JP2003189826A

JP2003189826A - 中華まんの製造方法

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Publication number: JP2003189826A
Application number: JP2001399851A
Authority: JP
Inventors: Hideaki Yanaida; 秀昭谷内田
Original assignee: Prima Meat Packers Ltd
Current assignee: Prima Meat Packers Ltd
Priority date: 2001-12-28
Filing date: 2001-12-28
Publication date: 2003-07-08
Anticipated expiration: 2021-12-28
Also published as: JP3797602B2

Abstract

(57)【要約】【課題】工業的に量産され低温流通される中華まん
（肉まん）、特に複数回の加熱処理が施されても外包材
の美観を損ねることなくジューシー感を呈する中華まん
やその製造方法を提供すること。【解決手段】大きな目のチョッパー、好ましくは９〜
１１ｍｍ目のチョッパーでグラインドしたチラシ肉２２
〜３０重量％と、小さな目のチョッパー、好ましくは３
〜５ｍｍ目のチョッパーでグラインドした挽肉７〜１９
重量％と、タマネギ等を配合した具材を用いて低温流通
用の中華まんを製造する。チラシ肉や挽肉は、あらかじ
め６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、所定の目のチ
ョッパーでリグラインドすることが好ましい。また、具
材にゼラチン等のゾル・ゲル化剤を配合しておくことも
できる。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、工業的に量産され
低温流通される中華まん、特に複数回の加熱処理が施さ
れてもジューシー感を呈する中華まんやその製造方法に
関する。

【０００２】

【従来の技術】中華専門店で製造後直接販売している中
華まんを除き、工業的に量産されている中華まんは、衛
生上の問題から、蒸し上がったものを一旦冷却し、低温
流通後コンビニエンスストア等の店頭で再度暖められて
販売されている。かかる低温流通される中華まんは、少
なくとも２度加熱されることから、ジューシー感の元と
なる具材の水分と脂肪が外包材に多く染み込んでしま
い、製品としての美観が損なわれる結果、外包材の美観
を損ねないようにジューシーさが出ないような具材の配
合組成にせざるを得ないというのが実状であり、このた
め、市販されている中華まんは、ジューシー感が無く、
一口食べると口内が乾燥してしまうという問題があっ
た。

【０００３】かかる問題を解決するため、シート状の生
地に油皮膜を形成してから具材をシート状生地上に載置
し、シート状生地を巻き込み、中華まんを製造する方法
が提案されている（特開平６−２３３６４８号公報）
が、この方法で用いられる具材は常温で保形性のないも
のであったため、具材を各中華まんの形状に合わせて、
キューブ状や球状、円盤状等の所定の形状にすることが
できず、種々の形状の製品に対応できないという制約が
あった。また、食肉に０．５〜３０重量％程度の乳タン
パク質濃縮物を直接添加混合するか、あるいは、乳タン
パク質濃縮物を水に溶解し、この溶解液に油脂を加え、
乳化した乳化物を食肉に添加混合し、混捏、成形した
後、必要に応じて焼成し、蒸煮加熱することにより、風
味が良好で適度な弾力を有し、ジューシー感に富み、歩
留りの良好な加工肉製品を製造する方法が提案されてい
る（特開平１１−１０３８２６号公報）が、具材の歯ご
たえ等において、中華まんとしての自然感に欠ける問題
があった。

【０００４】本発明者は、生地により形成された外包材
内に内包される具材であって、所定の食材と、ゾル・ゲ
ル化剤と、固化剤とを混合し、上記食材、ゾル・ゲル化
剤及び固化剤を混合した具材が、常温でハンドリング可
能な保形性を有し、且つ上記ゾル・ゲル化剤が加熱時に
外包材と均一化する具材を有する中華まんの製造方法を
提案している（特開２００１−１２８６５０号公報）。

【０００５】その他、保形性やジューシー感を付与する
方法として、特開平６−１３３７３８号公報には、ホエ
ー蛋白質に血液蛋白質、多糖類、カルシウム剤を配合し
てなる品質改良剤を使用することにより、畜肉や魚肉等
を使用する食品に対して、加熱処理時の歩留りや保型性
が向上し、加熱処理して食す時のソフト感、ジューシー
感を出すことができる旨が記載され、特開平７−６７５
７８号公報には、食肉を原料とする惣菜類の製造に際
し、水への溶解率が５０％以上である蛋白質を必須成分
として含有する蛋白質原料を水に溶解し、生成する蛋白
水溶液を原料となる食肉に吸収せしめて食肉の組織を膨
潤させることにより、テクスチャー、食味、ジューシー
感が優れた食肉加工惣菜が得られる旨が記載され、特開
平１１−２８０７３号公報には、水中油型エマルジョン
の常温で固化する性質を利用して、具入り固形ソースを
成形する旨が記載され、また、特開平１１−２７６１０
０号公報には、特定蛋白粉末と所定範囲のｐＨ調整剤の
相互作用により、液状食品に混合された際、その水分を
吸収して膨潤させることにより保形性を持たせる旨が記
載されている。

【０００６】

【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、工業
的に量産され低温流通される中華まん（肉まん）、特に
複数回の加熱処理が施されても外包材の美観を損ねるこ
となくジューシー感を呈する中華まんやその製造方法を
提供することにある。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明者は、上記課題を
解決するために鋭意研究し、中華まんの具材として必須
配合成分である食肉に着目し、食肉の由来、部位の種類
（固さや脂肪の含有割合）、配合量、処理形態、食肉に
対する添加水分の割合等を種々変化させた数多くの中華
まんを試作し、蒸し上げた後に冷却し再度蒸し上げて、
外包材の美観を損ねることなくジューシー感を付与する
方法について種々検討する過程で、水分量を増やさなく
とも脂肪を中心とする肉汁によりジューシー感が得られ
る場合があること、挽肉は加熱された後にも一定の保水
力を有すること、最初の蒸し上げ後に脂肪を中心とする
肉汁によりジューシー感を呈する中華まんは再蒸し上げ
後には外包材の美観を損ねる可能性があること、大きな
目で挽かれた肉の粒子から複数回の加熱処理で段階的に
ジューシー感を呈する脂肪を中心とする肉汁が溶出され
ることを見い出し、本発明を完成するに至った。

【０００８】すなわち本発明は、大きな目のチョッパー
で処理したチラシ肉と、小さな目のチョッパーで処理し
た挽肉とを配合した具材を用いることを特徴とする中華
まんの製造方法（請求項１）や、具材が、大きな目のチ
ョッパーで処理したチラシ肉を２２〜３０重量％配合し
た具材であることを特徴とする請求項１記載の中華まん
の製造方法（請求項２）や、具材が、小さな目のチョッ
パーで処理したチラシ肉を７〜１９重量％配合した具材
であることを特徴とする請求項１又は２記載の中華まん
の製造方法（請求項３）や、チラシ肉及び／又は挽肉
が、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、大きな目の
チョッパーで処理したチラシ肉及び／又は小さな目のチ
ョッパーで処理した挽肉であることを特徴とする請求項
１〜３のいずれか記載の中華まんの製造方法（請求項
４）や、大きな目のチョッパーが、９〜１１ｍｍ目のチ
ョッパーであることを特徴とする請求項１〜４のいずれ
か記載の中華まんの製造方法（請求項５）や、小さな目
のチョッパーが、３〜５ｍｍ目のチョッパーであること
を特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の中華まんの
製造方法（請求項６）や、具材が、前記チラシ肉及び挽
肉に加えて、ゾル・ゲル化剤を配合した具材であること
を特徴とする請求項１〜６のいずれか記載の中華まんの
製造方法（請求項７）や、中華まんが、低温流通用の中
華まんであることを特徴とする請求項１〜７のいずれか
記載の中華まんの製造方法（請求項８）や、請求項１〜
８のいずれか記載の中華まんの製造方法により得られる
中華まん（請求項９）に関する。

【０００９】

【発明の実施の形態】本発明の中華まんの製造方法とし
ては、大きな目のチョッパーで処理したチラシ肉と、小
さな目のチョッパーで処理した挽肉とを配合した具材を
用いる中華まんの製造方法であれば特に制限されるもの
ではなく、特に、中華まんが複数回の加熱処理が施され
る低温流通用の中華まんの場合に、本発明の効果である
ジューシー感が得られる。本発明の中華まんの具材の配
合成分としての食肉の種類は特に制限されないが、通
常、豚肉や牛肉、鶏肉等を挙げることができ、使用に際
しては単独又は混合物として用いることができ、使用す
る部位等も限定されるものではないが、脂肪分が少ない
赤身の場合には同種の脂肪の共存下でグラインド処理し
た食肉を用いることが好ましい。また、かかる食肉は生
肉でもよいが、あらかじめ塩漬処理を施した塩漬肉を用
いることができる。

【００１０】上記チラシ肉としては、複数回の加熱処理
で段階的にジューシー感を呈する脂肪を中心とする肉汁
を滲出しうるものが好ましく、チラシ肉を調製するため
のチョッパーの目の大きさは、使用する食肉の種類、中
華まんの具材全体の大きさ、挽肉との相対的大きさとの
関係等によって一概に決定することはできないが、７〜
１３ｍｍ、好ましくは９〜１１ｍｍ、特に１０ｍｍ目の
チョッパーでグラインドしたチラシ肉を具体的に例示す
ることができる。チラシ肉としては、各肉粒子に赤身と
脂肪が共存していることが望ましく、かかる赤身と脂肪
が共存しているチラシ肉を調製するために、肉塊と脂肪
塊を一緒にグラインドして作ることも可能である。ま
た、６つ目のチョッパー等で粗挽きした後、リグライン
ドしてチラシ肉を調製することが、赤身と脂肪を均一に
分散させうる点で好ましい。

【００１１】上記挽肉としては、複数回の加熱処理後で
も保水性を有するものが好ましく、挽肉を調製するため
のチョッパーの目の大きさは、使用する食肉の種類、中
華まんの具材全体の大きさ、チラシ肉との相対的大きさ
との関係等によって一概に決定することはできないが、
２〜７ｍｍ、好ましくは３〜５ｍｍ、特に４ｍｍ目のチ
ョッパーでグラインドした挽肉を具体的に例示すること
ができる。挽肉としては、各肉粒子に赤身と脂肪が共存
していることが望ましく、かかる赤身と脂肪が共存して
いる挽肉を調製するために、肉塊と脂肪塊を一緒にグラ
インドして作ることも可能である。また、６つ目のチョ
ッパー等で粗挽きした後、リグラインドして挽肉を調製
することが、赤身と脂肪を均一に分散させうる点で好ま
しい。

【００１２】本発明の中華まんの具材には、必要に応じ
て脂肪が添加されたチラシ肉や挽肉の他に、野菜類、調
味料類、品質改良剤等通常の具材に用いられる配合素材
が添加・配合される。上記野菜類としては、タマネギ、
ニラ、ネギ、白菜、キャベツ等を挙げることができ、使
用に際しては、単独又は混合物として用いることができ
るが、特にタマネギのソテー等を好適に用いることがで
きる。上記調味料としては、醤油、砂糖、みりん、ニン
ニク、リンゴ、これらを混合したタレや、清酒等の酒
や、ビーフエキス、鰹エキス等の動物性エキスや、グル
タミン酸ナトリウム（ＧＭＳ）、酢酸ナトリウム、グリ
シン等の化学調味料等を挙げることができ、使用に際し
ては、単独又は混合物として用いることができる。上記
品質改良剤としては、ゾル・ゲル化剤、固化剤、増粘
剤、ｐＨ調節剤、色素等を挙げることができ、使用に際
しては、単独又は混合物として用いることができる。

【００１３】本発明の中華まんの具材における前記肉
類、前記野菜類、前記調味料及び前記品質改良剤の配合
割合は、特に制限されるものではないが、よりジューシ
ー感や優れたテクスチャーのある中華まんを得るために
は、大きな目のチョッパーで処理したチラシ肉を２２〜
３０重量％、小さな目のチョッパーで処理したチラシ肉
を７〜１９重量％配合した具材であることが好ましい。

【００１４】本発明の中華まんの具材において好ましい
配合成分とされる前記ゾル・ゲル化剤は、本発明の具材
をゾル化又はゲル化させる成分であり、具体的には、牛
皮又は豚皮等のゼラチン又はコラーゲンパウダー等を挙
げることができる。使用肉類が牛肉の場合には牛皮のゼ
ラチンが、豚肉の場合は豚皮のゼラチンが風味上好まし
い。コラーゲン等のゾル・ゲル化剤を配合することによ
り、具材を外包材に充填した後の低温保管時の具材液状
物に適度の粘性を与え、液状物が外包材に染み込むこと
を抑制する。また、これらゼラチンやコラーゲンパウダ
ーとしては、通常市販されている市販品等を特に制限な
く用いることができる。これらゾル・ゲル化剤の配合割
合は、２〜１５重量％、好ましくは３．０〜５．０重量
％である。

【００１５】本発明の中華まんの具材において任意の配
合成分とされる前記固化剤は、具材を所望の固さにまで
固化させる成分であり、具体的には、でんぷん等が挙げ
ることができ、その配合割合は、０．１〜５重量％、好
ましくは１．０〜３．０重量部である。また、本発明の
中華まんの具材において任意の配合成分とされる前記ｐ
Ｈ調整剤としては、クエン酸、酸性ピロリン酸ナトリウ
ム、食酢等を挙げることができ、使用に際しては、単独
又は混合物として用いることができ、その配合量は具材
のｐＨを所望の範囲内、例えばｐＨ５〜７にできれば任
意に選択することができる。そしてまた、本発明の中華
まんの具材において任意の配合成分とされる前記増粘剤
としては、カラゲーナン、グアガム、アルギン酸ナトリ
ウム等を挙げることができ、使用に際しては、単独又は
混合物として用いることができ、その配合割合は、０．
１〜５重量％、好ましくは１．０〜３．０重量部であ
る。

【００１６】本発明の中華まんの具材における水分値は
特に制限されるものではないが、４０〜７０％であるの
が好ましく、５０〜６０％であるのが更に好ましい。よ
り好ましくは、水分値が５６％である。水分値が前記範
囲内であることにより、適度な固さとなり、十分なハン
ドリング性をもって生地内に封入等することができる。
ここで、水分値は、この種の具材等の水分値を測定する
際に通常用いられる方法により測定される。

【００１７】本発明の中華まんの製造方法の具体例とし
ては、上述の配合組成で中華まんの具材を作製し、かか
る具材を所定の大きさに小分けするか、あるいは、かか
る具材を必要に応じて真空包装して加熱した後凍結し、
所定形状に切断後自然解凍して、手作業により外包材で
包むか、包餡機等により自動的に外包材で包み込み、次
いで蒸し上げた後冷却して低温流通用の中華まんとする
方法を挙げることができる。上記外包材としては、通常
中華まんに用いられる外包材であれば公知のものも含め
てどのようなものでもよく、外包材を形成するために用
いられる生地も特に制限されない。

【００１８】本発明の中華まんとしては、上述の本発明
の中華まんの製造方法により得られる中華まんであれば
特に制限されるものではなく、具体的には、大きな目の
チョッパー、好ましくは９〜１１ｍｍ目のチョッパーで
処理したチラシ肉と、小さな目のチョッパー、好ましく
は３〜５ｍｍ目のチョッパーで処理した挽肉とを配合し
た具材が用いられている中華まん、好ましくは、大きな
目のチョッパーで処理したチラシ肉を２２〜３０重量％
配合した具材や、小さな目のチョッパーで処理した挽肉
を７〜１９重量％配合した具材が用いられている中華ま
んや、チラシ肉及び／又は挽肉が、６つ目のチョッパー
等で粗挽きした後、大きな目のチョッパーで処理したチ
ラシ肉及び／又は小さな目のチョッパーで処理した挽肉
を具材として含む中華まんや、ゾル・ゲル化剤が配合さ
れた具材が用いられている中華まんや、低温流通用の中
華まんを例示することができる。

【００１９】

【実施例】以下に、実施例を掲げて本発明を更に具体的
に説明するが、この発明の範囲はこれらの例示に限定さ
れるものではない。また、以下の例において特に説明し
ない場合には、部は重量部を示す。

【００２０】実施例１（チラシ肉と挽肉の調製）食肉としては、塩漬済みのピ
クニック（豚肩肉）を使用した。まず、塩漬済ピクニッ
クを６つ目のチョッパーにかけ粗挽き処理を施した。こ
の６つ目がけ塩漬済ピクニック１００部に、リン酸塩
（第一化成社製「Ｐ−０８」）０．３部、食塩０．３
部、環状オリゴ糖０．２部をよく混合することにより、
前処理塩漬肉を調製した。この前処理塩漬肉をチラシ肉
用と挽肉用に分け、リグラインド処理を行った。前処理
塩漬肉２６部とＰＷＢ（豚脂）８部をよく混合し、１０
ｍｍ目のチョッパーでグラインド処理し、配合用のチラ
シ肉を調製した。また、上記前処理塩漬肉を４ｍｍ目の
チョッパーでグラインド処理し、配合用の挽肉を調製し
た。

【００２１】（中華まん具材成分の配合）実施例１で調
製したチラシ肉２６部、ＰＷＢ（豚脂）８部、挽肉１２
部に、生パン粉６部、タマネギソテー４０部、化工デン
プン（日本食品化工株式会社製「日食マプス」）３．５
部、醤油２．１部、砂糖１．２部、食塩０．４部、調味
料（味の素社製「中華味」）０．１８部、日本酒０．５
部、オイスターソース０．３６部、粉末状ブラックペパ
ー０．２５部、ＭＳＧ０．２５部、カツオ香味調味料
０．２部、本みりん１部、ｐＨ調節剤（日本新薬社製
「プロキープＲ−９９」）１部をよく混合し、中華まん
の具材を作製した。この中華まんの具材をナイロン製ポ
リ袋（４００×６００）を用いて真空包装し、次いで８
０℃で６０〜９０分加熱した後、冷却してから凍結し
た。

【００２２】（中華まんの製造）凍結した中華まんの具
材を所定の形状に切断し成形後に自然解凍し、包餡機
（レオン社製「火星人」）を用いて具材を饅頭生地から
なる外包材で包み、所定時間蒸煮処理し、冷却後５℃で
一晩放置した。次いで、再度所定時間蒸煮処理してから
専門のパネラーによって官能検査を行ったところ、外包
材の美観を損ねることなくジューシー感を呈する中華ま
んが得られることがわかった。

【００２３】実施例２実施例１の中華まん具材成分の配合において、ゾル・ゲ
ル化剤としてゼラチンを１．９部添加する以外は実施例
１と同様にして中華まんを製造した。また、実施例１の
中華まん具材成分の配合において、贈粘剤としてカラギ
ーナン水溶液を２．０部添加する以外は実施例１と同様
にして中華まんを製造した。これら中華まんは、いずれ
も外包材の美観を損ねることなくジューシー感を呈する
食感に優れている中華まんであることがわかった。

【００２４】

【発明の効果】本発明によると、工業的に量産され低温
流通される中華まん、特に複数回の加熱処理が施されて
も外包材の美観を損ねることなくジューシー感を呈し、
食感に優れた中華まんを製造することができる。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】大きな目のチョッパーで処理したチラシ
肉と、小さな目のチョッパーで処理した挽肉とを配合し
た具材を用いることを特徴とする中華まんの製造方法。
【請求項２】具材が、大きな目のチョッパーで処理し
たチラシ肉を２２〜３０重量％配合した具材であること
を特徴とする請求項１記載の中華まんの製造方法。
【請求項３】具材が、小さな目のチョッパーで処理し
たチラシ肉を７〜１９重量％配合した具材であることを
特徴とする請求項１又は２記載の中華まんの製造方法。
【請求項４】チラシ肉及び／又は挽肉が、６つ目のチ
ョッパー等で粗挽きした後、大きな目のチョッパーで処
理したチラシ肉及び／又は小さな目のチョッパーで処理
した挽肉であることを特徴とする請求項１〜３のいずれ
か記載の中華まんの製造方法。
【請求項５】大きな目のチョッパーが、９〜１１ｍｍ
目のチョッパーであることを特徴とする請求項１〜４の
いずれか記載の中華まんの製造方法。
【請求項６】小さな目のチョッパーが、３〜５ｍｍ目
のチョッパーであることを特徴とする請求項１〜５のい
ずれか記載の中華まんの製造方法。
【請求項７】具材が、前記チラシ肉及び挽肉に加え
て、ゾル・ゲル化剤を配合した具材であることを特徴と
する請求項１〜６のいずれか記載の中華まんの製造方
法。
【請求項８】中華まんが、低温流通用の中華まんであ
ることを特徴とする請求項１〜７のいずれか記載の中華
まんの製造方法。
【請求項９】請求項１〜８のいずれか記載の中華まん
の製造方法により得られる中華まん。