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Die
vorliegende Erfindung bezieht sich allgemein auf den technischen
Sektor der Nahrungsmittelindustrie.
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Die
Erfindung betrifft insbesondere eine konzentrierte Nahrungsmittelzubereitung,
die sich als Grundzutat zur schnellen Herstellung von Saucen eignet,
die mit Nahrungsmitteln wie Nudeln, Reis und dergleichen zu servieren
sind.
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Verbrauchern
sind diese sogenannten gebrauchsfertigen Saucen hinlänglich bekannt,
d. h. Saucen auf der Basis von Tomaten oder Sahne, Bechamel oder
dergleichen, die nach überlieferten
Rezepten hergestellt werden, indem organoleptisch kennzeichnende
Zutaten wie zum Beispiel Pilze, Grüngemüse, Knoblauch, Zwiebeln etc.
zugegeben werden.
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Gebrauchsfertige
Saucen werden üblicherweise
in kleinen Gläsern
oder in Konservendosen verpackt, und ihre Haltbarkeit bei Raumtemperatur
wird durch Hitzesterilisierung oder -pasteurisierung unter ziemlich drastischen
Bedingungen erreicht.
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Diese
gebrauchsfertigen Saucen haben den großen Vorteil, gebrauchsfertig
zu sein, wobei aber auch bekannt ist, dass die organoleptischen
Eigenschaften von gebrauchsfertigen Saucen niemals die entsprechenden
Eigenschaften frisch gemachter Saucen erreichen, insbesondere weil
sie Sterilisierungs- oder Pasteurisierungsvorgängen unter drastischen Bedingungen
unterzogen wurden, die dazu tendieren, den Geschmack abzuschwächen oder
ihn manchmal sogar zu verändern.
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Auch
bekannt sind konzentrierte Produkte auf der Basis von Tomaten, wie
etwa das sogenannte Tomatendoppelkonzentrat, das aus Tomatenmark
besteht, welches einem Konzentrationsprozess unterzogen wurde, der
darauf abzielt, den Wassergehalt deutlich zu verringern und die
Konservierung zu gewährleisten.
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Diese
Tomatenkonzentrate werden nach entsprechender Verdünnung mit
Wasser und dem Zusatz organoleptisch kennzeichnender Zutaten bei
der häuslichen
Zubereitung von Saucen weitverbreitet verwendet.
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Es
ist offensichtlich, dass Tomatenkonzentrate nicht über den
Vorteil verfügen,
ein Endprodukt zu sein; sie sind einfach nur ein Ersatz für frische
Tomaten.
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In
der Patentanmeldung
EP
0 970 619 A2 (Unilever) ist eine umgebungsstabile Suppen-
oder Saucengrundlage offenbart, die (in Gew.-%) umfasst: 10–70% Fett
oder Öl,
2–35%
Verdickungsmittel auf Stärkebasis, 10–60% Wasser,
1–12%
eines Emulgators auf der Basis von Eigelb, 0,1–6% organische Säuren, 1–8% Salz und
1–35%
einer Geschmacksverstärkerzusammensetzung,
wobei der pH-Wert der Zusammensetzung unter 4,5 ist.
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In
der Patentanmeldung
EP
1 008 308 A1 (Bestfoods) ist ein Nahrungsmittel cremiger
Konsistenz offenbart, das bis zu 78 Gew.-% pflanzliche Stoffe enthält, 1 bis
40 Gew.-% Fett und 0 bis 5 Gew.-% Stärke.
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Das
der vorliegenden Erfindung zugrunde liegende Problem besteht darin,
eine Zubereitung verfügbar zu
machen, mit der man mit großer
Leichtigkeit und minimalen Zubereitungszeiten und entsprechend traditionellen
Rezepten Saucen herstellen kann, die organoleptische Eigenschaften
aufweisen, die voll mit denen von entsprechenden Saucen vergleichbar
sind, die mit frischen Zutaten zubereitet wurden.
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Dieses
Problem wurde gemäß der Erfindung
durch eine pasteurisierte Nahrungsmittelzubereitung von cremiger
Konsistenz gelöst,
die in Gewichtsprozent pro Gesamtgewicht 10 bis 50% Speisefette
und 30 bis 70% wenigstens einer organoleptisch kennzeichnenden Zutat
pflanzlichen Ursprungs enthält,
die aus der Gruppe ausgewählt
ist, die Pilze und Gemüse
umfasst, gekennzeichnet durch eine Wasseraktivität (Aw)
von kleiner oder gleich 0,95 und einen pH-Wert zwischen 4,0 und
5,0.
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Vorzugsweise
fallen die Speisefette in einen Gewichtsprozentbereich zwischen
10 und 30%, und die wenigstens eine organoleptisch kennzeichnende
Zutat liegt im Bereich von 50–70%.
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Vorzugsweise
liegt die Wasseraktivität
der erfindungsgemäßen Zubereitung
zwischen 0,86 und 0,94.
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Der
Feuchtigkeitsgehalt der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelzubereitung
liegt allgemein zwischen 50 und 70%.
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Die
in der erfindungsgemäßen Zubereitung
enthaltenen Speisefette sind vorzugsweise aus pflanzlichen Ölen mit
einem niedrigen gesättigten
Fettsäuregehalt
ausgewählt,
wie Maisöl,
Erdnussöl,
Sonnenblumenöl,
Sojaöl,
Traubenkernöl
und Olivenöl.
Das letztgenannte Öl
wird besonders bevorzugt.
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Der
pH-Wert kann eingestellt werden, indem man kleine Mengen von organischen
Säuren
für den Hausgebrauch
zusetzt, wie etwa Zitronensäure,
Weinsäure
und Milchsäure
oder auch Zitronensaft oder Essig.
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Die
erfindungsgemäße Zubereitung
kann darüber
hinaus aromatische Kräuter,
Salz, Gewürze
und natürliche
Geschmacksstoffe enthalten.
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Die
erfindungsgemäße Zubereitung
lässt sich
zweckmäßigerweise
in Verbindung mit einem im Wesentlichen flüssigen Nahrungsmittel auf Wasserbasis
vermengen, wie zum Beispiel Tomatensaft oder Tomatenmark, Sahne,
Bechamelsauce, Milch und Joghurt, das zur Verdünnung der Nahrungsmittelzubereitung
gedacht ist.
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Unter
der genauen Steuerung der Wasseraktivität Aw und
des pH-Werts wird
die erfindungsgemäße Zubereitung
nach einer milden Pasteurisierungswärmebehandlung (z. B. 1–3 Minuten
lang bei Temperaturen von nicht höher als 100°C) konservierbar, wohingegen
bekannte Fertigsaucen zwingend eine viel drastischere Wärmebehandlung
benötigen.
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Auf
diese Weise ergibt sich die größtmögliche Bewahrung
der organoleptischen Eigenschaften der organoleptisch kennzeichnenden
Zutaten.
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Die
Erzielung des niedrigen Wasseraktivitätswerts der erfindungsgemäßen Zubereitung
ist durch die Konzentrationsbehandlung gestattet, der die organoleptisch
kennzeichnenden Zutaten pflanzlichen Ursprungs unterzogen werden,
bevor sie mit anderen Zutaten vermischt werden. Eine solche Konzentrationsbehandlung wird
unter milden Bedingungen ausgeführt
und besteht in der Verdampfung von Wasser durch Erwärmen, möglicherweise
bei vermindertem Druck für
diejenigen Gemüsearten,
die leichter zerfallen.
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Vorteilhafterweise
wird die Konzentration in so einer Art und Weise ausgeführt, dass
am Ende ein cremiges Produkt erhalten wird, das teilweise dehydrierte
Partikel derselben Zutat enthält
(z. B. eine Paprikacreme, die kleine Paprikastücke enthält).
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Die
erfindungsgemäße Zubereitung
ist als Basis zu verwenden, um Saucen mittels einer einfachen Verdünnung mit Öl, Tomatensauce,
Sahne, Bechamelsauce oder dergleichen zu erhalten.
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So
gestattet es zum Beispiel eine erfindungsgemäße Zubereitung, die als kennzeichnende
organoleptische Zutat Pilze enthält,
eine Pilzsauce zu erhalten, und zwar einfach nur durch Zugabe von
Tomatenmark oder Tomatensauce, Mischen, gefolgt von Erwärmen in
einem Kochtopf oder einem Mikrowellenherd. Alternativ kann, um eine
weiße
Pilzsauce zu erhalten, die obige Zubereitung mit Öl, Sahne,
Bechamelsauce, Milch, Butter oder Joghurt verdünnt werden.
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Ein
offensichtlicher Vorteil dessen, was bisher mit Bezug auf die erfindungsgemäße Zubereitung
gesagt wurde, ist ihre Vielseitigkeit.
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Der
größte Vorteil
der erfindungsgemäßen Nahrungsmittelzubereitung
liegt jedoch in den organoleptischen Eigenschaften der sich ergebenden
Sauce, die durch Verwendung der Zubereitung erhalten wird. Diese Eigenschaften
brauchen keinen Vergleich mit denen einer entsprechenden Sauce zu
scheuen, die unmittelbar aus frischen Zutaten hergestellt wurde.
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Weitere
Merkmale und Vorteile der erfindungsgemäßen Zubereitung werden durch
verschiedene Beispiele unterstrichen, die nachfolgend zur Darstellung
und nicht zur Einschränkung
zur Verfügung
gestellt werden. BEISPIEL
1
| Pilzsauce | |
| Olivenöl | 30% |
| Pilze | 51% |
| Stärke | 8% |
| Aromatische
Kräuter
und Gewürze | 7% |
| Salz | 2% |
| Zitronensaft | 2% |
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Die
oben angegebenen Prozentwerte sind als Gewichtsprozent pro Gesamtgewicht
der Zubereitung gemeint.
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Frische
Pilze mit einem Feuchtigkeitsgehalt von etwa 90% wurden unter Vakuum
einer Wärmebehandlung
unterzogen, um den Feuchtigkeits gehalt auf Werte von ca. 60–70% zu
reduzieren. Ein Teil der teilweise entwässerten Pilze wurde zu einer
Creme reduziert, während
die übrigen
Pilze zu Stücken
verarbeitet und der Creme zugegeben wurden.
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Schließlich fügte man
das Olivenöl,
die Stärke,
die aromatischen Kräuter,
den Zitronensaft, das Salz und die Gewürze zu, wobei man eine cremige
Zubereitung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 65% erhielt.
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Die
Wasseraktivität
der so erhaltenen Zubereitung betrug 0,89 und der pH-Wert lag bei
4,2.
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Die
Zubereitung wurde dann in 100 ml fassende Gläser abgefüllt und 1–2 Minuten lang einer Pasteurisierung
bei einer Temperatur von 100°C
unterzogen. BEISPIEL
2
| Öl | 25% |
| Paprikaschoten | 50% |
| Anchovis | 6% |
| Stärke | 8% |
| Aromatische
Kräuter
und Gewürze | 7% |
| Salz | 2% |
| Zitronensaft | 2% |
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Die
oben angegebenen Prozentwerte sind als Gewichtsprozent pro Gesamtgewicht
der Zubereitung gemeint.
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Die
Paprikaschoten wurden unter Vakuum einer Wärmebehandlung unterzogen, um
ihren Feuchtigkeitsgehalt auf Werte um 65% zu reduzieren. Ein Teil
der teilweise entwässerten
Paprikaschoten wurde zu einer Creme reduziert, während die übrigen Paprikaschoten zu Stücken verarbeitet
und der Creme zugegeben wurden.
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Schließlich wurden
das Olivenöl,
die fein gehackten Anchovis, die Stärke, die aromatischen Kräuter, das
Salz, der Zitronensaft und die Gewürze zugegeben, wobei eine cremige
Zubereitung mit einem Feuchtigkeitsgehalt von 63% erhalten wurde.
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Die
Wasseraktivität
der so erhaltenen Zubereitung betrug 0,90 und der pH-Wert 4,3.
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Die
Zubereitung wurde dann in 100 ml fassende Gläser abgefüllt und 1–2 Minuten lang einer Pasteurisierung
bei einer Temperatur von 98°C
unterzogen.
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PRÜFUNG DER ORGANOLEPTISCHEN BEWERTUNG
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Die
gemäß Beispiel
1 erhaltene Konzentratzubereitung wurde nach einer Aufbewahrungszeit
von 30 Tagen bei 20°C
mit Sahne und Milch in einem Gewichtsverhältnis von Zubereitung:Sahne:Milch
= 3:6:1 verdünnt,
und wurde durch eine Auswahl von Verkostern beurteilt, die sie mit
einer Pilzsauce verglichen, die dieselbe qualitative und quantitative
Zusammensetzung hatte wie die Sauce, die durch Verdünnen der
Konzentratzubereitung von Beispiel 1 erhalten wurde, wie soeben
beschrieben, die aber nach der klassischen Vorgehensweise zubereitet
wurde, bei der weder die anfängliche
Konzentration der Pilze noch die Pasteurisierung vorgesehen war,
sondern nur eine Sterilisierung. Auch diese Vergleichssauce wurde
30 Tage lang bei 20°C aufbewahrt.
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Die
beiden Saucen wurden zum Vergleich zur Verfeinerung von Spaghetti
von gleichem Format verwendet, wobei ein Gewichtsverhältnis von
Nudeln/Sauce von 1 verwendet wurde.
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Die
Verkoster wurden aufgefordert, sowohl den Geruch als auch Geschmack
der beiden Saucen in Bezug auf verschiedene Parameter zu bewerten,
und zu Vergleichszwecken sind in den Tabellen 1 und 2 die Ergebnisse
zusammengefasst. Tabelle 1 Profil des Geschmacks/Geruchs
| | Sauce,
erhalten durch Zubereitung Bsp. 1 | Sterilisierte
Vergleichssauce |
| Ausgewogenheit/voller
Geschmack | 5 | 4 |
| Pilze | 5 | 4 |
| Milchigkeit | 4 | 4 |
| Sahne/Fettigkeit | 4 | 4–5 |
| Erdigkeit | 3 | 3 |
| Süße | 4 | 3 |
| Aromatische
Kräuter | 3 | 2 |
| Salzigkeit | 3 | 3 |
| Käse | 3 | 2 |
| Knoblauch | 4 | 2 |
| Bittere | 3 | 3 |
| Gewürze/Pfeffrigkeit | 2 | 2 |
| Säuregrad | 2–3 | 3 |
Tabelle 2 Geschmacksprofil
| | Sauce,
erhalten durch Zubereitung Bsp. 1 | Sterilisierte
Vergleichssauce |
| Ausgewogenheit/voller
Geschmack | 4–5 | 4 |
| Pilze | 5 | 3–4 |
| Milchigkeit | 4 | 4 |
| Sahne/Fettigkeit | 4 | 5 |
| Erdigkeit | 3 | 3 |
| Süße | 4 | 3–4 |
| Aromatische
Kräuter | 3 | 2 |
| Salzigkeit | 4 | 3 |
| Käse | 3 | 3 |
| Knoblauch | 3–4 | 3 |
| Bittere | 2–3 | 3 |
| Gewürze/Pfeffrigkeit | 2–3 | 2 |
| Säuregrad | 3 | 3 |
| Stärkebetonung | 3 | 3 |
| Wachsartigkeit | 3 | 3–4 |
| Wässrigkeit | 3 | 3–4 |
| Öligkeit | | 2–3 |
| Mehl | 2 | |
| Bindung
im Mund | 3 | 3 |
| Metallisch | 2–3 | 2–3 |
| Verursacht
Wässrigwerden
des Mundes | 3 | 3 |
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Aus
den Daten in den vorigen Tabellen geht hervor, dass die durch die
Konzentratzubereitung gemäß Anspruch
1 erhaltene Sauce einen volleren Geschmack hat und auch einen stärkeren Wohlgeruch
als die sterili sierte Vergleichssauce. Darüber hinaus bestand in Bezug
auf den Duft ein intensiveres Pilzaroma, wobei es sich dabei um
die organoleptisch kennzeichnende Zutat handelt, sowie ein stärkeres Aroma
der aromatischen Kräuter
und eine stärkere
Süße.
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Hinsichtlich
des Geschmacks ergab sich auch hier eine höhere Intensität von Pilznoten,
und darüber hinaus
schmeckte die mittels der erfindungsgemäßen Zubereitung erhaltene Sauce
bei der Verkostung weniger nach Sahne und auch nicht so fett.
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Darüber hinaus
ist erwähnenswert,
dass die aus der erfindungsgemäßen Zubereitung
erhaltene Sauce keinen Touch der Öligkeit zeigte, die bei der
sterilisierten Vergleichszubereitung zu vermerken war.
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Schließlich zeigte
die durch die konzentrierte, erfindungsgemäße Zubereitung erhaltene Sauce
eine dezidiert bessere Verfeinerungsqualität als die Vergleichszubereitung.