DE1692801A1 - Kartoffelprodukte - Google Patents

Kartoffelprodukte

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DE1692801A1
DE1692801A1 DE19671692801 DE1692801A DE1692801A1 DE 1692801 A1 DE1692801 A1 DE 1692801A1 DE 19671692801 DE19671692801 DE 19671692801 DE 1692801 A DE1692801 A DE 1692801A DE 1692801 A1 DE1692801 A1 DE 1692801A1
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potato
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Andrew Bolton
Renwick Joseph Graham
Philpott Peter John
Scoats Horace William
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Unilever NV
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Description

PATENTANWÄLTE Λ ä ä λ
DR. ING. A. VAN DER WERTH DR. FRANZ LEDI
2t HAMBURG-HARBURG 'fr MÖNCHEN 6
WILSTORFIX «Tl. »'S - TfL. I04I1) 770·*! LUCItI-CRAHN-(T*. It - TIL. (0»ll> 440· 4·
München, 17. VaI 1967 L/E
Q 178
Anmelder« Unilever N. V0, Museumpark 1, Rotterdam, Holland Kartoffelprodukte Die vorliegende Erfindung bezieht eich auf Kartoffelprodukte.
Viele der zur Zeil; erhältlichen gebackenen Kartoffolprodukte werden hergestellt, indem die rohen Kartoffeln geschnitten oder gehackt werden und die so erhaltenen Stücke tiefgefroren werden, bis sie zur Sr'sielung eines knusprigen GefUgee gebaoktn werden. Während der Herstellung solcher Kartoffelprodukte fällt im allgemeinen ein gewisser Abfall solcher Kartoffelteilchen an, die zu klein oder zu unregelmäßig sind, um benutzt werden zu könnan.
Ss wurde nun gefunden, dass ein neues Kartot ff eiprodukt hergestellt werden kann aus einer Mischung aus Kartoffeln und Amylopektinstärke, so dass gegebenenfalls diejenigen Teile der· Kartoffel, die andernfalls Abfall geveen wären, benutzt werden ' können.
Gegenstand der Erfindung ist somit ein Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelproduktes, wobei eine Teigmischung aus Kartoffeln und einer Amylopektinstärke in bestimmte N.
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Formen verformt und gehärtet wird, ζ·ΒΟ durch ^ushacken« Unter Amylopeki^tärke wird im vorliegenden eine Stärke mit einem Amylosegehalt nicht oberhalb 10 Grew<,-# verstanden, vorzugsweise ist der Amylosegehalt unterhalb 5# insbesondere unterhalb 1£» Amylosestärke, oder einfach Stärke, wie sie in der vorliegenden Beschreibung geannt werden soll, let eine Stärke, die mehr als 10 Gew.-£ Amylose enthält} im allgemeinen enthalten Amylose stärken 2O-?o£ Amylose.
Die Aaylpfektinstärke kann aus Irgendeinem geeigneten Ausgangsaaterial gewonnen werden, jedoch 1st wachsartige Maiβstärk· besonders geeignet. Andere wacheartige Stärken, wie ».Β. wacheartige Reisstärke, Sorghumatärke und Gerstenstark· sind ebenfalls geeignet. Anderfalle kann auch eine chemisch modifisierte Amylopektinstärke, s.B. eine Phoephat-modifisierte wachsartige Maisstärke benutzt werden·
Wenn von rohen Kartoffeln ausgegangen wird, werden solche mit einem Feststoff gehalt oberhalb 15^ vorzugsweise verwendet. Zweokmä8igerwiese werden die Kartoffeln gewaschen, geschält un4 in Scheiben geschnitten und dann gekocht bevor sie gestampft werden, es ist jedoch auch möglich, die Kartoffeln iß rohen Zustand ssu serkleinern und sie, dann auf angemessene Weise zu koohenoder eine Vorrichtung au
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verwenden in der die Kartoffeln gleichzeitig gekocht und zerkleinert werden und so die beiden Schritte zu kombinieren. Das Kochen wird vorzugsweise auf fr.
solche Welse ausgeführt, dass der Feststoffgehalt des Breis
Ib wesentlichen der gleiche 1st wie der der rohen Kartoffeln; Dampfkochen 1st ein geeignetes Verfahren·
Es ist auch möglich, einen Kartoffelbrei herzustellen durch Rehydratisierung von getrockneten Kartoffelscheiben, da in den Scheiben die Zellenstruktur der rohen Kartoffeln im wesentlichen unbeschädigt ist und ein Brei, der aus solchen Scheiben hergestellt wird, sehr ähnlich eine* Brei ist, der aus rohen Kartoffeln hergestellt wurde. Der Ausdruck Kartoffelbrei, wie er hler gebraucht
gewinnen wird, umfasst also fein zerteilte Kart offein ,/sowohl, aus rohen Kartoffeln (ohne Entwässerung) wie auch durch RekoBstitution von getrockneten Kartoffelecheiben»
Die Mengenanteile von Aiaylopektlnsttke su Kartoffeln in der Mischung liegen vorzugsweise Innerhalb enger Grenzen. Geeignete Mengenverhältnisse von Amylopektinstärke su
Kartoffelfeststoffen, die erflndungsgemäS empfohlen werden, liegen zwischen 1i3 und 1:5, vorzugsweise zwischen 1x3,9 und 1:4,6 und insbesondere zwischen 1t4 und 1*4,5» bezogen auf das Gewicht. Pie Aaylopektinetärke wird in Gewichtsprozent bezogen auf dae Gewicht dee Kartoffelbreie ausgedrückt, wehrend unter Kartoffelfestetoffen der Prozentsatz von getrocknetem Material in Kartoffelbrei verstanden wird.
"4*" t 109831/0698 BAD cfttilKAi.
Handelsübliche Amy-lopektiastarke, wie z„B. wachsartige Maisstärke enthält etwa 10 Gew.-?& feuchtigkeit. Die Mengenverhältnisse beziehen sich auf Amylopektinstärke mit einem solchen Feuchtigkeitsgehalt von ^
Je geringer der FeBtetoffgehalt des Kartoffelbreis ist (und dieser Wert entspricht dem Pestatoffgehalt von rohen Kartoffeln, wenn solche ala Ausgangsmaterial benutzt werden unter Anwendung flor bevorzugten Kochmethode} desto niedriger ist die Menge an benötigter Amylopektinstärke, doho Kartoffeln mit niederem Feststoffgehalt werden zu Mischungen verarbeitet, die näher dem 1:5 Ende des obigen Bereiches liegen und umgekehrt. Ss scheint, dass wichtige Eigenschaften der Teigmischung abhängen von den Mengen an Amylopektinstärke und Wasser und diese ^igeneehaften beeinflussen die Binde- und Handhabungseigenschaften der Mischung, sowie das Gefüge der Endprodukte»
Wer Peststoffgehalt der zu verformenden Mischung liegt vorzugsweise bei 30-45 Gew.-# besser bei 33-40#, vorzugsweise bei 34 bis 37$ und insbesondere bei etwa 35 Gew.-Jij wenn der Peststoffgehalt nicht innerhalb dee geeigneten Bereiches liegt, kann er durch Zugabe von Füllstoffen eingestellt werden. Mischungen aus Kartoffeln, die einen hohen Fpetetoffgehalt haben, benötigen wenig oder gat eine FUllersugabe, während Mischungen aus Kartoffeln mit niederen Fe st et off gehalt entsprechend größere Füllerzusätze erfordern· Eine eolohe Mischung ist geeignet zur Extrudierung in For» von Stangen>
■ -5-
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BAD OFHGlNAL
s.B. mit kreisförmige» o.5er rechtwinkligem Querschnitt mit einer maximalen Querabmeasnrag von 5 eib»
tTeder geeignete Füllstoff kann verwendet werden, um den Festetoff gehalt der Mischung auf einen Wert innerhalb des gewünschten Bereistes ^tezustellen. Nicht-gekochte ' Amylosestärke die Füllstoffe enthält, wird bevorzugte Mais-H&hl stärke ist ein besonders geeigneter Füllstoff, jedoch kpnnen andere Stoffe, wie Sb-B«, Kartoffelstärke, Kart of fs !pulver, Reispulver, Weizenmehl oder Yieizenstärke ebenfalls benutzt werden, ohejh dass die Eigenschaften der Mischung oder das Ge.füge des Endproduktes ungünstig verändert werden (es ist jedoch festzuhalten, dass unter Haisstärke eine Amylosestärke aus Mais verstanden wird).
Die zerquetschten Kartoffeln, Amylopektinstärke und andere gewünschten Zusätze können in jedem geeigneten Mischer ver-Qiecht werden, vorzugsweise einem solchen, der keine große Ze?.lenbeschädigung verursacht, die eine Freisetzung, der freien Kartoffelstärke (Amylosestärke) bewirken könnte. Eine besonders geeignete Mischvorrichtung für diesen Zweck ist ein Bandmischer.
Im allgemeinen kann die Anwesenheit von übergroßen Mengen an freier Kartoffelstärke (die beim Kochen der Kartoffeln gelatiniert wird) zu einer Mischung fuhren, die klebrig und schwer zu handhaben ist, wenn nicht geeignete gegenmaßnahmen getroffen werden. Vorzugsweise soll jedoch eine Miaohung
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eine gewisse Menge an freier gelatinierter Kartoffelstärke enthalten, um gute Eigenschaften zu besitzen. Vorzugsweise sollen mindestens 15#t jedoch nicht mehr als 25# der Sartoffelzellen aufgebrochen eein (mikroskopische Bestimmung der "Blauwerte")ο -"ie ungewünechten Eigenschaften der Mischung, die von der Anwesenheit überschüssiger *enge froier Kartoffelstärke stammen, können z.B„ unterdrückt werden durch Shigabe eint? a goelgenien Emulgatorso Die Mischung kimn auf diese Weine weniger klebrig und leichter handhabbar gemacht werden und die Qualität des Fertigproduktes kann so verbessert werden. Geeignete Emulgatoren sind z.B, Diglycerylmonoatearat, Lecithine, Polyoxyäthylenmonostearat und Sorbitanmonostearate Bis zu 5^» jedoch vorzugsweise nicht mehr aus 2°A und insbesondere eine Menge zwischen 0,5 und 1 Grewo-# können davon zugesetzt werden. Darüber hinaus neigt die Anwesenheit von Emulgatoren dazu, die oberflächliche Fettigkeit der gebackeilen Produkte su τβmindern.
Obgleich.die Mischung wie beschrieben aus zerquetschten Kartoffeln hergestellt werden kann» können auch' getrocknete Kartoffeln verwendet werden, die in einer Verarbeitungsstufe von ihrer Herstellung aus rohen Kartoffelr . -" ■ einmal einer Zerkleinerung unterworfen worden waren. Beispiele für solche getrockneten Kartoffeln sind Kartoffelpulver, Kartoffelflocken und Kartoffelkörnchen. Wie zuvor wird es bevorzugt, dass eine übergroße ZellbeSchädigung mit Freisetzung von Kartoffelstärke hierbei vermieden wurde. Wenn
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BAD ORiGlMAL
jedoch die getrockneten Kartoffeln durch ein Verfahren hergestellt wurden, welches keine ao große Hltaebehandlung mit sich bringt, dass eine Gelierung der Kartoffelstärke eintritt, dann ist auch ein großer Anteil an freier Stärke sulätt8igo Tatsächlich kann eine geeignete Form getrockneter Kartoffeln leicht hergestellt werden, indem ;ΐί*πΆ rohe Kartoffeln in Scheiben geschnitten werden, die Scheiben getrocknet werden, z.B0 in Luft, und die getrockneten Scheiben anschließend einer zerstörenden Zerkleinerung, K.B. durch Verwendung einer Hammermühle, ausgesetzt werden·
Wenn getrocknete Kartoffeln verwendet werden, liegen die Mengenverhältnisse von Amylopektlnstärke asu getrockneten Kartoffeln in der Mischung geeigneterweise zwischen 1:1,5 und 1»3, Vorzugsweieie zwischen 1»2 und 1:2,5 und Inabesonderα bei etwa 1:2„ Die Mengenanteile an' Amylopektinstärke und getrockneten Kartoffeln sind hier beide ausgedrückt auf Trockengewiohtebasis der handelsüblichen "trockenen" Stoffe, die im Falle der Amylopektinstärke z.B0 *ie bereite oben angegeben wurde« etwa ■ · 10 i> Feuchtigkeit enthalten.
Der Peststoffgehalt der Mischung aus Amylopektinetärke und Kartoffelpulver beträgt vorzugsweise 4Ο-6θ£, insbesondere 45-55 $ und am besten etwa 50 ßew»-£, damit die Mischung extrudlert oder auf andere Weis· verformt werden kann« Der Feetetoffgehalt dieser Mischung kann aus einem Füllstoff
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BAD
-8-be stehen, wie bereits beschrieben wurde Ό Eine solche Mischung kann auf irgendeine geeignete Weise verformt werden, sie ist jedoch besonders geeignet für eine Extrudierung als dicker Strang» z.B, von 3 ca Durchmesser, der dann zu Scheibchen aufgeschnitten wird.
Es soll jedoch hier hervorgehoben werden, dass der Pe«tstoffgehalt der Mischung, wie er vorstehend beschrieben wujMe, für die erleichterte Verformung der Mischung zu Stückchen von geeigneter Form und Größe für das Backen gegeben ist. Es wurde gefunden, dass in Abhängigkeit von der angewandten Verformungstechnik der Peststoffgehalt der Mischung zweckmäßigerweise zwischen bestimmten Grenzen liegen muß. Wenn z.B. die Mischung zu einem dünnen Blatt gewalzt wird, bevor sie zu Scheibchen oder anderen dünnen Formen geschnitten wird, soll die Mischung swecfcmäßigerweise einen höheren Peetstoffgehalt besitaen, als wenn die Mischung als eine dünne Stange extrudlert wird ·., Die Extrudierung in Form eines dicken Stranges erfordert in allgemeinen auch eine Mischung mit eine» Test stoff gehalt, der höher liegt als der der im allgemeinen bei der Extrudierung einer dünnen Stange gebraucht wird.
Im Falle von Mischungen, die freie Amylosestärke enthalten, können Schwierigkeiten auftreten beim Verformen der Mischung infolge ihrer klebrigen Natur» Es wurde gefunden, dass die Klebrigkeit einer Mischung aus getrockneten Kartoffeln und
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-9-freier Amylosestärke neben Amylopektinntärfte vermindert werden kann, wenn die Mischung einer Behandlung unterworfen wird, die eine Retrc^sradlerung der Amylose stärke bewirkt. Es ist möglich, die Amylosestärke zu retrogradieren bevor sie mit den anderen Bestandteilen der Mischung vermischt wird, ein bequemeres Verfahren zur Bewirkung der Hetrogradierung liegt jedoch darin, dass die Amylosestärke nach ihrer Zugabe zu der Mischung einer Kühlbehandlung unterworfen wird. Dies wird am einfachsten dadurch erreicht, dass die Mischung auf etwa 4°C gekühlt wird und über Nacht bei dieser Temperatur gehalten wird; andere herkömmliche Verfahren zur"Ketrogradierung von Amylosestärke können jedoch ebenfalls verwendet werden. Es ist nicht wesentlich, dass die gesamte Amylosestärke in der Mischung retrogradiert wird«,
Mischungen aus getrockneten Kartoffeln mit einen wesentlichen Anteil an beschädigten Zellen sind besonders geeignet, um als Strang extrudiert zu werden» der dann au dünnen Scheibchen aufgeschnitten werden kann. Der Durchmesser eines solchen extrudierten Stranges und danit der Scheibchen liegt la allgemeinen bei 2-6 cm, da die Größe des gebackenen Fertigproduktes dann -eine angemessene OrBSe für den Verbraucher besitzt. Die Konsistenz der Mischung erlaubt Jedoch auch die Extrusion und das Aufschneiden einesStranges mit eines Durchmesser außerhalb dieses Bereiohes. Andererseits wird für
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die Herstellung von extrudierten dünnen Stäbchen ein großer Gehalt an fneLer Stärke möglichst vermieden, da die Mischung sonst gummifurmig wird und nicht leicht als dünnes Stäbchen extrudiert werden kann·
Die Mischung, gleichgültig ob sie aus zerquetschten oder getrockneten.Kartoffeln hergestellt worden 1st» kann zu StUokohen verfonnt werden nach irgendeiner bekannten Methode« . Z.B. kann die Mischung dünn aujgewalzt werden und zu Scheibchen, Streifen oder Rechteoken geschnitten W werden oder sie kann als kontinuierlicher Strang extrudiert werden und zu kurzen Stäbchen geschnitten werden. -
Die Stückchen werden vorzugsweise unmittelbar nach ihrer Verformung gebacken und jede geeignete Vorrichtung, *·*· eine solche, die Mittel aufweist, um die einseinen Stttokohen zu trennen und getrennt zu halten, dmmit sie nioht aneinander kleben bevor ihre Außenhaut hart geworden ist, kann verwendet werden. Sine besonders geeignete Vorrichtung.und ein Verfahren zum "usbaoken soloher Stückchen wird In der gleichseitigen Patentanmeldung der gleichem Ammelderin beschrieben «a4 . wegen JSinselhelten wird auf diese Anmeldung Besag sm«
Bs wurde beobachtet, dass die einseinen Stttokohen die neigung besitzen abzusinken, wenn eis in heißes öl kommen, naoh Beginn des Backens im allgemeinen jedoch an oder in die Iahe der Oberfläche des Öles hochsteigen·
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Eb ist möglich, die Stückchen auch vor dem Backen oberflächlich auf andere Weise zu härten, z.B. indem sie einem heißen Luftstrom während siner kurzen Zeit auegesetzt werden.
Die Stückchen können nach dem Backem zentrifugiert werden, ua Ube*!>i|>üsslgea Fett zu entfernen, und dann gegebenenfalls mit Mononotriumglutamat und Salz be et aalst werden, bevor sie abgepackt werden <>
Wenn ein gebadeies Produkt nicht sofort benötigt wird, können die geformten Stückchen auch schnell-gefroren werden. Unter solchen Umständen ist es zweckmäßig, die einzelnen Stückchen an den Stellen, an denen sie miteinander in Berührung körnen können, entweder mit Mehl oder mit anderen mehligen Stoffen leicht einzustauben, um ein aneinanderkleben der Stückchen zu vermeiden. Ananonsten können die eineeinen Stückchen auch schnell in einem Luftstrom gefroren werden und dann, wenn sie für den Bedarf benötigt v/erden, durch Einbringen in heiße β Fett, während sie eich noch in gefroren«« Zustand befinden» gekocht werden, wodurch die Gefahr eines Zueamenklebene vermindert wird ο
In der beigefügten Zeiohnung ist ein Sließdiagramm, welches die Herstellung der neuartigen Kartoffelstäbchen und -scheibchen zeigt, dargestelltα
Die Erfindung wird durch die nachstehenden Beispiele näher erläutert ο
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Beispiel 1
Dieses Beiepiel beschreibt die Herstellung von gefeackenen Kartoffelstäbchen«, 587 kg roher King Edward Kartoffel» mit einem Peststoffgehalt von 20$ wurden gewaschen, geschält„ ausgeschnitten und in Scheiben von einer Dicke von 6mm geschnitten und dann in Dampf gekocht während 10 Minuten» 5 kg Stärkekomplexierungsmittel Myverol 18-00 (Eastman Kodak) wurden zu den gekochten Scheibchen bei einer Temperatur von 650O zugesetzt und die Scheibchen wurden dann durch einen Zerkleinerer geschickt und ergaben 437 kg eines feinzerteilten Breies mit einem Peststoffgehalt von 20$o
Der Brei wurde in einen Bandmischer überführt und dort wurden 29f6 fe8 Amylopektinstärke (wachsartige Maisstärke) und 79 kg Maisstärke zugesetzt» Diese Menge entspricht einer Zugabe von 6 Gewo-^ Amylopektinstärke und 16 6ewo-?£ Maisstärke bezogen auf das Gewicht des Kartoffelbreisο
Die Bestandteile wurden während 30 Sekunden vermischt unter Erzielung einer glatten Mischung mit einem Peststoffgehalt von 35/6 und die Mischung wurde dann ext radiert unter Bildung von 5-mm-iraQuadrat großen Strängen, die zu 5 cm Stäbchen geschnitten und unverzüglich in Erdnußöl während 11 Jäinuten ausgebacken wurden.
Der Fettgehalt der gebackenen Stäbchen wurde von etwa 45# auf etwa 25# reduziert durch Zentrifugieren. Die Stäbchen wurden dann mit einer Mischung aus Salz und Mononatriunglutamat bestäubt und verpackt»
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Beispiel 2
Die Verfahrensweise von Beispiel 1 wurde wiederholt nlt der Ausnahme, .läse Kajeutic-Kartoffeln mit einem Peststoffgehalt
n 25C& verwende"1; «mit! en unt5 lie Mengen an zugesetzter Aniylopektln iind Maisstärke (Gewicht auf Gewicht Kartoffelbrei) S/6 betrugen.
Beispiel 3
Me Verfahrensweise des Beiapiels 1 wurde wiederholt mit der Ausnahme, daso Majestic-Kartoffeln mit einem Peetstoffgehalt von 30$ verwendet wurden und die zugesetzten Mengen an Amylopektinstildce und Haisstärke (Gewicht auf Gewicht Kartoffelbrei) 9,5 bzw. 20 i> betrugen ο
Beispiel 4
Die Verfahrensweise des Beispiele .1 wurde wiederholt alt der Ausnahme, dass die Kartoffeln einen Peststoffgehalt von 16£ besaßen und die zugesetzten Mengen an Aeylopelctinetiirke MtA Malsstärke (Gewicht auf Gewicht Kartoff«lbt»i) %5 W' betrugen.
Beispiel 5 ' '
Die Verfahrensweise des Beispiele 1 wurde wiederholt alt der Ausnahme, dass die Kartoffeln einen feststoff gehalt von töjt besaßen und die zugesetzten Mengen an AeylopektinetÄrfce VQeY Malestärke (Gewiohf auf Gewicht Kartoffelbrei) 4- bzw. 20^ betrugen.
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Beispiel 6
Die Verfahrensweise des Beispiels 1 wurde wiederholt unter VarrertduEg von King-Edward-Kartoffeln mit einem Pe et stoffgeha.lt von 20fo; die zugesetzten Mengen an Amylppektinstärke und Haisstärke (Gewicht auf Gewicht Kartoffelbrei) betrugen 5
BeiepSä 7
Die Verfahrensweise des Beispiels 1 wurde wiederholt unter Verwendung von King-^dward-Kartof fein mit einem Pe st stoff gehalt von 24$, die zugesetzten Mengen an Amylopektinstärke und Maisstärke (Gewicht auf Gewicht Kartoffelbrei) betrugen jedoch 6,5 bzw. 10^o
Beispiel 8 /
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von gebackenen Kartoffeischeibchenο Dieselbe Reaeptur, wie sie in Beispiel 1 beschrieben wurde, wurde verwendet und die erhaltene Mischung wurde ausgewalzt auf eine Mcke von 0,5 - 1st unter -Anwendung einer vielstufigen Arbeitsweise, Se war notwendig, eine leichte betäubung mit Maisstärke swisohea je^t?
vorzunehmen·
3-cm-Durchmesser Scheibchen wurden au* der geielsten Mischung ausgeschnitten und diese Soheibohen wurden in Erdnußöl gebacken. Die gebaokenen Soheibchen wurden aentrifugiert, staubt und verpackt wie in Beispiel 1 beschriebe».
■=■■ ' - . ■ ' - ~1ir
BAD ORIGINAL
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Beispiel 9
Dieses Beispiel beschreibt die Herstellung von gebackenen Kartoffelstäbchen aus einer Mischung aus Kartoffelpulver·
Dio folgenden Beatandteile wurden während 5 Minuten in einem Bandmischer vermischt. ·
luftgetrocknetes Kartoffelpulver 120 g AmyXopektinstärlce Cwacheartige 60 g
Maisstärke) 60 g
Maisstärke 6 g
Salz 250 Bl
Wasser
Der Fe st Bt off gehalt dieser Mischung betrug 49,6 £. Die Mischung wurde extrudiert und ausgebaoken und das auagebackene Produkt wurde zentrifugiert und abgepackt wie In Beispiel 1 beschrieben. '
Beispiel 10
Kartoffeln wurden gereinigt» geschält, in Scheiben geeohnitten, gekocht, luftgetrooknet und dann durch «Ine HaarenUhle £e~ schickt, um einen wesentlichen Anteil dee Zellgewebes aufsubreohen oder Ku beschädigen·
Das eo erhaltene Kartoffeipulver wurde mit den anderen Bestandteilen nach folgender Rezeptur vermischt: luftgetrocknetes Kartoffelpulver (in der Hammereühl·
gemahlene Scheibohen) 600 g
Maisstärke 30Qg Amylopektinstärke (wachsartige Maisstärke) 300 g
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nt
Biese Bestandteile wurden etwa 3 Minuten in einem Hobart-Mischer gemischt, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten. 1030 ml Wasser, welches einen zulässigen verzehrbaren Farbstoff enthielt, wurde dann zugesetzt und das Mischen wurde während weiterer 2 Minuten fortgesetzt.
Der gummiartige Teig besaß einen Pe st st off gehalt von 54- Gew.-#;
er wurde dann langsam extrudiert in Form eines Stranges von
itnd 2,5 cm Durchmesser. Der Teig wurde gekühlt/in Strangform über Nacht bei 40C gelagert. Pie Stränge wurden dann zu Scheibchen aufgeschnitten unter Verwendung eines herkömmlichen Speck-Schneiders; die Scheibchen besaßen eine Picke von 1 mm und wurden in Erdnußöl ausgebacken.
Scheibchen hatten ein knuspriges Gefüge und besaßen einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 2-3J&J eie wurden abtropfen gelassen, um Überflüssiges Fett zu entfernen und wurden dann eingestaubt mit einer Mischung aus Mononatriumglutamat und Salz und schließlich abgepackt in Beutel aus Kunststoff-Folie ο
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Claims (1)

  1. *, -., München, 17· Mal 1967
    Q 178 Patentansprüche
    1·) Verfahren zur Herstellung eines Kartoffelproduktes durch Verformen und Aushärten einer Kartoffeln enthaltenden Teigmischung, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigmischung neben Kartoffeln eine Amylopektinstärke enthält.
    ο) Verfahren gemäß Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Araylopektinstärke weniger als 5 Gewo-jS Amylose enthält ο -
    3.) Verfahren gemäß Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Amylopektinstärke weniger als 1 Gew.~# Anylose enthält«
    4«) Verfahren gemäß AnSprUch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die Amylopektinstärke eine wachsartige Maisstärke istο
    5o) Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1-4, dadurch gekennzeichnet, dass der Gehalt der Mischung an freier gelatinierter Kartoffelstärke, bestimmt als Anzahl beschädigter Kartoffelzellen, zwischen 15 und 25% beträgt»
    6o) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch
    gekennzeichnet, dass als Kartoffelbtrtandteil eine fein zerteilte, aus rohen Kartoffeln ohne Entwässerung oder aus getrockneten KartoffelatUckcheh hergestellte Kartoffelnwujse
    verwendet wirdo "\
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    7«) Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1-6, dadurch gekennzeichnet, dass das Gewichtsverhältniβ von Araylopektinstärke in der Mischung, ausgedrückt als Prozentgehalt bezogen auf das Gewicht des Kartoffelbreie, zu den Gewichtsprozent gehalt an Feststoffen in dem Kartoffelbrei 1:3 bis 1:5 beträgt.
    8.) V8rfahren gemäß Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Verhältnis 1?3,5 bis 1:4,6 beträgt»
    9°>· Verfahren gemäß Anspruch 8, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Verhältnis 1:4 bis 1:4,5 beträgt.
    10.)Verfahren gemäß einem der Ansprüche 6-9, dadurch gekennzeichnet, dass der Feststoffgehalt der Mischung, der gegebenenfalls durch Zusatz eines Fülletoffee eingestellt wird, 30-45 Gew<,-# beträgt«
    11.)Verfahren gemäß Anspruch 10, dadurch gekennzeichnet, dass der Fe et st off gehalt 33-40 Gew.,-* beträgt,
    12.)Verfahren gemäß Anspruch 11, dadurch gekennzeichnet, dass der Fest stoff gehalt 34-37 Gewo-°£ beträgt.
    13«)Verfahren gemäß einem*der Ansprüche 1-5, daduroh gekennzeichnet, dass als Kartoffelbestandteil getrocknete Kartoffeln verwendet werden, die in einer Stufe ihrer Herstellung ,. fein zerteilt worden sind» . ' -3-
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    14.) Verfahren gemäß Anapruch 13, dadurch gekennzeichnet, dasd das Gewichtarerhältnie von Amylopektinstärke zu getrockneten Kartoffeln in der Mischung 1s1,5 bis 1*3 beträgt.
    15o) Verfahren gemäß Anspruch 14, dadurch gekennzeichnet, dass dieses Verhältnis 1:2 bis 1:2,5 beträgt.
    16.) Verfahren gemäß einem der Ansprüche 13-15» dadurch gekennzeichnet, dass der Feststoff gehalt der zu verformenden ^ Mischung, der gegebenenfalls durch Zusatz eines Füllstoffes eingestellt wird, 40-60 Gew.-j6 betrögto
    17.) Verfahren gemäß Anspruch 16, dadurch gekennzeichnet, dft·· der Feststoffgehalt 45-55 Gew.-* beträgt«
    I80) Verfahren gemäß Anspruch 17, dadurch gekennzeichnet, dass der Feststoffgehalt etwa 50 Gew»-* betragt,
    19.) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, äadnroA . : gekennzeichnet, dass ein solcher Emulgator d#r Mischung vor ihrer Verformung zugesetzt wird, der in der Lage ist, dl« Klebrigkeit der Mischung herabzusetzen.
    ■ · ■ *
    2On) Verfahren gemäß einem der vorgehenden Ansprüche, dadurch . 'f gekennzeichnet, dass die geformten Stückchen durch
    103831/0596
    Auebacken gehärtet werden*
    21.)Verfahren gemäß einem der Ansprüche 1-19? dadurch gekennzeichnet, dass die geformten Stückchen durch Frieren ausgehärtet werdeno
    109831/0S96 bad OfiiaiNAL
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