DE19921859C2 - Verfahren zur Herstellung von Sesamprodukten - Google Patents

Verfahren zur Herstellung von Sesamprodukten

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Description

Gegenstand der Erfindung ist ein Verfahren zur Herstellung von verpackten, bei Raumtemperatur lagerfähigen, verzehrfertigen Sesamprodukten, insbesondere Tehinaprodukten.
Tehina ist ein insbesondere in den Ländern des Mittleren Ostens beliebtes Nahrungsmittel auf der Grundlage einer Sesam-Samen- Paste. Sesam-Samen werden geschält, getrocknet, geröstet und zu einer fließfähigen Paste vermahlen. Die Paste besteht aus etwa 45-63% Öl und 16-32% Protein und wird nach Zugabe von Wasser und Geschmacksstoffen als Tehina-Soße verwendet. Ersetzt man einen Teil der Sesam-Samen-Paste durch eine Kichererbsen-Paste so erhält man ein als Hoummous-Soße bezeichnetes Produkt, während die Mitverwendung einer Auberginen-Paste zu dem als Moutabal-Soße bezeichneten Produkt führt.
Rohe Tehina-Paste ist wegen ihres niederen Wassergehaltes relativ gut lagerfähig, eine schlechte Haltbarkeit weisen dagegen die Tehina-Produkte auf die, wie Tehina-Soße, einen hohen Wassergehalt besitzen. In den Verbrauchsländern wird daher im allgemeinen eine Tehina-Soße aus der Sesam-Samen-Paste von der Hausfrau jeweils für den sofortigen Verzehr hergestellt. Industrielle Produkte sind zwar auch auf dem Markt, erreichen aber nicht die Geschmacksqualität der hausgemachten Soße.
Es hat nicht an Versuchen gefehlt, die Haltbarkeit solcher Produkte zu verbessern.
Der Zusatz von chemischen Konservierungsstoffen ist nicht wünschenswert und verändert den Geschmack.
Der US-PS 5,529,802 ist zu entnehmen, daß eine Sterilisierung von Tehina-Soße vor ihrer Verpackung zu einer Geschmacksverschlechterung führt. Dies ist vermutlich darauf zurückzuführen, daß sich Sesam-Samen-Paste nur schwer emulgieren läßt und eine längere Sterilisation der nicht homogenen Soße zu einer ungleichen Hitzebelastung führt, die für die Geschmacksverschlechterung verantwortlich gemacht werden könnte. Die US-PS 5,529,802 schlägt daher vor, die rohe Sesam-Samen-Paste getrennt von der die Geschmacksstoffe enthaltenden wäßrigen Phase zu sterilisieren und diese beiden Komponenten erst nachher zu vermischen. Es hat sich jedoch herausgestellt, daß dieses Verfahren nicht geeignet ist, weil sich die rohe Sesam-Samen-Paste wegen ihres niederen Wassergehaltes schlecht wirksam sterilisieren läßt, es verbleiben vielmehr unzureichend inaktivierte Mikroorganismen, die dann den Verderb des Produktes bewirken.
Es wurde beobachtet, daß kommerziell erhältliche Produkte meist einen wesentlich niedrigeren pH-Wert von 4,2-4,8 aufweisen, im Gegensatz zu frisch zu Hause hergestellter Tehina-Soße, die im allgemeinen einen pH-Wert von 5,4-5,9 besitzt. Dieser niedrige pH-Wert von kommerziell erhältlichen Produkten verbessert zwar deren Haltbarkeit, beeinträchtigt jedoch den Geschmack der Produkte.
Es wurde nunmehr gefunden, daß eine wirksame Sterilisation von Tehina-Soße, also einer wäßrigen Emulsion von Sesam-Samen- Paste, ohne Geschmacksverschlechterung des Produktes durchgeführt werden kann, wenn während der Erhitzung eine wirksame Homogenisierung der Masse stattfindet.
Das erfindungsgemäße Verfahren ist somit dadurch gekennzeichnet, daß man eine rohe Sesam-Samen-Paste mit Wasser und üblichen Geschmacksstoffen vermischt, dann bei einer Temperatur von 115-130°C, vorzugsweise 120-125°C, während 5-20 Minuten sterilisiert und anschließend auf eine Temperatur unterhalb von 30°C abkühlt und aseptisch verpackt, wobei der Ansatz zu einem Zeitpunkt, in dem er sich auf der Sterilisationstemperatur befindet, mittels eines Homogenisators homogenisiert wird. Vorzugsweise findet die Homogenisierung am Anfang oder während der Sterilisationsstufe statt.
Die Erhitzungsstufe beginnt mit der Aufheizung der Mischung auf Sterilisationstemperatur. Zur Sterilisation wird die Mischung bei der Sterilisationstemperatur während 5-20 Minuten, vorzugsweise 8-18 Minuten gehalten. Der Halteschritt kann beispielsweise 15 Minuten betragen. Anschließend wird die Mischung auf unter 30°C abgekühlt.
Wird das Verfahren nicht in einem batch-Verfahren, sondern kontinuierlich durchgeführt, dann kann eine wirksame Sterilisation auch in einer kürzeren Zeit von 5-9 Minuten erfolgen.
Bei dem erfindungsgemäßen Verfahren kann ein pH-Wert des Produktes von 5,0-6,0, vorzugsweise 5,4-5,9, wie er bei hausgemachten Produkten üblich ist, erzielt werden.
In einem ersten Schritt wird die rohe Sesam-Samen-Paste mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis von Paste zu Wasser von 1 : (1,5-3), vorzugsweise 1 : (1,8-2,5), vermischt.
Als Geschmacksstoffe werden üblicherweise Salz, Zucker, Knoblauch und/oder Zitronensäure, letztere möglicherweise in Form von Zitronensaft, zugesetzt. Die Geschmacksstoffe werden zweckmäßigerweise in wäßriger Lösung, insbesondere als Lösung in der Wasserkomponente, zugegeben, sie können aber auch in Pulverform beigemischt werden, wenn ihr Anteil nicht zu hoch ist, im allgemeinen unter 4 Gew.-%. Beispielsweise ist dies bei Knoblauch der Fall.
Es hat sich als zweckmäßig erwiesen, das Verfahren in einem geschlossenen Raum durchzuführen und vor der Erhitzung einen Unterdruck einzustellen, weil dadurch ein Einmischen von Luft, welche zu einem Ranzigwerden des Öles Anlaß geben kann, vermieden wird. Der Druck beträgt vorzugsweise 0,05-0,3 bar entsprechend einem Unterdruck von -0,7 bis -0,95 bar.
Die Mischung kann in einem mit einem Rührwerkzeug ausgerüsteten Mischtank durchgeführt werden.
Geeignete Vorrichtungen für das Homogenisieren sind bekannt. Eine solche Vorrichtung besteht beispielsweise aus einer mit hoher Geschwindigkeit rotierenden Lochscheibe.
Der Unterdruck wird nur anfänglich aufrechterhalten, bei zunehmender Erhitzung findet durch die Wassererhitzung ein Druckaufbau statt und es wird vermieden, den Druck ständig abzusaugen. Während der Sterilisierung kann daher ein Überdruck herrschen. Bei Abkühlung bildet sich dann wieder ein Vakuum, welches einem Lufteinschlag entgegenwirkt.
Die so hergestellte Tehina-Soße besitzt eine gute Haltbarkeit bei Raumtemperatur.
Überraschenderweise kann auf diese Weise nicht nur ein besser haltbares Produkt hergestellt werden, sondern vielmehr auch ein solches, welches einem hausgemachten Produkt im Geschmack näherkommt als die bisher erhältlichen kommerziellen Produkte.
Nach dem gleichen Verfahren können auch Produkte wie Hoummous (Tehina mit Kichererbsen) und Moutabal (Tehina mit Auberginen) hergestellt werden.
Beispiel 1
Eingesetzt wurde eine Sesam-Samen-Paste, enthaltend weniger als 0,1 Gew.-% Wasser.
Eine wäßrige Emulsion wurde aus folgenden Bestandteilen hergestellt:
12,00 kg (30,0 Gew.-%) Sesam-Samen-Paste
26,52 kg (66,3 Gew.-%) Wasser
0,48 kg (1,2 Gew.-%) Salz
0,40 kg (1.0 Gew.-%) Zucker
0,60 kg (1,5 Gew.-%) Zitronensaft.
40,00 kg
Alle Bestandteile wurden in einem Mischer vermischt, wobei gleichzeitig ein Unterdruck von -0,8 bis -0,9 bar eingestellt wurde. Die Mischung wurde dann auf 121°C erhitzt. Diese Temperatur wurde während 15 Minuten gehalten und das Produkt wurde nachher abgekühlt auf unter 30°C, worauf das Vakuum aufgehoben wurde. Während der gesamten Erhitzungsstufe wurde die Mischung ständig gemischt und mittels eines Lochscheiben- Homogenisators homogenisiert. Danach wurde das Produkt unverzüglich unter aseptischen Bedingungen abgepackt.
Das Produkt besaß einen pH-Wert von 5,4.
Beispiel 2
100 kg des gleichen Ansatzes wie in Beispiel 1 wurden in einem Mischer gemischt und auf 85°C vorgeheizt. Dann wurde die Masse bei 121°C während 6 Minuten kontinuierlich in einem Kratzwärmetauscher sterilisiert und unverzüglich durch einen Homogenisator mit mit hoher Geschwindigkeit rotierender Lochscheibe gleitet, anschließend kontinuierlich abgekühlt auf unter 30°C und aseptisch abgepackt. Das Produkt besaß einen pH-Wert von 5,4.
Beispiel 3
Eine wäßrige Emulsion wurde hergestellt durch Vermischen von
16,2 Gew.-% Sesam-Samen-Paste
73,9 Gew.-% Kichererbsen-Paste (enthaltend etwa 80% Wasser)
1,2 Gew.-% natürlicher Emulgator
7,9 Gew.-% Sonnenblumenöl
0,8 Gew.-% Knoblauchpulver.
Die Bestandteile wurden in dem Mischer auf 121°C erhitzt. Die Temperatur wurde während 15 Minuten gehalten, und danach wurde das Produkt auf unter 30°C abgekühlt. Während dieser Erhitzung wurde die Masse einer Homogenisierung mittels des gleichen Homogenisators, wie er in Beispiel 1 verwendet wurde, unterworfen. Alsdann wurde das Produkt aseptisch abgepackt. Es wurde eine gut haltbare Hoummous-Soße erhalten, die einen pH- Wert von 5,6 aufwies.

Claims (8)

1. Verfahren zur Herstellung eines verpackten, bei Raumtemperatur lagerfähigen, verzehrfertigen Tehinaproduktes, dadurch gekennzeichnet, daß man eine rohe Sesam-Samen-Paste mit Wasser und üblichen Geschmacksstoffen vermischt, dann bei einer Temperatur von 115-130°C während 5-20 Minuten sterilisiert und anschließend auf eine Temperatur unterhalb von 30°C abkühlt und aseptisch verpackt, wobei der Ansatz zu einem Zeitpunkt, in dem er sich auf der Sterilisationstemperatur befindet, mittels eines Homogenisators homogenisiert wird.
2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß ein Tehinaprodukt hergestellt wird, welches einen pH-Wert von 5,0- 6,0, vorzugsweise 5,4-5,9 aufweist.
3. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die rohe Sesam-Samen-Paste mit Wasser in einem Gewichtsverhältnis von Paste zu Wasser von 1 : (1,5-3), vorzugsweise 1 : (1,8-2,5), vermischt wird.
4. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß als Geschmacksstoffe Salz, Zucker, Knoblauch und/oder Zitronensäure zugesetzt werden.
5. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß die Geschmacksstoffe als Lösung in der Wasserkomponente zugesetzt werden.
6. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche, dadurch gekennzeichnet, daß es in einem geschlossenen Raum durchgeführt wird und vor der Erhitzung ein Unterdruck eingestellt wird.
7. Verfahren nach einem der vorhergehenden Ansprüche zur Herstellung einer Hoummous-Soße, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der Sesam-Samen-Paste durch eine Kichererbsen-Paste ersetzt wird.
8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1-6 zur Herstellung einer Moutabal-Soße, dadurch gekennzeichnet, daß ein Teil der Sesam-Samen-Paste durch eine Auberginen-Paste ersetzt wird.
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