JPH03139238A - キチンまたはキトサンを含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品ならびにその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産粟上■科■公団 本発明は、キチン及び／またはキトサンを含有してなる
保油性に優れた冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り
製品等及びその製造法に関する。

従来肢歪 従来、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製品等、
特にハンバーグ、シュウマイ等は、製品の保存性、即席
性等を高めるために加熱殺菌工程を行うことが多い。こ
の工程は、通常、冷凍食品であっても厚生省の微生物基
準に適合させるために芯温８０〜９０“Ｃで加熱する必
要がある。しかし、原料の中に配合されている通常の油
脂のほとんどはこの温度において熔融してその一部は製
品の外部に流出し、その結果製品の歩留りの低下を招く
。

これは、これらの食品を冷凍あるいは冷蔵し、食用に供
するために加熱調理するさいにもみられる。

しかも、流出した油脂を処理するために処理時間、手間
、費用がかかり、生産性にも大きく影響し、これらのこ
とは製造工程上最大の問題の一つとなっている。

また、品質面においても、食品の品質決定因子は外観、
風味、ｍ織が三大要素となっており、油脂の流出はこれ
らすべて要素に悪影響を及ぼす。

つまり、食品の香りの大部分は油脂により増強されまろ
やかさを引き出し、またｍｗｉに至っては油脂の量が食
品のテクスチャー（舌触り、歯触りなど）を決定すると
いっても過言ではない。従来は歩留り向上に対して、澱
粉、小麦粉の類が利用されてきたが、これらの原料は保
水性はあるものの保油性は少なく、単に水と油の置換に
よる歩留ア・ノブに過ぎなかった。したがって目的の組
織を得るためには流出する油脂分を予測して油脂を過量
に配合しなければならず、総合的に見て原料のコストア
ップとなっていた。

シよ゛と　る 本発明は、冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製
品、特に油脂類を多く含み、加熱殺菌工程を経る冷凍食
品、チルド食品及び畜肉、魚肉練り製品に対し油脂類の
流出を防止し保油性を高め、好ましいテクスチャーを確
保するとともに歩留向上を図ることを課題とする。

課月−を邂Ａじ（灸力！慕λ毛殺− 本発明は、上記課題を解決するために種々の手段につい
て検討したところ、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉
練り製品の製造工程中にキチン及び／またはキトサンを
添加配合し、製品中にキチン及び／またはキトサンを含
有せしめると油脂類の流出を防止し、保油性を高め、好
ましいテクスチャーを確保することができ、しかも歩留
りも向上するという知見を得て本発明を完成するに至っ
たものである。

従来、キトサンを水に膨潤させ、酸を加えで溶解し、こ
れをカルボキシルメチルセルローズのナトリウム塩溶液
に加えて攪拌し、繊維状の沈澱を生ぜしめ、この繊維を
肉と混合して低カロリーの肉製品を製造すること（米国
特許第３，８３３，７４４号・明細書）は知られている
が、ここではキトサンはカルボキシルメチルセルローズ
のナトリウム塩と結合された繊維状の状態で使用されて
おり、キトサン自体を単独で使用して製品に保油性を付
与しようとするものではない。

また、いわし等の赤身魚の肉身にキトサンの酸処理物を
添加して赤身魚の脱臭を行って食品素材を製造する方法
は知られている（特開昭６３−１１６６７０号公報）。

しかし、この方法は、キトサンを酸で処理して水溶性と
して用いており、製品に保油性を付与しようとするもの
ではない。

さらに、キチンから誘導される水溶性化合物を飲食品に
添加することは知られている　（特開昭６１−２１６６
４８号公報）が、このキチンから誘導される水溶性化合
物を添加する目的は、ストレプトコッカス・ミュータン
スが蔗糖を基質にしてグルコシルトランスフェラーゼの
作用によって非水溶性菌体外グルカンの産生を防止し、
それによって非水溶性菌体外グルカンが歯芽表面に強固
に付着するのを防止してう蝕、口臭、歯周病等を予防し
ようとするものであり、飲食品もドロップ、クッキアイ
スクリーム等蔗糖を多量に含有する飲食品が示されてい
るだけで、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製品
については何も述べられておらず、しかも製品に保油性
を付与しようとするものではない。

本発明は、前記したようにキチン及び／またはキトサン
を含有してなる冷凍食品、チルド食品及び畜肉、魚肉練
り製品ならびにその製造法に関する。　本発明における
キチン及び／またはキトサンは低分子にして溶解性を高
めて使用すると保油性が期待できなくなり、さらにキト
サン独得のニゲ味、収れん味が感じられて食感がわるく
なる。

このような観点から分子３１５０，０００以上で油脂に
溶解し難いか全く溶解しないものを油脂または油脂含有
肉質に添加混合して用いることが望ましい。

特に、ハンバーグの場合はパン粉の代替原料として使用
するとよい。

キチン及び／またはキトサンの使用量は、固形キトサン
自体は口中で溶解しない食物繊維の１種であるので添加
量に好適限界がある。少量添加すれば効果が低く、多量
添加すれば製品の口熔け、歯触り等に異和感が出てくる
し、またキチン、キトサン自体の価格も高いので製造原
価も高くなる。

このような観点からキチン及び／またはキトサンの使用
量は原料に対し１〜５％、好適には１〜２％が好ましい
。また、保油性を確保するためには、キチン及び／また
はキトサンと油脂との混合方法が重要である。

この効果を最大にするには油脂と直接混合し、キトサン
分子の中に油脂を十分含ませる必要がある。そのために
は通常、牛脂あるいは豚脂に直接混合しチョッピングす
るかあるいはサイレントカッターで練り込むこ七が望ま
しい。これらの原料の添加がなく牛、豚、鶏の挽肉だけ
の場合でもチョッパーあるいはサイレントカッターでこ
れらの挽肉と混合し十分油脂とキトサン粉体を混和させ
る。

畜肉、魚肉練り製品に対しても同様に肉類をサイレント
カンタ−で塩ズリした後添加し均一分散せしめ、キトサ
ンの保油性によってオイルオフのないソフトな組織の練
り製品を得ることができる。

本発明は、冷凍食品、チルド食品、畜肉、魚肉練り製品
に用いられるが、特に油脂類を多く含み、加熱殺菌工程
を行う製品に用いることがその効果を最大限に発揮する
上で好ましい。このような食品には、ハンバーグ、シュ
ウマイ等がある。

畜肉、魚肉練り製品の例を挙げると、畜肉ソーセージ、
魚肉ソーセージばかりでなくプレスハム等のハム類もあ
る。また、ハンバーグシュウマイ、ギョウザ等のように
油脂を含有する畜肉魚肉の挽き肉を他の原料と混合した
製品を本発明では冷凍食品、チルド食品という。

通常、調理済冷凍食品、特に肉加工食品の場合は、油脂
含量が１０〜１５％の範囲にあるものを食味的に良好な
ものとして評価されるので、本発明の油脂含量は、この
程度の範囲のものが望ましい。

本発明ではこの程度の油脂含量あるいはそれ以上の油脂
を含むものを「油脂を多く含む」という。

また、蒸煮工程は、蒸気処理でもよく、また煮熟処理で
もよい。本発明では、この工程を行うことによって保油
性を高め、製品に保存性及び即席性を付与することがで
きる。

また冷凍や冷蔵は通常の方法で行われ、−２０°Ｃ〜４
°Ｃ程度の温度で行われる。

次に、実施例を挙げて本発明を具体的に説明する。

実施例１ キトサン１ｇを精製牛脂５ｇに添加し十分に混合しキト
サンを油相せしめパン粉１０ｇを加えて攪拌混合した。

次に、挽き肉５５ｇ、玉葱１０ｇ、卯Ｌｏｇを加えミキ
サーで約１分間混捏しハンバーグの中種とした。これを
成形し蒸煮器で加熱した。この加熱は、通常厚生省の微
生物基準に適合させるための芯温８０°Ｃになるまで加
熱した。これを放冷して製品とした。

キトサンを添加しないハンバーグを同様の方法で製造し
コントロールとし、蒸煮歩留を測定した結果、コントロ
ール９８％に対しキトサン添加のものは１０１％であっ
た。さらに吸水による歩留アップと保油による歩留アッ
プを確認するため水分、脂肪の定量を行った結果、約１
％程度が吸水によるもの、約２％が保油によるものであ
ることを認めた。通常キトサンは約３倍（重量）の油を
吸着することが一般的に認められている。

また、このようにして得られた製品を５°Ｃに冷蔵しチ
ルド食品とした。

得られた製品を加熱調理したところ油脂の流出はほとん
どなく、割れ、くだけ等もな（良好なテクスチャーかえ
られたのに対し、キトサンを添加しない対照の製品は、
加熱調理により油脂が流出し、割れ、くだけにより形杖
が変形するものがあり、また官能検査においても実施例
の製品にくらべてテクスチャー及び食感において劣って
いた。

実施例２ スケソーダラのスリミ４５ｇにＩｇの塩を添加しサイレ
ントカッターで５分間塩ズリした。次に豚脂１０ｇ、キ
トサン１ｇを添加しさらに１分間混合した。

次に調味料、馬鈴薯澱粉を適量加えカッティング混合し
た。これをミキサーに移し玉葱１０ｇ、ムキエビ２０ｇ
、パン粉Ｌｏｇを加え１分間ミキシングし中種とした。

これを成形、***し芯温８０°Ｃに達するまで蒸煮殺菌
後、放冷しシュウマイとした。

主囲夏処果 本発明によると、冷凍食品、チルド食品あるいは畜肉、
魚肉練製品、特に油脂＠混合率の高い冷凍食品、チルド
食品や畜肉、魚肉練製品に対し、油脂の流出を防止し歩
留を向上することができるばかりでなく、排油処理量を
軽減し生産性をあげることができる。

また品質面では、油脂流出による形状物（ｖｌれ、くだ
け）がなく良好なテクスチャーの冷凍食品及び畜肉、魚
肉練製品を提供することができる。

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. （１）キチン及び／またはキトサンを含有してなる保油
   性の優れた冷凍食品、チルド食品または畜肉、魚肉練り
   製品。
2. （２）該食品が油脂を多く含み、蒸煮工程を経たもので
   ある請求項（１）に記載の冷凍食品、チルド食品または
   畜肉、魚肉練り製品。
3. （３）該食品がハンバーグまたはシュウマイである請求
   項（２）に記載の冷凍食品、チルド食品または畜肉、魚
   肉練り製品。
4. （４）キチン及び／またはキトサンが分子量５０，００
   ０以上のものである請求項（１）乃至（３）のいずれか
   に記載の冷凍食品、チルド食品または畜肉、魚肉練り製
   品。
5. （５）分子量５０，０００以上のキチン及び／またはキ
   トサンを油脂または油脂含有肉質に直接添加混合し、油
   脂をキチン及び／またはキトサンに含有せしめ、これを
   他の原料と混合し、蒸煮し、必要に応じて冷凍または冷
   蔵を行うことを特徴とする冷凍食品、チルド食品または
   畜肉、魚肉練り製品の製造法。