JP2003111572A - 電子レンジ調理用揚げ物の製造方法 - Google Patents
電子レンジ調理用揚げ物の製造方法Info
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- JP2003111572A JP2003111572A JP2001307385A JP2001307385A JP2003111572A JP 2003111572 A JP2003111572 A JP 2003111572A JP 2001307385 A JP2001307385 A JP 2001307385A JP 2001307385 A JP2001307385 A JP 2001307385A JP 2003111572 A JP2003111572 A JP 2003111572A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fried food
- batter
- fried
- weight
- cooking
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Grain Derivatives (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
(57)【要約】
【課題】油揚した冷凍食品を解凍加熱処理する際に油だ
れを防止する方法を提供する。 【解決手段】小麦粉とサンゴ未焼成カルシウムが重量比
で100対0.01〜10の割合で含有するバッター粉で揚げ物
のタネを覆い、常法に従い、揚げ物を揚げ、冷凍するこ
とにより、油だれを防ぎ併せてジューシー感を付与した
電子レンジ調理用揚げ物を提供できる。また、その効果
を高めるためには、予め、熱凝固性物質を含んだバッタ
ー液で下味をつけるとよい。
れを防止する方法を提供する。 【解決手段】小麦粉とサンゴ未焼成カルシウムが重量比
で100対0.01〜10の割合で含有するバッター粉で揚げ物
のタネを覆い、常法に従い、揚げ物を揚げ、冷凍するこ
とにより、油だれを防ぎ併せてジューシー感を付与した
電子レンジ調理用揚げ物を提供できる。また、その効果
を高めるためには、予め、熱凝固性物質を含んだバッタ
ー液で下味をつけるとよい。
Description
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明はサンゴ未焼成カルシ
ウムと小麦粉を含有するバッター粉を使用して電子レン
ジ調理用揚げ物を製造する方法とその方法により製造さ
れた電子レンジ調理用揚げ物に関する。
ウムと小麦粉を含有するバッター粉を使用して電子レン
ジ調理用揚げ物を製造する方法とその方法により製造さ
れた電子レンジ調理用揚げ物に関する。
【0002】
【従来の技術】近年、女性の社会進出、単身赴任の増加
等により、調理の簡便迅速化が求められるようになって
いる。揚げ物のタネ、例えば鳥獣肉類、魚介類、野菜類
等を適当な大きさに切り揃え、調味液に浸し、バッター
付け等を施した後、油揚した冷凍食品が、大量に生産さ
れ消費されている。
等により、調理の簡便迅速化が求められるようになって
いる。揚げ物のタネ、例えば鳥獣肉類、魚介類、野菜類
等を適当な大きさに切り揃え、調味液に浸し、バッター
付け等を施した後、油揚した冷凍食品が、大量に生産さ
れ消費されている。
【0003】
【発明が解決しようとする課題】通常、冷凍食品は電子
レンジ等を用いて解凍加熱処理して食するのであるが、
油だれが生ずることが、大きな問題点である。すなわ
ち、中種より発生する蒸気により、ころもがやわらかく
なり、さらにはべたつき外観・食感が悪くなることが問
題である。従来、サクサク感のある揚げ物類を提供する
方法として、熱凝固性物質や植物油を用いた特許（特開
昭62-91152、特開昭64-60334）があるが、いずれも十分
な食感改良や油だれ防止の効果を得られていないのが現
状であり、新たな技術開発が求められていた。
レンジ等を用いて解凍加熱処理して食するのであるが、
油だれが生ずることが、大きな問題点である。すなわ
ち、中種より発生する蒸気により、ころもがやわらかく
なり、さらにはべたつき外観・食感が悪くなることが問
題である。従来、サクサク感のある揚げ物類を提供する
方法として、熱凝固性物質や植物油を用いた特許（特開
昭62-91152、特開昭64-60334）があるが、いずれも十分
な食感改良や油だれ防止の効果を得られていないのが現
状であり、新たな技術開発が求められていた。
【0004】
【課題を解決するための手段】本発明は上述した課題の
解決を目的とし、鋭意検討した結果、揚げ物のタネをサ
ンゴ未焼成カルシウムと小麦粉を含有するバッター粉で
覆い、常法に従い、揚げ物を揚げ、冷凍することを特徴
とする電子レンジ調理用揚げ物の製造方法とその方法に
より製造し、油だれを防ぎ併せてジューシー感を付与し
た電子レンジ調理用揚げ物を見出し、発明を完成させ
た。
解決を目的とし、鋭意検討した結果、揚げ物のタネをサ
ンゴ未焼成カルシウムと小麦粉を含有するバッター粉で
覆い、常法に従い、揚げ物を揚げ、冷凍することを特徴
とする電子レンジ調理用揚げ物の製造方法とその方法に
より製造し、油だれを防ぎ併せてジューシー感を付与し
た電子レンジ調理用揚げ物を見出し、発明を完成させ
た。
【0005】
【発明の実施の形態】本発明において、バッター粉とは
揚げ物のための衣として用いるための粉で、例えば、小
麦粉、米粉、ライ麦粉などを主成分とする。好ましくは
小麦粉を主成分とするのがよい。本発明において用いる
サンゴ未焼成カルシウムの主成分は炭酸カルシウムであ
り、カルシウムは35％以上で、かつマグネシウムが1.2
％以上含まれる。用いるサンゴは風化造礁サンゴで、こ
の造礁サンゴは花虫綱やヒドロ綱などのいくつかのグル
ープにわけられるが、例えばイシサンゴ類や八放サンゴ
類、ヒドロサンゴ類がある。本発明のバッター粉に用い
られるサンゴ未焼成カルシウムの割合は小麦粉100重量
部に対し、0.01〜10重量部で、好ましくは0.5〜5重量部
がよい。本発明の応用範囲は、唐揚げ、天ぷら、フラ
イ、餃子、春巻等バッターを使用するものであれば何で
もよい。本発明の効果をさらに高めるためには、予め、
熱凝固性物質を含んだバッター液で下味を付けることが
望ましい。熱凝固性物質としては、例えば、卵白粉のよ
うなたんぱく質、澱粉、多糖類等が挙げられ、これらを
併用することも可能である。バッター液へ添加する熱凝
固性物質の割合は、通常0.1％〜10％（W/W）、好ましく
は1％〜5％（W/W）である。0.1％（W/W）未満ではバッ
ター粉に含まれるサンゴ未焼成カルシウムを十分付着さ
せることができない。一方、10％（W/W）を越えると食
感が固くなりすぎる。
揚げ物のための衣として用いるための粉で、例えば、小
麦粉、米粉、ライ麦粉などを主成分とする。好ましくは
小麦粉を主成分とするのがよい。本発明において用いる
サンゴ未焼成カルシウムの主成分は炭酸カルシウムであ
り、カルシウムは35％以上で、かつマグネシウムが1.2
％以上含まれる。用いるサンゴは風化造礁サンゴで、こ
の造礁サンゴは花虫綱やヒドロ綱などのいくつかのグル
ープにわけられるが、例えばイシサンゴ類や八放サンゴ
類、ヒドロサンゴ類がある。本発明のバッター粉に用い
られるサンゴ未焼成カルシウムの割合は小麦粉100重量
部に対し、0.01〜10重量部で、好ましくは0.5〜5重量部
がよい。本発明の応用範囲は、唐揚げ、天ぷら、フラ
イ、餃子、春巻等バッターを使用するものであれば何で
もよい。本発明の効果をさらに高めるためには、予め、
熱凝固性物質を含んだバッター液で下味を付けることが
望ましい。熱凝固性物質としては、例えば、卵白粉のよ
うなたんぱく質、澱粉、多糖類等が挙げられ、これらを
併用することも可能である。バッター液へ添加する熱凝
固性物質の割合は、通常0.1％〜10％（W/W）、好ましく
は1％〜5％（W/W）である。0.1％（W/W）未満ではバッ
ター粉に含まれるサンゴ未焼成カルシウムを十分付着さ
せることができない。一方、10％（W/W）を越えると食
感が固くなりすぎる。
【0006】
【実施例】以下、実施例をあげて本発明を具体的に説明
するが、本発明を限定するものではない。実施例1 鶏胸肉約800ｇを約20〜25ｇに切り揃え、調味液A（日本
酒： 30ｍｌ、醤油：90ｍｌ、生姜汁： 30ｍｌ、コショ
ウ： 1ｍｇ）に30分間浸漬した後、該胸肉を約200ｇず
つ取り分け、パナマ共和国産サンゴ未焼成カルシウムを
含有した小麦粉（小麦粉100重量部に対してサンゴ未焼
成カルシウム2.5〜10.0重量部含有した小麦粉）と対照
として小麦粉のみのバッター粉をそれぞれまぶした。油
揚は市販サラダ油を使用し、約100ｇずつ170℃で150秒
の条件で行った。放冷後、アルミチャック袋に入れ、冷
凍庫（−30〜−25℃）に入れた。2日後冷凍物を取出
し、クッキングシート上に乗せ、家庭用電子レンジを用
いて150秒間加熱解凍した。レンジアップ後、唐揚げを
取り去り、クッキングシート上に残った油だれを秤量し
た。併せて、レンジアップ後の唐揚げ本体の重量も測定
した。
するが、本発明を限定するものではない。実施例1 鶏胸肉約800ｇを約20〜25ｇに切り揃え、調味液A（日本
酒： 30ｍｌ、醤油：90ｍｌ、生姜汁： 30ｍｌ、コショ
ウ： 1ｍｇ）に30分間浸漬した後、該胸肉を約200ｇず
つ取り分け、パナマ共和国産サンゴ未焼成カルシウムを
含有した小麦粉（小麦粉100重量部に対してサンゴ未焼
成カルシウム2.5〜10.0重量部含有した小麦粉）と対照
として小麦粉のみのバッター粉をそれぞれまぶした。油
揚は市販サラダ油を使用し、約100ｇずつ170℃で150秒
の条件で行った。放冷後、アルミチャック袋に入れ、冷
凍庫（−30〜−25℃）に入れた。2日後冷凍物を取出
し、クッキングシート上に乗せ、家庭用電子レンジを用
いて150秒間加熱解凍した。レンジアップ後、唐揚げを
取り去り、クッキングシート上に残った油だれを秤量し
た。併せて、レンジアップ後の唐揚げ本体の重量も測定
した。
【0007】結果を表1に示した。
【表1】
バッター粉にサンゴ未焼成を添加することにより、油だ
れを防止することができた。サンゴ未焼成カルシウムの
添加量としては、バッター粉の小麦粉100重量部に対し
て2.5〜10.0重量部が適当であった。食感としては、こ
ろも表面は油だれしていないためサクサク感があり、中
種は味付きが良くしかもジューシーであった。サンゴ未
焼成カルシウムを使用した場合、重量低減率が低く、水
分の蒸発が抑制されているものと考えられ、それがジュ
ーシー感の付与に寄与していると考察される。
れを防止することができた。サンゴ未焼成カルシウムの
添加量としては、バッター粉の小麦粉100重量部に対し
て2.5〜10.0重量部が適当であった。食感としては、こ
ろも表面は油だれしていないためサクサク感があり、中
種は味付きが良くしかもジューシーであった。サンゴ未
焼成カルシウムを使用した場合、重量低減率が低く、水
分の蒸発が抑制されているものと考えられ、それがジュ
ーシー感の付与に寄与していると考察される。
【0008】
【発明の効果】本発明によれば、バッター粉中にサンゴ
未焼成カルシウムを添加することで、電子レンジ等で解
凍加熱処理した際に、油だれがしにくく、表面がさくさ
く、中種がジューシーな食感を有する冷凍揚げ物類の製
造方法を提供することができる。
未焼成カルシウムを添加することで、電子レンジ等で解
凍加熱処理した際に、油だれがしにくく、表面がさくさ
く、中種がジューシーな食感を有する冷凍揚げ物類の製
造方法を提供することができる。
─────────────────────────────────────────────────────
フロントページの続き
Ｆターム(参考） 4B025 LB04 LB06 LG04 LG19 LG27
LG28 LG32 LG51 LP12 LP20
4B035 LC03 LC12 LC16 LE18 LG02
LG15 LG20 LG35 LG41 LK15
LP07 LP16 LP27 LP43
4B042 AC05 AC10 AD18 AG07 AK01
AK09 AK10 AK14 AP05 AP18
AP19
Claims (9)
- 【請求項1】サンゴ未焼成カルシウムと小麦粉を含有す
ることを特徴とするバッター粉。 - 【請求項２】サンゴ未焼成カルシウムの配合量が小麦粉
100重量部に対し、0.01〜10重量部であることを特徴と
する請求項1記載のバッター粉。 - 【請求項３】サンゴ未焼成カルシウムの配合量が小麦粉
100重量部に対し、0.5〜5重量部であることを特徴とす
る請求項1記載のバッター粉。 - 【請求項４】揚げ物のタネを請求項1乃至３のいずれか
一項記載のバッター粉で覆い、常法に従い、揚げ物を揚
げ、冷凍することを特徴とする電子レンジ調理用揚げ物
の製造方法。 - 【請求項５】揚げ物のタネを熱凝固性物質の含有するバ
ッター液に予め浸した後、更に請求項1乃至3いずれか一
項記載のバッター粉で覆い、常法に従い、揚げ物を揚
げ、冷凍することを特徴とする電子レンジ調理用揚げ物
の製造方法。 - 【請求項６】熱凝固性物質が蛋白質、澱粉、または多糖
類である請求項５記載の電子レンジ調理用揚げ物の製造
方法。 - 【請求項７】熱凝固性物質の配合量がバッター液100重
量部に対し、熱凝固性物質が0.1〜10重量部である請求
項５または６記載の電子レンジ調理用揚げ物の製造方
法。 - 【請求項８】揚げ物が鶏の唐揚げである請求項４乃至7
のいずれか一項記載の電子レンジ調理用揚げ物の製造方
法。 - 【請求項９】請求項４乃至８のいずれか一項記載の製造
方法で製造され、油だれを防ぎ併せてジューシー感を付
与した電子レンジ調理用揚げ物。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001307385A JP2003111572A (ja) | 2001-10-03 | 2001-10-03 | 電子レンジ調理用揚げ物の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001307385A JP2003111572A (ja) | 2001-10-03 | 2001-10-03 | 電子レンジ調理用揚げ物の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003111572A true JP2003111572A (ja) | 2003-04-15 |
Family
ID=19126856
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2001307385A Pending JP2003111572A (ja) | 2001-10-03 | 2001-10-03 | 電子レンジ調理用揚げ物の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2003111572A (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5494900B1 (ja) * | 2012-12-04 | 2014-05-21 | 不二製油株式会社 | 粒状澱粉組成物 |
| CN106720441A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-31 | 重庆渝金源食品有限公司 | 一种豆干切割加工方法 |
| JP2018029528A (ja) * | 2016-08-25 | 2018-03-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら粉及び天ぷらバッター |
-
2001
- 2001-10-03 JP JP2001307385A patent/JP2003111572A/ja active Pending
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5494900B1 (ja) * | 2012-12-04 | 2014-05-21 | 不二製油株式会社 | 粒状澱粉組成物 |
| WO2014087730A1 (ja) * | 2012-12-04 | 2014-06-12 | 不二製油株式会社 | 粒状澱粉組成物 |
| CN104768394A (zh) * | 2012-12-04 | 2015-07-08 | 不二制油股份有限公司 | 粒状淀粉组合物 |
| CN104768394B (zh) * | 2012-12-04 | 2017-09-22 | 不二制油股份有限公司 | 粒状淀粉组合物 |
| JP2018029528A (ja) * | 2016-08-25 | 2018-03-01 | 日清フーズ株式会社 | 天ぷら粉及び天ぷらバッター |
| CN106720441A (zh) * | 2016-12-28 | 2017-05-31 | 重庆渝金源食品有限公司 | 一种豆干切割加工方法 |
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