DE19914476A1 - Nahrungsmittelprodukte geeignet zum Ausbraten nach Rehydratisierung und Verfahren zu ihrer Herstellung - Google Patents

Nahrungsmittelprodukte geeignet zum Ausbraten nach Rehydratisierung und Verfahren zu ihrer Herstellung

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Abstract

Die Erfindung betrifft Nahrungsmittelprodukte geeignet zum Ausbraten nach Rehydratisierung und ein Verfahren zu ihrer Herstellung. Die vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten, zum Ausbraten geeigneten Nahrungsmittelprodukte können hergestellt werden, indem man sortenspezifische Rohstoffe, umfassend 50-70 Gew.-% Grieß, 5-25 Gew.-% verflüssigtes Fett, 5-20 Gew.-% koagulierfähiges Eiweiß sowie Salz, Gewürze und andere fakultative Zusätze vermischt, unter Zusatz einer Flüssigkeit durch Mischen und Kneten einen plastischen, schnittfähigen Naßteig erstellt, den man in die gewünschte Form der Produkte überführt, diese Teiglinge zur Ausbildung eines Proteingerüstes einer Thermobehandlung bei Temperaturen von 90-160 DEG C während 8-30 Minuten unterwirft und die so behandelten Teiglinge dann auf einen Restwassergehalt von 4-10 Gew.-% trocknet. Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte besitzen eine Dichte von mindestens 0,6 g/cm·3· und bestehen im wesentlichen aus einer formstabilen Masse aus 50-70 Gew.-% Grieß, 5-25 Gew.-% Fett und 5-20 Gew.-% koaguliertem Protein neben Salz, Gewürzen und anderen fakultativen Zusätzen.

Description

Die Erfindung betrifft vorgeformte, rehydratisierbare, getrocknete, zum Ausbraten geeignete Nahrungsmittelprodukte und ein Verfahren zu ihrer Herstellung.
Die erfindungsgemäßen Nahrungsmittelprodukte sind ausgeformte Massen, die durch Ausbraten in der Pfanne verzehrfertig zubereitet werden. Bei Frischzubereitung wird direkt aus den zu verarbeitenden Rohstoffen unter Zusatz einer Flüssigkomponente ein ausformbarer Teig durch Mischen und Kneten hergestellt. Zur einfacheren Herstellung sind portionierte Trockenvormischungen auf dem Markt, in denen sämtliche Rohstoffe bereits gemischt vorliegen, denen nur noch eine Flüssigkeitskomponente wie Wasser oder Flüssigei zugegeben werden muß, die jedoch dann zu einem ausformbaren Naßteig verknetet werden müssen. Es gibt vorgeformte Bratlinge, die tiefgefroren im rohen oder bereits vorgebratenen Zustand auf den Markt kommen. In Folie verpackt sind Polenta- Schnitten bekannt, die in einer Art Wurstfolie als Naßteig zur weiteren Thermobehandlung vermarktet werden.
Verbraucherfreundlicher wäre die Verwendung von vorgeformten, getrockneten Produkten, die sich durch Einweichen in kaltem oder lauwarmem Wasser in kurzer Zeit ohne Probleme und unter weitgehender Erhaltung der Form zu einem Naßteig rehydratisieren lassen, der in der Pfanne ausgebraten werden kann. Eine Quellzeit von 5-15 Minuten sollte dabei ausreichend sein und ein Überschreiten der empfohlenen Quellzeit sollte zu keiner Qualitätsverschlechterung führen.
Die WO 95/04475 offenbart eine schwimmende Suppeneinlage und ein Verfahren zu deren Herstellung, bei dem man zunächst aus Cerealien, Fett und Proteinen einen Teig herstellt, diesen dünn aufschneidet und auf 80-160°C unter einem Druck von 60-150 bar erhitzt um ein Produkt mit einer Dicke von 1,5-5,0 mm und einem spezifischen Gewicht von 150-500 g/l zu erhalten.
Demgegenüber sind Prototypen der erfindungsgemäßen Produkte Grießschnitten, Polenta-Schnitten, Falavel, Reis- und Kartoffelprodukte, aber auch Fleisch- und Gemüseburger, wie auch solche Produkte, die sich als Desserts eignen. Diese Produkte besitzen im allgemeinen eine Dicke von 8-50 mm, vorzugsweise 10-­ 30 mm.
Die erfindungsgemäßen, vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten Produkte bestehen im wesentlichen aus einer formstabilen, homogenen Masse aus 50-70 Gew.-%, vorzugsweise 55-65 Gew.-% Grieß, 5-25 Gew.-%, vorzugsweise 10-20 Gew.-% Fett und 5-20 Gew.-%, vorzugsweise 8-15 Gew.-% koaguliertem Protein, neben Salz, Gewürzen und anderen fakultativen Zusätzen wie zum Beispiel Zucker, Eigelb, Maltodextrin u. a. Sie sollten eine Dichte von mindestens 0,6 g/cm3 aufweisen damit sie beim Rehydratisieren in Wasser nicht, allenfalls zu Beginn, aufschwimmen, was zu einer ungleichmäßigen Rehydratisierung führen würde.
Das erfindungsgemäße Verfahren zur Herstellung der vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten Produkte ist dadurch gekennzeichnet, daß man sortenspezifische Rohstoffe umfassend 50-­ 70 Gew.-%, vorzugsweise 55-65 Gew.-% Grieß, 5-25 Gew.-%, vorzugsweise 10-20 Gew.-% verflüssigtes Fett, 5-20 Gew.-%, vorzugsweise 8-15 Gew.-% koagulierfähiges Eiweiß sowie Salz, Gewürze und andere fakultative Zusätze zu einer Trockenmischung vermischt, nach Zusatz einer Flüssigkeit durch Mischen und Kneten einen plastischen, schnittfähigen Naßteig erstellt, den man in die gewünschte Form der Produkte überführt, diese Teiglinge zur Ausbildung eines Proteinkoagulates einer Thermobehandlung bei Temperaturen von 90-160°C, vorzugsweise 100-150°C während 8-30 Minuten, vorzugsweise 12-25 Minuten unterwirft und die so behandelten Teiglinge dann auf einen Restwassergehalt von 4-10 Gew.-%, vorzugsweise 6-8 Gew.-% trocknet. Die Verfahrensbedingungen sollten so abgestimmt werden, daß das getrocknete Produkt eine Dichte von mindestens 0,6 g/cm3, also beispielsweise 0,8-1,2 g/cm3 aufweist.
Man stellt zunächst eine Trockenmischung aus den sortenspezifischen Rohstoffen (wie Weizen, Mais, Kichererbsen, Bohnen, Trockenkartoffeln und/oder Brotanteilen), die zu Grieß vermahlen oder in Flocken vorliegen, her, denen man koagulierfähiges Eiweiß und tierische oder gehärtete pflanzliche Fette zusetzt.
Es ist vorteilhaft der Trockenmischung ein Backtriebmittel, beispielsweise Backpulver, in wirksamer Menge, das heißt in einer Größenordnung von 2-5 Gew.-% bezogen auf die Trockenmischung, zuzusetzen.
Das Fett setzt man zweckmäßigerweise in verflüssigter Form zu und zwar möglichst erst gegen Ende nach den anderen Komponenten. Dadurch erreicht man ein mehr oder weniger starkes Fett-Coating der anderen Bestandteile, insbesondere des Grießes, wodurch das Quellverhalten dieser Bestandteile gesteuert werden kann. So kann zum Beispiel das Triebmittel bis zu seiner Aktivierung bei der Thermobehandlung durch die Fettkomponente geschützt werden.
Der Hauptbestandteil der Mischung ist der Grieß. Es ist wichtig, den Grieß in geeigneter Korngröße einzusetzen. Diese liegt im allgemeinen innerhalb eines Bereiches von 0,1-2,0 mm.
Eine weitere wesentliche Eigenschaft des Grießes ist dessen Quellverhalten. Als Anhaltspunkt richtet man sich nach der Leitquellzahl von Weizengrieß (unbehandelt), das heißt, daß die anderen grießartigen Rohstoffe den Kaltquellwerten von Weizengrieß in einem bestimmten Rahmen entsprechen sollen. Vorteilhafterweise wird ein Grieß eingesetzt, der 1-2,5 Gewichtsteile Kaltwasser je 1 Gewichtsteil Grieß aufnimmt. Besonders bevorzugt wird vorgequollener, gedämpfter Grieß (Couscous) eingesetzt. Bei dessen Naßverwendung muß später nur noch geringer erhitzt werden und es wird eine Rißbildung durch eine Quellstabilisierung vermieden.
Über das Kornspektrum des Grießes und über ein mehr oder weniger starkes Fett-Coating kann das gewünschte Quellverhalten eingestellt werden. Für Grieße mit höheren Quellwerten muß eine gröbere Grießkörnung vorgesehen werden, oder es muß der Grieß vor der Teigverarbeitung fettgecoatet werden.
Für Grieße mit kleineren Quellwerten kann auch ein feinkörniges Granulat eingesetzt werden und das Fetten des Grießes kann reduziert werden. Im allgemeinen gelten folgende Anhaltspunkte für handelsübliche Produkte:
Geeignete Grießsorten sind Durum Grobgrieß, Polenta, Kartoffelgrieß, Kichererbsen, Reisgrieß oder vorverkleisterter Instant-Reisgrieß.
Als koagulierfähiges Eiweiß wird vorzugsweise Hühnereiweiß eingesetzt. Es ist jedoch auch möglich, beispielsweise zur Herstellung von Fleischburgern, die Hühnereiweißkomponente ganz oder teilweise durch feinzerteiltes Frischfleisch zu ersetzen, welches ebenfalls in der Lage ist, zu koagulieren und ein Proteingerüst auszubilden.
Es hat sich als vorteilhaft erwiesen eine spezielle Mischfolge einzuhalten bei der zunächst der Grieß mit Wasser oder Milch zu einem Naßteig verarbeitet wird, dem dann das Fett und anschließend eine Trockenvormischung aus Protein und sonstigen Bestandteilen zugesetzt wird.
Die Verarbeitung zum Naßteig erfolgt im Mischer oder Kneter. Vorzugsweise soll die Knetung des Teiges solange fortgesetzt werden, bis der Teig sich wirft. Die Verarbeitungszeit von der Teigbereitung bis zur Thermobehandlung soll 15 Minuten nicht übersteigen.
Der Naßteig wird in die gewünschte Form der Produkte überführt. Dieses Ausformen der plastischen, schnittfähigen Teigmasse kann zweckmäßigerweise mittels eines Schnecken-Extruders mit Lochscheibe und Drahtabschneider erfolgen oder auf einer Ausformwalze mit entsprechender Matrize und Abschneidevorrichtung. Das Ausformen soll ohne oder mit nur sehr geringer Druckanwendung erfolgen. Die Anwendung eines zu hohen Druckes beim Ausformen führt zu einer Verschlechterung des Rehydratisierungsvermögens. Die Teiglinge besitzen üblicherweise eine Masse von 10-100, vorzugsweise 15-30 g.
Vorteilhafterweise kann der Naßteig in Zylinderabschnitte von 15-­ 20 mm Höhe und circa 50 mm Durchmesser ausgeformt werden, die sich auf besonders zweckmäßige Weise thermobehandeln lassen. Die Zylinderabschnitte können zwischen zwei mit Folien belegte Metallplatten, teflonisierte Metallplatten mit Abstandsbegrenzer, ähnlich einem Waffeleisen, oder mit Trennmittel (Maltodextrin, Lactose etc.) bestäubte Teiglinge gelegt werden. Die Metallplatten begrenzen den Teigling in einer Dimension, gestatten dagegen die Expansion des Teiges während der Thermobehandlung nach den Seiten hin. Dort, wo oben und unten die Zylinderabschnitte durch die Metallplatten begrenzt werden, wird durch diese Platten eine konvexe Ausbildung der Kreisoberflächen vermieden und auch eine Hautbildung wird verhindert, wodurch eine weitgehend poröse Oberfläche gewährleistet wird, die das Trocknen und das spätere Rehydratisieren begünstigt. Durch die Expansion wächst der Durchmesser der Scheibe nach den Seiten.
Die Thermobehandlung erfolgt durch Backen, Dämpfen oder mittels Mikrowellen. Die Thermobehandlung muß ein vollständiges Koagulieren der Eiweißkomponente gewährleisten, so daß sich ein Proteingerüst ausbildet. Eine Thermobehandlung bei Temperaturen von 90-160°C, vorzugsweise 100-150°C, während 8-30 Minuten, vorzugsweise 12-25 Minuten, ist hierfür ausreichend.
Der so gebildete bereits weitgehend formstabile Teigling wird dann einer Trocknung auf einen Restwassergehalt von 4-10, vorzugsweise 6-8 Gew.-% unterworfen. Die Trocknung kann konventionell durch Warmluft, Vakuum und/oder Mikrowellen erfolgen.
Erfolgt die Thermobehandlung bereits unter Mikrowellen, so ist eine anschließende Lufttrocknung vorteilhaft.
Die Teiglinge verlieren bereits bei der Thermobehandlung Wasser und können mit minmalem Aufwand auf die insbesondere für die Haltbarkeit erforderliche Restfeuchte nachgetrocknet werden.
Es empfiehlt sich die reine Lufttrocknung nach einem geeigneten Temperatur-Zeit-Profil durchzuführen, vorzugsweise in einem Temperaturbereich von 40-80°C, beispielsweise 4 Stunden bei 80°C oder 6 Stunden bei 45°C.
Auf diese Weise wird ein gut haltbares Lebensmittelprodukt erhalten, das sich problemlos durch Eintauchen in kaltes oder lauwarmes Wasser rehydratisieren läßt, wobei sich seine Form, trotz Volumenvergrößerung durch Quellung, nur unwesentlich ändert, und das auch bei zu langem Eintauchen in Wasser keine wesentlichen Qualitätsverluste erleidet. Das rehydratisierte Produkt kann dann unmittelbar in der Pfanne ausgebraten werden.
In den nachstehenden Beispielen sind alle Prozentangaben Gewichtsprozente.
Beispiel 1 Polentaschnitten
Aus 100 Teilen einer Trockenvormischung bestehend aus
Maisgrieß, roh 67,0%
Sonnenblumenfett 16,0%
Hühnereiweißpulver 8,5%
Zucker 3,5%
Backpulver 3,0%
Kochsalz 1,5%
Gewürze 0,5%
Trockenvormischung 100,0%
werden durch Zusatz von 34,0 Gewichtsteilen Wasser, 134,0 Gewichtsteile Naßteig erhalten.
Zur Herstellung des Naßteiges werden sämtliche Trockenkomponenten außer dem Fett vorgemischt und als letztes wird unter weiterem Mischen das verflüssigte Fett hinzugefügt. Der Wasserzusatz erfolgt nach dem Erkalten der Trockenvormischung in einem Kneter, in dem der Teig während zwei Minuten hochtourig vermischt und geknetet wird.
Auf einem Wolf mit Lochmatrize und Abschneidevorrichtung wird der Teig zu Zylinderabschnitten von 25 g Naßteig mit einem Durchmesser von 45 mm und einer Zylinderhöhe von 15 mm ausgeformt.
Die Teiglinge werden zwischen zwei mit Teflonfolie belegten Metallplatten mit einer Höhenbegrenzung von 18 mm gelagert und mit Sattdampf im Dämpfer für 20 Minuten thermobehandelt. Es folgt eine Expansion in der Höhe von ursprünglich 15 mm auf die durch die Platten gegebene Begrenzung von 18 mm und auf einen Durchmesser von 54 mm.
Diese scheibenförmigen Teiglinge werden dann auf der Darre während vier Stunden bei 80°C (alternativ während 6 Stunden bei 45°C) auf ein Trockengewicht von etwa 20 g, bei einer Restfeuchte von 6-8% getrocknet. Die getrockneten Produkte besitzen nach dem Trocknen eine Höhe von etwa 16 mm und einen Durchmesser von etwa 50 mm. Sie haben eine Dichte von etwa 0,64 g/cm3.
Die Produkte können durch Eintauchen während 10 Minuten in kaltes Wasser problemlos rehydratisiert werden. In dieser Zeit findet eine Gewichtszunahme von 20 g auf 40 g statt. Nach der Rehydratisierung besitzen die Produkte eine Höhe von 18-20 mm und einen Durchmesser von 55-60 mm.
Sie werden direkt in einer fettbeschichteten Teflonpfanne ausgebraten zu knusprigen, zusammenhängenden, schnittfähigen Burgern.
Beispiel 2
Analog Beispiel 1 werden Reisgrießschnitten nach folgender Rezeptur hergestellt:
Nach dem Mischen von I und II, alsdann Standzeit 30 Minuten, werden die Komponenten III und IV zugemischt.
120 Gewichtsteile Naßteig werden verknetet und wie in Beispiel 1 weiter verarbeitet zu Trockenprodukten von einer Dichte von 0,81 g/cm3.
Beispiel 3 Weizengrießschnitte
Hartweizengrieß 60,5%
Hühnereiweißpulver 8,5%
Hühnereigelbpulver 4,1%
Kochsalz 2,8%
Na-Glutaminat 2,3%
Backpulver 2,7% davon 0,2%(NA2H2P2O7)
Curcumaquellstärke 0,1%
Pflanzenfett gehärtet 19,0%
Summe, Trockenvormischung 100,0%
100 Gewichtsteile dieser Trockenvormischung werden mit 18 Gewichtsteilen Wasser zu 118 Gewichtsteilen Naßteig verknetet, der wie in Beispiel 1 verarbeitet wird zu Trockenprodukten mit einer Dichte von 0,78 g/cm3.
Beispiel 4
Kartoffel-Gemüseschnitte
100 Gewichtsteile der Trockenvormischung werden mit 31,5 Gewichtsteilen Wasser zu 131,5 Gewichtsteilen Naßteig verknetet und wie in Beispiel 1 weiterverarbeitet zu Trockenprodukten mit einer Dichte von 0,84 g/cm3.
Beispiel 5 Fallafel
Kichererbsen-Grieß 67,0%
Hühnereiweißpulver 10,0%
Weizenmehl 6,0%
Pflanzenfett, gehärtet 10,0%
Backpulver 3,0%
Salz 2,0%
Gewürzmischung 2,0%
Trockenvormischung 100,0%
100 Gewichtsteile dieser Trockenvormischung werden mit 27 Gewichtsteilen Wasser zu 127 Gewichtsteilen Naßteig verknetet, der wie in Beispiel 1 verarbeitet wird zu Trockenprodukten mit einer Dichte von 0,66 g/cm3.

Claims (14)

1. Verfahren zur Herstellung von vorgeformten, rehydratisierbaren, getrockneten, zum Ausbraten geeigneten Nahrungsmittelprodukten dadurch gekennzeichnet, daß man sortenspezifische Rohstoffe umfassend 50-70 Gew.-%, vorzugsweise 55-65 Gew.-% Grieß, 5-25 Gew.-%, vorzugsweise 10-20 Gew.-% verflüssigtes Fett, 5-20 Gew.-%, vorzugsweise 8-15 Gew.-% koagulierfähiges Eiweiß sowie Salz, Gewürze und andere fakultative Zusätze vermischt, unter Zusatz einer Flüssigkeit durch Mischen und Kneten einen plastischen, schnittfähigen Naßteig erstellt, den man in die gewünschte Form der Produkte überführt, diese Teiglinge zur Ausbildung eines Proteingerüstes einer Thermobehandlung bei Temperaturen von 90-­ 160°C, vorzugsweise 100-150°C während 8-30 Minuten, vorzugsweise 12-25 Minuten unterwirft und die so behandelten Teiglinge dann auf einen Restwassergehalt von 4-10 Gew.-%, vorzugsweise 6-8 Gew.-% trocknet.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man der Trockenmischung ein Triebmittel zusetzt.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Grieß mit einer Körnung im Bereich von 0,1-2,0 mm einsetzt.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Grieß einsetzt, der 1-2,5 Gew-Teile Kaltwasser je 1 Gew-Teil Grieß aufnimmt.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man rohe oder vorgedämpfte Grieße und als Grieß Durum Grobgrieß, Polenta, Kartoffelgrieß, Kichererbsen, Reisgrieß oder vorverkleisterten Instant-Reisgrieß einsetzt.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Fett gehärtetes Pflanzenfett einsetzt.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man als Eiweiß Hühnereiweiß einsetzt.
8. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man getrocknete Produkte mit einer Dichte von mindestens 0,6 g/cm3 herstellt.
9. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man Teiglinge mit einer Masse von 10-100, vorzugsweise 15-30 g erstellt.
10. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Thermobehandlung durch Backen, Dämpfen oder mittels Mikrowellen durchführt.
11. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die Thermobehandlung zwischen zwei Metallplatten durchführt, die den Teigling in einer Dimension begrenzen.
12. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die thermobehandelten Teiglinge durch Warmluft, Vakuum und/oder Mikrowellen trocknet.
13. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß man die thermobehandelten Teiglinge durch Lufttrocknung bei 40-80°C trocknet.
14. Vorgeformte, rehydratisierbare, getrocknete zum Ausbraten geeignete Nahrungsmittelprodukte mit einer Dichte von mindestens 0,6 g/cm3 bestehend im wesentlichen aus einer formstabilen Masse aus 50-70 Gew.-%, vorzugsweise 55-65 Gew.-% Grieß, 5-25 Gew.-%, vorzugsweise 10-20 Gew.-% Fett und 5-20 Gew.-%, vorzugsweise 8-15 Gew.-% koaguliertem Protein neben Salz, Gewürzen und anderen fakultativen Zusätzen.
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