JP2001120231A

JP2001120231A - 新規な練製品の製造法

Info

Publication number: JP2001120231A
Application number: JP30526899A
Authority: JP
Inventors: Seiji Noda; 誠司野田
Original assignee: TSUKUGON KK; Kibun Foods Inc
Current assignee: TSUKUGON KK; Kibun Foods Inc
Priority date: 1999-10-27
Filing date: 1999-10-27
Publication date: 2001-05-08

Abstract

(57)【要約】【課題】栄養価が高く大豆本来の栄養素を充分に使う
ことができる新規な練製品を得る。【解決手段】食塩を含む魚肉擂潰塩すり身を調整し、
この塩すり身に生大豆粉と豆腐凝固剤及び水とを加えて
少量ずつの油脂の添加と共にこれらを攪拌し、その後、
攪拌で得られた生地を成形及び加熱する方法。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は新規な魚肉練製品の
製造法に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】魚肉練り製品には、魚肉に食塩を加えて
擂潰し、所定の形状に成形した後に加熱するかまぼこが
ある。形状には、板付き、笹状、扁平等種々のものがあ
る。また、加熱方法には、蒸煮、焼き、湯煮、油ちょう
等の方法がある。

【０００３】一方、豆腐と魚肉練り製品とを合わせた食
品として、所謂「豆腐蒲鉾」と呼ばれる食品もある。こ
れは魚肉に食塩を加えて擂潰した塩すり身に豆腐を投入
し、これを混練して成形した後、加熱するものである。

【０００４】また、サクッとした食感を有し、いわゆる
たわみの少ない食感（豆腐様の食感）を有する魚肉練製
品として、魚肉に、100重量部の魚肉に対して1.55〜2.6
5重量部の食塩と、粉末状大豆蛋白と、豆腐用凝固剤
と、油脂とを混練する豆腐様水産練製品の製法が提案さ
れている（特開平８−１９３８４号公報）。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】しかしながら、豆腐蒲
鉾では、豆腐は水分が多いため、脱水して用いなければ
ならず、そのため衛生的に好ましくない。また、大豆蛋
白を用いる場合には、大豆に特殊処理を行い、抽出や加
熱などの処理を行うため、大豆から食物繊維などの他に
レシチンなどの微量成分も消失させていた。

【０００６】そこで、本発明は、栄養価が高く大豆本来
の栄養素を充分に使うことができる新規な練製品を得る
ことを目的とする。更に、大豆自身が持っている青臭さ
をマスキングすることができる新規な練製品を得ること
を目的とする。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本請求項１に記載された
発明に係る新規な練製品の製造法は、食塩を含む魚肉擂
潰塩すり身を調整し、この塩すり身に生大豆粉と豆腐凝
固剤及び水とを加えて少量ずつの油脂の添加と共にこれ
らを攪拌し、その後、攪拌で得られた生地を成形及び加
熱するものである。

【０００８】本請求項２に記載された発明に係る新規な
練製品の製造法は、請求項１に記載された新規な練製品
の製造法において、前記攪拌に際して、添加した油脂が
乳化するまで攪拌するものである。

【０００９】本請求項３に記載された発明に係る新規な
練製品の製造法は、魚肉100重量部当たり2.0〜3.5重量
部の食塩を含む魚肉擂潰塩すり身を調整し、この塩すり
身に生大豆粉30重量部以下と、すまし粉2.5重量部以下
と、適量の水とを加えて、100重量部までの油脂の少量
ずつの添加と共にこれらを攪拌し、この攪拌で添加した
油脂が乳化した後に、得られた生地を成形及び加熱する
ものである。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明においては、食塩を含む魚
肉擂潰塩すり身を調整し、この塩すり身に生大豆分と豆
腐凝固剤及び水とを加えて少量ずつの油脂の添加と共に
これらを攪拌し、その後、攪拌で得られた生地を成形及
び加熱するものである。これにより、栄養価が高く大豆
本来の栄養素を充分に使うことができる新規な練製品を
得ることができる。

【００１１】本発明における魚肉としては、所謂「蒲
鉾」に使用できるものが使用できる。例えば、エソ、グ
チ、ハモ、スケソウダラ等の他にも、スケソウダラ、エ
ソ、グチ、アジ、ホッケ、ワラズカ、ソコダラ、サバ、
イワシ等から調整されるの冷凍すり身も使用可能であ
る。

【００１２】これら魚肉100重量部に対して、2.0重量部
〜3.5重量部の食塩を添加し、擂潰して塩すり身を調整
する。本発明の塩すり身の調整は、一般の「蒲鉾」と同
様である。即ち、本発明の塩すり身は成形して加熱する
と一般の「蒲鉾」となるものである。本発明では、得ら
れた塩すり身に「生大豆粉」と、「豆腐凝固剤」と、
「水」とを添加し、「油脂」を少量ずつ添加して攪拌す
る。

【００１３】本発明での「生大豆粉」は、大豆を粉砕し
て粉状としたものを用いる。好ましくは、口当たりを滑
らかにするため、大豆の皮殻を取り除いた脱皮生大豆粉
を用いる。粒径は、細かいほど食した際に大豆の粒子が
歯に当たらず好ましい。好ましくは150メッシュ以下の
篩を通過したものを使用する。生大豆粉の添加量は、好
ましくは原料魚肉100重量部に対して、０重量部を上回
り、30重量部以下を添加する。30重量部を越えると、生
大豆粉によって塩すり身がまとまらないためである。

【００１４】また、「豆腐凝固剤」としては、所謂「ニ
ガリ」と呼ばれる塩化マグネシウムの他に、硫酸カルシ
ウム、すまし粉等が使用できる。添加量は、例えばすま
し粉では、生大豆粉100重量部に対して、０重量部を上
回り、2.5重量部以下を添加する。2.5重量部を越える
と、すまし粉中の過剰の硫酸カルシウムによって、食味
が損なわれるためである。

【００１５】更に、「水」については、魚肉の種類や質
によって適宜調整すればよいが、例えば、原料魚肉100
重量部に対して０重量部以上、60重量部を添加する。
尚、その他、塩すり身の状態に応じて小麦澱粉、馬鈴薯
澱粉、糖質、グルタミン酸ナトリウム、アミノ酸などの
調味料を添加してもよい。例えば、原料魚肉に対して０
重量部〜10重量部の小麦澱粉、０重量部〜10重量部の馬
鈴薯澱粉、０〜1.0重量部のキシロース等を加える。

【００１６】本発明の油脂としては、練製品に添加して
口当たりを滑らかにする効果を有するものであればよ
く、例えば、大豆油、菜種油等の植物性油脂を始めとし
て、動物性油脂でもよいが、添加する際に液体である植
物性油脂が好ましい。添加量は、生大豆粉100重量部に
対して、０重量部を上回り、100重量部以下を添加す
る。100重量部を越えると油脂によって塩すり身がまと
まらないためである。添加は、塩すり身に生大豆粉と豆
腐凝固剤と水とを添加し、攪拌しながら少量ずつ加え
る。添加された油脂は、大豆粉に吸われながら組織中に
混練される。

【００１７】本発明では、好ましくは、油脂を少量ずつ
添加して攪拌する工程が、添加した油脂が乳化するまで
行う。これにより、大豆粉の青臭さをマスキングするだ
けでなく、生大豆粉によって黄色く呈した生大豆粉・魚
肉混合すり身が見かけ上白くなり、色合いが水産ねり製
品に適するようになる。基本的には、大豆油のようなト
リグリセリド系の油脂（動物性油も含む）ならば同じ効
果はあるはずである。また、この油脂の添加は食感を滑
らかにし、弾力性及び保水性を向上させる。

【００１８】これら塩すり身に添加された生大豆粉と豆
腐凝固剤と水と油脂との攪拌は、塩すり身の調整で用い
た擂潰機とは別の攪拌機で行ってもよいが、塩ズリ調整
を行った擂潰機を用いてもよい。

【００１９】

【実施例】実施例１．製造０〜10℃以下にスケトウダラの冷凍すり身を常に保ちな
がら、魚肉すり身100ｇに対して3.0ｇの食塩を添加して
擂潰し、すり身の状態を見ながら０〜60ｇの適当量の水
を添加し、粘りが生じるまで擂潰した。途中、魚肉すり
身100ｇに対して５ｇの小麦澱粉、５ｇの馬鈴薯澱粉、
0.5ｇのキシロース、適当量の調味料（グルタミン酸ナ
トリウム、アミノ酸など）を添加し、更に擂潰して塩す
り身を調整した。

【００２０】魚肉すり身100ｇに対して、15.0ｇの脱皮
生大豆粉、1.5ｇ豆腐用凝固剤（すまし粉）、０〜100ｇ
の水を適宜添加し、擂潰した。途中、魚肉すり身100ｇ
に対して、50ｇの油脂（大豆油）を数回に分けて少しず
つ添加し、常にすり身の温度を10℃以下に保ちながら擂
潰して魚肉すり身と油脂とを乳化させて練製品試料Ａを
作製した。

【００２１】同様の方法で、魚肉すり身100ｇに対し
て、15.0ｇの脱皮生大豆粉、1.5ｇ豆腐凝固剤、０〜100
ｇの水を適宜添加し、擂潰した。但し、よく擂り上がっ
た魚肉すり身100ｇに対して、50ｇの油脂（大豆油）を
数回に分けて少しずつ添加し、乳化に至る前に完成させ
た練製品試料Ｂを作製した。

【００２２】同様の方法で、練製品試料Ｃ〜Ｅを作製し
た。練製品試料Ｃは脱皮大豆粉を塩すり身100ｇに対し
て35ｇ加えたもの、練製品試料Ｄはすまし粉を塩すり身
100ｇに対して3.0ｇ加えたもの、練製品試料Ｅは大豆油
を塩すり身100ｇに対して120ｇ加えたものであり、その
他の操作は練製品試料Ａと同様にした。

【００２３】実施例２．評価得られた練製品Ａ〜Ｅについて、ブラインド状態で、無
作為の被験者からなる７名のパネラーを使って、製品内
部の色調、製品の風味、製品の食感の項目について比較
テストを行った。結果を次の表１に示す。尚、表中、大
変旨いを評価値５、普通を評価値３、よくないを０とし
て、各々の項目で採点した平均値を示す。更に、表１に
示した評価を総合したものを表２に示す。

【００２４】

【表１】

【００２５】

【表２】

【００２６】以上のように、 (1) 豆腐蒲鉾の原料の一つである豆腐や大豆蛋白質と比
較して、生大豆粉は安価であり、中小・零細企業にとっ
ては使い易くなる。 (2) 生大豆粉は、大豆を脱皮した後、そのまま粉砕した
ものであるため、オカラ成分や食物繊維などを含む大豆
そのままの栄養素がバランスよく含まれており、それら
を魚肉蛋白質などと一緒に食することができる。 (3) 産業廃棄物として、オカラを出さず、大豆を有効に
使用することができる。 (4) 製造方法は、店舗で残った魚肉すり身に直接、生大
豆紛、豆腐凝固剤及び油脂を添加・乳化させれば製品が
できる簡易的な方法である。 (5) 生大豆を使用することで、製品に大豆の風味を若干
付加することができる。 (6) より一層ソフトで、かつ弾力がある食感を目指し
て、７５〜８５℃程度ではゲル化しない生大豆粉を使用
して、独特な蒲鉾の食感を生み出した。また、油脂を添
加することによってより舌触りが滑らかになる。 (7) 生大豆粉と魚肉すり身の混合すり身は黄色を呈して
いるが、油脂を添加・乳化していくことにより、蒲鉾と
して好感が持てる白色に変化してくる。 (8) 混合すり身から発生する不快な青臭さは、油脂を添
加・乳化、そして加熱することによりほとんど臭わなく
なる。 (9) 油脂及び豆腐凝固剤を添加することで、製品のソフ
ト感とその保水力を一層高めることができる。

【００２７】

【発明の効果】本発明は以上説明したとおり、栄養価が
高く大豆本来の栄養素を充分に使うことができる新規な
練製品を得ることができる。更に、大豆自身が持ってい
る青臭さを除去することができる新規な練製品を得るこ
とができるという効果がある。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】食塩を含む魚肉擂潰塩すり身を調整し、
この塩すり身に生大豆分と豆腐凝固剤及び水とを加えて
少量ずつの油脂の添加と共にこれらを攪拌し、その後、
攪拌で得られた生地を成形及び加熱することを特徴とす
る新規な練製品の製造法。
【請求項２】請求項１に記載された新規な練製品の製
造法において、前記攪拌に際して、添加した油脂が乳化
するまで攪拌することを特徴とする新規な練製品の製造
法。
【請求項３】魚肉100重量部当たり2.0〜3.5重量部の
食塩を含む魚肉擂潰塩すり身を調整し、この塩すり身に
生大豆粉30重量部以下と、硫酸カルシウム2.5重量部以
下と、適量の水とを加えて、100重量部までの油脂の少
量ずつの添加と共にこれらを攪拌し、この攪拌で添加し
た油脂が乳化した後に、得られた生地を成形及び加熱す
ることを特徴とする新規な練製品の製造法。