CN114532493A - 一种牛肉干及其生产工艺 - Google Patents

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CN114532493A CN202210244116.4A CN202210244116A CN114532493A CN 114532493 A CN114532493 A CN 114532493A CN 202210244116 A CN202210244116 A CN 202210244116A CN 114532493 A CN114532493 A CN 114532493A
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霍祺
霍騠
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Abstract

本申请涉及食品加工领域，具体公开了一种牛肉干及其制备方法，一种牛肉干，其包括如下原料：冻牛肉、食用盐、白砂糖、料酒、生姜、酱油、味精、卤料、亚硝酸钠、蜂蜜和绿茶提取物；所述卤料包括如下重量份原料：八角、丁香、茴香、桂皮、甘松、花椒、肉蔻、草果、陈皮、山楂、香茅醛和二羟基丙酮。本申请得到的牛肉干风味和口感的感官评价可达到10分，肉香突出，附带淡淡调料香；且组织软硬湿度，几乎无碎渣；牛肉干的剪切力值最低为26.12 kg/cm2，肉质较嫩；牛肉干水分最高为30%，提升了牛肉干的口感，色泽均为红棕色，提高了牛肉干的成品率。

Description

一种牛肉干及其生产工艺
技术领域
本申请涉及食品加工领域，更具体地说，它涉及一种牛肉干及其生产工艺。
背景技术
牛肉，是我国仅次于猪肉的第二大类肉食品，其蛋白质含量高，脂肪含量低，味道鲜美，口味不受地域饮食习惯的限制，深受人们喜爱。而牛肉干一般是以牛肉为原料，和其他调料一起腌制而成的牛肉干，既保持了牛肉耐咀嚼的风味，又含有人体所需的多种矿物质和氨基酸，且久存不会变质。
目前，牛肉干一般是通过腌制、煮制得到半成品，再经烘干或油炸加工而成。其中，油炸使牛肉酥化，相比于烘干加工的牛肉干更加酥脆。但是，油炸会增加牛肉干中的油脂含量，导致肌纤维快速收缩，影响牛肉干的风味、口感和色泽，从而导致品质下降。
发明内容
为了提高油炸牛肉干的品质，本申请提供了一种牛肉干及其生产工艺。
第一方面，本申请提供一种牛肉干，其采用如下技术方案：
一种牛肉干，其包括如下重量份的原料：冻牛肉50-80份、食用盐4-6份、糖2-4份、料酒1-2份、生姜2-3份、酱油2-4份、味精2-4份、卤料5-10份、亚硝酸钠0.0005-0.001份、蜂蜜1-3份和绿茶提取物0.01-0.03份；
所述卤料包括如下重量份原料：八角3-4份、丁香2-3份、茴香1-3份、桂皮2-3份、甘松2-4份、花椒1-3份、肉蔻3-4份、草果3-4份、陈皮1-2份、山楂1-2份、香茅醛0.02-0.05份和二羟基丙酮1-3份。
通过采用上述技术方案，亚硝酸盐作为增色剂加入，并控制其用量，提高牛肉干的稳定性，防止脂肪氧化而产生不良风味。
蜂蜜具有很强的吸水性，是肉质变得更嫩，同时蜂蜜中含有酸性物质和高浓度的糖类物质，具有一定的杀菌作用，可延长牛肉干的货架期。
绿茶提取物，含有氨基酸、维生素、矿物质、碳水化合物、蛋白质和脂肪等多种营养成分，同时其内部含有抗氧化作用的儿茶酚，如表没食子儿茶素，没食子酸酯，均具有较强的抑制低密度脂蛋白氧化作用，且其中的多酚类化合物也可抑制脂质过氧化，有效抑制不良风味产生，还可以提高色泽，进而改善牛肉干的成品率。而其他原料作为均是起到去腥调味的作用。
卤料中加入香茅醛和二羟基丙酮，能将卤料被牛肉吸收后，牢牢的锁在肉质内部，增加牛肉味道和风味，增加牛肉干成品率，而其他原料均是起到调味调香作用。
作为优选：其包括如下重量份的原料：冻牛肉60-70份、食盐4.5-5.5份、糖3.5-4.5份、生姜2.4-2.8份、酱油2.5-3.5份、味精2.5-3.5份、卤料7-9份、亚硝酸钠0.0007-0.0009份和绿茶提取物0.015-0.025份；
所述卤料包括如下重量份原料：八角3.4-3.8份、丁香2.4-2.8份、茴香1.4-1.8份、桂皮2.4-2.8份、甘松2.5-3.5份、花椒1.5-2.5份、肉蔻3.4-3.8份、草果3.4-3.8份、陈皮1.4-1.8份、山楂1.2-1.8份、香茅醛0.03-0.04份和二羟基丙酮1.5-2.5份。
作为优选：所述牛肉干中还包括如下重量份原料：菠萝蛋白酶4-6份和转谷氨酰胺酶1-3份；所述菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶在注射时加入，先加入菠萝蛋白酶，55℃保温处理1-2h，55℃条件下加入转谷氨酰胺酶，静置30-40min。
通过采用上述技术方案，在注射时加入菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶，可提高牛肉干的嫩化程度，改善传统工艺生产的风味牛肉干因肉体干硬导致不易咀嚼、营养物质流失及微生物量超标等缺陷。
作为优选：所述转谷氨酰胺酶与菠萝蛋白酶的重量份配比为1：(2-5)。
通过采用上述技术方案，调节转谷氨酰胺酶与菠萝蛋白酶的重量份配比，可进一步改善牛肉干的口感，提高牛肉干的嫩化程度。
作为优选：所述牛肉干中还包括如下重量份原料：赤藻糖酸钠0.05-0.07份和红曲色素0.02-0.03份。
通过采用上述技术方案，赤藻糖酸钠可提高牛肉干的色泽稳定性，无毒性副作用，在人体内会转化为维生素C，还能加强亚硝酸钠抗肉毒杆菌作用，防止腌制品致癌物质亚硝胺的产生。真空密封包装同样可以起到保鲜护色的作用，提高了牛肉干的色泽。
红曲色素对蜡状芽胞杆菌、霉状杆菌、枯草杆菌、金黄葡萄球菌、荧光假单胞杆菌有较强的抑制作用。红曲色素有很强的清除自由基能力，抗氧化性能优异，可进一步提高牛肉干色泽。
作为优选：所述红曲色素与赤藻糖酸钠的重量份配比为1：(2-3)。
通过采用上述技术方案，调节红曲色素与赤藻糖酸钠的重量份配比，可进一步提高牛肉干的色泽。
作为优选：所述卤料还包括0.1-0.3份的海藻酸钠。
通过采用上述技术方案，海藻酸钠自身有保水性和胶凝性，可适当的提高牛肉干内部的含量，但不增加牛肉干的水分活度，改善了传统牛肉干口感坚硬、难咀嚼的缺点；另外，海藻酸钠可促进人体消化吸收，减少食用牛肉干后消化不良的现象。
第二方面，本申请提供一种牛肉干的生产工艺，具体通过以下技术方案得以实现：一种牛肉干的生产工艺，其包括以下操作步骤：
将亚硝酸钠与水混合均匀，制成15％的亚硝酸钠溶液，备用；
将冻牛肉进行解冻，清洗干净，切块，在温度0-4℃下注射15％盐水，盐水占肉总用量的30％，预煮10-30min去腥，冷却，切条，油炸，腌渍，加入食盐、糖、生姜、酱油、味精和卤料进行卤煮，晾至1h后，即得牛肉干。
综上所述，本申请包括以下至少一种有益技术效果：
(1)本申请通过控制牛肉干各原料的种类和掺量，使牛肉干的风味和口感的感官评分分别为7.5分和8分；剪切力度为38.21kg/cm2；实施例3的牛肉干水分为26％，提高了牛肉干的成品率。
(2)本申请通过在牛肉干原料中加入菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶，并控制二者重量份配比，使牛肉干的口感感官评分分别为9.5分，剪切力度为33.56kg/cm2，进一步提高了牛肉干的成品率。
(3)本申请通过在牛肉干原料中加入红曲色素与赤藻糖酸钠，并控制二者重量份配比，使牛肉干的剪切力度为33.39kg/cm2，水分为29％，进一步提高了牛肉干的成品率。
(4)本申请通过在牛肉干原料中加入海藻酸钠，并控制其掺量，使牛肉干的风味和口感的感官评分分别为9.5分和10分，剪切力度为28.35kg/cm2，水分为30％，可进一步提高牛肉干的成品率。
(5)本申请通过在牛肉干原料中加入海藻酸钠、红曲色素、赤藻糖酸钠、菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶，使牛肉干的的风味和口感的感官评分均为10分，肉香突出，附带淡淡调料香、且组织软硬湿度，几乎无碎渣；剪切力度为26.12kg/cm2，肉质较嫩；牛肉干水分最高为30％，提升了牛肉干的口感，色泽均为红棕色，提高了牛肉干的成品率。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请中的如下各原料均为食品级市售产品，均为使本申请的各原料得以公开充分，不应当理解为对原料的来源产生限制作用。具体为：亚硝酸钠，有效物质含量为99％；绿茶提取物，粒径为80目；香茅醛，有效物质含量为96％；二羟基丙酮，有效物质含量为98％；菠萝蛋白酶，酶活力为100000U/g；转谷氨酰胺酶，酶活力为100000U/g，有效物质含量为99％；赤藻糖酸钠，有效物质含量为99％；红曲色素，有效物质含量为99％；海藻酸钠，有效物质含量为99％。
实施例1
实施例1的牛肉干通过如下操作步骤而得：
将亚硝酸钠与水混合均匀，制成15％的亚硝酸钠溶液，备用；
按照表1的掺量，将冻牛肉进行解冻，清洗干净，切块，在温度0-4℃下注射15％盐水，盐水占肉总用量的30％，预煮10-30min去腥，冷却，切条，油炸，腌渍，加入食盐、糖、生姜、酱油、味精和卤料(八角3.5g、丁香2.5g、茴香2g、桂皮2.5g、甘松3g、花椒2g、肉蔻3.5g、草果3.5g、陈皮1.5g、山楂1.5g、香茅醛0.02g和二羟基丙酮1g)进行卤煮，晾至1h后，即得牛肉干。
实施例2-5
实施例2-5的牛肉干与实施例1的制备方法及原料种类完全相同，区别在于除卤料原料外其余各原料掺量不同，具体详见表1所示。
表1实施例1-5牛肉干的各原料素掺量
(单位：kg)
原料 实施例1 实施例2 实施例3 实施例4 实施例5
冻牛肉 65 65 65 65 65
食用盐 5 5 5 5 5
白砂糖 3 3 3 3 3
料酒 1.5 1.5 1.5 1.5 1.5
生姜 2.5 2.5 2.5 2.5 2.5
酱油 3 3 3 3 3
味精 0.02 0.02 0.02 0.02 0.02
卤料 8 8 8 8 8
亚硝酸钠 0.0008 0.0008 0.0008 0.0008 0.0008
蜂蜜 2 2 2 2 2
绿茶提取物 0.01 0.015 0.02 0.025 0.03
实施例6-9
实施例6-9的牛肉干与实施例3的制备方法及原料种类完全相同，区别在于卤料的各原料掺量不同，具体详见表2所示。
表2实施例6-9牛肉干卤料的各原料掺量
(单位：g)
Figure BDA0003543919180000041
Figure BDA0003543919180000051
实施例10
实施例10的牛肉干通过如下操作步骤而得：
将亚硝酸钠与水混合均匀，制成15％的亚硝酸钠溶液，备用；
按照表3的掺量，将冻牛肉进行解冻，清洗干净，切块，在温度0-4℃下注射15％盐水，盐水占肉总用量的30％，预煮10-30min去腥，冷却，切条，油炸，腌渍，加入食盐、糖、生姜、酱油、味精、菠萝蛋白酶、转谷氨酰胺酶和卤料(八角3.5g、丁香2.5g、茴香2g、桂皮2.5g、甘松3g、花椒2g、肉蔻3.5g、草果3.5g、陈皮1.5g、山楂1.5g、香茅醛0.02g和二羟基丙酮1g)进行卤煮，晾至1h后，即得牛肉干。
实施例11-13
实施例11-13的牛肉干与实施例10的制备方法完全相同，区别在于，牛肉干的各原料掺量不同，具体详见表3所示。
表3实施例10-13牛肉干的各原料掺量
(单位：kg)
原料 实施例10 实施例11 实施例12 实施例13
冻牛肉 65 65 65 65
食用盐 5 5 5 5
白砂糖 3 3 3 3
料酒 1.5 1.5 1.5 1.5
生姜 2.5 2.5 2.5 2.5
酱油 3 3 3 3
味精 0.02 0.02 0.02 0.02
卤料 8 8 8 8
亚硝酸钠 0.0008 0.0008 0.0008 0.0008
蜂蜜 2 2 2 2
绿茶提取物 0.01 0.015 0.02 0.025
菠萝蛋白酶 6 3.5 5 4
转谷氨酰胺酶 3 1 1 2.7
实施例14
实施例14的牛肉干通过如下操作步骤而得：
将亚硝酸钠与水混合均匀，制成15％的亚硝酸钠溶液，备用；
按照表4的掺量，将冻牛肉进行解冻，清洗干净，切块，在温度0-4℃下注射15％盐水，盐水占肉总用量的30％，预煮10-30min去腥，冷却，切条，油炸，腌渍，加入食盐、糖、生姜、酱油、味精、赤藻糖酸钠、红曲色素和卤料(八角3.5g、丁香2.5g、茴香2g、桂皮2.5g、甘松3g、花椒2g、肉蔻3.5g、草果3.5g、陈皮1.5g、山楂1.5g、香茅醛0.02g和二羟基丙酮1g)进行卤煮，晾至1h后，即得牛肉干。
实施例15-17
实施例15-17的牛肉干与实施例14的制备方法完全相同，区别在于，牛肉干的各原料掺量不同，具体掺量详见表4所示。
表4实施例14-17牛肉干的各原料掺量
(单位：kg)
原料 实施例14 实施例15 实施例16 实施例17
冻牛肉 65 65 65 65
食用盐 5 5 5 5
白砂糖 3 3 3 3
料酒 1.5 1.5 1.5 1.5
生姜 2.5 2.5 2.5 2.5
酱油 3 3 3 3
味精 0.02 0.02 0.02 0.02
卤料 8 8 8 8
亚硝酸钠 0.0008 0.0008 0.0008 0.0008
蜂蜜 2 2 2 2
绿茶提取物 0.01 0.015 0.02 0.025
赤糖藻酸钠 0.06 0.05 0.07 0.06
红曲色素 0.03 0.02 0.023 0.027
实施例18
实施例18的牛肉干通过如下操作步骤而得：
将亚硝酸钠与水混合均匀，制成15％的亚硝酸钠溶液，备用；
按照表5的掺量，将冻牛肉进行解冻，清洗干净，切块，在温度0-4℃下注射15％盐水，盐水占肉总用量的30％，预煮10-30min去腥，冷却，切条，油炸，腌渍，加入食盐、糖、生姜、酱油、味精、海藻酸钠和卤料(八角3.5g、丁香2.5g、茴香2g、桂皮2.5g、甘松3g、花椒2g、肉蔻3.5g、草果3.5g、陈皮1.5g、山楂1.5g、香茅醛0.02g和二羟基丙酮1g)进行卤煮，晾至1h后，即得牛肉干。
实施例19-20
实施例19-20的牛肉干与实施例18的制备方法完全相同，区别在于，牛肉干的各原料掺量不同，具体掺量详见表5所示。
表5实施例18-20牛肉干的各原料掺量
(单位：kg)
Figure BDA0003543919180000061
Figure BDA0003543919180000071
实施例21
实施例21的牛肉干与实施例19的制备方法完全相同，区别在于在牛肉干原料中加入0.05kg的赤糖藻酸钠和0.02kg的红曲色素，其余原料种类和掺量与实施例19相同。
实施例22
实施例22的牛肉干与实施例19的制备方法完全相同，区别在于在牛肉干原料中加入3.5kg的菠萝蛋白酶和1kg的转谷氨酰胺酶，其余原料种类和掺量与实施例19相同。
实施例23
实施例23的牛肉干与实施例22的制备方法完全相同，区别在于在牛肉干原料中加入0.05kg的赤糖藻酸钠和0.02kg的红曲色素，其余原料种类和掺量与实施例19相同。
对比例1
对比例1的牛肉干与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：牛肉干原料中未添加绿茶提取物，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例2
对比例2的牛肉干与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：牛肉干卤料原料中未添加香茅醛，其余原料及掺量与实施例1相同。
对比例3
对比例3的牛肉干与实施例1的制备方法完全相同，区别在于：牛肉干卤料原料中未添加二羟基丙酮，其余原料及掺量与实施例1相同。
性能检测感官评价：随机邀请78人，平均分为26组，每组3人，分别对实施例1-23和对比例1-3进行牛肉干的试吃，试吃过程中不食用其他食物，且试吃间的墙壁和桌椅均设置为白色，试吃后按表6的评价标准表的各指标进行评分，取每组3人评分的均值进行统计，具体详见表7所示。
剪切力值：采用NY/T1180-2006《肉嫩度的测定剪切力测定法》测定牛肉干的嫩度，具体详见表7所示。
色泽：观察实施例1-23和对比例1-3所做制作出的牛肉干的色泽，判断牛肉干的色泽，具体详见表7所示。
牛肉干水分：采用烘干箱水分检测法，用牛肉干水分测定仪检测牛肉干的含水量，具体详见表7所示。
表6感官评价标准
Figure BDA0003543919180000081
表7不同牛肉干的性能检测结果
Figure BDA0003543919180000082
Figure BDA0003543919180000091
由表7的检测结果表明，本申请中得到的牛肉干风味和口感的感官评价可达到10分，肉香突出，附带淡淡调料香；且组织软硬湿度，几乎无碎渣；牛肉干的剪切力值最低为26.12kg/cm2，肉质较嫩；牛肉干水分最高为30％，提升了牛肉干的口感，色泽均为红棕色，提高了牛肉干的成品率。
实施例1-5中，实施例3牛肉干的风味和口感的感官评分分别为7.5分和8分，均高于实施例1-2和实施例4-5牛肉干；剪切力度为38.21kg/cm2，均低于实施例1-2和实施例4-5牛肉干；另外，实施例3的牛肉干水分为26％，高于实施例1-2和实施例4-5牛肉干水分。表明实施例3牛肉干各原料种类和掺量的选用较为合适，提高了牛肉干的成品率。
实施例6-9中，实施例8牛肉干的风味感官评分分别为8.5分，均高于实施例6-7和实施例9牛肉干；剪切力度为38.15kg/cm2，均低于实施例6-7和实施例9牛肉干；另外，实施例8的牛肉干水分为27％，高于实施例6-7和实施例9牛肉干水分。表明实施例8牛肉干的香茅醛和二羟基丙酮的掺量较为合适，提高了牛肉干的成品率。可能是与加入香茅醛和二羟基丙酮，能将卤料被牛肉吸收后，牢牢的锁在肉质内部，增加牛肉味道和风味有关。
实施例10-13中，实施例11牛肉干的口感感官评分分别为9.5分，均高于实施例10和实施例12-13牛肉干；剪切力度为33.56kg/cm2，均低于实施例10和实施例12-13牛肉干；表明实施例8牛肉干原料中转谷氨酰胺酶与菠萝蛋白酶的重量份配比为1:3.5较为合适，提高了牛肉干的成品率。可能是与加入菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶，可提高牛肉干的嫩化程度，改善传统工艺生产的风味牛肉干因肉体干硬导致不易咀嚼、营养物质流失及微生物量超标等缺陷有关。
实施例14-17中，实施例15牛肉干的剪切力度为33.39kg/cm2，均低于实施例14和实施例16-17牛肉干；另外，实施例15牛肉干水分为29％，均高于实施例14和实施例16-17牛肉干；表明实施例15牛肉干原料中红曲色素与赤藻糖酸钠的重量份配比为1:2.5较为合适，提高了牛肉干的成品率。
实施例18-20中，实施例19牛肉干的风味和口感的感官评分分别为9.5分和10分，均高于实施例18和实施例20牛肉干；剪切力度为28.35kg/cm2，均低于实施例18和实施例20牛肉干；另外，实施例19牛肉干水分为30％，均高于实施例18和实施例20牛肉干；表明实施例19牛肉干原料中海藻酸钠的重量份较为合适，提高了牛肉干的成品率。可能是与海藻酸钠自身有保水性和胶凝性，可适当的提高牛肉干内部的含量，但不增加牛肉干的水分活度，改善了传统牛肉干口感坚硬、难咀嚼的缺点有关。
实施例21-23，实施例21-23牛肉干的的风味和口感的感官评分均为10分，表现为较为优异的风味和口感；剪切力度为26.12kg/cm2，均低于实施例21-22；表明在牛肉干原料中加入海藻酸钠的基础上，再添加菠萝蛋白酶、转谷氨酰胺酶、赤糖藻酸钠和红曲色素，可进一步提高牛肉干的成品率。
结合对比例1-3和实施例1牛肉干的性能检测数据发现，在牛肉干原料中加入绿茶提取物、香茅醛和二羟基丙酮的加入，均不同程度的提高了牛肉干的成品率。
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (8)

1.一种牛肉干，其特征在于，其包括如下重量份的原料：冻牛肉50-80份、食用盐4-6份、白砂糖2-4份、料酒1-2份、生姜2-3份、酱油2-4份、味精2-4份、卤料5-10份、亚硝酸钠0.0005-0.001份、蜂蜜1-3份和绿茶提取物0.01-0.03份；
所述卤料包括如下重量份原料：八角3-4份、丁香2-3份、茴香1-3份、桂皮2-3份、甘松2-4份、花椒1-3份、肉蔻3-4份、草果3-4份、陈皮1-2份、山楂1-2份、香茅醛0.02-0.05份和二羟基丙酮1-3份。
2.根据权利要求1所述的牛肉干，其特征在于，其包括如下重量份的原料：冻牛肉60-70份、食盐4.5-5.5份、白砂糖3.5-4.5份、生姜2.4-2.8份、酱油2.5-3.5份、味精2.5-3.5份、卤料7-9份、亚硝酸钠0.0007-0.0009份和绿茶提取物0.015-0.025份；
所述卤料包括如下重量份原料：八角3.4-3.8份、丁香2.4-2.8份、茴香1.4-1.8份、桂皮2.4-2.8份、甘松2.5-3.5份、花椒1.5-2.5份、肉蔻3.4-3.8份、草果3.4-3.8份、陈皮1.4-1.8份、山楂1.2-1.8份、香茅醛0.03-0.04份和二羟基丙酮1.5-2.5份。
3.根据权利要求1所述的牛肉干，其特征在于，所述牛肉干中还包括如下重量份原料：菠萝蛋白酶4-6份和转谷氨酰胺酶1-3份；所述菠萝蛋白酶和转谷氨酰胺酶在注射时加入，先加入菠萝蛋白酶，55℃保温处理1-2h， 55℃条件下加入转谷氨酰胺酶，静置30-40min。
4.根据权利要求3所述的牛肉干，其特征在于：所述转谷氨酰胺酶与菠萝蛋白酶的重量份配比为1：（2-5）。
5.根据权利要求1所述的牛肉干，其特征在于，所述牛肉干中还包括如下重量份原料：赤藻糖酸钠0.05-0.07份和红曲色素0.02-0.03份。
6.根据权利要求5所述的牛肉干，其特征在于：所述红曲色素与赤藻糖酸钠的重量份配比为1：（2-3）。
7.根据权利要求1所述的牛肉干，其特征在于：所述卤料还包括0.1-0.3份的海藻酸钠。
8.一种权利要求1-7任一所述的牛肉干的生产工艺，其特征在于，包括以下操作步骤：
将亚硝酸钠与水混合均匀，制成15%的亚硝酸钠溶液，备用；
将冻牛肉进行解冻，清洗干净，切块，在温度0-4℃下注射15%亚硝酸钠溶液，亚硝酸钠溶液占肉总用量的30%，预煮10-30min去腥，冷却，切条，油炸，腌渍，加入食盐、糖、生姜、酱油、味精和卤料进行卤煮，晾至1h后，即得牛肉干。
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