JP2001327253A - 組織状蛋白の製造法 - Google Patents
組織状蛋白の製造法Info
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- JP2001327253A JP2001327253A JP2000150817A JP2000150817A JP2001327253A JP 2001327253 A JP2001327253 A JP 2001327253A JP 2000150817 A JP2000150817 A JP 2000150817A JP 2000150817 A JP2000150817 A JP 2000150817A JP 2001327253 A JP2001327253 A JP 2001327253A
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Abstract
(57)【要約】
【課題】本発明は、植物性蛋白物質及び組織状蛋白の大
豆蛋白原料に由来する特有の風味の悪さが改善され、良
好な風味を持つ組織状蛋白を得ることを目的とした。 【解決手段】植物性蛋白、澱粉及び水を主原料とし、加
圧加熱下に押し出して組織状蛋白を製造する工程におい
て、原料の段階或いは組織状蛋白を製造した後に動物性
エキスと植物性エキスを併用して添加することを特徴と
する組織状たん白の製造法。
豆蛋白原料に由来する特有の風味の悪さが改善され、良
好な風味を持つ組織状蛋白を得ることを目的とした。 【解決手段】植物性蛋白、澱粉及び水を主原料とし、加
圧加熱下に押し出して組織状蛋白を製造する工程におい
て、原料の段階或いは組織状蛋白を製造した後に動物性
エキスと植物性エキスを併用して添加することを特徴と
する組織状たん白の製造法。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、植物性蛋白物質に
動物性エキスと植物性エキスを併用して添加することで
風味改善の相乗効果が得られた組織状蛋白の製造法に関
する。
動物性エキスと植物性エキスを併用して添加することで
風味改善の相乗効果が得られた組織状蛋白の製造法に関
する。
【０００２】
【従来の技術】従来より、植物性蛋白原料等を加熱加圧
下で混練し、組織状蛋白の製造が行われてきた。そし
て、このように製造された組織状蛋白をハンバーグ、ギ
ョウザ、シューマイなどの様々な加工食品に肉の代替品
として利用し、これら加工食品の品質を向上させること
が広く行われてきた。ここで、植物性蛋白原料（特に大
豆蛋白）には、ｎ−ヘキサナール、サポニンなど、悪風
味成分が存在しており、これから得られた組織状蛋白に
は原料に由来する特有の風味を有しており、また、この
組織状蛋白を使用した加工食品にもこれら特有の風味を
呈すという問題があった。そこで、例えば、加工食品に
使われる場合、組織状蛋白の水戻し時に、醤油、食塩等
で味付けしたり、更に、動物性エキスを添加したりとい
うことが行われてきた。
下で混練し、組織状蛋白の製造が行われてきた。そし
て、このように製造された組織状蛋白をハンバーグ、ギ
ョウザ、シューマイなどの様々な加工食品に肉の代替品
として利用し、これら加工食品の品質を向上させること
が広く行われてきた。ここで、植物性蛋白原料（特に大
豆蛋白）には、ｎ−ヘキサナール、サポニンなど、悪風
味成分が存在しており、これから得られた組織状蛋白に
は原料に由来する特有の風味を有しており、また、この
組織状蛋白を使用した加工食品にもこれら特有の風味を
呈すという問題があった。そこで、例えば、加工食品に
使われる場合、組織状蛋白の水戻し時に、醤油、食塩等
で味付けしたり、更に、動物性エキスを添加したりとい
うことが行われてきた。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】本発明は、植物性蛋白
物質及び組織状蛋白の大豆蛋白原料に由来する特有の風
味の悪さが改善され、良好な風味を持つ組織状蛋白を得
ることを目的とした。
物質及び組織状蛋白の大豆蛋白原料に由来する特有の風
味の悪さが改善され、良好な風味を持つ組織状蛋白を得
ることを目的とした。
【０００４】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、前記問題
を解決すべく鋭意研究するなかで、植物性蛋白原料等を
加熱加圧下で混練して組織化させる際、動物性エキスと
植物性エキスを併用して配合すれば、得られた蛋白食品
の風味は動物性エキスを単独で使用した場合、植物性エ
キスを単独で添加した場合より、動物性エキス及び植物
性エキスの相乗的風味改善効果が発揮されることを見出
して、本発明を完成するに到った。
を解決すべく鋭意研究するなかで、植物性蛋白原料等を
加熱加圧下で混練して組織化させる際、動物性エキスと
植物性エキスを併用して配合すれば、得られた蛋白食品
の風味は動物性エキスを単独で使用した場合、植物性エ
キスを単独で添加した場合より、動物性エキス及び植物
性エキスの相乗的風味改善効果が発揮されることを見出
して、本発明を完成するに到った。
【０００５】即ち、本発明は、組織状蛋白を製造する工
程において、原料の段階或いは組織状蛋白を製造した後
に動物性エキスと植物性エキスを併用して添加すること
を特徴とする組織状蛋白の製造法である。動物性エキス
と植物性エキスの併用割合は、乾燥固形分重量比で、前
者：後者が９９：１〜1：９９であることが好ましい。
程において、原料の段階或いは組織状蛋白を製造した後
に動物性エキスと植物性エキスを併用して添加すること
を特徴とする組織状蛋白の製造法である。動物性エキス
と植物性エキスの併用割合は、乾燥固形分重量比で、前
者：後者が９９：１〜1：９９であることが好ましい。
【０００６】
【発明の実施の形態】一般に、組織状蛋白は押出機（エ
クストルーダー等）を用いて蛋白原料を加圧加熱処理し
ダイから押し出して製造することが出来る。蛋白原料は
動植物蛋白を用いることが出来る。その他澱粉原料、繊
維原料（オカラなどの植物繊維等）を併用することが出
来る。植物性蛋白原料は、油分を含んだ全脂大豆粉や全
脂濃縮蛋白の他、脱脂大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋
白、分離大豆蛋白等を用いることができる。通常、大豆
蛋白原料は油分を含まない方が組織化しやすいが、二軸
エクストルーダーを用いると油分を含んだ大豆蛋白原料
でも組織化できる。また、大豆蛋白原料と、その他の蛋
白を併用することができる。例えば、落花生、菜種、綿
実など油糧種子由来の蛋白や、小麦、トウモロコシ、米
など穀物由来の蛋白等、加熱ゲル形成性植物蛋白が好ま
しく、その他動物由来、微生物由来の蛋白を用いること
ができる。また、副原料として食用油、澱粉、調味料、
食物繊維、ゲル化剤、ガム質、その他公知の添加物を併
用することもできる。
クストルーダー等）を用いて蛋白原料を加圧加熱処理し
ダイから押し出して製造することが出来る。蛋白原料は
動植物蛋白を用いることが出来る。その他澱粉原料、繊
維原料（オカラなどの植物繊維等）を併用することが出
来る。植物性蛋白原料は、油分を含んだ全脂大豆粉や全
脂濃縮蛋白の他、脱脂大豆粉、豆乳粉末、濃縮大豆蛋
白、分離大豆蛋白等を用いることができる。通常、大豆
蛋白原料は油分を含まない方が組織化しやすいが、二軸
エクストルーダーを用いると油分を含んだ大豆蛋白原料
でも組織化できる。また、大豆蛋白原料と、その他の蛋
白を併用することができる。例えば、落花生、菜種、綿
実など油糧種子由来の蛋白や、小麦、トウモロコシ、米
など穀物由来の蛋白等、加熱ゲル形成性植物蛋白が好ま
しく、その他動物由来、微生物由来の蛋白を用いること
ができる。また、副原料として食用油、澱粉、調味料、
食物繊維、ゲル化剤、ガム質、その他公知の添加物を併
用することもできる。
【０００７】本発明は、大豆蛋白原料及び組織状蛋白に
動物性エキスと植物性エキスを併用して添加した場合
に、動物性エキス単独で添加した場合より良好な風味の
蛋白食品を得ることに特徴を有する。本発明にいう動物
性エキスは、牛、豚、鶏、鴨等の動物の肉や骨から抽出
したエキスが例示され、これらは単独の原料から抽出し
たものでも良く、あるいは２種類以上の原料から抽出し
たものでも良い。また、植物性エキスは玉ねぎ、人参、
セロリ、パセリ、にんにく等の野菜から抽出したエキス
が例示され、単独の原料から抽出したものでも良く、あ
るいは２種類以上の原料から抽出したものでも良い。上
記、動物エキス、植物エキスについては、各々を煮出し
たり抽出したものを調理加熱、乾燥したものや濃縮物も
可能である。これら動物エキスや植物エキスは市販品を
用いても良い。又、市販のエキス系調味料でも可能であ
る。市販の調味料では、ＨＡＰ、ＨＶＰ、糖類、澱粉、
食塩等をエキスと混合している配合型のものもある。植
物性蛋白物質に動物性エキスと植物性エキスを併用して
添加することにより、味がぼける（味がすぐに抜けてし
まい、味に深みがなくなる）ことがなく、底味のある
（動物性エキスや植物性エキス単独では、旨みやコクが
感じられないのに対し動物性エキスや植物性エキスの味
が強く感じられる、換言すればお互いに味を引き立たせ
る）組織状蛋白を得ることが出来る。
動物性エキスと植物性エキスを併用して添加した場合
に、動物性エキス単独で添加した場合より良好な風味の
蛋白食品を得ることに特徴を有する。本発明にいう動物
性エキスは、牛、豚、鶏、鴨等の動物の肉や骨から抽出
したエキスが例示され、これらは単独の原料から抽出し
たものでも良く、あるいは２種類以上の原料から抽出し
たものでも良い。また、植物性エキスは玉ねぎ、人参、
セロリ、パセリ、にんにく等の野菜から抽出したエキス
が例示され、単独の原料から抽出したものでも良く、あ
るいは２種類以上の原料から抽出したものでも良い。上
記、動物エキス、植物エキスについては、各々を煮出し
たり抽出したものを調理加熱、乾燥したものや濃縮物も
可能である。これら動物エキスや植物エキスは市販品を
用いても良い。又、市販のエキス系調味料でも可能であ
る。市販の調味料では、ＨＡＰ、ＨＶＰ、糖類、澱粉、
食塩等をエキスと混合している配合型のものもある。植
物性蛋白物質に動物性エキスと植物性エキスを併用して
添加することにより、味がぼける（味がすぐに抜けてし
まい、味に深みがなくなる）ことがなく、底味のある
（動物性エキスや植物性エキス単独では、旨みやコクが
感じられないのに対し動物性エキスや植物性エキスの味
が強く感じられる、換言すればお互いに味を引き立たせ
る）組織状蛋白を得ることが出来る。
【０００８】組織状蛋白は、加熱加圧下で混練させ押し
出すことにより組織化させて得るのが一般的であり、装
置は一般的にエクストルーダーを用いることが出来る。
エクストルーダーとしては、一軸エクストルーダーでも
二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いることができ
るが、品質の安定性の点から二軸型のものが好ましい。
エクストルーダーは、原料供給口、バレル内をスクリュ
ーにおいて原料送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、さ
らに先端バレルに装着されたダイを有するものであれば
利用できる。バレルはジャケットを有していても有して
いなくてもよく、これにより加熱するしないは自由であ
る。
出すことにより組織化させて得るのが一般的であり、装
置は一般的にエクストルーダーを用いることが出来る。
エクストルーダーとしては、一軸エクストルーダーでも
二軸以上の複軸エクストルーダーでも用いることができ
るが、品質の安定性の点から二軸型のものが好ましい。
エクストルーダーは、原料供給口、バレル内をスクリュ
ーにおいて原料送り、混合、圧縮、加熱機構を有し、さ
らに先端バレルに装着されたダイを有するものであれば
利用できる。バレルはジャケットを有していても有して
いなくてもよく、これにより加熱するしないは自由であ
る。
【０００９】本発明の組織化温度は先端バレル温度１２
０〜２００℃、好ましくは１４０〜１８０℃が適当であ
る。本発明の加圧はダイ部圧力が５〜１００ｋｇ／平方
ｃｍ、好ましくは１０〜７０ｋｇ／平方ｃｍが適当であ
る。本発明のダイは、スクリューの送り方向に押し出す
ダイでも、送りの外周方向に押し出すダイ（いわゆるペ
リフェラルダイ）でも用いることができる。以上のよう
にして製造された組織状蛋白は、従来にない風味に優れ
たものである。
０〜２００℃、好ましくは１４０〜１８０℃が適当であ
る。本発明の加圧はダイ部圧力が５〜１００ｋｇ／平方
ｃｍ、好ましくは１０〜７０ｋｇ／平方ｃｍが適当であ
る。本発明のダイは、スクリューの送り方向に押し出す
ダイでも、送りの外周方向に押し出すダイ（いわゆるペ
リフェラルダイ）でも用いることができる。以上のよう
にして製造された組織状蛋白は、従来にない風味に優れ
たものである。
【００１０】
【実施例】以下、実施例により本発明の実施態様を説明
する。
する。
【００１１】実施例１ 脱脂大豆８０部、分離大豆蛋白（フジプロ−Ｅ、不二製
油（株）製）１５部とコーンスターチ５部を混合し、さ
らにこの混合原料に動物性エキス系調味料「ビーフエキ
スＣＵ」（協和発酵工業株式会社製）と植物性エキス系
調味料「オニオンエキスＤ」（協和発酵工業株式会社製
（表１）に相当する量、水４０部をエクストルーダーに
供給して加熱、加圧処理を行い組織化させて製品を得
た。なお、実施例に用いたエクストルーダーは二軸型の
ものであり、運転は全てスクリュー回転数２００ｒｐ
ｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、出口側
１５０℃、ダイの穴の径５ｍｍ、粉体原料流量３０ｋｇ
／時の条件で行った。
油（株）製）１５部とコーンスターチ５部を混合し、さ
らにこの混合原料に動物性エキス系調味料「ビーフエキ
スＣＵ」（協和発酵工業株式会社製）と植物性エキス系
調味料「オニオンエキスＤ」（協和発酵工業株式会社製
（表１）に相当する量、水４０部をエクストルーダーに
供給して加熱、加圧処理を行い組織化させて製品を得
た。なお、実施例に用いたエクストルーダーは二軸型の
ものであり、運転は全てスクリュー回転数２００ｒｐ
ｍ、バレル入口側温度８０℃、中央部１２０℃、出口側
１５０℃、ダイの穴の径５ｍｍ、粉体原料流量３０ｋｇ
／時の条件で行った。
【００１２】得られた蛋白食品は４倍量の８０℃の温水
で湯戻し後、１０名の専門パネラーにより５点法で官能
による風味評価を行い、その平均点により評価した。点
数の高い方が風味は良好である。
で湯戻し後、１０名の専門パネラーにより５点法で官能
による風味評価を行い、その平均点により評価した。点
数の高い方が風味は良好である。
【００１３】 （表１） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− テスト１ テスト２ テスト３ テス ト４ テスト５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 脱脂大豆 ８０ ８０ ８０ ８ ０ ８０ 分離大豆蛋白 １５ １５ １５ １ ５ １５ コーンスターチ ５ ５ ５ ５ ５ ビーフエキスＣＵ − １．５ ２．０ １ ．５ １．５ オニオンエキスＤ − − − ０ ．１ ０．３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 風味 ２．０ ２．７ ３．２ ３ ．８ ４．４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−
【００１４】 （表１の続き） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− テスト６ テスト７ テスト８ テス ト９ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 脱脂大豆 ８０ ８０ ８０ ８ ０ 分離大豆蛋白 １５ １５ １５ １ ５ コーンスターチ ５ ５ ５ ５ ビーフエキスＣＵ − − ０．１ ０ ．３ オニオンエキスＤ １．５ ２．０ １．５ １．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 風味 ２．４ ３．１ ３．６ ４ ．４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 動物性エキスと植物性エキスを併用していない、テスト
２，３，６，７では、ビーフ味又は、タマネギ味はする
ものの、味がぼけている（味がすぐに抜けてしまい、味
に深みがない）のに対し、テスト４，５，８，９の添加
区では、底味があり、ビーフ味又は、タマネギ味が強く
感じられた。
２，３，６，７では、ビーフ味又は、タマネギ味はする
ものの、味がぼけている（味がすぐに抜けてしまい、味
に深みがない）のに対し、テスト４，５，８，９の添加
区では、底味があり、ビーフ味又は、タマネギ味が強く
感じられた。
【００１５】実施例２ 組織状植物性蛋白（ニューフジニック−１０、不二製油
株式会社製）を水戻しする際、水にエキス類を添加した
場合の動物性エキス、植物性エキスの効果について、確
認を行った。組織状植物性蛋白の水戻し条件としては、
組織状植物性蛋白 １に対して３倍の水を加え、水添加
後、完全に水戻りした組織状植物性蛋白の官能評価を行
った。実施例１と同様の官能評価をした結果を次の表に
示す。
株式会社製）を水戻しする際、水にエキス類を添加した
場合の動物性エキス、植物性エキスの効果について、確
認を行った。組織状植物性蛋白の水戻し条件としては、
組織状植物性蛋白 １に対して３倍の水を加え、水添加
後、完全に水戻りした組織状植物性蛋白の官能評価を行
った。実施例１と同様の官能評価をした結果を次の表に
示す。
【００１６】 （表２） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− テスト１０ テスト１１ テスト１２ テ スト１３ テスト１４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− ニューフジニック−１０ １００ １００ １００ １ ００ １００ 水 ３００ ３００ ３００ ３ ００ ３００ ビーフエキスＣＵ − １．５ ２．０ １ ．５ １．５ オニオンエキスＤ − − − ０．１ ０．３ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 風味 ２．０ ２．７ ３．３ ３ ．７ ４．２ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−
【００１７】 （表２のつづき） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− テスト１５ テスト１６ テスト１７ テ スト１８ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− ニューフジニック−１０ １００ １００ １００ １ ００ 水 ３００ ３００ ３００ ３ ００ ビーフエキスＣＵ − − ０．１ ０ ．３ オニオンエキスＤ １．５ ２．０ １．５ １ ．５ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 風味 ２．５ ２．７ ３．７ ４ ．１ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 実施例１と同様、動物性エキスと植物性エキスを併用し
ている、テスト１３，１４，１７，１８が底味があり、
良好であった。
ている、テスト１３，１４，１７，１８が底味があり、
良好であった。
【００１８】実施例３ 上記、テスト１〜１８で得られた組織状蛋白（水戻し
後）をレトルト殺菌機を用い、１２０℃×２０分殺菌処
理を行い、風味評価を行ったところ、テスト４，５，
８，９，１３．１４，１７及び１８が実施例１，２同
様、良好であった。
後）をレトルト殺菌機を用い、１２０℃×２０分殺菌処
理を行い、風味評価を行ったところ、テスト４，５，
８，９，１３．１４，１７及び１８が実施例１，２同
様、良好であった。
【００１９】実施例４ 上記、テスト品（水戻し後）をハンバーグに使用した場
合についても、同様の効果が見られた。 コントロール：組織状植物性蛋白（ニューフジニック−
１０） テストＡ：動物性エキス単独 組織状植物性蛋白（テス
ト２） テストＢ：植物性エキス単独 組織状植物性蛋白 （テ
スト７） テストＣ：動物性エキス＋植物性エキス併用 組織状植
物性蛋白 （テスト５） テストＤ：動物性エキス＋植物性エキス併用 組織状植
物性蛋白 （テスト９） テストＥ：組織状植物性蛋白（ニューフジニック−１
０）に動物性エキス＋植物性エキス調味液で戻す （テ
スト１４） テストＦ：組織状植物性蛋白（ニューフジニック−１
０）に動物性エキス＋植物性エキス調味液で戻す （テ
スト１８）
合についても、同様の効果が見られた。 コントロール：組織状植物性蛋白（ニューフジニック−
１０） テストＡ：動物性エキス単独 組織状植物性蛋白（テス
ト２） テストＢ：植物性エキス単独 組織状植物性蛋白 （テ
スト７） テストＣ：動物性エキス＋植物性エキス併用 組織状植
物性蛋白 （テスト５） テストＤ：動物性エキス＋植物性エキス併用 組織状植
物性蛋白 （テスト９） テストＥ：組織状植物性蛋白（ニューフジニック−１
０）に動物性エキス＋植物性エキス調味液で戻す （テ
スト１４） テストＦ：組織状植物性蛋白（ニューフジニック−１
０）に動物性エキス＋植物性エキス調味液で戻す （テ
スト１８）
【００２０】 表３（ハンバーグ配合） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 原材料名 コントロール テストＡ テストＢ テストＣ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 牛挽き肉 １２．９３ １２．９３ １２．９３ １２．９３ 豚挽き肉 ３０．１７ ３０．１７ ３０．１７ ３０．１７ 豚脂 ９．４ ９．４ ９．４ ９．４ ソテーオニオン ２０．０ ２０．０ ２０．０ ２０．０ パン粉 ４．０ ４．０ ４．０ ４．０ 凍結全卵 ５．０ ５．０ ５．０ ５．０ 砂糖，塩等 ３．３ ３．３ ３．３ ３．３ 香辛料 ０．２ ０．２ ０．２ ０．２ 組織状植物性蛋白 １５．０ １５．０ １５．０ １５．０ （水戻し後） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 風味 ３．３ ３．７ ３．６ ４．４ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−−
【００２１】 （表３のつづき） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 原材料名 テストＤ テストＥ テストＦ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 牛挽き肉 １２．９３ １２．９３ １２．９３ 豚挽き肉 ３０．１７ ３０．１７ ３０．１７ 豚脂 ９．４ ９．４ ９．４ ソテーオニオン ２０．０ ２０．０ ２０．０ パン粉 ４．０ ４．０ ４．０ 凍結全卵 ５．０ ５．０ ５．０ 砂糖，塩等 ３．３ ３．３ ３．３ 香辛料 ０．２ ０．２ ０．２ 組織状植物性蛋白 １５．０ １５．０ １５．０ （水戻し後） −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− 風味 ４．２ ４．２ ４．０ −−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−−− −−−−−−−−−− ハンバーグに添加した場合も動物性エキスと植物性エキ
スを併用することで、味の馴染みが良く、良好なハンバ
ーグが得られた。
スを併用することで、味の馴染みが良く、良好なハンバ
ーグが得られた。
【００２２】
【発明の効果】本発明により、植物性蛋白物質に動物性
エキスと植物性エキスを併用して添加することにより、
動物性エキス及び植物性エキスの風味が感じやすく底味
のある、風味の良い組織状蛋白が可能になったものであ
る。
エキスと植物性エキスを併用して添加することにより、
動物性エキス及び植物性エキスの風味が感じやすく底味
のある、風味の良い組織状蛋白が可能になったものであ
る。
Claims (2)
- 【請求項１】組織状蛋白を製造する工程において、原料
の段階或いは組織状蛋白を製造した後に動物性エキスと
植物性エキスを併用して添加することを特徴とする組織
状蛋白の製造法。 - 【請求項２】動物性エキスと植物性エキスの併用割合
が、乾燥固形分重量比で、前者：後者が９９：１〜1：
９９である請求項１の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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Cited By (9)
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|---|---|---|---|---|
| JP2008061592A (ja) * | 2006-09-08 | 2008-03-21 | Ajinomoto Co Inc | 植物性蛋白含有ハンバーグ様食品の製造法 |
| JP2008509707A (ja) * | 2004-08-16 | 2008-04-03 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 再構成肉製品及びその調製方法 |
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-
2000
- 2000-05-23 JP JP2000150817A patent/JP2001327253A/ja not_active Withdrawn
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