DE19744949C1

DE19744949C1 - Wasserbindendes Mittel für Lebensmittel

Info

Publication number: DE19744949C1
Application number: DE19744949A
Authority: DE
Inventors: Wolfgang Eppler
Original assignee: CPC DEUTSCHLAND GmbH
Current assignee: CPC DEUTSCHLAND GmbH
Priority date: 1997-10-10
Filing date: 1997-10-10
Publication date: 1999-01-21
Anticipated expiration: 2017-10-11
Also published as: ZA989107B; DE69830220D1; AR015958A1; IL126464A; MA24675A1; IL126464A0; EP0910957A2; ES2241088T3; TNSN98181A1; BR9803850A; YU43898A; ATE295689T1; CA2249783A1; CZ323298A3; SK138398A3; TR199802015A2; BG102826A; DE69830220T2; EP0910957A3; CN1216307A

Description

Die Erfindung betrifft ein wasserbindendes Mittel zum Abbinden des Flüssigkeitsüberschusses nach dem Kochen kohlenhydratreicher, stärkehaltiger Lebensmittel wie Reis, Kartoffeln, Teigwaren, Cerealien und Leguminosen.

Kohlenhydratreiche, stärkehaltige Lebensmittel wie die vorstehend genannten werden üblicherweise in Wasser oder wässrigen Flüssigkeiten wie Brühen, Fonds, Milch usw. gekocht. Während des Kochens nehmen solche Lebensmittel Wasser auf und gleichzeitig gehen wasserbindende Stoffe aus den Lebensmitteln in die Flüssigkeit über und verleihen der gekochten Speise einen typischen sensorischen Charakter. Ein typisches Gericht dieser Art ist Risotto.

Die Einstellung der Wassermenge ist problematisch. Eine Mindestwassermenge ist notwendig, um die gewünschte Hydratisierung der Lebensmittel zu erreichen. Um eine ausreichende Hydratisierung sicherzustellen, wird in der Regel ein Wasserüberschuß verwendet. Da außerdem beim Kochen solcher Lebensmittel eine mehr oder weniger starke Quellung und damit Erhöhung der Viskosität eintritt, wird auch aus diesem Grunde zweckmäßigerweise ein ausreichender Flüssigkeitsüberschuß verwendet, damit die Masse rührfähig bleibt und beim Kochen nicht anbrennt. Andererseits ist im Endprodukt ein zu hoher Flüssigkeitsüberschuß nicht gewünscht, und dieser muß entweder durch Einkochen reduziert werden, was zu einer Überhydratisierung des Lebensmittels führen kann, oder er muß abgegossen werden, was zu einem Verlust wertvoller Bestandteile führt, oder er muß durch Zugabe wasserbindender, meist stärkehaltiger Stoffe gebunden werden. Dabei entsteht jedoch vielfach eine für das Produkt atypische Bindung und ein unbefriedigender sensorischer Charakter, so daß wegen dieser Schwierigkeit des Entfernens des Flüssigkeitsüberschusses die genaue Einstellung der erforderlichen Flüssigkeitsmenge eine zwar in der Praxis unmögliche, aber notwendigerweise anzustrebende Maßnahme ist. Je größer die Portionsmengen sind, desto schwieriger wird es, die erforderliche Flüssigkeitsmenge vorherzubestimmen, und die Herstellung großer Portionen ist auf diesem Wege nahezu unmöglich.

Es würde die Herstellung solcher Speisen wesentlich erleichtern, wenn man mit einem Flüssigkeitsüberschuß kochen könnte, und anschließend den Flüssigkeitsüberschuß so abbinden könnte, daß die aus der traditionellen Küche bekannte Struktur und Konsistenz der Speise erhalten wird. Es besteht also ein Bedarf an einem wasserbindenden Mittel, mit dem der Flüssigkeitsüberschuß nach dem Kochen solcher Lebensmittel abgebunden werden kann.

Zur Lösung dieser Aufgabe offenbart die Erfindung ein wasserbindendes Mittel, bestehend aus einer Kombination aus

a) 20-60 Gew.-% einer physikalisch modifizierten Stärke,
b) 35-65 Gew.-% einer chemisch modifizierten Stärke und
c) 2-15 Gew.-% einer getrockneten Nahrungsfett-Emulsion.

Nach einer besonders bevorzugten Ausführungsform stehen die Komponenten in einem Gewichtsverhältnis zueinander von a : b : c = (1,5-7) : (3-9) : 1.

Die physikalisch modifizierte Stärke (a) ist vorzugsweise ein aufgeschäumtes, gelatiniertes Stärkeprodukt, wie es nach dem Verfahren der DE-PS 32 06 751 erhalten wird. Nach diesem Verfahren wird eine körnige oder pulverisierte Stärke in Gegenwart von 10-30 Gew.-% Wasser und einem gasbildenden Treibmittel in einer Extruderpresse auf Temperaturen von 60- 220°C erhitzt und extrudiert. Bei diesem Verfahren tritt bereits in der Extruderpresse durch den Druck eine Erwärmung des Stärkematerials ein, wobei gegebenenfalls durch Zuführung von Wärme von außen das Reaktionsgemisch auf die gewünschte Temperatur gebracht wird und durch die Gasentwicklung bei der Reaktion der Treibmittelzusätze dann beim Austreten der durch die Hitze in Gegenwart des vorhandenen Wassers gelierenden Stärke aus der Extruderdüse eine Aufblähung und Schaumbildung unter gleichzeitiger Verfestigung der verkleisterten Stärkemasse eintritt. Der aus der Düse austretende Stärkeschaum-Strang wird nach dem Abkühlen zerkleinert und gegebenenfalls pulverisiert.

Eine auf diese Weise hergestellte, für die erfindungsgemäße Verwendung bevorzugte physikalisch modifizierte Stärke ist ein voluminöses Stärkeprodukt mit einem Schüttgewicht von etwa 100 g/l, welches eine hohe Aufnahmefähigkeit für hydrophobe Stoffe besitzt. Es ergibt in Wasser Lösungen niedriger Viskosität und wird empfohlen als Stabilisator für Instant-Zubereitungen wie Suppen, Soßen, Kindernährmittel u. a.

Auch andere physikalisch modifizierte Stärken, hergestellt durch Vorverkleisterung mit anschließender Sprühtrocknung, können verwendet werden.

Als chemisch modifizierte Stärke (b) eignet sich für die Zwecke der vorliegenden Erfindung beispielsweise Distärkephosphat, acetyliertes Distärkephosphat und Hydroxypropyldistärkephosphat, insbesondere eine chemisch modifizierte Kartoffelstärke, beispielsweise eine solche vom Stärkediphospat-Typ, insbesondere eine solche mit einem maximalen Phosphatgehalt von 0,14%. Ein Handelsprodukt dieser Art ist ein Produkt, das einen Rheomatwert von 594 Pas und einen Brabenderwert von 2700 BE im Viskositätsmaximum aufweist. Andere Produkte sind Kartoffelstärken, ein Produkt, welches eine Tapiokastärke ist und ein Produkt, welches eine Wachsreisstärke ist.

Eine andere für die vorliegende Erfindung geeignete chemisch modifizierte Stärke ist ein als Binde- und Verdickungsmittel in Soßen, Milchdesserts und Suppen empfohlenes Produkt, welches ein hydroxypropyliertes Distärkephosphat, hergestellt durch chemische Modifizierung von Wachsmaisstärke, ist.

Als Nahrungsfett-Emulsion können grundsätzlich alle üblichen Fettpulver eingesetzt werden. Die Zusammensetzung des Fettpulvers aus tierischen oder pflanzlichen Proteinen, Phosphaten, Trägerstoffen, pflanzlichen Ölen und Fetten ist jedoch für die späteren Eigenschaften des erfindungsgemäßen wasserbindenden Mittels wichtig. Daher muß bei der Auswahl des Fettpulvers berücksichtigt werden, ob sich das zubereitete Gericht im neutralen oder sauren pH-Bereich befindet.

Das erfindungsgemäße wasserbindende Mittel kann zusätzlich noch geschmacksbeeinflussende Zusätze enthalten wie insbesondere Salz und Gewürze, ferner Zitronensäure, Tomatenpulver, Zwiebelpulver, Aromen, etc. Da diese Zusätze teilweise selbst viskositätsbeeinflussende Eigenschaften haben, können sie die Einsatzmenge des wasserbindenden Mittels beeinflussen.

Die prozentualen Mengenangaben für die obligaten Bestandteile a, b und c des erfindungsgemäßen wasserbindenden Mittels beziehen sich auf ein Gemisch nur dieser drei Bestandteile.

Im allgemeinen wird das wasserbindende Mittel in einer Menge von 4-10 Gew.-%, vorzugsweise 6-9 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzte Wassermenge eingesetzt. Obwohl ein Teil des Wassers zur Quellung der Reiskörner benötigt wird und daher nicht am Ende des Kochens abgebunden werden muß, ist es aus Praktikabilitätsgründen zweckdienlich, die Einsatzmenge des wasserbindenden Mittels bei Einsatz eines üblichen Flüssigkeitsüberschusses auf die eingesetzte Gesamtwassermenge zu beziehen.

Das erfindungsgemäße wasserbindende Mittel zeichnet sich durch eine hervorragende Rieselfähigkeit und Fettaufnahmefähigkeit aus und besitzt eine bessere Heißdispergierbarkeit als bekannte Bindemittel und ein mit ihm hergestelltes Risotto besitzt eine bessere Transparenz.

Durch die nachfolgenden Beispiele wird die Erfindung näher erläutert. Die Prozentangaben in den Beispielen beziehen sich auf das Gewicht.

Beispiel 1

Zu 500 ml kochendem Wasser werden 500 g vorgekochter Parboiled- Reis gegeben, aufgekocht und vom Herd genommen.

Neben der Kochstelle werden in das heiße Gemisch 62 g eines wasserbindenden Mittels aus folgenden Komponenten zugegeben:
20 g einer physikalisch modifizierten Stärke nach DE-PS 32 06 751
18 g einer chemisch modifizierten Stärke (Distärkephosphat)
3 g Fettpulver, sprühgetrocknet, auf Caseinatbasis, enthaltend mindestens 60% Fett
21 g einer Mischung aus Salz, Zwiebelpulver und Aromen.

Man erhält so ein Reisgericht mit den typischen Eigenschaften eines klassisch hergestellten Risottos, wie leicht-sämige Konsistenz, milchige Transparenz und einem würzigen Geschmack.

Beispiel 2:

Zu einem Gemisch aus Reis und Wasser, wie in Beispiel 1 beschrieben, werden 80 g eines wasserbindenden Mittels aus folgenden Komponenten zugegeben:
10 g einer physikalisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
22 g einer chemisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
5 g Fettpulver wie Beispiel 1
43 g einer Mischung aus Salz, Gewürzen, Tomatenpulver, Zwiebelpulver und getrockneten Tomatenstücken.

Nach dem Einrühren erhält man ein Reisgericht mit den oben beschriebenen Eigenschaften eines Risottos und fruchtiger Tomatennote.

Beispiel 3

Zu einem Gemisch aus Reis und Wasser, wie in Beispiel 1 beschrieben, werden 105 g eines wasserbindenden Mittels aus folgenden Komponenten zugegeben:
20 g einer physikalisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
20 g einer chemisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
3 g Fettpulver wie Beispiel 1
62 g einer Mischung aus Salz, Gewürzen, Erbsenpulver und Zwiebelpulver.

Dadurch erhält man ein Risotto mit den bereits beschriebenen Eigenschaften und einem kräftigen Erbsengeschmack.

Beispiel 4

Zu 500 ml kochendem Wasser werden 500 g vorgekochter Reis gegeben, aufgekocht und vom Herd genommen.

Zu dieser Mischung wird ein Gemisch von
20 g einer physikalisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
20 g einer chemisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
3 g Fettpulver wie Beispiel 1
gegeben und eingerührt.

Das Gericht hat die für ein Risotto typischen Eigenschaften.

Vergleichsbeispiel A

Zu einer Mischung aus Reis und Wasser, wie in Beispiel 4 beschrieben, wird ein Gemisch aus
20 g einer chemisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
3 g Fettpulver wie Beispiel 1
gegeben und eingerührt.

Das Gericht hat zwar Bindung und Weißkraft, der sensorische Eindruck abgekochter Stärke fehlt jedoch.

Vergleichsbeispiel B

Zu einer Mischung aus Reis und Wasser, wie in Beispiel 4 beschrieben, wird ein Gemisch aus
20 g einer physikalisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
20 g einer chemisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
gegeben und eingerührt.

Das Gemisch hat zwar Bindung und sensorisch den Charakter von abgekochter Stärke, es fehlt aber das weißliche Aussehen.

Vergleichsbeispiel C

Zu einer Mischung aus Reis und Wasser, wie in Beispiel 4 beschrieben, wird ein Gemisch aus
20 g einer physikalisch modifizierten Stärke wie Beispiel 1
3 g Fettpulver wie Beispiel 1
gegeben und eingerührt.

Das Gemisch hat keinerlei Bindung.

Claims

1. Wasserbindendes Mittel zum Abbinden des Flüssigkeitsüberschusses nach dem Kochen kohlenhydratreicher, stärkehaltiger Lebensmittel bestehend aus einer Kombination aus

a) 20-60 Gew.-% einer physikalisch modifizierten Stärke,
b) 35-65 Gew.-% einer chemisch modifizierten Stärke,
c) 2-15 Gew.-% einer getrockneten Nahrungsfett-Emulsion.

2. Wasserbindendes Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die physikalisch modifizierte Stärke (a) ein aufgeschäumtes, vorverkleistertes Stärkeprodukt hergestellt nach dem Verfahren der DE-PS 32 06 751 ist.

3. Wasserbindendes Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die chemisch modifizierte Stärke (b) eine chemisch modifizierte Kartoffelstärke vom Stärkediphosphat-Typ ist.

4. Wasserbindendes Mittel nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß die getrocknete Nahrungsfett-Emulsion (c) ein Fettpulver, hergestellt aus einer Fettemulsion mit einem Träger, ist.

5. Wasserbindendes Mittel nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Komponenten in einem Verhältnis von a : b : c = (1,5-7) : (3-9) : 1 vorliegen.

6. Wasserbindendes Mittel nach einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es zusätzliche geschmacksbeeinflussende Zusätze aus der Gruppe Salz, Gewürze, Zitronensäure, Tomatenpulver, Zwiebelpulver, Aromen etc. enthält.

7. Verwendung eines wasserbindenden Mittels nach einem der Ansprüche 1-6 in einer Menge von 4-10 Gew.-%, vorzugsweise 6-9 Gew.-%, bezogen auf die eingesetzte Wassermenge, zum Abbinden des Flüssigkeitsüberschusses nach dem Kochen kohlenhydratreicher, stärkehaltiger Lebensmittel.