DE2930664A1

DE2930664A1 - Staerkehaltiges lebensmitteltrockenprodukt

Info

Publication number: DE2930664A1
Application number: DE19792930664
Authority: DE
Inventors: Hans Dr Bohrmann; Tom Campbell; Werner Grigoteit; Guenther Dipl Chem Dr Mueller
Original assignee: CPC Maizena GmbH
Current assignee: CPC Maizena GmbH
Priority date: 1978-07-31
Filing date: 1979-07-28
Publication date: 1980-02-21
Also published as: AU4939679A; NL191278B; FR2432275B1; AR227762A1; PH16785A; IE791367L; FI65535C; FI65535B; NL191278C; FI792315A; ATA519279A; JPS5726095B2; IT7924570A0; IE48594B1; ES482968A1; FR2432275A1; CH645518A5; US4418090A; DK167093B1; NO150785B

Description

Maizena Gesellschaft mbH

Postfach 104320 Spaldingstraße 218 2000 Hamburg 1 Telefon *(040) 2884-1 Telex 2162361 · Telegr Maizena

Stärkehaltiges Lebensmitteltrockenprodukt

Vorsit/er de5 Auf$cMsia!s Wa'""-t' K^iec Gesc^a'^'uV;¹' Λικ'αα' j H-i'sse (Vorsrfz'.-ndeo. Wai'pf Jutgen D<rcki, Hofs! E PeIe'W Rosenbruc^ Jc^ann₍-^C T-orr,a& Kar· He-i,· ^z** c-*t-^r iS'v ) ■ Amtsgf^icihi HaTitjjfg - HRB ?437

ein Unternehmen der

Die Erfindung betrifft neuartige, Stärke als Verdickungsmittel enthaltende Lebensmitteltrockenprodukte und insbesondere Produkte der im Oberbegriff des Anspruchs 1 bezeichneten Art, d.h. Lebensmitteltrockenprodukte, die ein Verdickungsmittel auf Stärkebasis enthalten und zu verzehrsfertigen Gerichten bzw. Gerichtbestandteilen zubereitet werden, indem man sie in einer wäßrigen Flüssigkeit, wie Wasser, Milch oder klare Brühe, kocht.

Es ist zwar eine Vielzahl derartiger Trockenprodukte, wie Kochpuddingpulver, Trockensaucen, Trockensuppen usw., bekannt, die jedoch hinsichtlich der Zubereitung alle mehr oder weniger unbefriedigend sind, weil sie beim Eintragen in kochende wäßrige Flüssigkeiten zum Klumpen neigen und, wenn sie Komponenten mit unterschiedlichen Rehydratisierungs- und/oder Kocheigenschaften enthalten, praktisch durchweg getrennt abgepackt und zubereitet werden müssen und erst wenn alle Bestandteile verzehrsfertig sind zum fertigen Gericht vereinigt werden können.

Selbst bei den noch am wenigsten problematischen, also den nur Komponenten mit weitgehend einheitlichen Rehydratisierungs- und Kocheigenschaften enthaltenden bekannten Lebensmitteltrockenprodukten der in Rede stehenden Art, wird das Problem nach dem Stand der Technik auch heute noch häufig, um nicht zu sagen meistens, dadurch "gelöst", daß man auf eine recht umständliche Zubereitung ausweicht, wobei das Trockenprodukt zunächst mit kalter oder allenfalls lauwarmer wäßriger Flüssigkeit angerührt und die dabei erhaltene glatte Dispersion dann unter ständigem Rühren zum Sieden erhitzt oder in weitere kochende wäßrige Flüssigkeit eingerührt wird. Wie bereits angedeutet, sind jedoch auch bereits Lebensmitteltrockenprodukte bekanntgeworden, die direkt in die kochende wäßrige Flüssigkeit eingetragen werden können (sollen). Diese bekann-

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ten Produkte weisen eine mehr oder - in der Regel - weniger verminderte Klumpneigung auf, die nach dem Stand der Technik angestrebt und bis zu einem gewissen Grad auch erreicht wird, indem man die Dispergierbarkeit durch Dispergiermittelzusätze, wie Lactose oder Maltodextrin, Agglomeration und/oder überziehen des Stärkeverdickungsmittels mit Zucker(n) und/oder Fett verbessert.

Dennoch kann dieser Stand der Technik nicht befriedigen, weil die Herstellung der Produkte aufwendig, der Erfolg begrenzt, die Rezepturvariationsmöglichkeit beschränkt und insbesondere die Bereitstellung vonjProdukten ungelöst ist, die Komponenten mit unterschiedlichem Rehydratisierungs- und Kochverhalten enthalten.

Der Erfindung lag daher die Aufgabe zugrunde, Lebensmitteltrockenprodukte zur Verfügung zu stellen, die die vorstehenden Nachteile des Standes der Technik vermeiden, d.h. insbesondere kostengünstig und unkompliziert hergestellt werden können, sich dennoch direkt in kochende wäßrige Flüssigkeiten ohne Klumpenbildung eintragen lassen und gewünschtenfalls die Zubereitung von Gerichten wie Klößen und Saucen in einem Topf ermöglichen.

Diese Aufgabe läßt sich, wie gefunden wurde, überraschenderweise dadurch lösen, daß man als Verdickungsmittel bestimmte, an sich seit langem bekannte, Knollen und/oder Wurzelstärken "mit verzögerter Verdickungswirkung", nachstehend kurz als "verzögerte Stärkeverdickungsmittel" bezeichnet, verwendet, d.h. Stärken, die sich dadurch auszeichnen, daß sie nach dem Einbringen in über die Verkleisterungstemperatur erhitztes, ja sogar kochendes, Wasser nicht sofort, sondern erst nach einer gewissen Zeit unter merklicher Verdickung zu quellen und zu verkleistern beginnen.

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Gegenstand der Erfindung ist somit ein Lebensmitteltrockenprodukt der eingangs bezeichneten Art, das dadurch gekennzeichnet ist, daß es als Verdickungsmittel mindestens eine Wurzel- und/oder Knollenstärke mit verzögerter Verdickungswirkung (verzögertes Stärkeverdickungsmittel) enthält.

Erfindungsgemäß bevorzugt sind einerseits verzögerte Stärkebindemittel aus Tapioka-, Pfeilwurz- und insbesondere Kartoffelstärke und andererseits Stärkeverdickungsmittel aus sogenannten "Hitze/Feuchte-behandelten (nachstehend kurz "HFB-")Stärken.

Die HFB-Stärken sind dem Fachmann an sich bekannt, der den Begriff "Hitze/Feuchte-behandelte Stärke" üblicherweise zur Bezeichnung von Stärken benutzt, die einer Hitzebehandlung unter geregelten Feuchtigkeitsbedingungen unterworfen wurden, und zwar unter Behandlungsbedingungen, die so gewählt sind, daß die behandelte Stärke weder verkleistert, d.h. ihr Doppelbrechungsvermögen bei Betrachtung im Polarisationsmikroskop nicht wesentlich abnimmt, noch dextriniert wird. Labormethoden zur Herstellung und verschiedene Eigenschaften von HFB-Stärken wurden beispielsweise von Louis Sair j__n "Methods in Carbohydrate Chemistry", Bd. IV, R.J. Whistler Ed., Adademic Press N.Y. (1964), Seiten 283 bis 285, beschrieben.

Bekanntlich beeinflußt die sogenannte "Hitze/Feuchte-Behandlung" zwar verschiedene Eigenschaften aller Amylose enthaltenden Stärken, führt aber zu den vielleicht drastischsten Eigenschaftsänderungen bei Wurzel- und Knollenstärken und insbesondere Kartoffelstärke. So ist es aus der Literatur bekannt, daß durch eine HFB-Behandlung die Viskositätsspitze bzw. das Viskositätsmaximum, das man durch Messen der Viskosität als Funktion der Zeit bei der Verkleisterung einer Stärkeaufschlämmung, z.B. mittels eines "Brabcnder-Viscographon",

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ermittelt, d.h. der höchste Viskositätswert im Viskositäts/Zeit-Diagramm verzögert und erniedrigt wird. Eine Stärke mit einem derart verzögerten Viskositätsmaximum wird in der Beschreibung und den Ansprüchen als "Stärke mit verzögerter Verdickungswirkung" bezeichnet.

Es sei darauf hingewiesen, daß Wurzelstärken eine verzögerte Verdickungswirkung auf verschiedene Weise verliehen werden kann. Ein Verfahren besteht darin, eine wäßrige Stärkeaufschlämmung bis knapp unter die Verklexsterungstemperatur zu erhitzen. Diese Methode erfordert eine sorgfältige Temperaturregelung, um eine Verkleisterung der Stärke zu vermeiden, und ist daher weniger praktikabel als das bevorzugte Verfahren, bei dem körnige Stärke bei einer über dem Verkleisterungsbereich liegenden Temperatur unter Bedingungen bezüglich der Feuchtigkeit und der Temperatur behandelt wird, bei denen man eine Verkleisterung und/oder Dextrinierung vermeidet. Bei einem vor kurzem in/US-PS 3977987 beschriebenen Verfahren wird eine wäßrige Stärkeaufschlämmung auf 50 bis 100 C erhitzt, wobei man eine Verkleisterung dadurch vermeidet, daß der Aufschlämmung eine entsprechende Menge eines geeigneten anorganischen Salzes einverleibt wird, das die Verklexsterungstemperatur der Stärke erhöht. Es braucht wohl nicht besonders betont zu werden, daß auf diese Weise hergestellte Stärken sorgfältig gewaschen werden müssen, um die Salze zu entfernen, bevor man die Stärken in Nahrungsmitteln einsetzen kann.

Die zweckmäßigste Methode zur industriellen Herstellung von Stärken mit verzögerter Verdickungswirkung, die für die Zwecke der Erfindung verwendbar sind, besteht einfach darin, Stärke mit ihrem normalen bzw. üblichen Feuchtigkeitsgehalt oder nach dem Zusatz einer geringen Wassermenge, die jedoch nicht ausreicht, um eine wäßrige Aufschlämmung zu erhalten,

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in einer geschlossenen Erhitzungsvorrichtung erhitzt, hin das gewünschte Ausmaß an Hitze/Feuchte-Behandlung erreicht ist. Spezielle, besonders geeignete, Verfahrensbedingungen und "Richtlinien" für die Auswahl geeigneter Bedingungen werden weiter unten noch näher erläutert.

Verzögerte Verdickungswirkung kann Stärken auch durch chemische Modifizierung verliehen werden, jedoch sind diese Verfahren teuer und bedingen in der Regel auch die Verwendung von Chemikalien, die in Nahrungsmitteln unerwünscht oder sogar verboten sind. Da sich die Erfindung nur auf für den menschlichen Verzehr bestimmte Produkte bezieht, kommen die vorstehend erwähnten chemisch modifizierten Stärken für die Zwecke der Erfindung in der Regel nicht in Betracht.

Typische Beispiele erfindungsgemäßer Lebensmitteltrockenprodukte sind Trockensaucen oder Bratensaftbasismischungen, die Stärke sowie Aroma-», also geschmacks- und/oder geruchsgebende_f Komponenten und/oder färbende Komponenten,enthalten, Trockensuppengemische, die dehydratisierte Gemüse und/oder Fleisch sowie ein Verdickungsmittel enthalten und andere Nahrungsmittelprodukte, die mindestens eine Hauptkomponente, die in kochendem Wasser gekocht werden muß, in Kombination mit einer Saucenbasis bzw. -mischung enthalten, die ihrerseits ein Stärkeverdickungsmittel enthält, das ebenfalls in siedendem Wasser gekocht werden muß. Beispiele der letztgenannten Nahrungsmittelprodukte sind Teigwaren oder Klöße + Sauce.

Bezüglich der Saucen- oder Bratensaftbasen bzw. -mischungen ist es allgemein bekannt, daß, wenn man diesen Produkten einfach eine Stärke oder eine stärkehaltige Basismischung zusetzt und derartige Trockenprodukte in eine siedende Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, einträgt, die Stärke rasch Klumpen

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bildet, die sich selbst durch extrem heftiges und ausgedehntes Rühren nicht mehr dispergieren lassen. Dies ist darauf zurückzuführen, daß die äußere Schicht der Stärkekörnchenaggregate, sobald diese mit der heißen Flüssigkeit in Berührung kommen, schlagartig verkleistert und der dabei entstehende Überzug aus verkleisterter Stärke eine Sperre bildet, die ein weiteres Eindringen von Wasser in die Stärkeaggregate verhindert. Es wurden zwar bereits zahlreiche Methoden vorgeschlagen, um die Rehydratisierung der Stärke zu verzögern, bis diese in der heißen Flüssigkeit vollständig dispergiert ist, so z.B. der Zusatz eines Dispergiermittels, wie Lactose oder Maltodextrin zum stärkehaltigen Trockengemisch, oder das Überziehen der Stärke mit Fett, jedoch waren diese Kunstgriffe in der Praxis meist nur bedingt brauchbar. Erfindungsgemäß wurde nunmehr festgestellt, daß eine Kartoffelstärke mit entsprechend verzögerter Verdickungswirkung, wenn man sie unter leichtem Rühren in eine siedende Flüssigkeit einträgt, sich in der Flüssigkeit vollkommen dispergieren läßt, bevor irgendeine nennenswerte Verdickung stattfindet. Deshalb läßt sich eine Saucen- oder Bratensaftbasis, die eine solche Stärke als Verdickungsmittel enthält, zum Verzehr einfach dadurch rekonstruieren bzw.." zubereiten, daß man sie direkt in die siedende Flüssigkeit einträgt und die Mischung 1 bis 2 Minuten stark rührt, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist, wobei man eine glatte, klumpenfreie Sauce bzw. einen Bratensaft erhält.

Bei Lebensmittelprodukten, wie!'Klöße + Sauce-Kombinationen", führt die erfindungsgemäße Verwendung von Wurzelstärken mit verzögerter Verdickungswirkung als Verdickungsmittel zu wirklich außergewöhnlich vorteilhaften Ergebnissen, wie aus den Beispielen zu ersehen ist. Herkömmlicherweise werden solche

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Produkte als Kombinationspackungen verkauft, wobei die Klöße getrennt von der Saucenbasis abgepackt sind. Um aus solchen Produkten eine Mahlzeit zuzubereiten, muß der Verbraucher die Klöße in Wasser die erforderliche Zeit kochen, bis die Klöße gar sind und die Sauce in einem eigenen anderen Kochgerät zubereiten, indem er das Saucenbasisgemisch in Wasser kocht. Bei der Verwendung der bekannten Lebensmitteltrockenprodukte kann man die Sauce und die Klöße in der Regel deswegen nicht gleichzeitig im gleichen Topf kochen, weil die Saucenbasis beim Verdicken sofort einen erheblichen Teil des vorhandenen Wassers aufnehmen und "binden" würde, so daß nicht genügend freies Wasser übrigbleibt, um die Klöße vollständig garzukochen. Bei der Verwendung eines erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukts kann der Verbraucher dagegen alle Komponenten, also die Klöße und die Saucenbasis, direkt in einen Topf mit kochendem Wasser eintragen und das Gemisch kochen lassen, bis das ganze Gericht gar ist. Dabei findet während der ersten Phase des Kochvorgangs keine wesentliche Verdickung der Sauce statt, so daß das gesamte vorhandene Wasser "frei", d.h. zum Hydratisieren und Garkochen der Klöße verfügbar bleibt. Während der letzten Minuten des Kochvorgangs verdickt dann die Sauce, worauf das vollständige Gericht fertig ist und serviert und gegessen werden kann.

Durch Anwendung entsprechender Bedingungen bei der Hitze/Feuchte-Behandlung lassen sich Kartoffelstärken mit unterschiedlichen Verkleisterungseigenschaften (z.B. unterschiedlicher Zeit bis zum Beginn der Verdickung und verschieden hoher maximaler Verdickungswirkung) herstellen. Man kann somit Stärken mit maßgeschneiderten Eigenschaften für praktisch jeden speziellen erfindungsgemäßen Anwendungszweck herstellen. Nach-

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folgend werden einige allgemeine Grundregeln bezüglich der Hitze/Feuchte-Behandlung von Kartoffelstärke sowie anderen Wurzelstärken aufgeführt.

1) Der Feuchtigkeitsgehalt während der Behandlung kann einerseits ziemlich niedrig sein und beispielsweise nur etwa 16 % betragen/ er sollte aber andererseits 35 Gew.-% in der Regel nicht übersteigen. Vielfach kann man Kartoffelstärke mit normalem, üblichem Feuchtigkeitsgehalt bei Umgebungstemperatur und üblicher relativer Luftfeuchtigkeit einsetzen, d.h. Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 18 bis 21 %, ohne zusätzliches Wasser zugeben zu müssen.

2) Die Temperatur kann relativ niedrig sein und beispielsweise nur etwa 55 C betragen, sollte aber nach oben 135 C nicht übersteigen, da zu hohe Temperaturen zu Sekundärumwandlungen, z.B. zu einer Dextrinierung, führen können. Temperaturen in einem Bereich von 9O bis 120⁰C sind in den meisten Fällen zweckentsprechend.

3) Die Behandlungsdauer hängt von dem gewünschten Ausmaß der Modifizierung sowie, selbstverständlich, von der jeweils verwendeten Anlage ab, wobei die benutzte Apparatur natürlich bestimmt, welche Stärkemenge in einer Charge behandelt werden kann und wie lange es dauert, bis die Stärke auf die gewünschte Behandlungstemperatur gebracht ist.

4) Unter ansonsten gleichen Bedingungen nimmt das Ausmaß der Modifizierung der Stärke, d.h. die Dauer der Verzögerung bis zum Erreichen des Viskositätsmaximums,und

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das Ausmaß, in dem die Endviskosität herabgesetzt wird, bei jeder der drei Verfahrensvariablen, Wassergehalt, Temperatur und Zeit, mit einer Erhöhung zu.

5) Da eine Verkleisterung der Stärke, einschließlich jedes nennenswerten Verlusts an Doppelbrechungsvermögen, vermieden werden muß, muß man bei verhältnismäßig niederen Temperaturen arbeiten, wenn ein hoher Feuchtigkeitsgehalt angewendet wird, während man bei niedrigeren Feuchtigkeitsgehalten hohe Temperaturen von bis zu etwa 135°c anwenden kann.

Nachfolgend werden zwei spezielle Hitze/Feuchte-Behandlungen beschrieben, durch die man Stärken mit für verschiedene Anwendungszwecke wünschenswerten Eigenschaften erhalten kann. Für die Behandlung wird ein langsam rotierender, zylindrischer Mantellaborautoklav verwendet, der um seine horizontale Achse rotiert. Der Auslauf des Autoklaven wird isoliert, um örtliche Temperaturunterschiede zu verhindern, die zu einer Kondensation und partiellen Verkleisterung der Stärke führen könnten. Der zylindrische Autoklavenraum weist ein Fassungsvermögen von 9 Litern auf. Als Heizmedium wird im Heizmantel Glycerin verwendet. Der Autoklav wird während der Behandlung gasdicht verschlossen.

Bei jedem Versuch wurde der Autoklav zunächst auf die gewünschte Behandlungstemperatur erhitzt, worauf 3 kg native Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 19,2 % eingebracht und der Autoklav verschlossen sowie die Stärke während der für die jeweils gewünschte Modifizierung erforderlichen Zeit behandelt wurde(n). Hierauf wurde die Stärke jeweils aus dem Autoklaven ausgetragen und in dünner Schicht bei Raumtem-

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peratur ausgebreitet, damit sie leichter und rascher abkühlen und trocknen konnte. Nach Erreichen der Raumtemperatur wurde die Stärke, die einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15 % aufwies, jeweils gesiebt. Vor dem Einsatz der so erhaltenen Stärken in den Beispielen, die jeweils Lebensmitteltrockengemische erläutern, wurde die Stärke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8 % getrocknet. Die erste Stärkeprobe ist nachfolgend als "Stärke A" bezeichnet. Bei der Herstellung der Stärke A wurden die Behandlungen so gewählt, daß man ein als Verdickungsmittel für eine Sauce oder eine Bratensaftbasis geeignetes Produkt erhielt. Für derartige Produkte ist eine weitgehende Modifizierung weder notwendig noch wünschenswert. Die Verkleisterungszeit braucht hierfür nämlich nicht mehr als einige wenige Sekunden, d.h. nur gerade so lang verzögert zu werden, daß die Stärke sich in der kochenden Flüssigkeit vollständig dispergieren läßt, bevor sie zu verkleistern beginnt. Andererseits ist bei diesem Anwendungszweck eine ziemlich hohe Endviskosität erforderlich. Deshalb wurde diese Stärkeprobe nur relativ milden Behandlungsbedingungen ausgesetzt, nämlich einer Temperatur von 103°C während einer Behandlungsdauer von 115 Minuten,

Die zweite Stärkecharge, die nachfolgend als "Stärke B" bezeichnet wird, wurde mit dem Ziel hergestellt, ein als Verdickungsmittel in Trockensuppenmxschungen oder Saucenmischungen verwendbares Produkt zu erhalten, die in Kombiaation mit anderen Trockennahrungsmittelprodukten, zu deren Garung eine relativ lange Kochzeit erforderlich war, eingesetzt werden sollten. Für diese Zwecke benötigt man eine Stärke, deren Verdickung einige Minuten, d.h. so lange verzögert ist, daß die anderen Komponenten des Lebensmitteltrockenproduktgemischs voll durchgekocht werden können, bevor die

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Stärke zu verkleistern beginnt. Zur Herstellung der Stärke B wurden daher B<
ten angewandt.

wurden daher Behandlungsbedingungen von 100 C während 195 Minu-

Die beiliegende Zeichnung gibt die Brabander-Kurven für die unbehandelte Kartoffelstärke sowie die Stärken A und B wieder.

Die Stärken A und B wurden dann als Verdickungsmittel in verschiedenen Lebensmitteltrockenproduktrezepten verwendet, die in den nachfolgenden Beispielen angegeben sind. Die Beispiele dienen der Erläuterung der Erfindung und sind keinesfalls als Beschränkung zu verstehen.

Beispiel 1

(braunes Bratensaftgemisch)

Rezept I a)-( erfindungsgemäß)

Bestandteil	Menge, g	Gew.-%
Stärke A	259	46,25
Malto-dextrin	51	9,11
Reismehl	18	3,21
Lactose	70	12,05
Aroma- und Farbstoffe	138	24,64
Sonnenblumenöl	24	4,29
Gesamt:	560	1OO.OO

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Rezept I b (Vergleich)

Das Gemisch enthielt anstelle der Stärke A 259 g native, unbehandelte Kartoffelstärke.

Rezept I c (Vergleich)

Dieses Rezept unterscheidet sich von der Rezeptur I a nur dadurch, daß die Stärke A durch 73 g Weizenmehl ersetzt wurde. In diesem Vergleichsgemisch und den anderen Vergleichsmischungen, in denen Weizenmehl als Verdickungsmittel zu Vergleichszwecken eingesetzt wurde, wurden die Weizenmehlmengen jeweils gewählt, daß das Endprodukt die gleiche Endviskosität wie das jeweilige erfindungsgemäße Lebensmitteltrockenprodukt erreichte, wenn beide Produkte zum Verbrauch unter gleichen Bedingungen rekonstituiert wurden, wobei das Vergleichsprodukt natürlich jeweils in einer kalten wäßrigen Flüssigkeit angerührt und dann zur Verkleisterung und Verdickung erhitzt wurde.

Zubereitung der Basismischungen zum Verzehr

Es wurden jeweils 250 ml Wasser zum Sieden erhitzt, worauf das jeweilige Lebensmitteltrockenprodukt (jeweils 15g der Rezepturen I a und I b sowie 18g der Rezeptur I c) direkt in das siedende Wasser eingerührt wurde. Dann ließ man die Proben bzw. Produkte jeweils unter gelegentlichem Umrühren, und zwar 1 1/2 Minuten, schwach sieden. Hierauf wurden die Proben jeweils vom Feuer genommen und durch Haushalts-Haarsiebe gegossen.

Beobachtungen und Ergebnisse :

ELe Rezepturen I b und I c verdickten jeweils sofort beim Eintragen in das kochende Wasser unter Bildung großer Klum-

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pen, die sich während der nachfolgenden Siedephase selbst durch Rühren nicht dispergieren ließen. Beim erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukt I a war gleich beim Einbringen in das Wasser keine Verdickung zu erkennen, jedoch begann das Produkt etwa 5 bis 10 Sekunden später allmählich zu verdicken und war am Ende der Kochzeit von 1 1/2 Minuten voll verkleistert und verdickt.

Der Bratensaft I a enthielt keinerlei Klumpen und wies eine hervorragende glatte und "kurze" Textur auf. Der Bratensaft I b enthielt eine Reihe von Klumpen, die durch das HaaisLeb zurückgehalten wurden, und die Textur des durchgesiebten Bratensafts war klebrig und strähnig, wenn auch relativ glatt (wobei zu bedenken ist, daß die ursprünglich vorhandenen Klumpen alle auf dem Haarsieb zurückgeblieben waren). Der Bratensaft I c enthielt sehr viele Klumpen verschiedener Größe, wobei die größeren auf dem Haarsieb zurückblieben, während die kleineren durch das Sieb gingen und dadurch den passierten Bratensaft ebenfalls klumpig machten. Außerdem war der durchpassierte Bratensaft wesentlich dünner als die Bratensaftproben I a und I b und wies eine ausgesprochen wäßrige Textur auf.

Beispiel 2
(Vanillesauce)

Das erfindungsgemäße Lebensmitteltrockenprodukt II a wurde hergestellt, indem 170 g Stärke A, 120 g feiner Kristallzucker, 120 g Puderzucker und 6,3 g Aroma- und Farbstoffe miteinander vermischt wurden. Das Vergleichsprodukt II b wurde auf analoge Weise hergestellt und bestand aus einem Gemisch aus 160 g Maisstärke, 120 g feinem Kristallzucker, 120 g Puderzucker und 6,2 g Aroma- und Farbstoffen. Die bei der Verwendung von Weizen-

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stärke beim Beispiel 1 wurden dabei die jeweiligen Mengen an Stärke A bzw. Maisstärke so eingestellt, daß Produkte mit der gleichen Endviskosität bei der Zubereitung in herkömmlicher Weise, d.h. durch Anrühren in kalter Milch und anschließendes Kochen, erhalten wurden.

Hierauf wurden 2 verzehrsfertige Vanillesaucen hergestellt, indem jeweils zunächst 250 ml Milch zum Sieden erhitzt wurden, in die dann jewils 2O g des zu prüfenden Lebensmitteltrockenprodukts direkt eingerührt und hierauf unter gelegentlichem Umrühren 1 1/2 Minuten lang schwach weitersieden gelassen wurden. Die fertigen Saucen wurden dann analog Beispiel 1 durch Haarsiebe in Schüsseln gestrichen.

Beobachtungen und Ergebnisse:

Die Vergleichsmischung II b verdickte unmittelbar nach dem Eintragen in die kochende Milch und bildete große Klumpen, die sich durch Rühren nicht dispergieren ließen. Beim erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockengemisch II a war während der ersten Sekunden keine merkliche Verdickung festzustellen. Danach verdickte die Probe allmählich zu einer glatten, klumpenfreien Sauce.

Die Sauce II a lief durch das Haarsieb, ohne daß, abgesehen von einigen kleinen Teilchen verbrannter Milch, ein Rückstand blieb. Die durchgeseihte Sauce wies eine hervorragende glatte und dicke Textur auf. Beim Durchseihen der Sauce II b in die Schüssel blieben auf dem Haarsieb große Stärkeklumpen zurück und auch die durchgeseihte Sauce enthielt noch kleine Klumpen und "Fischaugen". Die durchgeseihte Sauce war wesent-

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lieh dünner als die Sauce II a und wies keine glatte,homogene Textur auf.

Beispiel 3

(weiße Sauce mit Gemüse)

Trockengemüse benötigen in der Regel in siedendem Wasser zu einer vollständigen Rehydratisierung eine Kochzeit von einigen Minuten. Deshalb enthalten abgepackte Produkte, die Trockengemüse und eine Trockensaucen-Grundlage enthalten, normalerweise getrennte Beutel bzw. Packungen für die jeweiligen Komponenten. Der Verbraucher muß bei diesen bekannten Produkten die Saucenbasis und das getrocknete Gemüse in getrennten Topfen jeweils für sich kochen. Dieses Beispiel erläutert ein Produkt, bei dem alle Komponenten gemeinsam abgepackt und zum Verzehr zubereitet werden können, indem man sie gleichzeitig und gemeinsam in einem Topf kocht.

Rezeptur I a (Erfindung)

Weiße Saucenbasis

Bestandteil	Menge,	412	g
Stärke B Hydrolysiertes Pflanzenprotein	180 10
Fettpulver(getrocknete Pflanzenfettemulsion)	110
Natriumphosphat	10
Salz	50
Zwiebelpulver	10
MSG	32
Zucker	8
Zitronensäure	2
Gesamt

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Jeweils 40 g des vorstehenden Weiße Saucen-Gemischs wurden mit jeweils 4 g folgender dehydratisierter (luftgetrockneter) Gemüse versetzt. Die Durchschnittsabmessungen der dehydratisierten Gemüsestückchen in cm sind in Klammern angegeben: Lauch (3,0 χ 2,0 χ 0,1), Sellerie (2,5 χ 0,4 χ Ο,4), grüne Bohnen (3,O χ 0,7 χ 0,7). Die vorstehend genannten dehydratisierten Gemüse benötigen in siedendem Wasser normalerweise eine Kochzeit von etwa 20 Minuten, um vollständig rehydratisiert zu werden.

Rezeptur III b (Vergleich)

Dieses Gemisch unterschied sich von dem Lebensmitteltrockenprodukt III a lediglich dadurch, daß es anstelle der Stärke B 180 g native Kartoffelstärke enthielt.

Rezeptur IH c (Vergleich)

Dieses Gemisch unterscheidet sich vom erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukt III a lediglich dadurch, daß es anstelle der Stärke B 200 g Weizenmehl enthielt und 44 g des Grundgemischs mit den 12 g dehydratisieren. Gemüsen kombiniert wurden.

Zubereitung:

Es wurden jeweils 700 ml Wasser zum Sieden erhitzt, in die dann jeweils eine Probe des zu untersuchenden Sauce plus Gemüse-Gemisches (jeweils 52 g der Rezepturen III a und III b sowie 56 g der Rezeptur III c) direkt eingerührt wurden, worauf die Kochtöpfe jeweils teilweise mit einem Deckel verschlossen und der Ansatz 25 Minuten unter gelegentlichem Umrühren sieden gelassen wurde. Danach wurden die Produkte jeweils in Schüsseln gegossen.

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Beobachtungen und Ergebnisse:

Das erfindungsgemäße Lebensmitteltrockenprodukt III a verdickte nach dem Einrühren in das siedende Wasser absolut nicht/ und auch während der ersten 5 Minuten Kochzeit fand keinerlei Verdickung statt. Nach etwa 5 Minuten war eine sehr schwache Verdickung zu beobachten, die ganz allmählich zunahm, so daß die Flüssigkeit nach 10 Minuten Kochzeit immer noch dünn war. Die Verdickung schritt dann allmählich während der letzten 15 Minuten Kochzeit weiter fort, bis ein glattes, dickes Produkt vorlag.

Die Gemische III b und III c verdickten dagegen jeweils sofort nach dem Einrühren in das siedende Wasser und bildeten Klumpen. Die dabei erhaltenen Endprodukte, d.h. die Produkte, die nach der vollen Kochzeit vorlagen, enthielten jeweils Klumpen, wobei die Sauce III b mehr Klumpen als die Sauce III c enthielt.

Die fertige Sauce III a wies eine hervorragende, glatte, dicke und "kurze" Textur auf. Die Sauce III b wies eine ebenfalls dicke, jedoch "lange" Textur auf und enthielt außerdem, wie bereits erwähnt, eine große Zahl von Klumpen. Die Sauce III c war wesentlich dünner als die Saucen III a und III b und hatte eine etwas "schleimige" Textur.

Beim Verkosten der Proben wurde festgestellt, daß die Gemüsestückchen in der Probe III a sämtlich voll rehydratisiert und gargekocht waren, während die Gemüsestückchen in der Sauce III b entschieden weniger zart waren, was eine unvollständige Rehydratisierung anzeigt. Die Gemüsestückchen in der Sauce III c erwiesen sich ebenfalls als nicht voll rehydratisiert, waren aber etwas zarter als die in der Sauce III b.

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Außerdem wurden Geschmacksunterschiede festgestellt, die nicht allein auf die Unterschiede in der Textur der Saucen und die jeweiligen Rehydratisierungsgrade der Gemüsestückchen zurückzuführen waren. Der Geschmack des Produkts III a war erheblich besser als der der beiden anderen Produkte, was als Anzeichen dafür zu werten ist, daß das beim Kochen der Sauce III a verfügbare freie Wasser nicht nur eine vollständige Rehydratisierung der getrockneten Gemüsestückchen bewirkte, sondern auch deren Geschmack und Aroma sowie den der in der Mischung enthaltenen Aromastoffe und Gewürze freisetzte bzw. entwickelte.

Beispiel IV
(Linsensuppe)

Dicke Suppen und Brühen, die große Gemüse- und/oder Fleischstückchen in einer dicken Basis enthalten, sind außerordentlich beliebte Gerichte, jedoch ist die Herstellung von Trockengemischen für solche Produkte und ihre verzehrsfertige Zubereitung mit Problemen behaftet, weil die trockenen stückigen Komponenten in freiem Wasser rehydratisiert werden müssen. Nachfolgend wird eine Rezeptur für ein solches Trockenprodukt angegeben, das in einem Beutel abgepackt und in einem Kochtopf zum Verzehr zubereitet werden kann.

(1) Basismischung

Komponente Menge,

Stärke B	108,0
Lactose	85,0
Linsenmehl	220,0
Durchwachsener Speck	135,0
Aromastoffe (Hefepulver, Tomatenpulver, Zwiebel mehl, Salz und Gewürze) Geschmacksverstärker und Farbstoffe	346,0
	894,0

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(2) Gemüsemischung (Durchschnittsabmessungen in mm in Klammern)

Bestandteil Menge,g

Schnellkochende

Linsen 270

Luftgetrocknete

Kartoffeln 15 (16 χ 16 χ 2)

Luftgetrocknete

Karotten 6 (10 χ 10 c 1)

Getrocknete, geraspelte Zwiebeln 4

Luftgetrockneter Lauch 1 (15x15x1)

Rinderfett 4

300

Für eine Einzelportion wurden 33 g Basismischung mit 90 g der Gemüsemischung vermischt.

Rezeptur IV b (Vergleich)

Die Basismischung entsprach, abgesehen davon, daß das Verdickungsmittel "Stärke B" durch 75 g Weizenmehl und 21 g Guar-Gummi ersetzt wurde, der der Rezeptur IV a. Die Gemüsemischung wies die gleiche Zusammensetzung wie die der Rezeptur IV a auf und auch das Mischungsverhältnis entsprach der der Rezeptur IV a, d.h., daß für eine Einzelportion 33 g Basismischung mit 90 g Gemüsemischung vermischt wurden. Zubereitung:

Es wurden jeweils 5OO ml Wasser zum Sieden erhitzt, worauf das Trockengemisch (123 g) direkt in das siedende Wasser eingerührt wurde. Dann wurde der Kochtopf jeweils teilweise abgedeckt und das Produkt jeweils unter gelegentlichem Umrühren 10 Minuten sieden gelassen (die Gemüsemischung an sich

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würde normalerweise in siedendem Wasser eine Kochzeit von etwa 8 Minuten zur vollen Rehydratisierung benötigen). Am Ende der Kochzeit wurden beide Produkte in Schüsseln gegossen.

Beobachtungen und Ergebnisse:

Während der ersten 5 Minuten Kochzeit blieb die Rezeptur IV a wesentlich dünner als die Rezeptur IV b, worauf sie während der letzten 5 Minuten Kochzeit allmählich dicker wurde. Nach dem Umgießen der Proben in Schüsseln war festzustellen, daß der Topf, in dem die Rezeptur IV b gekocht worden war, noch eine beträchtliche Menge angebranntes Produkt enthielt. Beim Kochen der Rezeptur IV a war hingegen kein Anbrennen bzw. Anlegen festzustellen.

Die beiden Vergleichsprodukte glichen einander im Aussehen weitgehend, d.h. es lagen jeweils sehr dicke Suppen vor. Beim Verkosten der beiden Produkte wurden dagegen ganz wesentliche Unterschiede festgestellt. Die Linsen und anderen Gemüse im erfindungsgemäßem Produkt IV a waren außerordentlich zart und voll gargekocht und rehydratisiert, während im Vergleichsprodukt IV b die Gemüse nicht voll rehydratisiert und somit auch wesentlich weniger zart waren. Außerdem war der Geschmack der Gemüsesuppe IV a insgesamt wesentlich besser als der der Suppe IV b, was wiederum darauf hindeutete, daß das während des größten Teils der Kochzeit verfügbare freie Wasser zu einer wirksamen Freisetzung bzw. Entwicklung des Geschmacks der Gemüsestückchen und anderen Komponenten der Mischung geführt hatte.

Beispiel 5
(Klöße mit Sauce)

Protein, Cerealien, Geschmacksstoffe und Fette enthaltende

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Trockenklößchen mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 1 1/2 cm, die üblicherweise gekocht werden, indem man sie in kochendes Wasser gibt und etwa 8 Minuten sieden läßt, wurden mit einer Tomatenbasis folgender Zusammensetzung gemischt:

Bestandteil	Menge, g
Tomatenpulver	400
Stärke B	192
Salz	76
Zucker	72
Fett	160
MSG	42,4
Fettpulver	5β .
Gewürze, Geschmacks
stoffe und Farbstoffe	83,6

1.082,0

49 g der Tomatensaucen-Mischung wurden mit 45 g Klößchen gemischt und direkt in 400 ml siedendes Wasser eingetragen. Der Topf wurde dann teilweise abgedeckt und der Ansatz 10 Minuten sieden gelassen. Während der ersten 5 Minuten Kochzeit fand keine merkliche Verdickung der Sauce statt. Dann begann eine leichte Verdickung einzusetzen, die während der zweiten Hälfte der Kochzeit allmählich zunahm, bis die Sauce am Ende der 10-minütigen Kochzeit schließlich dick und sehr glatt war. Das fertige Gericht sah hervorragend aus und schmeckte ausgezeichnet, wobei die Klößchen vollständig gekocht und hydratisiert waren.

Zum Vergleich wurde ein ähnliches Gemisch hergestellt, wobei die Klößchen mit einer handelsüblichen "Instant-Tomatensauce", die als Verdickungsmittelsystem native Kartoffelstärke, Guar-Gummi und Mehl enthielt, gemischt wurden. Die handels-

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übliche Tomatensaucen-Mischung enthielt außerdem Lactose als Verdünnungsmittel, um ihr "Instanf-Eigenschaften zu verleihen.

Das Gemisch aus Klößchen und handelsüblicher Saucenbasis wurde direkt in kochendes Wasser eingetragen. Nach einer Kochzeit von 10 Minuten waren die Klößchen ausgesprochen "halbgar" und ungenügend hydratisiert. Die Probe wurde dann nochmals 5 Minuten gekocht, wobei ein erheblicher Teil des Produkts anbrannte und sich am Boden des Topfes festlegte. Trotz der zusätzlichen Kochzeit von 5 Minuten waren die Klößchen immer noch nicht gar und nicht voll hydratisiert.

Wie bereits erwähnt, können für die Zwecke der Erfindung grundsätzlich beliebige Wurzel- oder Knollenstärken mit verzögerter Verdickungswirkung verwendet werden, und zwar vorzugsweise verzögerte Stärkebindemittel, denen die gewünschten verzögerten Verdickungseigenschaften durch eine Hitze/Feuchte-Behandlung verliehen wurden.Die vorstehenden Beispiele X bis 5 erläutern die Erfindung unter Verwendung der als verzögertes Stärkebindemittel bevorzugten Stärkeart, d.h. Kartoffelstärke. Es sei jedoch darauf hingewiesen, daß Kartoffelstärke im wesentlichen nur deswegen bevorzugt ist, weil sie im allgemeinen leichter verfügbar und weniger teuer als andere verwendbare Stärken ist. Die nachfolgenden Beispiele 6 und 7 erläutern die Verwendbarkeit anderer Knollen- bzw. Wurzelstärken für die Zwecke der Erfindung.

Zur Durchführung der weiteren Beispiele wurden Tapioka- und Pfeilwurzstärke gewählt und, jeweils unter Verwendung der gleichen Vorrichtung und der gleichen allgemeinen Arbeitsweise wie beider Herstellung der Stärken A und B, drei verschiedenen Hitze/Feuchte-Behandlungen unterworfen. Die

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Behandlungsbedingungen waren jeweils darauf abgestimmt, für in Bratensaft- oder Saucengemischen el^aetetbftgo HFB-Stärken zu erhalten. Es wurde wie folgt gearbeitet:

Stärke C wurde aus Tapiokastärke mit einem ursprünglichen (natürlichen) Feuchtigkeitsgehalt von 13,6 % hergestellt. Durch Besprühen mit Wasser aus einer feinen Düse auf die Stärke, die gleichzeitig durchgemischt wurde, wurde der Feuchtigkeitsgehalt auf 22,7 % angehoben. Dann wurden 2,5 kg der so vorbefeuchteten Stärke in den Autoklaven gefüllt und 3 Stunden bei 100 C behandelt. Die behandelte Stärke wurde,wie weiter oben (vgl. Stärke A und B) angegeben, abgekühlt und gesiebt. Der Feuchtigkeitsgehalt der abgekühlten Stärke betrug etwa 18 %. Vor ihrer Verwendung in einem Lebensmitteltrockenprodukt wurde die Stärke C (sowie die Stärken D und E, deren Herstellung nachstehend beschrieben ist) wie die Stärke A und die Stärke B auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 8 % herabgetrocknet.

Die Stärke D wurde aus Pfeilwurzstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 13,7 %, die vor der Hitze/Feuchte-Behandlung auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 24,2 Gew.-% angefeuchtet worden war, hergestellt. Hierzu wurden 2,5 kg Stärke 50 Minuten bei 9 5°C behandelt. Nach dem Abkühlen betrug der Feuchtigkeitsgehalt etwa 19 %.

Die Stärke E wurde ebenfalls aus Pfeilwurzstärke hergestellt, und zwar unter Behandlungsbedingungen, die, abgesehen von einer Behandlungszeit von 70 statt 5O Minuten, mit denen bei der Herstellung der Stärke D identisch waren.

Beispiel 6

(dunkle Bratensaftmischung)

Tapiokastärke

Beispiel 1 wurde wiederholt, wobei abweichend davon statt

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ORIGINAL IWSPECTED

der Stärke A die Stärke C verwendet wurde. Zum Vergleich wurde eine zweite Mischung hergestellt, bei der statt der Stärke C unbehandelte, native Tapiokastärke verwendet wurde. Die Zusammensetzung der Mischungen ist aus der nachfolgenden Tabelle zu ersehen.

Bestandteil Menge , g

	Erfindung	Vergleich
Stärke C	301
Native Tapioka stärke		301
Maltodextrin	51	51
Reismehl	18	18
Lactose	70	7O
Aroma- und Farbstoffe	138	138
Sonnenblumenöl	24	24

Aus den vorstehenden Gemischen wurde jeweils analog Beispiel 1 Bratensaft hergestellt/ wobei abweichend davon jedoch 16g des jeve-ligen Gemisches auf 200 ml siedendes Wasser eingesetzt wurden.

Die Beobachtungen und Ergebnisse stimmten mit denen von Beispiel 1 im wesentlichen überein. Das die native Tapiokastärke enthaltende Gemisch verdickte sofort und bildete große Klumpen. Der fertige Bratensaft glich dem mit der Rezeptur I b erhaltenen. Das die behandelte Stärke enthaltende erfindungsgemäße Gemisch verhielt sich wie die Rezeptur I a und lieferte einen glatten, kurz-texturierten Bratensaft.

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Beispiel 7

(dunkle Bratensaftmxschung)

Pfeilwurzstärke

Es wurden unter Verwendung der Stärke D bzw., zum Vergleich, unbehandelter Pfeilwurzstärke zwei Bratensaftmischungen hergestellt, wobei die Rezeptur mit der des Beispiels 6 abgesehen davon identisch war, daß statt 301 g jeweils 339 g Stärke verwendet wurden.

Die Zubereitung von Bratensaft erfolgte analog Beispiel 6, wobei abweichend davon jedoch 17 statt 16g der jeweiligen Mischung in das siedende Wasser eingetragen wurden. Die Beobachtungen und Ergebnisse stimmen mit Beispiel 6 voll überein.

Beispiel r

(Vanillesauce)
Pfeilwurzstärke

Unter Verwendung der Stärke E bzw., zum Vergleich, unbehandelter Pfeilwurzstärke, wurden analog Beispiel 2 Vanillensaucenmischungen hergestellt. Die genaue Zusammensetzung der Gemische ist aus der nachfolgenden Tabelle zu ersehen.

	Bestandteil	Menge, g
	Erfindung	Vergleich
Stärke	E 250
Native stärke	Pfeilwurz-	160
Feiner zucker	Kristall- 240	240
Geschmacks- und Farbstoffe 6,3	6,3

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Die Saucen wurden analog Beispiel 2 mit siedender Milch (250 ml) hergestellt, wobei von dem die Stärke E enthaltenden Gemisch 25 und von dem die native Stärke enthaltenden Vergleichsgemisch 20 g in die Milch eingerührt wurden.

Die Beobachtungen und Ergebnisse glichen denen von Beispiel 2 weitgehend, d.h., daß aus dem erfindungsgemäßen Lebensmitteltrockenprodukt eine ausgezeichnete, glatte, klumpenfreie und kurz-texturierte Sauce erhalten wurde, während sich die Vergleichsmischung mit unbehandelter Pfeilwurzstärke weitgehend ähnlich wie die Rezeptur II b verhielt.

"Pfeilwurzstärke" bezeichnet eine Stärke aus Maranta arundinacea, während unter "Tapiokastärke" eine native Stärke aus der Cassavawurzel (Manihot utilissima) zu verstehen ist.

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Claims

Patentansprüche:

1. Stärkehaltiges, mindestens ein Verdickungsmittel enthaltendes, durch direktes Eintragen in eine siedende wäßrige Flüssigkeit und Garkochen verzehrsfertig zubereitbares Lebensmitteltrockenprodukt, dadurch gekennzeichnet, daß es als Verdickungsmittel mindestens eine Wurzel- und/oder Knollenstärke mit verzögerter Verdickungswirkung (verzögertes Stärkeverdickungsmittel) enthält.

2. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß es als verzögertes Stärkeverdickungsmittel eine Kartoffel-, Tapioka- und/oder Pfeilwurzstärke enthält.

3. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß es als verzögertes Stärkeverdickungsmittel eine Hitze/Feuchte-behandelte Stärke (HFB-Stärke) enthält.

4. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß es als verzögertes Stärkeverdickungsmittel eine durch Erhitzen von nativer Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 18 bis 21 Gew.-% und/oder nativer Tapioka- und/oder Pfeilwurzstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 25 Gew.-% in einem geschlossenen System auf 9O bis 12O°C, bis der jeweils gewünschte Verdickungsverzögerungsgrad erreicht ist, hergestellte HFB-Stärke enthält.

5. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, nämlich, außer dem Verdickungsmittel noch geschmacks- und/oder geruchsgebende Komponente(n) und farbgebende Komponente(n) sowie gegebenenfalls weitere übliche Bestandteile enthaltendes Saucen- oder Bratensaft-(gravy)-gemisch, dadurch gekennzeichnet, daß es ein verzögertes Stärkeverdickungsmittel mit einer Verdickungsverzögerung von minde-

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stens 5 Sekunden, d.h. ein Verdickungsmittel enthält, das nach dem Eintragen in siedendes Wasser mindestens 5 Sekunden lang keine merkliche Verdickungswirkung entwickelt.

6. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, nämlich Trockensuppen- oder -brühengemisch, das - außer Verdickungsmittel (n) - Gemüse und/oder Fleischstückchen sowie ggf. weitere übliche Bestandteile enthält, dadurch gekennzeichnet, daß es ein verzögertes Stärkeverdickungsmittel mit einer Verdickungsverzögerung von mindestens 5 Minuten enthält.

7. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es eine komplette Mischung für eine Gemüse enthaltende Sauce ist, das ein verzögertes Stärkeverdickungsmittel mit einer Verdickungsverzögerung von mindestens etwa 5 Minuten enthält.

8. Lebensmitteltrockenprodukt nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einer Saucenmischung und mindestens einem Nahrungsmittel besteht, das zur verzehrsfertigen Zubereitung mindestens etwa 5 Minuten in freier wäßriger Flüssigkeit gekocht werden muß und ein verzögertes Stärkeverdickungsmittel mit einer Verdickungsverzögerung von mindestens etwa 5 Minuten enthält.

9. Lebensmitteltrockenprodukt nach Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, daß es aus einem abgepackten Gemisch besteht, das trockene Klöße und eine Saucenbasis enthält.

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