DE2722503A1

DE2722503A1 - Verfahren zur herstellung von kartoffel-chips

Info

Publication number: DE2722503A1
Application number: DE19772722503
Authority: DE
Inventors: Edward Robert Purves; Charles Oscar Snively
Original assignee: Procter and Gamble Co
Current assignee: Procter and Gamble Co
Priority date: 1976-05-24
Filing date: 1977-05-18
Publication date: 1977-12-15
Also published as: JPS5312449A; FR2352499A1; BE854955A; NL7705687A; GB1579266A

Description

17. Mai 1977

BEIL, WOLFF & BEIL

RECHTSANWÄLTE ADELON31RASSE 58 6230 FRANKFURTAM MAIN

Unsere Nr. 21 073 Pr/br

The Procter & Gamble Company Cincinnati, Ohio, V.St.A.

Verfahren zur Herstellung von Kartoffel-Chips

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Die Erfindung betrifft das in den Ansprüchen beschriebene Verfahren zur Herstellung von Kartoffel-Chips.

Während herkömmliche Kartoffel-Chips durch Braten bzw. Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden» wurden in den letzten Jahren Kartoffel-Chips-Produkte durch ein Verfahren hergestellt, das folgende Stufen umfaßt: Herstellung eines Kartoffelteigs aus getrockneten Kartoffeln und Wasser, Formen des Teigs in eine bearbeitbare zusammenhängende Platte und Braten von chipartigen Portionen der Platte zu einem Kartoffel-Chip-Produkt. Obgleich diesen Produkten teurere Yjerfahrensstufen zugrundeliegen, sind sie insofern praktisch» als sie Kosten vermeiden, die mit der Beschaffung und Lagerung von rohen Kartoffeln verbunden sind und sie längere Lagerungszeit und gleichmäßigere Textur haben können als auf herkömmliche Weise hergestellte Kartoffel-Chips.Andererseits haben die so hergestellten Chips oft nicht den kräftigen Geschmack, wie ihn herkömmliche Kartoffel-Chips aufweisen.

Beispiele für bisherige Verfahren zur Herstellung von zubereiteten Kartoffel-Chips aus dehydratisierten Kartoffeln werden in der US-PS 3 396 O36 beschrieben, worin eine Zubereitung auf Kartoffelbasis gelehrt wird, die sich zur Verarbeitung zu verschiedenen bratbaren Formen eignet, wobei ein gebratenes Kartoffelprodukt mit wünschenswerter Farbe, Aussehen, Geschmack und Eßqualität entsteht,und in der US-PS 3 399 062, die ein Verfahren zur Herstellung von Pommes fri^tes-Produkten aus dehydratisierten Kartoffeln lehrt, wozu zerdrückte und würfelförmige Kartoffeln sowie Granulate und Flocken gehören.

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Es ist bekannt, daß getrocknete Kartoffeln im allgemeinen nach Methoden hergestellt werden, die eine gewisse Einbuße an natürlichem Kartoffelgeschmack verursachen. So werden einige bekannte Kartoffelprodukt -Zubereitungen ganz oder teilweise aus rohen Kartoffeln hergestellt. Beispiele für derartige Verfahren werden in den US-PSS 3 230 094, 3 107 739, 3 150 978 und 3 *»93 390 beschrieben. In denjenigen Verfahren, worin ein Nahrungsmittelprodukt aus einem Teig hergestellt wird, der selbst aus wieder hydratisierten oder rekonstituierten dehydratisierten Kartoffeln hergestellt wurde, scheint ein Verlust an Geschmacksintensität und-Qualität vorzuliegen, der mindestens teilweise dem Verfahren zum Dehydratisierten von Kartoffeln zuzuschreiben ist. Man nimmt an, daß der Geschmacksverlust während des Kochens der Kartoffeln vor oder während des Verfahrens zur Herstellung von dehydratisierten Kartoffeln, wie Kartoffelflocken oder Kartoffelgranulate, auftritt. Jedoch ist die Dehydratisierung von Kartoffeln oft erforderlich, um ihren Transport und ihre Lagerung zu erleichtern.

Aufgabe der Erfindung war es deshalb, ein Verfahren zur Herstellung von Imbiss-Chips aus dehydratisierten Kartoffeln bereitzustellen, wobei die Chips eine kräftige, rohe, erdige Geschmacksnote aufweisen, aus einem zusammenhängenden bearbeitbaren Teig hergestellt werden, der seinerseits au3 dehydratisierten Kartoffeln hergestellt wurde, und die eine gleichmäßige Textur und lange Lagerungszeit und außerdem eine Geschmacksintensität und -qualität aufweisen, die der von gebratenen bzw. fritierten Kartoffelscheiben ähnlich ist.

Diese Aufgabe konnte mit Hilfe des erfindungsgemäßen Verfahrens zur Herstellung von Imbiss-Chips auf Kartoffelbasis mit einem

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kräftigen, rohen, erdigen Geschmack gelöst werden, das dadurch gekennzeichnet ist, daß man einen Kartoffelteig herstellt, der im wesentlichen aus Wasser und dehydratisierten zerkleinerterhöhen Kartoffeln besteht, wobei die Kartoffeln schnell binnen etwa 10 Sekunden bis etwa M Minuten auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis etwa 12 % dehydratisiert worden sind, eine dünne Platte aus diesem Teig formt und mindestens einen Teil dieser Teigplatte zu einem Imbiss-Chip auf Kartoffelbasis fritiert.

Imbiss-Chip-Produkte auf Kartoffelbasis werden herkömmlicherweise aus einem Teig hergestellt, der Wasser und handelsübliche dehydratisierte Kartoffelflocken und/oder -granulate enthält. Die Herstellung derartiger Materialien umfaßt das Kochen vor der Dehydratisierung. Es wurde jedoch gefunden, daß zubereitete Kartoffel-Imbissprodukte mit einem kartoffelähnlicheren und erdigen Geschmack hergestellt werden können, indem man von der Verwendung von dehydratisierten Kartoffelmaterialien, die auf herkömmliche Weise behandelt wurden, absieht. So werden erfindungsgemäß zubereitete Imbiss-Chip-Produkte aus einem Teig hergestellt, der ungekochte dehydratisierte Kartoffeln enthält. Der Teig wird zu einer dilnnen Platte geformt, die in Stücke geschnitten werden kann, die dann fritiert werden. Der Teig wird hergestellt durch Waschen, Schälen und In-Scheibenschneiden von rohen Kartoffeln, die dann der Zerkleinerung und Trommeltrocknung unterworfen werden.

Die Zerkleinerungsstufe, die nach üblichen bekannten Methoden durchgeführt werden kann, erfolgt solange, bis die Kartoffeln eine fluide Konsistenz haben und zu kleinen Teilchen zerkleinert worden sind, die das Trocknen erleichtern. Ein Beispiel einer geeigneten Methode zur Reduzierung der Teilchengröße von rohen Kartoffeln wird in der US-PS 3 109 739 beschrieben. Die bei

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der Zerkleinerungsstufe erhaltenen Kartoffelteilchen können entweder gleichmäßig oder ungleichmäßig in der Größe sein. Obgleich die Zerkleinerung von Kartoffeln in jeder Apparatur erfolgen kann, die dieselben zu kleinen Teilchen schneidet oder schert, lassen sich besonders gute Ergebnisse erzielen, indem man eine Urschel-Schneidemaschine zum Schneiden der Kartoffeln in 1,27 cm dicke Scheiben und anschließend einen "Waring"-Mischer oder einen "Hobart VCM Chopper" verwendet.

Um den Geschmack und die Farbe zu erhalten, wird das rohe Kartoffelmaterial zweckmäßigerweise in einer Sulfitlösung behandelt. Vorzugsweise wird eine wäßrige Lösung mit einem Gehalt an 0,05 bis 1,25 % Natriumsulfit oder Natriumbisulfit nach dem Zerschneiden in Scheiben, jedoch vor dem Zerkleinern der Kartoffeln angewandt. Gewöhnlich erfolgt diese Anwendung, indem man die Kartoffelscheiben durch eine Natriumsulfitoder Natriumbisulfitlösung derart führt, daß der SOp-Gehalt der Kartoffeln auf Trockenbasis etwa 50 bis etwa 500 ppm beträgt. Diese Sulfitbehandlung besitzt gewisse Vorteile und ist eine bevorzugte Ausführungsform des erfindungsgemäßen Verfahrens, stellt jedoch nur eine Gegebenenfallsmaßnahme des erfindungsgemäßen Verfahrens dar.

Typische ganze Kartoffeln und dementsprechend die im vorliegenden vorgesehenen zerkleinerten Kartoffeln enthalten gewöhnlich etwa 65 bis etwa 85 % Feuchtigkeit und besonders typisch von etwa 70 bis etwa 80 % Feuchtigkeit. Erfindungsgemäß werden die Kartoffeln nach der Zerkleinerung schnell getrocknet oder dehydratisiert. Aufgrund des kurzen Zeitabschnitts, den die Kartoffeln der Wärme unterworfen werden, besteht nur ein minimaler Kocheffekt bei den Kartoffeln während dieser Stufe. Aus wirtschaftlichen Gründen sowie überraschenderweise wegen der zufriedenstellenden Ergebnisse ist die bevorzugte Trocken-

vorrichtung ein herkömmlicher Trommeltrockner, obgleich andere bekannte Trockenvorrichtungen, wie Fließbett-Trockner oder Walzentrockner ebenfalls geeignete Trockenvorrichtungen sind. Die Verwendung von Trommeltrocknern ist in der Kartoffelindustrie bekannt, wobei festgestellt wurde, daß sie sich ausgezeichnet zur herkömmlichen Kartoffelflockenherstellung eignen.

Wenn ein Trommeltrockner verwendet wird, werden die zerkleinerten Kartoffeln mit Hilfe von Fördervorrichtungen zur oberen Oberfläche der Trommel gefördert. Ungeheizte Walzen mit geringem Durchmesser fördern laufend frische zerkleinerte Kartoffeln zu den bereits auf der Trommel sich befindenden Kartoffeln, die teilweise getrocknet sind, und bauen somit eine dichte Schicht auf. Die Umfangsgeschwindigkeit der kleinen Walzen ist die gleiche wie diejenige der Trommel,und nach einer Umdrehung um den Umfang der Trommel wird die getrocknete Schicht mit einem Rakel von der Trommel abgeschält bzw. geschabt. Typischerweise kann ein Einstufen-Trommeltrockner 5 bis 8 kleine Walzen haben, die um den Umfang des größeren Trommeltrockners, der beispielsweise einen Durchmesser von etwa 0,60 bis etwa 2,40 m aufweist, angeordnet sind. Der Trommeltrockner selbst wird auf Temperaturen von 127 bis 188°C mit Hilfe von komprimiertem Wasserdampf, der sich innerhalb der Trommel befindet, bei Drücken von 2, M bis 11,53 kp/cm² erhitzt. Zur Erzielung optimaler Ergebnisse sollte der Trommeltrockner bei Geschwindigkeiten von 1 bis 20 UpM und gewöhnlich von 3 bis 8 UpM rotieren. Derartige Rotationsgeschwindigkeiten liefern eine zufriedenstellende Verweilzeit für das rekonstituierte Gemisch innerhalb der Trockenzone.

Die für das Trocknen erforderliche genaue Zeit hfingt von dem Ausmaß der auf die Kartoffeln angewendeten Hitze und vom gewünschten Feuchtigkeitsgehalt ab, auf den die zerkleinerten Kartoffeln dehydratisiert werden. Wenn Trommeltrocknung ange wandt wird, beträgt die Trockenzeit, d.h. die Zeit der ζer-

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kleinerten Kartoffeln auf der Trommel, etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten und vorzugsweise 10 Sekunden bis 30 Sekunden. Die zerkleinerten Kartoffeln werden auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bis etwa 20 % getrocknet, um für den Transport und die Lagerung geeignet zu sein. Vorzugsweise werden die zerkleinerten Kartoffeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis etwa 10 % getrocknet.

Es sei bemerkt, daß, wenn die Trockenvorrichtung ein Trommeltrockner ist, die Kartoffeln auf eine Teilchengrößen zerkleinert werden müssen, die klein genug ist, um einen gleichmäßigen Wärmeübergang auf die zerkleinerten Kartoffeln von der Oberfläche des Trommeltrockners zu erleichtern. Während diese Zerkleinerung eine bedeutende Menge Wasser freisetzt, verursacht sie eine geringe Kartoffel-Zellschädigung und liefert dadurch ein Rohmaterial, aus dem Kartoffel-Chips hergestellt werden können, die ausgezeichnete Textur und Geschmack aufweisen.

Die Erfindung sieht nur minimales Kochen während des Trockenvorganges vor. Um das Trocknen zu bewirken, werden die zerkleinerten Kartoffeln nur kurze Zeit auf erhöhte Temperaturen erhitzt. Beispielsweise können die Kartoffeln bis zu etwa ¹I Minuten Temperaturen von etwa 100°C ausgesetzt werden. Natürlich ist die Wirkung dieser kurzen Erhitzung wesentlich anders als diejenige, die durch herkömmliches Kochen erzielt wird, wo Kartoffeln 15 Mi]
setzt werden.

toffeln 15 Minuten bis 1 Stunde Temperaturen von 100⁰C ausge-

Um die Stabilität und Textur zu verbessern, können verschiedene Stabilisatoren und Konservierungsmittel in den dehydratisieren zerkleinerten Kartoffeln oder dem daraus hergestellten Teig vorhanden sein. Beispielsweise können Sulfit und/oder Antioxidantien wie BHA (butyliertes Hydroxyanisol) und BHT

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(butyliertes Hydroxytoluol) zugesetzt werden, um zur Verhinderung der Entfärbung beizutragen.

Es ist vorgesehen, daß der Teig zu einer zusammenhängenden bearbeitbaren Teigplatte geformt wird, die sich zum Formen, Schneiden und Braten bzw. Pritieren eignet, um Imbiss-Chips zu liefern. Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teigs (einschließlich des Feuchtigkeitsgehalts der dehydratisieren zerkleinerten Kartoffeln) beträgt vorzugsweise etwa 30 bis etwa 50 %, um einen Teig zu erhalten, der leicht in dünne Platten ausgerollt werden kann.

Zwar kann die Herstellung der Teigplatten durch Extrudieren, In-Scheiben-schneiden oder Stampfen erfolgen, jedoch erfolgt sie am einfachsten durch Walzenmühlenbehandlung. Zur Erzielung einer dünnen Teigplatte wird in diesem Verfahren der Teig durch eine Walzenmühle geführt. Ein Durchgang durch eine Walzenmühle genügt normalerweise, um eine zusammenhängende bearbeitbare Teigplatte zu erhalten, jedoch kann zusätzliche Walzenmühlenbehandlung angewandt werden, wenn es zur Herstellung einer guten Teigplatte erforderlich ist. Es erwies sich, daß vorzugsweise nur die Mindestanzahl an Walzenmühlendurchgängen angewandt werden sollte, um sowohl das wirksamste Verfahren zu erzielen, als auch den Geschmack zu bewahren.

Die Plattendicke spielt eine praktische Rolle. Im allgemeinen ergeben sehr dünne Platten einen weniger intensiven Kartoffelgeschmack, weil die zur Bildung von dünnen Platten erforderliche Mehrbearbeitung größere Zellschädigung verursacht. Je dicker dagegen die Platte ist, desto intensiver ist der Kartoffelgeschmack. Jedoch ergeben sehr dicke Platten fritierte Chips mit schlechten Eßqualitäten, weil oft ungleichmäßiges Fritiaren erfolgt, was zu Chips führt, die an den Rändern verbrannt und in der Mitte noch roh sind. Bevorzugte Plattendicken

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betragen etwa 0,13 mm bis etwa 1 nun,und besondere bevorzugte Plattendicken betragen etwa 0,25 nun bis etwa 0,76 mm.

Ein wichtiger Faktor, der sowohl die Herstellungsmöglichkeit eines bearbeitbaren zusammenhängenden Teigs als auch die Eßqualitäten der aus dem Teig fritierten Chips beeinflußt, ist der Lipoidgehalt des Teigs. Der Lipoidgehalt kann gegebenenfalls erhöht werden durch Zugabe einer geeigneten Menge Fettsubstanzen wie beispielsweise Mono-, Di- und Triglyceride von Fettsäuren wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin, partiellen Fettsäureestern von Glykolen wie Propylenglykolmonostearat und Monobehensäure sowie Gemische davon.

Nachdem der Teig in die Form einer Platte gebracht worden ist, wird mindestens ein Teil der Platte in heißem Fett fritiert. Die Größen und Formen der Chips, zu denen der Teig verarbeitet werden kann, sind unendlich variabel. Die Teigplatte kann in einzelne chipartige Portionen geschnitten werden zum Fritieren zu einem Kartoffel-Chip-Produkt. Wahlweise kann eine ganze Platte oder ein Streifen aus Kartoffelteig fritiert und dann zu Imbissportionen mit Chipgröße zerschnitten werden. Ein herkömmlicher, aus einer rohen Kartoffelscheibe hergestellter Kartoffel-Chip kann erfindungsgemäß ziemlich genau nachgemacht werden, indem man den Teig zwischen im Abstand sich befindliche Mühlenwalzen unter Bildung einer Teigplatte führt und dann die Teigplatte in elliptische Stücke schneidet, die die etwaige Größe und Form von in Scheiben geschnittenen Kartoffeln aufweisen, und jedes Stück in einer herkömmlichen Chip-Fritierapparatur fritiert. Zur Herstellung gleichmäßig geformter Chips wird vorzugsweise eine Apparatur wie sie in der US-PS 3 576 6I7 beschrieben wird verwendet. Um erfindungsgemäße

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Kartoffel-Chips zu erhalten, die eine Oberflächenstruktur und Form besitzen, die den herkömmlichen, durch Fritieren von dünnen rohen Kartoffelscheiben erhaltenen Chips ähnlich sind, erfolgt das Fritieren vorzugsweise mit Chips, die zwischen einem Paar fest aufeinandersitzender Formen gleicher Konfiguration, die öffnungen aufweisen, damit das heiße Fritierfett in innigen Kontakt mit dem Teig kommen kann, zusammengepreßt sind. Die vorstehend genannte US-PS 3 576 647 beschreibt eine Art geeigneter Formen.

Ein alternatives Verfahren zur Herstellung von Chips aus der Teigplatte, bei dem die Teigplatte oder der -streifen kontinuierlich durch eine Fritöse geführt und anschließend in einzelne Imbissportionen zerschnitten wird, kann ebenfalls angewandt werden. Vorzugsweise wird ein kontinuierliches Teigband verwendet, das in der Art von "Modepuppen" geschnitten ist, um eine Vielzahl von einzelnen ovalen Chipportionen zu erhalten, die durch ein schmales Verbindungsstück miteinander verbunden sind. Nach fiitieren der Platte und Entnahme des kontinuierlichen Bandes aus der Fritöse erhält man einzelne Chips, indem man die fritierten Chips an den schmalen Verbindungsstücken auseinanderbricht. Eine geeignete Methode wird im einzelnen in der US-PS 3 935 322 beschrieben.

Obgleich die hier beschriebenen Teigzubereitungen besonders zur Herstellung von geformten Chips durch Zusammenpressen derselben während des Fritiervorganges geeignet sind, ist es nicht erforderlich, daß das Fritieren mit zusammengepreßtem Teig erfolgt, und es können zufriedenstellende Chips hergestellt werden, indem man nicht zusammengepreßte geschnittene Teigstücke durch heißes Fritierfett führt.

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Im allgemeinen erfolgt das Fritieren in heißem Pflanzenöl bei Temperaturen von 118 bis 2Oi»°C 5 bis 60 Sekunden lang, wobei 7 bis 15 Sekunden bevorzugt werden. Jedes eßbare Speiseöl oder Backfett ist ein geeignetes Medium zum Fritieren der Chips. Der Hauptfaktor, der die Fritierzeit beeinflußt, ist die Farbe der fritierten Chips, welche vorwiegend eine Funktion des Gehaltes an reduzierendem Zucker in den dehydratisieren Kartoffeln ist. Andere Faktoren, die die Chipfarbe beeinflussen, sind die Dicke de3 Chips, die Temperatur des Fritieröls und die Art des verwendeten Öls. Das erfindungsgemäße Verfahren kann die Verwendung von Kartoffeln mit einem hohen Gehalt an reduzierendem Zucker tolerieren. Kartoffeln zur Herstellung von Kartoffel-rChips enthalten im allgemeinen bis zu 0,5 Gew.-JS auf Trockenbasis reduzierenden Zucker, jedoch enthält eine wesentliche Menge an Kartoffeln, die oft als hoch zuckerhaltige Kartoffeln bezeichnet werden, über 1/2 bis etwa 3 % oder sogar mehr reduzierenden Zucker auf Trockenbasis. Diese hoch zuckerhaltigen Kartoffeln eignen sich nicht zur herkömmlichen Herstellung von Kartoffel-Chips, weil die Chips während des Fritierens vollkommen braun werden, bevor überhaupt Knusprigkeit erzielt wird. Außerdem resultiert die lange Fritierzeit, die zur Entwicklung von Knusprigkeit erforderlich ist, in einem verbrannten Chip. Wenn hoch zuckerhaltige Kartoffeln im erfindungsgemäßen Verfahren verwendet werden, ist das Ergebnis ein genau richtig gebräunter knuspriger Chip mit gutem Geschmack und einem ausgeprägten Geschmack nach restlicher Süße.

Die erfindungsgemäß hergestellten Chips haben einen intensiven erdigen Kartoffelgeschmack, ähnlich damjenigen von Kartoffel-Chips, die aus fritierten rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind. Verschiedene andere Bestandteile können in den erfindungsgemäß hergestellten Teig eingearbeitet werden. Beispielsweise können Emulgatoren, Geschmack verleihende Substanzen, Färbemittel, Konservierungsmittel oder Antioxidantien zugesetzt

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werden, jedoch sind sie nicht erforderlich.

Nachstehendes Beispiel dient der weiteren Erläuterung der Erfindung.

Beispiel

Eine Ladung Russet-Burbank-Kartoffeln wurde gewaschen, geschält, inspiziert und per Hand fertiggeschält. Die Kartoffeln wurden in einer Urschel-Schneidemaschine zu 1,27 cm dicken Scheiben geschnitten und durch eine 0,10?ige Natriumbisulfitlösung geführt. Dann wurden die Kartoffelscheiben in einem Waring-Mischer zerkleinert, bis sie eine fluide Konsistenz hatten. Danach wurden die zerkleinerten rohen Kartoffeln, die schätzungsweise einen Wassergehalt von etwa 80 % hatten, mit Hilfe einer Trommeltrockenversuchsanlage auf einen Feuchtigkeitsgehalt von

ο etwa 7 % getrocknet. Der Trommeldampfdruck betrug 8,06 kp/cm (171°C) und die Trommel rotierte mit etwa 2 1/3 UpM. Die Verweilzeit der zerkleinerten rohen Kartoffeln auf der Trommeloberfläche betrug schätzungsweise 20 Sekunden.

500 g der getrockneten rohen, zerkleinerten Kartoffeln wurden später mit 320 g Wasser und Ik g Monoglyceridemulgator in einem üblichen Mischer vermischt. Dieses Gemisch wurde dann einmal durch eine Walzenmühle geführt und ergab eine Platte mit einer Dicke von etwa 0,38 mm. Die Platte wurde dann in elliptische ovale Stücke geschnitten, die 15 Minuten lang in 166°C heißem Pflanzenöl fritiert wurden.

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Danach wurde das dabei entstehende Chip-Produkt geprüft, wobei sich erwies, daß es eine rohe erdige Geschmacksnote aufwies, ähnlich der Geschmacksnote, wie sie für Frisch-Kartoffel-Chips charakteristisch ist, die aus rohen Kartoffelscheiben gemäß einem herkömmlichen Kartoffel-Chip-Verfahren hergestellt wurden.

Für: The Procter 4 Gamble Company Cincinnati!,! Ohio, V.St.A.

Dr.rfTChr.Beil Rechtsanwalt

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Claims

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von Imbiss-Chips auf Kartoffelbasis mit einem kräftigen, rohen, erdigen Geschmack, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Kartoffelteig, der im wesentlichen aus Wasser und dehydrati-

rohen

sierten, zerkleinerten/Kartoffeln besteht, wobei die Kartoffeln schnell binnen etwa 10 Sekunden bis etwa 4 Minuten auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 5 bi3 etwa 12 % dehydratisiert worden sind, herstellt, eine dünne Platte aus diesem Teig formt und mindestens einen Teil dieser Teigplatte zu einem Imbiss-Chip auf Kartoffelbasis fritiert.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die zerkleinerten rohen Kartoffeln mit Hilfe eines Trommeltrockners mit einer Walzenoberflächentemperatur von etwa 127 bis etwa l88°C schnell dehydratisiert.

3. Verfahren nach Anspruch 2, dadurch gekennzeichnet, daß der Trommeltrockner mit einer Geschwindigkeit von 1 bis 20 UpM rotiert.

4. Verfahren nach Anspruch 3, dadurch gekennzeichnet, daß man die zerkleinerten rohen Kartoffeln auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 bis etwa 10 % trocknet und dann zur Herstellung des Kartoffelteigs wieder hydratisiert.

5. Verfahren nach Anspruch 4, dadurch gekennzeichnet, daß man die rohen zerkleinerten Kartoffeln binnen etwa 10 bis etwa 30 Sekunden dehydratisiert.

6. Verfahren nach Anspruch 5, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Teig mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 30 bis etwa 50 % herstellt.

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ORIGINAL INSPECTED

7. Verfahren nach Anspruch 6, dadurch gekennzeichnet, daß man den Teig mit Hilfe einer Walzenmühle zu einer dünnen Platte formt.

8. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß man die Teigplatte in einzelne chipartige Portionen schneidet und die einzelnen Portionen zu Kartoffel*Chips brät bzw. fritiert.

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