DE3102793C2 - Verfahren zur Herstellung eines in frischem Zustand lang anhaltend lagerfähigen Flockenbrotes - Google Patents

Abstract

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung eines in frischem Zustand lang anhaltend lagerfähigen Flockenbrotes durch Bereiten eines gereiften Teigsäuerungsmittels aus Weizenmehl, Hefe und reinem Wasser sowie Anstellsauer, Zugabe von Kochsalz und einer Mischung aus 1 oder mehr Weizenmehl(en) und einem Maismehl sowie ggf. von zusätzlichen Materialien, Bereiten eines Teiges aus der so erhaltenen Masse, Aufarbeiten des Teiges und Backen des aufgegangenen Brotteiges, bei welchem als Mischung aus 1 oder mehr Weizenmehl(en) und einem Maismehl eine solche mit einem Gehalt an aus aufgeschlossene Stärke enthaltendem Mais hergestelltem Maisflockenmehl als Maismehl verwendet wird und ggf. als zusätzliches Material Ascorbinsäure eingesetzt wird.

Description

Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung einer in frischem Zustand lang anhaltend lagerfähigen Flockenbrotes.

Das aus Weizenmehl als Grundstoff mittels einer Brotherstellungsverfahrenstechnik beziehungsweise -technologie in Brotfabriken hergestellte Brot hat schwerwiegende Nachteile. Dieses Brot kann nach dem Backen nur verhältnismäßig kurzdauernd gelagert werden, es verliert rasch seine Feuchtigkeit, trocknet aus und wird unverzehrbar. Daher gehen gewaltige Brotmengen verloren und können zur menschlichen Ernährung nicht eingesetzt werden.

Es sind verschiedene Verfahren zur Beibehaltung des Feuchtigkeitsgehaltes des in Brotfabriken hergestellten Brotes und zur Verlängerung von dessen Verzehrbarkeitsdaur bekannt. Von diesen Verfahren ist die Anwendung der Kartoffel und neuerdings von aufgeschlossenem Kartoffelflockenmehl am meisten verbreitet. Die Verwendung der Kartoffel bedeutet jedoch eigentlich die Einführung von Stärke und damit die Verschiebung der Zusammensetzung der Brotkrume in eine unerwünschte Richtung, und zwar im Sinne der Erhöhung des Stärkegehaltes, obwohl diese Maßnahme unstreitig einen Schritt in der Richtung der schwereren und langsameren Entfernung des in der Brotkrume gebundenen Wassers darstellt, was eine Verlängerung der Verzehrbarkeitsdauer zur Folge hat. Auch die Verwendung des aufgeschlossenen Kartoffelflockenmehles stellt die Einführung von Stärke und damit die Verschiebung der Zusammensetzung der Brotkrume im Sinne der unerwünschten Erhöhung des Stärkegehaltes dar, da das Kartoffelflockenmehl durch Bereiten einer Kartoffelsuspensirn und anschließendes Aufbringen derselben auf Walzen mit heißem Mantel und am Schl"2.erfolgendes Abkratzen derselben von den Walzen hergestellt wird, wodurch nur ein schlechtes Aufschließen, also nur eine geringe Aufspaltung der Stärkemoleküle erreicht

Es ist wohlbekannt, daß die Ernährungsgewohnheiten der Menschen, was die grundlegenden Nahrungsmittel anbelangt, auf sehr alten Traditionen beruhen und sehr streng traditionsgebunden sind. Deshalb können grundsätzliche Veränderungen, zum Beispiel im Brotverzehr, nur schwer vorgenommen werden, auch wenn diese vom wirtschaftlichen Gesichtspunkt aus wohlbegründet sind. Beispielsweise ist es einfach unmöglich, die an das Weizenmehlbrot gewöhnten Menschen an ein aus einem anderen Grundstoff hergestelltes Brot zu gewöhnen.

Die Vegetationszeit des Weizens ist lang und deshalb ist der Risikofaktor von dessen Züchtung größer als derjenige der 1jährigen Getreidearten. Es kann daher auch vom wirtschaftlichen Standpunkt nützlich sein, das Weizenmehl zumindest teilweise durch das Mehl von 1jährigen Getreidearten zu ersetzen. Als derartige Getreideart ist zum Beispiel der Mais dessen Kornertrag groß und dessen Nährwert bedeutend ist und von welchem auch der Halm als Massenfuttermittel eingesetzt werden kann, zu erwähnen. Die auf Grund der vorstehenden Überlegungen wohlbegründeten Versuche waren jedoch nicht erfolgreich. Der charakteristische Maisgeschmack stach nämlich aus dem auf diese Weise hergestellten Brot hervor und zerstörte die Qualität des gewohnten Weizenmehlbrotes und die Verzehrbarkeitseigenschaften waren ungünstig, weshalb sich die Zumischung von Maismehl zum Weizenbrot nicht bewährte.

Der Erfindung liegt die Aufgabe zugrunde, ein Verfahren zur Herstellung eines Brotes, welches in frischem Zustand lang anhaltend lagerfähig ist und ein wertvolles Nahrungsmittel darstellt und dessen Nährwert und Verzehrbarkeitsdauer mittels einr wirtschaftlich zu züchtenden Getreideart, nämlich Mais, unter Beseitigung von dessen organoleptisch unangenehmen beziehungsweise zumindest ungewöhnlichen Geschmack- und Aromaeigenschaften ohne Verschiebung der Zusammensetzung der Brotkrume im Sinne einer unerwünschten Erhöhung des Stärkegehaltes erhöht sind, zu schaffen.

Das Obige wurde überraschenderweise durch die Erfindung erreicht.
Es wurde nämlich überraschenderweise festgestellt, daß das aus aufgeschlossene Stärke enthaltendem Mais hergestellte Maisflockenmehl zur Lösung der obigen Aufgabe geeignet ist, insbesondere wenn eine bestimmte Erzeugungsverfahrenstechnik beziehungsweise

-technologie angewandt wird. Dieses Flockenmehl kann gerade wegen des aufgeschlossenen Stärkegehaltes in bestimmtem Sinne auch diabetische Zwecke mehr oder weniger erfüllen. Auch gibt dieses Produkt den Menschen weitere Protein«! mit großem Nährv/ert

Gegenstand der Erfindung ist daher ein Verfahren zur Herstellung eines in frischem Zustand lang anhaltend lagerfähigen Flockenbrotes durch Bereiten eines gereiften Teigsäuerungsmittels aus Weizenmehl, Hefe und reinem Wasser sowie Anstellsauer, Zugabe von Kochsalz und einer Mischung aus Weizenmehlen und einem aufgeschlossene Stärke enthaltendem Maismehl sowie gegebenenfalls von zusätzlichen Materialien, Bereiten eines Teiges aus der so erhaltenen Masse, Aufarbeiten des Teiges und Backen des aufgegangenen Brotteiges, welches dadurch gekennzeichnet ist, daß das Reifenlassen des durch Ansäuern einer Mischung von Weizenmehl, Hefe und reinem Wasser mit Anstellsauer bereiteten Teigsäuerungsmittels mehr als 6 Stunden lang bei einer Tempeci'.ur über 30° C durchgeführt wird, in 30 bis 34 kg des so erhaltenen gereiften Teigsäuerungsmittels Hefe in einer Menge von 0,4 bis 0,5 kg in 3,5 bis 5 Liter Wasser verteilt wird, darauf Kochsalz in einer Menge von 1,1 bis 1,5 kg in Lösung in 15 Liter Wasser zugemischt wird, zur so erhaltenen Mischung in gut homogenisierter Form 4 bis 5,5 kg Weizenmehl mit einem Feinheitsgrad von 80, 25 bis 29 kg Weizenmehl mit einem Feinheitsgrad von 55 und 1,4 bis 3 kg Maisflockenmehl, das erhalten worden ist, indem Maiskörner mit Dampf unter hohen Druck gesetzt wurden und dann der Druck plötzlich aufgehoben worden ist, worauf die Körner vermählen worden sind, jeweils bezogen auf 30 bis 34 kg reifes Teigsäuerungsmrttel, zugemischt werden, danach die Teigbereitung durchgeführt wird, und das Aufarbeiten des Teiges in der Weis*, vorgenommen wird, daß er mindestens so lange ruhen gelassen wird, bis in ihm der Wasserausgleich stattfindet und daraufhin der Teig zu Stücken des gewünschten Gewichtes zerteilt wird und 50 bis 70 Minuten lang aufgehen gelassen wird und danach das Backen des aufgegangenen Brotteiges bei einer Tempertur von 240 bis 280° C über 35 bis 40 Minuten durchgeführt wird.

Bei der Herstellung des im erfindungsgemäßen Verfahren eingesetzten Maisflockenmehls wird durch die Dampfbehandlung und das sehr plötzliche Aufheben des Druckes die in den Maiskörnern enthaltene Stärke abgebaut, das heißt die Stärkemoleküle zu kleineren Einheiten aufgespaltet. Das danach folgende Mahlen wird zweckmäßig in einer Schlagmühle durchgeführt.

Es ist gegenüber dem Stand der Technik überrasehend, daß erfindungsgemäß im Gegensatz zu den bekannten Weizenmehlbeimischungen einschließlich des Kartoffelflockenmehles durch die Verwendung des Maisflockenmehles mit aufgeschlossenem Stärkegehalt eine überlegene Erhöhung der Lagerfähigkeit beziehungsweise Verzehrbarkeitsdauer des Brotes ohne Verschiebung der Zusammensetzung der Brotkrume im Sinne einer unerwünschten Erhöhung des Stärkegehaltes und ohne Inkaufnehmenmüssen der organoleptisch unangenehmen beziehungsweise zumindest ungewöhn-Hellen Geschmack- und Aromaeigenschaften des Maises erreicht wurde, zumal wie bereits erwähnt die bisherigen Versuche mit Mais fehlschlugen.

Vorzugsweise wird zusätzlich Ascorbinsäure, in einer Menge von 1,4 bis 2,5 g, bezogen auf 30 bis 34 kg reifes Teigsäuerungsmittel, zugesetzt.

Vorteilhaft kann die Teigbereitung (Kneten) in einer Intensivknetmaschine durchgeführt werden (Intensivkneten).

Erfindungsgemäß wird also das Flockenbrot zweckmäßig durch eine mittelbare Ansäuerungsverfahrenstechnik beziehungsweise -technologie hergestellt

Auch wird erfindungsgemäß das Reifenlassen des Teigsäuerungsmittels länger als üblich und bei einer höheren Temperatur als bei der Herstellung des üblichen Weißbrotes durchgeführt.

Die gegebenenfalls verwendete Ascorbinsäure J-:ann vorteilhaft auch in Mischung mit der Mischung auf der Grundlage von Weizenmehlen eingesetzt werden.

Vorzugsweise wird für die Bereitung des Teigsäuerungsmittels als Weizenmehl ein solches mit einem Feinheitsgrad von 80 verwendet

Nach einer vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens kann das Teigsäuerungsmittel Ln der Weise bereitet werden, daß zum Weizenmehl die Hefe zugegeben und unter Verwendung von reinem Wasser mit Hilfe des Anstellsauers das Ansäuern durchgeführt wird.

Nach einer anderen vorteilhaften Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens wird zunächst die Hefe im Wasser verrieben und dann werden das Weizenmehl und das Anstellsauer zugesetzt

Es wird bevorzugt in der Weise verfahren, daß auf einmal eine für 3 intensive Knetungen notwendige Teigsäuerungsmittelmenge-i^ereitetwird.

Zweckmäßig wird das Reifenlassen des Teigsäuerungsmittels 6 bis 8 Stunden lang bei 30 bis 32° C durchgeführt.

Vorzugsweise wird die dem gereiften Teigsäuerungsmittel zugesetzte Hefe in 4 bis 4,5 I, insbesondere 4 1, Wasser verteilt eingesetzt.

Ferner ist es bevorzugt, das Kochsalz in einer Menge von 1,1 bis 1,4 kg, insbesondere 13 kg, je etwa 30 bis 34 kg eingesetztes gereiftes Teigsäuerungsmittel zu verwenden.

Vorzugsweise wird das gereifte Teigsäuerungsmittel in einer Menge von etwa 32 kg bei dr-n angegebenen Mengen der übrigen Stoffe verwendet.

Es ist wichtig, daß die Mischung auf der Grundlage von Weizenmehlen sorgfältig homogenisiert und gesiebt ist. Dabei ist es bezüglich des Homogenisierens sehr wesentlich, daß das Maisflockenmehl und die Weizenmehle vor dem Einarbeiten miteinander trocken sehr sorgfältig und gleichmäßig vermischt wrden. Der Grund hierfür liegt darin, daß, während bei der Herstellung von Weißbrot und Kartoffelflockenbrot die Bestandteile im Laufe des Knetens gut egalisieren, diese Verfahrensweise zum Einarbeiten des Maisflockenmehles nicht geeignet ist. Wegen der hydrophilen Eigenschaften klumpt nämlich das Maisflockenmehl, wenn es mit Wasser in Berührung kommt, sofort zusammen und wird klumpig, so daß ein solches Brot unverzehrbar ist, was ein weiterer Gesichtspunkt war, welcher den Durchschnittsfachmann von der Verwendung eines Maismehles zur Brotherstellung abhielt. Dies kann im homogenisierten Zustand nicht vorkommen, da in diesem Falle die Wasseraufnahme des in der Brotkrume gleichmäßig verteilten Flockenmehles gleichmäßig ist. Durch diese Feststellung wurden auch die vorstehend geschilderten Hindernisse gegen die Verwendung eines Maismehles zur Brotherstellung überwunden.

Vorzugsweise wird das Weizenmehl mit dem Feinheitsgrad von 80 der Mischung aus den Weizenmehlen und dem Maisflockenmehl in einer Menge von 4 bis 5 kg, ganz besonders 4,6 kg, je etwa 30 bis 34 kg eingesetztes gereiftes Teigsäuerungsmittel verwendet.

Es ist auch bevorzugt, das Weizenmehl mit dem Feinheitsgrad von 55 der Mischung aus den Weizenmehlen und dem Maisflockenmehl in einer Menge von 25 bis 28 kg insbesondere 26 bis 27,5 kg, ganz besonders 26,6 kg, je etwa 30 biü 34 kg eingesetztes gereiftes Teigsäuerungsmittel zu verwenden.

Ferner ist es bevorzugt, das Maisflockenmehl der Mischung aus den Weizenmehlen und dem Maisflockenmeh! in eine: Menge von 1,4 bis 2,25 kg, ganz besonders 1,4 bis 1,6 kg, am meisten bevorzugt, 1,6 kg, je etwa 30 bis 34 kg eingesetztes gereiftes Teigsäuerungsmittel zu verwenden.

Weiterhin ist es bevorzugt, die Ascorbinsäure in einer Menge von 1,5 bis 1,8 g, ganz besonders 1.6 g, je etwa 30 bis 34 kg eingesetztes gereiftes Teigsäuerungsmittel zu verwenden.

Das Ruhenlassen des Teiges erfolgt beim erfindungsgemäiJen Verfahren länger als bei der Weißbrotteigherstellung. Der sich im Teig abspielende Wasserausgleichsvorgang nimniit auch wegen der größeren Wassennenge mehr Zeit in Anspruch und diese zusätzliche Zeitdauer kann etwa 2 bis 4 Minuten betrafen.

Das Aufgehenlassen des Teiges kann bei üblicher Temperatur vorgenommen werden. Hierfür wird zweckmäßig ein Backkorb verwendet Die weiter oben angegebene Zeitdauer des Aufgehenlassens des Teiges von 50 bis 70 Minuten ist länger als die übliche. Dadurch wird die Herstellungäzeit des Brotes im Vergleich zum Weißbrot beziehungsweise Kartoffelbrot durchschnittlich um etwa 15 Minuten verlängert Diese Tatsache findet ihre Erklärung ebenfalls in der eingearbeiteten größeren Wassermenge. Die sich i.n Teig abspielenden chemischen Vorgänge und das Einarbeiten des Wassers nehmen beim erfindumgsgemäßen Verfahren eine längere Zeit in Anspruch.

Bevorzugt wird da«i Backen bei einer Temperatur von 240 bis 260⁰C durchgeführt Beispielsweise kann das Backen 35 Minuten lang durchgeführt werden. Die beim erfindungsgemäßen Verfahren zweckmäßig angewandten Back»emperaturen sind um etwa 20° C niedriger als die üblichen und die beim erfindungsgemäßen Verfahren zweckmäßig angewandten Backdauern sind um etwa 10% langer als tie üblichen. Diese Abweichungen beim Backen lassen sich darauf zurückführen, daß die Rindenstruktur des erfindungsgemäß hergestellten Flockenbrotes sich rascher bildei und geschlossener ist und so auch die Wasserabgabe langsam ist.

Das gebackene Produkt wird kühlen gelassen. Die ausgekühlten Brote können in Fächer gelegt und zur Verteilstelle oder zu den Verbrauchern geliefert werden.

Große Vorteile des erfindungsgemäßen Verfahrens bestehen darin, daß das hergestellte Brot eine weiche Krume, eine lockere Struktur, ein großes Volumen und ein angenehmes Aroina hat Da im Verhältnis des eingesetzten Maisflockeniütiehles seine Wasseraufnahmefähigkeit erhöht ist und seine Rindenstruktur gleichmäßig geschlossen ist, behäli: es seine Frische lange, gibt seinen Feuchtigkeitsgehalt nicht ab und bleibt bei geeigneter Lagerung bei Zimmertemperatur auch nach 72 Stunden verzehrbar. Ein weiterer wesentlicher Vorteil besteht darin, daß die aufgeschlossene Stärke leichter verdaulich ist iftid die Verwendung des Maisflockenmehles die Einführung einer weiteren Proteinart in den Organismus bedeutet, was von ernährungsbiologischer Bedeutung ist.

Die Erfindung wirJ an Hand des folgenden Beispieles näher erläutert.

Beispiel

Es wurden zur Durchführung des Ansäuerns in einem Knetbottich 44 bis 46 kg Wasser eingewogen, in welchem etwa 1,2 bis 1,3 kg Hefe verrieben wurden. Dann wurden 63 bis 65 kg Weizenmehl und 1,6 kg Anstellsauer zugesetzt Die eingewogenen Substanzen wurden innerhalb 7 bis 9 Minuten gründlich zusammengearbeitet und danach etwa 6 bis 8 Stunden lang bei 30 bis 32° C zur Reife gebracht

Danach wurde der Arbeitsgang des Knetens in einer Intensivknetmaschine wie folgt durchgeführt: Vom reifen Teigsäuerungsmittel wurden etwa 32 kg in den Bottich der Intensivknetmaschine eingewogen. Dann wurden 4 1 Wasser, in welchem etwa 0,4 bis 0,5 kg Hefe verteilt waren, zugegeben. Danach wurde eine Lösung von 13 kg Kochsalz in 15 1 Wasser: zugesetzt Daraufhin wurde in den Bottich der Intensivknetmaschine eine sorgfältig homogenisierte, zusammengearbeitet und gr~ siebte Mischung von 4,6 kg Weizenmehl mit einem Feinheitsgrad von SO, 26,6 kg Weizenmehl mit einem Feinheitsgrad von 55 und 1,6 kg aufgeschlossene Stärke enthaltendem Maisflockenmehl eingewogen. Es wurde auch 1,6 g Ascorbinsäure zugemischt und eingearbeitet Dann wurden die eingewogenen Materialien mit der Intensivknetmaschine etwa 2 bis 3 Minuten geknetet Die zum Kneten notwendige Wassermenge konnte in Abhängigkeit von der Wasseraufnahme des Mehles in geringem Maße variieren. Es mußte jedoch bei der Zugäbe berücksichtigt werden, daß das Maisflockenmehl zur Aufnahme mindestens einer mit seinem eigenen gewicht identischen Wassermenge fähig ist Mit Rücksicht darauf mußte die zum Kneten notwendige Wassermenge im Vergleich zur Hersteilung von Weizenmehlbrot erhöht werden.

Nach dem Kneten folgte das Ruhenlassen, dessen Zeitdauer länger war, als die bei Weißbrotteigen.

Danach wurden etwa 73 je 1,15 kg cchwere Stücke des ruhengelassenen Teiges in an sich bekannter Weise abgerundet, geformt und in Backkörben aufgehen ge- ^:assen. Die Zeitdauer des Aufgehenlassen des Teiges betrug etwa 60 bis 70 Minuten.

Die aufgegangenen Brotteige v/urder auf das Band eines Ofens gelegt, die Oberfläche wurde angefeuchtet und es wurde bei einer Temperatur von 240 bis 260° C etwa 36 bis 40 Minuten lang gebacken.

Die goldgelb gebackenen Brote wurden aus dem Ofen herausgenommen und, zum Beispiel auf Wägen, kühlengelassen. Die ausgekühlten Brote wurden in Faso eher gelegt und zum Bestimmungsort geliefert.

Claims (2)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung eines in frischem Zustand lang anhaltend lagerfähigen Flockenbrotes durch Bereiten eines gereiften Teigsäuerungsmittels aus Weizenmehl, Hefe und reinem Wasser sowie Anstellsauer, Zugabe von Kochsalz und einer Mischung aus Weizenmehlen und einem aufgeschlossene Stärke enthaltendem Maismehl sowie gegebenenfalls von zusätzlichen Materialien, Bereiten eines Teiges aus der so erhaltenen Masse, Aufarbeiten des Teiges und Backen des aufgegangenen Brotteiges, dadurch gekennzeichnet, daß man das Reifenlassen des durch Ansäuern einer Mischung von Weizenmehl, Hefe und reinem Wasser mit Anstellsauer bereiteten Teigsäuerungsmittels mehr als 6 Stunden lang bei einer Temperatur über 30° C durchführt, in 30 bis 34 kg des so erhaltenen gereiften Teigsäuerungsmittels Hefe in einer Menge von

Kochsalz in einer Menge von 1,1 bis 1,5 kg in Lösung in 15 Liter Wasser zumischt, zur so erhaltenen Mischung in gut homogenisierter Form 4 bis 53 kg Weizenmehl mit einem Feinheitsgrad von 80, 25 bis 29 kg Weizenmehl mit einem Feinheitsgrad von 55 und 1,4 bis 3 kg Maisflockenmehl, das erhalten worden ist, indem Maiskörner mit Dampf unter hohen Druck gesetzt wurden und dann der Druck plötzlich aufgehoben worden ist, worauf die Körner vermählen worden sind, jeweils bezogen auf 30 bis 34 kg reifes Teigsäuerungsmittel, zumischt, danach die Teigbereitung durchführt und das Aufarbeiten des Teiges in der Weise vornimmt, daß man ihn mindestens so lange ruhen läßt, bis in ihm der Wasserausgleich stattfindet und daraufhin den Teig zu Stücken des gewünschten Gewichtes zerteilt und 50 bis 70 Minuten lang aufgehen läßt und danach das Bakken des aufgegangenen Brotteiges bei einer Temperatur von 240 bis 280⁰C über 35 bis 40 Minuten durchführt.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man zusätzlich Ascorbinsäure in einer Menge von 1,4 bis 2.5 g bezogen auf 30 bis 34 kg reifes Teigsäuerungsmittel, zusetzt.