DE2630287A1 - Verfahren zur herstellung von kartoffelprodukten und die nach diesem verfahren hergestellten produkte - Google Patents

Verfahren zur herstellung von kartoffelprodukten und die nach diesem verfahren hergestellten produkte

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DE2630287A1
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Barney W Hilton
Bobby J Longan
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    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
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    • A23L19/18—Roasted or fried products, e.g. snacks or chips
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Description

Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten und die nach diesem Verfahren hergestellten Produkte
Die Erfindung betrifft die Herstellung von weitgehend entwässerten Kartoffelprodukten mit nach dem Fritieren verbesserten Farbeigenschaften aus Kartoffeln mit einem unerwünscht hohen Gehalt an reduzierendem Zucker. Bei dem Verfahren werden die Kartoffeln zwecks Verringerung ihrer Gehaltes an reduzierendem Zucker gegärt und dann auf einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt entwässert. Wach der Wiederbefeuchtung und dem Fritieren zeigen die Kartoffeln bei einem gegebenen Gehalt an reduzierendem Zucker im allgemeinen eine vergleichsweise geringere Bräunung als bei sonst gleichartiger Herstellung, wobei jedoch die Gärung nach anstatt vor der weitgehenden Entwässerung der Kartoffeln erfolgte. Die Verringerung des Gehaltes an reduzierendem Zucker durch Gärung der Kar-
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toffeln nach der vorliegenden Erfindung erfolgt mit einer guten Geschwindigkeit, und die Produkte haben nach dem irritieren einen schwächeren Hefe- oder Gärgeschmack als Kartoffeln, die nach ihrer weitgehenden Entwässerung gegärt wurden. Die Gärung vor der starken Entwässerung läßt sich günstig und leicht selbst dann erreichen, wenn die Kartoffeln einen relativ hohen Anfangsgehalt an reduzierendem Zucker oder ein relativ hohes Verhältnis der Gehalte an reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker aufweisen.
Es ist bekannt, daß Kartoffeln beim Fritieren eine zu ihrem Gehalt an reduzierendem Zucker proportionale Bräu- . nung zeigen. In der US-PS 3 835 222 ist beschrieben, daß Kartoffeln mit einem unerwünscht hohen Gehalt an reduzierendem Zucker zu brauchbaren Fritierprodukten verarbeitet werden können, wenn man den Gehalt an reduzierendem Zucker der in Teigform vorliegenden Kartoffeln vor dem Fritieren durch Gären verringert. Wenngleich der Teig durch direktes Entwässern vorgekochter Kartoffeln auf den erforderlichen Feuchtigkeitsgehalt hergestellt werden kann, ist es in einigen Fällen von Vorteil, den Teig unter Verwendung weitgehend entwässerter Kartoffeln, z.B. Kartoffelflocken oder Kartoffelkörnern, herzustellen, die einen geringeren als für die Teigzubereitung notwendigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen. Diesen Kartoffel-Feststoffen wird Feuchtigkeit zugesetzt, beispielsweise als
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Wasser oder als Kartoffel-Festoffe mit höherem Feuchtigkeitsgehalt, z.B. mit wenigstens etwa 70 Gew.-% Feuchtigkeit, so daß man einen Teig der gewünschten Konsistenz erhält, der häufig einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 25 "bis 60 Gew.-% aufweist. Die ausgiebig getrockneten oder weitgehend entwässerten Kartoffel-Feststoffe haben im allgemeinen einen Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 15 Gew.-% und werden zweckmäßigerweise aus verschiedenen Gründen verwendet. Diese Feststoffe werden gewöhnlich im geographischen Wachstumsgebiet der Kartoffeln hergestellt, um die Transportkosten zu verringern. Da die getrockneten Kartoffel-Feststoffe einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweisen, haben sie ein relativ leichtes Gewicht, und sie können in wirtschaftlicher und bequemer Weise nach verschiedenen Weiterverarbeitungsstellen versandt werden. Die getrockneten Feststoffe sind in Containern auch völlig lagerbeständig und dadurch vor ihrer Weiterverarbeitung vor unerwünschten physikalischen und chemischen Veränderungen geschützt.
Die Verwendung dieser ausgiebig getrockneten Feststoffe ist jedoch nicht ohne Nachteile. Weitgehend entwässerte Kartoffeln werden häufig aus Kartoffeln geringerer Qualität mit einem relativ hohen Gehalt an reduzierendem Zucker hergestellt, wodurch sich eine Schwierigkeit ergibt, insbesondere, wenn die Kartoffeln fritiert werden sollen. Demgemäß besteht eine Notwendigkeit, den Gehalt dieser Kartoffeln
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an reduzierendem Zucker vor dem Fritieren zu .verringern, da sich sonst die Produkte während des Fritierens durch Braun-%/erden verfärben und gewerbsmäßig nicht mehr verwertbar sind. Dieses Problem hat dazu geführt, daß man zur Verringerung des Gehaltes an reduzierendem Zucker vor dem imitieren gegärte Teige verwendet, die aus stark entwässerten Kartoffel-Feststoffen hergestellt wurden. Die Gärung dieser Teige erfordert beträchtliche Zeit, und in vielen Fällen erfahren die gegärten Feststoffe während des Fritierens trotzdem noch eine Bräunung, insbesondere dann, wenn vor der Gärung das Gewichtsverhältnis der reduzierenden Zucker su den Gesanitsuckern, das Gewicht der reduzierenden oder das Gewicht der anwesenden Fruktose relativ hoch ist. Wenn beispielsweise das Verhältnis der reduzierenden Zucker zu den Gesamtzuckern wenigstens etwa 0,6 beträgt, läßt sich der Gehalt des Seiges an reduzierendem Zucker durch Gärung nur sehr langsam verringern. Die Geschwindigkeit dieser Abnahme kann sogar im wesentlichen Full werden, bevor der Gehalt an reduzierendem Zucker so weit erniedrigt ist, daß die aus des. Teig hergestellten Fritierprodukte eine akzeptable Farbe aufweisen.
Die vorliegende Erfindung betrifft verbesserte Produkte, deren Feststoffe zu einem wesentlichen Teil aus Kartoffeln ait einem relativ hohen Gehalt an reduzierendem Sucker stammen. Ss wurde gefunden, daß das Bräunungsvermögen
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ausgiebig getrockneter Peststoff produkte beim Fritieren bedeutend verringert wird, wenn die Feststoffe vor ihrer Entwässerung auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gegärt werden. Die resultierenden Produkte haben nicht nur eine geringe Bräunungsneigung; sie zeigen auch einen verbesserten Geschmack, verglichen mit in gleicher Weise fritierten Produkten aus stark entwässerten Kartoffel-Feststoffen, die bis nach der Trocknung nicht gegärt werden. Die erfindungsgemäßen ' Produkte haben daher einen schwächeren Hefe- oder Gärungsgeschmack. Außerdem ist die Geschwindigkeit der Gärung zu einem Produkt mit einem gegebenen Gehalt an reduzierendem Zucker gemäß der vorliegenden Erfindung größer als bei der Gärung wieder angefeuchteter, stark getrockneter Feststoffe. Die Gärung vor der ausgiebigen (Trocknung läßt sieh leicht erreichen, da die Kartoffel-Feststoffe leicht zu handhaben sind und weniger klebrig oder stärkehaltig sind als bei einer Gärung nach starker Entwässerung der Kartoffel-Feststoffe.
Gemäß der vorliegenden Erfindung werden Kartoffeln mit einem unerwünscht hohen Gehalt an reduzierendem Zucker, z.B. wenigstens etwa 1 oder 2 Gew.-%, bezogen auf die gesamten Feststoffe, in kleinere Kartoffelstücke unterteilt, wie z.B. Scheiben, Würfel oder zu Streifen verpreßte oder gequetschte Kartoffeln. Die Kartoffeln können einen ziemlich hohen Gehalt an reduzierendem Zucker aufvreisen, z.B. bis zu
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etwa 4- % oder sogar bis zu etwa 7 % oder mehr. Die zerteilten Kar toffelstücke werden soweit zerkleinert, daß die bei der Gärung verwendete Hefe mit den Feststoffen wirksam gemischt werden kann und die Gärung mit einer ausreichenden Geschwindigkeit fortschreitet. Die unterteilten Eartoffeistücke haben mit Vorteil eine relativ kleine teilchengröße. Z.B. sind sie kleiner als etwa 12,7 mm in geder Dimension, und vorzugsweise sind die Feststoffe zu Teilchen mit einem Durchmesser von weniger als etwa 2,5^· nmi zerkleinert, wie sie beim Verpressen in Streifen, Serquetschen oder anderen Zerkleinerungsarten für Feststoffe entstehen. Diese Zerkleinerungen sind bekannt und werden im allgemeinen so durchgeführt, daß ein unerxränschtes Zerreißen der Kartoffelzellen und das damit verbundene Freisetzen von Stärke vermieden wird»
Zur Durchführung des erfindungsgemäßen Yerf ahrens geht man von rohen Kartoffeln aus, die abgeschält und nach verbereitendem Schneiden,, zeB. in Scheiben oder in eine andere unterteilte Form, mit einem ifässrigen Kedium gewaschen werden. Vorzugsweise werden die Eartoffel-Feststoffe gebleicht, um ihre Neigung zur enzyina ti sehen Bräunung zu verringern. Die Bleichung erfolgt gewöhnlich durch Berührung der Kartoffelstücke mit heißem Wasser oder Dampf während einer ausreichenden Zeit, so daß ein wesentlicher Teil der Stärke in dem Feststoff gelatiniert. Beispielsweise kann die Bleichung
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bei Temperaturen von etwa 80 "bis 105 C während eines Zeitraums von etwa 1 bis 30 Minuten, vorzugsweise bei etwa 85 bis 1000C während etwa 10 bis 20 Minuten erfolgen. Die für die Trocknung vorübergehend oder endgültig zerkleinerten Kartoffelstücke können vor oder nach dem Bleichen oder zu einem anderen zweckmäßigen Zeitpunkt auch andere Behandlungen erfahren, z.B. können die Kartoffeln zwecks Verringerung der Verfärbung mit chemischen Mitteln, wie z.B. Sulfit oder Schwefeldioxid, behandelt werden. Die Sulfitierungsbehandlung erfolgt im allgemeinen durch Mischen der Kartoffelfeststoffe mit einer wässrigen Natriumsulfat- oder ITatriumbisulfitlösung.
Das die zerkleinerten Kartoffel-Peststoffe enthaltende, bei der erfindungsgemäßen Gärung eingesetzte Gemisch hat einen ausreichenden Feuchtigkeitsgesamtgehalt, so daß die Gärung mit einer wesentlichen oder wirtschaftlich brauchbaren Geschwindigkeit fortschreitet. Im allgemeinen enthält das Gemisch wenigstens etwa 35 Gew.-% Gesamtfeuchtigkeit in freier oder gebundener Form. Das Gemisch kann bis zu etwa 85 oder 90 Gew.-% Feuchtigkeit enthalten, vorzugsweise enthält es wenigstens etwa 50 Gew.-% Feuchtigkeit. Vorzugsweise beträgt der Feuchtigkeitsgehalt des Gärungsgemisches wenigstens etwa 70 Gew.-%, beispielsweise etwa 75 bis 85 Gew,-%. Besonders wirtschaftlich und vorteilhaft ist es, daß die Feuchtigkeit des Gärungsmediums auch die Feuchtigkeit ein-
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schließt, die durch die rohen oder vorgekochten oder gebleichten Kartoffeln "beigesteuert wird. Gewünschtenfalls können die Kartoffeistücke auf einen mittleren Feuchtigkeitsgehalt, z.B. oberhalb etwa 25 Gew.-%, teilgetrocknet und, wenn gewünscht oder nötig, anschließend wieder auf den bei der Gärung angewandten Feuchtigkeitsgehalt angefeuchtet werden. Diese Trocknung kann zweckmäßigerweise bei Temperaturen von etwa 80 bis 105 0G erfolgen. Vor der Gärung jedoch werden die Kartoffeln gewöhnlich nicht weitgehend auf unter etwa 15 Gew. -% Feuchtigkeit, insbesondere nicht unter etwa 10 Gew.-% Feuchtigkeit, entwässert, da hierdurch die Torteile der vorliegenden Erfindung beeinträchtigt werden.
Das bei der vorliegenden Erfindung verwendete Gärungsmedium ist - wie oben angegeben — ein wässriges Medium, und die Hefe kann den Kartoffelstücken in verschiedener Weise zugesetzt werden, zweckmäßigerweise in Form einer wässrigen Aufschlämmung. Die in dem Gär gemisch vorliegende Hefemenge ist gewöhnlich gering und ausreichend, um den Gehalt der Kartoffel-Feststoffe an reduzierendem Zucker während der Gärung auf ein Maß zu verringern, so daß die Kartoffel-Feststoffe beim Fritieren eine verbesserte Bräunungsbeständigkeit zeigen. Beispielsweise kann der Hefegehalt des Gärgemisches etwa 0,1 bis 1 Gew.-%, bezogen auf Feststoff basis, betragen j er dient dazu, den Gehalt der Kartoffeln an reduzierendem Zucker um
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wenigstens etwa 0,5 oder 1 Gew.-%, bezogen auf Peststoffbasis, zu verringern. Die Gärzeit wird unter Berücksichtigung von Faktoren gewählt, wie ursprünglicher Zuckergehalt der Feststoffe, Menge der eingesetzten Hefe, gewünschter Endgehalt an reduzierendem Zucker und dergl. Eine wirksame Gärung erstreckt sich gewöhnlich über einen Zeitraum von wenigstens etwa 0,5 oder 1 Stunde bei etwas erhöhten Temperaturen in einer Atmosphäre mit relativ hoher Feuchtigkeit. Die Gärung wird zweckmäßigerweise fortgesetzt, bis der Gehalt der Kartoffel-Feststoffe an reduzierendem Zucker um wenigstens etwa 1 Gew.-% abgenommen hat und die gegärten Feststoffe vorzugsweise weniger als etwa Λ oder weniger als etwa 0,5 Gew.-% oder sogar weniger als etwa 0,2 Gew.-% reduzierenden Zucker enthalten. TJm ein Gemisch mit geringerem Gehalt an reduzierendem Zucker zu bilden können gewunschtenfalls die gegärten Feststoffe vor oder nach ausgedehnter Trocknung mit Kartoffel-Feststoffen mit einem geringeren Gehalt an reduzierendem Zukker gemischt werden.
Eine Methode zur Feststellung, ob die Abnahme des Gehaltes der Kartoffel-Feststoffe an reduzierendem Zucker bei der Gärung ausreicht, beurteilt die Farbe der Fritüren, die aus dem gegärten, weitgehend entwässerten Feststoff hergestellt wurden. Diese Produkte sollten eine angenehme gelbe, goldene oder etwas tiefere visuelle Farbe haben und daher nicht zu weiß oder zu braun sein. Die Farbe der Fritüren
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kann durch Reflexionsmessungen, beispielsweise mit einem mit einem Rotfilter ausgestatteten Spektralreflexionsmesser, "bestimmt werden. Bei dieser Prüfung sollten die Fritüren "bei bester Brauchbarkeit einen Agtron-Farbwert in dem Bereich von etwa 65 bis 75 haben. Herstellanweisungen, wie die für die Herstellung von Eartoff elchips können vorschreiben, daß das Produkt einen Agtron-Farbwert in dem Bereich von etwa 68 bis 74· hat. Pritüren mit diesen bevorzugten Farben können gewöhnlich nach der Erfindung erhalten werden, wenn der Gehalt der Fritüren an reduzierendem Zucker kleiner als etwa 0,5 Gew.-% ist, bezogen auf Peststoff.
Nach der Gärung wird der erfindungsgemäß hergestellte Kartoffel-Peststoff auf einen wesentlich geringeren Feuchtigkeitsgehalt getrocknet. Der getrocknete Peststoff wird hier als weitgehend oder stark entwässert bezeichnet und enthält im allgemeinen weniger als etwa 15 Gew.-%, vorzugsweise weniger als etwa 10 Gew.-% Feuchtigkeit. Die Trocknung des Peststoffs wird gewöhnlich nicht bis zu einem feuchtigkeitsfreien Produkt fortgesetzt, sondern der getrocknete Peststoff hat vielmehr meistens einen Feuchtigkeitsgehalt von mehr als etwa 2 Gew.-%, vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt in dem Bereich von etwa 4- bis 7 Gew.-%. Wenngleich diese weitgehende Trocknung in verschiedener Weise erfolgen kann, so in einem Wirbelbett zur Herstellung von Eartoffelgranulat, wird der gegärte Peststoff vorzugsweise unter Bildung von Eartoffelflocken getrocknet. Diese Art des Materials erhält man gewöhn-
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lieh durch Trommeltrocknung nach einer oder mehreren Vorkochungen der Kartoffel-Feststoffe. Während die Trocknungszeiten bei der Herstellung von Kartoffelgranulat langer sind und gewöhnlich mehr als etwa 15 Minuten betragen, ist die Trocknungszeit "bei der Herstellung von Kartoffelflocken kürzer und im allgemeinen kleiner als etwa 1 Minute oder sogar kleiner als etwa 30 Sekunden. Bei der ^rommeltrocknung hat das der Trommel zugeführte Kartoffelgemisch vorzugsweise einen Feuchtigkeitsgehalt von über etwa 70 Gew.-%. Gewünschtenfalls kann das Gemisch einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt haben, der durch eine Vortrocknungsstufe erreicht wird.
Die Trocknungstemperaturen für die Herstellung weitgehend entwässerter Kartoffel-Feststoffe liegen im allgemeinen in dem Bereich von etwa 55 his 180 0C, häufiger in dem Bereich von etwa 65 bis 170 0C. Bei der Herstellung von Kartoffelflocken sind die geeigneten Temperaturen gewöhnlich höher als bei der Herstellung von Kartoffelgranulat. Demzufolge ist das erfindungsgemäße Verfahren besonders bei der Herstellung von Kartoffelflocken mit Vorteil anwendbar. Die Anwendung höherer Trocknungs temperatur en bei der Flockenherstellung scheint anschließend beim Fritieren ein größeres Bräunungsproblem zur Folge zu haben, so daß sich eine größere Notwendigkeit ergibt, das erfindungsgemäße Verfahren anzuwenden, indem man vor der Flockenbildung eine Gärung durchführt und die Bildung von Bräunungsvorprodukten während der
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Trocknung vermeidet. Bei der !Flockenbildung liegen die Trocknungs temperatur en oft in dem Bereich von etwa 95 "bis 180 0C, während bei der Herstellung von Kartoffelkörnern (Granulat) die Trocknungstemperaturen gewöhnlich unterhalb etwa 95 °G und sogar unterhalb etwa 80 0C liegen·
Es ist anzunehmen, daß die erfindungsgemäß erzielten Vorteile bezüglich der Bräunungseigenschaft der Kartoffelstücke beim Fritieren das Ergebnis der Gärung des Feststoffs bis auf einen niedrigen Gehalt an reduzierendem Zucker vor seiner weitgehenden Entwässerung bis auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt ist. Wenngleich dies eine Theorie ist, scheint es so, daß Bestandteile der Kartoffeln einschließlich ihrer Zucker, z.B. Fruktose, während der weitgehenden Trocknung in der Weise verändert werden, daß sich schädliche Bräunungsvorprodukte bilden, die beim Braten zu unerwünschten Wirkungen führen. Wenn die Kartoffel-Feststoffe einen relativ hohen Gehalt an reduzierendem Zucker haben und einer solchen ausgedehnten Trocknung unterzogen werden, scheinen diese Bräunungsvorprodukte außerdem dafür verantwortlich zu sein, daß die Geschwindigkeit der Zuckerverringerung auf einen gegebenen geringeren Gehalt an reduzierendem Zucker durch die Gärung unzulässig langsam ist. Wenn jedoch die Feststoffe vor der weitgehenden Trocknung gegärt (vorgegärt) werden, anstatt daß sie nach einer solchen Trocknung gegärt (nachgegärt) werden, fehlen den vorgegärten getrockneten Kartoffel-Feststoffen anscheinend wenigstens einige der Bräunungsvorprodukte, und
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diese Kartoffel-Feststoffe zeigen eine schwächere Bräunungseigenschaft "beim imitieren als die nachgegärten Produkte. Außerdem verläuft die Gärung der Kartoffeln im allgemeinen leichter, wenn sie vor der weitgehenden Trocknung erfolgt.
Die Wirkungen und Vorteile der Erfindung lassen sich insbesondere anwenden und sind am meisten ausgeprägt, wenn die Kartoffeln vor der Gärung ein relativ hohes Verhältnis von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker haben, z.B. ein Gewichtsverhältnis von wenigstens etwa 0,6. Diese Kartoffeln haben gewöhnlich auch einen relativ hohen Gehalt an reduzierendem Zucker, z.B. wenigstens etwa 2 %t bezogen auf Feststoffe. Bisher lieferte die Gärung stark getrockneter Kartoffeln aus einem solchen Ausgangsmaterial Gärprodukte mit Gehalten an reduzierendem Zucker und Bräunungs eigenschaften, die für Kartoffelfritüren der gewünschten hohen Qualität zu hoch bz^O zu ausgeprägt waren» Um hohen Qualitätsanforderuagen sn entsprechen wurde eine solche Verarbeitung im allgemeinen auf Kartoffelrohstoffe beschränkt, die Gärprodukte mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von weniger als 0,3 %«, bezogen auf Feststoffe, ergaben. Da gegärte Produkte mit einem so niedrigen Gehalt an reduzierendem Zucker meistens nicht aus weitgehend getrockneten Kartoffeln mit einem Verhältnis von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker von wenigstens etwa 0,6 erhalten werden konnten«, war die Anwendung des Verfahrens auf Kartoffeln mit einem geringeren Verhältnis
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vorzugsweise auf solche Kartoffeln, die nach Gärung während eines wirtschaftlich tragbaren Zeitraums Produkte mit weniger als etwa 0,3 % reduzierende Zucker ergaben. Das erfindungsgemäße Verfahren ist nicht in dieser Weise beschränkt; so können die gegärten Kartoffeln beispielsweise ein Verhältnis von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker von wenigstens etwa 0,6 aufweisen, und in vielen Fällen können die gegärten Produkte zu hochwertigen Fritüren selbst dann verarbeitet werden, wenn die gegärten Kartoffeln einen Gehalt an reduzierendem Zucker von bis zu etwa 0,5 %, bezogen auf Feststoffe, oder einen ähnlichen Gehalt aufweisen.
Die erfindungsgemäß hergestellten, gegärten, weitgehend entwässerten Kartoffel-Feststoffe sind beständig und können daher bis zum Zeitpunkt ihres Verbrauchs, wenigstens einige Konate, gelagert werden s. ohne daß eine unzulässige physikalische oder chemische Veränderung eintritt. Diese Produkte eignen sich besonders zur Herstellung an einem hierfür geeigneten Ort und zur Verschickung an Verbrauchs stellen in einem weiten geographischen Gebiet. Die Kartoffel-Feststoffe können bei ihrer Weiterverarbeitung zu Fritüren durch Vereinigung mit irgendeiner Art von Feuchtigkeit in freier oder gebundener Form wieder hydratisiert werden. Wenngleich die gegärten, weitgehend entwässerten. Feststoffe in ihrem zerkleinerten Zustand, wie sie aus der- weitgehenden Trocknung erhalten wurden, eingesetzt werden können^ werden sie jedoch mei—
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stens zu größeren Stücken, wie etwa Chips, French-cut und dergl. geformt. Bevor die Feststoffe zu größeren Stücken geformt werden, werden sie im allgemeinen auf einen mittleren, für die Formgeftung geeigneten Feuchtigkeitsgehalt angefeuchtet (hydratisiert). Diese Gemische werden oft als Teige "bezeichnet j sie haften eine physikalisch kontinuierliche Struktur· Die Teige sind im allgemeinen nicht flüssiger als der halbfeste oder plastische Zustand und demzufolge trockener als eine Aufschlämmung, after feuchter als ein Mehl. Oft haften die Teige einen Wasser- oder Feuchtigkeitsgehalt in dem Bereich von etwa 25 ftis 60 Gew.-%, vorzugsweise in dem Bereich von etwa 35 ftis 55 Gew.-%. Die zu formenden Gemische enthalten eine wesentliche Menge, z.B. wenigstens 25 Gew.-%, "bezogen auf Feststoffe, der often fteschrieftenen, vorgegärten, weitgehend entwässerten Kartoffel-Feststoffe; vorzugsweise wird wenigstens eine größere Menge der Kartoffel-Feststoffe durch diese vorgegärten, getrockneten Stoffe gebildet. Das zu größeren Teilchen zu formende Gemisch kann andere Feststoffe enthalten, z.B. rohe Kartoffeln, die geftleicht oder anderweitig vorbehandelt oder teilweise oder vollständig entwässert sein können, oder sogar eine kleinere Menge nachgegärte, weitgehend entwässerte Feststoffe. Normalerweise wird man diese oder andere Stoffe nicht in einer solchen Menge einarbeiten, daß die geformten Produkte ftei der Weiterverarbeitung, etwa fteim Fritieren, eine unzulässige Bräunung oder andere unerwünschte Eigenschaften zeigen. Stoffe, die dem zu "bereitenden
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Gemisch zugesetzt werden können, sind beispielsweise stärkehaltige Bestandteile, wie Reis-, Tapioka-, Kartoffel- oder Weizenmehl oder -stärken, Antioxidationsmittel oder andere Zusatzstoffe. Vorzugsweise "bestehen die Feststoffe zu einem größeren Maße aus Kartoffel-Feststoffen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann das die wieder angefeuchteten (rehydratisieren), vorgegärten Kartoffel-Feststoffe enthaltende Teiggemisch in unterschiedlicher geeigneter Weise zu größeren Kartoffeistücken geformt werden, beispielsweise kann der Teig zu einem flachen Fladen verformt, ausgerollt oder extrudiert werden, und dann kann der Teig zugeschnitten oder anderweitig in zum Fritieren geeignete Form gebracht werden. Diese Formen werden manchmal in der Technik als Pellets bezeichnet und können Chips, Streifen oder andere Teilchen sein, bei denen eine Dimension des Chip im allgemeinen kleiner als etwa 6,35 oder 3*17 um ist. Die Stücke können in eine Form gebracht werden ähnlich den French-cut-Kartoffeln, bei denen die Querschnittsabmessungen im allgemeinen kleiner als etwa 6,35 oder 12,7 inm sind und die andere Abmessung oder Länge größer als etwa 19 »1 oder 25,2J- mm ist, ja sogar bis zu etwa 50,8 bis 76,2 mm oder mehr beträgt.
Bei der Teigverarbeitung zu Formkörpern, wie Chips, Streifen oder dergl., wird der Teig vorzugsweise zu einem
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relativ breiten, dünnen Band verformt und dann das Band in die gewünschten Formkörper geschnitten. Das Extrudieren ist eine Hethode, um ein solches Band zu bilden· Es kann unter relativ hohem Druck erfolgen, wobei ein etwa 0,25 *>is 2,54-mm dickes Band extrudiert wird· Hachdem der Teig entweder zu einem relativ großen Stück, z.B. einem Band, verformt wurde, aus dem kleine Stücke geschnitten werden, oder nach der Herstellung dieser kleinen Stücke kann der Teig für den Fritiervorgang konditioniert werden. Diese Konditionierung schließt meistens eine Teigtrocknung auf einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt, beispielsweise in dem Bereich von etwa 5 bis 25 Gew.-%, vorzugsweise etwa 10 bis 20 Gexf.-$>, ein. Die Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes vor dem Fritieren verringert die Feuchtigkeitsmenge, die beim Fritiervorgang frei wird, so daß eine geringere Ausdehnung des Produktes beim Fritieren eintritt. Das Konditionieren wird häufig in einem heißen Ofen bei Temperaturen von etwa 50 bis 700C während Zeiten von etwa 1/2 bis 2 Stunden durchgeführt. Die Verringerung des Feuchtigkeitsgehaltes während der Konditionierung macht die Stücke beständiger, wodurch ihre Lagerhaltung und/oder ihr Versand nach dem Schneiden und vor dem Fritieren erleichtert werden. Die erfindungsgemäß hergestellten Fritüren haben eine gute Farbe, einen guten Geschmack und andere Eigenschaften und sind im allgemeinen knusprig und genügend starr, so daß sie gegen Bruch beim Verpacken, Versand und bei
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der Verwendung beständig sind.
Die geformten. Teigstücke, die ggfs. konditioniert oder anderweitig zwischenbehandelt wurden und die vorgegärten, weitgehend entwässerten Kartoffel-Feststoffe der vorliegenden Erfindung enthalten, können in verschiedener Weise fritiert werden. Gewöhnlich werden diese Produkte chargenweise, kontinuierlich oder halbkontinuierlich in einem tiefen Fettbad fritiert. Die verwendeten Sri tieröle sind im allgemeinen beständiges Baumwollsaat-, Erdnuß-, Maisoder Eokosnußöl oder deren Mischungen, und die Öltemperatur liegt meistens in dem Bereich von etwa 160 bis 200 C. Die Fritierzeiten variieren gewöhnlich von etwa 10 Sekunden bis 1 Minute oder ahnlich und liegen oft unter etwa 30 Sekunden. Um den ölüberschuß zu entfernen, kann man diesen von den fritierten Chips ablaufen lassen, die Chips schütteln, anblasen oder anderweitig behandeln; die Stücke können mit Salz oder anderen Zutaten gewürzt werden.
Die folgenden Beispiele dienen zur Erläuterung der Erfindung. Alle Pro ζ ent angab en beziehen sich auf das Gewicht, wenn nichts anderes angegeben ist. Die oben angegebenen und nachfolgend aufgeführten Zuckerwerte sind auf geschälte Kartoffeln bezogen.
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Beispiel I
Veiße rohe Kartoffeln (45,3 kg; Russet Burbank) mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 78 %, einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 2,76 % (Feststoffbasis) Tmfl einem Gesamtzuckergehalt von 3,11 % (Feststoffbasis) wurden abgeschält., zur Entfernung von Fehlstellen ausgeschitten und gewaschen. Die Kartoffeln wurden dann in Scheiben von etwa 12,7 mm Dicke geschnitten. Diese Scheiben wurden 45 Sekunden ' in eine wässrige 0,5 %ige KaHSO,-Lösung getaucht. Die Scheiben wurden 20 Minuten durch Berührung mit Dampf in einer unter Atmosphärendruck gehaltenen Kammer gebleicht. Die gebleichten Kartoffelscheiben wurden zur Entfernung überschüssiger freier Stärke von den Scheibenoberflächen mit Wasser gewaschen. Man ließ den Wasserüberschuß von den Kartoffelscheiben ablaufen. Dann wurden die Scheiben in einem Hobart-Fleischzerkleiner er mit einer Zerkleinerungsscheibe mit öffnungen von 4,76 mm Durchmesser durchgearbeitet. Die zerquetschten Kartoffeln wurden in zwei mit A bzw. B bezeichnete Teile geteilt und getrennt verarbeitet.
Teil A mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 80 bis 82 % wurde mit einer 20 %igen wässrigen Bäckerhefe-Aufschlämmung in einer Menge vereinigt, so daß in dem Gemisch 0,3 % Hefe, bezogen auf Feststoffbasis, vorlagen. Das entstandene Material wurde bei 29° C in einer Atmosphäre mit 85 % relativer Feuchtigkeit gegärt. Am Ende jeder der ersten 4 Stunden der
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Gärung wurden dem- Gärungsgemisch Materialproben A1 bis entnommen. Jede der Proben wurde etwa 8 bis 9 Sekunden bei einer Temperatur von 157°C in einer Trommel zu Flocken mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 5 bis 6 % getrocknet. Jede Probe der Kartoffelflocken wurde mit genügend Wasser vereinigt, so daß sich ein. Teig mit 48 % Feststoff gehalt ergab. Der Teig wurde auf reduzierenden Zucker analysiert und zu einem 0,61 mm dicken Band extrudiert. Das Band wurde in klei- v ne, runde Pellets geschnitten. Die Pellets wurden 4 bis 6 . Stunden in Luft getrocknet, in Beutel gefüllt, über Nacht stehen gelassen und 15 Sekunden in öl bei 193°C fritiert. Man ließ das öl von den fritierten Chips ablaufen. Der Farbwert der Chips wurde mit einem Agtron-Spektralreflektionsmeter, Modell M30-A bestimmt. Bei diesem Test liegt der Farbwert umso höher, je heller die Farbe des Produktes ist und dementsprechend der Farbwert umso niedriger, je dunkler die Farbe des Produktes ist. Produkte mit bevorzugter Farbe haben Werte in dem Bereich von 68 bis 74. Die Ergebnisse der Prüfungen an den Proben A sind unten in der Tabelle I angegeben.
Der Anteil B der zerquetschten Kartoffeln wurde wie die Proben des Anteils A, jedoch ohne zwischenzeitliche Gärung, in einer Trommel getrocknet. Der Anteil B wurde zu einem Teig mit 48 % Feststoff verarbeitet; der Teig wurde mit
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Hefe versetzt -and. in gleicher Weise wie die Proben des Anteils A gegärt· Der Feuchtigkeitsgehalt des gegärten Gemisches betrug etwa 52 %. Am Ende jeder der ersten 4·' Stunden der Gärung wurde dem Gemisch eine Probe entnommen (-Proben B. bis B^). Jede Probe wurde auf den Gehalt an reduzierendem Zucker analysiert, extrudiert, zu Pellets geformt, und die Pellets wurden luftgetrocknet, in Beutel verpackt, über Uacht stehen gelassen und fritiert, wobei in jedem Falle in gleicher Weise wie mit den Proben des Anteils A verfahren wurde. Der Farbwert der fritierten Probe wurde dann wie bei den Proben des Anteils A bestimmt. Die Resultate sind in der Tabelle I angegeben.
Tabelle I
Vorgärung Farb
wert		 Probe Nachgärung Farb
wert
Probe * Reduzierender
Zucker % 		48 B1 Reduzierender
Zucker % 		37
A1 2,06 66 B2 2,28 54-
A2 1,4-6 69 B3 1,70 4-9
A3 0,21 72 0,62 52
A/, 0,05 0,55
* Da nicht reduzierende Zucker bei der Gärung in reduzierende Zucker umgewandelt werden, besteht der Restzucker im wesentlichen nur aus reduzierendem Zucker
ben B. bis
Diese Daten zeigen, daß keine der nachgegärten Proeinen Farbwert in dem gewünschten Bereich von
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65 "bis 75 aufweist, selbst dann nicht, wenn τΉτ» Gehalt an reduzierendem Zucker kleiner als der Gehalt war, welcher "bei den vorgegärten Proben der Erfindung Produkte mit guter Farbe ergab, vgl. B, und B2^ mit Ap. Tatsächlich stiegen bei der Verminderung der reduzierenden Zuckermenge die Farbwerte der Proben Bp bis B^ nicht an, und sie können sich sogar verschlechtert haben; dieser Effekt zeigte sich bei der Hachgärung, wenn das Verhältnis der reduzierenden Zucker zum Gesamtzucker ' in den rohen Kartoffeln oberhalb etwa 0,6 lag. In diesem Fall betrug das Verhältnis oder 0,89» Bei tief gefärbten Produkten mit einem Eeflektionswert bei diesem Test von weniger als 60 sind die erhaltenen spezifischen Werte oft fehlerhaft.
Beispiel II
Die folgenden Daten sollen zeigen, daß die für die nachgegärten Proben in Beispiel I angegebene geringere Gärgeschwindigkeit und ihre höheren Gehalte an reduzierendem Zucker primär nicht eine Folge des Feuchtigkeitsgehaltes des nachgegarfcen Materials von 48 % und des vorgegärten Materials von 80 % sind. Zwei Gemische mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 48 bzw. 80 % wurden aus im Handel erhältlichen Kartoffelflocken folgender .Analyse hergestellt:
% Feuchtigkeit 6,50 % Gesamtzucker 2,99 % Reduzierender Zucker 2,53 Verhältnis Reduzierender
Zucker zu Gesamtzucker 0,85 (R/T)
609885/0783
Jedem der Gemische aus Kartoffelflocken und Wasser wurde eine 20 %ige Aufschlämmung von Bäckerhefe in Wasser in einer Menge zugesetzt, daß die Gemische 0,3 % Hefe, bezogen auf Feststoffe, enthielten. Die Gemische wurden dann vier Stunden "bei 29 0C in einer Atmosphäre mit 85 % relativer Feuchtigkeit gegärt. Zu Beginn, am Ende und in Intervallen von je 30 Minuten wurden während der Gärung von jedem Gemisch Proben entnommen und auf den Gehalt an reduzierendem Zucker analysiert, wobei man die folgenden Ergebnisse erhielt.
Gärzeit, Stunden % Reduzierender Zucker
48 % Feuchtigkeit 80 % Feuchtigkeit 0,0 2,41 2,95
0,5 1,90 2,46
1,0 1,68 1,41
1,5 1,33 0,86
2,0 1,01 0,70
2,5 0,65 0,68
3,0 0,64 0,72
3,5 0,55 0,85
4,0 0,49 0,58
Obgleich das Gemisch mit 80 % Feuchtigkeit von 0,5 bis Stunden eine etwas größere Gärgeschwindigkeit zeigte, schritt die Gärung danach - wenn überhaupt - sehr wenig voran, und der
609885/0783
Gehalt an reduzierendem Zucker lag noch oberhalb 0,5 %· Die Gärung des Gemisches mit 48 % Feuchtigkeit zeigte ebenfalls nach 2 Stunden - wenn überhaupt - nur einen geringen Portschritt, und der Gehalt an reduzierendem Zucker des Gemisches lag sehr nahe bei oder über dem Wert von 0,5 %·
Beispiel III
Die offensichtliche Wirkung eines relativ hohen Verhältnisses von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker (5/T) bei der Gärung von Kartoffelflocken ist aus den folgenden Daten ersichtlich. Getrennte Partien von Eartoff elf locken mit hohem und niedrigem R/T-Verhältnis wurden im wesentlichen in gleicher Weise gegärt, wie es bezüglich des nachgegärten Materials in Beispiel I beschrieben ist. Die Daten waren wie folgt:
Tabelle II
Flockenpartie mit hohem TEST I: R/P-Verhältnis:
Gesamtzucker 3,22 % Reduzier. Zucker 2,82 %
0,88
Sogers 4053 Glukose Verhältnis
Gärzeit Reduzierender % iruktose
Stunden Zucker % 2,37 %
0 2,8? 1,00 0,50
1 2,00 0,11 0,99
2 1,04 0 0,93
3 0,52 0 0,52
4 0,48 0,48
609885/0783
Tabelle II (Fortsetzung)
TEST II Idaho Supreme L044 Ge s amt zuc ker 2 ,86 %
Reduzier. Zucker
Verhältnis		 0
0		 ,93 %
,33
Gärzeit
Stunden		 Reduzierender
Zucker %		 Glukose
% 		Fruktose
%
O 1,58 1,17 0,41
1 1,20 0,72 0,48
2 0,29 0,04 0,25
3 0,11 0 0,11
4 0,09 0 0,09
Diese Daten zeigen, daß die Flocken mit einem hohen R/T-Verhältnis im Test I eine viel kleinere Gärgeschwindigkeit aufwiesen als die Flocken mit einem niedrigen R/T-Verhältnis in dem Test II. Die Gärgeschwindigkeit nach vier Stunden ist sehr gering; dies "bedeutet, daß der Gehalt an reduzierendem Zucker bei den Flocken mit hohem R/T-Verhältnis den sehr erwünschten niedrigen Wert - wenn überhaupt - nicht in einer praktisch annehmbaren Zeit erreicht.
Beispiel IV
Die Arbeitsweise des Beispiels I wurde im wesentlichen wiederholt, wobei als Rohstoff Kartoffeln der Sorte Russett Burbank mit einem niedrigeren Gesamtzuckergehalt als dem der Kartoffeln des Beispiels I eingesetzt wurden, nämlich mit einem Gesamtzuckergehalt von 2,52 % (R/T-Verhältnis = 0,77) anstelle von 3,11 % (R/T-Verhältnis = 0989). Sie Ergebnisse waren wie folgt:
RrvQftftR/n783
Tabelle III Glukose
% 		Fruktose
% 		Farbwert der fri
ti erten Chrps
JJACHGÄEUNG 0,94 0,99 44
Gärzeit
Stunden		 Reduzierender
Zucker % 		0,78 1,04 31
O 1,93 0,69 1,10 31
1 1,82 0,4-2 0,85 39
2 1,79 0,27 0,69 44
3 1,27
4 0,96 Glukose
% 		Fruktose
% 		Farbwert der fri·
tierten Chips
VORGÄEXnSTG 0,94 0,99 44
Gärzeit
Stunden		 Reduzi erender
Zucker % 		0,93 1,37 40
0 1,93 0,23 ' 1,15 46
1 2,29 0,04 1,02 59
2 1,37 0 0,48 69
5 1,05
4 0,48
Bei diesem Beispiel verlief die Gärung des aus stark entwässerten Kartoffelflocken zubereiteten leiges, d.h. die ITachgärung, abermals langsamer, und die Farbe der Sri tür en war nicht akzeptabel, sogar nicht bei der vier Stunden gegärten Probe. Bei der Gärung vor der Flockenbildung, d.h. der "Vorgärung, schritt die Verminderung des Gehaltes an reduzierendem Zucker mit größerer Geschwindigkeit voran. Die aus eir-sm Teig, der aus der vier Stunden gegärten Probe zuberei-ΐ3·: worden war, hergestellten fritierten Chips wiesen die ge-fünschte Farbe auf.
609885/0783
Beispiel Y
Zwecks Gärung wurden mehrere verschiedene Sorten
ungetrockneter weißer Kartoffeln abgeschält, durch Ausschneiden von Fehlstellen "befreit und gewaschen. Die Kartoffeln
wurden dann in Scheiben geschnitten, mit HaHSO^-Lösung "behandelt, gebleicht, mit Wasser gewaschen und nach .der in Beispiel I angegebenen Arbeitsweise wesentlich zerkleinert. Jede getrennte Kartoffelprobe wurde mit Hefe versetzt und nach der Arbeitsweise des Beispiels I gegärt. Es wurden von jeder Gärung zu Beginn und am Ende jeder Stunde der vierstündigen Gärperiode Proben entnommen und in ihnen der reduzierende Zucker, jeweils bezogen auf den Peststoff, analysiert. Man erhielt
die folgenden Ergebnisse:
Tabelle % IV Analyse *RB-^8 FL-38 der Rohkartoffel RB-55 FL-38 FL-55 RB-55
% 6,2 6,5 FL-55 6,9 6,33 1,35 2,90
Zucker % 5,96 6,33 7,1 3,0 4,54 0,93 . 0,87
Feuchtigkeit 5,24 2,34 1,35 2,31 2,50 0,15 0,12
Gesamtzucker 0,88 0,37 0,28 0,77 0,20 0,00 0,05
Reduzi er ender 0,21 0,00 0,00 0,00
R/T-Verhältnis Gehalt an reduzierendem Zucker,%
Gärzeit RB-^8
Stunden 5,39
3,91
O 2,88
1 0,98
2 0,15
3
4-
*RB bezeichnet die Sorte Russett Burbank, FL die Sorte Frito-Lay, und die Zahl nach jeder Bezeichnung gibt die Lagertemperatur in F an, die zu den verschiedenen Zuckergehalten führte,
609885/0 7<8 3
63028
Die Daten der Proben FL-55 und HB-55 zeigen, daß die Gärung von Kartoffeln mit eines relativ niedrigen Gesamtzucker-Anfangsgehalt bis zu etwa 3 % nach, jedem gegebenen Zeitintervall bis auf etwa den gleichen Zuckergehalt fortschritts Ms im wesentlichen !sein Zucker zurückblieb. Im Falle der Probe FL-55 betrug das H'T-Verhältnis nur 0,21, wohingegen dieses Verhältnis bei der Probe RB-55 mit 0?7? relativ hoch war» Venn der Zuckergehalt der Rohkartoffel höher als bei den Proben EL-38 und EB-38 lag, bewirkte das hohe R/T-Terhältnis in der Probe RB-38 offensichtlich eine !kleinere Gärgeschwindigkeit als in der Probe FL-38 festgestellt wurde, die ein kleineres Ε/ΐ-Terhältnis hatte. Die Gärung jeder Probe setzte sich jedoch innerhalb des Zeitraums von vier Stunden bis auf einen Gehalt an reduzierendem Zucker von weniger als 0,2 % fort·
Eurz zusammengefaßt werden in der vorliegenden Erfindung vorgegärte, entwässerte Kartoffeln mit einem niedrigen Feuchtigkeitsgehalt und einer relativ geringen Bräunungsneigung während des Fritierens angegeben, kartoffeln mit einem unerwünscht hohen Gehalt an reduzierendem Zucker werden zur Verringerung dieses Gehaltes gegärt, bevor sie auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt -weitgehend entwässert werden. Die erhaltenen Produkte zeigen bei dem anschließenden Rehydratisieren und Fritieren geringere Bräunung als Kartoffeln, deren Gehalt an reduzierendem Zucker verhältnismäßig hoch ist und nach weitgehender Entwässerung auf einen niedrigen Feuchtig-
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keitsgehalt durch Gären herabgesetzt wird. Die vor der Entwässerung gegarten Kartoffeln zeigen während der Gärung auch eine gute Geschwindigkeit der Abnahme des reduzierenden Zuckers und nach dem Eritieren einen schwächeren Hefe- oder Gärgeschmack als Kartoffeln, die nach dem trocknen, auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt gegärt werden. Die Gärung vor der weitgehenden Entwässerung kann bequem und leicht erfolgen,, selbst wenn die Kartoffeln ein relativ hohes Verhältnis iron reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker aufweisen·
609885/0783

Claims (20)

  1. Patentansprüche
    Verfahren zur Herstellung von Kartoffelprodukten mit nach dem Fritieren guten Farbeigenschaften aus Kartoffeln, die infolge ihres hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker "beim Prltieren in unerwünschtem Maße bräunen, dadurch gekennzeichnet=, daß man die Kartoffeln vor ihrem Trocknen auf einen Feuchtigkeitsgehalt von weniger als etwa 10 Gew.-% zur Verringerung ihres Gehaltes an reduzierendem Zucker und ihrer Bräunungsneigung in einem Gemisch mit zur Gärung ausreichender Feuchtigkeit gärt und auf einen Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 15 Gew.-% trocknet.
  2. 2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffeln in feinteiliger Form gärt.
  3. 3· Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffeln in einem Gemisch mit wenigstens etwa 70 Gew.-% Feuchtigkeit gärt.
  4. 4. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die getrockneten Kartoffeln wieder befeuchtet und die befeuchteten Kartoffeln fritiert.
    609885/0783
  5. 5· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 4, dadurch .gekennzeichnet, daß man die Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von wenigstens etwa Λ Gew.-% vor der Gärung bleicht.
  6. 6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5» dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffeln nach der Gärung unter · Bildung von Kartoffelflocken trocknet.
  7. 7· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffeln nach der Gärung auf einen !feuchtigkeitsgehalt unter etwa 10 Gew.-% trocknet.
  8. 8. Verfahren nach Anspruch 6 oder 7» dadurch gekennzeichnet, daß man die Kartoffelflocken zu einem Teig anfeuchtet, aus dem Teig kleinere Kar toffelstücke formt und diese einer Fritierung, vorzugsweise einer Tief-Fettfritierung oder einer Fritierung in öl, zu Produkten mit guten Erbeigenschaften unterzieht.
  9. 9. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 8, dadurch gekennzeichnet, daß man Kartoffeln mit einem Verhältnis von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker vor der Gärung von wenigstens etwa 0,6 einsetzt.
    609885/0783
  10. 10. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 "bis 9» dadurch gekennzeichnet, daß man Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker vor der Gärung von wenigstens etwa 2 Gew.-%, bezogen auf Feststoffe, einsetzt und die Gärung fortsetzt, bis die Kartoffeln einen Gehalt an reduzierendem Zucker von bis zu etwa 0,5 Gew.-%, bezogen auf Feststoffe, aufweisen.
  11. 11. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 10, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig vor der Bildung kleinerer Stücke auf einen geringeren Feuchtigkeitsgehalt trocknet·
  12. 12. Verfahren nach einem der Ansprüche 7 bis 11, dadurch gekennzeichnet, daß' man den Teig zu Kartoffelchips formt.
  13. 15· Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 12, dadurch gekennzeichnet, daß man zur Flockenherstellung in der Trocknung ein Material mit einem Feuchtigkeitsgehalt von wenigstens etwa 70 Gew.-% einsetzt.
  14. 14. Verfahren nach einem der Ansprüche 6 bis 13» dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig durch Vereinigen der Kartoffelfloeken mit einem Kartoffelmaterial mit wenigstens etwa 70 Gew.-% Feuchtigkeit bildet.
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  15. 15· Gegärtes, stark entwässertes Kartoffelprodukt, insbesondere in Form von Flocken oder Körnchen, mit guten Farbeigenschaften nach dem Sri ti er en, einem Gehalt an reduzierendem Zucker unter etwa 1 Gew.-%, bezogen auf Feststoff, und einem Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 15 Gew.-%, das nach dem Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 14- hergestellt ist.
  16. 16. Kartoffelprodukt nach Anspruch 15, dadurch gekennzeichnet, daß die gegärten Kartoffeln ein Verhältnis . von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker von wenigstens etwa 0,6 aufweisen.
  17. 17· Kartoffelprodukt nach Anspruch 15 oder 16 mit einem Feuchtigkeitsgehalt unter etwa 10 Gew.-%.
  18. 18. Kartoffelprodukt nach einem der Ansprüche 15 bis 17 niit einem Gehalt an reduzierendem Zucker unter etwa 0,5 Gew.-%, bezogen auf den Feststoff.
  19. 19. Kartoffelprodukt nach einem der Ansprüche 15 bis 18, dadurch gekennzeichnet, daß die gegärten Kartoffeln einen Gehalt an reduzierendem Zucker von wenigstens etwa 1 Gew.-%, bezogen auf den Feststoff, aufweisen.
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  20. 20. Kartoffelprodukt nach einem der Ansprüche 15 bis 19» dadurch gekennzeichnet, daß die gegärten Kartoffeln ein Verhältnis von reduzierendem Zucker zu Gesamtzucker von wenigstens etwa 0,6 aufweisen.
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