KR20000029686A - 체리함유고기제품및그제조방법 - Google Patents

체리함유고기제품및그제조방법 Download PDF

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Abstract

체리의 하나이상의 형태를 함유하는 고기제품이 개시된다. 고기제품은 분쇄된 또는 잘게썰어진 체리가 혼합물에 포함되는 분쇄된 고기 혼합물일 수 있다. 대안으로서, 체리쥬스 또는 체리쥬스 및 체리조직의 슬러리가 고기와 혼합되어 본 발명에 따른 분쇄된 고기 혼합물을 생성할 수 있다. 다른 양태에서, 체리제품이 보존처리를 위한 고기제품을 제조하는데 사용될 수 있다. 모든 개시된 고기제품들은 콘잭분말의 작지만 효과적인 양을 포함한다. 본 발명에 따라 제조된 고기제품은 향상된 내지질산화성, 향상된 향미, 더 양호한 자연색 보유, 및 지방 또는 나트륨과 같은 바람직하지 않은 요소의 감소라는 이점을 갖는다.

Description

체리 함유 고기제품 및 그 제조방법{CHERRY-CONTAINING MEAT PRODUCT AND METHOD OF MAKING THE SAME}
관련된 출원 정보
본 발명은 현재로서는 포기된 1992,12,1에 출원된 특허출원번호 07/983,897의 연속인 현재로서는 포기된 1994,4,8에 출원된 특허출원번호 08/225,435의 부분적으로 연속인 1996,4,2에 발행된 미국특허번호 5,503,867의 부분적으로 연속인 1996,10,1에 출원된 특허출원번호 08/691,894의 부분적인 연속이다.
많은 수의 사람들이 그들의 지방 및 콜레스테롤의 소비를 제한하려고 세심한 주의를 기울인다고 알려진 반면, 고기제품은 많은 음식물에서 양자의 주요 원천으로 남아있다. 예를 들어, 미국에서는 해마다 칠십억 파운드이상의 다진 소고기가 소비된다. 평균식의 또다른 위협은 공지의 고혈압으로의 기여 요소인 나트륨이다.
종래의 다진 소고기 및 다른 분쇄한 고기제품의 좋은 맛과 허용성은 지방 함유량에 밀접하게 관련되어 있다. 이러한 제품에서의 지방의 비율이 감소함에 따라, 향미강도, 유연성 및 다즙성의 현저한 감소가 일어난다.
최근에 이러한 지방 감소의 효과를 완화시키려는 시도는 다진 살코기의 소고기에, 미량의 카라게닌 및 캡슐에 싸인 소금 및 향신료와 함께 물을 첨가하는 것이었다. 증발에 의한 이러한 혼합물로부터의 물의 손실 때문에, 만약 따뜻한 램프하에 어떤 시간동안 유지되거나 또는 요리되는 사항과 달리 소비된다면 요리된 제품이 허용될 수 없을 정도까지 건조해지고 향미를 잃게 됨으로써, 어떤 가열이나 요리후에 빨리 품질이 저하된다는 것이 알려져 있다.
지방감소를 보충하려는 또다른 시도는 또한 다진 살코기의 소고기에, 귀리기울, 향미료 및 조미료의 상당한 양을 포함시키면서 물을 첨가하는 것을 요구하였다. 젖산 및 소고기 조미료는 낮은 지방 함유량으로부터의 향미의 손실을 보완하기 위해 첨가되는 물질들중의 하나이다. 또한 이 혼합물은 열에서는 건조해지고 향미를 잃는 경향이 있다.
본 발명자는 여러해동안 다진 신선한 살코기의 돼지고기, 씨를 빼고 분쇄한 시큼한 체리, 건조 우유 분말, 소금과 조미료 약간, 그리고 항상은 아니지만 통상적으로 잘게썰인 피칸인(pecan kernel)의 혼합물로 이루어지고 자연 껍질에 둘러싸인 소시지 제품을 제조하고 판매해왔다. 소시지 혼합물에서 체리의 평균비율은 약 8내지 30중량%인 반면, 우유 분말의 비율은 약 4%를 넘지 않았고 피칸인의 비율은 약 5%를 넘지 않았다.
본 발명자가 이러한 소시지 제품을 제조하고 판매한 후까지도 Food Engineering, October 1986, 31페이지에서 "Luau Links" 로 불려지는 제품이 "잘게썰인 체리, 파인애플, 및 파슬리를 결합한 오찬-크기의 신선한 소시지" 및 "더 용이하게 먹기 위해 무껍질임"으로서 기술된 기사는 본 발명자에게 알려지지 않았다. 성분은 단순하게 "돼지고기, 파인애플, 물, 체리, 달콤하고 신 소스, 소금, 카세인 나트륨, 및 향미료"로서 기재되어 있다. 기사는 비율이나 양을 제시하고 있지 않고 이러한 혼합물을 제조하기 위한 방법도 기술하고 있지 않다. 제품은 상업적으로 제조되거나 공중에게 판매되지도 않았으며 이 점에서 본 발명자의 소시지 제품이 미국 농림부 및 미시간주로부터 상표 승인을 받은 최초의 체리 함유 고기제품이라는 것을 알 수 있다. "Luau Links" 제품이 시장성이 없었던 이유는 "무껍질"을 제공하기 위해 사용된 인공 껍질이 체리 및 파인애플뿐만 아니라 첨가된 물에 기인하여 열이 가해지면 즉시 찢어지기 때문이라고 추측할 수 있다. 그러나, 이 기사는 체리(체리 향미료와 대조를 이루어)가 어떤 종류의 분쇄한 고기 혼합물에 포함될 수 있다는 본 발명자의 지식내에서 다른 사람에 의한 단지 이전의 제안을 포함한다.
상기에서 알 수 있는 바와 같이, 평균식에서의 또 다른 중요한 문제는 고혈압에 기여 요소인 과도한 나트륨양이다. 처리된 다양한 고기제품은 향미를 위해 현저하게 많은 양의 나트륨을 포함한다. 예를 들어, 햄이나 베이컨같이 보존처리된 제품은 향미를 위해 나트륨계 염으로 처리된다. 전형적으로, 함수용액이 고기제품에 주입된다. 대안으로서, 고기제품이 충분한 시간동안 함수용액욕에 함침된다. 나트륨계염이 제품에 효과적인 보존 처리와 향미를 제공하는 목적을 달성하는 반면, 고혈압 또는 심장병 문제들을 갖는 많은 사람들은 고나트륨 함량 때문에 이러한 제품을 먹을 수가 없다. 불행하게도, 이러한 제품에서 단지 나트륨의 양을 감소시키는 것은 좋은 맛과 향미가 또한 감소되기 때문에 허용할 수 없는 해결책이다. 따라서, 기존 기술에서 현존하는 문제는 전통적으로 보존처리된 고기제품의 기존 소비자에게 맛이 좋은 감소된 나트륨으로 보존처리된 고기제품을 제공하는 것이다.
본 발명은 고기제품에 관한 것이고, 더 상세하게는 요리되거나 요리되지 않은 체리 또는 그것으로부터 제조된 제품을 고기제품에 첨가하는 것에 관한 것이다. 본 발명은 또한 요리되거나 요리되지 않은 체리 또는 체리 부산물을 포함하는 고기제품을 제조하는 방법에 관한 것이다.
한 양태에서, 본 발명은 다진 살코기의 100중량부, 씨를 빼내고 분쇄한 체리 10내지 15부, 귀리기울 2 내지 3부, 및 콘잭(konjac)분말, 소금 및 조미료의 작지만 효과적인 양으로 이루어지고 첨가된 물이 없는 분쇄된 고기 혼합물을 제공한다. 이 명세서 전체에 걸쳐, 체리에 관한 언급은 요리된 체리 또는 요리되지 않은 체리 또는 이 둘의 어떤 조합을 의미한다.
본 발명에 따른 바람직한 분쇄된 고기 혼합물은 또한 첨가된 물 없이, 살코기의 소고기, 소고기 100부에 대해 체리 약 13.5 중량부, 및 귀리기울 약 2.4 부 및 콘잭분말, 소금 및 조미료의 작지만 효과적인 양을 사용한다.
콘잭분말은 통상적으로 감자로부터 얻어지는 예를 들어, FMC사제 NUTRICALRME 9420 블렌드라는 상품명하에 구입할 수 있는 변형된 식품 전분이다.
바람직한 실시예에서, 분쇄된 고기 혼합물에서의 체리는 분쇄된다. 대안으로서, 체리는 잘게 썰어지거나, 짜내거나, 짓이겨질 수 있다. 다시 말해서, 요리되거나 요리되지 않은 체리는 체리조직의 형태로, 체리 쥬스 및 체리조직의 슬러리로서 또는 체리 쥬스 단독으로서 첨가될 수 있다.
본 발명의 다른 양태에서, 체리 제품은 보존처리된 고기제품에 첨가된다. 즉다시 말해, 체리는 분쇄된 또는 잘게썰어진 체리조직으로서, 체리조직 및 쥬스의 혼합물로서, 또는 체리쥬스 단독으로서 첨가될 수 있다. 바람직하게는, 체리쥬스가 보존처리되는 제품에 더 용이하게 주입되기 때문에 사용된다.
본 발명에 따른 고기제품은 다른 공지의 고기 혼합물에 비해 특히 저지방 고기 혼합물에 비해 여러 가지의 예기치 않은 결과를 얻어낸다는 것이 발견되었다. 더 자세하게는 본 발명에 따른 고기제품은 냉장된, 냉동된 그리고 요리된 상태에서 지질산화를 억제한다. 따라서, 고기제품은 고기제품의 보존기간이 증가되도록 진행중인 산패를 억제할 것이다.
내지질산화성과 관련되어 있다고 믿어지는 두 번째의 예기치 않은 결과는 본 발명에 따라 제조된 요리된 고기제품의 연장된 보존기간이다. "따뜻하게된 향미"는 요리후에 그러나 소비전에 연장된 기간동안 재가열되거나 따뜻하게 유지된, 요리된 식품의 특허가능성을 기술하는데 사용된 용어이다. 본 발명에 따른 고기제품은 유사한 저지방 고기 혼합물보다 시간상 현저하게 늦게 허용할 수 없는 따뜻하게된 향미를 나타내고 다시 말해 요리된 제품의 보존기간을 연장시킨다.
본 발명에 따른 분쇄된 고기 혼합물이 석쇠상에 또는 브로일러(broiler), 팬, 또는 오븐에서 요리시 열에 노출될 때, 밀폐부가 그 표면에 즉시 형성되어, 이로써 종래의 분쇄된 고기 혼합물에서 경험으로부터 기대되는 정도보다 훨씬 더 큰 정도로 즙 및 습기가 요리내내 혼합물내에서 유지된다. 밀폐부는 보통의 고기제품이 타오르는 숯, 나무 또는 가스위의 석쇠상에서 요리될 때 발생하는 섬광과 튐이 거의 또는 전혀 없을 정도로 유효하다.
혼합물의 표면에 이렇게 형성된 밀폐부의 결과로서, 향미강도, 유연성 및 다즙성이 요리된 제품에서 종래의 고지방의 다진 소고기 혼합물보다 클 정도로 향상된다.
정확하게 왜 이 현상이 열의 적용으로 발생하는지는 현재로서는 이해되지 않지만 고기, 체리조직 및 귀리기울간의 화학적 물리적 상호작용의 결과로서 생각된다. 어떤 경우에, 체리조직은 지방의 감각수용성의 그리고 기능적인 특징들을 대신한다고 생각된다.
고기 혼합물내의 콘잭 분말의 포함은 성분들의 더 큰 응집성의 생성 및 고기 혼합물의 연화를 포함하는 여러 가지 장점들을 야기한다. 고기 혼합물의 연화는 씹기에 용이하고 더 맛이 좋은 제품을 야기한다. 증가된 연화와 관련하여, 혼합물의 더 큰 응집성은 더 쉽게 패티(patty)등으로 조작하거나, 충전 껍질에서 사용하기에 더 쉬운 혼합물을 야기한다.
또 다른 양태에서, 본 발명은 보존처리한 함수에서 제공되는 체리를 포함하는 보존처리된 고기제품 및 그 제조방법으로 이루어진다. 모든 보존처리된 고기제품은 제품을 적절하게 요리하고 제품에 향미를 부여하는 것을 돕는 보존처리제로서 소금을 이용한다. 본 발명에 따라 제조된 함수는 하나의 형태 또는 다른 것으로 첨가된 체리 제품을 포함한다. 예를 들어, 체리쥬스는 함수용액의 물의 부분 또는 전체를 대신할 수 있다. 대안으로서, 체리쥬스 및 체리조직의 혼합물이 이용될 수 있다. 대안으로서, 체리조직은 또한 함수용액에 단독으로 첨가될 수 있다. 대부분의 경우에서, 제품을 보존처리하기 위해 요구되는 소금의 양은 요리되지 않은 체리제품의 첨가에 의해 감소된다. 체리제품은 또한 보존처리된 제품에 더 많은 향미를 첨가한다는 이점을 갖는다. 본 발명의 다른 특징, 장점 및 목적은 다음의 상세한 기술로부터 명백할 것이다.
본 발명은 여러 가지 고기제품에 체리 및/또는 체리제품의 첨가를 중심으로 행해진다. 제 1 실시예에서, 체리제품을 다진 고기혼합물에 첨가하여 분쇄된 고기제품을 생성한다. 제 2 실시예에서, 체리제품을 보존처리제로서 전형적으로 사용되는 나트륨의 부분 대체품으로서 보존처리된 전체 근육 또는 가공된 고기제품에 첨가한다.
본 출원은 "체리제품"이라는 어구를 여러번 언급한다. 이 용어는 어떤 형태의 체리를 식별하는데 사용된다. 바람직하게는, 체리는 시큼한 종류이다. 그러나, 달콤한 체리로 대체할 수도 있다. 체리제품은 씨를 빼낸, 분쇄한 체리; 씨를 빼낸, 자른 체리; 체리로부터 액체를 짜냄으로써 형성된 체리쥬스; 또는 체리쥬스 및 체리조직의 블렌드로부터 형성된 체리 슬러리 혼합물을 포함하는 그러나 제한되지는 않는 어떤 요리된 또는 요리되지 않은 형태로 사용될 수 있다.
본 발명의 제 1 실시예 및 그것을 제조하는 바람직한 방법은 소고기 100중량부, 바람직하게는 약 91% 살코기이고 대략 동일한 양으로 황소몸통 및 암소몸통으로부터의 신선한 고깃점으로 이루어진 소고기; 냉동전에 씨를 빼내고 바람직하게는 붉은 시큼한 종류의 하나 이상의, 통채로 개별적으로 급속 냉동된 체리 약 13.5중량부; 귀리기울 약 2.4중량부; 콘잭 분말 약 0.03중량부; 보통 소금 약 0.8중량부; 조미료, 바람직하게는 흑색 후추와 백색 후추의 혼합물 약 0.1중량부로 시작한다.
바람직한 방법에서는, 체리를 냉동된 상태에서 분쇄하여야 하고, 분쇄기로부터 출구 구멍을 통해 바람직하게는 1/8 인치 직경으로 산출하여, 분쇄된 체리는 작지만 조직의 독특한 덩어리 또는 "체리알맹이"를 이룰 것이다.
살코기의 소고기 고깃점을 다져서 분쇄기로부터 출구 구멍을 통해 1/8 인치 직경으로 산출한다. 이렇게 준비된 다진 소고기를 이제 상업용 고기 믹서기에 놓고, 분쇄된 체리 및 다른 성분들을 혼합하는 동안 첨가한다. 믹서기를 성분들이 잘 혼합될때까지 즉, 완전히 블렌딩되지만 과도하게 블렌딩되지는 않게 혼합시키도록 전류를 유지시킨다. 믹서기의 크기에 따라, 그렇게하는 혼합 및 블렌딩 시간은 45초 내지 2분의 범위이다.
분쇄된 고기 혼합물을 제조하는데 물을 첨가하지 않는다는 것을 주목하는 것이 중요하다.
혼합후에, 분쇄된 고기 혼합물을 다시 다지고 분쇄기로부터 출구 구멍을 통해 1/8 인치 직경으로 산출한다. 이제 혼합물을 패티로 형성하거나 종래의 방식으로 대량팩으로 포장할 수 있다.
붉은 시큼한 체리종류는 비교적 높은 단백질, 탄수화물, 비타민 A, 비타민 C 및 칼륨을 함유하기 때문에 달콤한 종류에 비해 바람직하다; 그러나 만약 달콤한 체리로 대체하는 것이 편리하다면 그렇게 할 수도 있다.
체리의 양은 분쇄된 고기 혼합물의 10 내지 15 중량부로서 가변적이다. 경험적으로는 혼합물에서의 체리의 수준이 이 범위보다 실질적으로 높거나 낮을 때 허용하기 어려운 고기제품을 산출한다는 것을 나타내었다. 5부와 같이 10부보다 현저히 낮은 체리를 갖는 고기 혼합물은 허용할 수 없을 정도로 질기고 맛이 없는 요리된 제품, 특히 저지방 고기계의 제품을 야기할 것이다. 20부와 같이 15부보다 현저히 높은 체리를 갖는 고기 혼합물은 일관되게 너무 푸석푸석하고 맛이 없는 요리가 될 것이다. 게다가, 많은양의 체리는 종종 허용할 수 없게 고기제품의 자연향미를 압도하기 시작할 것이다.
콘잭분말의 최적량은 분쇄된 고기 혼합물의 약 0.03중량부이지만, 약 0.01 과 약 0.05부 사이에서 가변적이다. 경험적으로는 분쇄된 고기 혼합물은 이 범위를 넘어가면 너무 연하게 된다는 것을 나타내었다. 또한 콘잭분말의 최소량, 하한값은 원하는 결과를 얻기 위해서 분쇄된 고기 혼합물내에서 사용되어야 하다는 것을 나타내었다. 0.008부보다 현저히 작은 콘잭분말량을 갖는 고기 혼합물은 허용할 수 없게 단단한 고기제품을 야기할 것이다. 게다가, 고기 혼합물의 응집성은 허용할 수 없게 낮아서, 패티 또는 유사물 또는 소시지껍질을 생성하는 것을 더 어렵게 한다.
흑색 및 흰색 후추의 혼합물이 바람직한 조미료이지만, 다른 조미료로 기호에 따라 대체할 수 있다.(파프리카(paprika)는 분쇄된 고기를 착색하는 경향이 있기 때문에 지방법에 의해 금지된다. 지방의 요건에 상관없이 본 발명의 분쇄된 고기 혼합물에는 어떤 인공적인 착색제도 첨가하지 않는 것이 바람직한데, 왜냐하면 어떤 것도 신선하게 보이는 매력적인 분쇄된 고기를 제공하는데 필요하지 않기 때문이다.)
본 발명의 바람직한 실시예는 다른 체리제품을 이용함으로써 달라질 수 있다. 예를 들어, 바람직한 실시예는 분쇄된, 급속 냉동된 시큼한 체리를 사용한다. 그러나, 사실상 어떤 형태의 요리되거나 요리되지 않은 체리도 고기제품에 포함시킬 수 있고 여전히 본 발명에 따른 이점을 얻을 수 있다. 예를 들어, 체리 쥬스, 체리 슬러리(체리조직 및 쥬스의 혼합물) 또는 잘게 썰인 체리를 고기제품에 첨가할 수 있고 여전히 본 발명에 따른 이점을 얻을 수 있다. 사실상 어떤 형태의 체리조직 또는 부산물도 본 발명의 범주내에서 고기제품에 포함시킬 수 있다. 요리되지 않은 체리제품은 본 발명의 바람직한 실시예이다. 그러나, 상기에서 주목된 바와 같이, 요리된 체리제품으로 대체할 수 있고 또는 요리된 그리고 요리되지 않은 체리제품의 블렌드를 사용할 수 있다.
바람직한 실시예에서, 살코기의 소고기는 다진 고기이다. 분쇄된 고기 혼합물에 체리를 첨가함으로써 얻어지는 이점은 돼지고기, 가금, 양, 물소, 에뮤(emu) 또는 타조를 포함하는 어떤 고기와도 실현될 수 있다. 어떤 분쇄된 고기 혼합물과의 어떤 고기제품과의 사용은 본 발명의 범주내에 있다.
짜낸 시큼한 체리로부터 형성된 체리쥬스를 이용하는 분쇄된 고기 제품의 한 실시예 및 그것을 제조하는 방법은 소고기 100중량부, 바람직하게는 약 91% 살코기이고 대략 동일한 양으로 황소몸통 및 암소몸통으로부터의 신선한 고깃점으로 이루어진 소고기; 붉은 시큼한 종류의 하나 이상의 체리를 짜내어서 형성된 체리쥬스 약 13.5중량부; 귀리기울 약 2.4중량부; 콘잭 분말 약 0.03중량부; 보통 소금 약 0.8중량부; 조미료, 바람직하게는 흑색 후추와 백색 후추의 혼합물 약 0.1중량부로 시작한다.
살코기의 소고기 고깃점을 다져서 분쇄기로부터 출구 구멍을 통해 1/8 인치 직경으로 산출한다. 이렇게 준비된 다진 소고기를 이제 상업용 고기 믹서기에 놓고, 체리쥬스 및 다른 성분들을 혼합하는 동안 첨가한다. 믹서기를 성분들이 잘 혼합될때까지 즉, 완전히 블렌딩되지만 과도하게 블렌딩되지는 않게 혼합시키도록 전류를 유지시킨다. 혼합물의 크기에 따라, 그렇게하는 혼합 및 블렌딩 시간은 45초 내지 2분의 범위이다. 제 1 실시예에서처럼 본 발명에 따라 분쇄된 고기 혼합물을 제조하는 실시예에서 물을 첨가하지 않는다는 것을 주목하는 것이 중요하다. 혼합시간은 1회분에 형성되는 고기 혼합물의 질에 따라 가변적이다.
혼합후에, 분쇄된 고기 혼합물을 다시 다지고 분쇄기로부터 출구 구멍을 통해 바람직하게는 1/8 인치 직경으로 산출한다. 이제 혼합물을 패티로 형성하거나 종래의 방식으로 대량팩으로 포장할 수 있다.
본 발명에 따른 바람직한 실시예에서 13.5중량부의 체리쥬스를 이용하는 반면, 허용할 수 있는 체리쥬스의 범위는 8 내지 17 중량부이다. 이 수준 아래에서는, 고기 혼합물에 체리제품을 포함하는 이점은 특히 살코기의 다진 소고기 제품에서 사용될 때 최소화된다. 상한값을 넘는 체리쥬스 또는 체리슬러리는 혼합물에 추가의 액체를 보충하기 위하여 밀, 호밀, 건조 우유 분말, 또는 유장과 같은 더 많은 바인더(binder)를 첨가해야한다는 추가적인 문제점을 일으킨다. 게다가, 체리제품으로부터의 향미는 자연적인 소고기 향미를 압도하기 시작할 것이다. 본 발명에 따른 분쇄된 고기 혼합물은 사실상 분쇄된, 잘게썰어진, 쥬스를 생성하도록 짜낸 체리, 또는 쥬스와 체리조직의 슬러리의 어떤 형태도 포함할 수 있고 여전히 본 발명에 따른 이점을 얻는다는 것은 명백하다.
냉장된, 냉동된, 그리고 요리된 상태에서의 제품 안정성은 지질산화의 함수이다. 고기제품에서 자연적으로 생기는 지질이 산화하기 때문에, 고기제품의 향미와 색깔은 변화하고 점차적으로 산패하게 된다. 본 발명에 따른 체리제품을 포함하는 고기제품의 시험은 지질 산화가 느려지고, 이로써 제품의 보존기간을 연장한다는 것을 나타내었다. 연장된 보존기간은 고기 제조자 및 판매자에게서는 낭비를 줄일 것이고 소비자 만족을 증대시킬 것이다.
상기한 바와 같이, 요리시 열에 노출될 때 본 발명에 따른 고기 혼합물은 스스로 밀폐할 것이다; 따라서, 이것은 종래의 다진 소고기보다 더 습기를 갖고 더 맛이 좋게 된다. 그와 동시에 중요한 것은, 요리동안 훨씬 적은 수축이 일어나서, 이로써 개선된 혼합물은 종래의 다진 소고기 혼합물을 사용하여 실현할 수 있는 것보다 중량과 부피에서 더 높은 생산량의 요리된 제품을 제공한다.
더욱이, 요리 시간이 감소된다. 예를 들어, 2파운드의 고깃덩어리의 요리시간이 동량의 종래의 다진 소고기에 요구되는 요리시간보다 15분 감소한 반면, 1/4 파운드 버거(burger)에서의 감소는 대략 2.5분이다.
또한 요리동안 형성된 봉합부 및 결과로서의 쥬스의 보유 때문에, 요리후에 세척이 덜 요구된다.
시험은 체리가 자연 방부제로서 작용하여, 이로써 본 발명의 분쇄된 고기 혼합물은 종래의 다진 소고기 혼합물보다 더 긴 보존기간을 갖는다는 것을 나타내었다. 예를 들어, 화씨 0도 내지 10도로 냉동보존될 때, 본 발명에 따른 혼합물은 대략 1년의 보존 기간을 가질 것이다.
분쇄된 고기 혼합물에서 체리 및 체리 부산물은 대안으로서 고기를 다지지 않고 오히려 체리제품을 포함하는 소금 또는 함수 용액으로 보존처리하는 보존처리된 고기 혼합물에서 사용된다. 체리제품을 고기제품을 보존처리하기 위해 요구되는 약간의 소금을 대체하도록 보존처리하기 전에 고기제품에 첨가한다. 체리제품을 햄, 베이컨, 소금에 절인 소고기, 및 소양지머리와 같은 어떤 보존처리된 고기제품에 첨가할 수 있다. 체리제품은 또한 전체 근육 고기제품 또는 고깃덩어리 또는 큰 다진 조각으로부터 형성된 제품과 함께 사용될 수 있다. 체리제품은 사실상 소고기, 돼지고기, 가금, 양, 물소, 에뮤 또는 타조를 포함하는 어떤 고기와도 사용될 수 있다.
이전에, 보존처리된 고기제품은 나트륨염 함유 함수 용액을 고기제품에 도입하는데 사용된 많은 방법에 의해 형성되었다. 예를 들어, 전체 고기제품을 소금 및 양념 혼합물로 손으로 문지를 수 있다. 바늘을 함수용액을 전체 또는 형성된 고기제품에 직접적으로 주입하는데 사용할 수 있다. 대안으로서, 함수 용액을 전체 고기제품의 중추부에 주입할 수 있고 또는 고기제품을 24 내지 48시간과 같이 일정한 시간동안 함수용액에 담글수도 있다. 대안으로서, 고기제품을 함수 함유 드럼에서 굴릴 수도 있다. 사용된 방법이 무엇이든지, 목적은 안전한 보존처리 및 향미 향상을 위해 보존처리 조작전에 고기제품으로 또는 고기제품상에 충분한 나트륨 함유 염을 제공하는 것이다.
상기한 어떤 방법도 함수 용액에서 나트륨 함유염의 부분대신에 체리제품을 사용함으로써 변형될 수 있다. 예를 들어, 햄을 보존처리하기 위한 공지의 방법에서, 고기를 보존처리하기 위해 사용된 함수는 F.W.Witt,Inc.,Chicago,Illinois에 의해 제조된 F.W.Witt Fast Cure; 설탕 2온스; 갈색 설탕 2온스; 단풍당 2온스; 소금 1파운드, 8온스, 및 물 1 갤런;과 같은 아질산염 함유 보존처리 혼합물 4온스를 혼합함으로써 형성된다. 이 함수 혼합물은 본 발명에 따라 소금을 1파운드, 8온스로부터 1파운드, 2온스로 감소시키고 물 1 갤런을 체리쥬스 1갤런으로 대용함으로써 변경될 수 있다.
상기의 함수 혼합물에서, 모든 물은 체리쥬스로 대체된다. 대안으로서, 물 및 체리쥬스의 블렌드가 함수 혼합물로서 이용될 수 있다. 예를 들어, 함수의 액체 용매는 체리쥬스 대 물 비율 3:1, 체리쥬스 대 물 1:1의 혼합물 또는 대안으로서, 체리쥬스 대 물 1:3의 혼합물일 수 있다. 그러나, 후자의 혼합물은 감소된 체리쥬스를 수용하기 위해 2온스의 소금의 첨가를 요구한다.
본 발명에 따라, 적어도 6온스의 소금이 함수용액용 용매로서 물 대신에 체리쥬스를 사용함으로써 제거된다. 체리의 이 대용은 물 및 소금 부분 양자에 있어서 함수 용액 및 결과로서 생성된 고기제품에서 전체 나트륨 함유염의 양을 감소시킨다는 이점을 갖는 반면, 또한 고기제품에서 상기한 향상된 내지질산화성의 이점을 갖는다. 즉 다시, 어떤 형태의 체리도 함수 및 체리용액을 고기제품에 도입하는 방법에 따라 사용할 수 있다. 예를 들어, 고기제품이 주입 바늘로 직접적으로 주입될 때, 체리쥬스 및 체리조직의 슬러리보다는 체리쥬스를 사용하는 것이 필요하다. 그러나, 고기제품이 마구 굴려지거나 용액에 담기도록 허용될 때, 체리조직 및 체리쥬스의 혼합물이 사용될 수 있다.
보존처리된 고기제품에 체리제품을 포함하는 또다른 추가의 이점은 향상된 맛과 함께 고기의 양호한 내부 색깔의 보유이다.
보존처리된 고기제품은 다른 방법 및 함수 혼합물의 전체 군에 의해 제조된다. 실험은 특정한 경우에 가장 적합한 이러한 혼합물을 결정할 것이다. 예를 들어, 보존처리된 소고기포 제품을 체리쥬스 대 물의 비 1:7로 형성하였다. 함수에서의 체리쥬스의 작은 양에도 불구하고, 함수 용액에서의 소금의 25% 감소가 최종 보존처리된 제품에서 실질적으로 더 좋은 향미와 함께 실현되었다. 보존처리된 고기제품에서 체리쥬스 대 물의 비는 1:8로 낮을 수도 있고 여전히 실질적인 향미 향상과 함수염의 감소를 실현한다. 어떤 형태로 체리를 포함하는 어떤 보존처리된 고기제품도 본 발명의 범주내에 속한다.
체리제품이 고기 혼합물 및 보존처리된 고기제품에 첨가될 때 발생하는 화학작용은 이 시점에서는 완전히 이해되지는 않는다. 그러나, 명백한 것은 체리제품이 향상된 내지질산화성을 부여하고 이로써 보존기간을 연장하는 반면, 동시에 제품에 향상된 향미와 색깔을 제공한다는 것이다. 체리제품에 의해 제공되는 향상된 향미의 부산물은 소금과 같은 다른 조미료가 감소됨으로써 체리제품을 포함하지 않는 제품에 비해서 동등한 또는 우월한 맛을 가진 더 건강에 좋은 제품을 생성할 수 있다는 것이다.
본 발명이 특정한 실시예와 관련하여 기술되었지만, 이것은 단지 예시일 뿐이지 제한하는 것은 아니며, 첨부된 청구항의 범위는 기존 기술이 허용하는 만큼 넓게 해석되어야 할 것이다.

Claims (36)

  1. 다진 살코기 100중량부, 요리된 체리제품과 요리되지 않은 체리제품중 적어도 하나를 8 내지 17부, 및 콘잭 분말의 작지만 효과적인 양을 포함하는 분쇄된 고기 혼합물로서, 체리가 지질산화를 억제함으로써 제품의 보존기간을 연장하고 고기의 향미를 압도하지 않으면서 제품의 유연성과 다즙성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  2. 제 1 항에 있어서, 콘잭분말이 약 0.01부 내지 약 0.05부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  3. 제 1 항에 있어서, 콘잭분말이 약 0.03부에 해당하는 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  4. 제 1 항에 있어서, 보통 소금 및 조미료의 작지만 효과적인 양이 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  5. 제 1 항에 있어서, 귀리기울이 약 2부 내지 약 3부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  6. 제 1 항에 있어서, 피칸인이 약 1부 내지 약 5부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  7. 제 1 항에 있어서, 아몬드인이 약 1부 내지 약 5부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  8. 제 1 항에 있어서, 고기가 다진 소고기로 이루어지고, 다진 소고기가 적어도 80% 살코기인 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  9. 제 1 항에 있어서, 체리제품이 분쇄된 체리로 이루어지는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  10. 제 1 항에 있어서, 체리제품이 자른 체리로 이루어지는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  11. 제 1 항에 있어서, 체리제품이 체리조직 및 체리쥬스의 블렌드로 이루어지는것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  12. 제 1 항에 있어서, 체리제품이 체리쥬스로 이루어지는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  13. 다진 살코기 100중량부, 요리된 체리제품과 요리되지 않은 체리제품중의 하나를 약 13.5부, 귀리기울 약 2.4부; 및 콘잭 분말, 보통 소금 및 조미료의 작지만 효과적인 양을 포함하고 첨가된 물이 없는 분쇄된 고기 혼합물로서, 체리제품이 지질산화를 억제함으로써 제품의 보존기간을 연장하고 고기의 향미를 압도하지 않으면서 제품의 유연성과 다즙성을 향상시키는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  14. 제 13 항에 있어서, 콘잭분말이 약 0.01부 내지 약 0.05부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  15. 제 13 항에 있어서, 콘잭분말이 약 0.03부에 해당하는 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  16. 제 13 항에 있어서, 피칸인이 약 1부 내지 약 5부 범위내의 양으로 존재하는것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  17. 제 13 항에 있어서, 아몬드인이 약 1부 내지 약 5부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  18. 제 13 항에 있어서, 체리제품이 붉은 시큼한 종류로 이루어지는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  19. 제 13 항에 있어서, 고기가 약 80내지 약 95% 살코기인 소고기로 이루어지는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  20. 제 13 항에 있어서, 고기가 적어도 90% 살코기인 소고기로 이루어지는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물.
  21. 신선한 고깃덩어리 100중량부, 시큼한 체리제품 약 13.5부, 귀리기울 약 2.4부; 콘잭분말, 보통 소금, 및 조미료의 작지만 효과적인 양을 제공하는 단계;
    다진 소고기 기재를 형성하도록 고깃덩어리를 다지는 단계;
    다진 고기 기재를 혼합하면서 거기에 체리제품, 귀리기울, 소금 및 조미료를 첨가하는 단계; 및
    다진 고기 기재, 체리제품, 소금 및 조미료를 블렌딩하는 단계;로 이루어지며 어떤 물도 첨가하지 않는 것을 특징으로 하는 분쇄된 고기 혼합물을 제조하는 하는 방법.
  22. 제 21 항에 있어서, 혼합 및 블렌딩 단계를 45초 내지 2분의 기간동안 실행하는 것을 특징으로 하는 방법.
  23. 제 21 항에 있어서, 콘잭분말이 약 0.01부 내지 약 0.05부 범위내의 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  24. 제 21 항에 있어서, 콘잭분말이 약 0.03부에 해당하는 양으로 존재하는 것을 특징으로 하는 방법.
  25. 제 21 항에 있어서, 체리제품이 시큼한 체리로 이루어지고 다진 고기 기재와 혼합하기 전에 체리를 분쇄하는 단계를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  26. 제 21 항에 있어서, 체리제품이 체리쥬스로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  27. 제 21 항에 있어서, 체리제품이 체리쥬스 및 분쇄된 시큼한 체리의 블렌드로 이루어지는 것을 특징으로 하는 방법.
  28. 제 21 항에 있어서, 분쇄된 고기 혼합물이 피칸인을 약 1부 내지 약 5부 범위내의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  29. 제 21 항에 있어서, 분쇄된 고기 혼합물이 아몬드인을 약 1부 내지 약 5부 범위내의 양으로 포함하는 것을 특징으로 하는 방법.
  30. 함수용액에 노출된 고기조직으로 이루어지는 보존처리된 고기제품으로서, 함수 용액이 보존처리제, 콘잭분말, 소금 및 체리제품의 블렌드로 이루어지고 이로써 체리제품이 보존처리된 고기의 내지질산화성을 향상시키고 향미를 향상시켜서, 이로써 함수 용액에 포함된 소금의 감소를 허용하는 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품.
  31. 고기 조직을 제공하는 단계;
    보존처리제, 콘잭분말, 소금 및 용매의 적어도 일부분이 체리쥬스로 이루어지는 용매로 이루어지는 함수 용액을 제공하는 단계;
    고기 조직을 함수 용액에 노출시키는 단계; 및
    함수용액에 고기를 노출시킨 후 고기를 보존처리하는 단계로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품의 제조방법.
  32. 제 31 항에 있어서, 용매가 물, 체리조직, 및 체리쥬스의 블렌드로 이루어지는 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품의 제조방법.
  33. 제 31 항에 있어서, 체리쥬스 대 물의 비율이 약 1:8인 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품의 제조방법.
  34. 제 31 항에 있어서, 피칸인이 존재하는 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품의 제조방법.
  35. 제 31 항에 있어서, 아몬드인이 존재하는 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품의 제조방법.
  36. 제 31 항에 있어서, 고기조직이 소고기, 돼지고기, 가금, 양, 물소, 에뮤 및 타조로 이루어지는 군으로부터 선택되는 것을 특징으로 하는 보존처리된 고기제품의 제조방법.
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