DE2325857A1

DE2325857A1 - Verfahren zum herstellen von kartoffelchips mit einstellbarer zusammensetzung, verbessertem geschmack und verbesserter essqualitaet

Info

Publication number: DE2325857A1
Application number: DE2325857A
Authority: DE
Inventors: Edward Robert Purves; Charles Oscar Snively
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1972-05-24
Filing date: 1973-05-22
Publication date: 1973-12-06
Also published as: CA1004906A; NL7307292A; CH581957A5; ES415099A1; IT987856B; AU465083B2; FR2185365A1; GB1420505A; AT350367B; AU5552173A; BE799964A; JPS4947555A; FR2185365B1; ATA453073A

Description

PATENTANWALT DR. HÄNS-GUNTHER EGGERT₁ DIPLOMCHEMIKER

S KÖLN 51, OBERLÄNDER UFER 90

Köln, den -21. Mai 1973

Eg/Mg

THS PROCTER & GAMBLE COMPANY» Cincinnati (Ohio, USA)

Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung, verbessertem Geschmack und verbesserter Essgualität

Die vorliegende Erfindung betrifft ein Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung, verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität. Solche Kartoffelchips werden aus einem Teig hergestellt, der aus getrockneten, gekochten Kartoffeln und Wasser zubereitet ist, und können nach dem FrItieren sehr knusprig und schmackhaft sein.

Bei der bisher üblichen Herstellung von Kartdffelchips werden dünne Scheiben von geschälten, rohen Kartoffeln in tiefstehendem heissem Fett fritiert. Die dazu verwendeten rohen Kartoffeln müssen bis zur Verarbeitung im ungeschälten und ungeschnittenen Zustand gelagert werden, weil die Schnittfläche der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der in den Kartoffeln enthaltenen Enzyme mit der Luft dazu neigt, dunkel anzulaufen. Weiter müssen die Kartoffeln unter kontrollierten Temperaturbedingungen gelagert werden,

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damit sich keine Keime entwickeln und der Gehalt an reduzierendem Zucker gering gehalten werden kann, um das vorzeitige oder unerwünscht starke Bräunen der Kartoffeln während des Fritierens zu verhindern. Die durch Fritieren von in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln erzeugten Chips können sehr unterschiedlich sein, weil Kartoffeln verschiedener Sorten beachtliche Unterschiede bezüglich des Geschmacks, des Gehalts an reduzierendem Zucker und des Gehalts an Feststoffen aufweisen und jede dieser Eigenschaften den Geschmack und das Aussehen der fritierten Chips wesentlich beeinflusst. Ausserdem müssen aus rohen Kartoffelscheiben hergestellte Chips während einer bis drei Minuten fritiert werden, was einer nicht vernachlässigbaren zeitlichen Dauer im Herstellverfahren entspricht und wonach die fertigen Chips einen relativ hohen Fettgehalt von etwa 35 bis etwa 50 Gewichtsprozent aufweisen.

Die oben beschriebenen Schwierigkeiten bezüglich der Behandlung der Kartoffeln und die Veränderungen im Aussehen der Kartoffelchips können wesentlich verringert werden, wenn beispielsweise Kartoffelchips mit einer einstellbaren Zusammensetzung nach einem Verfahren hergestellt werden, bei dem getrocknete gekochte Kartoffeln mit Wasser zu einem Teig vermengt werden, dessen gesamter Wassergehalt etwa 25 bis 55 Gewichtsprozent ausmacht, dieser Teig in Stücke mit vorgegebener Form geschnitten und diese Stücke so lange fritiert werden, bis sie knusprig sind. Dieses Verfahren hat die Vorteile, dass die oben beschriebenen Probleme bezüglich der Behandlung der Kartoffeln und der Unterschiede im Aussehen der Kartoffelchips praktisch ausgeschlossen und ausserdem Chips mit einem geringen Fettgehalt von beispielsweise 15 bis 35% hergestellt werden können. Weiter ist es möglich, gleichmässig geformte Chips, wie sie bei-

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spielsweise mit Hilfe der in dem USA-Patent 3' 576⁸647 beschriebenen Vorrichtung hergestellt werden können,, au. grossen gleichmässigen Stapeln aufzuschichten„ die in rigiden, luftdichten Behältern eingeschlossen werden können» Auf
diese Weise verpackte Chips können während langer Zeit gelagert werden, ohne dass sie danach abgestanden schmecken oder in kleine Stücke zerbrechen _g wie.das bei den bekannten Chips, die in Packungen aus gewachstem-Papier aufbewahrt werden, zu beobachten ist»

Es ist jedem Fachmann bekannt, dass als Ausgangsmaterial
für das oben genannte Verfahren getrocknete Kartoffelflokken, aber auch Kartoffelkorn und'Kartoffelmehl verwendet
werden können. Dagegen war es bisher nicht bekannt, bei
den üblichen Methoden zur Herstellung von getrockneten
Kartoffelflocken die gebräuchlichen Arbeitsgänge des Vorkochens und Abkühlens· wegzulassen, um dadurch eine Verbesserung des Geschmacks und der Essqualität bei chipsartigen Erzeugnissen mit einstellbarer Zusammensetzung zu erreichen .

In dem Buch "Potato Processing" von William F₀ Talburt und Ora Smith, das von der Avi Publishing Company, Inc., Westport, Conn, im Jahre 1967 publiziert wurde, werden auf den Seiten 397 und 398 die allgemeinen Vorteile des Vorkochens und Abkühlens von Kartoffelflocken beschrieben» Das Vorkochen der dünnen Scheiben aus rohen Kartoffeln bei einer
Temperatur zwischen 60⁰C und 82,2°C vor dem eigentlichen
Kochen bei hoher Temperatur ermöglicht, aus praktisch allen Arten von Kartoffelflocken Kartoffelbrei mit einer guten Textur herzustellen. Weiter kann die Textur des Kartoffelbreis in einem weiten Bereich verändert werden, wenn
die für das Vorkochen verwendete Zeitspanne und Temperatur

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verändert werden» Das Abkühlen der vorgekochten Kartoffeln in Wasser bei einer Temperatur unter etwa 23,9⁰C während mindestens 15 Minuten verringert die in den Kartoffeln vorliegende Menge an freier Stärke und ermöglicht damit eine bessere Textur der aus gestampften Kartoffeln hergestellten Erzeugnisse. Das Vorkochen und anschliessende Abkühlen gehört zurzeit und schon seit verschiedenen Jahren zum Standardverfahren bei der Herstellung von Kartoffelflocken, weil die erste Verwendung von Kartoffelflocken die Herstellung von Kartoffelbrei war.

Aus dem oben genannten Buch "Potato Processing" kann angenommen werden, dass vor der Entwicklung dieser beiden Arbeitsgänge getrocknete Kartoffelflocken ohne Vorkochen und Abkühlen hergestellt wurden. Es gibt jedoch keine Veröffentlichung, in der beschrieben ist, dass in üebereinstimmung mit einer solchen Methode hergestellte getrocknete Kartoffelflocken für Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung verwendet werden können, und noch weniger, dass solche Kartoffelflocken die Herstellung von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung _t verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität ermöglichen.» Bisher wurde angenommen, dass die Arbeitsgänge des Vorkochens und Abkühlens erforderlich sind, um aus getrockneten Kartoffelflokken Erzeugnisse mit guter Qualität herzustellen, und weil diese Arbeitsgänge zur Herstellung von Kartoffelbrei guter Qualität aus getrockneten Kartoffelflocken notwendig sind, ist es überraschend, dass sie nicht erforderlich sind, um Kartoffelchips mit guter Qualität aus getrockneten Kartoffelflocken herzustellen.

Es ist das Ziel der vorliegenden Erfindung, ein Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusam-

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mensetsung, verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität anzugeben«

Das erfindungsgemässe Verfahren zur -Herstellung von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung aus getrockneten Kartoffelflocken ist gekennzeichnet durch

a) das Kochen roher Kartoffelschnitze während 6' bis 45 Minuten bei einer Temperatur im Bereich zwischen 87,S⁰C bis 1'00⁰C,

b) das Zerdrücken der gekochten Kartoffeischnitze _t

c) das Trocknen der Kartoffelschnitze und Zerkleinern zu Kartoffelflocken„

d) das Pulverisieren der getrockneten Kartoffelflocken,

e) das innige Eumischen von Wasser zu den getrockneten,, pulverisierten Kartoffelflocken zur Bildung eines kohärenten, bearbeitbaren Teigs ₀ der 25 bis 55 Gev/.% Wasser enthält,

f) das Herstellung geformter Stücke aus diesem Teig, und

g) das Fritieren der Teigstücke _Q bis sie knusprig sind, wobei während des Verfahrens weder ein zum Vorkochen vorgesehener noch ein zum Abkühlen vorgesehener Arbeitsgang verwendet wird.

Bei einer bevorzugten Ausführungsform des neuen Verfahrens werden die zerdrückten Kartoffelscheiben in einer Trockentrommel bei Temperaturen zwischen 148,9°C und 187,8°C und einem Druck zwischen 1,4 bis 10,5 atü getrocknet und danach die Kartoffelmasse zur Bildung der Kartoffelflocken von den Walzen der Trockentrommel abgeschabt. Es ist aber

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auch-möglich ρ alle anderen, gebräuchlichen Methoden zur Herstellung getrockneter Kartoffelflocken in Uebereinstim™ mung mit dem neuen Verfahren anzuführen» Das erfindungsge- mässe Herstellverfahren ermöglicht gegenüber den bisher verwendeten Produktionsmethoden eine deutliche Verbesse rung des Geschmacks und der Essqualität von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung»

Für die Ausführung des neuen Verfahrens können irgendwel che kommerziell erhältliche Kartoffeln verwendet werden. Die Kartoffelflocken können nach einer der bekannten Metho den hergestellt v/erden/ einschliesslich derjenigen, welche in dem oben genannten Buch "Potato Processing" auf den' Sei ten 395-411 beschrieben ist» Dabei müssen selbstverständlich die für diese bekannten Methoden beschriebenen Ar beitsgänge des Vorkochens und Abkühlens ausgelassen"werden.

Eine bevorzugte Methode zur Herstellung getrockneter Kar toffelflocken sei im folgenden kurz beschrieben. Dabei werden rohe Kartoffeln zuerst geschält und dann geprüft, um schadhafte Kartoffeln auszulesen» Das Schälen kann mittels Alkalilauge, Dampf oder Abreiben bewirkt werden. Die Kartoffeln werden dann geschnitten und während 6 bis 45 Minuten bei 87,8°C bis 100⁰C gekocht. Es ist auch möglich, bei tieferen Temperaturen zu kochen, wenn die Kochzeit entsprechend verlängert wird. Vorzugsweise werden die Kartoffeln während 10 bis 30 Minuten mit Dampf bei Atmosphärendruck gekocht. Danach werden die gekochten Kartoffeln auf irgendeine der bekannten Arten,zerstampft oder passiert, um daraus eine aus kleineren, aber immer noch grobkörnigen Klumpen bestehende Masse zu gewinnen. Diese Masse wird dann getrocknet. Wenn das Trocknen in einer Trommel ausgeführt wird, wird die gestampfte Kartoffelmasse mit einer

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f^; pay

Fördereinrichtung auf die obere Fläch® der Trommel gefördert, ungeheizte Waisen mit kleinem Durchmesser liefere die bereits teilweis® getrocknete Kartoffelmasse nacheinander ssur Trommel„ wodurch auf dieser eine dichte Schicht aufgebaut wird= Die Waisen mit dem kleinen Durchmesser weisen die gleiche Umfangsgeschwindigkeit wie die -Trommel auf und nach einem Umlauf %-?ird die getrocknete Schicht -mit Hilfe einer Rakel von der Trommel abgeschälte Die.abgeschälten Kartoffelflocken werden kann zu grobkörnigen -Klumpten serbrochen und abschliessend zu kleinen Teilchen pulverisiert»

Gewöhnlich weist eine einstufige Trockentrommel"zwischen und 8 Walzen mit kleinem Durchmesser auf,, i^elche längs des Umfangs der grossen Trockentrommel angeordnet sind*, Die Trockentrommel wird mit Hilfe von Dampf,, der einen Druck von 1,4 bis 10 „5 atü .aufweist,, auf eine Temperatur zwtsehen 148,9°C bis 187„8°C geheizte Für eine optimal© Arbeitsweise sollte die Trockentrommel mit einer Geschwindigkeit" wan 1 bis 20 und vorsugsx-?eise von 3 bis 80 Umdrehungen pro Minute gedreht werden» Solche Umdrehungsgeschwindigkeiten ermöglichen eine ausreichende Verweilze'it der Masse auf der Trockentrommel.

Es wird angenommenj, dass das Vorkochen und Abkühlen,- welche bisher als vorteilhaft angesehen t<rarden, für den Geschmack und die Essqualität von Kartoffelehips„die eine einstellbare Zusammensetzung aufx-Jeisen,, nachteilig sind» Es wird insbesondere angenommen _B dass diese beiden Arbeitsgänge viele wasserlösliche Verbindungen- in den Kartoffelflocken, welche wahrscheinlich zum guten Geschmack der Kartoffelchips beitragen, austreiben« Es scheint auch, dass diese Arbeitsgänge die Oelabsorption und dadurch die Ess-

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qualität von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung vermindern, weil die Stärke in den Kartoffeln nach diesen beiden Arbeitsgängen in einem retrogradierten oder kristallinen Zustand vorliegt, der offensichtlich nicht so ©"!absorbierend ist wie die nicht retrogradierte Form»

Bei der Ausführung des erfindungsgemäissen Verfahrens werden die getrockneten Kartoffelflocken, die zur Herstellung des Teigs für die Kartoffelchips verwendet werden, vorzugsweise mit getrocknetem Kartoffelkorn gemischt» Auf diese Weise kann das bekannte Umfalten der Ränder von Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung verringert oder sogar vermieden werden. Getrocknetes Kartoffelkorn kann nach irgendeiner der üblichen Methoden hergestellt werden, beispielsweise der Methode, die in dem bereits mehrfach genannten Buch "Potato Processing" auf den Seiten 374-394 beschrieben ist. Besonders vorteilhaft ist es, wenn die gewählte Methode ohne das bisher übliche Vorkochen und Abkühlen ausgeführt wird. Kartoffelkorn wird im allgemeinen in Trockeneinrichtungen, die einen Luftstrom oder ein Wirbelbett aufweisen, getrocknet» Das' Korn muss pulverisiert werden, bevor es mit den pulverisierten getrockneten Kartoffelflocken gemischt werden kann.

Getrocknete- Kartoffelflocken haben normalerweise einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.%. In den Flocken können kleine Mengen verschiedener Stabilisatoren und Konservierungsmittel enthalten sein, um die Stabilität und Textur der Flocken zu verbessern. Beispielsweise können in dem trockenen Erzeugnis etwa 150 bis etwa 200 Teile pro Million (ppm) Sulfit enthalten sein. Dieses wird dem befeuchteten Brei gewöhnlich in der Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit zugesetzt und schützt die Flocken wäh-

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renä der Behandlung und nachfolgenden Lagerung vor dem Nachdunkelnο Um durch Oxydation bewirkte Zerstörungen zu verhindern, können Antioxydationsmittel,, wie beispielsweise BHA (2- und 3~tert^raButyl-4-=hydroxyanisol) und BHT (3,5-di-tert=Butyl=-4~hydroxytoluol) in Mengen bis zu gesamthaft etwa 40 ppm zugesetzt werden. Um das Dunkeln der Flocken nach dem Kochen zu vermeiden, wird saures Natriumpyrophosphat in Mengen von etwa 0^05% bis etwa 0,10% zugesetzt. Um die durch die Anwesenheit von Eisenipnen bewirkte Entfärbung zu verhindern, kann auch Zitronensäure mit einem Anteil von 90 ppm^ bezogen auf das getrocknete Pro- ' dukt, zugesetzt werden« Weiter können dem befeuchteten Brei vor dem Trocknen Monoglyseride wie beispielsweise Glyzerinmonopalmitat oder Glyzerinmonostearat zugesetzt werden, und zwar in Mengen- welche in einem Bereich zwischen etwa 0,4 bis etwa 1 Gew.% liegen„ um die Struktur des aus dem getrockneten Material hergestellten Teigs zu verbessern.

Getrocknetes Kartoffeikorn hat einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis 11 G@w.% und besteht praktisch aus einzelligen Kartoffelteilchen _s deren Zellwände nicht zerstört sind und die so klein sind, dass sie durch ein Sieb mit einer Maschenweite von 0,18 bis Q_f25 mm gesiebt werden können. Dem Kartoffelkorn kann ebenfalls ein Sulfit zugefügt werden, um das Nachdunkeln zu verringern, wobei der Anteil des in der Form von Natriumsulfit und äSatriumbisulfit verwendeten Sulfits im fertigen Erzeugnis gewöhnlich zwischen etwa 200 bis 400 ppm beträgt. Es können auch Antioxydationsmittel wie beispielsweise BHA und BHT in Mengen, welche gesamthaft 40 ppm nicht überschreiten, zugefügt werden, um durch Oxydation bewirkte Zerstörung des Korns zu verhindern.

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Das den gepulverten getrockneten Kartoffelflocken und dem -korn zur Bildung des Teigs zugefügte Wasser wird vorzugsweise erwärmt, obwohl aueh Wasser mit Zimmertemperatur verwendet werden kann_o Das Wasser und die getrockneten Kartoffelflocken und das -korn werden gleichmässig vermengt, bis das Wasser gleichmässig im gesaraten Teig dispergiert und das Kartoffelmaterial gleichmässig befeuchtet ist. Mit warmem Wasser zubereiteter Teig ist leichter in dünne jSchiehten auszurollen. Vorzugsweise wird der Teig vor dem Ausrollen auf eine Temperatur im Bereich zwischen etwa 26,7°C bis etwa 93,3°C erwärmt» Um einen Teig suzubereiten, der leicht zu dünnen Schichten ausgerollt werden kann, sollte der gesamte Feuchtigkeitsgehalt des Teigs (einschiiesslich des Feuchtigkeitsgehalts der getrockneten Kartoffelflocken und des Kartoffelkorns) in einem Bereich zwischen 25 bis etwa 55 Gew.% und vorzugsweise zwischen etwa 30 bis 45 Gew.% liegen.

Nachdem der Teig hergestellt ist,, kann dieser zu geeigneten Stücken ausgeformt werden, die dann zur Herstellung der Kartoffelchips in hochstehendem Fett schwimmend gebakken werden. Es sind unendlich viele Grossen und Formen zum Ausformen des zur Herstellung der Chips verwendeten Teigs möglich. Ein übliches Kartoffelchip, das aus einer von einer rohen Kartoffel geschnittenen Scheibe hergestellt wurde, kann sehr genau nachgemacht werden. Dazu wird der Teig zwischen voneinander beabstandeten Kordelrollen durchgeführt und zu einer flachen Schicht ausgerollt, deren Dicke in einem Bereich zwischen 0,127 bis etwa 2,54 mm und vorzugsweise zwischen etwa 0,178 bis etwa 0,5 mm liegt. Aus dieser Teigschicht können elliptische Stücke ausgestochen werden, deren Grosse und Form etwa den von Kartoffelscheiben entspricht. Die Stücke werden danach in bekannten, zum

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Fritieren von Chips vorgesehenen Vorrichtungen fritiert» Für besonders gleichmässig ausgeformte. Chips wird vorzugsweise die in dem bereits genannten USA-Patent 3'576°647 beschriebene Vorrichtung verwendete

Um in Uebereinstimmung mit dem neuen Verfahren Kartoffel-Chips herzustellen, deren Oberflächenform und Grosse den bekannten, durch Fritieren von dünnen Scheiben roher Kartoffeln hergestellten Chips entsprechen, ist vorzuziehen _a die Chips während des Fritierens stoischen einem Paar fest anliegender Formkörper ^u halten„ Diese Formkörper weisen Oeffnungen auf, damit das heisse sum Fritieren verwendete Fett den Teig ungehindert berühren kann» In dem oben genannten USA-Patent 3"576"647 ist ein bevorsugtes tesführungsbeispiel von geeigneten Formstüeken beschrieben„ Obwohl die hier angegebenen Teigsusanmensetsungen iasbeson-'dere zur Herstellung von ausgeformten Chips geeignet ginä„ welche während des Fritiereas susasraiengepresst x$®Tä<an_e ist es aber auch Möglich,, durchaus sufriedensteilend© Chips? herzustellen, wenn der in Stüek© geschnittene Teig nicht im zusammengepressten Zustand durch das heisse <, zum Fritieren verwendete Fett geführt

Das Fritieren kann-mit einem Fett oder OeI ausgeführt werden dessen Temperatur in einem Bereich zwischen etwa -135°C bis etwa 204,4⁰C liegt und vorsugsitfeise in einem Bereich zwischen 143,3°C bis etwa 190s,5°C liegt» Zum Fritieren der Chips kann jedes essbare Kochfett oder Kür^ungsfett. verwendet werden. Während die bekannten„ aus rohen Kartoffelscheiben hergestellten Chips eine Fritier^eit von gtwa 1 bis etwa 3 Minuten benötigen„ können nach d©m neuen Verfahren zubereitete Chips mit der oben angegebenen Dieke innert 5- bis etwa 60 Sekunden und vorzugsweise inn©rt etua 5 -bis

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etwa 25 Sekunden fritiert werden» Der wesentliche_f die Fritierzeit beeinflussende Faktor ist die Farbe der fri™ tierten Chips, welche in erster Linie eine Funktion des Gehalts der getrockneten Kartoffeln an reduzierendem Zukker ist. Unter den anderen, die Farbe der Chips beeinflussenden Faktoren sind die Dicke der Chips, die Temperatur des zum Fritieren verwendeten OeIs und die Art: des verwendeten OeIs.

Es ist jedem Fachmann verständlich _t dass in einem entsprechend dem neuen Verfahren zubereiteten Teig auch noch viele andere Zusätze eingegeben werden können. Beispielsweise können Emulsionsmittel, Aromastoffe, Farbstoffe, Konservierungsmittel, Antioxydationsmittel usw. zugeführt werden, obwohl diese nicht notwendig sind.

Die im folgenden zusammengestellten Untersuchungen, über den Geschmack von Kartoffelchips zeigen die durch das neue Verfahren erreichbare Verbesserung sowohl des Geschmacks als auch der Essqualität. Es wurden eine Vielzahl von Prüfungen durchgeführt, bei denen nach dem neuen Verfahren hergestellte Kartoffelchips mit einstellbarer Zusammensetzung für die mit im folgenden als "wenig ausgelaugt" bezeichnete Kartoffelflocken verwendet warden, mit solchen Kartoffelchips einstellbarer Zusammensetzung verglichen wurden, die aus in Uebereinstimmung mit den bekannten Methoden und einschliesslich Vorkochen und Abkühlen (oder Auslaugen) hergestellten und im folgenden als "Standard" bezeichneten Kartoffelflocken zubereitet waren. Die Prüfpersonen wurden aufgefordert, die Chips zu essen und die bevorzugte Art und ihren bevorzugten Geschmack, aber auch andere ungefragte Bemerkungen bekanntzugeben. In der folgenden Tabelle wurden eine Anzahl Vorzüge für eine bestimm-

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te ??arenprobe bestimmt _f indem die günstigen Bemerkungen über diese bestimmt® Probe und die ungünstigen Bemerkungen über die Vergleichsprobe addiert wurden' „

	Anzahl der	Art der Kartoffel	bevorzugt© Art	Geuchmaek
Prüfung	Prüfper sonen	flocken	gesamt haft	44
Nr. 1	112	Standard	39	56
		wenig aus gelaugt	61	48
Nr. 2	112	Standard	52	52
		wenig aus gelaugt	48	48
Nr. 3	56	Standard	48 -	52
		wenig aus gelaugt	52	40
Nr. 4	53	Standard	.34	60
		wenig aus gelaugt	66	34
Nr. 5	55·	Standard	33	66
		wenig aus gelaugt	67

Anzahl der lobenden Bemerkungen

Geschmack	Essqualität
14	10
29	21
17	12
21	13
19	4
25	6
14	1
28	12
14	5
24	10

Bei den Prüfungen Nrn. 2 und 3 konnte weder für die Standard-Flocken noch für die wenig ausgelaugten Flocken eine eindeutige Bevorzugung gefunden werden. Der Grund dafür könnte sein, dass die für diese zwei Prüfungen verwendeten Standard-Flocken zu den wenigen guten Chargen an Standard-

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Flocken gehören, wie sie manchmal hergestellt werden«, Da gegen konnte in den Prüfungen Nrn., 1, 4 und 5 eine sehr deutliche gesamthafte Bevor sugsng. der mit t^enig ausgelaug ten Flocken hergestellten Chips festgestellt werden» Das gleiche gilt für die Bevorzugung des Geschmacks bei der Prüfung Nr. 5 und der Essqualität bei der Prüfung Nr. 4. Als kennzeichnende Ergebnisse wurden die Bevorzugung des Geschmacks in den Prüfungen Nm₀ 1 und 4, die Anzahl der lobenden Bemerkungen zum Geschmack in den Prüfungen Nrn. l_f 3,4 und 5 und die Anzahl der lobenden Bemerkungen zur Ess-~ qualität in den Prüfungen Nm „ 1 und 5 gewertet. Die in Ta belle I aufgeführten Daten zeigen klar, dass durch die Verwendung von wenig ausgelaugten Flocken ein besserer Ge schmack und eine bessere Essqualität erreicht werden kön nen, weil in drei von-fünf Prüfungen eine deutliche Mehr heit der Prüfpersonen, die aus wenig ausgelaugten Flocken hergestellten Chips gegenüber den aus Standard-Flocken her gestellten Chips bevorzugte.

Es wurden weitere Versuehsserien durchgeführt, in denen Chips, die aus einer Mischung aus wenig ausgelaugten Kar-· toffelflocken und Kartoffelkorn hergestellt waren, mit Chips, die aus Standard-Flocken hergestellt waren, verglichen wurden. Die folgende Tabelle II zeigt die Ergebnisse dieser Prüfungen;

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TABELLE II

Prüfung

Anzahl
der

Prüfpersonen

52

59

	bevorzugte Art	Geschmack	lobeaden Be
	iff».'		merkungen über
	gesamt*=		die Essqualität
Kartoff einlasse"	haft	36	und die Textur
		64	1
Standard	38		14
lsi wenig ausg©~ "	62
. laugte Kartoffel=
flocken
Standard Kartof		31
felkorn ■		69	4
Standard	29		' 3
2:1 wenig ausge	71
laugte Kartoffel
flocken
wenig ausgelaug=		29
. tes Kartoffelkorn		' 71	1
Standard .	27		17
Is2 wenig ausg©-	73
- laugt® Kartoffel·=
flocken
wenig ausgelaug-
tes Kartoffelkorn

Die Prüfung Nr. 1 in der Tabelle II seigt? dass durch das Mischen von wenig ausgelaugten Kartoffelflocken mit Standard-Kartoffelkorn ein wesentlich besserer Geschmack "und verbesserte Essqualität gegenüber nur aus Standard-Kartoffelflocken hergestellten Chips erreicht wird. Dagegen zeigen die Prüfungen Mm. 2 und 3, dass eine noch grössere Verbesserung im Geschmack und der Essqualität erreicht wird, wenn wenig ausgelaugte Flocken mit wenig ausgelaugtem Korn gemischt werden. Aus der Tabelle ist deutlich zu ersehen, dass die in Prozent ausgedrückte Bevorzugung in den Prüfungen Nrn. 2 und 3 deutlicher ausgefallen sind.

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Beispiel 1

Rohe Kartoffeln wurden mit Alkalilauge "geschält", zum Ausscheiden schlechter Kartoffeln geprüft und dann in Scheiben geschnitten. Die Kartoffeln wurden weder vorgekocht noch abgekühlt. Die in Scheiben geschnittenen Kartoffeln wurden mit Dampf bei einer Temperatur von 100⁰C und bei Atmosphärendruck während etwa 13 Minuten gekocht. Die gekochten Kartoffeln wurden dann zerstampft„ um sie in grobkörnige Klumpen zu verwandeln» Diese Kartoffelmasse wurde dann zu einem handelsüblichen, mit einem Druck von 5,9 atü betriebenen Trommeltrockner geführt und bis zu einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7% getrocknet» Danach wurden die Flocken zu grobkörnigen Klumpen zerbrochen und schliesslich zu sehr viel kleineren Teilchen pulverisiert.

Danach wurden die gepulverten Kartoffelflocken und das -korn, heisses Wasser und eine Mischung aus Mono-, Di- und Triglyzeriden, enthaltend etwa 40% Monoglyzeride, etwa 40% Diglyzeride und etwa 20% Triglyzeride, .in Mengen von etwa 273 g pro Minute, 169,6 g pro Minute bzw« 58,9 g pro Minute in einen Mischapparat eingegeben. Der Teig wurde dann zwischen die Rollen einer Teigrollmaschine geleitet, welche zwei voneinander beabstandete Stahlrollen mit 304,8 mm Durchmesser aufweist. Die Maschine sollte den Teig zu einer Schicht aus einer kohärenten, leicht zu verarbeitenden Masse und mit einer Dicke von etwa 0,38 mm auswalzen. Der ausgewalzte Teig wurde sofort in praktisch elliptische Stücke geschnitten, deren grosser Durchmesser etwa 76,2 mm und deren kleiner Durchmesser etwa 50,8 mm betrug. Diese Stücke wurden dann in tiefstehendem Fett während 17 Sekunden schwimmend gebacken. Dazu wurde ein zum Fritieren geeignetes, auf der Grundlage von Baumwollsamen aufbereitetes OeI verwendet, dessen Temperatur etwa 165,5°C betrug.

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Zum Fritieren wurde eine Vorrichtung verwendet, wie sie in dem bereits mehrfach genannten USA-Patent 3'576'647 beschrieben ist» Die auf die beschriebene Weise hergestellten fritierten Erzeugnisse wurden auf der einen Oberfläche gleichmässig gesalzen „ so dass die, fertigen, schmackhaften, knusprigen Kartoffelships 2% Salz aufwiesen. Geschmack, Textur, Farbe, Essqualität und das Aussehen der Erzeugnisse waren denen der bekannten Kartoffelchips, die durch Fritieren von in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln hergestellt werden, ähnlich» Diese Chips wurden dann in der Prüfung Nr₀ 5 der Tabelle I mit solchen Chips verglichen, die nach dem gleichen Verfahren mit Standard-Flocken hergestellt waren. Bei dieser Prüfung wurden die nach dem obigen Beispiel hergestellten Kartoffelflocken in eindeutiger Weise bevorzugt.

Beispiel 2

Nach der in Beispiel 1 beschriebenen .Methode hergestellte Kartoffelflocken wurden mit pulverisiertem, getrocknetem Kartoffelkorn gemischt, das nach der in dem bereits mehrfach genannten Buch "Potato Processing" auf den Seiten 374-394 beschriebenen Methode aber ohne Vorkochen und Abkühlen hergestellt war. Das Verhältnis von Flocken zu Korn betrug etwa 1:2. Die Kartoffeln waren während etwa 30 Minuten mit Dampf von 100 C und bei Atmosphärendruck gekocht worden.

Die gleiche Mischung aus Kartoffelflocken und -korn, Wasser und der Mischung aus Mono-, Di-,und Triglyceriden, die bereits für das Beispiel 1 verwendet wurde, wurden in Mengen von 3,4 kg/min und 1,615 kg/min bzw. 84,8 g/min in eine Mischvorrichtung eingegeben. Die weiteren Arbeitsgänge entsprachen den bereits im Beispiel 1 beschriebenen Ar-

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beitsgängen, mit der Ausnahme, dass die Chips nur während 12 Sekunden bei etwa 172„2°C fritiert wurden»

Die auf die beschriebene Weise hergestellten, schmackhaften, knusprigen Chips wurden dann auf der einen Seite gleichmässig gesalzen,, bis der Salzanteil etwa 2% betrug. Geschmack, Textur, Farbe, Essqualität und das äussere Aussehen dieser Erzeugnisse war denen von gewöhnlichen Kartoffelchips , die durch Fritieren von in Scheiben geschnittenen rohen Kartoffeln hergestellt werden, ähnlich» Beim Vergleich der nach dem Beispiel 22 hergestellten Chips mit den mit Standard-Flocken entsprechend der Prüfung Nr, 3 in Tabelle II hergestellten Chips wurden die Chips nach dem vorliegenden Beispiel wegen ihres Geschmacks und ihrer Essqualität deutlieh bevorzugt.

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Claims

25857.

PATENTANSPRUCH

rf Verfahren zum Herstellen von Kartoffelchips mit einstell= barer Zusammensetzung_p verbessertem Geschmack und verbesserter Essqualität, gekennzeichnet durch

a) das Kochen roher Kartoffelschnitge während- 6 bis 45 Minuten bei einer Temperatür im Bereich zwischen 87^8 C bis 100⁰C,

b) das Zerdrücken der gekochten Kartoffelschnitse,

c) das Trocknen der Kartoff@lschnitse und Zerkleinern zu Kartoffelflocken,

d) das Pulverisieren der getrockneten Kartoffelflocken,

e) das innige Zumischen von Wasser su den getrockneten <, pulverisierten Kartoff@lfloc2cen aur Bildung sines kohärenten, bearbeitbaren Teigs, der 25 bis 55.Geitf.% Wasser enthält,

f) das Herstellen geformter Stücke aus diesem Teig und

g) das Fritieren der Teigstücke „ bis sie knusprig sind-, wobei während des Verfahrens weder ein zum Vorkochen vorgesehener noch ein zum Abkühlen vorgesehener Arbeitsgang verwendet werden.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass für den Arbeitsgang (c) ein Trommeltrockner verwendet wird.
3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig 30 bis 45 Gew.% Wasser enthält.

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4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, dass der Teig zu einer flachen Schicht mit einer Dicke zwischen etwa 0,127 bis etwa 2,54 nun ausgerollt und dann zu geformten Stücken verarbeitet wird.
5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Dicke der Teigschicht 0,178 bis 0,50 mm beträgt.
6. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, dass die Teigstücke während 5 bis 60 Sekunden bei einer Temperatur zwischen 135°C bis 204,4⁰C fritiert werden.
7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, dass die zum Fritieren verwendete Zeit 5 bis 25 Sekunden und die zum Fritieren verwendete Temperatur 143,3°C bis
190,5⁰C beträgt.
8. Verfahren nach Anspruch 7, dadurch gekennzeichnet, dass die Temperatur des Teigs beim Auswalzen der Teigschicht zwischen 26,7°C bis 93,3°C beträgt.
9. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, dass die getrockneten Kartoffelflocken mit getrocknetem Kartoffelkorn vermischt werden, bevor ihnen im Arbeitsgang (e) Wässer zugesetzt wird.
10. Verfahren nach Anspruch 9, dadurch gekennzeichnet, dass das getrocknete Kartoffelkorn nach einem Verfahren hergestellt wurde, in dem weder ein zum Vorkochen noch ein zum Abkühlen vorgesehener Arbeitsgang verwendet wird.

S/mm 16.5.73

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