DE2716001A1

DE2716001A1 - Verfahren zur herstellung eines tafelfertigen kartoffelproduktes

Info

Publication number: DE2716001A1
Application number: DE19772716001
Authority: DE
Inventors: Masahide Nonaka
Original assignee: NONAKA MASAHIDE MORAGA; SAYRE ROBERT NEWTON; WEAVER MERLE LAROY
Current assignee: NONAKA MASAHIDE MORAGA; SAYRE ROBERT NEWTON; WEAVER MERLE LAROY
Priority date: 1976-04-09
Filing date: 1977-04-09
Publication date: 1977-10-27
Also published as: JPS52143245A; AU2418677A; NL7703885A

Description

Verfahren zur Herstellung eines tafelfertigen
Kartoffelprodukts Die Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines tafelfertigen Kartoffelproduktes und auf das aus dünnen Kartoffelstückchen bestehende Produkt.
Die in der folgenden Beschreibung angegebenen Mengen sind Gewichtsteile bzw. Gewichts-%, falls nicht ausdrücklich etwas anders gesagt ist.
Es ist bekannt, daß die Kartoffel ein brauchbares Rohprodukt zur Herstellung tafelfertiger Nahrungsmittel ist, Die grösste Menge der in den Vereinigten Staaten von Amerika geernteten Kartoffeln wird zur Herstellung solcher tafelfertiger Kartoffelprodukte, beispielsweise Pommes frites, Kartoffelchips, Kartoffelsticks und dergleichen, verwendet.
Die kommerzielle Herstellung typischer Produkte dieser Art (wie Kartoffelchips) verläuft im allgemeinen wie folgt: Die Kartoffeln werden gewaschen, geschält und in Scheiben geschnitten. Diese Kartoffelscheiben werden mit kaltem Wasser gewaschen, um Oberflächenstärke zu entfernen, getrocknet und dann in öl gebraten oder geröstet.
Obwohl das Verfahren zur Herstellung solch herkömmlicher Kartoffelspeisen relativ einfach ist, treten dabei dennoch verschiedene Probleme auf.
So wird beim Schälen der Kartoffel ziemlich viel von wertvollem Kartoffelfleisch entfernt, wodurch wesentliche Verluste bis zu etwa durchschnittlich 15 bis 25% der Rohmenge zu verzeichnen sind. Ausserdem verlangt das Schälen die Einrichtung komplexer Vorrichtungen und Verfahren und die Verwendung korrodierender Chemikalien, wie beispielsweise Atznatron. Ein weiterer Faktor bilden die beim Schälen anfallenden enormen Wassermengen, die organische Stoffe enthalten und deren Beseitigung vom Standpunkt der Umweltverschmutzung ein ernsthaftes Problem darstellt.
Ferner ist es unvermeidlich, daß beim Schneidvorgang ein wesentlicher Anteil an unregelmässigen und/oder zu kleinen Stücken anfallen. Solche nicht den Standardbedingungen entsprechende Stücke können nicht im normalen Arbeitsverfahren behandelt und müssen anderweitig verwendet werden, wobei wiederum keine volle Ausnutzung gewährleistet ist.
Beim herkömmlichen Waschen werden ausserdem sowohl lösliche als auch unlösliche Bestandteile aus den zerschnittenen Zellen der Kartoffel ins Waschwasser gespult, wodurch ein echter Verlust an wertvollen Kartoffelbestandteilen auftritt. Ausserdem wirft das Beseitigen des organische Stoffe enthaltenden Waschwassers ebenfalls Probleme auf.
Eine andere Schwierigkeit bietet die Herstellung von Produkten annehmbarer und einheitlicher Farbe. Dieses Problem ist auf die unterschiedliche chemische Zusammensetzung der Rohkartoffeln zurückzuführen und wird wie folgt erklärt: Wenn die Kartoffeln frisch geerntet oder nach der Ernte bei einer Temperatur von etwa 10°C oder darüber gelagert worden sind, treten im allgemeinen keine Komplikationen auf. Unter solchen Bedingungen können die Rohstücke leicht geröstet oder gebraten werden und ergeben ein Produkt mit einer annehmbaren Farbe. Wenn aber die Kartoffeln bei tieferen Temperaturen, d.h.
bei Kaltlagertemperatur von etwa 40C, gehalten werden, was erforderlich ist, um die Knollen länger als etwa drei Monate zu lagern, beginnen die Komplikationen. Kartoffeln, die unter solchen Bedingungen gelagert worden sind, neigen dazu, beim Braten dunkel zu werden. Die erhaltenen Kartoffelprodukte werden unansehnlich dunkelbraun und sind nicht mehr verkäuflich.
Der Grund, warum solche Kartoffeln dazu neigen, dunkel zu werden, läßt sich wie folgt erklären: Bei der Kaltlagerung wird ein Teil der in den Knollen vorhandenen Stärke in Glukose oder andere reduzierende Zucker umgewandelt. So wurde beispielsweise gefunden, daß die Neigung zum Bräunen der Knollen mit steigender Menge an reduzierenden Zuckern grösser wird. Ferner reagieren re- duzierende Zucker mit den stickstoffhaltigen Bestandteilen in der Kartoffel, wobei dunkel gefärbte Reaktionsprodukte gebildet werden. Während des Bratens schreitet bei den hierzu erforderlichen Temperaturen diese Bräunungsreaktion sehr schnell fort. Abgesehen von diesen Theorien wird betont, daß es feststeht, daß kalt gelagerte Kartoffeln beim Braten übermässig stark bräunen.
Um die durch Kaltlagern entstandenen Probleme zu beseitigen, müssen die Kartoffeln behandelt und wieder in einen brauchbaren Zustand gebracht werden. Dies geschieht dadurch, daß die Kartoffeln 1 bis 3 Wochen bei einer Temperatur von etwa 21 0C aufbewahrt werden.
Der Grundgedanke dieser Behandlung beruht auf der Erkenntnis, daß bei dieser Temperatur während des genannten Zeitraumes der Gehalt an reduzierenden Zuckern allmählich absinkt.
Obwohl dieses Wiederherstellungsverfahren in der Industrie angewandt wird, hat es seine eigenen Probleme und Nachteile. So ist es kostspielig, da extra Behandlungskosten anfallen, grosse Kartoffelmengen sind festgelegt und es werden nicht nur zusätzlicher Lagerraum, sondern auch weitere Einrichtungen zur Durchführung des Verfahrens benötigt. Ferner treten auch Verluste auf, so beispielsweise Feststoffverluste aufgrund von Respiration (Umwandlung von Kohlehydraten in Co2), Verlust an Wasser durch Verdampfen und Verluste durch Keimen und Verderben durch Mikroorganismen und/oder Insekten oder durch andere Schädlinge. Weiter kommt hinzu, daß einige Kartoffelsorten (z.B. White Rose und Red LaSoda) auf das Wiederherstellungsverfahren nicht ansprechen. Wenn daher solche Kartoffelsorten kalt gelagert worden sind, können sie überhaupt nicht mehr verwendet werden.
Ein anderes zu beachtendes Problem besteht darin, daß herkömmlich gebratene Kartoffelprodukte einen hohen Fettgehalt aufweisen, der vom Bratfett herrührt. Viele Verbraucher ziehen aber ein Produkt mit einem geringeren Fettanteil vor. Bei herkömmlichen Verfahren wird der Fettgehalt des Produktes nicht ausreichend kontrolliert. Vielmehr wird bei diesen konventionellen Produkten das Braten in Fett so durchgeführt, daß ein unmittelbar verzehrbares Produkt mit dem für das bestimmte Produkt gewünschten und entsprechenden Gefüge entsteht.
Bei der herkömmlichen Herstellung von Kartoffelchips müssen grosse, gleichmässig gestaltete Knollen verwendet werden, damit daraus der Standardgrösse entsprechende Scheiben geschnitten werden können. So ausgesuchte Kartoffeln haben aber Spitzenpreise.
Es kommt hinzu, daß das Fleisch der einzelnen Knollen nicht gleich ist, sondern in den verschiedenen Bereichen variiert. So weist beispielsweise das Gewebe am Keim-Ende normalerweise einen geringeren Feststoffgehalt auf als das3enige am Stengel-Ende. Aus diesem Grund haben die aus einer Knolle geschnittenen Stücke eine unterschiedliche Zusammensetzung. Dies wiederum verursacht Probleme hinsichtlich der Gleichmässigkeit der Farbe sowie des Gefüges im gerösteten oder gebratenen Produkt.
Aufgabe der Erfindung ist es, ein Verfahren zu schaffen, bei dem die genannten Schwierigkeiten und Probleme ausgeschaltet sind und bei dem ein tafelfertiges Kartoffelprodukt, ähnlich den Kartoffelchips gebildet wird, das durch folgende Merkmale gekennzeichnet ist: Gefüge: knusperig, aber mürbe und zart; beim Beißen nicht splitternd; Farbe: gleichmässig goldgelb; Geschmack: echter Kartoffelgeschmack und echtes Kartoffelaroma; nicht überdeckt durch zugefügt Stärke oder andere Bindemittel; Zusammensetzung: ausschließlich aus Kartoffelfleisch; wahlweise aus Kartoffelfleisch mit einem sehr geringen Salzgehalt (etwa 1 bis 3%); Fettgehalt: gering, da nur das im Kartoffelfleisch natürlich vorkommende Fett vorhanden ist; Lagerung: stabil, da die Produkte bei Zimmertemperatur nicht ranzig werden, keinen Beigeschmack entwickeln und ihre Knusperigkeit bewahren. Aufbewahren im Kühlschrank oder im gefrorenen Zustand ist nicht erforderlich.
Durch das erfindungsgemässe Verfahren werden nicht nur die obengenannten Vorteile des fertigen Produktes, sondern auch solche hinsichtlich des Verfahrens erzielt.
Grundsätzlich ist das erfindungsgemässe Verfahren durch folgende Schritte gekennzeichnet: Die Rohkartoffeln werden gekocht, zerstampft oder gequetscht und der erhaltene Kartoffelbrei zu dünnen Stückchen geformt. Diese Stückchen werden mit Dampf behandelt, um ein knusperiges aber zartes und mürbes Gefüge im Endprodukt sicherzustellen. Anschließend an die Dampfbehandlung werden die Stückchen bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 3 bis 7% entwässert und sind dann fertig zum Verzehr.
Im Einzelnen wird wie folgt verfahren: 1. Rohkartoffeln werden gekocht und zerstampft. Ein Vorteil des Verfahrens besteht darin, daß ungeschälte Kartoffeln gekocht werden können. Während des Kochens lösen sich die Schalen und können nebenbei beim Zerstampfen und Verreiben der gekochten Kartoffeln leicht entfernt werden. Auf diese Weise wird das üblicherweise aufwendige Schälen, bei dem Lauge oder andere korrodierende Stoffe erforderlich sind, vollständig ausgeschaltet. Ausserdem bringt das Kochen vor dem Schälen dem Verfahren nicht nur Erleichterung, sondern es werden auch Verluste an Kartoffelsubstanz verringert. So liegen beispielsweise beim erfindungsgemässen Verfahren die Schälverluste im allgemeinen bei etwa 3,5 bis 8 des Frischgewichts, im Gegensatz zu etwa 15 bis 25% bei den herkömmlichen Schälverfahren.
Eine typische erfindungsgemässe Arbeitsweise zum Kochen und Zerstampfen bzw. Zerquetschen der gekochten Kartoffeln verläuft wie folgt: Die Rohkartoffeln werden gewaschen und in beispielsweise etwa 2,54 cm dicke Scheiben geschnitten, um das Kochen zu erleichtern. Die rohen ungeschälten Kartoffelscheiben werden dann in eine Kocheinrichtung, wie einen herkömmlichen Kochapparat gebracht und darin bei Atmosphären oder Überdruck durch Anwendung von Dampf oder kochendem Wasser gekocht. Dampf wird bevorzugt. Er wird bei Atmosphärendruck oder einem Überdruck von etwa 0,70 bis 1,40 kg/cm2 (10-20 psig) aufgebracht. Diese Kochweise ist herkömmlich und wird nur bis zu dem Punkt durchgeführt, bei dem die Scheiben bis in ihre Mitte gekocht sind. Ein Kochen bis zum Zerkochen oder dergleichen soll möglichst vermieden werden.
Die gekochten Kartoffelscheiben werden in einen Stampfer oder eine Quetsche gebracht, wo mit einem Stampfer oder dergleichen ein Brei hergestellt wird. Dieser Brei wird dann durch ein Sieb gepreßt, wobei die Kartoffelschalen entfernt werden. Wenn die verwendeten Rohkartoffeln irgendwelche Fehler aufweisen, werden die dadurch angegriffenen Bereiche beim Kochen hart und können zusammen mit den Schalen während des Durchpressens leicht entfernt werden.
Anstatt die gekochten Kartoffeln zuerst zu stampfen bzw.
zu quetschen können die gekochten Scheiben direkt durch ein Sieb passiert werden, um in einem einzigen Arbeitsgang einen Brei herzustellen und die Schalen und fehlerhafte Stellen zu entfernen.
Durch diese Arbeitsweise, nämlich Kochen ungeschälter Kartoffeln, wird das herkömmliche Schälen ausgeschaltet.
Beim erfindungsgemässen Verfahren ist ein Vorschälen unnötig, da die Schalen während der Herstellung des Breies leicht entfernt werden können. Bei der erfindungsgemässen Arbeitsweise werden nicht nur übliche Verfahrensschritte vermieden, sondern es bleibt auch wertvolles Kartoffelfleisch erhalten. Da ferner die Schalen als solche und nicht als Teil einer verdünnten Aufschlämmung (wie beim herkömmlichen Schälen) entfernt werden, ist das Problem der Beseitigung des Abfalls wesentlich vereinfacht. Die entfernten Schalen liegen in konzentrierter Form vor und können verbrannt oder in Gräben gefüllt und mit Erde bedeckt werden.
Andererseits können sie als Viehfutter verwendet werden.
Obwohl es bevorzugt wird, ungeschälte Kartoffeln zu kochen und die Schalen als Abfall beim Stampfen oder Zerdrücken der gekochten Kartoffeln zu entfernen, können auch geschälte Kartoffeln nach dem erfindungsgemässen Verfahren behandelt werden.
Der Kartoffelbrei kann mit einer geringen Salzmenge, beispielsweise 1 bis ), bezogen auf das Gewicht des trockenen Kartoffelfeststoffes, gewürzt werden.
In der US-PS 3 634 105 ist die Herstellung eines Lebensmittelproduktes aus Teig beschrieben, der Kartoffelfeststoffe enthält. Bei diesen bekannten Verfahren ist es unbedingt erforderlich, Getreidestärke, Kartoffelstärke oder ähnliche Bindemittel zu dem Kartoffeln enthaltenden Teig zuzugeben. Im Gegensatz hierzu enthält der zu formende erfindungsgemäss hergestellte Kartoffelbrei weder Stärke noch andere Bindemittel. Das Produkt besteht aus reinem Kartoffelfleisch, das gegebenenfalls eine sehr geringe Menge (bis zu 3%) Salz als Würzmittel enthält.
2. Der Kartoffelbrei wird geformt, beispielsweise durch Extrudieren bzw. Strangpressen und dünne Stückchen, üblicherweise dünne Streifen gebildet. Durch diese Arbeitsweise werden Rohstoffverluste vollständig vermieden und Probleme der Abfallbeseitigung, die herkömmliche Verfahren zwangsläufig mit sich bringen, gibt es keine, weil im wesentlichen das gesamte Kartoffelfleisch verwendet wird. Ausserdem ist es nicht erforderlich, grosse und möglichst gleichmässige Knollen zu verwenden, da die Kartoffeln zuerst gekocht werden und der gebildete Kartoffelbrei zu den gewünschten Stückchen geformt wird.
Daher ist jede Knollengrösse und jede Knollenform brauchbar.
Der Kartoffelbrei kann in einem Extruder geformt und dabei Stückchen gebildet werden, deren kritische Dicke 2,3 mm bis 6,35 mm beträgt. Andere Dicken der Stückchen sind nicht bedeutend. Sie sind üblicherweise etwa 2,54 bis 10,16 cm lang und ihre Breite liegt bei etwa 1,27 cm bis 2,54. Die Länge und Breite sowie die geometrische Gestalt der Stückchen, ausser deren Dicke können je nach Wunsch geändert werden.
Obwohl zum Formen des Kartoffelbreies das Strangpressen durch eine Form bevorzugt wird, können auch andere Arbeitsweisen, wie Pressen des Breies in eine Form, angewandt werden. Wesentlich ist lediglich, daß eine ausreichende Druckkraft aufgebracht wird, um ein selbsttragendes Stück aus dem Kartoffelbrei zu bilden, das während der weiteren Behandlung ganz bleibt.
3. Bei einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden die Kartoffelstückchen etwa 15 bis 30 Sekunden mit heisser Luft (etwa 820 bis 127°C) in Berührung gebracht, um eine mikrodünne Kruste auf der Oberfläche der Stückchen zu bilden. Diese Kruste verbessert die mechanischen Eigenschaften der Stückchen, da durch diese bei der nachfolgenden Dampfbehandlung die Gefahr des Abschürfens der Oberfläche verringert wird. Eine solche Krustenbildung ist dann wesentlich, wenn die Stückchen relativ dick sind, beispielsweise 3,18 mm bis 6,35 mm. Bei dünneren Stückchen kann die Kruste allerdings auch aufgebracht werden, da sie keine nachteilige Wirkung hat. Sie ist aber nicht wichtig und wird daher meistens weggelassen.
Da die heiße Luft den Zweck hat, auf die Aussenseiten des Kartoffelstückehens einzuwirken, sollen alle Oberflächen der Stückchen dem Heißluftstrom ausgesetzt werden. Dies kann auf verschiedene Weise erfolgen, so z.B. indem die Stückchen auf einem Tablett oder dergleichen aus nichtklebrigem (z.B. teflonbeschichtetem) Drahtgewebe oder gelochtem Metall liegen, wenn der Luftstrom darüberstreicht.
4. Die Stückchen aus Kartoffelbrei, die entweder direkt aus der Strangpresse oder dem Extruder oder von der Oberflächenbehandlung mit Heissluft kommen, werden dann etwa 45 bis 75 Sek. mit Dampf in Berührung gebracht. Dieses ist eine kritische Phase des Verfahrens, da diese ein knusperiges aber mUrbes und zartes Endprodukt sicherstellt. Wenn die Dampfbehandlung weggelassen wird, schrumpfen die Stückchen sehr stark während der folgenden Entwässerung, wodurch das Endprodukt hart wird. Dieses ist schwer zu beissen und wenn die Stückchen durchgebissen werden, splittern sie.
Die Dampfbehandlung kann vorteilhaft in einem herkömmlichen Sieder durchgeführt werden, in dem die Stückchen auf einem Siebband geführt werden, während sie mit durch Düsen einströmendem Dampf in Berührung kommen.
5. Die dampfbehandelten Kartoffelstückchen werden dann entwässert, indem sie mit Luft bei etwa 820 bis 1270 C zusammengebracht werden, und zwar so lange, bis der Feuchtigkeitsgehalt des Endproduktes auf etwa 3 bis 7% abgesunken ist.
Das Entwässern kann in einem herkömmlichen Trockenapparat oder Verdampfer erfolgen, beispielsweise in einem solchen der mit Schalen, Trögen oder dergleichen aus Drahtgewebe oder gelochtem Metall bestückt ist, in denen sich die Kartoffelstücken während der Heißluftbehandlung befinden.
Die Dauer der Entwässerung hängt von verschiedenen Faktoren ab. So zum Beispiel von der Dicke der Stückchen, der Lufttemperatur sowie der Geschwindigkeit und Richtung des Luftstromes. Im allgemeinen wird der niedrige Feuchtigkeitsgehalt (3 bis 7) innerhalb von 25 bis 45 Minuten erreicht.
Durch das Entwässern wird ein neues Kartoffelprodukt erhalten, das zahlreiche vorteilhafte Eigenschaften und Charakteristiken aufweist. Die hergestellten Kartoffelstückchen sind tafelfertig und sofort verzehrbar, sie sind knusperig,aber haben gleichzeitig ein zartes und mürbes Gefüge, ihre Farbe ist gleichmässig goldgelb, sie haben einen echten Kartoffelgeschmack, einen niedrigen Fettgehalt und sie sind beständig, wenn sie bei Zimmertemperatur gelagert werden. Während des Entwässerns wird die Dicke der Kartoffelstückchen um etwa 40% verringert, so daß das Endprodukt etwa 1,40 bis zu 3,81 mm dick ist.
Obwohl das Kartoffelprodukt eine ausgezeichnete, echte Kartoffelwürze aufweist, kann durch Zugabe anderer Würzstoffe, wie beispielsweise Salz, Pfeffer, Mononatriumglutamat, Chilipulver oder dergleichen sowohl das Aroma als auch der Geschmack verändert werden Einige Verbraucher bevorzugen die Würze, die ftlr Pommes frites, Kartoffelchips und dergleichen charakteristisch ist. Diese Würze wird in der Fachwelt allgemein als "fettgerastet Kartoffelwürze" bezeichnet. Sie kann den erfindungsgemässen Kartoffelprodukten dadurch verliehen werden, daß diese eine sehr kurze Zeitspanne (etwa 1 bis 3 Sekunden) in 01 von etwa 1600 bis 1850C geröstet oder gebraten werden. Es gehört zu den Merkmalen der erfindungsgemässen Kartoffelprodukte, daß sie nach diesem Rösten oder Braten ihr knusperiges sowie zartes und mürbes Gefüge beibehalten. Wenn andererseits nur entwässerte dünne Stückchen aus Kartoffelbrei geröstet werden, wird ihr bereits harter Charakter noch verschlechtert, und eher noch härter gemacht.
Im Gegensatz zu den bei herkömmlichen Verfahren auftretenden Schwierigkeiten hinsichtlich der Farbe der Kartoffelprodukte, gibt es beim erfindungsgemässen Verfahren in dieser Hinsicht keine Probleme. Es wurde gefunden, daß auch dann noch Produkte von vollkommen annehmbarer Farbe erhalten werden, wenn Rohkartoffeln verwendet werden, die kaltgelagert waren und die beim Behandeln nach herkömmlichen Verfahren unbrauchbar dunkel werden.
Bei den herkömmlichen Verrahren werden die aus den Knollen geschnittenen Stückchen oder Streifen gewaschen, um Oberflächenstärke zu entfernen. Erfindungsgemäss wird nicht Vergleichbares vorgenommen. Auf diese Weise gehen nicht nur keine Nährstoffe durch Auslaugen verloren, sondern es treten auch keine Probleme hinsichtlich der Beseitigung von Abfallstoffen auf, wie das der Fall ist, wenn Wasser in das Verfahren eingebracht wird.
Ein anderer Vorteil des erfindungsgemässen Verfahrens besteht darin, daß ein Produkt gebildet wird, daß einen höheren Feststoffgehalt aufweist, d.h. mehr Nährwerte als herkömmliche Produkte enthält. Ausserdem sind die erfindungsgemäss hergestellten Produkte fettärmer als die herkömmlichen Sorten.
Bei zahlreichen bekannten Verfahren, insbesondere wenn die danach hergestellten Produkte Zwischenprodukte sind und als solche verkauft und erst später geröstet oder gebraten werden, ist es erforderlich Konservierungsmittel, wie beispielsweise Sulfite, zuzugeben, um die Farbe während des Lagerns aufrechtzuerhalten. Das erfindungsgemässe Verfahren verlangt weder Bindemittel noch Konservierungsmittel noch andere Zusatzstoffe.
In der DT-OS 22 11 582 ist ein Verfahren zur Herstellung von vorgerösteten Kartoffelprodukten beschrieben.
Zwischen dem bekannten Verfahren und dem vorliegenden Verfahren bestehen gewisse oberflächliche Gemeinsamkeiten. Die grundsätzlichen Unterschiede sind aber folgende: Das ältere Verfahren betrifft die Herstellung eines vorgerösteten Kartoffelproduktes mit einem knusperigen Äusseren und einem weichen, mehligen Kern (ähnlich den Pommes frites einer guten Qualität). Daher verlangt dieses Verfahren unbedingt das Rösten oder Braten der Kartoffelstückchen, um das gewünschte Gefüge zu schaffen. Das Kartoffelprodukt gemäss der DT-OS ist ohne Rösten oder Braten ungeniessbar und ist nicht zum Essen bestimmt. Andererseits ist das erfindungsgemäss hergestellte, knusperige, zarte, mürbe und sofort verzehrbare Kartoffelprodukt den Kartoffelchips ähnlich.
Diese Produkte müssen nicht geröstet oder gebraten werden.
Sie sind nach dem Entwässern fertig für den Verzehr. Das gewünschte Gefüge gleichmässiger Knusperigkeit durch das ganze Stückchen wird erfindungsgemäss durch das Entwässern erreicht. Wenn der wahlweise angewandte sehr kurze Röst- oder Bratvorgang durchgeführt wird, dient er nur dazu, dem Endprodukt eine fettgeröstete Kürze zu verleihen, nicht aber das Gefüge des Kartoffelstückchens zu beeinflussen.
Es ist besonders wichtig festzustellen, daß das Entwässern beim erfindungsgemässen Verfahren nicht eine Alternative zu dem Vorgang des Einfrierens zu Lagerungszwecken ist, wie es in der genannten DT-OS offenbart ist.
Es wird erfindungsgemäss ein ganz anderes Produkt hergestellt, das den Kartoffelchips ähnlich ist.
Dagegen wird beim bekannten Verfahren ein den Pommes frites entsprechendes Kartoffelprodukt gebildet.
Daß das Entwässern keine Alternative zur Verlängerung der Lagerfähigkeit ist, wird durch die Tatsache bewiesen, daß das erfindungsgemäss hergestellte Produkt nicht wieder hydratisiert, also mit Wasser angereichert werden kann, um ein Produkt entsprechend dem älteren Verfahren zu bilden. Beim Versuch, den Feuchtigkeitsgehalt anzuheben, zerfällt das erfindungsgemäss hergestellte Kartoffelprodukt in kleine Teilchen. Im Gegensatz hierzu behält das gefrorene und dann aufgetaute Produkt gemäss dem Verfahren der DT-OS 22 11 582 seine Integrität und kann geröstet oder gebraten werden, um ein geniessbares Produkt zu geben.
Die verfahrensmässigen Unterschiede zwischen dem erfindungsgemässen Verfahren und dem Verfahren gemäss der DT-OS 22 11 582 werden durch die folgende Gegenüberstellung deutlich: erfindungsgemässes Verfahren gemäss Verfahren DT-OS 22 11 582 1. Kartoffeln werden gekocht, 1. Kartoffeln werden gekocht, gestampft und ein Brei ge- gestampft und ein Brei gebildet, der in Form von bildet, der in Form von 2,4 bis 6,35 mm dicken 3,175 bis 9,525mm dicken Stücken extrudiert wird. Stücken extrudiert wird.
2. Die Stücke werden mit Heiss- 2. Die Stücke werden mit Heissluft (82 bis 1270C) 15 bis luft (93 bis 1490C) 1 bis 30 Sekunden behandelt. Stücke 5 Minuten behandelt, um von einer Dicke von weniger eine harte Kruste um jedes als 6,35 mm müssen dieser Be- Stück zu bilden.
handlungsstufe nicht unterworfen werden.
). Die Stücke werden 45 bis 75 3. Die Stücke werden 15 bis Sekunden mit Dampf behandelt. 60 Sekunden mit Dampf behandelt.
4. Die Stücke werden durch heiss- 4. Die Stücke werden mit luft (82 bis 1270C) behandelt, Heissluft (93 bis 1490C) bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf behandelt, bis ein Ge-3 bis 7 absinkt. samtgewichtsverlust von 30 bis 35% erreicht ist, entsprechend einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 69 bis 71%.
5. Das Produkt ist zum Verzehr 5. Das Produkt muss zur fertig und kann ohne Kühlung Lagerung gekühlt oder gelagert werden. eingefroren werden.
Um es verzehrbar zu machen, muss es in heißem Ö1 45 bis 60 Sekunden bei 185 bis 191 C geröstet oder gebraten werden.
Das erfindungsgemässe Verfahren wird anhand einiger Ausführungsbeispiele näher erläutert: Beispiel 1 Als Rohmaterial dienten "Russet Burbank"-Kartoffeln mit einem Feststoffgehalt von 21 bis 22, die 2 Monate bei etwa 70C kaltgelagert waren. Die Kartoffeln wurden ohne jede Vorbehandlung verwendet.
Die Kartoffeln wurden gewaschen, geschält und quer in Scheiben von etwa 1,27 cm Dicke geschnitten, die dann 20 Minuten in Dampf bei Atmosphärendruck gekocht wurden.
Die gekochten Scheiben wurden dann zu einem Brei gestampft und durch eine Form gepreßt bzw. extrudiert und dabei lange Streifen mit einem Querschnitt von 6,35 x 25,40 mm gebildet. Diese Streifen wurden quergeteilt und in etwa 10,16 cm lange Stückchen geschnitten.
Die Stückchen aus Kartoffelbrei wurden auf teflonbeschichtete Tabletts ausgebreitet und 30 Sekunden einem Heissluftstrom (1270C) ausgesetzt. Anschließend wurden die Stückchen 45Sekundenznlt Dampf in Berührung gebracht und zum Schluss entwässert, indem sie 45 Minuten einem Heissluftstrom (1270C) unterworfen wurden. Der zurÜckgebliebene Feuchtigkeitsgehalt betrug etwa ),7ei.
Das so hergestellte Produkt war zum Verzehr fertig. Es hatte eine helle goldgelbe Farbe, ein knusperiges Gefüge und ein echtes Kartoffelaroma.
Eine Portion des Produktes wurde 3 Sekunden in einem essbaren 1 bei 1850C geröstet. Dieses Produkt hatte ein ausgezeichnetes fettgeröstetes Aroma, eine ausgezeichnete Farbe und ein ausgezeichnetes Gefüge.
Beispiel 2 "Russet Burbank"-Kartoffeln, wie in Beispiel 1, wurden gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten, gekocht und wie in Beispiel 1 zu Brei gestampft oder gequetscht.
Der Kartoffelbrei wurde zu 2,38 x 25,4 x 101,6mm grossen Stücken extrudiert.
Diese Kartoffelstückchen wurden auf teflonbeschichtete Tabletts ausgebreitet und 15 Sekunden mit einem Heissluftstrom (1270C) behandelt und anschließend o0 Sekunden unter Dampf gesetzt. Dann wurden sie 25 Minuten Heissluft (1270C) ausgesetzt, um bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 3 bis 7% entwässert zu werden.
Das so hergestellte Produkt war fertig zum Verzehr. Es hatte eine helle goldgelbe Farbe, ein knusperiges Gefüge und eine echte Kartoffeiwürze.
Eine Portion des Produktes wurde 5 Sekunden in einem essbaren Ö1 bei 160 0C geröstet. Dieses Röstprodukt hatte ein ausgezeichnetes fettgeröstetes Aroma, eine ausgezeichnete Farbe und ein ausgezeichnetes Gefüge.
Beispiel 3 Die hier verwendeten 'Russet Burbank"-Kartoffeln (Feststoffgehalt 21 bis 22) waren 6 bis 7 Monate bei etwa 70C gelagert. Sie wurden ohne Vorbehandlung dem erfindungsgemässen Verfahren unterworfen. Diese Kartoffeln würden nach einem herkömmlichen Verfahren ein Röstprodukt ergeben, das eine unerwünschte dunkle Farbe hätte.
Die Kartoffeln wurden wie in Beispiel 1 gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten, gekocht und zu einem Brei verarbeitet, der dann zu 2,38 x 25,4 x 101,6 mm grossen Stücken extrudiert wurde.
Die Stückchen aus Kartoffelbrei wurden dann auf teflonbeschichtete Tabletts ausgebreitet und 15 Sekunden mit einem Heissluftstrom (1270C) behandelt. Anschließend wurden sie 75 Sekunden unter Dampf gesetzt und dann 45 Minuten Heissluft (1270C) ausgesetzt. Der verbliebene Feuchtigkeitsgehalt betrug etwa 3 bis 7.
Das so hergestellte Produkt war fertig zum Verzehr.
Es hatte eine helle, goldgelbe Farbe, ein knusperiges Gefüge und eine echte Kartoffelwürze.
Es wurde eine Serie von Versuchen durchgeführt und die obenbeschriebenen Verfahrensschritte verwendet, wobei die Zeit der Anfangsbehandlung mit Heissluft (1270C) und die Zeit der Dampfbehandlung variiert wurden. Das Entwässern erfolgte durch Luft bei 127 0C, wie oben beschrieben. Die verschiedenen Bedingungen in diesen Versuchen sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.
Zeit der Anfangsbe- Zeit der Dampfhandlung mit Luft behandlung Versuch 127 C Sek. Sek.
1 20 45 2 30 45 3 40 45 4 30 45 5 30 50 Ó 30 60 Beispiel 4 Es wurden die gleichen Kartoffeln verwendet wie in Beispiel 3, und zwar auch ohne Vorbehandlung. Sie wurden wie in Beispiel 1 gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten, gekocht und zu Brei verarbeitet und dieser zu 2,38 x 25,4 x 101,6 mm grossen Stücken extrudiert.
Es wurde eine Serie von Versuchen durchgeführt, wobei die Zeiten der Heissluftbehandlung bei 1270C und die Zeiten der Dampfbehandlung variiert wurden. Die jeweils erhaltenen Produkte wurden dann in den gleichen Weise getrocknet, indem sie Heissluft bei 127°C ausgesetzt wurden, bis ihr Feuchtigkeitsgehalt auf etwa 54 abgesunken war.
Die verschiedenen Bedingungen der Versuche sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt: Zeit der Anfangsbe- Zeit der Dampfhandlung mit Luft behandlung bei 127 C Versuch Sek. Sek.
1 20 45 2 20 50 3 20 60 4 15 oo 5 0 75 Kontrolle O 0 Die Versuche 1 bis 5 ergaben gute Produkte. Sie hatten eine goldgelbe Farbe, ein knusperiges und zartes Gefüge sowie eine echte Kartoffelozürze. Der Kcntrollversuch war nicht zufriedenstellend und ergab ein hartes Produkt.
Beispiel 5 ObJektive Messungen Als Rohmaterial für diese Experimente dienten "Russet Burbank"-Kartoffeln (Feststoffgehalt 21 bis 220, die 6 bis 7 Monate bei etwa 7 0C gelagert worden waren. Eine Vorbehandlung wurde nicht vorgenommen. Aus diesen Kartoffeln nach herkömmlichen Verfahren hergestellte Röstprodukte würden eine unerwünschte dunkle Farbe ergeben.
Die Kartoffeln wurden wie in Beispiel 1 gewaschen, geschält, in Scheiben geschnitten, gekocht und zu einem Brei verarbeitet, der dann zu 2,38 x 25,4 x 101,6 mm grossen Stücken extrudiert wurde.
Die Stückchen aus Kartoffelbrei wurden in mehrere Häufchen geteilt und wie folgt behandelt: Versuch 1: 15 Sekunden Heissluftbehandlung (1270C), 75 Sekunden mit Dampf behandelt und mit Heissluft (1270C) 45 Minuten entwässert.
Versuch 2: 75 Sekunden dampfbehandelt, 45 Minuten mit Heissluft (1270C) entwässert.
Versuch 3: 75 Sekunden dampfbehandelt, 45 Minuten mit Heissluft (1270C) entwässert, 3 Sekunden in 1 bei 1850C geröstet.
Versuch 4: nicht nach dem erfindungsgemässen Verfahren: 45 Minuten mit Heissluft (1270C) entwässert.
Versuch 5: nicht nach dem erfindungsgemässen Verfahren: 45 Minuten mit Heissluft (1270C) entwässert.
3 Sekunden in b1 bei 1850C geröstet.
Das Gefüge der bei diesen Verfahren erhaltenen Produkte - und dasjenige einer Probe von Kartoffelchips guter Qualität - wurde wie folgt gemessen: Die Probe wurde auf ein 5,o8 cm dickes Gummikissen gelegt und ein an der Stirnfläche rechteckiger Metallstab (1,27 x 6,35 mm) wurde gegen die Probe gedrückt, und zwar konstant mit 12,7 mm/Min., bis die Stirnseite des Metalls 1,27 mm in die Gummioberseite eindrang. Die auf die Probe aufgebrachte Kraft überstieg nicht 4,54 kg. Es wurde eine Anordnung geschaffen, um eine Kurve der Kraft in Bezug auf die Eindringtiefe darzustellen. Ein mechanischer Integrator wurde zum Messen des Bereiches unter der Kraft-Eindringtiefe-Kurve verwendet. Dieser Bereich ergab die Arbeit in cm-kg, die erforderlich war, um die Probe zu zerquetschen. Die Messung wurde an 10 Proben des Produktes eines jeden Versuches durchgeführt. Es ist klar, daß bei diesem Test ein niedriger Wert ein zartes, mürbes Produkt anzeigt, während ein hoher Wert ein hartes Produkt darstellt.
Die Dicke der Produkte wurde mit einem Mikrometer gemessen, und zwar wieder 10 Proben des Produktes eines jeden Versuchs.
Die Ergebnisse sind in der folgenden Tabelle zusammengefaßt.
Eigenschaften des Produktes Quetsch- -2 -3 arbeit, in.lbs.x 10 Dicke. in.x 10 Versuch Behandlung Mittel Standardab- Mittel Standardweichung abweichung 1 Heissluft (15 Sek.)/ gedampft/ entwässert 30 + 3 54 i 3 2 gedampft/ entwässert 30 t3 55 t2 3 gedampft/ entwässert/ geröstet 28 #3 55 #2 4* entwässert 39 #2 32 #1 entwässert/ geröstet 45 t2 32 +1 6* handelsübliche Kartoffelchips 31 +3 52 +1 * nicht nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellt.
Es ist ersichtlich, daß bei den nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Produkten (Versuche 1, 2 und 3) das Schrumpfen in der Dicke etwa 40% beträgt und die Produkte so Farbe sind wie handelsübliche Kartoffelchips. Andererseits tritt bei nicht nach dem erfindungsgemässen Verfahren hergestellten Produkten (Versuche 4 und 5) ein Schrumpfen um etwa 66 auf und die Produkte sind hart. Ein Vergleich der Versuche 3 und 5 zeigt auch, daß dann, wenn die erfindungsgemäss hergestellten Produkte geröstet werden, ihr zartes, mürbes Gefüge erhalten bleibt (Versuch 3), während dann, wenn die Stückchen aus Kartoffelbrei nur entwässert waren, diese beim Rösten sehr viel härter werden (Versuch 5).
Beispiel 6 Die nach Beispiel 5 (Versuch 2) hergestellten Kartoffelstreifen wurden in destilliertes Wasser von 22 0C gegeben, um ihren Feuchtigkeitsgehalt wieder auf 69 bis 71 zu erhöhen. Nach 5 Minuten wurde versucht, das Kartoffelstückchen herauszunehmen. Dabei zerfiel es in kleine Teilchen, die iceine Ähnlichkeit mehr mit irgendwelchen vorgeformten Kartoffelstückchen hatten.
Kartoffelstreifen wurden nach dem Verfahren gemäss der DT-OS 22 11 582 hergestellt. Einige dieser Streifen wurden eingefroren und dann wieder aufgetaut. Die aufgetauten Stückchen hatten ihre Integrität behalten und konnten zu einem geniessbaren Produkt geröstet werden, das identisch war mit dem Produkt, das aus nicht gefrorenen und aufgetauten Kartoffelstückchen hergestellt worden war.
Dieser Versuch zeigt deutlich, daß die Entwässerungsstufe gemäss dem erfindungsgemäßen Verfahren keine Alternative zum Einfrieren zu Lagerungszwecken gemäss dem Verfahren der DT-OS 22 11 582 darstellt.

Claims

Neuer Patentanspruch 1 Verfahren zur Herstellung knusperiger, zarter, tafelfertiger Kartoffelprodukte, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , dass aus gekochtem Kartoffelbrei 2,38 bis 6,35 mm dicke Stckchen geformt, diese 45 bis 75 Sekunden mit Dampf behandelt und anschliessend Heissluft bei etwa 820 bis 1270 C ausgesetzt werden und dabei ihr Feuchtigkeitsgehalt bis auf 3 bis 7 % gesenkt wird.

P A T E N T A N S P R Ü C H E Verfahren zur Herstellung knusperiger, zarter, tafelfertiger Kartoffelprodukte, d a d u r c h g e k e n n z e i c h n e t , daß Rohkartoffeln gekocht und zu einem drei verarbeitet werden, der lediglich frisch gesichtes und gestampftes Kartoffelgewebe enthält*.dér Brei in 2,38 bis 6,35 mm dicke Stückchen geformt wird, die 45 bis 75 Sekunden mit Dampf behandelt und anschließend Heissluft bei etwa 820bts 127°C ausgesetzt werden und dabei ihr Feuchtikgkeitsgehalt bis auf etwa 3 bis 7% gesenkt wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß nach dem Formen der Kartoffelstückchen und vor der Dampf behandlung die Kartoffelstückchen 15 bis 30 Sekunden mit Heißluft von etwa 820 bis 127 0C behandelt werden.
3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß dem Kartoffelbrei etwa 1 bis 3%, bezogen auf das Gewicht der trockenen Kartoffelfeststoffe, Salz zugegeben wird.
4. Tafelfertiges Kartoffelprodukt in Form von etwa 1,38 bis 3,96 mm dicken Stückchen, hergestellt nach dem Verfahren gemäss den Ansprüchen 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß sein Feuchtigkeitsgehalt etwa 3 bis 7% beträgt, sein Gefüge knusperig aber zart und mürbe ist und beim Beissen nicht splittert, jedes Kartoffelstückchen nur aus Kartoffelfleisch und 0 bis 3% Salz ohne Zusatzstoffe, wie Stärke oder andere Bindemittel besteht und dabei nur das im Kartoffelfleisch natürlich vorkommende Fett enthält und das bei Zimmertemperatur lagerfähig ist.