CH645518A5 - Neue, staerkehaltige nahrungsmittelprodukte und verfahren fuer ihre herstellung. - Google Patents

Description

Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf eine neue Klasse von Nahrungsmitteln, welche Stärke als Verdik-

kungsmittel enthalten. Insbesondere bezieht sich die Erfindung auf trockene, d.h. nicht-wässerige Nahrungsmittel, welche zum Gebrauch direkt in siedende wässerige Flüssigkeiten, wie Wasser, Milch, Bouillon, usw. zugesetzt und in der siedenden Flüssigkeit gekocht werden, wobei das Verdickungsmittel eine Wurzelstärke oder Knollenstärke mit verzögerten Verdickungseigenschaften, vorzugsweise eine mit Hitze und Feuchtigkeit behandelte Kartoffelstärke, enthält.

Der Ausdruck «mit Hitze und Feuchtigkeit behandelte Stärke» («heat-moisture-treated starch») ist in Fachkreisen bekannt und üblich zur Bezeichnung einer Stärke, welche unter regulierten Feuchtigkeitsbedingungen einer Hitzebehandlung unterzogen wurde, wobei die Bedingungen derart sind, dass die Stärke weder eine Gelatinisierung, d.h. keinen wesentlichen Verlust der Doppelbrechung noch eine Dextri-nisierung erleidet. Louis Sair beschreibt in «Methods in Car-bohydrate Chemistry», Band IV, Whistler Ed., Academic Press, N.Y. (1964), Seiten 283 bis 285, Labormethoden für die Hitze-Feuchtigkeits-Behandlung von Stärken und auch die verschiedenen Eigenschaften der derart behandelten Stärken.

Wie bekannt ist beeinträchtigt die Hitze-Feuchtigkeits-Behandlung verschiedene Eigenschaften aller amylosehalti-gen Stärken. Die wahrscheinlich dramatischsten Veränderungen treten jedoch ein, wenn Wurzel- oder Knollenstärken, insbesondere Kartoffelstärke, einer solchen Behandlung unterzogen werden. Wie in der Literatur berichtet wurde, ist die «Viskositätsspitze», d.h. der Punkt des maximalen Viskositätsanstieges während der Gelatinisierung, gemessen als Funktion der Zeit, z. B. mit einem Brabender-Viscograph, verzögert und auch herabgesetzt. Eine Stärke, deren Viskositätsspitze derart verzögert wurde, wird in den vorliegenden Unterlagen als Stärke mit verzögerten Verdickungseigenschaften» bezeichnet.

Es ist zu beachten, dass verzögerte Verdickungseigenschaften bei Wurzelstärken auf verschiedene Weise erzielt werden können. Eine Methode besteht darin, eine wässerige Aufschlämmung der Stärke bis unmittelbar vor ihre Gelati-nisierungstemperatur zu erhitzen. Diese Methode erfordert sehr genaue Temperaturüberwachung, um eine Gelatinisierung der Stärke zu verhindern. Sie ist daher weniger praktisch als die bevorzugte Methode, in welcher körnige Stärke bei Temperaturen oberhalb des Gelatinisierungsbereiches unter Feuchtigkeits- und Temperaturbedingungen behandelt werden, welche eine Gelatinisierung und Dextrinxsierung verhindern. Eine kürzlich bekannt gewordene Methode ist in der US-PS 3 977 897 beschrieben und umfasst das Erhitzen einer wässerigen Stärkeaufschlämmung auf 50 bis 100°C, wobei die Gelatinisierung durch Zusatz einer entsprechenden Menge eines geeigneten anorganischen Salzes in die Aufschlämmung, welches die Gelatmisierungstemperatur der Stärke erhöht, verhindert wird. Derart behandelte Stärken müssen sehr gut gewaschen werden, um die Salze zu entfernen, bevor sie in Nahrungsmitteln verwendet werden können.

Die praktischste technische Methode zur Herstellung von Stärken mit verzögerten Verdickungseigenschaften zur Verwendung in der vorliegenden Erfindung besteht einfach im Erhitzen der Stärke mit ihrem gewöhnlichen Feuchtigkeitsgehalt, oder gegebenenfalls unter Zusatz von Feuchtigkeit, nicht jedoch in Form einer wässerigen Aufschlämmung, in einer geschlossenen Heizvorrichtung, um den gewünschten Grad an Hitze-Feuchtigkeits-Behandlung zu erzielen. Spezifische geeignete Bedingungen und «Richtlinien» zur Wahl der geeigneten Bedingungen werden weiter unten angeführt.

Verzögerte Verdickungseigenschaften können der Stärke auch mit Hilfe chemischer Modifikationen verliehen werden,

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doch sind solche Methoden kostspielig und können auch Chemikalien benötigen, welche in Nahrungsmitteln unerwünscht oder sogar verboten sind. Da sich die vorliegende Erfindung ausschliesslich auf Produkte bezieht, die für die menschliche Ernährung bestimmt sind, werden diese letztge- s nannten, chemisch modifizierten Stärken allgemein nicht als geeignet für die Verwendung in der vorliegenden Erfindung erachtet.

Die Erfindung umfasst ein in technischem Massstab hergestelltes trockenes Nahrungsmittelprodukt, welches ein 10 Verdickungsmittel enthält und zum Verbrauch durch direkten Zusatz zu siedender wässeriger Flüssigkeit und Kochen in derselben verwendet wird. Das Verdickungsmittel enthält eine Wurzelstärke oder Knollenstärke mit verzögerten Verdickungseigenschaften. Vorzugsweise besteht das Verdik- 15 kungsmittel aus einer mit Hitze und Feuchtigkeit behandelter Kartoffelstärke.

Typische Beispiele solcher Nahrungsmittelprodukte umfassen Saucengrundlagen, welche Stärke und Geschmacksund/oder Farbstoffe enthalten, trockene Suppenpräparate, 20 welche dehydratisierte Gemüse und/oder Fleisch und ein Verdickungsmittel enthalten, sowie andere Nahrungsmittelprodukte, welche mindestens einen Hauptbestandteil der in siedendem Wasser gekocht werden muss, und eine Saucengrundlage, welche ein Stärkeverdickungsmittel enthält und 25 ebenfalls in siedendem Wasser gekocht werden muss enthalten. Beispiele dieser letztgenannten Nahrungsmittelprodukte sind Teigwaren oder Klösse mit Sauce.

Bezüglich der Saucengrundlagen ist es bekannt, dass beim einfachen Zusatz von Stärke oder einem stärkehaltigen 30 Grundpräparat zu einer siedenden Flüssigkeit, wie Wasser oder Milch, die Stärke rasch Klumpen bildet, welche selbst unter stärkstem und langem Rühren nicht dispergiert werden können. Dies ist darauf zurückzuführen, dass nach Berührung mit der heissen Flüssigkeit der äussere Teil der Stär- 35 keklumpen sofort gelatinisiert und dieser «Überzug» aus gelatinisierter Stärke bildet eine Sperre gegen das weitere Eindringen von Wasser in die Klumpen. Zahlreiche Methoden wurden vorgeschlagen, um die Gelatinisierung der Stärke zu verzögern bis die Stärke völlig in der heissen Flüssigkeit di- 40 spergiert ist. z.B. der Zusatz eines Dispergiermittels, wie Laktose oder Maltodextrin zu dem stärkehaltigen Grundpräparat oder das Überziehen der Stärke mit Fett. Es wurde nun gefunden, dass eine Kartoffelstärke oder eine andere Wurzel- oder Knollenstärke mit geeigneten verzögerten Ver- 45 dickungseigenschaften, wenn sie unter leichtem Rühren einer siedenden Flüssigkeit zugesetzt wird, vollständig in der Flüssigkeit dispergiert wird, bevor eine eigentliche Verdickung eintritt. Eine Saucengrundlage, welche eine derartige Stärke als Verdickungsmittel enthält, kann daher für die Konsuma- so tion rekonstituiert werden durch blossen direkten Zusatz zu siedender Flüssigkeit und leichtes Rühren während 1 oder 2 Minuten, bis die gewünschte Viskosität erreicht ist, wobei eine glatte, knollenfreie Sauce erhalten wird.

Im Bereich der Produkte, wie Kombinationen von Klös- 55 sen mit Sauce, erzielt die Verwendung einer Wurzelstärke mit verzögerten Verdickungseigenschaften als Verdickungsmittel wahrhaft dramatische Resultate, wie in den Beispielen dargestellt ist. Üblicherweise werden solche Produkte als «Kombi-Packungen» verkauft, in welchen die Klösse von 60 der Saucengrundlage getrennt sind. Um das Gewicht zuzubereiten, muss der Verbraucher die Klösse während der erforderlichen Zeit in Wasser kochen und die Sauce in einem anderen Kochgeschirr durch Kochen des Präparates in Wasser zubereiten. Üblicherweise können Sauce und Klösse 65 nicht gleichzeitig im selben Gefäss gekocht werden, weil die Saucengrundlage beim Verdicken sofort einen grossen Teil des Wassers aufnehmen und binden würde, so dass nicht ge-

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nügend freies Wasser zum vollständigen Kochen der Klösse vorhanden wäre. Um hingegen ein solches Produkt zuzubereiten, das nach der Erfindung hergestellt wurde, kann der Verbraucher lediglich alle Bestandteile, die Klösse und die Saucengrundlage, direkt in eine einzige Pfanne mit siedendem Wasser geben und während der erforderlichen Zeit darin kochen lassen. Während der ersten Kochstufe tritt keine wesentliche Verdickung der Sauce ein, so dass das ganze freie Wasser für die Hydratisierung und das Garkochen der Klösse zur Verfügung steht. Während der letzten paar Minuten der Kochzeit dickt dann die Sauce ein, worauf das ganze Gericht servier- und essbereit ist.

Durch Anwendung entsprechender Bedingungen der Hit-ze-Feuchtigkeits-Behandlung können Kartoffelstärken mit verschiedenen Gelatinierungscharakteristiken, z.B. die bis zum Beginn des Dickwerdens benötigten Zeit und das Aus-mass der letztlich erreichten Verdickung, hergestellt werden; derartige Stärken können daher «massgeschneidert» werden, um die Erfordernisse für jede spezifische Nahrungsmittelproduktanwendung zu befriedigen. Im folgenden sind einige allgemeine Regeln für die Hitze-Feuchtigkeits-Behandlung von Kartoffelstärke wie auch von anderen Wurzelstärken und Knollenstärken angegeben:

(1) Die vorhandene Feuchtigkeit kann bis hinunter auf etwa 16 Gewichtsprozent betragen und sollte 35 Gewichtsprozent nicht übersteigen. Oft kann Kartoffelstärke mit ihrem «normalen» Feuchtigkeitsspiegel bei Zimmertemperatur und relativer Feuchtigkeit, d.h. 18 bis 21% Feuchtigkeit, ohne weiteren Zusatz von Wasser verwendet werden.

(2) Die Temperatur kann bis hinunter auf 55 °C betragen und sollte 135 °C nicht übersteigen; übermässige Temperaturen führen zu sekundären Veränderungen, z.B. Dextrinisie-rung. Temperaturen im Bereich von 90 bis 120 °C sind für die meisten Modifikationsgrade geeignet.

(3) Die Behandlungsdauer hängt vom erwünschten Grad der Modifikation und selbstverständlich auch von der verwendeten Vorrichtung ab, welch' letztere selbstverständlich die Menge der behandelten Stärke und den Zeitpunkt, an welchem die Stärke selbst die Behandlungstemperatur erreicht, bestimmt.

(4) Bei sonst gleichen Bedingungen erhöht sich das Aus-mass der Modifikation der Stärke, d.h. die Verzögerung bis zur Erreichung der Viskositätsspitze und die Herabsetzung der Endviskosität, bei Erhöhungen jeder der drei Variablen, nämlich Wassergehalt, Temperatur und Zeit.

(5) Da die Gelatinisierung der Stärke, einschliesslich jeden wesentlichen Verlust an Doppelbrechung, vermieden werden muss, müssen verhältnismässig niedere Temperaturen bei hohen Feuchtigkeitsgehalten verwendet werden, während hohe Temperaturen, bis zu etwa 135 °C, bei niederen Feuchtigkeitsgehalten angewendet werden können.

Im folgenden werden zwei spezifische Hitze-Feuchtig-keits-Behandlungen zur Erzeugung von Stärken mit erwünschten Eigenschaften für verschiedene Anwendungen in Nahrungsmitteln beschrieben. Die verwendete Vorrichtung war ein langsam um seine horizontale Achse rotierender, mit Mantel versehener, zylindrischer Autoklav von Laborgrösse. Die Auslassöffnung des Autoklaven war isoliert, um örtliche Temperaturdifferenzen, welche Kondensation und teilweise Gelatinisierung der Stärke verursachen würden, zu vermeiden. Das Volumen des Zylinders betrug 9 Liter und das im Mantel verwendete Heizmedium war Glyzerin. Der Autoklav war während der Behandlung hermetisch verschlossen.

In jeder Ausführungsart wurde der Autoklav auf die gewünschte Temperatur gebracht, mit 3 kg nativer Kartoffelstärke, welche 19,2 Gewichtsprozent Feuchtigkeit enthielt, beschickt, dann geschlossen und die Stärke während der erforderlichen Zeit behandelt. Die Stärke wurde sodann aus

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dem Autoklaven entnommen und bei Zimmertemperatur in einer dünnen Lage ausgebreitet, um das Kühlen und Trocknen zu erleichtern. Nach Erreichung der Zimmertemperatur wurde die Stärke, welche einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 15% aufwies, gesiebt. Vor ihrer Verwendung in den Beispielen, welche sich alle auf trockene Nahrungsmittelpräparate beziehen, wurde die Stärke auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 8% getrocknet.

Die erste Stärke, welche mit Stärke A bezeichnet wird, wurde derart behandelt, dass sie zur Verwendung als Verdik-kungsmittel in Saucengrundlagen geeignet war. Für derartige Produkte ist eine starke Modifikation weder notwendig noch wünschenswert; die Gelatinisierzeit braucht nicht um mehr als einige Sekunden verzögert zu werden (gerade lange genug, um die Stärke vollständig in der siedenden Flüssigkeit zu dispergieren), während eine ziemlich hohe Endviskosität erforderlich ist. Diese Stärke wurde daher verhältnismässig milden Behandlungsbedingungen unterworfen, nämlich einer Temperatur von 103 °C während 115 Minuten.

Die zweite Stärke, als Stärke B bezeichnet, wurde zur Verwendung als Verdickungsmittel in Suppenpräparaten oder Saucenpräparaten, welche zusammen mit anderen getrockneten Nahrungsmitteln verwendet werden sollen, die verhältnismässig lange Kochzeiten erfordern, hergestellt. Für derartige Produkte wird eine Stärke benötigt, deren Verdickung während einiger Minuten verzögert wird, d.h. lange genug, um den anderen Bestandteilen das Garwerden zu ermöglichen. Für Stärke B betrugen die gewählten Behandlungsbedingungen 100 °C während 195 Minuten.

Die beiliegende Zeichnung stellt die Brabender-Kurven für die unbehandelte Kartoffelstärke sowie für die Stärken A und B dar.

Die Stärken A und B wurden sodann als Verdickungsmittel in verschiedenen Trockennahrungsmittelpräparaten verwendet, wie in den folgenden Beispielen erläutert. Diese Beispiele dienen nur der Illustrierung und der Fachmann wird mit Leichtigkeit optimale Stärken und Rezepte für eine grosse Vielfalt von Nahrungsmittelprodukten auswählen können.

Beispiel 1 Braune Sauce - Präparat Rezept la (nach der Erfindung)

Bestandteile Menge (g) Prozentsatz

Stärke A 259 46,25

Maltodextrin 51 9,11

Reismehl 18 3,21

Lactose 70 12,05

Geschmack-und Farbstoffe 138 24,64

Sonnenblumenöl 24 4,29

Total 560 100,00

Rezept lb (Vergleich)

Das Rezept war gleich wie Rezept la, jedoch wurde die Stärke A ersetzt durch 259 g nativer (unbehandelter) Kartoffelstärke.

Rezept lc (Vergleich)

Das Rezept war gleich wie Rezept la, jedoch wurde die Stärke A ersetzt durch 373 g Weizenmehl. In diesem Beispiel wie auch in anderen Beispielen, in welchen Weizenmehl zu Vergleichszwecken verwendet wird, sind die Mengen an Weizenmehl derart bemessen, dass ein Produkt mit derselben Endviskosität wie das erfindungsgemässe Produkt erhalten wird, wenn beide Produkte zum Konsum unter identischen

Bedingungen unter Zusatz des Produktes zu kalter wässeriger Flüssigkeit und anschliessendem Erhitzen zwecks Gelatinisierung und Verdickung rekonstituiert werden.

Rekonstituierung der Grundpräparate für den Konsum In jedem Fall wurden 250 ml Wasser zum Sieden erhitzt und das Grundpräparat (je 15 g von Rezept la und lb und 18 g von Rezept lc) direkt unter Rühren in das siedende Wasser gegeben. Die Produkte wurden sodann unter gelegentlichem Rühren während etwa 1 Vz Minuten schwach kochen gelassen. Die Produkte wurden sodann von der Wärmequelle entfernt und durch Haushaltsiebe in Schüsseln gegossen.

Beobachtungen und Resultate Die Rezepte lb und lc verdickten sich sofort nach ihrer Zugabe zum siedenden Wasser unter Bildung grosser Klumpen, welche sich selbst mit Rühren während der Kochperiode nicht dispergierten. Rezept la wies keine Verdickung nach dem Einführen ins Wasser auf, begann jedoch allmählich etwa 5 bis 10 Sekunden später dick zu werden und war am Ende der Kochzeit von 1 Vi Minuten vollständig gelatinisiert und verdickt.

Die Sauce nach Rezept la enthielt keinerlei Klumpen und wies eine ausgezeichnete, glatte, kurze Textur auf. Die Sauce nach Rezept lb enthielt eine Anzahl Klumpen, die vom Sieb zurückgehalten wurden und die Textur der gesiebten Sauce war kleisterig und klebrig, doch verhältnismässig glatt (die Klumpen waren alle auf dem Sieb geblieben). Die Sauce nach Rezept lc enthielt eine grosse Menge Klumpen von verschiedener Grösse, wobei die grösseren vom Sieb zurückgehalten wurden, die kleineren durch das Sieb hindurchgingen, so dass die gesiebte Sauce ebenfalls klumpig war . Ausserdem war die gesiebte Sauce wesentlich weniger dick als die Saucen nach Rezept la und lb und wies eine eindeutig wässerige Beschaffenheit auf.

Beispiel 2 Vanille-Sauce

Rezept 2a, welches unter die Erfindung fällt, wurde hergestellt durch Vermischen von 170 g Stärke A, 120 g Feinkristallzucker, 120 g Puderzucker und 6,3 g Geschmack- und Farbstoffe. Rezept 2b wurde zu Vergleichszwecken hergestellt und bestand aus einem Gemisch von 160 g Maisstärke, 120 g Feinkristallzucker, 120 g Puderzucker und 6,2 g Geschmack* und Farbstoffen. Wie bei der Weizenstärke in Beispiel 1 wurden die entsprechenden Mengen von Stärke A und Maisstärke so aufeinander abgestimmt, dass Produkte mit identischer Endviskosität entstanden, wenn sie auf übliche Weise zubereitet wurden, d.h. Zugabe der Produkte zu kalter Milch und anschliessendes Kochen.

Die beiden Saucenpräparate wurden sodann zum Konsum zubereitet, indem 250 ml Milch zum Sieden erhitzt wurden und je 20 g von jedem Präparat direkt in die siedende Milch eingerührt wurde, worauf die Gemische Unter gelegentlichem Rühren während 1V2 Minuten schwach gekocht wurden. Die fertigen Saucen wurden wie in Beispiel 1 in Schüsseln gesiebt.

Beobachtungen und Resultate Das Saucenpräparat 2b wurde sofort dick, nachdem es in die siedende Milch eingeführt worden war, und bildete grosse Klumpen, welche durch Rühren nicht dispergiert werden konnten. Das Saucenpräparat 2a wies während der ersten paar Sekunden keine merkliche Verdickung auf und verdickte sich dann allmählich zu einer glatten, klumpenfreien Sauce.

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Die Sauce nach Rezept 2a durchlief das Sieb ohne einen anderen Rückstand als einige Teilchen verbrannter Milch darauf zurückzulassen, und die gesiebte Vanille-Sauce hatte eine ausgezeichnete glatte, dicke Textur. Wenn die Sauce nach Rezept 2b in die Schüssel gesiebt wurde, wurden die grossen Klumpen auf dem Sieb zurückgehalten und die gesiebte Sauce enthielt kleine Klumpen und sogenannte «Fischaugen». Die gesiebte Sauce nach Rezept 2b war wesentlich weniger dick als die Sauce nach Rezept 2a und wies keine glatte, homogene Textur auf.

Beispiel 3 Weisse Sauce mit Gemüsen Dehydratisierte Gemüse fordern üblicherweise mehrere Minuten Kochzeit in siedendem Wasser zur vollständigen Rehydratisierung. Deshalb enthalten abgepackte Produkte, welche solche dehydratisierte Gemüse plus eine trockene Saucen-Grundlage enthalten, üblicherweise getrennte Pak-kungen oder Beutel mit den Bestandteilen und der Verbraucher muss die Saucengrundlage und das Trockengemüse in getrennten Kochgefässen kochen. Das vorliegende Beispiel zeigt nun ein Produkt, bei welchem alle Bestandteile zusammen verpackt und zum Endverbrauch in einer einzigen Stufe und einem einzigen Kochgeschirr gekocht werden können.

Rezept 3a (Erfindung)

Grundlage für Weisse Sauce; Bestandteil

Mengen (g)

Stärke B

180

hydrolysiertes pflanzliches Eiweiss

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Fettpulver (getrocknete pflanzliche

Fettemulsion)

110

Natriumphosphat

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Salz

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Zwiebelpulver

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MSG

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Zu 40 g des weissen Sauce-Präparates wurden je 4 g der folgenden dehydratisierten (luftgetrockneten) Gemüse zugesetzt, wobei die durchschnittlichen Masse der Gemüsestücke in Zentimetern in Klammern angegeben sind: Lauch (3,0 x 2,0 x 0,1), Sellerie (2,5 x 0,4 x 0,4), grüne Bohnen (3,0 x 0,7 x 0,7). Die vorgenannten dehydratisierten Gemüse erfordern üblicherweise eine Kochzeit in siedendem Wasser von etwa 20 Minuten bis zur vollständigen Rehydratisierung.

Rezept 3b (Vergleich)

Dieses Rezept war identisch mit Rezept 3a, jedoch wurde Stärke B durch 180 g native Kartoffelstärke ersetzt.

Rezept 3c (Vergleich)

Dieses Rezept war identisch mit Rezept 3a, jedoch wurden 200 g Weizenmehl anstelle der Stärke B verwendet und 44 g der Grundlage mit 12 g Trockengemüse vermischt.

Zubereitung zum Konsum

In jedem Fall wurden 700 ml Wasser zum Sieden erhitzt und das Sauce-plus-Gemüse-Präparat (je 52 g der Rezepte 3a und 3b, 56 g von Rezept 3c) direkt in das siedende Wasser eingerührt, worauf die Pfannen teilweise gedeckt wurden und das Produkt während 25 Minuten schwach kochen gelassen wurde. Die Produkte wurden von Zeit zu Zeit während des Kochens gerührt. Nach beendeter Kochzeit wurden die Produkte in Schüsseln gegossen.

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Beobachtungen und Resultate

Rezept 3a verdichtete sich nach Zusatz zum siedenden Wasser überhaupt nicht und es trat keinerlei bemerkenswerte Verdickung während der ersten 5 Minuten der Kochzeit ein. Nach etwa 5 Minuten konnte eine sehr leichte Verdik-kung beobachtet werden, welche sehr langsam zunahm, wobei die Flüssigkeit nach 10 Minuten Kochzeit noch immer dünn war. Die Verdickung setzte sich allmählich während der letzten 15 Minuten Kochzeit fort, bis ein glattes, dickes Produkt entstand.

Beide Präparate der Rezepte 3b und 3c verdichten sich und bilden Klumpen, sobald sie in das siedende Wasser gegeben wurden. Die fertigen Produkte, d.h. nach der ganzen Kochzeit, enthielten beide noch Klumpen, wobei Sauce 3b mehr Klumpen aufwies als Sauce 3c.

Die fertige Sauce 3a hatte eine ausgezeichnete, glatte, dicke, «kurze» Textur. Sauce 3b wies ebenfalls eine dicke,

aber «lange» Textur auf und enthielt ausserdem eine grosse Anzahl Klumpen. Sauce 3c war beträchtlich dünner als 3a und 3b und hatte eine etwas «schleimige» Textur.

Beim Probieren der fertigen Produkte wurde festgestellt, dass die Gemüse in 3a vollständig rehydratisiert und gargekocht waren, während diejenigen der Sauce 3b eindeutig weniger weich waren, was auf unvollständige Rehydratisierung hinweist. Die Gemüse in Sauce 3c waren ebenfalls nicht völlig rehydratisiert, aber etwas weicher als diejenigen von 3b.

Ausserdem wurden Geschmacksunterschiede festgestellt, die nicht nur den unterschiedlichen Texturen der Saucen und. den verschiedenen Graden an Rehydratisierung der Gemüse zugeschrieben werden konnten. Der Geschmack des Produktes 3a war wesentlich besser als derjenige der beiden anderen Produkte, was darauf hinwies, dass das zum Kochen der Sauce 3a verfügbare freie Wasser nicht nur dazu diente, die dehydratisierten Gemüse vollständig zu rehydratisieren, sondern auch um ihren Geschmack, wie auch die Geschmackstoffe der dem Präparat zugesetzten Gewürze freizusetzen.

Beispiel 4 Linsensuppe

Dicke, «währschafte» Suppen, welche grosse Gemüse-und/oder Fleischstücke in einer dicken Grundlage enthalten, sind sehr beliebte Nahrungsmittelprodukte, aber die Herstellung von Trockenpräparaten für solche Produkte und die Zubereitung derselben für den Konsum sind mit Schwierigkeiten verbunden, weil die trockenen, «währschaften» Teile davon in freiem Wasser rehydratisiert werden müssen. Im folgenden ist ein Rezept für ein solches Trockenprodukt angegeben, welches in einer einzigen Verpackung abgepackt und für den Konsum in einem einzigen Kochgeschirr zubereitet werden kann.

Rezept 4a (Erfindung) (1) Grundpräparat:

Bestandteil

Menge (g)

Stärke B 108,0

Lactose 85,0

Linsenmehl 220,0

durchwachsener Speck 135,0

Geschmackstoffe (einschliesslich Hefepulver, To-

• matenpulver, Zwiebelpulver, Salz und Gewürze), Geschmackverstärker und

Farbstoffe 346,0

Total 894,0

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(2) Gemüsepräparat (durchschnittliche Masse in mm in Klammern)

Bestandteil Menge (g)

Schnellkochende Linsen 270

luftgetrocknete Kartoffeln 15(16x16x2)

luftgetrocknete Karotten 6 (10 x 10 x 1)

getrocknete geriebene Zwiebeln 4

luftgetrockneter Lauch 1(15x15x1)

Rindsfett 4

Total 300

Für eine Einzelportion wurden 33 g Grundpräparat mit 90 g Gemüsepräparat vereint.

Rezept 4b (Vergleich)

Das Grundpräparat war identisch mit demjenigen aus Rezept 4a, aber als Verdickungsmittel wurden anstelle von Stärke B 75 g Weizenmehl und 21 g Guargummi verwendet. Das Gemüsepräparat war identisch mit demjenigen aus Rezept 4a und wie bei Rezept 4a wurde eine Einzelportion durch Vermischen von 33 g Grundpräparat und 90 g Gemüsepräparat erhalten.

Zubereitung für den Konsum

500 ml Wasser wurden zum Sieden erhitzt und die trok-kenen Präparate (je 123 g) direkt in das siedende Wasser eingerührt. Jeder Kochtopf wurde sodann teilweise zugedeckt und das Produkt während 10 Minuten schwach kochen gelassen unter gelegentlichem Rühren; das Gemüsepräparat selbst würde üblicherweise eine Kochzeit in siedendem Wasser von 8 Minuten bis zur vollständigen Rehydratisierung benötigen. Nach beendeter Kochzeit wurden beide Produkte in Schüsseln gegossen.

Beobachtungen und Resultate

Während der ersten 5 Minuten der Kochzeit blieb Rezept 4a wesentlich dünner als Rezept 4b, worauf es allmählich während der letzten 5 Minuten dicker wurde. Nachdem die Produkte in Schüsseln gegossen worden waren, wurde festgestellt, dass der Kochtopf, in welchem Rezept 4b gekocht worden war, noch eine ziemliche Menge an angebranntem Produkt enthielt. Keinerlei Anbrennen erfolgte während des Kochens von Rezept 4a.

Beide fertigen Produkte wiesen ein sehr ähnliches Aussehen auf, d.h. beide waren sehr dicke Suppen. Starke Unterschiede ergaben sich aber andererseits beim Probieren der beiden Produkte. Bei Rezept 4a waren die Linsen und die anderen Gemüse äusserst weich und vollständig gargekocht und rehydratisiert; die Gemüse in Suppe 4b waren nicht völlig rehydratisiert und daher wesentlich wenigerweich. Ferner war der Gesamtgeschmack von Suppe 4a wesentlich besser als derjenige von Suppe 4b, was wiederum daraufhinweist, dass das während der Hauptkochzeit zur Verfügung stehende freie Wasser den Geschmack der Gemüse und der weiteren Bestandteile des ganzen Präparates freigesetzt hatte.

Beispiel 5 Klösse mit Sauce Trockene Klösse mit einem durchschnittlichen Durchmesser von 1XA cm, welche Protein, Cerealien, Geschmackstoffe und Fette enthielten und üblicherweise durch Eingeben in kochendes Wasser und Kochen während etwa 8 Minuten zubereitet werden, wurden mit einer Tomatengrundlage folgender Zusammensetzung vereint:

Bestandteil

Menge (g)

Tomatenpulver

400

Stärke B

192

Salz

76

Zucker

72

Fett

160

MSG (Mononatriumglutamat)

42,4

Fettpulver

56

Gewürze, Geschmackstoffe, Farbstoffe

83,6

Total

1082,0

49 g des Saucenpräparates wurden mit 45 g Klössen vermischt und das Gemisch direkt in 400 ml siedendes Wasser gegeben. Die Pfanne wurde teilweise zugedeckt und das Produkt während 10 Minuten schwach kochen gelassen. Während den ersten 5 Minuten der Kochzeit trat keine bemerkenswerte Verdickung der Sauce ein; dann begann eine leichte Verdickung und diese setzte sich allmählich während der zweiten Hälfte der Kochzeit fort bis am Ende der 10 Minuten die Sauce dick und sehr glatt geworden war. Das fertige Produkt wies ein ausgezeichnetes Aussehen und ebensolchen Geschmack auf, wobei die Klösse vollständig gargekocht und hydratisiert waren.

Zu Vergleichszwecken wurde ein ähnliches Präparat hergestellt durch Vereinigen der Klösse mit einer im Handel erhältlichen «Instant»-Tomatensauce, welche als Verdickungsmittel native Kartoffelstärke, Guargummi, und Mehl enthielt. Dieses Handelspräparat enthielt ferner Lactose als Verdünnungsmittel, um dem Präparat seinen «Instant»-Charakter zu verleihen. Das Gemisch von Klössen und Han-dels-Saucengrundlage wurde direkt in siedendes Wasser gegossen. Nach 10 Minuten Kochzeit waren die Klösse eindeutig zu wenig gekocht und ungenügend hydratisiert. Das Produkt wurde sodann während 5 Minuten weitergekocht, während welcher Zeit eine beträchtliche Menge des Produktes am Boden der Pfanne anbrannte. Trotz der zusätzlichen 5 Minuten Kochzeit waren die Klösse noch immer zu wenig gekocht und nicht völlig hydratisiert.

Beispiele mit anderen Stärken als Kartoffelstärke

Die Erfindung kann, wie erwähnt wurde, mit jeder beliebigen Wurzelstärke oder Knollenstärke durchgeführt werden, welche verzögerte Verdickungseigenschaften aufweist, welche Eigenschaften vorzugsweise durch eine Hitze-Feuch-tigkeits-Behandlung erzielt werden. Die vorstehenden Beispiele 1 bis 5 illustrieren die Durchführung der Erfindung unter Verwendung der bevorzugten Stärke, nämlich Kartoffelstärke. Es ist jedoch zu beachten, dass Kartoffelstärke nur deshalb bevorzugt wird, weil sie im allgemeinen leichter verfügbar und weniger teuer ist als andere geeignete Stärken. Die folgenden Beispiele 6 bis 8 zeigen die Verwendbarkeit anderer Stärken.

Für diese zusätzlichen Beispiele wurden Tapioka- und Pfeilwurzstärken gewählt, sowie drei verschiedene Hitze-Feuchtigkeits-Behandlungen, die alle dieselbe Vorrichtung und dasselbe allgemeine Verfahren, wie die oben beschriebenen Stärken A und B verwendeten. Die spezifischen Behandlungen, die alle dazu dienten zur Verwendung in Saucenpräparaten geeignete Stärken zu erzeugen, waren die folgenden:

Stärke C wurde aus Tapiokastärke mit einem ursprünglichen (normalen) Feuchtigkeitsgehalt von 13,6 Gewichtsprozent hergestellt Der Feuchtigkeitsgehalt wurde durch Besprühen der Stärke mit Wasser aus feinen Düsen und Vermischen auf 22,7 Gewichtsprozent erhöht. 2,5 kg Stärke wurden sodann in den Autoklaven eingefüllt und während 3

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Stunden bei 100 °C behandelt. Die derart behandelte Stärke wurde gekühlt und gesiebt wie die Stärken A und B. Der Feuchtigkeitsgehalt der gekühlten Stärke betrug etwa 18 Gewichtsprozent. Wie bei den Stärken A und B wurde auch Stärke C (und die im folgenden beschriebenen Stärken D und E) vor Gebrauch in einem Nahrungsmittelpräparat auf etwa 8 Gewichtsprozent Feuchtigkeitsgehalt getrocknet.

Stärke D wurde aus Pfeilwurzstärke mit einem Original-Feuchtigkeitsgehalt von 13,7 Gewichtsprozent, der vor der Behandlung auf 24,2 Gewichtsprozent erhöht wurde, hergestellt. 2,5 kg Stärke wurden während 50 Minuten bei 95 °C behandelt. Nach dem Kühlen betrug der Feuchtigkeitsgehalt etwa 19 Gewichtsprozent.

Stärke E wurde ebenfalls aus Pfeilwurzstärke hergestellt, wobei alle Bedingungen identisch wie bei Stärke D waren, mit Ausnahme der Behandlungsdauer von 70 Minuten anstelle von 5U Minuten.

Beispiel 6

Braunes Saucepräparat, Tapiokastärke Ein sehr ähnliches Präparat wie in Beispiel 1 wurde hergestellt unter Verwendung von Stärke C als Verdickungsmittel; zu Vergleichszwecken wurde ein zweites Präparat unter Verwendung unbehandelter, nativer Tapiokastärke hergestellt. Die folgende Tabelle zeigt die Zusammensetzung der beiden Präparate.

Bestandteil Menge (g) Vergleichs-

Erfindungs- beispiel beispiel

Stärke C

301

native Tapiokastärke

301

Maltodextrin

51

51

Reismehl

18

18

Lactose

70

70

Geschmack- und Farbstoffe

138

138

Sonnenblumenöl

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Saucen wurden aus diesen Präparaten genau wie in Beispiel 1 zubereitet, jedoch 16 g jedes Präparates zu 250 ml siedendem Wasser zugesetzt.

Die Beobachtungen und Resultate waren praktisch identisch mit denjenigen in Beispiel 1. Das Präparat mit der nati-ven Tapiokastärke verdickte sich sofort und bildete grosse Klumpen; die fertige Sauce war ähnlich wie in Rezept lb. Das Präparat, das die behandelte Stärke enthielt, verhielt

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sich wie in Rezept la und ergab eine glatte, kurz-texturierte Sauce.

Beispiel 7

Braunes Saucepräparat, Pfeilwurzstärke Braune Saucepräparate unter Verwendung von Stärke D und, zu Vergleichszwecken, unbehandelter Pfeilwurzstärke wurden hergestellt. Die Rezepte waren identisch mit jenen von Beispiel 6, jedoch wurden 339 g jeder Stärke anstelle von 301 g verwendet.

Die Zubereitung der Saucen war dieselbe wie in Beispiel 6, jedoch wurden 17 g von jedem Präparat dem siedenden Wasser zugesetzt.

Die Beobachtungen und Resultate waren dieselben wie in Beispiel 6.

Beispiel 8 Vanille-Sauce, Pfeilwurzstärke Ähnliche Präparate wie jene aus Beispiel 2 wurden hergestellt unter Verwendung von Stärke E und, zu Vergleichszwecken, unbehandelter Pfeilwurzstärke. Die genaue Zusammensetzung der Präparate ist in der folgenden Tabelle zusammengestellt:

Bestandteil Menge (g) Vergleichs-

Erfindungs- beispiel beispiel

Stärke E 250

native Pfeilwurzstärke 160

Feinkristallzucker 240 240

Geschmacks- und Farbstoffe 6,3 6,3

Die Saucen wurden mit siedender Milch (250 ml) wie in Beispiel 2 zubereitet; 25 g des Stärke E enthaltenden Präparates und 20 g des Präparates mit der nativen Stärke wurden verwendet.

Die Beobachtungen und Resultate waren sehr ähnlich wie diejenigen aus Beispiel 2, wobei das erfmdungsgemäss hergestellte Präparat eine ausgezeichnete, glatte, klumpenfreie kurz-texturierte Sauce ergab, während sich das Präparat mit der unbehandelten Pfeilwurzstärke sehr ähnlich wie in Rezept 2b erhielt.

Die Bezeichnung «Pfeilwurzstärke» bedeutet hier stärke aus den Arten Maranta arundinacea; die Bezeichnung «Tapiokastärke» bezieht sich hier auf native Stärke aus der Cas-sava-Wurzel (Manihot utilissima).

7

5

10

IS

20

25

30

35

40

45

S

1 Blatt Zeichnungen

Claims (11)

1. 645518

   2

   PATENTANSPRÜCHE

   1. Trockennahrangsmittelprodukt, welches ein Verdik-kungsmittel enthält und das zum Verbrauch direkt in eine siedende wässerige Flüssigkeit zugesetzt und darin gekocht wird, dadurch gekennzeichnet, dass das Verdickungsmittel eine Wurzelstärke oder eine Knollenstärke mit verzögerten Verdickungseigenschaften enthält.
2. 2. Produkt nach Patentanspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzstärke mit verzögerten Verdickungseigenschaften ist.
3. 3. Produkt nach Patentanspruch 1 oder 2, das aus einem Saucenpräparat besteht, welches Geschmackstoffe und/oder Farbstoffe und das Verdickungsmittel enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke derart beschaffen ist, dass sie mindestens 5 Sekunden nachdem sie in siedendes Wasser gegeben wurde, nicht merklich dick zu werden beginnt.
4. 4. Produkt nach Patentanspruch 1 oder 2, das aus einem kompleten Präparat für dicke Suppen besteht, welches ein Verdickungsmittel und Gemüse und/oder Fleischstücke enthält, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke derart herschaffen ist, dass sie mindestens 5 Sekunden nachdem sie in siedendes Wasser gegeben wurde, nicht merklich dick zu werden beginnt.
5. 5. Produkt nach Patentanspruch 1 oder 2, das aus einem kompleten Präparat für eine gemüsehaltige Sauce besteht, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke derart beschaffen ist, dass sie mindestens 5 Minuten, nachdem sie in siedendes Wasser gegeben wurde, nicht merklich dick zu werden beginnt.
6. 6. Produkt nach Patentanspruch 1 oder 2, das aus einem Saucenpräparat und mindestens einem Nahrungsmittel, das in freier wässeriger Flüssigkeit eine Kochzeit von mindestens 5 Minuten benötigt, besteht, dadurch gekennzeichnet, dass die Stärke derart beschaffen ist, dass sie mindestens 5 Minuten, nachdem sie in siedendes Wasser gegeben wurde, nicht merklich dick zu werden beginnt.
7. 7. Produkt nach Patentanspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass es aus einem abgepackten Präparat besteht, welches trockene Klösse und eine Saucengrundlage enthält.
8. 8. Verfahren zur Herstellung von Verdickungsmitteln mit verzögerten Verdickungseigenschaften, dadurch gekennzeichnet, dass man Kartoffelstärke, Tapiokastärke oder Pfeilwurzstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 16 bis 35 Gewichtsprozent in einem geschlossenen System auf eine Temperatur zwischen 55 und 135 °C während so langer Zeit erhitzt, bis der gewünschte Grad an Verdickungsverzöge-rung erreicht ist.
9. 9. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man Kartoffelstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 18 bis 21 % bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 120 °C erhitzt.
10. 10. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man native Tapiokastärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 25% bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 120 °C erhitzt.
11. 11. Verfahren nach Patentanspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass man native Pfeilwurzstärke mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 20 bis 25% bei einer Temperatur im Bereich von 90 bis 120 °C erhitzt.