DE3318955C2 - Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis - Google Patents

Abstract

Die Erfindung zeigt ein Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis und ist dadurch gekennzeichnet, daß Käsepulver und/oder ein enzymatisch zubereiteter Käse und/oder Flüssigkäse mit einem Trockengehalt von 45 bis 98 Gew.-% a) mit einer oder mehreren in natürlichen tierischen Proteinen vorkommenden Aminosäuren allein oder im Gemisch in einer Menge von 0,2 bis 5 Gew.-% b) mit einem Geschmacksverstärker, insbesondere der Geschmacksrichtung Mononatriumglutamat in einer Menge von 2 bis 8 Gew.-% c) mit weiteren Geschmacksverstärkern, insbesondere der Geschmacksrichtung Natriuminosinat oder Natriumguanylat oder einem Gemisch beider Stoffe in einer Menge von 0,1 bis 0,9 Gew.-% d) mit Proteinhydrolysaten, insbesondere pflanzlichen Proteinhydrolysaten in einer Menge von 5 bis 25 Gew.-% e) mit Zuckerstoffen, insbesondere Mono- und Disacchariden allein oder im Gemisch in einer Menge von 10 bis 35 Gew.-% f) mit Gewürzkonzentraten und ätherischen Ölen in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-% g) sowie Wasser in einer Menge von 2 bis 22 Gew.-% unter Erwärmung auf 30 bis 50°C zu einer homogenen Masse vermischt und h) diese bei Temperaturen zwischen 50 bis 60°C homogenisiert wird i) die erhaltene homogene Masse 3 bis 15 Min. lang in einem Reaktionsautoklaven bei einer Temperatur im Bereich von 95 bis 125°C thermisch behandelt wird, und j) das erhaltene Produkt aktiv gekühlt und ggf. in an sich bekannter Weise in ...

Description

a) eine oder mehrere Aminosäuren aus der Gruppe L-Histidin, Methionen, Glutaminsäure, Serin, Asparaginsäure, Alanin, Arginin, Prolin, Lysin und L-Cystein, oder deren Salze, allein oder im Gemisch in einer Menge von 0,2 bis 5 Gew.-%

b) eine Kombination von 2 bis 8 Gew.-% Mononatriumglutamat mit 0,1 bis 0,9 Gew.-% Natriuminosinat und/oder Natriumguanylat

c) Proteinhydrolysate pflanzlichen Ursprungs in einer Menge von 5 bis 25 Gew.-%,

d) Mono- und Disaccharide allein oder im Gemisch in einer Menge von 10 bis 35 Gew.-%,

e) Gewürzkonzentrate und ätherische öle in einer Menge von 0,1 bis 5 Gew.-%,

f) sowie Wasser in einer Menge von 2 bis 22 Gew.-%, daß die Ausgangsmischung

g) unter Erwärmung auf 30 bis 50°C zu einer homogenen Masse vermengt und

h) bei Temperaturen zwischen 50 und 6O⁰C homogenisiert wird,

i) die erhaltene homogene Masse 3 bis 15 min lang in einem Reaktionsautoklaven bei einer Temperatur im Bereich von 95 bis 125° C thermisch behandelt wird und

j) das erhaltene Produkt rasch gekühlt wird.

2. Verfahren nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß das in Stufe j) erhaltene Produkt in Pulverform übergeführt wird.

3. Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe a) als Aminosäure L-Cystein oder ihre Salze in einer Menge von 0,6 Gew.-°/o eingesetzt wird.

4. Verfahren nach Anspruch 1 bis 3, dadurch gekennzeichnet, daß in Stufe a) als Aminosäure L-Histidin oder ihre Salze in einer Menge von 0,8 Gew.-% eingesetzt werden.

5. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 4, dadurch gekennzeichnet, das Mononatriumglutamat in einer Menge von etwa 5 Gew.-% eingesetzt wird.

6. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 5, dadurch gekennzeichnet, daß Natriuminosinat oder Natriumguanylat oder ein Gemisch beider Stoffe in einer Menge von etwa 0,5 Gew.-% eingesetzt wird.

7. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 6, dadurchgekennzeichnet.daßdasProteinhydrolysatin einerMengevonl2bis22Gew.-%eingesetztwird.

8. Verfahren nach einem der Ansprüche 1 bis 7, dadurch gekennzeichnet, daß die Zucker in einer Menge von 18 bis 28 Gew.-% eingesetzt werden.

Verwendung der Produkte nach einem der Ansprüche 1 bis 8 zur geruchlichen und geschmacklichen Beeinflussung von Nahrungs- und Genußmitteln.

Die vorliegende Erfindung ermöglicht die Herstellung von konzentrierten Aromatisierungskomponenten, die insbesondere dazu geeignet sind, Nahrungsmitteln einen artspezifischen Geschmack und Geruch nach Kase zu geben.

Für die industrielle Herstellung von Nahrungsmitteln ist es erwünscht, Aromatisierungsmittel zur Verfügung zu haben, die diesen Nahrungsmitteln zugesetzt werden können, um ihnen einen arttypischen Geschmack und/

ίο oder Geruch zu verleihen, so daß Produkte erhalten werden, die küchentechnisch zubereiteten Nahrungsmitteln möglichst gleich kommen.

Zwar ist aus der GB-PS 5 11 605 die Herstellung eines Käse-Aromastoffes aus Käse, Proteinhydrolysat, Geis würzkonzentrat und Wasser durch Erwärmen, Homogenisieren und Sterilisieren der Mischung bekannt, wobei jedoch eine Temperatur von 70⁰C nicht überschritten und keine einstellbare, geschmacklich standardisierbare Ware erhalten wird, weshalb sich das Verfahren auch nicht durchsetzen konnte. Aus der FR-PS 72 12 343 ist der Zusatz von Aminosäuren und Glutamat zu Käse zur Verstärkung des Aromas von reifem Käse bekannt, nicht jedoch die Herstellung eines standardisierbaren Käsearomas als solches. Tatsächlich sind der- artige konzentrierte Käsearomen nicht im Handel, so z. B. zum Aromatisieren von Kuchen, Gebäck, Kräkkern, Chips, Spaghettisoßen, Käsesoßen, Käsecreme, Pizza, Baguette, Käsesouffle, Blätterteig, Käsekroketten, Nudelgerichten, Keks, Rührei mit Käse, Omlett ein

Bedarf nach derartigen Aromastoffen besteht.

Da industriell eine große Anzahl von Fertig- und Halbfertigprodukten mit Käsegeschmack bzw. -geruch erzeugt werden, besteht ein großes Interesse, ein standardisiertes Aromatisierungsmittel mit hoher Würz- kraft zur Verfügung zu haben, um all diesen Produkten ein spezifisches Käsearoma verleihen zu können.

Es ist Aufgabe der vorliegenden Erfindung, ein neues Verfahren zu schaffen, mit dem hochkonzentrierte Aromatisierungsmittel auf Käsebasis mit hoher Würzkraft und artspezifischem Geschmack hergestellt werden können.

Diese Aufgabe wird durch ein Verfahren gemäß den voranstehenden Ansprüchen gelöst.
Die für dieses Verfahren als Ausgangsmaterialien verwendeten Käseprodukte werden aus den artspezifischen Käsesorten gewonnen bzw. erzeugt, deren Geschmack im industriell erzeugten Produkt verstärkt hervortreten soll. Soweit derartige Rohstoffe nicht sowieso Handelsprodukte sind, können sie unter Verwendung des geeigneten ausgewählten Ausgangsmp.terials zum Zwecke der Verarbeitung zu den erfindungsgemäßen Aromatisierungsmitteln auf einfache Weise nach Standardverfahren speziell hergestellt werden.

Hierbei werden herkömmlicherweise die Käseprodukte über Milch bzw. fermentierte Milchprodukte gewonnen. Diesen Produkten werden, wie in der Praxis bekannt, Schimmelkulturen zugesetzt. Diese Käserohstoffe, wie z. B. auch modifizierte enzymatische Käsestoffe, weisen zwar einen Grundgeschmack auf, der für die als Rohmaterial eingesetzte Käseart spezifisch ist. Für Aromatisierungszwecke ist dieser Geschmack jedoch viel zu schwach ausgeprägt und eine übermäßige Erhöhung der Zugabe dieser Produkte zu den zu aromatisierenden Produkten liefert geschmacklich recht

b5 unbefriedigende Ergebnisse und ist auch aus anderen Gründen nicht wünschenswert.

Es sind dem Fachmann eine Vielzahl von Stoffen bekannt, die für die Aromatisierung von Nahrungsmitteln

geeignet sind Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendeten Aminosäuren, Proteinhydrolysate, Geschmacksverstärker und Zucker gehören zu diesen grundsätzlich bekannnten Stoffen. Durch die gemäß dem erfindungsgemäßen Verfahren getroffene Auswahl 5 aus dieser Vielzahl möglicher Stoffe zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln sowie durch die genaue Abstimmung der mengenmäßigen Anteile der ausgewählten Aromatisierungsstoffe ist es unerwarteterweise möglich, aus den an sich bekannten Käsepulvern und/oder Käserohstoffen hochkonzentrierte Aromen mit hoher Würzkraft und artspezifischem Geschmack zu schaffen.

Die gemäß der vorliegenden Erfindung verwendeten Aminosäuren sind insbesondere natürliche Aminosäuren oder ihre Salze, wie sie vor allem in tierischen Prote- inen gefunden werden. Neben den bevorzugten Aminosäuren L-Histidin, L-Cystein und Glutaminsäure können dabei auch für-bestimmte Anwendungsgebiete die Aminosäuren Serin, Asparaginsäure, Methionin, Alanin, Arginin, Prolin und Lysin verwendet werden.

Die Proteinhydrolysate sind bekannte handelsübliche Proteinhydrolysate auf pflanzlicher Basis, die bevorzugt als Hydrolysatpulver eingesetzt werden.

Die Zucker sind Mono- oder Disaccharide, wie z. B. Glukose, Fructose, Ribose, Saccharose, Lactose und Maltose. Die Zucker können in Form von Mischungen eingesetzt werden, oder es können industriell erzeugte Gemische zur Anwendung kommen, wie z. B. Invertzuk- kersirup, enzymatisch aufgespaltene Lactose und Stärkesirup.

Die zum Würzen verwendeten Gewürzkonzentrate und Öle sind in der Regel extraktiv gewonnene Produkte, die insbesondere durch Lösungsmittelextraktion aus natürlichen pflanzlichen Materialien, wie z. B. aus Pfeffer, Lorbeer, Petersilie usw. erhalten wurden. Bei der Extraktion werden Konzentrate in Form von Oleoresinen oder ätherischen ölen erhalten, die in dieser Form in das erfindungsgemäße Verfahren eingesetzt werden.

Die an sich bekannten Geschmacksvers»ärker sind Natriumglutamat das in Kombination mit Natriuminosinat und/oder Natriumguanylat im angegebenen Verhältnis verwendet wird.

Das erfindungsgemäße Verfahren gestattet es, die gewünschte Eigenart des erhaltenen Aromas durch eine Änderung der Parameter im Verfahrensschritt i) in gewünschter Weise zu beeinflussen.

Die Endprodukte des erfindungsgemäßen Verfahrens sind bei Raumtemperatur haltbar, geschmacklich standardisierbare Aromatisierungsmittel, die sich zur Aromatisierung von Nahrungsmitteln hervorragend eignen.

Die erfindungsgemäß hergestellten Käsearomen besitzen natürlichen Käsegeschmack, der sich signifikant vom Geschmack von Käsehydrolysaten unterscheidet und auch gegenüber dem eingesetzten Käsepulver verbessert und vor allem um ein Mehrfaches intensiviert ist. Der Käsegeschmack der erfindungsgemäß hergestellten Aromen ist auch um ein Mehrfaches intensiver ais der Geschmack von z. B. Kf.se, so daß geringe Mengen der Aromastoffe genügen, um industriell erzeugte Nahrungsmittel diesen Geschmack und Geruch zu verleihen.

Nachfolgend wird die Erfindung anhand von einem Ausführungsbeispiel näher erläutert. In dem Beispiel sind %-Angaben stets Gew.-% und beziehen sich, falls es nicht anders angegeben, auf die Menge des Gesamtansatzes einschl. Wasser. Die Homogenisierzeit der Materialien ergibt sich aus der Verarbeitung der Masse in technischen Homogenisatoren. Bevorzugt werden Hochdruck-Homogenisatoren eingesetzt

Das Homogenisieren soll dabei so durchgeführt werden, daß es zu einem völligen Auflösen der festen Anteile and einer homogenen Verteilung des gesamten Materials kommt Dieses Ergebnis kann in technischen Apparaturen innerhalb von wenigen Minuten erreicht werden.

Die Erhitzung auf 90° C und darüber wird vorzugsweise in einem Autoklaven durchgeführt um einen Aromaverlust zu vermeiden. Bei 95° C baut sich bereits ein Druck auf; unter diesem Innendruck wird die Behandlung im Autoklaven durchgeführt

Die erhaltenen Aromen sind pastös und lassen sich bevorzugt mit einem Trockenstoffgehalt von 72 bis 82% herstellen. Sie lassen sich nach dem Fachmann gut bekannten Trockenverfahren in Pulver überführen.

Beispiel

Bestandteile	Gew.-%
Käsematerial mit einem Trockengehalt	30
von 35 bis 95%
Natriumglutamat	5
Wasser	12,6
Saccharose	30
Natriuminoiinat/Natriumguanylat-	0,5
gemisch 1 :1
Proteinhydrolysat	20
L-Cystein	0,6
L-Histidin	0,8
Gewürzkonzentrate und ätherische öle	0,5
	100,0%

Diese Bestandteile wurden in einem Hochdruck-Homogenisator einige Minuten bei 40° C homogenisiert. Das erhaltene homogene Gemisch wurde aus dem Homogenisator in einen Reaktionsautoklaven überführt und in diesem ca. 5 Min. bei etwa 98°C thermisch behandelt und danach durch aktive Kühlung rasch abgekühlt. Unter den angegebenen Bedingungen erhält man ein hochkonzentriertes Aroma der spezifischen Geschmacksrichtungen Käse. Ein Zusatz von 0,1 bis 0,2 Gew.-% des erhaltenen Konzentrates zu Nahrungsmitteln reicht aus, um diesen eine deutliche Geschmacksrichtung nach Käse zu vermitteln.

Zum Zwecke einer Aufbereitung air Handelsform kann es von Vorteil sein, die erhaltenen Produkte nach bekannten Trockenverfahren zu entwässern und als Pulver in den Handel zu bringen. Diese Pulver weisen eine ebenso hohe Würzkraft auf wie die pastösen Rohprodukte.

Claims (1)

Patentansprüche:

1. Verfahren zur Herstellung von artspezifischen konzentrierten Aromen auf Käsebasis, wobei man Käsepulver und/oder einen Käse mit einem Trokkengehalt von 45 bis 98 Gew.-% unter Zusatz von Proteinhydrolysaten, Gewürzkonzentraten und Wasser unter Erwärmen zu einer homogenen Masse vermischt, homogenisiert und sterilisiert, dadurch gekennzeichnet, daß das Ausgangsgemisch folgende Zusätze enthält