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Verfahren zur Herstellung von knusprigen Kartoffel-Chips
Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von knusprigen Kartoffel-Chips unter Ausbildung eines Teiges durch Mischen von dehydratinierten, gekochten Kartoffeln und Wasser, Formendes so gebildeten Teiges zu geeigneten Stücken und Rösten derselben in heissem Fett bis sie eine knusprige Konsistenz aufweisen.
Übliche Kartoffel-Chips werden durch Fritieren von dünnen Scheiben von geschälten rohen Kartoffeln hergestellt Die rohen Kartoffeln müssen in ungeschältem und ungeschnittenemZustand gelagert werden, bis sie verarbeitet werden sollen, weil die Schnittflächen der rohen Kartoffeln als Folge der Reaktion der Enzyme in den Kartoffeln mit der Luft dunkel zu werden pflegen. Ausserdem müssen die Kartoffeln unter geregeltenTemperaturbedingungen so gelagert werden, dass sie nicht keimen und dass der Gehalt an re-
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halten werden, können sehr unterschiedlich sein, da zwischen den verschiedenen Kartoffelsorten erhebliche Schwankungen in bezug auf Geschmack, Gehalt an reduzierendem Zucker und Kartoffelfeststoffen bestehen. Alle diese Eigenschaften haben einen grossen Einfluss auf den Geschmack und das Aussehen der fritierten oder gerösteten Chips.
Hinzu kommt, dass die so hergestellten Chips etwa 1 bis 3 min, also eine nicht unerhebliche Zeit geröstet werden müssen, und die erhaltenen Chips einen ziemlich hohen Fettgehalt von etwa 35 bis 50 Gew. -'1o haben.
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Aussehen von Kartoffel-Chips durch Herstellung eines homogenen Gemisches von Kartoffelfeststoffen und Wasser, das sich zum Fritieren eignet, auszuschalten oder weitestgehend zu verringern, indem entweder die Teilchengrösse der rohen Kartoffeln verkleinert wird oder die hydratisierten gekochten Kartoffeln in Form eines Teiges verwendet werden. Bei diesen Verfahren wurden im allgemeinen Bindemittel als tragendes Gel dem Teig zugesetzt, damit das Produkt während der anschliessenden Verarbeitungsphasen seine Form behält.
Sie erforderten ferner eine Trocknung des homogenen Gemisches auf einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt, der sich für das anschliessende Fritieren eignet. Beispielsweise beschreibt die USAPatentschrift Nr. 3, 027, 258 ein Verfahren zur Herstellung eines künstlichen chipartigen Produktes aus einem Gemisch von vorgekochten instantgetrockneten Kartoffeln, trockenem vitualem Gluten, verkleisterter Stärke von wachsigem Mais, Fett (in Form von Backfett oder Öl) und gekühltem Wasser. Diese Bestandteile werden zu einem Teig gemischt, der geformt und dann geröstet oder fritiert wird.
Das trockene vitale Gluten und der verkleisterte wachsige Mais, die kartoffelfremde Bestandteile sind, machen über 50% der Trockenbestandteile des Teiges aus, und das erhaltene Produkt hat somit in geringeremMasse den erwünschten Kartoffelgeschmack, als wenn die Trockensubstanz im wesentlichen zu 100% auf Kartoffeln basieren würde. Der gebildete Teig hat einen Feuchtigkeitsgehalt von 30 bis 100%, bezogen auf das Gewicht der Trockenbestandteile. Nach dem Schneiden zu Stücken der gewünschten Form für das Rösten werdendie geschnittenen Stücke zur Senkung ihres Feuchtigkeitsgehaltes unter 15% getrocknet, damit vermutlich die geschnittenen Stücke während des Röstens ihre Form bewahren können.
Die Trocknungsstufe erfordert zusätzliche Apparaturen, wodurch die Verarbeitungskosten erhöht werden.
Ebenso beschreibt die USA-Patentschrift Nr. 3, 085, 020 ein Verfahren zur Herstellung eines nach
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französischer Art gerösteten Kartoffelproduktes unter Verwendung von dehydratisierten gekochten, zu Brei gestampften Kartoffeln, die erneut hydratisiert worden sind. Ein notwendiger Bestandteil der Masse ist Methylcellulose, die dem Kartoffel-Wasser-Gemisch zugesetzt wird, um die Kartoffelfeststoffe während des Fritierens aneinander zu binden. Es ist erwünscht, keine kartoffelfremden Bindemittel zu verwenden, damit ein speziell zusammengesetzter Kartoffel-Chip hergestellt werden kann, der im wesentlichen vollständig auf Kartoffeln basiert.
Ausser den vorstehend erwähnten Patentschriften beschreibt auch die brit. Patentschrift Nr. 608, 996 die Verwendung von Bindemitteln in Gemischen aus dehydratisierten, gekochten Kartoffeln und Wasser.
Die Lehren dieses Patentes sind von allgemeiner Art und führen offensichtlich nicht zu einem Produkt, das üblichen Kartoffel-Chips im Aussehen, im Gefüge, Geschmack und in der Essqualität sehr ähnlich ist.
Erfindungsgemäss wird nun vorgeschlagen, dass dehydratisierte, gekochte Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis etwa 5 Gew.-%, vorzugsweise 0 bis 2 Gew.-%, und einer Jodzahl von etwa 0, 01 bis 6 mitWasser unterBildung eines Teiges innig gemischt werden und dass der Teig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 55 Gew.-%, vorzugsweise 35 bis 45 Gew.-%, und einen Lipid-
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kleiner oder gleich 2, 70 hat und X die im Bereich von etwa 0, 01 bis etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln ist.
Mit Hilfe der Erfindung kann ein Produkt hergestellt werden, bei dem es nicht notwendig ist, die verschiedensten Zusatzstoffe, wie Bindemittel, färbende Stoffe und Aroma- und Geschmacksstoffe und Würzen den Chips zuzusetzen, da die gemäss der Erfindung erhaltenen Chips den Geschmack, das Gefüge, die Farbe und dieEssqualitäten von üblichen Kartoffel-Chips haben, die durch Fritieren von Scheiben von rohen Kartoffeln hergestellt werden. Ferner enthalten die gemäss der Erfindung hergestellten Chips etwa 15 bis 35% Fritierfett im Gegensatz zu üblichen Chips, die im allgemeinen etwa 35 bis 50% Fritierfett enthalten. Durch diesen Unterschied haben die Chips den grossen Vorteil, dass sie weniger
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fritiert werden, während zum Fritieren oder Rösten üblicher Chips 1 bis 3 min erforderlich sind.
In der Zeichnung ist die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt des Gemisches in Gewichtsprozent, bezogen auf die dehydratisierten, gekochten Kartoffeln, und der Jodzahl der dehydratisierten, gekochten Kartoffeln graphisch dargestellt. Diese Darstellung zeigt die Kombinationen vonLipiden und Jodzahlen, die sich für die Herstellung eines zusammenhängenden Teiges eignen, aus dem Chips hergestellt werden können.
Die dehydratisierten, gekochten Kartoffeln (nachstehend als"dehydratisierte Kartoffeln"bezeich- net), die für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, können Flockenform, körnige Form oder Pulverform (Kartoffelmehl) haben. Diese dehydratisierten Kartoffelprodukte werden hergestellt durch Trocknen von gekochten und zu Brei zerstampften Kartoffeln. Die Flocken können nach einer Anzahl bekannter Verfahren einschliesslich der in den USA-Patentschriften Nr. 2, 759, 932, Nr. 2, 780, 552 und
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werden. Kartoffelmehl wird hergestellt durchwalzentrocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln zu einem dünnen Blatt, das dann zu der gewünschten Feinheit gemahlen wird.
Fürdie dehydratisiertenKartoffelf1ocken ist ein Feuchtigkeitsgehalt von etwa 7 Gew.-% typisch. Die Kartoffelzellen inden Flocken sind. im wesentlichen unversehrt, so dass einMinimum an freier Stärke vor- handen ist. Verschiedene Stabilisatoren und Konservierungsmittel sind gewöhnlich in den Flocken ingeringen Mengen vorhanden, um die Stabilität und das Gefüge oder die Textur der Flocken zu verbessern.
Beispielsweise sind etwa 150 bis 200 Teile Sulfit pro Million Teile im trockenen Produkt vorhanden.
Dieses Sulfit wird dem nassen Brei gewöhnlich als Natriumsulfit und Natriumbisulfit zugesetzt und schützt die Flocken gegen Dunkelwerden während der Verarbeitung und anschliessenden Lagerung. Antioxydantien, z. B. 2- und 3-tert.-butyl-4-hydroxyanisol und 3, 5-Di-tert.-butyl-4-hydroxytoluol werden inMengen bis zu insgesamt etwa 10 TpM zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern. Saures Natriumpyrophosphat wird in einer Menge von etwa 0, 05 bis 0, 100/0 zugesetzt, um Dunkelwerden der Flocken nach
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dem Kochen zu verhindern. Citronensäure wird im allgemeinen in einer solchen Menge zugegeben, dass etwa 90 TpM im getrockneten Produkt vorhanden sind, wodurch eine Verfärbung, die durch die Anwesenheit vonEisen (II)-ionen verursacht wird, verhindert wird. Monoglyceride, z. B.
Glycerinmonopalmitat oder Glycerinmonostearat, werden ebenfalls dem nassen Brei vor dem Trocknen in Mengen von etwa 0, 4 bis etwa IGew.- zugefügt, um die Textur oder Struktur des wieder angeteigten Breies zu verbessern.
Dehydratisierte Kartoffeln in körniger Form haben einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew. -tfo und bestehen aus im wesentlichen einzelligen Kartoffelteilchen, deren Zellwände unversehrt sind, und die eine solche Grösse haben, dass sie ein Sieb einer Maschenweite von etwa 0, 177 bis 0, 25 mm passieren. Dem Granulat wird ebenfalls Sulfit zugesetzt, um einDunkelwerden zu verringern. Die Sulfitmenge im Fertigprodukt beträgt gewöhnlich etwa 200 bis 400 TpM Sulfit in Form von Natriumsulfit und Natriumbisulfit. Antioxydantien werden inMengen von nicht mehr als je 10 TpM zugesetzt, um oxydativen Abbau zu verhindern.
Kartoffelmehl wird hergestellt durch Trocknen von gekochten, zu Brei zerstampften Kartoffeln bis auf einen Feuchtigkeitsgehalt von etwa 6 Gew.-T und Mahlen des trockenen Produktes auf eine Teilchengrösse, die im allgemeinen etwa 70 bis etwa 180 u beträgt. Im Gegensatz zu den vorstehend beschriebenen dehydratisierten Kartoffelflocken und zum Granulat besteht jedoch Kartoffelmehl zu praktisch 100tao aus zerrissenen Kartoffelzellen. Zwar kann jede der vorstehend beschriebenen Formen von dehydratisierten Kartoffeln (d. h.
Flocken, Granulat oder Mehl) für die Zwecke der Erfindung verwendet werden, wenn sie die Voraussetzung hinsichtlich des Gehaltes an freier Stärke erfüllen, jedoch müssen dehydratisierte Kartoffeln, die einenGehalt an reduzierendem Zucker zwischen 0 und etwa 5, Gel.,%, vorzugsweise zwischen 0 und 2, 0 Gew.-% haben, verwendet werden, um die gewünschte helle Farbe in den gerösteten Chips aufrecht zu erhalten, da ein zu hoher Gehalt an reduzierendem Zucker die Geschwindigkeit des Bräunens die Chipproduktes nachteilig erhöht. Während der Gehalt an reduzierendem Zucker von dem der Kartoffeln abhängt, die zur Herstellung des dehydratisierten Kartoffelproduktes ver-
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ren der Kartoffeln und Abtrennung der Lösung von den Feststoffen gesenkt werden.
Die Lösung enthält wenigstens einen Teil der reduzierenden Zucker. Bei der Extraktion des überschüssigen reduzierenden Zuckers in dieser Weise wird auch ein Teil der löslichen Stärke extrahiert, so dass es notwendig werden kann, wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreissen, um freie Stärke als Ersatz für die extrahierte Stärke verfügbar zu machen. Wenn die Chips während des Röstens die gewünschte Farbe als Folge eines zu hohen Gehaltes an reduzierendem Zucker zu schnell erreichen, ist der charakteristische Geschmack der Chips nicht genügend ausgebildet, weil die Röstzeit bis zum Erreichen der gewünschten Farbe kürzer ist, als es der Fall wäre, wenn der Gehalt an reduzierendem Zucker geringer wäre.
Beliebige dehydratisierte Kartoffeln, die aus hochwertigen Kartoffeln hergestellt worden sind, können für die Zwecke der Erfindung verwendet werden. Geeignet sind beispielsweise Kennebec, Russet Burbank, Idaho Russet und Sebago Kartoffeln. Diese Kartoffeln gehören zu den Sorten, bei denen festgestellt wurde, dass sie einen guten Geschmack der fertigen Kartoffel-Chips ergeben.
Die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln, die ein Mass der verfügbaren freien Stärke ist, ist einer der entscheidend wichtigen Faktoren bei der Herstellung eines Teiges, und sie hat auch einen grossen Einfluss auf die Textur oder Struktur des Chips,, der beim Rösten des Teiges erhalten wird. Zur Bestimmung der Jodzahl einer Probe dehydratisierter gekochter Kartoffeln wird destilliertes Wasser bei Raumtemperatur zu einer Menge der dehydratisierten Kartoffeln gegeben. Das Gemisch wird etwa 30 min in einen bei einer konstanten Temperatur von 500C gehaltenen Bad leicht gerührt, um die Probe vollständig zu benetzen und die freie Stärke zu hydratisieren. Die Probe wird 10 min bei einer relativen Zentrifugalkraft von etwa 1450 g (g = Beschleunigung durch die Schwerkraft) zentrifugiert. um die ungelösten Kartoffelfeststoffe von der Lösung abzutrennen.
Die erhaltene klare Stärkelösung wird durch einen Glaswollestopfen dekantiert, um etwaige Feststoffe herauszufiltrieren. Die Stärkelösung wird dann durch Zu- satz von destilliertem Wasser auf 101o ihrer ursprünglichen Konzentration verdünnt Gleiche Volumina der verdünnten Stärkelösung und einer verdünnten 3-Lösung, die auf die nachstehend beschriebene Weise hergestellt worden ist, werden zu einer homogenen Lösung gemischt. Eine getrennte Lösung, die gleiche Volumina destilliertes Wasser und der verdünnten K-Lösung enthält, wird ebenfalls hergestellt und dient als Blindprobe. Die beiden Lösungen werden dann in ein Spektrophotometer, z.
B. Beckman Modell B mit blauer Photoröhre oder ein gleichwertiges Instrument, gegeben, worauf die Absorption der
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homogenenstärkelösung im Verhältnis zu derjenigen derBezugslösung bei einer Wellenlänge von 610 mu unter Verwendung von Zellen von 1 cm Dicke ermittelt wird. Wenn die Absorption grösser als 0, 5 oder kleiner als 0, 05 ist, wird die Verdünnung der Stärkelösung korrigiert, indem entweder zusätzliche Stärkelösung oder zusätzliches destilliertes Wasser zugegeben wird, um eine Absorption zwischen diesen Werten zu erhalten. Die Jodzahl der Probe wird berechnet durch Dividieren des so ermittelten Absorptionswertes durch die Endkonzentration der Stärkelösung in Gramm der ursprünglichen dehydratisierten Kartoffelprobe pro Liter Lösung.
Eine KJ3 -Vorratslösung wird hergestellt durch Auflösen von 3, 8 g KJ (ACS-Reinheit) und 2, 54 g Jz in 1 l destilliertem Wasser. Die KJ :-Vorratslösung wird dann für den Gebrauch durch Zusatz von 475 ml destilliertem Wasser zu 25 ml der Vorratslösung zur verdünnten KJ3-Lösung verdünnt.
Dehydratisierte Kartoffeln, die eine Jodzahl von etwa 0, 01 bis etwa 6 haben, können zur Herstellung eines Teiges verwendet werden, der sich für die Herstellung der Kartoffel-Chips eignet. Vorzugsweise liegt jedoch die Jodzahl der trockenen Komponente des Teiges bei etwa 0, 03 bis etwa 6, um ein Produkt mit zarterem Biss zu erhalten, der sich bei Chips einstellt, die eine Vielzahl von einzelnen ausgeweiteten Luftzellen in der gesamten Struktur des Chips aufweisen.
Dehydratisierte Kartoffeln, die keine Jodzahlen innerhalb des geforderten Bereiches haben, jedoch die übrigen notwendigen Voraussetzungen erfüllen, auf die nachstehend eingegangen wird, können für die Zwecke der Erfindung geeignet gemacht werden, indem wenigstens ein Teil des dehydratisierten Kartoffeln in einer Hammermühle oder sonstigen geeigneten Zerkleinerungsvorrichtung pulverisiert oder gemahlen wird, um wenigstens einen Teil der Kartoffelzellen zu zerreissen und hiedurch freie Stärke verfügbar zu machen, wodurch die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln steigt.
Ausser durch die Einstellung der Jodzahl innerhalb des Bereiches, der zur Bildung eines zusammenhängenden Teiges erforderlich ist, wird durch Zerreissen der Kartoffelzellen in trockener Form durch Behandlung der dehydratisierten Kartoffeln in einer Zerkleinerungsvorrichtung ebenfalls der Geschmack des gerösteten Produktes verbessert. Der Grad der so erzielten Geschmacksverbesserung steht in direkter Beziehung zu dem Grad, bis zu dem die Kartoffelzellen zerrissen worden sind. Wenn sich eine Jodzahl innerhalb des Teigbildungsbereiches einstellt, können noch weitere Zellen zerstört werden, um denGeschmack des Endproduktes zusätzlich zu verbessern.
Zwar kann ein zufriedenstellendes Produkt durch begrenzte Zerkleinerung, durch die lediglich eine Jodzahl im entscheidend wichtigen Teigbildungsbereich eingestellt wird, gebildet werden, jedoch werden die dehydratisierten Kartoffeln zur Geschmacksverbesserung vorzugsweise so weit zerkleinert, dass die Jodzahl um wenigstens 50%, vorzugsweise 100%, bis auf einen Wert im Bereich von etwa 0, 01 bis etwa 6 erhöht wird. Der Grund für die so erzielte Geschmacksverbesserung ist zwar noch nicht endgültig geklärt, jedoch wird angenommen, dass ein oder mehrere Geschmacksstoffe in den Kartoffelzellen durch das Reissen der Zellen für die Reaktion leichter verfügbar werden, durch die der charakteristische Geschmack von Kartoffel-Chips erhalten wird.
Ein weiterer entscheidend wichtiger Faktor, der sowohl die Möglichkeit zur Herstellung eines Teiges und die Essqualitäten (insbesondere die nicht geschmacksgebundenen) der gerösteten Chips beeinflusst, ist derLipidgehalt desGemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser, Der Lipidgehalt von dehydratisierten Kartoffeln liegt gewöhnlich weit unter etwa 1%, jedoch kann er gegebenenfalls durch Zusatz einer geeigneten Menge von Feststoffen, z. B. von Mono-, Di- und Triglyceriden von Fettsäuren, wie Monopalmitin, Monostearin, Monoolein, Dipalmitin und Tripalmitin, und von Teilestern von Fettsäuren und Glykolen, wie Propylenglykolmonostearat und-monobehenat, auf einen beliebigen höheren Wert erhöht werden.
Das Lipid kann den dehydratisierten Kartoffeln oder dem Wasser zugesetzt werden. Es ist jedoch wichtig, dass das Lipid gleichmässig in der Komponente verteilt wird, mit der es gemischt wird.
Der maximale Lipidgehalt des Teiges beträgt etwa 6 Gel.-% der dehydratisierten Kartoffeln bei einer Jodzahl von etwa 6.
Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl und ihr Einfluss auf die gerösteten Chips ergibt sich aus der graphischen Darstellung. Wenn der Wert des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser und die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln zusammen einen Punkt oberhalb der ausgezogenen Linie festlegen, kann ein verarbeitbarer Teig, der sich zur Bildung eines dünnen Blattes oder Fladens eignet, nicht hergestellt werden, und das Gemisch aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser bildet keine zusammenhängende Masse. Ein geeigneter Teigfladen kann gebildet werden, wenn der Lipidgehalt des Gemisches und die Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln einen Punkt auf oder unter der ausgezogenen Linie definieren.
Aus einem solchen Teigfladen geschnittene dünne, kleine, bissgerechte Stücke können zu einem schmackhaften, knusprigen, chipartigen Produkt geröstet werden, das den charakteristischen Geschmack von Kartoffel-Chips hat.
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Bei einer gegebenen Jodzahl werden durch eine Senkung des Lipidgehaltes des Gemisches aus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser zartere Chips erhalten. Die grössere Zartheit ergibt sich aus der Bildung einer VielzahlvonLuftzellen innerhalb des Chips während des Röstens. Chips, die keine Zellstruktur haben, sind zwar vom Standpunkt des Geschmackes und des Gefüges zufriedenstellend, jedoch werden Chips, in denen Luftzellen bis zu einem gewissen Grade ausgebildet sind, wegen ihrer grösseren Zartheit bevorzugt. Chips mit der bevorzugten Zellstruktur und damit der gewünschten Zartheit können mitGemischenaus dehydratisierten Kartoffeln und Wasser hergestellt werden, deren Lipidgehalt und Jodzahlen Punkte auf oder unter der gestrichelten Linie der graphischen Darstellung definieren.
Die Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die durch die ausgezogene Linie in der graphischen Darstellung dargestellt wird, wird mathematisch wie folgt ausgedrückt : 0. -'0
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der dehydratisierten Kartoffeln und X die zwischen etwa 0, 01 und etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln.
Die allgemeine Beziehung zwischen dem Lipidgehalt und der Jodzahl, die die Eigenschaften der dehydratisierten Kartoffeln festlegt, die notwendig sind, um ein zusammenhängendes Teigblatt zu bilden, das sich zur Herstellung von gerösteten Chips eignet, lautet 0,. 4. 0
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Diese Beziehung legt den Bereich unter der ausgezogenen Linie in der graphischen Darstellung fest.
Die Fläche unter der gestrichelten Linie in der graphischen Darstellung legt die Lipidgehalte und die Jodzahlen fest, die einen zusammenhängenden Teig ergeben, und die nach dem Rösten zu Chips mit der bevorzugten Ausbildung von Luftzellen führen. Diese Fläche wird durch die folgenden Beziehungen festgelegt : bei X 1, 5
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Für die Begrenzung dieses Bereiches sind wegen des Knicks in der gestrichelten Linie bei einer Jodzahl von 1, 5 zwei Gleichungen notwendig.
Das Wasser, das der aus den dehydratisierten Kartoffeln bestehenden Komponente des Gemisches zugesetzt wird, ist vorzugsweise erhitzt, jedoch kann auch Wasser von Raumtemperatur verwendet werden. Das Wasser und die dehydratisierten Kartoffeln werden beispielsweise in einem vertikalen HobartPlanetenrührwerk gleichmässig gemischt, bis das Wasser innerhalb des gesamten Teiges gleichmässig dispergiert ist und die Kartoffeln gleichmässig erneut hydratisiert sind. Mit erhitztem Wasser wird ein Teig erhalten, der sich leichter zu dünnen Fladen ausrollen lässt. Der Teig hat vorzugsweise eine Temperatur von etwa 27 bis 77oC, bevor er zu Fladen ausgerollt wird.
Der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt des Teiges (einschliesslich des Feuchtigkeitsgehaltes der dehydratisierten Kartoffeln) kann etwa 25 bis 55 Grew.-% betragen und liegt vorzugsweise bei etwa 35 bis 45 Gew.-%, um einen Teig zu bilden, der sich leicht zu dünnen Fladen ausrollen lässt. Zwar haben handelsübliche Trockenkartoffeln etwa 7% Feuchtigkeit, jedoch sind dehydratisierte Kartoffeln mit 0 bis etwa 20% Feuchtigkeit ebenfalls geeignet.
Nachdem der Teig hergestellt worden ist, kann er in geeignete Formen gebracht werden, die zur Herstellung der Kartoffel-Chips gemäss der Erfindung fritiert werden können. Grössen und Formen der Chips, die aus dem Teig hergestellt werden können, sind unendlich variabel. Übliche Kartoffel-Chips, die aus rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, können sehr genau nachgebildet werden, indem der Teig zwischen Walzen durchgeführt wird, die einen Teigfladen bilden, der eine Dicke von etwa 0, 13 bis 2, 5 mm, vorzugsweise von etwa 1, 8 bis 0, 5 mm, hat.
Der so gebildete Teigfladen kann in elliptische Stücke, die die ungefähre Grösse und Form von Kartoffelscheiben haben, geschnitten und dann in üblichen
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dann 7 sec in einem Öl auf Basis von Baumwollsaatöl, das bei einer Temperatur von 1770C gehalten wurde, fritiert. Das erhaltene geröstete Produkt war ein schmackhaftes, knuspriges, chipförmiges Nahrungsmittelprodukt, das dann an einer Seite gleichmässig so gesalzen wurde, dass ein Chip mit 2% Salz erhalten wurde. Das Produkt glich im Geschmack, im Gefüge, in der Farbe und der Essqualität üblichen Kartoffel-Chips, die durch Rösten von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, jedoch hatte das er-
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der für übliche Kartoffel-Chips typisch ist.
Wenn die Wassermenge im Teig des vorstehenden Beispiels so eingestellt wird, dass der Teig einen Gesamtfeuchtigkeitsgehalt von 25 und 55 Gel.-% hat, und der erhaltene Teig in der oben beschriebenen Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips ähneln üblichen Kartoffel-Chips, die fritiert worden sind.
WennPropylenglykolmonostearat anstelle des gemäss Beispiel l verwendetenGemisches von Mono-, Di- und Triglyceriden verwendet wird, werden im wesentlichen die gleichen Ergebnisse erhalten, d. h. die erhaltenen Chips gleichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind.
Teigproben wurden auf die in beispiel 1 beschriebene Weise durch Mahlen von dehydratisierten Kartoffelflocken und Zusatz unterschiedlicher Lipidmengen hergestellt. Der erhaltene Teig wurde auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise zu Fladen ausgerollt, in Stücke geschnitten und geröstet. Der Teigfladen ist nachstehend hinsichtlich der Leichtigkeit, mit der er sich handhaben lässt, in der Reihenfolge zunehmender Schwierigkeit als zäh, gut, mittelmässig, klebrig, zart, brüchig und schlecht bezeichnet.
Der Grad der Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als"gut","gering"und"nichtvor- handen"gekennzeichnet.
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Tabelle I
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<tb>
<tb> Beispiel <SEP> Dehydratisierte <SEP> Kartoffeln <SEP> Zugesetzte <SEP> Lipide <SEP> Teig <SEP> Handhabungs-Ausbildung <SEP> der
<tb> g <SEP> eigenschaften <SEP> Luftzellen <SEP> in <SEP> den
<tb> Lipid <SEP> Wasser <SEP> Jodzahl <SEP> Lipid <SEP> Gewicht <SEP> der <SEP> Wasser- <SEP> des <SEP> Teigfladens <SEP> gerösteten <SEP> Chips
<tb> 0/0 <SEP> % <SEP> dehydratisierten <SEP> gewicht
<tb> Kartoffeln <SEP> g
<tb> g
<tb> 2 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 11, <SEP> 2 <SEP> 2, <SEP> 55 <SEP> 622 <SEP> 366, <SEP> 8 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 3 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 7, <SEP> 6 <SEP> 2, <SEP> 45 <SEP> 626 <SEP> 366, <SEP> 4 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 4 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 5, <SEP> 3 <SEP> 1, <SEP> 47 <SEP> 14, <SEP> 4 <SEP> 3, <SEP> 05 <SEP> 618 <SEP> 367,
<SEP> 6 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 5 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13-0, <SEP> 20 <SEP> 630 <SEP> 370 <SEP> zäh <SEP> gut
<tb> 6 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 5, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 00 <SEP> 624, <SEP> 9 <SEP> 370 <SEP> kelbrig <SEP> gut
<tb> 7 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 30, <SEP> 3 <SEP> 5, <SEP> 00 <SEP> 599, <SEP> 7 <SEP> 370 <SEP> schlecht <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 8 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 27, <SEP> 1 <SEP> 4, <SEP> 50 <SEP> 602, <SEP> 9 <SEP> 370 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 9 <SEP> 0, <SEP> 2 <SEP> 4, <SEP> 9 <SEP> 5, <SEP> 13 <SEP> 24, <SEP> 0 <SEP> 4, <SEP> 00 <SEP> 606 <SEP> 370 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 10 <SEP> 0,2 <SEP> 4,9 <SEP> 5,13 <SEP> 17,7 <SEP> 3,00 <SEP> 612,
3 <SEP> 370 <SEP> zart <SEP> gut
<tb>
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Teigproben wurden auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt mit dem Unterschied, dass die dehydratisierten Kartoffeln nicht gemahlen wurden. Der Teigfladen wird hinsichtlich der Leichtigkeit der Handhabung als gut, ziemlich gut, weich, brüchig, sehr schwach und sehr schlecht gekennzeichnet. Die Ausbildung von Luftzellen in den gerösteten Chips ist als "gut", "sehr gering" und "nicht vorhanden" gekennzeichnet.
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Tabelle II
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<tb>
<tb> Beispiel <SEP> Dehydratisierte <SEP> Kartoffeln <SEP> Zugesetzte <SEP> Lipide <SEP> Teig <SEP> Handhabungs-Ausbildung <SEP> der
<tb> g <SEP> eigenschaften <SEP> Luftzellen <SEP> in <SEP> den
<tb> Lipid <SEP> Wasser <SEP> Jodzahl <SEP> Lipid <SEP> Gewicht <SEP> der <SEP> Wasser- <SEP> des <SEP> Teigfladens <SEP> gerösteten <SEP> Chips
<tb> 0/0 <SEP> % <SEP> dehydratisierten <SEP> gewicht
<tb> Kartoffeln <SEP> g
<tb> g
<tb> 11 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 7, <SEP> 7 <SEP> 1, <SEP> 30 <SEP> 637, <SEP> 3 <SEP> 355 <SEP> sehr <SEP> schwach <SEP> nicht <SEP> vorhanden <SEP>
<tb> 12 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 7, <SEP> 1 <SEP> 1, <SEP> 20 <SEP> 637, <SEP> 9 <SEP> 355 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 13 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 5,
<SEP> 8 <SEP> 1, <SEP> 00 <SEP> 639, <SEP> 2 <SEP> 355 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 14 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 2, <SEP> 6 <SEP> 0, <SEP> 50 <SEP> 642, <SEP> 4 <SEP> 355 <SEP> brüchig <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 15 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 1, <SEP> 3 <SEP> 0, <SEP> 30 <SEP> 643, <SEP> 7 <SEP> 355 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 16 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173 <SEP> 1, <SEP> 9 <SEP> 0, <SEP> 40 <SEP> 643, <SEP> 1 <SEP> 355 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 17 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 16, <SEP> 5 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 8 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> sehr <SEP> gering
<tb> 18 <SEP> 0, <SEP> 6 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 05-0, <SEP> 6 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 19 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0,
<SEP> 05-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 20 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 063-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 21 <SEP> 0, <SEP> 1 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 173-0, <SEP> 1 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> gut <SEP> gut
<tb> 22 <SEP> 0, <SEP> 3 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 012-0, <SEP> 3 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> ziemlich <SEP> gut <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 23 <SEP> 0, <SEP> 65 <SEP> 7, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 65 <SEP> 645 <SEP> 355 <SEP> weich <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb> 24 <SEP> 0, <SEP> 80 <SEP> 8, <SEP> 0 <SEP> 0, <SEP> 08-0, <SEP> 80 <SEP> 652 <SEP> 348 <SEP> sehr <SEP> schlecht <SEP> nicht <SEP> vorhanden
<tb>
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Beispiel 25 :
In einem vertikalen Hobart-Planetenrührwerk Modell C-100 werden 322, 5 g dehydratisierte Kartoffelflocken, die einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 1, 0%, einen Feuchtigkeitsgehalt von 7, 0%, eine Jodzahl von 0, 173, einen Lipidgehalt von 0, 1% und einen Gesamtgehalt an
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gehalt von 7, 0%, einer Jodzahl von 0, 03 und einem Lipidgehalt von 0, 2'10 2 min bei einer Geschwindigkeit von 60 Umdr/min innig gemischt. Das erhaltene Gemisch hatte eine Jodzahl von 0, 10 und einen Lipidgehalt von 0, 15'10. Zum trockenen Gemisch werden langsam 355 g siedendes Wasser gegeben, wäh- rend das Gemisch im Mischer bewegt wird.
Die Kombination wird 4 min bei einer Geschwindigkeit des Mischersvon 60 Umdr/min innig gemischt, um die Kartoffeln erneut zu hydratisieren und einen zusammenhängenden, verarbeitungsfähigen Teig zu bilden. Der Teig wird auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise ausgerollt, geschnitten, geröstet und gesalzen, wobei jedoch die Teigstücke während des Fritierens zwischen zwei genau zusammenpassenden, identisch ausgebildeten Formhälften eingeschlossen gehalten werden, die mit Öffnungen versehen sind, damit das heisse Röstfett mit dem Teig in Berührung kommen kann. Die Röstdauer beträgt etwa 14 sec. Die erhaltenen knusprigen Kartoffel-Chips gleichen üblichen Kartoffel-Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt worden sind, d. h. die Form, Farbe, der Geschmack, das Gefüge und die Essqualitäten der beiden Produkte sind ähnlich.
Der Fettgehalt der Chips beträgt 24% gegenüber etwa 40% bei den üblichen Chips.
Beispiel 26 : An Stelle des in Beispiel 25 verwendeten siedenden Wassers werden 335 g Wasser verwendet, das eine Temperatur von 270C hat. Die in Beispiel 4 beschriebenen Verarbeitungsstufen wer-
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toffel-Chips gleichen, mit dem Unterschied, dass der Fettgehalt. der so hergestellten Chips 24% gegen- über 40% bei den üblichen Chips beträgt.
Beispiel 27 Der in Beispiel 25 beschriebene Versuch wird unter Verwendung von 419 g der dehydratisierten Kartoffelflocken und 226 g des dehydratisierten Kartoffelgranulats wiederholt, wobei ein Gemisch der dehydratisierten Flocken und des Granulats erhalten wird, das eine Jodzahl von 0, 08 und einen Lipidgehalt von 0, 165'10 hat. -Die erhaltenen gerösteten Chips sind knusprig und schmackhaft und haben eine Zellstruktur, die einen zarten Biss ergibt.
In der folgenden Tabelle III sind die Kennzahlen der dehydratisierten Kartoffeln und des Teiges für Chips angegeben, die auf die in Beispiel 1 beschriebene Weise hergestellt wurden, mit dem Unterschied, dass inBeispiel 28 die dehydratisiertenKartoffeln nicht gemahlen wurden und in denBeispielen 29 und 30 zum Mahlen eine Hammer-Mühle verwendet wurde, durch die die Zellen in unterschiedlichem Grade, erkennbar an der Jodzahl, zerrissen wurden. Die aus diesen Teigproben hergestellten Chips wurden 11, 2 sec bei 1820C fritiert.
Tabelle III
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<tb>
<tb> Beispiel <SEP> 28 <SEP> 29 <SEP> 30
<tb> Dehydratisierte <SEP> Kartoffeln
<tb> Lipide <SEP> % <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP> 0, <SEP> 8 <SEP>
<tb> Wasser <SEP> % <SEP> 10, <SEP> 1 <SEP> 10, <SEP> 2 <SEP> 7, <SEP> 5 <SEP>
<tb> Jodzahl <SEP> (nach <SEP> dem <SEP> Mahlen) <SEP> 0, <SEP> 07 <SEP> 0, <SEP> 74 <SEP> 1, <SEP> 98 <SEP>
<tb> (nicht <SEP> gemahlen)
<tb> ZugesetzteLipideg-0, <SEP> 30 <SEP> 0, <SEP> 76 <SEP>
<tb> Teig
<tb> Lipide <SEP> % <SEP> 0, <SEP> 48 <SEP> 0, <SEP> 78 <SEP> 1, <SEP> 24 <SEP>
<tb> Gewicht <SEP> der
<tb> dehydratisierten <SEP> Kartoffeln <SEP> g <SEP> 303, <SEP> 2 <SEP> 301, <SEP> 7 <SEP> 299, <SEP> 4 <SEP>
<tb> Gewicht <SEP> des <SEP> Wassers <SEP> g <SEP> 196,8 <SEP> 196,8 <SEP> 196,8
<tb>
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Die erhaltenen Chips waren von ausgezeichneter Beschaffenheit in bezug auf Farbe,
Gefüge, Essqualität und Aussehen. Auf einer Geschmacksbewertungsskala von 0 bis 10, auf der übliche Chips, die durch Fritieren von rohen Kartoffelscheiben hergestellt werden, eine Bewertungsziffer von etwa 4 bis 8 haben können, haben die gerösteten Chips von Beispiel 28 auf Basis von ungemahlenen dehydratisierten Kartoffelflocken, die eine Jodzahl von 0, 07 haben, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 5, 9.
Die gemäss Beispiel 29 hergestelltenChips auf Basis von dehydratisierten Kartoffelflocken, die nach dem Mahlen eine Jodzahl von 0, 74 hatten, haben auf dieser Skala eine durchschnittliche Bewertungsziffer für den Geschmack von 6, 1, während die gemäss Beispiel 30 hergestellten gerösteten Chips auf Basis von dehydratisierten Kartoffelflocken, die nach Mahlen eine Jodzahl von 1, 98 hatten, eine durchschnittliche Bewertungsziffer von 6, 3 hatten.
PATENTANSPRÜCHE :
1. Verfahren zur Herstellung von knusprigen Kartoffel-Chips unter Ausbildung eines Teiges durch Mischen von dehydratisierten, gekochten Kartoffeln und Wasser, Formen des so gebildeten Teiges zu geeigneten Stücken und Rösten derselben in heissem Fett bis sie eine knusprige Konsistenz aufweisen, dadurch gekennzeichnet, dass dehydratisierte, gekochte Kartoffeln mit einem Gehalt an reduzierendem Zucker von 0 bis etwa 5 Gew.-', vorzugsweise 0 bis 2 gew.-%, und einer Jodzahl von etwa 0, 01 bis 6 mit Wasser unter Bildung eines Teiges innig gemischt werden und dass der Teig auf einen Feuchtigkeitsgehalt von 25 bis 55 Gew.- , vorzugsweise 35 bis 45 Gew.-%, und einen Lipidgehalt eingestellt wird, der durch die folgende Beziehung definiert ist :
Y = AXO, 4. 0.. wobei Y der Lipidgehalt des Teiges in Gewichtsprozent der dehydratisierten Kartoffeln ist, A einen Wert von kleiner oder gleich 2, 70 hat und X die im Bereich von etwa 0, 01 bis etwa 6 liegende Jodzahl der dehydratisierten Kartoffeln ist.