JP3417469B2 - 蛋白食品の製造法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大豆蛋白原料に由
来する特有の風味の改善された蛋白食品の製造法に関す
る。

【０００２】

【従来の技術】従来より、大豆蛋白原料を加熱加圧下で
混練し、蛋白食品を製造することが行われている。そし
て、このように製造された蛋白食品をハンバーグ、ギョ
ウザ、シューマイなどの様々な加工食品に肉の代替品と
して利用し、これら加工食品の品質を向上させることが
広く行われてきた。ここで大豆蛋白原料には、ｎ−ヘキ
サナール、サポニンなど、悪風味成分が存在しており、
これから得られた蛋白食品には原料に由来する特有の風
味を有しており、また、この蛋白食品を使用した加工食
品にもこれら特有の風味が付与されるという問題があっ
た。そこで、例えば、大豆由来の蛋白成分を含む食品原
料を用いて蛋白食品を製造するにあたり、得られた蛋白
食品に大豆特有の風味の悪さが付与されるのを抑制する
ため、従来においては、脱脂大豆をエタノール処理した
濃縮大豆蛋白や、大豆から蛋白成分だけを分離させた分
離大豆蛋白等を用いる場合もあった。しかし、上記のよ
うな濃縮大豆蛋白や分離大豆蛋白を食品原料として用い
た場合、その製造コストが高くなり、また得られた蛋白
食品における風味の改善も充分なものとはいえなかっ
た。

【０００３】

【発明が解決しようとする課題】本発明は、大豆蛋白原
料に由来する特有の風味を有する蛋白食品において、得
られた蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特有の風味が
付与されるということが少なく、風味の悪さが改善さ
れ、良好な風味を持つ蛋白食品が得られることを目的と
した。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記問題
を解決すべく鋭意研究するなかで、大豆蛋白原料を加熱
加圧下で混練して組織化させる際、老酒を併用して配合
すれば、得られた蛋白食品に大豆蛋白原料に由来する特
有の風味が付与されるということが少なく、風味の悪さ
が改善され、良好な風味を持つ蛋白食品が得られるとい
う知見を得て本発明を完成するに至った。この老酒の風
味改善効果は、他の酒類、例えば焼酎、ウイスキーなど
の蒸留酒のみならず日本酒、ワインなどの醸造酒にみら
れるものではなく、老酒特有の効果である知見を得た。
すなわち、本発明は大豆蛋白原料を加熱加圧下で混練さ
せ、組織化させる際、老酒を併用して配合することを特
徴とする蛋白食品の製造法である。老酒の配合量は、大
豆蛋白原料１００重量部に対し０．０５〜１０重量部、
好ましくは０．１〜５％重量部が適当である。

【０００５】

【発明の実施の形態】本発明に用いる大豆蛋白原料は油
分を含んだ全脂大豆粉や全脂濃縮蛋白の他、脱脂大豆
粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋白、分離大豆蛋白等を用いる
ことができる。通常、大豆蛋白原料は油分を含まない方
が組織化しやすいが、二軸エクストルーダーを用いると
油分を含んだ大豆蛋白原料でも組織化できる。特に、大
豆由来の風味の強い大豆粉、脱脂大豆に対して老酒を併
用して、その風味を改善する効果が顕著である。大豆蛋
白原料と、その他の蛋白を併用することができる。例え
ば、落花生、菜種、綿実など油糧種子由来の蛋白や、小
麦、トウモロコシ、米など穀物由来の蛋白等、加熱ゲル
形成性植物蛋白が好ましく、その他動物由来、微生物由
来の蛋白も用いることができる。また、副原料として食
用油、澱粉、調味料、食物繊維、ゲル化剤、ガム質、そ
の他公知の添加物を併用することもできる。本発明は、
大豆蛋白原料に老酒を併用することにより、大豆蛋白原
料に由来する特有の風味が付与されるということが少な
く、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋白食品
を得ることに特徴を有する。本発明における老酒は、種
類、産地、発酵の程度などを特に限定するものではな
い。老酒は老酒を配合した発酵調味料なども含むもので
ある。かかる老酒の配合量は、大豆蛋白原料１００重量
部に対し０．０５〜１０重量部、好ましくは０．１〜５
重量部が適当である。０．０５重量部未満ではほとんど
効果が期待できず、０．１重量部未満では効果が若干少
ない。また、５重量部より多くても効果はほとんど変わ
らず、１０重量部より多ければ老酒特有の風味が強くな
りすぎて逆効果である。本発明において、加熱加圧下で
混練させ組織化させて蛋白食品を製造するにあたっては
一般的にエクストルーダーを用いる。エクストルーダー
としては、一軸エクストルーダーでも二軸以上の複軸エ
クストルーダーでも用いることができるが、品質の安定
性の点から二軸型のものが好ましい。組織化の条件は目
的とする蛋白食品に応じて、実験的に定めることができ
る。以上のようにして得られた蛋白食品は、大豆蛋白原
料に由来する特有の風味が付与されるということが少な
く、風味の悪さが改善され、良好な風味を持ち、またこ
の蛋白食品を使用した加工食品にもこれら特有の風味が
付与されるということがなく、品質に優れたものであ
る。

【０００６】

【実施例】以下、実施例により本発明について具体的に
説明を行う。 ＜実施例１＞ 脱脂大豆８０部、分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ、
不二製油（株）製）２０部を混合し、さらにこの混合原
料に各酒類が（表１）に相当する量、水４０部をエクス
トルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い組織化させ
て製品を得た。なお、実施例に用いたエクストルーダー
は二軸型のものであり、運転は全てスクリュー回転数２
００ｒｐｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０
℃、出口側１５０℃、ダイの穴の径５mm、粉体原料流量
３０kg／時の条件で行った。得られた蛋白食品は５倍量
の８０℃の温水で湯戻し後、１０名の専門パネラーによ
り５点法で官能による風味評価を行い、その平均点によ
り評価した。点数の高い方が風味は良好である。 （表１）酒類の違いによる風味の違い ――――――――――――――――――――――――――――――――― テスト テスト テスト テスト テスト テスト １ ２ ３ ４ ５ ６ ――――――――――――――――――――――――――――――――― 脱脂大豆 ８０ ８０ ８０ ８０ ８０ ８０ 分離大豆蛋白 ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ ２０ 老酒 − １ − − − − 日本酒 − − １ − − − 白ワイン − − − １ − − 米焼酎 − − − − １ − モルトウイスキー − − − − − １ ───────────────────────────────── 風味 2.2 3.4 2.5 2.6 2.3 2.3 ――――――――――――――――――――――――――――――――― 酒類を配合していないテスト１に対し、老酒を配合した
テスト２は、大豆蛋白原料に由来する特有の風味が明ら
かに減少し、風味が良好であった。それに対し、他の酒
類を配合したテスト３−６は、テスト１に対する差はほ
とんど認められなかった。 ＜実施例２＞ 脱脂大豆６０部、分離大豆蛋白（ニューフジプロ−Ｅ）
３５部とコーンスターチ５部混合し、さらにこの混合原
料に老酒が（表２）に相当する量、水４０部をエクスト
ルーダーに供給して加熱、加圧処理を行い製品を得た。
エクストルーダーの運転は実施例１と同じ条件で行っ
た。評価も実施例１と同じ条件で行った。 （表２）老酒配合量による風味の違い ―――――――――――――――――――――――――――――――― テスト テスト テスト テスト テスト テスト ７ ８ ９ 10 11 12 ―――――――――――――――――――――――――――――――― 脱脂大豆 60 60 60 60 60 60 分離大豆蛋白 35 35 35 35 35 35 コーンスターチ 5 5 5 5 5 5 老酒 − 0.03 0.08 3 8 12 ──────────────────────────────── 風味 2.7 2.8 4.0 4.2 3.9 2.6 ―――――――――――――――――――――――――――――――― 老酒を配合していないテスト７に対し、テスト８はほと
んど差が認められなかった。それに対しテスト９、１０
は大豆蛋白原料に由来する特有の風味が明らかに減少
し、風味が良好であった。テスト１１は老酒の配合量が
多いにもかかわらず、テスト９、１０に対し必ずしも良
好とはいえず、テスト１２ではかえって老酒特有の風味
が強くなりすぎて逆効果であった。 ＜実施例３＞ 実施例１のテスト１、２の蛋白食品を３倍加水で水戻し
後、魚肉すり身を混練する際に混合した。配合は魚肉す
り身１００部、ニューフジプロ−Ｅ１０部、食塩２部、
砂糖３部、小麦でん粉５部、水８０部、テスト品１２部
であり、混練後成型し、油で揚げてさつまあげとした。
評価はさつまあげをそのまま食した他は実施例１と同じ
条件で行った。 （表３） ―――――――――――――――――――――――――――――――― 蛋白食品を入れない テスト２入り テスト１入り さつまあげ さつまあげ さつまあげ ―――――――――――――――――――――――――――――――― 風味 ４．８ ４．７ ３．２ ―――――――――――――――――――――――――――――――― 蛋白食品を入れないさつまあげに対し、老酒を配合した
テスト２入りさつまあげは風味的にほとんど差が認めら
れなかったのに対し、老酒を配合していないテスト１入
りさつまあげは大豆蛋白原料に由来する特有の風味が感
じられた。

【０００７】

【発明の効果】本発明により、得られた蛋白食品に大豆
蛋白原料に由来する特有の風味が付与されるということ
が少なく、風味の悪さが改善され、良好な風味を持つ蛋
白食品が可能になったものである。該蛋白食品を原材料
として加工食品に混合しても大豆蛋白原料に由来する特
有の風味が付与されることはなく風味に優れた加工食品
が可能になるものである。

フロントページの続き (58)調査した分野(Int.Cl.⁷，ＤＢ名) A23J 3/00 - 3/26 A23L 1/015

Claims (3)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】大豆蛋白原料と老酒とが加熱加圧下で混練
   され、組織化されてなることを特徴とする、蛋白食品の
   製造法。
2. 【請求項２】老酒の配合量が、大豆蛋白原料１００重量
   部に対し０．０５〜１０重量部である請求項１の製造
   法。
3. 【請求項３】老酒の配合量が、大豆蛋白原料１００重量
   部に対し０．１〜５重量部である請求項１の製造法。