JPH0394650A - ポテトチップの製造方法 - Google Patents
ポテトチップの製造方法Info
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- JPH0394650A JPH0394650A JP1231493A JP23149389A JPH0394650A JP H0394650 A JPH0394650 A JP H0394650A JP 1231493 A JP1231493 A JP 1231493A JP 23149389 A JP23149389 A JP 23149389A JP H0394650 A JPH0394650 A JP H0394650A
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Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
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Description
【発明の詳細な説明】
（産業上の利用分野〉
本発明はボテトチツブの製造方法に間するものであり、
更に説明すれば貯蔵原料馬鈴薯の還元糖増加によるフラ
イ工程での褐変を防止した製造方法に関する． （従来の技術） ポテトチップは、原料馬鈴薯を洗浄して剥皮するか、又
はせずに所定の厚さにスライスし、これを再洗浄した後
、フライヤーにてフライイングし食塩等により調味して
製品としているものであって、工程としては極めて簡単
なものである． （発明が解決しようとする課題〉 ポテトチップは原料馬鈴薯を剥皮して１ ｍ／ｍ前後に
薄切りしたものを約１８０℃程度のフライ温度で約２分
間揚げて軽く食塩で味付けするという単純な加工食品で
あるため、その品質は使用原料馬鈴薯に依存する割合が
高い。
更に説明すれば貯蔵原料馬鈴薯の還元糖増加によるフラ
イ工程での褐変を防止した製造方法に関する． （従来の技術） ポテトチップは、原料馬鈴薯を洗浄して剥皮するか、又
はせずに所定の厚さにスライスし、これを再洗浄した後
、フライヤーにてフライイングし食塩等により調味して
製品としているものであって、工程としては極めて簡単
なものである． （発明が解決しようとする課題〉 ポテトチップは原料馬鈴薯を剥皮して１ ｍ／ｍ前後に
薄切りしたものを約１８０℃程度のフライ温度で約２分
間揚げて軽く食塩で味付けするという単純な加工食品で
あるため、その品質は使用原料馬鈴薯に依存する割合が
高い。
そしてその原料馬鈴薯は収穫期からの貯蔵期間中の取扱
、保管条件により著しく影響を受ける。特に、環境条件
としての温度変化は化学成分を変動させるので、塩度変
化がポテトチップカラーに直接影響を及ぼす還元糖の増
加をもたらしている。
、保管条件により著しく影響を受ける。特に、環境条件
としての温度変化は化学成分を変動させるので、塩度変
化がポテトチップカラーに直接影響を及ぼす還元糖の増
加をもたらしている。
このため、原料馬鈴薯の選定に当たっては、低還元糖量
のものを使用できるよう増糖を最小限にする、また、発
芽、腐敗による損害を出来るだけ少なくするための温度
条件による貯蔵を行ったものを使用することにより収量
、カラー風味の優れたポテトチップを製造しているもの
であるが、原料馬鈴薯はその育成中の栽培条件、熟成度
、貯蔵期間、保管条件等により成分は微妙に変化し、フ
ライ工程においてその掲変した不良ポテトチップの発生
は必至とされている。
のものを使用できるよう増糖を最小限にする、また、発
芽、腐敗による損害を出来るだけ少なくするための温度
条件による貯蔵を行ったものを使用することにより収量
、カラー風味の優れたポテトチップを製造しているもの
であるが、原料馬鈴薯はその育成中の栽培条件、熟成度
、貯蔵期間、保管条件等により成分は微妙に変化し、フ
ライ工程においてその掲変した不良ポテトチップの発生
は必至とされている。
（課題を解決するための手段〉
本発明者らは、還元糖量の増加した原料馬鈴薯でもフラ
イ工程での褐変を防止すべく鋭意研究した結果、洗浄し
た原料馬鈴薯を剥皮して、スライスし、これをパン酵母
のような還元糖分解能のある微生物懸濁液に浸漬処理し
た後、再洗浄してフライイングすると掲変現象のない極
めて佳良で均一な色調としたポテトチップを得ることを
見出し、本発明を達成したものである。
イ工程での褐変を防止すべく鋭意研究した結果、洗浄し
た原料馬鈴薯を剥皮して、スライスし、これをパン酵母
のような還元糖分解能のある微生物懸濁液に浸漬処理し
た後、再洗浄してフライイングすると掲変現象のない極
めて佳良で均一な色調としたポテトチップを得ることを
見出し、本発明を達成したものである。
即ち、バン酵母（サッカロマイセス・セレビシェ）が持
つ還元糖分解ｈ社を利用すべく還元糖量が増加したポテ
トチップ加工用貯蔵原料馬鈴薯（トヨシロ）のスライス
薄片をバン酵母懸濁液に浸漬処理してフライイングを行
い、その還元糖量の変化及びポテトチップ褐変について
無処理との比較試験を行ったところ第１表に示す結果を
得たものである． 第１表 但し、試験は馬鈴薯を調理器で厚さ約１ ｍ／ｍにスラ
イスして、これを洗浄水切りし、バン酵母（水分６ ６
！） ５＄（Ｗ／Ｖ） （１）懸濁液に処理温度３５度
で５分間及び１０分間浸漬した後、洗浄水切りし、この
水切りしたスライス薄片の還元糖量を測定すると共に、
サラダ油を使用して油温１６０〜１６５℃で１分２０秒
間のフライイングを行い、色付き具合いを観察した。色
の◎は褐変のないもの、Ｏは若干褐変したもの、×は掲
変したものを示す。
つ還元糖分解ｈ社を利用すべく還元糖量が増加したポテ
トチップ加工用貯蔵原料馬鈴薯（トヨシロ）のスライス
薄片をバン酵母懸濁液に浸漬処理してフライイングを行
い、その還元糖量の変化及びポテトチップ褐変について
無処理との比較試験を行ったところ第１表に示す結果を
得たものである． 第１表 但し、試験は馬鈴薯を調理器で厚さ約１ ｍ／ｍにスラ
イスして、これを洗浄水切りし、バン酵母（水分６ ６
！） ５＄（Ｗ／Ｖ） （１）懸濁液に処理温度３５度
で５分間及び１０分間浸漬した後、洗浄水切りし、この
水切りしたスライス薄片の還元糖量を測定すると共に、
サラダ油を使用して油温１６０〜１６５℃で１分２０秒
間のフライイングを行い、色付き具合いを観察した。色
の◎は褐変のないもの、Ｏは若干褐変したもの、×は掲
変したものを示す。
第１表の結果に示す通り酵母懸濁液による浸漬処理後の
還元糖量は無処理に比し明らかに減少しており、これは
そのままフライイング後の還元糖量に影響して色付き具
合いに極めて好結果をもたらしているものと考えられる
。
還元糖量は無処理に比し明らかに減少しており、これは
そのままフライイング後の還元糖量に影響して色付き具
合いに極めて好結果をもたらしているものと考えられる
。
次いで、懸ｔｉ液濃度を種々変えて還元糖含量の変化と
フライイング後の掲変について試験を行った結果を第２
表に示す。
フライイング後の掲変について試験を行った結果を第２
表に示す。
尚、還元糖の含量は、無処理を１００として表示した。
第２表
但し、試験は第１！！試験法と同様とし、懸濁液濃度と
浸漬処理時間のみを変えて行った。
浸漬処理時間のみを変えて行った。
第２表では、懸濁液濃度は１％でも還元糖含量の増加し
た薄切片は浸漬処理後その含量を減じるが、還元糖を多
量に含有する場合は濃度を高くする必要があり、又濃度
もあまり高いと浸漬処理が容易でなくなるので、水分６
６％のパン酵母の場合で２０％（ ｗ／ｖ）懸濁液濃度
程度でも使用できるものであるが、常用する範囲は１〜
１０％（ Ｗ／Ｖ）とするものである。
た薄切片は浸漬処理後その含量を減じるが、還元糖を多
量に含有する場合は濃度を高くする必要があり、又濃度
もあまり高いと浸漬処理が容易でなくなるので、水分６
６％のパン酵母の場合で２０％（ ｗ／ｖ）懸濁液濃度
程度でも使用できるものであるが、常用する範囲は１〜
１０％（ Ｗ／Ｖ）とするものである。
次いで、この発明に使用する還元糖分解能のある微生物
であるバン酵母以外の微生物について試験しｋ結果を第
３表に示す． 第 ３ 表 ＊オリエンタルＦｆｙ母工業（株）製 アクティブサヴ
一Ｒ但し、試験は第１表と同様にして懸濁微生物のみを
代えたものである．第３表に示す様にパン酵母のみなら
ず還元糖分解能のある微生物懸濁液であれば、ポテトチ
ップ原わ１馬鈴薯は還元糖が増加していても浸漬処理す
ることで還元糖含量を低減して褐変のないポテトチップ
とするものである。
であるバン酵母以外の微生物について試験しｋ結果を第
３表に示す． 第 ３ 表 ＊オリエンタルＦｆｙ母工業（株）製 アクティブサヴ
一Ｒ但し、試験は第１表と同様にして懸濁微生物のみを
代えたものである．第３表に示す様にパン酵母のみなら
ず還元糖分解能のある微生物懸濁液であれば、ポテトチ
ップ原わ１馬鈴薯は還元糖が増加していても浸漬処理す
ることで還元糖含量を低減して褐変のないポテトチップ
とするものである。
この発明が微生物懸濁液として常用する濃度は液体中で
スライスした薄片を容器に処理できる濃度であれは何れ
でもよいが、大体は１〜５％（ ｗ／ｖ）程度であり温
度は２０〜５０℃で処理時間は還元糖含量、懸濁液濃度
等により適宜調節するがｌ〜１０分で充分で余り長時間
とするとスライス薄片中のデンブン等が変性を起こし変
色の原因を作る。又、浸漬処理したスライス薄片は再洗
浄し薄片に付着する微生物等をよく洗い流した後フライ
イングすることにより佳良なるポテトチップとすること
が出来る。
スライスした薄片を容器に処理できる濃度であれは何れ
でもよいが、大体は１〜５％（ ｗ／ｖ）程度であり温
度は２０〜５０℃で処理時間は還元糖含量、懸濁液濃度
等により適宜調節するがｌ〜１０分で充分で余り長時間
とするとスライス薄片中のデンブン等が変性を起こし変
色の原因を作る。又、浸漬処理したスライス薄片は再洗
浄し薄片に付着する微生物等をよく洗い流した後フライ
イングすることにより佳良なるポテトチップとすること
が出来る。
（作用）
上述した様な構成としｋ本発明方法は増加して多量とな
った還元糖を含有する原料馬鈴薯をポテトチップに加工
するため、スライスした後還元糖分解能のある微生物懸
濁液中に浸漬処理することで、スライスした薄片中の還
元糖は、炭酸ガス、水、アルコール、有機酸等に分解し
て城失しているものである。
った還元糖を含有する原料馬鈴薯をポテトチップに加工
するため、スライスした後還元糖分解能のある微生物懸
濁液中に浸漬処理することで、スライスした薄片中の還
元糖は、炭酸ガス、水、アルコール、有機酸等に分解し
て城失しているものである。
（実施例）
以下、本発明の実施例を述べる．
実施例 ｌ
剥皮した原料馬鈴ＩＩ（品種 トヨシロ）５Ｋｇをスラ
イサーにて厚さ１ ｍ／ｍに薄切りし、この薄切片を水
にて洗浄した後、所定枚数（１０枚）の薄切片を抜取り
還元糖量を測定した。最高は１ ４ ．５ ７ ｍｇ／
ｇで、最低は１ ０ ．７ ６ ｍｇ／ｇで平均は１
３ ．１ ７ｒｎｇ／ｇとなっていｋ．次いて、洗浄後
の薄切片をｐＨ６．４に調節したバン酵母（サッ力口マ
イセス・セレビシエ）懸濁液（バン酵母水分６６％を５
％（Ｗ／Ｖ）懸濁した溶液）が注水されているタンクに
て塩度３５℃で５分間浸漬して処理した後、水で付着懸
濁物を洗い落とした．再洗浄薄切片中より所定枚数（１
０枚）抜取り、前と同様還元糖の測定を行ったところ、
最高は９ ．３ ９ ｍｇ／ｇで最低は８ ． ５ ７
ｍｇ７ｇ， 平均で９．０７ ｍｇ／ｇと浸漬処理
前に比し著しく低下すると共に高低差がなくなっていた
． 再洗浄後の薄切片は入口温度１８０℃、出口温度１６０
℃に調節された連続フライヤー（使用油は大豆白紋油）
に供給され、ｌ分２０秒〜１分４０秒で油揚げされた後
のフライチップは褐変しているものは全く無く、均一な
薄黄金色で佳良な風味を有するものであった。
イサーにて厚さ１ ｍ／ｍに薄切りし、この薄切片を水
にて洗浄した後、所定枚数（１０枚）の薄切片を抜取り
還元糖量を測定した。最高は１ ４ ．５ ７ ｍｇ／
ｇで、最低は１ ０ ．７ ６ ｍｇ／ｇで平均は１
３ ．１ ７ｒｎｇ／ｇとなっていｋ．次いて、洗浄後
の薄切片をｐＨ６．４に調節したバン酵母（サッ力口マ
イセス・セレビシエ）懸濁液（バン酵母水分６６％を５
％（Ｗ／Ｖ）懸濁した溶液）が注水されているタンクに
て塩度３５℃で５分間浸漬して処理した後、水で付着懸
濁物を洗い落とした．再洗浄薄切片中より所定枚数（１
０枚）抜取り、前と同様還元糖の測定を行ったところ、
最高は９ ．３ ９ ｍｇ／ｇで最低は８ ． ５ ７
ｍｇ７ｇ， 平均で９．０７ ｍｇ／ｇと浸漬処理
前に比し著しく低下すると共に高低差がなくなっていた
． 再洗浄後の薄切片は入口温度１８０℃、出口温度１６０
℃に調節された連続フライヤー（使用油は大豆白紋油）
に供給され、ｌ分２０秒〜１分４０秒で油揚げされた後
のフライチップは褐変しているものは全く無く、均一な
薄黄金色で佳良な風味を有するものであった。
（効果）
本発明は、微生物懸濁液でフライイング工程前に原料馬
鈴薯を処理し、還元糖の増加した原料馬鈴薯を低還元糖
馬鈴薯としてフライ処理するばかりか、均一還元糖馬鈴
薯としてフライ処理することができるのでフライイング
されたポテトチップは極めて均一な薄黄金色を呈し、褐
変の全く無い、又、風味を一段と佳良しとたポテトチッ
プとしているものである。
鈴薯を処理し、還元糖の増加した原料馬鈴薯を低還元糖
馬鈴薯としてフライ処理するばかりか、均一還元糖馬鈴
薯としてフライ処理することができるのでフライイング
されたポテトチップは極めて均一な薄黄金色を呈し、褐
変の全く無い、又、風味を一段と佳良しとたポテトチッ
プとしているものである。
′１与ごイ±１冫ζ１／、
Claims (1)
- 還元糖を含有する原料馬鈴薯を使用してポテトチップを
製造するに際し、洗浄した前記馬鈴薯をスライスし、ス
ライス薄片を還元糖分解能のある微生物懸濁液に浸漬処
理した後、再洗浄して油揚げ工程に供給する事を特徴と
するポテトチップの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1231493A JPH0394650A (ja) | 1989-09-08 | 1989-09-08 | ポテトチップの製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP1231493A JPH0394650A (ja) | 1989-09-08 | 1989-09-08 | ポテトチップの製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH0394650A true JPH0394650A (ja) | 1991-04-19 |
Family
ID=16924355
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP1231493A Pending JPH0394650A (ja) | 1989-09-08 | 1989-09-08 | ポテトチップの製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH0394650A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005102070A1 (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-03 | Calbee Foods Co., Ltd. | γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5134460A (en) * | 1974-07-22 | 1976-03-24 | Usinor | Denjikakuhanhoho oyobi sochi |
| JPS5210440A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-26 | Pepsico Inc | Potato product and method of making same |
-
1989
- 1989-09-08 JP JP1231493A patent/JPH0394650A/ja active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5134460A (en) * | 1974-07-22 | 1976-03-24 | Usinor | Denjikakuhanhoho oyobi sochi |
| JPS5210440A (en) * | 1975-07-07 | 1977-01-26 | Pepsico Inc | Potato product and method of making same |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2005102070A1 (ja) * | 2004-04-21 | 2005-11-03 | Calbee Foods Co., Ltd. | γ－アミノ酪酸を多く含むジャガイモ加工食品の製造方法 |
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