JP2022084072A - 粒状蒟蒻入り米飯 - Google Patents

Abstract

【課題】蒟蒻を米飯、特に五目飯等の白色ではない米飯中に混ぜて使用する場合、異物感を生じることがあった。そこで、本発明では、米飯大の粒状蒟蒻を異物感なく配合した米飯、特に五目飯等の白色ではない米飯を提供することを目的とした。【解決手段】米飯大の粒状蒟蒻と調味液とを接触させ、凍結し、米と共に炊飯する、または、米飯大の粒状蒟蒻を凍結した後に調味液と接触させ、得られた粒状蒟蒻と米と共に炊飯する。【選択図】なし

Description

本発明は、粒状蒟蒻入り米飯およびその製造方法に関する。

蒟蒻は、蒟蒻芋中の蒟蒻マンナンを糊化し、アルカリ溶液を用いて凝固させて得られる食品であって、グルコマンナンを主成分としている。グルコマンナンは胃内で膨張することで満腹感が得られる、摂取した脂肪やコレステロールの吸収を抑制する、ヒトの消化管ではほとんど消化されないため便秘の解消に役立つ等、いわゆるダイエット食として重宝されてきた。このため、蒟蒻は、通常食される蒟蒻としてだけでなく、麺状、デザート状等に加工され、飽きがこないための工夫もなされている。

米粒状への加工もこの工夫の一つであって、ダイエット食としての訴求力も高いことから、無洗米処理を施した米粒と、コンニャク粒と、を備えている米粒とコンニャク粒で構成された食品に関する特許出願（特許文献１参照）や、食品のコンニャクを微粉砕した平均粒径５０～２００μｍ のペースト状コンニャク、および米からなる米飯材料を炊飯してなる米飯状低カロリー食品に関する特許出願（特許文献２参照）等がなされていたり、実際に製品として販売されていたりもする。しかし、白い蒟蒻は、白米との併用においては違和感がないが、五目飯等の白色ではない米飯においては、外見上、異物感を否めない。皮ごとすり下ろした蒟蒻や、ヒジキ、着色剤等で着色した蒟蒻もあるが、これらは米飯中での異物感を解消する色ではなく、解決にはいたっていない。

特開２００３－８８３０９号公報 特許第５０４９８６０号公報

上記のとおり、蒟蒻を米飯、特に五目飯等の白色ではない米飯中に混ぜて使用する場合、異物感を生じることがあった。そこで、本発明では、米飯大の粒状蒟蒻を異物感なく配合した米飯、特に五目飯等の白色ではない米飯を提供することを目的とした。

本発明者らは、上記課題の解決にむけて鋭意検討した結果、解決手段を見出すに至った。すなわち、本発明は、以下の（１）～（５）に関する。
（１）米飯大の粒状蒟蒻と調味液とを接触させ、凍結し、米と共に炊飯する工程を有する、粒状蒟蒻入り米飯の製造方法。
（２）米飯大の粒状蒟蒻を凍結した後に調味液と接触させ、得られた粒状蒟蒻と米とを共に炊飯する工程を有する、粒状蒟蒻入り米飯の製造方法。

（３）米飯大の粒状蒟蒻と米を共に炊飯してなる米飯。
（４）粒状蒟蒻が、調味液が浸透している粒状蒟蒻である、上記（３）の米飯。
（５）粒状蒟蒻が、調味液により着色されている粒状蒟蒻である、上記（３）または（４）の米飯。

米飯大の粒状蒟蒻を異物感なく配合した米飯を提供できる。調味液の配合を工夫することにより、五目飯等の白色ではない米飯においても異物感を減少できるという効果を奏する。さらに調味液の浸透により、蒟蒻独特の食感が低下するため、米飯との併存において食感における違和感も低下するという効果も得られる。

本発明に用いられる粒状蒟蒻は、蒟蒻芋中の蒟蒻マンナンを糊化し、アルカリ溶液を用いて凝固させるという常法に準じて製造した蒟蒻を粉砕したものや、糊化させた蒟蒻マンナンを適当な太さとなるように押出した後、細断し、アルカリ溶液で凝固させたもの、蒟蒻粉を用いて粒状の蒟蒻に成形したもの等が用いられる。形状は球形、略球形、楕円形、桿状等、いずれの形状であってもよいが、米飯と併用することを考慮すると、完全な球形以外の形状であることが好ましい。粒の大きさとしては、米飯大であることが好ましく、通常5～10mm程度であるが、2～16mm程度であってもよい。粒状蒟蒻は、市販のものを用いることもできる。

粒状蒟蒻は、生の状態（湿潤状態）および乾燥状態のもののいずれも用いることができるが、乾燥状態のものを用いる場合は、あらかじめ水等で復元して用いる。
粒状蒟蒻は凍結させる前に調味液と接触させ、その後に凍結させることが好ましいが、凍結させた後に調味液と接触させてもよい。

粒状蒟蒻と接触させる調味液に特に限定はなく、目的とする米飯または該米飯を用いて製造する米飯料理に応じて適宜選択すればよいが、粒状蒟蒻が白色である場合は、当該目的とする米飯料理における米飯に適した色調に着色できるものが好ましい。調味液の組成としては、砂糖、食塩、食酢、醤油、味噌、香辛料、核酸、うま味調味料、出汁、清酒、みりん、各種ソース、各種エキス等、飲食品の調味に使用可能なもののいずれを含有してもよい。なお、調味液自体が無色透明である場合や、粒状蒟蒻を着色するには色調が薄い場合であっても、後の炊飯過程での加熱や、得られた粒状蒟蒻入りの米飯を用いた米飯料理の調理過程での加熱におけるメイラード反応等により色調が濃くなる場合もある。このため、調味液を調製する際は、あらかじめ加熱して確認するとよい。

調味液は液状であるが、粉末状の、調味料等を含有する組成物を用いる際には、水等に溶解または懸濁させて液状にして用いるか、水等と共に用いる。また、調味液が液状であっても、必要に応じて加水して用いてもよい。
粒状蒟蒻と接触させる調味液の量に特に制限はないが、容器中で粒状蒟蒻全体が十分に浸漬できる量以上であることが好ましい。具体的には、粒状蒟蒻の湿潤重量100重量部に対して調味液は15重量部以上が好ましい。調味液の量が当該量より少ない場合は、水を用いて増量してもよい。

粒状蒟蒻の凍結または調味液と接触状態にある粒状蒟蒻を凍結させる方法としては、一般的な冷凍庫による緩慢凍結より、冷気を吹き付けることで、例えば60℃程度の飲食品であっても、その一部または全部を1時間程度で凍結可能な性能を有する急速冷凍機（スパイラルフリーザー、トンネルフリーザー、ショックフリーザー、等）による急速凍結を行う方が好ましい。

凍結した粒状蒟蒻を調味液と接触させるか、粒状蒟蒻を調味液と接触させた後に凍結させることにより、粒状蒟蒻に調味液を効率よく浸透させることができ、結果として目標とする色調に着色しやすくなる。
調味液を浸透させた粒状蒟蒻は、凍結後、そのまま炊飯に用いてもよいが、流水もしくは加温により解凍した後、炊飯に用いてもよい。

解凍後、粒状蒟蒻に、研いで水に浸漬させた生米、および水、必要に応じて、上記調味液、該調味液の調製に用いることのできる調味料、油、肉、野菜等の具材等を適宜添加し、常法により炊飯することで、粒状蒟蒻入り米飯を調製できる。
粒状蒟蒻と生米の割合に制限はなく、健康上の目的等においては粒状蒟蒻は多い方が好まれるが、米飯料理としての自然感も考慮すると生米１０重量部に対して、粒状蒟蒻は、１～10重量部が好ましく、1～8重量部がより好ましい。

炊飯後、得られた粒状蒟蒻入り米飯は、そのまま五目飯として用いてもよく、また必要に応じ、炒飯等の米飯料理の材料として用いることができる。
以下、本発明の実施例を示すが、本発明は当該実施例に限定されるものではない。

（１）粒径5mm程度の粒状蒟蒻（ヨコオデイリーフーズ社製。同社製品では小サイズのもの。）200重量部を鶏五目調味液（三菱商事ライフサイエンス社製。以下同じ。）37重量部に袋中で浸漬させ、急速冷凍機（ショックフリーザー：ホシザキ社製）にて約1時間冷凍した。冷凍後、袋のまま流水解凍した。なお、急速冷凍機を使用しなかった場合は、解凍後、蒟蒻が崩れてしまったため、その後の試験には使用しなかった。

炊飯釜に、研いで水に90分間浸漬させた生米300重量部および解凍した粒状蒟蒻200重量部（鶏五目調味液と合わせて237重量部）を入れ、水を、終量として304.5重量部となるように加え、常法に従い炊飯し、実施例１の五目飯を得た。
また、粒状蒟蒻を用いないこと、および水の量を終量として448重量部とすること以外は同様の操作を行って対照区の五目飯（通常の五目飯）を得た。

また、対照区の五目飯に茹でて水を切った粒状蒟蒻を200重量部加えてよく混ぜ、比較例１の五目飯を得た。
また、炊飯釜に、研いで水に90分間浸漬させた生米300重量部、水を切った粒状蒟蒻200重量部および鶏五目調味液37重量部を入れ、水を、終量として313.5重量部となるように加え常法に従い炊飯し、比較例２の五目飯を得た。

上記で調製した対照区、実施例１、比較例１および比較例２の五目飯の、見た目および食感について、13名のパネラーによる評価を行った。
見た目については、対照区の米飯粒を基準とし、実施例１、比較例１および比較例２における粒状蒟蒻に異物感があるか否かを評価した。評点は、異物感がない場合を１点とし、最も異物感がある場合を5点とした。

食感については、対照区を基準とし、実施例１、比較例１および比較例２の五目飯としての食感に異物感があるか否かを評価した。評点は、異物感がない場合を１点とし、最も異物感がある場合を5点とした。
上記評価は、対照区を基準として行ったが、実施例１における米飯を基準とし、これに対する実施例１における粒状蒟蒻の異物感の評価も行った。評点は、異物感がない場合を１点とし、最も異物感がある場合を5点とした。

いずれの評価においても13名のパネラーの評点の平均値を算出した。
結果を表１に示す。
（２）つぎに、上記（１）の試験において使用する粒状蒟蒻を粒径10mm程度の中サイズ（ヨコオデイリーフーズ社製）のものとすること以外は同様の操作を行い、それぞれ比較例３、比較例４および実施例２の五目飯を調製した。
上記（１）における官能評価と同様の方法および基準により評価した結果を表２に示す。なお、対照区は（１）と同じものを用いた。

表１および２に示すとおり、粒状蒟蒻を調味液とともに凍結させ、その後炊飯して得た五目飯（実施例１および２）は、いずれも、対照区の五目飯（米飯のみの五目飯）、粒状蒟蒻を単に混ぜただけの五目飯（比較例１および３）および粒状蒟蒻を凍結させずに調味液とともに炊飯して得た五目飯（比較例２および４）と比較し、見た目の異物感の少なさ、および食感の異物感の少なさという点において有意に優れていた。また、実施例１および２のいずれの粒状蒟蒻も、同一実施例中の米飯と比較して、見た目および食感の異物感が少ないとの結果であった。

米飯大の粒状蒟蒻を異物感なく配合した米飯を提供できる。とくに、調味液の配合を工夫することにより、五目飯等の白色ではない米飯においても見た目の異物感を減少できる。さらに調味液の浸透により、蒟蒻独特の食感が低下するため、米飯との併存において食感における異物感も低下するという効果も得られる。

Claims (5)

1. 米飯大の粒状蒟蒻と調味液とを接触させ、凍結し、米と共に炊飯する工程を有する、粒状蒟蒻入り米飯の製造方法。
2. 米飯大の粒状蒟蒻を凍結した後に調味液と接触させ、得られた粒状蒟蒻と米とを共に炊飯する工程を有する、粒状蒟蒻入り米飯の製造方法。
3. 米飯大の粒状蒟蒻と米を共に炊飯してなる米飯。
4. 粒状蒟蒻が、調味液が浸透している粒状蒟蒻である、請求項３記載の米飯。
5. 粒状蒟蒻が、調味液により着色されている粒状蒟蒻である、請求項３または４記載の米飯。