ、にんじん、しょうが、ごぼう、ねぎ、その他の野菜をみじん切りしたもの、つなぎ、調味料、香辛料、結着補強材、保存料等を加えて、練り合わせた後、楕円形状等に成型し、焙焼又は蒸し焼きし、必要によりソースまたはタレ等を加えたものである。

食肉の処理方法、原料及び副原料の配合組成、添加方法、生地の成形方法、加熱等の調理方法は、畜肉製品の種類に応じて、従来から知られている方法に準じて行えばよく、特に制限されるものではない。

本発明において鶏挽肉を使用する場合は、成鶏肉、ブロイラー、その他の種類の鶏肉でも使用できる。また、鶏肉の部位は、手羽肉、腿肉、ささ身、胸肉の別を問わず、何れの部位でも使用でき、また、これ等を適宜混合したものであっても良い。

［冷凍畜肉製品の製造方法］
本発明の冷凍畜肉製品の製造方法について説明する。

畜肉は、ミートグラインダー等でミンチ加工する。本発明においては、例えば、約３．２ｍｍφのプレートを付けた通常のミートグラインダーで、３．２ｍｍφに切断した挽肉が使用できる。

挽肉加工した肉、卵白、野菜、その他の原材料を混練し、生地を製造する。

野菜は、例えば、たまねぎ、にんじん、ごぼうが挙げられ、薬味野菜としてしょうが、ねぎ等が挙げられる。

その他の材料としては、例えば、塩、砂糖、しょうゆ、酒といった調味料や、前記マルトオリゴ糖、加工デンプン、加工助剤等の調合材料などがあげられる。

畜肉製品の成形は、通常の成形機を使用すればよい。本発明の冷凍畜肉製品が冷凍つくね又は冷凍ミートボールである場合、つくね又はミートボールの大きさは特に限定されないが、本発明においては、１個あたり、１０〜２５ｇの球状に成形することが好ましい。

本発明の冷凍畜肉製品が冷凍ハンバーグである場合は、ハンバーグの大きさは特に限定されないが、１個あたり２０〜５０ｇの小判状に成形することが好ましい。

成形した後、加熱工程をおこなう。本発明における加熱手段は、焼成加熱、蒸し加熱、ボイル加熱、フライ加熱、電磁波加熱等を適宜組み合わせて用いることができる。これによって成形した生地が加熱凝固し、形状が安定化される。
以下にフライヤーを用いた揚げ処理について説明する。この揚げ処理は、例えばつくね又はミートボールを製造する際、つくね又はミートボールの表面を加熱により素早く固化して、皮膜を形成させ、内部のうま味成分の肉汁の外部流失を防止する目的で行われる。
揚げ油は、白絞油、サラダ油、綿実油、なたね油、ごま油、オリーブ油、パーム油等、食用油であれば好みに応じて、何れでも使用できるが、白絞油やなたね油が好ましい。

揚げ処理は、連続方式又はバッチ方式の何れでもよい。揚げ処理は、油温１３０〜１６０℃で、１〜３分間揚げればよい。

上記の方法により揚げ処理したつくねは、揚げ処理した後、別途調合したタレにつくねを漬けてもよい。タレは、しょうゆやみりん、水あめ等を原材料にした公知のタレが使用できる。

本発明の冷凍畜肉製品が冷凍ミートボールである場合は、上記の揚げ処理の後、蒸し工程等を組み合わせてもよい。
本発明の冷凍畜肉製品が冷凍ハンバーグである場合は、成形後に焼成加熱することが好ましい。

上記の方法により製造したつくねは、放冷した後、串打ちすることが好ましい。串打ちは、通常の串打ち機で行い、鉄砲串、丸串、平串の何れを使用してもよい。串打ちするつくねの個数は特に制限はないが、通常は、２個ないし３個を一本の串に刺すことが好ましい。

次に、耐寒性を有する素材を使用したトレイに、上記の方法により製造した畜肉製品を入れ、その後、−３０〜−４０℃で、フリーザーで急速凍結する。

凍結後、ピロー包装し、これらを適宜の数、段ボール箱に収納し、外包装する。また、段ボール包装が終了したものは、−１９〜−２５℃の冷凍庫で保管する。凍結保存は、保存中の製品の酸化防止ができ且つ、長期保存を可能にする。これを、必要の都度解凍して使用する。

本発明の冷凍畜肉製品は、電子レンジ等のマイクロ波装置による加熱調理により喫食することができ、また、常温解凍調理しても喫食することができる。電子レンジで加熱調理する場合は、２本あたり５００Ｗで約３０秒から１分３０加熱することが好ましい。常温解凍調理は、例えば、好ましくは、１〜５０℃、より好ましくは１０℃〜４０℃、特に好ましくは、１５℃〜３０℃で、好ましくは１０分〜１０時間、より好ましくは１〜８時間、特に好ましくは２〜６時間置くことにより調理できる。

本発明の冷凍畜肉製品は、常温解凍調理しても食感がよく、おいしく食べることができるため、凍ったまま、弁当に盛り付けることができる。このため、調理時間や調理工程を省略し、一般家庭においてとても便利な冷凍畜肉製品を提供することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

＜実施例１〜２＞
（冷凍つくねの製造１）
下記表１の配合により、鶏挽肉に、調味料（食塩、砂糖、しょうゆ、清酒）、野菜（たまねぎ、にんじん、ごぼう、しょうが、ねぎ）、調合材料（パン粉、マルトトリオ―スを６０質量％含み、さらにマルトースを２１．７質量％含むマルトオリゴ糖（フジオリゴ３６０、日本食品化工株式会社製）、加工助剤、水、加工デンプン、卵白）を順次加えて、１０〜２０分間混練した。

次に、前記の混練した生地を球状に成形した。１個の質量は、約１０〜１５ｇとした。

次いで、油温１３０〜１６０℃で１〜３分間揚げた。揚げ油は、白絞油を用いた。

次いで、漬け焼きタレをくぐらせ、これを冷却機で冷却した。

その後、フリーザー（製品名スパイラルフリーザー）を用いて、−３０℃〜−４０℃で急速冷凍し、これを−１９〜−２５℃の冷凍保管庫で、凍結した状態で保管した。

＜比較例１、参考例１＞
フジオリゴ３６０を添加しないこと以外は、実施例１〜２と同様の方法で冷凍つくねを製造した。

実施例１〜２、比較例１、参考例１について、表２に示す方法でそれぞれ解凍調理した。レンジ解凍調理には、電子レンジ（製品名ＲＥ−ＳＶ５７−Ｓ、製造元シャープ）を用いて、２本あたり５００Ｗで約３０秒から１分３０秒間加熱した。常温解凍調理は、３５℃で９時間置くことにより行った。

＜冷凍つくねの食感比較１＞
実施例１〜２、比較例１、参考例１の冷凍つくねについて、解凍調理後に訓練された９名のパネラーが試食し、食感の比較を行った。試食した際の食感を、「香味」、「ジューシー感」、「硬さ」に分けて点数評価した。点数は、以下の基準で採点した。
［採点基準］
香味
固有の香味があり、良好：５点
おおむね良好である：４点
香味が同等である：３点
香味が劣っている：２点
香味が著しく劣っている：１点

ジューシー感
ジューシー感がある：５点
概ねジューシー感がある：４点
ジューシー感が同等である：３点
ジューシー感が無く、劣っている：２点
ジューシー感が無く、著しく劣っている：１点

硬さ
軟らかく、良好：５点
軟らかさがあり、おおむね良好である：４点
硬さが同等である：３点
硬く、劣っている：２点
著しく硬い：１点

表３に実施例１〜２、比較例１の点数及び官能評価結果を示す。表３に示した点数は、訓練された９名のパネラーの点数の平均値である。また総合評価として、４段階評価（◎、○、△、×）を行った。

フジオリゴ３６０を添加した実施例１〜２は、香味、ジューシー感、硬さはいずれもフジオリゴ３６０を添加していない比較例１、参考例１に比べて良い結果であった。また、実施例１と実施例２を比べると、常温解凍により解凍調理した実施例２のほうが良い結果であった。

＜実施例３〜６、比較例２、参考例２＞
（冷凍つくねの製造２）
フジオリゴ３６０の添加量を表４に示した配合量としたこと以外は、上記実施例１〜２と同様の方法で冷凍つくねを製造した。

＜冷凍つくねの食感比較２＞
実施例３〜６、比較例２、参考例２の冷凍つくねについて、３５℃で９時間置き、常温解凍による解凍調理後に訓練された９名のパネラーが試食し、食感の比較を行った。試食した際の食感を、「香味」、「ジューシー感」、「硬さ」に分けて点数評価した。実施例１〜３、比較例１、参考例１と同様の方法により採点した。表５に実施例３〜６、比較例２の点数及び官能評価結果を示す。表５に示した点数は、訓練された９名のパネラーの点数の平均値である。

フジオリゴ３６０の添加量が１．０％未満である比較例２は、香味、ジューシー感、硬さはいずれも良好ではなかった。フジオリゴ３６０の添加量が１．０％である実施例３は、香味やジューシー感の点数は低いものの、ふんわり感があるため、良好と判断した。上記の結果に示したように、フジオリゴ３６０の添加量が１．０％〜５．０％の実施例３〜６において、常温解凍により解凍調理してもおいしい冷凍つくねを得ることができた。
尚、フジオリゴ３６０の添加量が５．０％の冷凍つくねは、常温解凍により解凍調理しても食感がよく、おいしいものであったが、成形性に劣っていた。

＜実施例７〜９、比較例３〜４、参考例２＞
（冷凍つくねの製造３）
添加した糖を表６に示した糖としたこと以外は、上記実施例１〜２と同様に冷凍つくねを製造した。

＜冷凍つくねの食感比較３＞
実施例７〜９、比較例３〜４、参考例２の冷凍つくねについて、解凍調理後に訓練された９名のパネラーが試食し、食感の比較を行った。試食した際の食感を、「香味」、「ジューシー感」、「硬さ」に分けて点数評価した。点数は、実施例１〜３、比較例１、参考例１と同様の方法により採点した。表７に実施例７〜９、比較例３〜４の点数及び官能評価結果を示す。表７に示した点数は、訓練された９名のパネラーの点数の平均値である。

糖種にトレハロースを用いた比較例３〜４は、香味、ジューシー感、硬さはいずれも良好ではなかった。マルトースを用い、常温解凍調理した実施例９は香味、ジューシー感、硬さはいずれも良好であった。

＜実施例１０＞
（つくね（野菜なし）の製造）
下記表８の配合により、鶏挽肉に、調味料（食塩、砂糖、しょうゆ、清酒）、薬味野菜（しょうが、ねぎ）、調合材料（香辛料、パン粉、マルトトリオ―スを６０質量％含み、さらにマルトースを２１．７質量％含むマルトオリゴ糖（フジオリゴ３６０、日本食品化工株式会社製）、水、加工デンプン、卵白）を順次加えて、前記の混練した生地を球状に成形した。１個の質量は、約１０〜１５ｇとした。油温１３０〜１６０℃で、１〜３分間揚げた。揚げ油は、白絞油を用いた。

次いで、これを冷却後、フリーザーで凍結後、これを−１９〜−２５℃の冷凍庫で保管した。

＜比較例５＞
フジオリゴ３６０を添加しないこと以外は、実施例１０と同様の方法で冷凍つくね（野菜無し）を製造した。

＜冷凍つくねの食感比較４＞
実施例１０、比較例５について、３５℃で９時間放置することにより常温解凍調理を行った。調理後に試食を行い、食感の比較をした。
その結果、実施例１０のつくねは常温解凍後も適度の食感を保持し、軟らかかったが、比較例５のつくねは、表面が乾燥し、硬さを感じた。

＜冷凍ミートボール又はハンバーグの製造＞
（実施例１１）
下記表９の配合により、鶏挽肉に、調味料（食塩、砂糖、しょうゆ、清酒）、野菜（たまねぎ）、調合材料（植物性たん白質、香辛料、パン粉、マルトトリオ―スを６０質量％含み、さらにマルトースを２１．７質量％含むマルトオリゴ糖（フジオリゴ３６０、日本食品化工株式会社製）、水、加工デンプン、卵白）を順次加えて生地を製造した。ミートボールは、該生地を球状に成形した。１個の質量は、約１０〜１５ｇとし、油温１３０〜１６０℃で、１〜３分間揚げた。揚げ油は、白絞油を用いた。
ハンバーグは、該生地を小判状に成型後、中の空気を抜き、フライパンを用いて、表面に焦げ目が出るまで、加熱した。

＜比較例６＞
フジオリゴ３６０を添加しないこと以外は、実施例１１と同様の方法で冷凍ミートボールおよび冷凍ハンバーグを製造した。

＜冷凍ミートボール及びハンバーグの食感比較＞
実施例１１、比較例６について、３５℃で９時間放置することにより常温解凍を行った。
調理後に試食を行い、食感の比較をした。
その結果、実施例１１のハンバーグ、ミートボールは常温解凍後も適度の食感を保持し、軟らかかったのに対し、比較例６のミートボールは、表面が乾燥し、硬さを感じ、ハンバーグは中が乾燥した部分があり、硬さにばらつきがあった。

Claims

マルトトリオ―スを０．５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品。
マルトースを０．１５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品。
マルトトリオ―スを０．５〜５質量％、及びマルトースを０．１５〜５質量％含有させたことを特徴とする冷凍畜肉製品。
前記冷凍畜肉製品が、冷凍つくね、冷凍ミートボール又は冷凍ハンバーグである、請求項１〜３のいずれか一項に記載の冷凍畜肉製品。
前記冷凍畜肉製品が、常温解凍用である、請求項１〜４のいずれか一項に記載の冷凍畜肉製品。