DE2428546B2

DE2428546B2 - Verfahren zur herstellung eines bei siedehitze rekonstituierbaren, verbesserten kartoffelpuerees

Info

Publication number: DE2428546B2
Application number: DE19742428546
Authority: DE
Inventors: Gunter Dr-Ing 8011 Neukeferloh Petutschnig Karl Dipl-Ing 8000 München Appoldt geb Chan Florence Sui Ying 8080 Furstenfeldbruck Seiler Gerhard Dipl -Ing 8000 München Kluge
Original assignee: Pfanm-Werk Otto Eckart KG, 8000 München
Priority date: 1974-06-14
Filing date: 1974-06-14
Publication date: 1977-07-07
Also published as: FR2274238B1; IT1038903B; DE2428546C3; DD120349A5; NL186794C; DE2428546A1; NL7506595A; GB1473036A; BE829749A; NL186794B; FR2274238A1; CA1055774A; AT345083B; ATA454075A

Description

Kartoffelpüree in getrockneter Form erfreut sich seit Jahren steigender Beliebtheit bei den Hausfrauen und im Gastronomiebereich, vor allem wegen seiner Vorteile bei der Zubereitung, die bei Hausfrauen insbesondere in der Zeitersparnis und in Großküchen in der leichteren Mengendisposition und in einer erhebli chen Personaleinsparung liegen.

Zur Zeit befinden sich im wesentlichen zwei Produkte dieser Art im Markt, nämlich Kartoffelpulver (Granules) und Kartoffelflocken (Flakes), wobei letztere in ih«-er Beliebtheit wesentlich höher eingestuft werden müssen, da sie in ihrer rekonstituiei ten \ orm durch ihre flaumige und lockere Konsistenz nut einem frisch zubereiteten Püree nahezu völlig identisch si id.

Im Gegensatz zu Kartolfelpulver macht sich bei den Kartoffelfloi ken nachteilig bemerkbar, daß sie nicht mit Wasser und/oder Milch bei Siedetemperatur rekonstituiert werden können, da die Anwendung so hoher Temperaturen zu einer übermäßigen Zerstörung von Kartoffelzellen und in weiterer Folge zu einer pastösen und klebrigen Masse führt, die einem Vergleich mit einem frisch zubereiteten Püree in keiner Weise mehr standhält. Kartoffelflocken müssen bei einer Temperatur von etwa 70 bis 75° C zubereitet werden, was insbesondere in Gaststätten und Kantinen dazu führen kann, daß das Püree nicht mehr mit ausreichend hoher Temperatur zum Verzehr gelangt. Dies ist der Grund, warum in Gaststätten und Kantinen das bei Siedetemperatur rekonstituierbare Kartoffelpulver den Kartoffelflocken häufig vorgezogen wird.

Auch im Haushalt ergeben sich bei der Zubereitung von Püree aus Kartoffelflocken bei Siedetemperatur Vorteile, da es viel einfacher ist, die Zubereitungsflüssigkeit aufzukochen als eine Temperatur von 70 bis 75°C einzustellen, wie dies bei den derzeit auf dem Markt befindlichen Kartoffelflocken notwendig ist.

Da die Zubereitung von Kartoffelpüree aus Kartoffelpulver oder Kartoffelflocken üblicherweise mit einem Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2 :1 erfolgt, was wiederum einen Frischmilchvorrat nötig macht, ist es wünschenswert, schon dem Kartoffelpulver oder den Kartoffelflocken Milchfeststoffe in geeigneter Konzentration zuzugeben, so daß zur Rekonstitution lediglich Wasser benötigt wird. Ferner ist es wünschenswert, eine Kartoffelflocke herzustellen, die bei Siedetemperatur zu einem Püree mit akzeptabler Konsistenz rekonstituiert werden kann.

Diese Aufgabenstellung ist seit langem bekannt, und in der Patentliteratur gibt es zahlreiche Verfahren, die Vorschläge zur Lösung dieser Aufgabe machen. So lehrt flic DT-OS 2138 874, den in bekannter Weise hergestellten Kartoffelflocken Fett, Magermilchfeststoffe, Salz und Emulgatoren zuzugeben, um Kartoffelflocken zu erhalten, die mit kochendem Wasser unter Erzielung einer guten Konsistenz zubereitbar sind. Aus der US-PS 34 47 934 ist zu diesem Zwecke der Einsatz von Emulgatoren, die aus einem Gemisch von Monoglyceriden und dem Salz eines Milchsäureesters bestehen, bekannt Die US-PS 29 80 543 schlägt zur Lösung dieser Aufgabe ebenfalls den Einsatz von

ίο Emulgatoren, gegebenenfalls unter Zusatz von Fetten, vor. Auch die US-PS 30 56 683 zeigt den Einsatz von Emulgatoren, gegebenenfalls in Verbindung mit Fett und Methylzellulose, zur Konsistenzverbesserung. Weitere Vorschläge in dieser Richtung sind in den GB-PS

13 18 750 und 12 93 527 niedergelegt Aus der DT-AS 12 12 825 ist es bekannt, zur Verbesserung der Wiederbereitungseigenschaften von Kartoffelflocken den zu Brei verarbeiteten Kartoffeln vor dem Trocknen ein Gemisch aus 1 bis 5 Gew.-% Glyzerinmonoester und 0,3 bis 5% eines genießbaren Proteins zuzusetzen, beispielsweise Sojaprotein. Der Proteinzusatz erfolgt, wenn der Brei noch nicht ganz püriert ist oder anschließend an die Pürierung. Aus der DT-AS 1190312 ist bekannt, daß die Klebrigkeit von

Kartoffelbrei beim Anmachen mit einer siedenden Flüssigkeit durch Vermischen der Flocken mit 10 bis 25 Gew.-Tei'.en Magermilchfeststoffen auf 100 Gew.-Teile Kartoffetflockengewicht erheblich vermindert werden kann, wobei die Magermüchfeststoffe in Form eines

leicht löslichen Pulvers verwendet werden. Dieses Verbesserungsmittel muß aber auf die Kartoffeln nach dem Kochen und dem Trocknen aufgebracht werden, und es wird auscnicklich darauf hingewiesen, daß keine Wirkung eintritt, wenn das Verbesserungsmitiel vor

dem Trocknen zugesetzt wird. Weitere Versuche zur

Lösung dieser Aufgabe sind bekannt aus den US-PS 34 17 483, 34 18 142, 33 55 304, 30 36 849, 30 16 303, 27 98 815 und 32 19 464 und GB-PS 5 66 828.

Keines der obengenannten Verfahren war in der Lage, betriedigende Ergebnisse in der Praxis zu erzielen und kommerzielle Bedeutung zu erlangen, so daß nach wie vor die im Handel erhältlichen Kartoffelflocken nicht bei Siedetemperatur unter Erzielung einer guten Konsistenz rekonstituiert werden können. Es besteht nach wie vor die Aufgabe, eire Kartoffelflocke zu schaffen, die sowohl die nötigen Milchbestandteile bereits enthalten kann als auch bei der Zubereitung die Anwendung von siedendem Wasser und/oder Milch erlaubt. Diese Aufgabe liegt der vorliegenden Erfindung zugrunde.

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren, verbesserten Kartoffelpürees in Form von getrockneten Flocken nach Waschen, Schälen, Schneiden, Vorkochen, Abkühlen, Garkochen, Pürieren, Zusetzen von Proteinen, gegebenenfalls Monoglyceriden, und Trocknen.

Diese Aufgabe wird dadurch gelöst, daß als Protein ein lactosearmes Molkenprotein in einer Menge von 2 bis 12 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe,

(10 zugesetzt wird. Der bevorzugte Konzentrationsbereich beträgt 4 bis 8%. Vorzugsweise werden neben dem Protein auch noch Monoglyceride und/oder Stearoyllactylat in den aus dem Stand der Technik bekannten Mengen, insbesondere 1,5 bis 5%, zugesetzt.

<vs Das lactosearme Molkenprotein ist im Handel erhältlich. Der Proteinanteil besteht aus Milchalbuminen und -globulinen aus Molke, die zusammen als Molkenproteine bezeichnet werden. Die Herstellung

erfoJgt entweder durch Ausfällung aus Molke, Trocknung und feinste Vermahlung oder durch Ultrafiltration von Molke, Trocknung der Eiweißfraktion und anschließende feinste Vermahlung. Molkenproteine nach beiden Herstellungsverfahren können auch als flüssiges Konzentrat eingesetzt werden. Die in handelsüblichen normalen Molkenproteinen in erheblicher Menge vorhandene Lactose kann während des Trocknungsvorganges auf dem Walzentrockner zu unerwünschten Bräunungsreaktionen vom Typ der Maillard-Reaktion führen. Überraschenderweise hat jedoch offenbar lactosearmes Molkenprotein auch einen günstigen Einfluß auf Geruch, Geschmack und Konsistenz, insbesondere bei längerer Lagerung, wo sich die Eigenschaften immer stärker von einem sonst identischen Püree unterscheiden, das jedoch statt mit lactosearmem Molkenprotein nur mit beispielsweise Magermilchfeststoffen, und zwar jeweils mit der gleichen Menge Protein, versetzt ist. Im übrigen erfolgt die Herstellung des Pürees in bekannter Weise, wobei die Kartoffeln zunächst gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten werden. Darauf können die Kartoffelscheiben in einem Temperaturbereich von 45 bis 60⁰C, insbesondere 55°C. über einen Zeitraum von 10 bis 60 Minuten, insbesondere 20 Minuten, einer Temperaturbehandlung, normalerweise in Wasser, unterworfen werden, worauf die Kartoffelscheiben bei einer Temperatur von 65 bis 85°C, insbesondere bei 70°C, 5 bis 30 Minuten, insbesondere 10 Minuten, vorgekocht, anschließend in bekannter Weise abgekühlt und mit Dampf unter atmosphärischem Druck gargekocht und zu Brei zerdrückt werden. Dem Brei werden erfindungsgemäß das lactosearme Molkenprotein sowie vorzugsweise Cystein, das bei Zugabe von 0,05 bis 0,2%, bezogen auf Gesamtfeststoffe, unerwünschte Farbveränderungen beim Stehen im Warmhaltebad verhindert, sowie Emulgatoren und gegebenenfalls Milch und Würzstoffe zugesetzt, worauf der Brei in bekannter Weise auf Walzentrocknern getrocknet wird.

Welche Vorgänge im einzelnen zu der verbesserten Qualität führen, ist nicht genau bekannt, jedoch ist ein deutlicher Unterschied zum Verhalten bekannter Kartoffelpürees beim Rekonstituieren in der Siedehitze festzustellen. Es ist z. B. überraschend, daß der Zusatz von Magermilch oder Kasein nicht zum gewünschten Ergebnis führt Es wird vermutet, daß der Zusatz des lactosearmen Molkenproteins das Stärkegel eines Kartoffelbreis so verändert, daß dessen nachteilige, sensorische Eigenschaften nicht mehr wahrgenommen werden können. Durch den Zusatz wird es möglich, Kartoffelflocken bei Siedetemperatur unter Erzielung

Tabelle I

einer ansprechenden, lockeren Konsistenz zu rekonstituieren und diese Eigenschaft wird bei längerem Lagern noch ausgeprägter.

Die Zugabe des Molkenproteins erfolgt vorzugsweise in Form einer wäßrigen Suspension zum Brei vor der Trocknung bzw. durch Einsprühen dieser wäßrigen Proleinsuspension in den Sumpf der dritten bzw. vierten Auftragswalze eines herkömmlichen Walzentrockners mit fünf Auftragswalzen, wobei die Zählrichtung mit der

ίο Drehrichtung der Trocknungswalze übereinstimmt. Auch die Zugabe zum Püree vor dem Auflaufen auf die Walzen, insbesondere gleich nach dem Pürieren, ist möglich und erfolgt vorteilhafterweise durch Einsprühen, da die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteins nicht zuletzt "on seiner guten Verteilung im Kartoffelbrei abhängt. Die Zugabe gleich nach dem Pürieren ist ebenfalls gut möglich.

Die konsistenzverbessernde Wirkung des Molkenproteinzusatzes bleibt überraschenderweise voll erhalten, wenn dem Kartoffelbrei zusätzlich noch Voll- oder Magermilch, entweder in nativer oder getrockneter Form zugesetzt wird, so daß das resultierende Produkt nur mehr mit heißem Wasser rekonstituiert werden muß.

Die nachstehenden Beispiele sollen die Erfindung näher erläutern.

Alle Prozentangaben sind Gewichtsprozente, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe. Die Bewertungen wurden nach dem Bewertungsschema der Bundesfor-

^o schungsanstalt für Lebensmittelfrischhaltung in Karlsruhe vorgenommen, wobei die Note 9 ein ausgezeichnetes und die Note 1 ein ungenießbares Produkt bezeichnet.

Beispiel 1

Kartoffeln der Scrte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von 10 bis 15 mm Dicke geschnitten, 20 Minuten bei 70⁰C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12°C gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt. Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den in untenstehender Tabelle I aufgeführten Zusätzen versetzt und auf einem Walzentrockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet.

Die so hergestellten Kartoffelflocken wurden nach Rekonstitutionen mit einem Gemisch aus Wasser und Milch im Verhältnis 2:1 bei Siedetemperatur zu Brei rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle I.

V c.¹ rs Lieh	l'iwcil.liirt	liwcill-	Zusätzlicher	I-.nuilga-	IJewerlung
Nr.		/LlSUt/	!•'niulgiitortyn	torkon-
		("/.)		/entration
1 (Vergleich)	...			-	3
2 (Vergleich)	-	-	Monoglycerid	2	4
3 (Vergleich)	-		Monoglyccrid	4	4
4 (Vergleich)	-		Monoglycerid	10	3
5 (lirfindung)	Molkenprotcin	12	Monoglycerid	I
	ultra filtriert
(1	Mnlkcnprolcin	K	Monoglyccrid	I	7
	ultriifiltricrt

\ ForihiHziing	5	24 28	546	6	Bewertung
Versuch Nr.	I ü we i Ua rl	liiwcill- /USlIt/	Zusiilzlk'hi:r Hnnilgaiorlyp	P.mulgn- lorkon- /entriilion	6 6 7
7 8 9	Molkcnprotein ausgefällt Molkcnprotein ausgefällt Molkenprotein ultra filtriert	12 4 8	Monoglyccrid Monoglyccrid Monoglyccrid	1 I 3

Beispiel 2

Kartoffeln der Sorte Marina mit einem Stärkegehalt von 16,5% wurden gewaschen, geschält, in Scheiben von 10 bis 15 mm geschnitten, 20 Minuten bei 7O⁰C vorgekocht, 30 Minuten mit Leitungswasser von 12°C gekühlt, mit Dampf unter atmosphärischem Druck 30 Minuten gekocht und zu Brei zerdrückt.

Der Brei wurde mit 0,6% Monoglyceridemulgator versetzt und einmal ohne jeden weiteren Zusatz, zum anderen Mal mit den in nachstehender Tabelle Il aufgeführten Zusätzen versetzt und auf einem Walzentrockner mit fünf Auftragswalzen getrocknet. Die Milch wurde in Form von Konzentraten mit etwa 40% Feststoffgehalt dem Brei zugemischt.

Die ohne Zusätze hergestellten Flocken wurden mit einem Gemisch aus Wasser und Milch u.iJ die mit Zusätzen hergestellten Flocken nur mit Wasser bei Siedetemperatur rekonstituiert und sensorisch bewertet. Die Ergebnisse zeigt nachstehende Tabelle 11.

Beispiel 1 wurde mit Kartoffeln der Sorte Saturna mit einem Stärkegehalt von 17,2% sowie der Sorte Kobra mil einem Stärkegehalt von 16,5% und Beispiel 2 mit Kartoffeln der Sorte Bintje mit einem Stärkegehalt von 13% sowie von Kartoffeln der Sorte Desiree mit einem Stärkegehalt von 15,1% wiederholt. Die Ergebnisse waren im wesentlichen die gleichen wie die der Beispiele 1 bzw. 2.

Beispiel 3
(nachgereichtes Vcrgleichsbeispiel)

Bei der Herstellung von Kartoffelflocken in der üblichen Produktion wurden fünf gleiche Proben nach dem Pillieren entnommen und vier davon mit den in der nachfolgenden Tabelle angegebenen Zusätzen, nämlich Natriumkaseinai, Magermilchpulver. .Sojaprolein-Promine »F« bzw. lactosearmcm Molkenprotein in solchen Mengen versetzt, daß jeweils gleiche Mengen Protein, nämlich 5%. vorlagen. Jede Probe, also auch das Nullmusler, enthielt 1% limulgaior und gemäß den lebensniittelrcchllichen Bestimmungen lür Kartoffelpii-π·ΐ' »mil Huller« wurden alle Proben (auch das Nullmuster) mit Butterfett befettet in einer Menge, daß pro Portion Kartoffelbrei 1,2 g Butterfett vorliegen, wie dies auf diesem Fachgebiet üblich ist. Die Trocknung erfolgte auf einem halbtechnischem Walzentrockner. Die Proben wurden sofort nach Herstellung und dann nach sechswöchiger und nochmals nach achtmonatiger Lagerung nach dem Karlsruher Bewertungsschema bewertet.

Der Versuch zeigt, daß Versuchsnummer 1338, das ist ss das Präparat gemäß der Erfindung mit lactosearmcm Molkenprolein, mit Abstand die oestmögliche Bewertung ergibt und das 0-Mustcr jedesmal deutlich übertrifft.

Die Proben mit Natriumkaseinnt (Vcrsuchsnummer 1335), mil Troekenmagermilch (Vcrsuchsiuimivcr 1336) und Sojaprolein (Versuchsnummer 1337) sind schon nach kurzer Lagerzeil deutlich schlechter als selbst das 0-Muster. Tatsächlich ist das 0-Muster insgesamt betrachtet das zweitbeste Präparat, das freilieh den Nachteil hat, daß es nicht mit siedendem Wasser (oder Milch) rekonstituiert werden kann, weil das Kartoffelpüree sonst leimig wird, sondern daß man dazu Flüssigkeit von 7()"C verwenden muß.

Tabelle 11	Proteintyp	Prolcin- zusatz	Z u sä Iz I. limulgii tortyp	Zusatz! 1-mulga- lor -Kon/	Zusatz! Milclilyp	Milchzusatz	Bewertung
Versuch Nr.	-	-	-	-	-	-	3
10 (Vergleich)	—	—	Monogly ccrid	1	Magermilch	18	4
11 (Vergleich)	Molkenprotcin ultrafiltricrt	4	Monogly- cerid	1	Magermilch	9	6
12	—	—	Monogly ccrid	1	Vollmilch	26	4
13	Molkcnprotein ultrafiltriert	4	Monogly- cerid	1	Vollmilch	13	6
14	Molkenstein ultra filtriert	2,6	Monogly- cerid	1	Vollmilch	20	7
15

Tabelle III Lagerprül'ung Nr. 1334 Nr 1335 Nr. ί:!3(ι Nr. 1337 Nr. 1338

O-Mu: *cr Nali-ii rkaseinat (l'roteingehalt 88%/5% Ii .O) Magc milch, sprühgetrocknet (l'roteingehalt 35%/4% ll.Oi Sojar olein, l'romine »1« (l'roteingehalt ^ι)1,5%/5"/ι. 11.0) liicto -armes Molkenprotein (l'roteingehall H)"/,, Π Χ II.O) ABV, maximal 20"/.. Lactose

Muster 1334 bis 1338 bel'etlet mit »utterfcU.

Ausgangstcsl unmitu Ibar nach Herstellung

Nr.	r-arhe	Cioruch	Cicschm;ick	Konsistenz
1334	()	7	7	(ι
1335	Ί	7	7	6
1336	1	7	6(SUIJIiCh)	S
1337	6	6	6	S
1338	7	7	7	8
Test 1	nach sechsw· chiger	Lagerung
1334	7-8	7		S
1335	6	6	.S (sauer)	5 η
1336	7	7	6	6
1337	5		S	6
1338	7	/	7	7 8
Test Ii	nach achtn onatigei	Lagerung
1334	6 I. Gra islich	7	7	5-6
1335	6 I. Brai uton	5 säuerlich	5-b ausdruckslos	S
		I. bren/lij;
133b	7	ti i nreri7iig	6	ή
133"'	5 grau-¹ raun	5 fremdartig	5 I. säuerlich	5
M18	7	7	7	7

W9 527/258

Claims

Patentanspruch·

Verfahren zur Herstellung eines bei Siedehitze rekonstituierbaren verbesserten Kartoffelpürees in Form von getrockneten Flocken durch Waschen, Schälen, Schneiden, Vorkochen, Abkühlen, Garkochen, Pürieren, Zusetzen von Protein und gegebenenfalls Monoglyceriden und Trocknen, dadurch gekennzeichnet, daß als Protein ein lactosearmes Molkenprotein in einer Menge von 2 bis 12 Gew.-%, bezogen auf Kartoffeltrockenfeststoffe, zugesetzt wird.