JPS6283861A - 異臭のない珍味な大豆麹 - Google Patents

異臭のない珍味な大豆麹

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JPS6283861A
JPS6283861A JP60224250A JP22425085A JPS6283861A JP S6283861 A JPS6283861 A JP S6283861A JP 60224250 A JP60224250 A JP 60224250A JP 22425085 A JP22425085 A JP 22425085A JP S6283861 A JPS6283861 A JP S6283861A
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soybean
malt
koji
steamed
raw material
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JP60224250A
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Tatsuhiko Fukuyama
福山　達彦
Tsutomu Sago
佐合　努
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BELL SHOKUHIN KK
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BELL SHOKUHIN KK
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    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
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    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/40—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof containing additives
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ■　産業上の利用分野 本発明は、大豆表面が麹菌菌糸で覆われ、珍味な味を有
し、粘性かつ異臭のない可食大豆麹に関する。
本件発明による可食大豆麹は、これをその侭、或いは自
己消化、捕砕、乾燥、粉末化などして種種食品の素材と
することによって夫々の食品に消化性のよい植物蛋白由
来の優れた栄養補完性良好な風味９食感を有する食品を
提供することを目的とする。
■　従来技術および問題点 従来から我国には、味噌、醤油、豆腐、納豆など、また
東南アジアのテムペなどの生化学的手法による加工食品
があり、何れも大豆そのものの不消化性や有害性を除い
た、夫々特徴のある蛋白食品ではあるが、地域的な嗜好
のみに止まり世界的に普及することは困難な情況にある
。
生化学的方法で大豆を加工処理する際に使用する麹には
醤油麹を始め、豆味噌や溜醤油製造用の豆玉麹、浜納豆
の大豆麹などがある。これら従来の技術は、大豆を蒸し
た物に麹菌を接種する方式である。これら蒸し大豆が含
む大量の水分と蛋白はその侭では麹菌の発育に適当でな
いために、これを適正化する技術がその主体となってい
る。即ち、醤油麹では蒸し大豆に、乾燥した水分の少な
い割砕小麦を混合することにより、全体の水分と蛋白量
を麹菌の発育適正湿度に調節しており、浜納豆では乾熱
又は生の小麦粉を混合して蒸し大豆表面の水分を調節し
ている。
また、豆玉麹では蒸し大豆をつぶして表面水分と表面積
を小とし、主として表面に麹菌を繁殖しやすくすると同
時に豆玉組織内に乳酸菌群等の生育を図り、麹菌の発育
を促している。
これ等の麹は水分と食塩の存在のもとに更に醗酵又は熟
成の課程を経て食用に供されており、麹その侭の状態で
食品の素材とされることはなかった。
■　問題点を解決するための手段と作用本件発明者等に
、近年問題となっている肉類、特に動物性脂肪の過剰摂
取による健康不安を減少させるために、優れた栄養があ
る大豆を使用して消化性が大で美味な食品を製造すべく
数多くの研究を行った結果、従来麹を造ることに全く使
用されることのなかったセルローズ粉末と蒸煮大豆を組
合せることにより、大豆製麹が安全に進行することをつ
きとめ、更に該製麹大豆は消化がよく栄養補完性も優れ
た珍味で、粘性がすく、異臭のない風味のある麹が得ら
れ１種種の食品素材として誠に有効であることを確かめ
、本発明を完成したのであるっ 本発明によれば、味噌の様な多くの食塩を含まず、納豆
の様な特殊な形状や粘性、異臭もなく、広く食品に使用
できるものである。又自動製ａｍを用いて多量の製造を
安全に行うことが可能であるので、我が国のみならず、
広く全世界に利用出来る大豆製品が生産され１人類の繁
栄に貢献することができる。
本件発明に使用する大豆は、どの様な大豆でもよく、又
は使用目的により脱脂大豆も使用出来る、１こ＼でセル
ローズ粉末と云うのは、純粋な可食性繊維素（例えば、
アビセル−旭化成工業製−）で、水には全く不溶である
が、吸水力は非常に高く、付着雑菌を皆無とすることが
できる故、この様な製麹には最適である。また動物性食
品の過剰摂取に対し、繊維質食品を食することは健康の
ため有効であり、これを大豆と組合せることにより。
ダイエッタリ・ファイバーとしての機能を付加できるこ
とになる。
本発明に於て使用するセルローズ粉末の量については、
蒸煮大豆重量に対し２〜６％量が望ましい。この粉末は
非常に軽るくて水分吸収力が強く、そのためにこの様な
少量使用で蒸大豆表面の水分を十分に吸収して大豆表面
に麹菌が付着した状態となり、製麹を安全容易とする。
なふ・此の場合大豆の充分な吸水は必要でなく、むしろ
短時間の浸漬と軽い蒸しで、蒸大豆重量と元大豆重量の
比が１．８程度であることが望ましい。これよりも蒸大
豆が増大したときは２〜６％の範囲で粉を多く。
逆に減少の時は少なく使用するのが良い。
種麹としては市販品のものが用途別に種種あるが、蛋白
を適度に分解すればどのような麹菌でも良く、胞子着生
の少ない長毛型の菌１例えば、市販名、丸福もやし、白
雪が好ましい。
なふ・、セルローズの代りに澱粉質原料を使用する場合
は蒸煮大豆重量の１０〜１５％以上を適当とする。
この様にして出来た大豆麹は風味と栄養補完性の大きな
食品の素材として有用であり、此の物を混入可能な加工
食品であれば殆どの食品に適用可能である。
例えば、チーズ、ソーセージ、ハンバーク、水産練製品
には其の侭で使用出来るし、ポタージュ、豆乳、ドレッ
シング等には、儒砕、自己消化などした上で混入すれば
良く、乾燥粉末とすれば麺類、パン、ビスケットや栄養
剤ともなる。更に大豆を予め脱脂した脱脂大豆を原料と
して同様な製麹を行えば、消化吸収の良い家畜やペット
の飼料としても好適である。
次に実施例を挙げて本発明を更に詳しく説明する。
実施例　１（セルローズ粉末による大豆麹の製造につい
て） 大豆２，０ＯＯＦを良く水洗し、５時間浸漬した後水切
りし、オートクレーブ中で１．２製の圧力で１０分間蒸
煮し、取り出して常温放冷し、３，６５０ｇの蒸煮大豆
を得た。大略二分し、セルローズ粉末を下表のように混
合し、製麹に供した。
Ｉ　　　　　　　ｎ 蒸大豆　　　　　　ｉ、ｓｏｏ、ｐ　　　ｔ、ｓｏｏｇ
セルローズ粉末　　　　５０９　　１００ｇ少量の米麹
用種麹（丸福、白雪印）を接種し。
麹蓋に盛り、恒温器で常法通り４２時間の製麹を行なう
。此の様にして次記重量の大豆麹を夫々得た。
Ｉ　　１，４４５＆ ＩＩ　　１，４６０．９ 大豆表面には、セルローズ粉末が密着し、これに麹菌糸
が繁題し、写真の如く成る種の菓子を連想させる大豆麹
である。
製麹中の観察では、米麹などに比すると当然かも知れな
いが、麹菌の発育９発熱が早く、２日目以降も旺盛な発
熱を示したが、常法通りの温度範囲に制御することは割
合に容易であった。
製麹中雑細菌の繁殖は全く認められず、異常臭もなくで
きた出麹は、米麹などよりも強い甘い様な麹香を呈し、
非常に強い旨味のものとなった。
此の様な旨味が感じられるのは、下表に示すように、麹
菌により、大豆蛋白が分解された結果であろうと推定し
ている。従って、大豆蛋白が分解された結果１体内での
消化、吸収が促進され易くなることも類推することが出
来、データーもそれらの事実を示唆していると思われる
。
明細δの浄Ｊ：（自答に変更なし） 可　　食　　性　　大　　豆　　麹 舌 アルギニン　０．０５２　２．２６７　０．０１２　２
．３３７％０リ　　　ノ　　　ン　　　０．０３４　　
　　２．１９１　　　　０．０１１　　　　１．８４２
０ヒスチジン　０．０１４　０．８９６　０．００３　
０．９０３フｔニルアラニン　　０．０１３　　　１．
５２５　　　　　ｔ　　　　　　１．９１７ｏ＋　　　
−ン　　ｙ　　　　　Ｏ，０１８１，００００，００４
１，２７２０ロ　　イ　　シ　　ン　　　０．０２２　
　　　２．６１１　　　　０．００４　　　　２．８０
１０インロイシン　　０．０１１　　１．５８２　　０
．００２　　１．６９３メチオニン　０．００４　０．
３５９　　　ｔ　　　　Ｏ，３２７バ　　　リ　　　　
ン　　　０．０２１　　　　１．６８５　　　　０．０
０７　　　　１．７０２０７　　ラ　　ニ　　ン　　　
　０．０５１　　　　　１．４１４　　　　０．０１６
　　　　　１．５８２グ　　リ　　シ　　ン　　　０．
０１１　　　　１．４１７　　　０．００４　　　　１
．５４２０プ　　ロ　　リ　　ン　　　０．０２２　　
　　１．７２９　　　　０．００７　　　　１．８３７
０グｋｌｉＶ酸　　０．１８３　　６．１３３　　０．
０４９　　６．４８５七　　　　リ　　　　ン　　　０
．０２３　　　　１．７２６　　　　０．００７　　　
　１．８７６０スレオニン　０．１２６　　１．３０３
　０．０１８　　１．４２９アスパラギンＷＲＯ，０３
９３，６４８０，０１１４，０３１トリプトフアン　　
　ｏ　　　　　　　ｏｏ　　　　　　　。
ン　　ス　チ　　ン　　　　　　Ｏｔ　　　　　　　　
　ＯＯ，１９６明細舎の浄書（内容に変更なし） 生　　　大　　豆 生大豆　　加水分解后 アルギニン　０．０９４　２．３７９％０リ　　　ジ　
　　７　　　０．００７　　　　２．２０２０ヒスチジ
ン　０．００３　　０．８６３フエニルアラニン　　　
０．００９　　　１．６５５０チ　ロ　シ　ン　　０．
００６　　　０．９９５０ロ　イ　シ　ン　　０．００
５　　　２．６５８ｏイン−イｙン　　０．００３　　
１．６２０メチオニン　０．００３　　０．１３５パ　
　　リ　　　ン　　　０．０１６　　　　１．６２５０
７　　ラ　　ニ　　ン　　　　０．０１６　　　　　１
．４０４グリシン　０．００６　１．４５５ ０プ　　ワ　　リ　　ン　　　０．００８　　　　１．
９２４０グルタミン酸　　０．０５４　　６．３６５セ
　　　リ　　　ン　　　０．０５２　　　　１．７９５
０スレオニン　０．００５　　１．３２９アスパラギン
酸　　０．０５８　　　３．８７７トリプトフアン　　
　　ＯＯ シスチン　０．００Ｂ　　０．１９３ 実施例　２．（コーン粉末による大豆麹について） 大豆３，０００ｇを実施例１と全く同様に水洗。
浸煮、蒸煮して放冷し、５，６００．！ｉ’の蒸煮大豆
を得た。これに常圧で２０分空蒸した後、放冷したコー
ン粉末６５０ｙをよく混合し、少量の米麹用種麹（九福
もやし、白雪印麹菌）を接種し、麹蓋に盛り、恒温器で
常法通りの製麹を行う。この様にして４，５００．９０
出麹を得たが、その性状、香気、風味とも実施例１のセ
ルローズ使用のものに優るとも劣らず、特に澱粉質由来
の甘味も増して非常に美味であった。
この出麹５００ｇと水３５０　Ｃｅをポリ容器中でよく
混合したもの４個を作り、その内２個を乾燥区としてそ
の一１＼取出して浅箱に拡げて、夫々３０°Ｃ９と４５
°Ｃの通風乾燥を１６時間行い、他の２個は消化乾燥区
として、恒温水槽で５時間、４５°Ｃに自己消化させて
から、同様に拡げて３０″Ｃと４５℃の通風乾燥を１６
時間行った。
この夫々について、重置とアミノ態Ｎの増減を追求して
次表の結果を得た。
乾燥塩　　　　３０°Ｃ４５°Ｃ 重量　Ａ−Ｎ　　重量　Ａ−Ｎ 乾　乾燥始　８１０’　　０．０８％　８０５’　　０
．０８％燥　　〃　後　５１８″　０．４０”　　３４
１″　　０．６４″区 化　　〃　後　　〃　　　０．２４″　　〃　　　０．
２３″乾　乾燥始　８０５″　　／ｌ　　　７７２“　
　〃燥　　〃　後　５０５“　０．５２“　３１６″　
　０．８２“区 この夫々について食味を検した所、もとの出麹そのま＼
に比べて、明らかに風味、特に旨味が強く快く感ぜられ
た。特に加水してそのま＼乾燥した区も明らかに旨味の
増加を感じたのに注目したい。
即ち、この様な手法を用いると、乾燥中にも米麹酵素に
よる蛋白などの分解が進行して、より旨味の優れた良好
な食品素材が簡便に得られることを確認したのである。
このことは上表からアミノ態Ｎの増加を計算しでも裏付
けの出来ることであって、例えば、３０°Ｃ乾燥区に於
て、始め８１０ｇが乾燥後５１８ｇとなり、５１８／８
１０Ｘ１００＝６４％に減量したことから、乾′燥簡の
大豆麹加水物１００ｇ中のアミノ態Ｎ０．０８．ｌｉ’
は、３０°Ｃの通風乾燥によって、６４．９ｘＯ，４／
１００＝０．２５６．９に増加したわけである。。
この様にして夫々の始めの加水混合物１００ｇ当りのア
ミノ態Ｎｉの増加度を各段階毎に計算して見ると下表の
様である。
乾燥塩　　３０°Ｃ４５℃ （Ａ−Ｎ増加度） 乾　乾燥始　　ｏ、ｏｓ　　　　　　　ｏ、ｏｓ燥　　
〃　後　　　０．２５６　　　　　　　０．２７１区 消　消化始　　０．０８　　　　　　０．０８化　　〃
　後　　　０．２４’　　　　　　　　　０．２３乾 燥　乾燥始　　０．２４　　　　　　０．２３区　　・
・　後　　　０．３２６　　　　　　　０．３３６実施
例　３．（チーズ尤の応用） 実施例２で得たコーン粉末による大豆麹を素材としたチ
ーズを作った。
上の大豆麹　　　　　２７０　’ 市販プロセスチーズ　９００“　をビーカーに入れて加
温混合し、これを蒸気釜に入れ平圧で１５分間蒸熱し、
市販品と同じ箱に注入して冷却し。
大豆麹入りチーズ４．５箱分を得た。
３Ｘ５．５　　の切口中に大豆麹粒数、平均２０個あり
、ナイフでの切断面は平滑で、チーズの黄白色と大豆麹
の淡茶褐色（円形）とが快く調和し食品として好ましい
形である。
食味を検するに、無混入品に比べ、チーズ独得の風味が
おだやかに感ぜられ、チーズの軟かさと大豆麹の適度な
硬さが調和した歯ざわりで、食べて飽きない様なものと
判断した。
■　効果 本発明による。大豆麹は消化吸収の良い栄養ｈｔｉ完性
の高い美味な素材となるので、上記実施例の外にも種柚
の加工食品に適用可能である。例えば乳肉製品として、
チーズのみならず、ハム、ハンバーグ、シューマイ、魚
肉製品として、蒲鉾、魚肉ソーセージ、塩辛、珍味類、
パン、菓子、スナック食品、豆腐、油揚、などの我が国
加工食品の殆どが包含され、諸外国の各種食品にも適用
し得て大なる効果をもたらすであろう。更に栄養剤とし
ても効果は大であると思われる。
現在、世界の大豆は、その大部分を搾油して大豆油と脱
脂大豆とし、脱脂大豆は、殆ど飼料として消費されてい
る。
世界の食糧が今後人口の増加に伴い、不足することも予
想され、貴重な大豆蛋白が飼料として動物蛋白に変えら
れて食用に供される不経済性と、動物性食品の摂取過剰
を防止して、健康な食生活を行なうためにも、大豆の有
効利用は１世界的視野からも有意義なことである。

Claims (5)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）表面が麹菌菌糸で覆われた珍味で、粘性がなくか
    つ異臭のない可食大豆麹
  2. （２）大豆麹の表面が、セルローズ又は澱粉のうち、い
    ずれか一方又は両者が混在していることを特徴とする特
    許請求の範囲第１項に記載の可食大豆麹。
  3. （３）大豆麹の表面が、炭酸カルシュウムを混在してい
    ることを特徴とする特許請求の範囲第１項又は第２項記
    載の可食大豆麹。
  4. （４）形状が粉体、粒状、フレーク状のいずれか一方又
    は混合物であることを特徴とする特許請求の範囲第１項
    に記載の可食大豆麹。
  5. （５）大豆が脱脂大豆であることを特徴とする特許請求
    の範囲第１項に記載の可食大豆麹。
JP60224250A 1985-10-07 1985-10-09 異臭のない珍味な大豆麹 Pending JPS6283861A (ja)

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