JP2004081213A

JP2004081213A - 水産物用処理剤

Info

Publication number: JP2004081213A
Application number: JP2003187065A
Authority: JP
Inventors: Kazuto Shizu; 志津　一人; Jun Hasegawa; 長谷川　潤
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
Current assignee: San Ei Gen FFI Inc
Priority date: 2002-06-28
Filing date: 2003-06-30
Publication date: 2004-03-18
Anticipated expiration: 2023-06-30
Also published as: JP3798391B2

Abstract

【課題】水産物、中でも、エビ類の食感をコントロールできる水産物用食感改良剤に関するものであり、プリプリとした弾力感のある食感から繊維感の残る食感に任意に調製することができ、加工食品の原材料に適した水産物を提供できる水産物用処理剤及び水産物の食感改良方法、色調変化を抑制する方法、浸漬歩留まりを向上させる方法を提供する。
【解決手段】水産物用処理剤として、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含有し、ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．４であり、１％の水産物用処理剤を含む水溶液のｐＨが８．５〜１２．５の範囲に調整する。
【選択図】なし

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、水産物特有の食感を改良する水産物用処理剤に関する。また、食感改良に加えて、水産物用処理剤に求められる条件である、浸漬歩留まりを向上させる水産物用処理剤に関する。更には、色調の変化（赤色化）を有意に抑制することができる水産物用処理剤に関する。
【０００２】
【従来の技術】
加工食品の普及に伴い、種々の水産物を用いた加工食品が市販されている。通常市販されている水産物の多くは、運搬の利便化や品質保持を目的として、冷凍・冷蔵状態で運搬されている。冷凍状態で保存した水産物を解凍する際にドリップが流出したり、冷凍・冷蔵保存の状態により、栄養成分が流出したり、たん白質が変成することにより水産物の食感が変化することが問題となっている。更に、エビなどの甲殻類は、高アルカリ性の溶液に浸漬して下処理を行うことにより、加熱しなくても、アスタキサンチンが色素タンパク質から遊離して、赤色化することがある。この赤色化を抑制する方法についても、検討課題となっている。これら水産物の加工に関する種々の課題を克服するために、加工食品を製造する前段階としての、生の水産物の処理方法が種々検討されている。
【０００３】
例えば、減圧下で塩類の水溶液及び塩溶性たん白質を可溶化される塩を含む水溶液中に浸漬する方法（特許文献１）、イオン組成を擬似海水化した溶液に浸漬する方法（特許文献２）エビを塩類の水溶液に浸漬させた後に、アミノ酸並びに有機酸の及び／又は有機酸塩からなる水溶液に浸漬させるエビの処理方法でｐＨ７．５〜９．５が好ましいこと（特許文献３）、乳清由来の無機塩類をその主成分として含んだ水産加工用の前処理剤でｐＨをアルカリ側（ｐＨ７〜１１程度）にしておくと良いこと（特許文献４）、エビ、カニ等の甲殻類をグリシン、ナトリウム塩若しくはグリシン及び水酸化ナトリウムを含む処理液で浸漬処理することにより非加熱においては赤く鮮やかに発色させ、且つ歩留まりと保水性を向上させ、また加熱においては縮みを防止してエビ、カニ等の甲殻類本来の食感を保ち且つ旨味を強化することを特徴とするエビ、カニ等の甲殻類の加工方法（特許文献５）、殻付き又は殻を除いた海老、蟹等の甲殻類、いか、たこ、魚等の魚介類をｐＨ１０〜１３のアルカリ性水溶液により処理することにより、カロチノイド系色素を赤色に発色させる甲殻類その他魚介類の発色方法（特許文献６）等が提案されていた。
【０００４】
しかし、こういった操作を行うことにより、エビ等水産物のドリップの流出は防止されたり、歩留まりが向上したりするものもあるが、水産物特有の食感が失われることがある。例えば、エビ類について、例えば、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類は、弾力のあるプリプリとした食感が特徴であったり、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、ロブスター等の比較的大きなエビ類は繊維感のある食感であったりする。前記の方法によれば、歩留まり等は向上するものの、水産物固有の食感が失われ、エビ等の種類によらず同じようなパサパサとした食感となるという問題点があった。また、一方では、魚介類、甲殻類等を積極的に発色させる目的でアルカリ性水溶液処理をしているものもあり、色調の変化（赤色化）が起こると好ましくない場合もある。
【０００５】
【特許文献１】特開平３−４９６４３号公報
【特許文献２】特開昭５６−１５６７１号公報
【特許文献３】特開平６−１８１６８０号公報
【特許文献４】特開平６−１６５６３４号公報
【特許文献５】特開２０００−２０１６５３号公報
【特許文献６】特開平６−７０７５号公報
【０００６】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたものであり、水産物特有の食感を改良する水産物用処理剤を提供することを目的とする。更には、水産物特有の食感を改良ないしは増強し、かつ、水産物用処理剤に求められる条件である、浸漬歩留まりを向上させる水産物用処理剤を提供することを目的とする。更には、色調の変化（赤色化）を有意に抑制することができる水産物用処理剤を提供することを目的とする。
【０００７】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含み、かつ、ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．４であって、該水産物処理剤１％水溶液のｐＨが８．５〜１２．５の範囲に調整された水産物用処理剤が、水産物特有の食感を改良ないしは増強し、かつ、浸漬歩留まりが向上することを見いだした。
【０００８】
また、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩として、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる１種又は２種以上を使用すると好ましいことを見いだした。
【０００９】
更に、ナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０〜１：０．３に調整することにより、水産物に弾力のある食感を付与することができ、ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０．３〜１：１．４に調整することにより、繊維感のある食感を付与することができた。更に、ｐＨ１０．５未満となるように調整することにより水産物の色調の変化を有意に抑制し、ｐＨ９．０以上となるように調整することにより、浸漬歩留まりが更に向上することを見いだした。
【００１０】
すなわち本発明は、下記項１〜１２に掲げる水産物用処理剤及び水産物用処理剤を使用する水産物の食感改良方法、色調変化抑制方法、浸漬歩留まりを向上させる方法である：
項１．次の要件を満たすことを特徴とする水産物用処理剤：
（１）ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む。
（２）ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．４である。
（３）該水産物処理剤１％水溶液のｐＨが８．５〜１２．５の範囲である。
項２．（１）について、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる１種又は２種以上を使用する項１に記載の水産物用処理剤。
項３．（２）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０〜１：０．３に調整する項１又は２に記載の水産物用処理剤。
項４．（２）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０．３〜１：１．４に調整する項１乃至３に記載の水産物用処理剤。
【００１１】
項５．（３）についてｐＨ１０．５未満となるように調整する項１乃至４に記載の水産物用処理剤。
項６．（３）についてｐＨ９．０以上となるように調整する項１乃至５に記載の水産物用処理剤。
項７．水産物がエビ類である項１乃至６に記載の水産物用処理剤。
項８．項１又は２に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を改良する方法。
【００１２】
項９．項３に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を弾力のある食感に改良する方法。
項１０．項４に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を繊維感のある食感に改良する方法。
項１１．項５に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の色調変化を抑制する方法。
項１２．項６に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の浸漬歩留まりを向上させる方法。
【００１３】
【発明の実施の形態】
本発明の水産物用処理剤は、次の要件を満たすことを特徴とする。
（１）　食塩を除くナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む。
（２）　ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．４である。
（３）　該水産物処理剤１％水溶液のｐＨが８．５〜１２．５の範囲である。
【００１４】
本発明の水産物用処理剤の対象となる水産物としては、エビ類、イカ類等の甲殻類、ホタテ等の貝類、鰆等の魚類等が挙げられる。これらの中でも、甲殻類、更には、エビは、エビ独特の食感を改良ないしは増強する効果が高く、また、浸漬歩留まりの向上効果が高くなることから特に好ましく用いられる。
【００１５】
本発明の対象となるエビ類としては、エビ類として通常生食用や加工食品用に用いられているものであれば特に限定はされない。具体的には、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類や、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、ロブスター等の大エビ類等を例示することができる。
【００１６】
また、本発明で用いる水産物は、生の水産物を用いてもよいし、予め冷凍後流通された冷凍水産物を解凍した水産物を用いることもできる。特に、加熱前の水産物を利用することが望ましい。
【００１７】
本発明の水産物用処理剤の要件は、まず、（１）　ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む。
【００１８】
本発明で用いるナトリウム塩としては、例えば、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸等であるものがあげられる。具体的には、塩化ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸水素二ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、酒石酸ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム等を挙げることができる。これらのナトリウム塩類は、単品で用いてもよいし、複数のナトリウム塩を組み合わせて使用することもできる。中でも、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウムから選ばれる少なくとも一種以上のナトリウム塩を用いることが好ましく、その中でも塩化ナトリウムを必須として用いることが好ましい。
【００１９】
塩化ナトリウムは、一般に市場で入手可能であれば良く、食塩、食卓塩、ニュークッキングソルト、キッチンソルト、クッキングソルト、特級精製塩、精製塩、並塩、原塩、粉砕塩等のいずれのものも使用可能である。塩化ナトリウムの配合量は、対象となる水産物に対して、０．５〜５％、より好ましくは０．５〜２％の範囲になるように適宜調整することが望ましい。水産物に対する添加量が５％を大きく超えると、水産物の味に影響が出て塩辛くなり、水産物を原材料に用いた最終食品（加工食品）の味に影響が出て好ましくなく、０．５％より少なくなると、浸漬歩留まりも悪くなり、水産物の食感改良効果が充分に発揮されなくなることがあるためである。
【００２０】
本発明で用いるカリウム塩としては、例えば、酸の種類が塩酸、炭酸、クエン酸、リン酸、グルコン酸、酒石酸等であるものがあげられる。具体的には、炭酸カリウム、炭酸水素カリウム、クエン酸三カリウム、リン酸三カリウム、リン酸水素二カリウム、グルコン酸カリウム、酒石酸カリウム、塩化カリウム等をあげることができる。これらのカリウム塩類は、単品で用いてもよいし、複数のカリウム塩類を組み合わせて使用することもできるが、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる少なくとも一種以上のカリウム塩を用いることが好ましい。
【００２１】
本発明の水産物用処理剤中の、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩類の含有量は、使用するナトリウム塩及び／又はカリウム塩類の種類や組み合わせによって異なるため、一概には規定することができないが、例えば、リン酸三ナトリウムを用いた場合は、水産物に対して０．５〜６％、より好ましくは１〜３％となるように適宜調整することができる。含有量が６％を大きく超えると、水産物の風味にアルカリ味が強くなり好ましくなく、０．５％より少ないと、浸漬歩留まり効果が充分でなく、水産物の食感改良効果が充分に発揮されないことがあるためである。
【００２２】
本発明の水産物用処理剤で使用するナトリウム塩及び／又はカリウム塩類の具体的な組み合わせとして、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム及び炭酸カリウムの組み合わせ、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、グルコン酸カリウム、リン酸三カリウム及びグルタミン酸ナトリウムの組み合わせ等を例示することができる。
【００２３】
次に、本発明の水産物用処理剤は、（３）　ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．４であることを特徴とする。この割合の中で、ナトリウムとカリウムの配合を調整することにより、水産物独特の食感を改良ないしは増強することができる。
【００２４】
水産物の中でも甲殻類、特にエビ類に使用すると、良好な食感改良効果を示す。エビはその種類により、弾力のあるプリプリとした食感が感じられるものや、繊維感が感じられるものがある。本発明では、ナトリウム：カリウム比を１：０〜１：１．４に調整することにより、エビ類の食感を弾力のあるプリプリとした食感から繊維感のある食感に、エビの種類に応じた食感に調製することができる。
【００２５】
ここで、ナトリウム：カリウム比とは、ナトリウム塩におけるナトリウムイオンの重量とカリウム塩におけるカリウムイオンの重量比であり、重量比は製剤配合中の物質の分子量より計算する。
【００２６】
プリプリとした弾力のあるエビの食感になるような食感にするために、本発明の水産物用処理剤のナトリウム／カリウムイオン重量比を、ナトリウム：カリウム＝１：０〜１：０．３また、より好ましくは１：０〜１：０．２の範囲にするのが望ましい。
【００２７】
また、筋繊維の緻密さを感じる繊維感のある食感にするためには、本発明の水産物用処理剤のナトリウム／カリウムイオン重量比を、ナトリウム：カリウム＝１：０．３〜１：１．４、より好ましくは１：０．５〜１：０．８の範囲にするのが望ましい。なお、カリウムの配合比がこれより高くなると、カリウム塩の味が強くなり、最終食品の味に影響を与えるため好ましくない。
【００２８】
プリプリとした弾力のある食感に適したエビの種類としては、シバエビ、アカエビ、サルエビ、トラエビ、モエビ、アミエビ等の小エビ類が好ましく、適応加工食品としては、小さくてもエビのプリプリとした弾力感が求められるもの、例えば、チャーハン、ピラフ、かき揚げ、エビ玉、エビ入りコロッケ、エビ入りグラタン等の惣菜を挙げることができる。特に、チャーハン、ピラフ等に使用するエビ類に使用することにより、エビのプリプリとした弾力のある食感が引き立つので望ましい。
【００２９】
また、繊維感のある食感になるように調製したエビの種類としては、クルマエビ、伊勢エビ、ブラックタイガー、ロブスター等の比較的大きなエビ類が好ましく、適応加工食品としては、天ぷら、海老フライ、エビの塩焼き等、エビが主材として用いられる加工食品を挙げることができる。
【００３０】
なお、ナトリウム／カリウムの配合割合のうち、ナトリウムの比率が高いとプリプリとした弾力感のある食感となり、カリウムの比率が高くなると、繊維感のある食感に変化させることができる。よって、配合割合を調整することにより、弾力のある食感と繊維感のある食感の中間の食感を付与することができる。
【００３１】
次に、本発明の水産物用処理剤は、（３）　該水産物処理剤１％水溶液のｐＨが８．５〜１２．５の範囲であることを特徴とする。
【００３２】
より好ましくは、ｐＨ１０．５未満、更に好ましくは、ｐＨ１０．０未満となるように調整する。このようにｐＨを調整することにより、水産物の色調変化を有意に抑制することができる。特に、水産物がエビ類の場合、ｐＨが１０．５を超えると、色素タンパクからアスタキサンチンが遊離し、赤色化するため、エビの種類によっては鮮度が悪い印象を与えることがある。またｐＨが高いと水産物自体がアルカリ味を呈するようになるため、最終食品（加工食品）の呈味に影響を及ぼすからである。
【００３３】
好ましくは、ｐＨ９．０以上、更に好ましくは、ｐＨ９．５以上となるように調整する。このようにｐＨを調整することにより、水産物の浸漬歩留まりを向上させることができるからである。
【００３４】
以上より、本発明の水産物用処理剤のｐＨを９．５〜１０．５、更に好ましくは、ｐＨを９．５以上１０．０未満に調整することにより、水産物の色調変化を有意に抑制し、かつ、浸漬歩留まりを向上させることができる。
【００３５】
本発明の水産物用処理剤は、前述する、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を混合することによって調製することができるが、具体的には、ナトリウム塩及び／又はカリウム塩類の粉砕混合物とを配合して、例えば高速ミキサー、Ｗコン型ミキサー、Ｖ型ミキサーなどを利用して、両者を緊密に混合する方法を例示することができる。なお、前記全ての原料を一剤化してもよいが、例えば、塩化ナトリウムとそれ以外の塩類の原料を分けて二剤化してもよい。これら水産物用処理剤は、商業上入手することが出来、食塩も含め一剤化した製剤として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーＮＯ．３６７、食塩以外の原料を混合し製剤化した製品として、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製のサンポリマーＡＢ１０２，サンポリマーＡＢ１０７、サンポリマーＮＯ．３６６等を挙げることができる。
【００３６】
本発明の水産物用処理剤は、水産物に溶液の状態若しくは粉末の状態で添加して使用することが出来る。溶液状態で使用する場合、水産物用処理剤を０．５〜２０重量％含む溶液を、常法により水産物用処理剤含有溶液を調製して、該溶液を水産物に添加する。粉末状態で添加する場合は、水産物に水産物用処理剤を粉末のまま添加して使用する。いずれの場合でも、本発明の水産物用処理剤の水産物に対する添加量としては、０．５〜２０重量％が望ましい。
【００３７】
また、溶液状態で使用する場合、水産物用処理剤含有溶液の調製には、水にナトリウム塩及び／又はカリウム塩類を、前記一剤化或いは二剤化した製剤として添加することが出来るが、それぞれの塩類を別個に秤量し混合して添加しても良い。
【００３８】
なお、水産物用処理剤には、本発明の効果を損なわない限り、コハク酸塩、グルタミン酸塩等の調味料、クエン酸、コハク酸等の酸味料、グリシン、酢酸塩等の日持向上剤、ε−ポリリジン等の保存料、リゾチーム等の酵素、ｐＨ調整剤、ショ糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、レシチン等の乳化剤、香料、色素、カラギーナン、キサンタンガム、ジェランガム、アルギン酸ナトリウム等の増粘多糖類、膨張剤、乳清たん白質、大豆たん白質等のたん白質、ショ糖、果糖、還元デンプン糖化物、エリスリトール、キシリトール等の糖類、スクラロース、ソーマチン等の甘味料、澱粉、ビタミンＡ、ビタミンＣ、ビタミンＥ、ビタミンＫ等のビタミン類、鉄、カルシウム等のミネラル類等を添加することができる。
【００３９】
本発明の水産物用処理剤の水産物への使用方法は、水産物に本発明の水産物用処理剤が含有される方法で有れば特に制限はなく、水産物用処理剤を含有する溶液に水産物を浸漬する方法、インジェクションによる方法、水産物用処理剤粉末のままの添加する方法等といった方法がとられるが、中でも水産物用処理剤を含有する溶液に水産物を浸漬する方法が望ましい。
【００４０】
水産物用処理剤含有溶液に水産物を浸漬する方法の一例として、常法により調製した処理剤を０．５〜２０重量部含有する溶液１００重量部に対し、水産物５０〜１５０重量部、好ましくは水産物８０〜１１０重量部を浸漬することにより行うことができ、作業効率の観点においても好ましい。なお、水産物を浸漬するの際、予め使用する加工食品の原材料として好ましい大きさにカットしておいてもよい。
【００４１】
浸漬時の水産物用処理剤含有溶液の設定温度は特に規定はされないが、食品衛生上、０〜１５℃で行うことが望ましい。また、浸漬時間は水産物の種類、大きさによっても異なるが、１５分間〜３０時間、好ましくは１〜１８時間が好ましい。１５分間より短いと、浸漬後水産物を凍結した場合、浸漬歩留まりの向上効果や食感の改良効果が充分に発揮されず、３０時間より長くてもこれ以上の効果は期待できず、また、細菌の繁殖も考えられるので、食品衛生上の観点からも好ましくないからである。
【００４２】
更に、本発明では、浸漬後の水産物をすぐに加工食品（最終製品）に加工しない場合は、浸漬後の水産物を凍結しておくことが好ましい。浸漬後凍結しておくことにより、保存できる期間を冷蔵より長期間とすることができるからである。凍結方法としては、常法を採ることが出来るが、急速凍結することが好ましい。急速凍結する方法は、凍結する水産物の大きさによっても任意の方法を採ることが出来るが、例えば、−３５℃以下で３０分〜２時間保持することで凍結することができる。凍結された水産物は、解凍後も食感改良効果は維持されているため、加工食品の製造時、解凍して原材料として使用することができ、加工食品の原材料に適した水産物となる。
【００４３】
本発明の方法により浸漬し調製された水産物は、例えば、フライ、天ぷら、ボイル水産物等といった各種加工食品の原材料として、好適に用いることができる。これら加工食品は、加工後、更に凍結し、冷凍食品として流通される製品であっても良く、更に当該冷凍食品を解凍した時も、原材料の水産物の食感改良効果は維持されたままである。
【００４４】
【実施例】
以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。また、特に記載のない限り「部」とは、「重量部」を意味するものとする。文中「＊」印のものは、三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製、文中「※」印は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標であることを示す。
【００４５】
実験例１：甲エビの浸漬及びエビフライの調製
下記表１の水産物用処理剤含有溶液の処方通りに混合し、本発明の水産物用処理剤含有溶液（実施例１〜７）を調製した。表２に、ナトリウム／カリウムイオン重量比、溶液のｐＨを示す。なお表２のイオン重量比は分子量より計算した浸漬液中のイオン重量比である。
【００４６】
更に、調製した水産物用処理剤含有溶液を使用して、エビを処理する。冷凍甲エビを一晩冷蔵庫内（４℃）にて解凍し、水産物用処理剤含有溶液１００部に対してエビ１００部を３時間または１８時間浸漬して、エビを調製した。浸漬歩留まりを表２に示す。このエビに衣付けし、１７０〜１８０℃にて２分間油調したエビフライを調製した。食感を官能評価し、表２に示す。
【００４７】
【表１】

【００４８】
【表２】

【００４９】
表２より、イオン重量比ナトリウム：カリウム＝１：０〜１：１．４の範囲で任意に調製した水産物用処理剤にてエビを処理すると、浸漬後の歩留まりもよかった。更に、エビ特有のプリプリとした食感から繊維感を感じる食感になるように食感をコントロールすることができた。
【００５０】
即ち、実施例１及び２の水産物用処理剤を使用したエビフライは、エビ特有の弾力のあるプリプリとした食感が感じられるものであり、実施例５の処理剤を使用したエビフライは、エビの繊維感が感じられる食感であり、どちらも一般的に好まれるエビの食感が損なわれることなく、維持ないしは増強されていた。また、ナトリウム／カリウム比が実施例２と実施例５の中間である実施例３及び４については、弾力のある食感と繊維感のある食感が両方感じられた。
【００５１】
実験例２：エビ（ブラックタイガー）の浸漬による色調変化を見る試験
下記表３の処方通りに混合し、本発明の水産物処理剤含有溶液（実施例７〜１２）を調製する。冷凍エビ（ブラックタイガー：体長　８〜１４センチ）を一晩冷蔵庫内（４℃）にて解凍し、水産物処理剤含有溶液１００部に対して殻を除いたエビ１００部を１８時間浸漬して、エビを調製し、エビの浸漬歩留まり及び発色の色調を評価した。結果を表４に示す。
【００５２】
【表３】

【００５３】
【表４】

【００５４】
表４より、ｐＨが９．６では僅かに赤く発色し始めるがブラックタイガーの色を保持しているのに対して、ｐＨ１１．６では赤く発色が起こった。
【００５５】
実施例１２：エビ入りチャーハン
実施例２の水産物用処理剤含有溶液１００部に対し、体長５ｃｍ前後の小エビ１００部を４℃で３時間浸漬処理した。浸漬処理を行ったエビ１００部と１ｍｍスライス切りしたマッシュルーム２０部を合わせて、エビに色が付くまで炒める。これとは別に炊飯米２００部と溶き卵５０部とを炒め、ご飯の水分が飛んだら、塩３部、チキンパウダー３部、胡椒３部で味付けし、これに別途炒めたエビとマッシュルーム及び、一口大の大きさに切ったレタス１０部、３ｍｍスライス切りした長ネギ１０部を加え醤油３部で味を調え、エビ入りチャーハンを調製した。
【００５６】
比較例として、未浸漬のエビを使用する以外は、上記同様の処方により調製した、エビ入りチャーハンを調製して比較したところ、本発明の水産物用処理剤含有溶液によりを浸漬したエビを用いて調製したエビ入りチャーハンは、未浸漬のエビを用いたエビ入りチャーハンと比べて、エビのプリプリした食感が感じられ、チャーハンの具としてエビが引き立っており、エビの味が良く感じられるおいしいチャーハンであった。
【００５７】
実施例１３〜１４：ホタテフライ
実施例２及び５の水産物用処理剤含有溶液を使用してホタテの浸漬を行った。ホタテは生のものを使用し、水産物用処理剤含有溶液１００部に対してホタテ１００部を４℃にて３時間浸漬して、浸漬ホタテを調製した。この浸漬ホタテに衣付けし、１７０〜１８０℃にて３分間油ちょうしたホタテフライについて、食感を官能評価した。結果を表５に記す。
【００５８】
【表５】

【００５９】
実施例２及び５の水産物用処理剤含有溶液を使用してホタテを浸漬した実施例１４及び１５のホタテは、エビを浸漬した時と同じような傾向の食感に改良される。浸漬をしなかったホタテと比較すると、実施例１３は（実施例２の処理剤使用）、より弾力のあるホタテフライとなり、実施例１４は（実施例５の処理剤使用）、貝柱の繊維感が良く感じられるホタテフライとなった。
【００６０】
実施例１５〜１６：イカフライ
実施例２及び５の水産物用処理剤含有溶液を使用してイカの浸漬を行った。イカは冷凍のムラサキイカを解凍して使用し、水産物用処理剤含有溶液１００部に対してイカ１００部を４℃にて３時間浸漬して、浸漬イカを調製した。この浸漬イカに衣付けし、１７０〜１８０℃にて３分間油ちょうしたイカフライについて、食感を官能評価した。結果を表６に示す。
【００６１】
【表６】

【００６２】
実施例２及び５の水産物用処理剤含有溶液を使用して浸漬した実施例１５及び１６のイカは、エビを浸漬した時と同じような傾向の食感に改良される。浸漬をしなかったイカと比較すると、実施例１５は（実施例２の処理剤使用）、より弾力のあるイカフライとなり、実施例１６は（実施例５の処理剤使用）より繊維感があり、歯通りの良いイカフライとなった。
【００６３】
実施例１７〜１８：焼き魚（鰆）
実施例２及び５の水産物用処理剤含有溶液を使用して鰆の浸漬を行った。鰆は冷凍品を解凍して使用し、水産物用処理剤含有溶液１００部に対して鰆１００部を３時間浸漬して、浸漬鰆を調製した。この浸漬鰆をホットプレートで焼き、食感を官能評価した。結果を表７に示す。
【００６４】
【表７】

【００６５】
実施例２及び５の水産物用処理剤を使用して浸漬した実施例１７及び１８の鰆は、エビを浸漬した時と同じような傾向の食感に改良される。浸漬をしなかった鰆と比較すると、実施例１７及び１８とも身がほぐしやすくなり、ジューシーになる。実施例１７（実施例２の処理剤使用）ではより弾力のある焼鰆が得られ、実施例１８（実施例５の処理剤使用）ではより繊維感のある焼鰆が得られた。

Claims

次の要件を満たすことを特徴とする水産物用処理剤：
（１）ナトリウム塩及び／又はカリウム塩を含む。
（２）ナトリウム：カリウムの配合割合が、イオン重量比で１：０〜１：１．４である。
（３）該水産物処理剤１％水溶液のｐＨが８．５〜１２．５の範囲である。
（１）について、塩化ナトリウム、クエン酸三ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、グルタミン酸ナトリウム、炭酸カリウム、クエン酸三カリウム、グルコン酸カリウム及びリン酸三カリウムから選ばれる１種又は２種以上を使用する請求項１に記載の水産物用処理剤。
（２）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０〜１：０．３に調整する請求項１又は２に記載の水産物用処理剤。
（２）のナトリウム：カリウムの配合割合を、イオン重量比で１：０．３〜１：１．４に調整する請求項１乃至３に記載の水産物用処理剤。
（３）についてｐＨ１０．５未満となるように調整する請求項１乃至４に記載の水産物用処理剤。
（３）についてｐＨ９．０以上となるように調整する請求項１乃至５に記載の水産物用処理剤。
水産物がエビ類である請求項１乃至６に記載の水産物用処理剤。
請求項１又は２に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を改良する方法。
請求項３に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を弾力のある食感に改良する方法。
請求項４に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の食感を繊維感のある食感に改良する方法。
請求項５に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の色調変化を抑制する方法。
請求項６に記載の水産物用処理剤を使用する、水産物の浸漬歩留まりを向上させる方法。